JP6646417B2

JP6646417B2 - ぶどう種子ポリフェノールを含有するカフェイン含有飲料

Info

Publication number: JP6646417B2
Application number: JP2015233954A
Authority: JP
Inventors: 喬不破; 優希中尾; 秀貴松林
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-11-30
Filing date: 2015-11-30
Publication date: 2020-02-14
Anticipated expiration: 2035-11-30
Also published as: JP2017099319A

Description

本発明は、ぶどう種子ポリフェノールを配合した飲料に関する。

近年、食生活やライフスタイルの変化に伴って生活習慣病が増加している。生活習慣病とは、高血圧症、高脂血症、糖尿病などの疾患に加え、狭心症、心筋梗塞、脳循環障害、悪性腫瘍など生活習慣を改善することによって発病を予防することができると考えられる疾患の総称である。高血圧症、高脂血症、糖尿病などは重複して発症することが多く、合併した場合は互いにその病態を増悪させ、動脈硬化などの続発症を高率に引き起こして予後を悪化させることになる。

最近、こういった悪循環の要因の一つに血管の内皮機能の低下が関与していることがわかってきた（非特許文献１参照）。血管内皮機能低下のリスクファクターとして、高血圧、耐糖能異常、高脂血症、閉経後女性、喫煙などが挙げられるが、血管病変の終末的な状態である動脈硬化をきたす前に、その端緒である血管内皮機能低下を発見し、予防することが、生活習慣病を予防する上で非常に重要であると考えられる。特に、慢性的な無症候な病態である血管病変に対しては、長く安全に摂取できる食品による予防がより重要であると考えられ、そのような効果を奏する食品の開発が期待されている。

一方、ポリフェノールの摂取量が多いほど、循環器疾患の発症が少ないことが明らかにされており、最近の研究では、ココア、チョコレート、ブドウ、ワインなどの主要なポリフェノールとしてプロシアニジンを豊富に含む食品やその素材には、ヒトにおいて血管内皮機能の改善効果が報告されている（非特許文献２〜４参照）。

Verma S, Anderson TJ, Circulation 2002;105:546-549 Stein JH, Circulation 1999;100:1050-5 Chou EJ, Am J Cardiol 2001;88:553-5 Agewall S, Eur Heart J 2000;21:74-8

ぶどう種子由来のポリフェノール（本明細書において、ぶどう種子ポリフェノールということもある）の効果を飲料で享受するには、ぶどう種子ポリフェノールを飲料中に高濃度に配合することが好ましい。しかし、ぶどう種子ポリフェノールには、特有の収斂味があるために、飲料中に高濃度に配合すると、飲料の嗜好性が著しく低下するという問題がある。

本発明の課題は、ぶどう種子ポリフェノールを含有しながらも飲みやすい飲料を提供することにある。

本発明は、ぶどう種子ポリフェノールを含有した飲料において、ぶどう種子ポリフェノールに起因する収斂味を低減する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ぶどう種子ポリフェノールを含有する、ぶどう種子の抽出物（以下、「ぶどう種子抽出物」という）を含有する飲料に対し、カフェインを添加した場合にぶどう種子ポリフェノールに起因する好ましくない香味（例えば、収斂味）を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）ぶどう種子抽出物及びカフェインを含む、飲料。
（２）ぶどう種子抽出物を１〜３００ｍｇ／１００ｍｌ含む、（１）に記載の飲料。
（３）カフェインを１〜３００ｍｇ／１００ｍｌ含む、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）ぶどう種子抽出物とカフェインとの重量比（［ぶどう種子抽出物］／［カフェイン］）が０．００３〜１００である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）プロアントシアニジンを含む、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）プロアントシアニジンを１〜３００ｍｇ／１００ｍｌ含む、（５）に記載の飲料。
（７）プロアントシアニジンとカフェインとの重量比（［プロアントシアニジン］／［カフェイン］）が０．００３〜１００である、（５）又は（６）に記載の飲料。
（８）前記飲料が茶飲料である、（１）〜（７）のいずれかに記載の飲料。
（９）前記飲料がコーヒー飲料である、（１）〜（７）のいずれかに記載の飲料。
（１０）ぶどう種子抽出物の含有量とカフェインの含有量との関係が、下式：
Ｙ≦12764Ｘ^-1.171
（ここで、式中、Ｘがぶどう種子抽出物の含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）により表される、（１）〜（９）のいずれかに記載の飲料。
（１１）プロアントシアニジンの含有量とカフェインの含有量との関係が、下式：
Ｙ≦11241Ｘ^-1.17
（ここで、式中、Ｘがプロアントシアニジンの含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）により表される、（１）〜（９）のいずれかに記載の飲料。
（１２）ぶどう種子抽出物を含む飲料の香味を改善する方法であって、カフェインを配合する工程を含む、前記方法。

本発明により、ぶどう種子ポリフェノールを含有していながらも、ぶどう種子ポリフェノールに起因する好ましくない収斂味が改善された飲料を提供することができる。

図１は、実施例４において外観評価が２点になる場合のぶどう種子抽出物及びカフェインの飲料中の濃度のプロットと、外観評価が２点になる場合のぶどう種子抽出物とカフェインの飲料中の濃度の関係から求めた近似曲線を示すグラフである。図２は、実施例４において外観評価が２点になる場合のプロアントシアニジン及びカフェインの飲料中の濃度のプロットと、外観評価が２点になる場合のぶどう種子抽出物とカフェインの飲料中の濃度の関係から求めた近似曲線を示すグラフである。図３は、実施例４において外観評価が４点になる場合のぶどう種子抽出物及びカフェインの飲料中の濃度のプロットと、外観評価が４点になる場合のぶどう種子抽出物とカフェインの飲料中の濃度の関係から求めた近似曲線を示すグラフである。図４は、実施例４において外観評価が４点になる場合のプロアントシアニジン及びカフェインの飲料中の濃度のプロットと、外観評価が４点になる場合のぶどう種子抽出物とカフェインの飲料中の濃度の関係から求めた近似曲線を示すグラフである。

本発明の飲料はぶどう種子抽出物とカフェインとを含む。

（ぶどう種子抽出物）
本発明に係る飲料に含有されるぶどう種子抽出物は、乾燥したぶどうの種子から抽出した、ポリフェノールを含有する抽出物をいう。ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素が水酸基で置換された化合物を意味する。本発明に係る飲料に含有されるぶどう種子抽出物は、プロアントシアニジンを約９０重量％含むぶどう種子抽出物が好ましい。

ぶどう種子抽出物の作製方法は特に限定されないが、例えば、乾燥したぶどう種子を５０〜１２０℃、好ましくは７０〜１００℃の水又は食品の製造に許容される溶媒（エタノール等）あるいはその水溶液で抽出して得ることができる。特開昭63-162685号、特開平03-200781号、特開平02-48593号等の公報に記載されている方法によって得られるぶどう種子抽出物であってもよい。使用するぶどう種子の品種としては、ポリフェノールを含んでいるものであれば特に限定されず、例えば、カベルネ・ソービニオン、シラー、ピノ・ノワール、ネッピオーロ、巨峰、マスカット、甲斐路、デラウェア等の種子等が好ましく用いられる。

また、本発明に用いるぶどう種子抽出物は商業的にも入手できる。商業的に入手可能なぶどう種子抽出物としては、例えば、キッコーマン株式会社の商品名「グラヴィノール」や、インディナ社の商品名「ロイコセレクト」が挙げられる。

本発明における飲料の、ぶどう種子抽出物の含有量は、特に限定されないが、一の態様において、抽出物乾燥重量で、１〜３００ｍｇ／１００ｍｌであり、好ましくは５〜５０ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは１０〜３０ｍｇ／１００ｍｌである。

本発明に係る容器詰飲料に添加するぶどう種子抽出物には、プロアントシアニジンが含まれていることが好ましい。本発明におけるプロアントシアニジンとは、フラバン−３−オール及び／又はフラバン−３，４−ジオールを構成単位とする重合度が２以上の縮重合体からなる化合物群をいう。プロアントシアニジンとしては、ＰＢ１、ＰＢ３、ＰＢ６などの２量体及びプロシアニジンＣ２（Ｃ−Ｃ−Ｃ）の３量体などが知られている。

本発明にかかる飲料の、プロアントシアニジンの好ましい含有量は、特に限定されないが、一の態様において、１〜３００ｍｇ／１００ｍｌであり、好ましくは４．５〜４５ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは９〜２７ｍｇ／１００ｍｌである。ぶどう種子抽出物のプロアントシアニジンの含有量は、例えば、特開２００６−３８７６３号公報に記載の方法に基づいて測定することができる。特開２００６−３８７６３号公報に記載の方法は、具体的には、プロアントシアニジンを加水分解して生じるアントシアニジン重量を測定し、測定されたアントシアニジン重量に係数2を掛け合わせて該試料中のプロアントシアニジンの総重量とするものである。

（カフェイン）
本発明の飲料におけるカフェインの含有量は、特に限定されないが、一の態様において、ぶどう種子抽出物の含有量が、乾燥重量で１〜３００ｍｇ／１００ｍｌである場合、又は、プロアントシアニジンの含有量が１〜３００ｍｇ／１００ｍｌである場合、１〜３００ｍｇ／１００ｍｌであり、好ましくは５〜１１０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは１０〜６０ｍｇ／１００ｍｌである。カフェインが水和物等の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）に換算した上で上記含有量を算出するものとする。カフェインの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定及び定量できる。

また、飲料の濁りを抑制する観点からは、式：Ｙ≦１２７６４Ｘ^{−１．１７１}（ここで、式中、Ｘがぶどう種子抽出物の含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）、又は、Ｙ≦１１２４１Ｘ^{−１．１７}（ここで、式中、Ｘがプロアントシアニジンの含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）を満たすことが好ましい。

他方、飲料にミルク感を付与する観点からは、式：Ｙ≧１２７６４Ｘ^{−１．１７１}（ここで、式中、Ｘがぶどう種子抽出物の含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）、又は、式：Ｙ≧１１２４１Ｘ^{−１．１７}（ここで、式中、Ｘがプロアントシアニジンの含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）を満たすことが好ましい。また、飲料にほどよくミルク感を付与する観点から、Ｙ≦１３６０３１１１Ｘ^{−２．３３２}（ここで、式中、Ｘがぶどう種子抽出物の含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）、又は、Ｙ≦９７９４５８３Ｘ^{−２．３１４}（ここで、式中、Ｘがプロアントシアニジンの含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）を満たすことがより好ましい。

本発明に用いられる飲料には、市販の試薬、純品（カフェイン含有量９８重量％以上の精製品）、粗精製品（カフェイン含有量５０〜９８重量％）の他、カフェインを含有する植物（茶葉、コーラの実、コーヒー豆等）の抽出物又はその濃縮物を添加してもよい。

本発明の飲料においてカフェインは、ぶどう種子抽出物との重量比（［ぶどう種子抽出物］／［カフェイン］）が０．００３〜３００となるように含有させることができる。香味改善の観点から、その重量比（［ぶどう種子抽出物］／［カフェイン］）は０．０４５〜１０であり、より好ましくは０．１６７〜３である。

本発明の飲料においてカフェインは、プロアントシアニジンとの重量比（［プロアントシアニジン］／［カフェイン］）が０．００３〜３００となるように含有させることができる。香味改善の観点から、その重量比（［プロアントシアニジン］／［カフェイン］）は０．０４〜９であり、より好ましくは０．１５〜３．７である。

本発明は、別の観点からは、ぶどう種子抽出物を含有する飲料において、カフェインを配合する工程を含む、飲料の香味を改善する方法に関する。

（飲料）
本発明の飲料における、飲料の種類は特に限定されず、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料、非アルコール飲料、コーヒー飲料、茶飲料、ココア飲料、栄養飲料、機能性飲料などいずれであってもよい。本発明において好ましい飲料としては、例えば、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などの茶飲料及びコーヒー飲料が含まれる。

本発明の飲料は、上記に示した各種成分のほか、飲料の種類に応じて、各種添加剤等が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、上記以外の糖類等の甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、ｐＨ調整剤、品質安定剤等が挙げられる。

本発明の飲料は、上述した成分を適宜配合することにより製造することができる。また、本発明の飲料は、必要に応じて殺菌等の工程を経て、容器詰め飲料とされる。例えば、飲料を容器に充填した後に加熱殺菌等を行う方法や、飲料を殺菌してから無菌環境下で容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。

容器の種類は特に制限されず、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料に用いられる容器であればいずれも用いることができる。

以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

（実施例１）
ぶどう種子抽出物として、ロイコセレクト（プロアントシアニジン含有量約９０.３重量％、インディナ社製）を用いた。用いたロイコセレクトに含まれるプロアントシアニジンオリゴマーの重合度数分布を、ゲル浸透クロマトグラフィーにより解析した。解析条件は、以下のとおりである。
カラム：TSK-GEL toyopearl HW-40F (2.5 ×95cm, 東ソー)
溶離液：テトラヒドロフラン
カラム温度：25℃±1
流速：1.0ml/分
インジェクション：10μｌ
検出方法：UV 280nm
内部標準液：移動相中、0.3mg/mlのブチル化ヒドロキシトルエン
標準液A：内部標準液中、1.0ｍｇ/ｍｌのぶどう種子由来のプロアントシアニジン
標準液B：内部標準液中、0.2ｍｇ/ｍｌのカテキン
試験溶液：内部標準液中、1.0mg/mlのロイコセレクト
移動相：テトラヒドロフランと臭化リチウム水溶液（1mg/ml）の混合液(95:5)
以下の計算式でロイコセレクトのプロアントシアニジン含有率を算出したところ、90.3重量％であった。
（Ru/Rs）×(Cs/Cu)×100
Ru：プロアントシアニジンの試験溶液からの内部標準に対するピーク応答量
Rs：プロアントシアニジンの標準液Aの内部標準に対するピーク応答量
Cs：標準溶液A中のプロアントシアニジン濃度（mg/ml）
Cu:サンプル溶液中の試験サンプル濃度（mg/ml）

ぶどう種子抽出物と、カフェイン（無水、白鳥製薬社）を下表に記載の濃度で水に溶解して、合計１００ｍＬの飲料を得た。得られた飲料について、十分に訓練を受けた３名の専門パネリストにより、香味の官能評価を行った。評価用の飲料は、室温にて調製された飲料をそのまま使用した。ぶどう種子抽出物を同量含むが、カフェインは無添加である飲料の収斂味評価点を１００％として、各飲料の収斂味を官能評価した。その結果を下表に示す。ぶどう種子抽出物を５〜２００ｍｇ／１００ｍＬ含む飲料に関しては、カフェインを５ｍｇ／１００ｍＬ以上加えると、飲料の収斂味が低減した。このようにカフェインは香味改善作用を発揮した。

（実施例２）
実施例１で使用した、ぶどう種子抽出物を１０ｍｇ／１００ｍｌ又は３０ｍｇ／１００ｍｌ含み、カフェインを０〜３００ｍｇ／１００ｍｌ配合した飲料について、十分に訓練を受けた３名の専門パネリストにより、収斂味を官能評価した。評価用の飲料は、室温にて調製された飲料をそのまま使用した。具体的には、下記の通りとした。
１点：収斂味を感じず最も好ましい味わい
２点：やや収斂味を感じるが問題ない
３点：収斂味を強く感じる
４点：収斂味をごく強く感じる

その結果を下表に示す。カフェインを５ｍｇ／１００ｍｌ以上添加すると、問題ない程度まで収斂味が抑制された。

（実施例３）
実施例１で使用した飲料について、十分に訓練を受けた３名の専門パネリストにより、カフェイン由来の苦味を官能評価した。評価用の飲料は、室温にて調製された飲料をそのまま使用した。具体的には、下記の通りとした。
１点：苦味を感じず最も好ましい味わい
２点：やや苦味を感じるが問題ない
３点：苦味を強く感じる
４点：苦味をごく強く感じる

その結果を下表に示す。カフェインを１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上添加した場合には、苦味を強く感じた。苦味の観点から、カフェインは１５０ｍｇ／１００ｍｌよりも低濃度で添加することが好ましいことがわかる。

（実施例４）
実施例１で使用した飲料について、十分に訓練を受けた３名の専門パネリストにより、外観を目視評価した。評価用の飲料は、室温にて調製された飲料をそのまま使用した。具体的には、下記の通りとした。
１点：透き通っている
２点：うっすらと濁りがある
３点：濁りがはっきりとある
４点：強い濁りがある
５点：褐色系乳飲料のようなごく強い濁りがある

その結果を下表に示す。カフェインとぶどう種子抽出物のいずれか一方が低含有量であれば濁らず、いずれもが高含有量である場合に濁る傾向があった。

次に、外観評価が各点数になる場合の、飲料中のカフェインの含有量とぶどう種子抽出物の含有量又はプロアントシアニジンの含有量について散布図を描き、最少二乗法により近似曲線を求めた。外観評価が２点の場合のグラフを図１、２に示し、外観評価が４点の場合のグラフを図３、４に示す。

外観評価が２点となる場合のカフェインの含有量とぶどう種子抽出物の含有量についての近似曲線として、以下の式が得られた。
Ｙ＝１２７６４Ｘ^{―１．１７１}（ここで、式中、Ｘがぶどう種子抽出物の含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）
Ｒ^２＝0.8506

外観評価が２点となる場合のカフェインの含有量とプロアントシアニジンの含有量についての近似曲線として、以下の式が得られた。
Ｙ＝１１２４１Ｘ^{―１．１７}（ここで、式中、Ｘがプロアントシアニジンの含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）
Ｒ^２＝0.8516

外観評価が４点となる場合のカフェインの含有量とぶどう種子抽出物の含有量についての近似曲線として、以下の式が得られた。
Ｙ＝１３６０３１１１Ｘ^{−２．３３２}（ここで、式中、Ｘがぶどう種子抽出物の含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）
Ｒ^２＝0.9981

外観評価が４点となる場合のカフェインの含有量とプロアントシアニジンの含有量についての近似曲線として、以下の式が得られた。
Ｙ＝９７９４５８３Ｘ^{−２．３１４}（ここで、式中、Ｘがプロアントシアニジンの含有量、Ｙがカフェインの含有量を示す）
Ｒ^２＝0.9976

外観評価が２点から４点では飲料にミルク感が付与されていることが確認できた。

Claims

ぶどう種子抽出物及びカフェインを含む飲料であって、プロアントシアニジンを９〜４５ｍｇ／１００ｍｌ含み、カフェインを５〜１０ｍｇ／１００ｍｌ含む、飲料。
プロアントシアニジンとカフェインとの重量比（［プロアントシアニジン］／［カフェイン］）が０．９〜３．７である、請求項１に記載の飲料。
ぶどう種子抽出物を含み、プロアントシアニジンを９〜４５ｍｇ／１００ｍｌ含む飲料の香味を改善する方法であって、カフェインを５〜１０ｍｇ／１００ｍｌとなるように配合する工程を含む、前記方法。