JP6596095B2

JP6596095B2 - 抗酸化剤を含む抽出液乳化油、これを含有するクッキングオイルとその製造方法

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Publication number: JP6596095B2
Application number: JP2017538564A
Authority: JP
Inventors: イ，ウネ; ミン，クンヨン; ミン，ボッキ; イ，ジュハン; キム，ウォンチョル; キム，チョルジン; チョ，ジョング; チョン，ドンチョル
Original assignee: シージェイチェルジェダンコーポレイション
Priority date: 2014-10-31
Filing date: 2015-07-02
Publication date: 2019-10-23
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Description

本発明は、糖蜜抽出液、粗糖イオン樹脂再生水抽出液、またはオリーブ葉抽出液にレシチンと食用油が混合された抗酸化剤を含む抽出液乳化油、これを含有するクッキングオイル及びその製造方法に関する。

一般的に、ファーストフード店、チキン屋、粉食店（韓国の粉もの料理の飲食店）などでは、揚げ油に鶏肉や豚カツなどの肉類やかまぼこなどの魚類食材を入れて、高温で揚げて揚げ物を作っており、最近では食事が西欧化され、揚げ物の種類も多様化し、その需要も増加している傾向にある。

店舗で揚げ物用に用いられる植物性クッキングオイルは、通常、複数回にわたって繰り返して使用するため、鶏肉やその他の肉から流出される動物性油脂や水分、不純物、脂肪酸などが一緒に混合と汚染されて酸敗が進むと、揚げ物の着色、酸敗臭、毒性物質の発生などにより、揚げ物水の品質が低下する。そのため、一定の使用期間が経過するとこれを廃棄して、新しいクッキングオイルに交換する。

揚げ物用に使用するクッキングオイルは、食材の成分と調味料、塩類などが油に溶けて油の酸敗速度を加速させることで、油の色価及び揚げ物の色を変化させ、食材から発生する水分も油の水分含有率を高め、加熱により油が熱重合、熱分解および酸化されて、遊離脂肪酸が増加し、酸価（ＡｃｉｄＶａｌｕｅ）が上昇してクッキングオイルの寿命が低下する。

酸価（ＡｃｉｄＶａｌｕｅ）は油脂の酸敗度を測定する方法であり、食品公典（ＫｏｒｅａｎＦｏｏｄＳｔａｎｄａｒｄｓＣｏｄｅｘ）における「第７．食品接客店舗の調理食品等の基準及び規格」の「３．調理および管理基準」で酸価（ＡｃｉｄＶａｌｕｅ）が３．０を超えると、新しい油脂で交換することを勧めている。しかし、実際の揚げ油を使用する店では、食材から発生する不純物により油脂の着色が加速し、このような油脂の着色は揚げの物の色を変化させて品質を低下させるため、酸価（ＡｃｉｄＶａｌｕｅ）が３．０以下であっても揚げ物の品質低下を避けるためには、新しい油脂で交換しなければならない。これによって、揚げ物の販売価格が上昇し、消費者の価格負担の上昇と店の廃油量増加による環境負荷の問題をもたらす。

前記のようにクッキングオイルの使用の繰り返しより発生する加熱着色を制御するために、加熱時の油脂劣化を促進させる物質であると知られているリン脂質、Ｆｅなどを除去するために、精製条件を強化する方法が提案された。しかし、現在の植物性クッキングオイルの精製品質は高いレベルで強化されており、現在の品質レベル以上の精製条件の強化は、付加的な副材料費と廃棄物の処理費用などの植物性クッキングオイルの製造原価を上昇させ、価格競争力が低下する問題点がある。

また、このような問題を解決するために、フィルタを用いた濾過または活性白土、シリカゲルなどの多孔質物質に通過させる方法などが提案されているが、（Ｒ．Ｓｕｂｒａｍａｎｉａｎｅｔａｌ、ＪＭｅｍｂｅｒＳｃｉ１８７（２００１）５７−６９）、この方法も費用が上昇し、加熱時に生成される油脂重合体の除去が不可能であるため、十分な解決方法であると言えない。

また、酸化安定性が改善されたクッキングオイルを製造するために、緑茶葉から抽出した油溶性成分（トコフェロール）と水溶性成分（カテキンとポリフェノール）含有物を混合して酸化安定性が改善されたクッキングオイルの製造方法が提案され（ＫＲ２００９−０１１８３４１）、少量の抗酸化剤（大豆レシチン０．１〜１％、緑茶抽出ポリフェノール０．０１〜１％と没食子酸プロピル０〜０．１％）を混合して酸化安定性が改善された揚げ物用と生食用のクッキングオイルの製造方法も提案されたが（ＪＰ１９９０−０６９１４２）、実際の揚げ油を使用する店における新しい油脂の交換は、酸価または過酸化物より、揚げ物の色を変化させて品質を低下させる油脂の着色レベルで判断される。

本発明は、加熱調理時に発生する油脂の酸敗、特に着色を制御して揚げ物の品質低下を抑制し、クッキングオイルの交換時期を延長させることができる、乳化油とこれを含有するクッキングオイル、その製造方法を提供する。

本発明の一実施例では、糖蜜抽出液、粗糖イオン樹脂再生水抽出液、およびオリーブ葉抽出液からなる群より選択された一つ以上のポリフェノール成分含有抽出液、レシチン、および食用油が混合された抗酸化剤を含む抽出液乳化油が提供される。

本発明の他の実施例では、糖蜜抽出液、粗糖イオン樹脂再生水抽出液、およびオリーブ葉抽出液からなる群より選択された一つ以上のポリフェノール成分含有抽出液、レシチン、および食用油が混合された抗酸化剤を含む抽出液乳化油が、１０〜１，０００ｐｐｍの濃度で大豆油に添加されたクッキングオイルが提供される。

本発明の他の実施例では、糖蜜または粗糖イオン樹脂再生水からポリフェノール成分を分離精製と濃縮して抽出液を得る工程、またはオリーブ葉抽出液を準備する工程；前記糖蜜抽出液、粗糖イオン樹脂再生水抽出液またはオリーブ葉抽出液をレシチン及び食用油と混合して抽出液乳化油を製造する工程；を含む、抽出液乳化油の製造方法が提供される。

本発明のさらに他の実施例では、本発明の一実施例による抗酸化剤を含む抽出液乳化油を含有するクッキングオイルの製造方法が提供される。

本発明は、クッキングオイルの加熱着色を制御して調理した揚げ物の品質を維持し、クッキングオイルの交換サイクルを延長することができる、加熱色価安定性に優れた乳化油とこれを含有するクッキングオイルを得ることができる。

以下において、本発明をより詳細に説明する。本明細書に記載のない内容は、本発明の技術分野または類似分野における熟練者なら十分に認識と類推できるため、その説明を省略する。

本発明の一実施例は、糖蜜抽出液、粗糖イオン樹脂再生水抽出液、およびオリーブ葉抽出液からなる群より選択された一つ以上のポリフェノール成分含有抽出液、レシチン、および食用油が混合された抗酸化剤を含む抽出液乳化油に関する。

本発明の他の実施例は、糖蜜または粗糖イオン樹脂再生水からポリフェノール成分を分離精製と濃縮して抽出液を得る工程、またはオリーブ葉抽出液を準備する工程；及び前記糖蜜抽出液、粗糖イオン樹脂再生水抽出液またはオリーブ葉抽出液をレシチン及び食用油と混合して抽出液乳化油を製造する工程；を含む、抽出液乳化油の製造方法に関する。

具体的に、糖蜜からポリフェノール成分を抽出した抽出液（以下、糖蜜抽出液）、粗糖イオン樹脂再生水からポリフェノール成分を抽出した抽出液（以下、粗糖イオン樹脂再生水抽出液）または市販中のオリーブ葉抽出液に、それぞれレシチンを添加して食用油に乳化させ、抗酸化剤を含む抽出物乳化油を製造することができる。

本発明に係る抽出物乳化油の製造方法は、糖蜜と粗糖イオン樹脂再生水からポリフェノール成分を分離して得る工程を含むことができる。前記ポリフェノール成分は、糖蜜と粗糖イオン樹脂再生水から吸着樹脂を用いて得られる。

本発明における糖蜜は、砂糖を製造する際に副産物として生産されるショ糖を含有する液体の総称であり、砂糖のさらなる回収が困難な物を称する。一般的に言われる糖蜜は、精製糖、分蜜糖とビートシュガーを製造する際に、白下（真空結晶管で煎糖して得られる砂糖の結晶と母液の混合物）から砂糖を分離した残液（母液）である。白下の種類によって、一番蜜、二番蜜、最終蜜などと呼ばれる。廃糖蜜と異なり、そのまま食べることができるため、食用糖蜜とも言う。一般的に、淡黄色の透明な粘性のある糖液であり、水分２０〜３０％、糖分６０〜７０％（この内、ショ糖２０〜３０％、還元糖３０〜５０％）、灰分５〜１０％、有機非糖分２〜３％で構成されることを特徴とする。

粗糖イオン樹脂再生水は粗糖に含まれたミネラル、ビタミン、セルロース、ポリフェノールなどの有用成分が砂糖精製工程の一つであるイオン樹脂工程で吸着された物を７〜１０％（ｗ／ｖ）ＮａＣｌ溶液で脱離した溶液をいう。通常の糖類産業において粗糖から精製糖を製造する際に、前記ミネラル、ビタミン、セルロース、ポリフェノールなどの有用成分の除去を目的として、飽充塔、活性炭、イオン樹脂工程を順次的に処理して最終の結晶化設備で精製糖が製造される。前記イオン樹脂はＣｌ置換基を有する強塩基性陰イオン樹脂を使用して、粗糖由来のポリフェノール成分がイオン樹脂に吸着され、吸着されたポリフェノール成分は７〜１０％（ｗ／ｖ）のＮａＣｌ溶液で脱離されて、イオン樹脂は再生される。

一般的に、ポリフェノールとは、植物の光合成によって生成される植物内のフェノール性水酸基（ＯＨ）を有するフェノール化合物の一つである。フェノール分子が２つ以上含まれて構成される物質であり、ベンゼン、フェノールと異なり、毒性がない。ポリフェノールは、１つまたは２つ以上の水酸基で置換された芳香族環を有し、これらは活性フリーラジカル（ｒｅａｃｔｉｖｅｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌ）に水素原子を提供して安定した非ラジカル（ｎｏｎ−ｒａｄｉｃａｌ）を作ることによって、活性酸素を除去し抗酸化効果を表す。大部分の植物で発見することができ、植物が紫外線、活性酸素、捕食者などから自分を守るために生成すると知られている。フェノール性水酸基は、活性酸素を除去する機能があるため、ポリフェノールは抗酸化作用を有する成分であると言える。人体内において活性酸素は、外部から侵入する細菌やウイルスを除去する機能を担当しているが、ストレス、喫煙、紫外線など、様々な原因で必要以上の活性酸素が体内で増加すると、人体に害になる。この時、抗酸化作用を有するポリフェノール成分が体内に入ると、活性酸素を除去され様々な病気の予防と老化防止などの効果が期待できる。特にポリフェノールの優れた電子供与能力は、ＳＯＤ（ＳｕｐｅｒＯｘｉｄｅＤｉｓｍｕｔａｓｅ）と同様の効果を表し酸化を抑制するため、肌の老化防止や柔軟性の増進、美白機能も優秀であり、アレルギー誘発が少なく、ニキビ菌の阻害効果もあり、化粧品の原料として効果的に使用される。

本発明では、前記糖蜜抽出液、粗糖イオン樹脂抽出液、オリーブ葉抽出液に含まれているポリフェノール成分を抗酸化剤としてクッキングオイルに含ませることで、クッキングオイルの加熱色価安定性が向上されて揚げ物における品質の低下を抑制し、クッキングオイルの交換時期を延長することができる。

前記糖蜜抽出液を得る工程では、ポリフェノール物質の分離を容易にするため、糖蜜のｂｒｉｘを下げて流動性を確保するために水を使用して６０ｂｒｉｘで希釈する工程；希釈された前記糖蜜溶液を吸着樹脂が充填されたカラムに通過させ、糖蜜のポリフェノール成分を吸着させる工程；吸着された前記糖蜜のポリフェノール成分を６０％（ｖ／ｖ）のエタノールを用いて回収する工程；回収された前記糖蜜のポリフェノール成分溶液を濃縮して、最終的糖蜜抽出液を得る工程；を含むことができる。

前記粗糖イオン樹脂再生水抽出液を得る工程は、粗糖イオン樹脂再生原液を吸着樹脂が充填されたカラムに通過させて粗糖イオン樹脂再生水のポリフェノール成分を吸着させる工程；吸着された前記粗糖イオン樹脂再生水のポリフェノール成分を６０％（ｖ／ｖ）のエタノールを用いて回収する工程；回収された前記粗糖イオン樹脂再生水のポリフェノール成分溶液を濃縮して、最終的粗糖イオン樹脂再生水抽出液を得る工程；を含むことができる。

具体的に、得られた前記糖蜜抽出液と粗糖イオン樹脂再生水抽出液は、総ポリフェノール含量が５，０００〜２０，０００ｐｐｍであり、より具体的に１０，０００ないし２０，０００ｐｐｍであり得る。

発明の一実施例により糖蜜、粗糖イオン樹脂再生水、またはオリーブ葉から抽出して製造されるポリフェノール成分は水溶性であるため、直接食用油に混合すると、分散安定化されることができない。したがって、食用油の分散安定化のためには乳化剤が必要であり、本発明で用いられる乳化剤の非限定的例として、様々な食品に乳化剤として使用される食用レシチンが挙げられる。

前記食用レシチンは、大豆油の精製工程で得られるレシチン、セファリン類を主成分とするリン脂質成分の混合物であり、通常的にレシチンは、大豆原油のリン脂質の形態で約２％（ｖ／ｖ）程度含まれている。その他、Ｎｏｎ−ＧＭＯ大豆レシチン、ｒａｐｅｓｅｅｄレシチン、ひまわりレシチン、キャノーラレシチン、トウモロコシレシチンなどの植物レシチン、卵白レシチンなどの動物レシチンがあり、天然由来の未精製レシチン（ｃｒｕｄｅｌｅｃｉｔｈｉｎ）、あるいは未精製レシチンから中性脂質、脂肪酸、炭水化物、タンパク質、無機塩、ステロール、色素などの不純物を除去して得られる高純度精製されたレシチン（精製レシチン）も使用できる。このうち何を使用しても良いし、酵素分解処理した酵素レシチンを使用しても良い。

レシチンは、加熱調理用、その中でも焼き物や炒め物に使用する油の跳ね防止と加熱時の悪臭発生を除去するために有効であることが周知され（日本特許０５１７４２９３号、０３１２２２６４号）、揚げ物における油気の低減にも効果があると知られている。しかし、長時間にわたって揚げることを繰り返した場合には、クッキングオイルの着色が加速される問題点があり、その使用量を決めることに注意が必要である。

本発明で使用できる食用油は、大豆油に限定されず、一般的に揚げ物に使用されるキャノーラ油、トウモロコシ油、オリーブ油、ひまわり油、玄米油などの植物油がある。前記食用油には、一つないし二つ以上の混合油も含まれる。

前記糖蜜抽出液乳化油は、糖蜜抽出液５〜１９％（ｗ／ｗ）、レシチン１〜５％（ｗ／ｗ）、食用油８０〜９０％（ｗ／ｗ）の組成比で製造することができる。

前記粗糖イオン樹脂再生水抽出液乳化油は、粗糖イオン樹脂再生水抽出液５〜１９％（ｗ／ｗ）、レシチン１〜５％（ｗ／ｗ）、食用油８０〜９０％（ｗ／ｗ）の組成比で製造することができる。

前記オリーブ葉抽出液乳化油は、オリーブ葉抽出液２２〜７５％（ｗ／ｗ）、レシチン１〜５％（ｗ／ｗ）、食用油２４〜７３％（ｗ／ｗ）の組成比で製造することができる。

本発明における抽出液乳化油は、前記抽出液、レシチン、および食用油をボールミル（ＢａｌｌＭｉｌｌ、ＡＶ−１、Ｉｕｃｈｉ製造）機械を利用して、５ｍｍ窒化ケイ素（Ｓｉ_３Ｎ_４）セラミックボールを使用し、５０ｒｐｍで２０時間撹拌して抽出液乳化油を得ることができる。

前記抽出液乳化油の製造方法を使用して、加熱時にクッキングオイルの酸敗を促進する物質として知られているリン脂質、Ｆｅなどをできるだけ除去するために、精製条件を強化する方法と、フィルタを使用する濾過または活性白土、シリカゲルなどの多孔質物質に通過させる方法などに比べて、煩雑な工程を経由せず、簡単かつ低費用でクッキングオイルの着色防止が可能な効果を提供することができる。

本発明の他の実施例は、本発明の一実施例による抽出液乳化油を含有するクッキングオイルに関する。

本発明の更に他の実施例は、本発明の一実施例による抽出液乳化油を含有するクッキングオイルの製造方法に関する。

具体的に、前記抽出液乳化油の製造方法により製造される抽出液乳化油を通常の食用油に添加し、抽出液乳化油を含有するクッキングオイルを製造することができる。

通常の食用油は、大豆油に限定されず、キャノーラ油、トウモロコシ油、オリーブ油、ひまわり油、玄米油などの植物油を使用することができるが、これらに限定されない。

一実施例で、本発明によって製造された抽出液乳化油を大豆油に１０〜１，０００ｐｐｍで添加して、抽出液乳化油を含有するクッキングオイルを製造することができる。

他の具体例では、本発明によって製造された抽出液乳化油をキャノーラ油に１０〜２，０００ｐｐｍで添加して、抽出液乳化油を含有するクッキングオイルを製造することができる。

前記抽出液乳化油を食用油に添加する方法は、特に限定されず、通常の方法を使用することができる。非限定的な例として、３ｇ抽出液乳化油を３ｋｇ大豆油に添加した後、ホモミキサー（ＴＫＨｏｍｏｍｉｘｅｒｍａｒｋＩＩｆｍｏｄｅｌ、ＴｏｋｕｓｈｕＫｉｋａＫｏｇｙｏＣｏＬｔｄ製造）によって、４，０００ｒｐｍで３０分間攪拌し、抽出液乳化油を含有するクッキングオイルを得ることができる。

前記クッキングオイルの製造方法を用いて、加熱着色を制御して、調理した揚げ物の品質を維持し、クッキングオイルの交換サイクルを延長することができ、加熱着色安定性に優れたクッキングオイルを提供することができる長所がある。

以下、本発明を具体的な実施例をもって、より詳細に説明する。実施例は本発明を例示的に説明するだけであり、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されない。

製造例１

糖蜜抽出液は、以下の方法で製造した。

第一、糖蜜（ＣＪ第一製糖の仁川１工場で製造）を、水を使用して６０ｂｒｉｘになるように調整し、温度４０℃、ＳＶ［ＳｐａｃｅＶｅｌｏｃｉｔｙ：流量（Ｌ）／時間（Ｈｒ）／樹脂量（Ｌ）］１の条件で吸着樹脂（ＰＡＤ９００、Ｐｕｒｏｌｉｔｅ社、英国）に通液させて、糖蜜内のポリフェノール成分を吸着させた。

吸着されたポリフェノール成分は、６０％（ｖ／ｖ）のエタノールを用いて、温度４０℃、ＳＶ［ＳｐａｃｅＶｅｌｏｃｉｔｙ：流量（Ｌ）／時間（Ｈｒ）／樹脂量（Ｌ）］１、ＢＶ［ＢｅｄＶｏｌｕｍｅ：流量（Ｌ）／樹脂量（Ｌ）］５の条件で脱離させて回収した後、Ｆｏｌｉｎ−ＣｉｏｃａｌｔｅｕＣｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ方法によって測定された総ポリフェノール含量が９，０００〜１０，０００ｐｐｍになるように濃縮し、糖蜜抽出液を得た。

製造例２

粗糖イオン樹脂再生水抽出液は、下記方法で製造した。

粗糖イオン樹脂再生水（ＣＪ第一製糖の仁川１工場で製造）を、温度４０℃、ＳＶ［ＳｐａｃｅＶｅｌｏｃｉｔｙ：流量（Ｌ）／時間（Ｈｒ）／樹脂量（Ｌ）］３の条件で吸着樹脂（ＰＡＤ６１０、Ｐｕｒｏｌｉｔｅ社、イギリス）に通液させ、粗糖イオン樹脂再生水内のポリフェノール成分を吸着させた。

吸着されたポリフェノール成分は、６０％（ｖ／ｖ）のエタノールを用いて、温度４０℃、ＳＶ［ＳｐａｃｅＶｅｌｏｃｉｔｙ：流量（Ｌ）／時間（Ｈｒ）／樹脂量（Ｌ）］１、ＢＶ［ＢｅｄＶｏｌｕｍｅ：流量（Ｌ）／樹脂量（Ｌ）］５の条件で脱離させて回収した後、Ｆｏｌｉｎ−ＣｉｏｃａｌｔｅｕＣｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ方法によって測定された総ポリフェノール含量が９，０００〜１０，０００ｐｐｍになるように濃縮し、粗糖イオン樹脂再生水抽出液を得た。

前記製造例１で得られた糖蜜抽出液を通常の精製工程で製造された精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖の製造）と大豆レシチン（商品名：Ｓｏｌｅｃ^ＴＭ２Ｆ−ＵＢＴＮ、ＳｔａｎｄａｒｄＳｏｙＬｅｃｉｔｈｉｎＦｌｕｉｄ、Ｓｏｌａｅ製品、世洋（セヤン）貿易輸入販売製品）を使用して、大豆油８６％（ｗ／ｗ）、レシチン２％（ｗ／ｗ）と糖蜜抽出液１２％（ｗ／ｗ）の組成比で配合してボールミル（ＢａｌｌＭｉｌｌ、ＡＶ−１、Ｉｕｃｈｉ製造）機械を利用して、５ｍｍ窒化ケイ素（Ｓｉ_３Ｎ_４）セラミックボールを使用して、５０ｒｐｍで２０時間撹拌し、糖蜜抽出液乳化油を製造した。

製造された前記糖蜜抽出液乳化油を大豆油に１，０００ｐｐｍで添加し、ホモミキサー（ＴＫＨｏｍｏｍｉｘｅｒｍａｒｋＩＩｆｍｏｄｅｌ、ＴｏｋｕｓｈｕＫｉｋａＫｏｇｙｏＣｏＬｔｄ製造）によって４，０００ｒｐｍで３０分間攪拌し、加熱着色を抑制する抽出物乳化油が含有されたクッキングオイルを製造し、５００ｍＬの丸底フラスコに抽出物乳化油が含有されたクッキングオイルを２００ｇ入れ、丸底フラスコ型のヒーティングマントルに（ＭＳ−ＤＭ６０３、（株）ミソン科学機器の製造）に投入し、２００℃で５６時間加熱しながら、加熱開始から８、１６、２４、３２、４０、４８、５６時間ごとにクッキングオイルを採取し、酸価と色価を測定した。

このとき、クッキングオイルの酸価は、食品公典の食品成分試験法（１．１．５．３酸価、２０１３、韓国食品産業協会）に基づいて測定し、色価はロビボンド比色計によって１インチのセルで測定し、１０Ｒ＋Ｙ値で表現した。

前記製造例２で得られた粗糖イオン樹脂再生水抽出液を通常の精製工程を経て製造された精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖の製造）と大豆レシチン（商品名：Ｓｏｌｅｃ^ＴＭ２Ｆ−ＵＢＴＮ、ＳｔａｎｄａｒｄＳｏｙＬｅｃｉｔｈｉｎＦｌｕｉｄ、Ｓｏｌａｅ製品、世洋（セヤン）貿易の輸入販売製品）を使用して、大豆油８６％（ｗ／ｗ）、レシチン２％（ｗ／ｗ）、粗糖イオン樹脂再生水抽出液１２％（ｗ／ｗ）の組成比で配合し、ボールミル（ＢａｌｌＭｉｌｌ、ＡＶ−１、Ｉｕｃｈｉ製造）機械を利用して、５ｍｍ窒化ケイ素（Ｓｉ_３Ｎ_４）セラミックボールを使用し、５０ｒｐｍで２０時間撹拌して、粗糖イオン樹脂再生水抽出液乳化油を製造した。

製造された前記粗糖イオン樹脂再生水抽出液乳化油を大豆油に１０００ｐｐｍで添加してホモミキサー（ＴＫＨｏｍｏｍｉｘｅｒｍａｒｋＩＩｆｍｏｄｅｌ、ＴｏｋｕｓｈｕＫｉｋａＫｏｇｙｏＣｏＬｔｄ製造）によって４，０００ｒｐｍで３０分間攪拌し、加熱着色を抑制する抽出液乳化油が含有されたクッキングオイルを製造し、５００ｍＬの丸底フラスコに抽出液乳化油を含有したクッキングオイルを２００ｇ入れ、丸底フラスコ型のヒーティングマントルに（ＭＳ−ＤＭ６０３、（株）ミソン科学機器の製造）に投入し、２００℃で５６時間の間に加熱しながら、加熱開始から８、１６、２４、３２、４０、４８、５６時間ごとにクッキングオイルを採取して、クッキングオイルの酸価と色価を測定した。

通常の精製工程を経て製造された精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖製品）と大豆レシチン（商品名：Ｓｏｌｅｃ^ＴＭ２Ｆ−ＵＢＴＮ、ＳｔａｎｄａｒｄＳｏｙＬｅｃｉｔｈｉｎＦｌｕｉｄ、Ｓｏｌａｅ製品、世洋（セヤン）貿易輸入販売製品）を使用して市販中のオリーブ葉抽出液（製品名：オレアオリーブ葉抽出液、ＯｌｉｖｅＬｅａｆＡｕｓｔｒａｌｉａＰｔｙ製品、（株）アジュ薬品の輸入販売製品）を使用して大豆油５０％（ｗ／ｗ）、レシチン２％（ｗ／ｗ）、オリーブ葉抽出液４８％（ｗ／ｗ）の組成比で配合し、ボールミル（ＢａｌｌＭｉｌｌ、ＡＶ−１、Ｉｕｃｈｉ製造）機械を利用して、５ｍｍ窒化ケイ素（Ｓｉ_３Ｎ_４）セラミックボールを使用して、５０ｒｐｍで２０時間撹拌し、オリーブ葉抽出液乳化油を製造した。

製造された前記オリーブ葉抽出液乳化油を大豆油に１，０００ｐｐｍで添加し、ホモミキサー（ＴＫＨｏｍｏｍｉｘｅｒｍａｒｋＩＩｆｍｏｄｅｌ、ＴｏｋｕｓｈｕＫｉｋａＫｏｇｙｏＣｏＬｔｄ製造）によって４，０００ｒｐｍで３０分間攪拌し、加熱着色を抑制する抽出液乳化油が含有されたクッキングオイルを製造し、５００ｍＬの丸底フラスコに抽出液乳化油を含有したクッキングオイル２００ｇを入れ、丸底フラスコ型のヒーティングマントルに（ＭＳ−ＤＭ６０３、（株）ミソン科学機器の製造）に入れ、２００℃で５６時間加熱しながら、加熱開始から８、１６、２４、３２、４０、４８、５６時間ごとにクッキングオイルを採取し、クッキングオイルの酸価と色価を測定した。

また、大豆油７４％（ｗ／ｗ）、レシチン２％（ｗ／ｗ）、オリーブ葉抽出液２４％（ｗ／ｗ）の組成比で配合した乳化油を大豆油に１，０００ｐｐｍで添加し、前述の方法で同じテストを実施した。

また、大豆油２６％（ｗ／ｗ）、レシチン２％（ｗ／ｗ）、オリーブ葉抽出液７２％（ｗ／ｗ）の組成比で配合した乳化油を大豆油に１，０００ｐｐｍで添加して、前述の方法で同じテストを実施したところ、本発明における実施例の含量が最も優秀な効果を表した。

通常の精製工程を経て製造された精製キャノーラ油（商品名：白雪キャノーラ油、（株）ＣＪ第一製糖の製造）と大豆レシチン（商品名：Ｓｏｌｅｃ^ＴＭ２Ｆ−ＵＢＴＮ、ＳｔａｎｄａｒｄＳｏｙＬｅｃｉｔｈｉｎＦｌｕｉｄ、Ｓｏｌａｅ製品、世洋（セヤン）貿易の輸入販売製品）を使用して市販中のオリーブ葉抽出液（製品名：オレアオリーブ葉抽出液、ＯｌｉｖｅＬｅａｆＡｕｓｔｒａｌｉａＰｔｙ製品、（株）アジュ薬品の輸入販売製品）を使用してキャノーラ油５０％（ｗ／ｗ）、レシチン２％（ｗ／ｗ）、オリーブ葉抽出液４８％（ｗ／ｗ）の組成比で配合し、ボールミル（ＢａｌｌＭｉｌｌ、ＡＶ−１、Ｉｕｃｈｉ製造）機械を利用して、５ｍｍ窒化ケイ素（Ｓｉ_３Ｎ_４）セラミックボールを使用し、５０ｒｐｍで２０時間撹拌して、オリーブ葉抽出液乳化油を製造した。

製造された前記オリーブ葉抽出液乳化油をキャノーラ油に１，０００ｐｐｍで添加しホモミキサー（ＴＫＨｏｍｏｍｉｘｅｒｍａｒｋＩＩｆｍｏｄｅｌ、ＴｏｋｕｓｈｕＫｉｋａＫｏｇｙｏＣｏＬｔｄ製造）によって４，０００ｒｐｍで３０分間攪拌して、加熱着色を抑制する抽出液乳化油が含有されたクッキングオイルを製造し、５００ｍＬの丸底フラスコに抽出液乳化油を含有したクッキングオイル２００ｇを入れ、丸底フラスコ型のヒーティングマントルに（ＭＳ−ＤＭ６０３、（株）ミソン科学機器の製造）に投入し、２００℃で４８時間加熱しながら、加熱開始から８、１６、２４、３２、４０、４８時間ごとにクッキングオイルを採取して、クッキングオイルの酸価と色価を測定した。

通常の精製工程を経て製造された精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖製品）と大豆レシチン（商品名：Ｓｏｌｅｃ^ＴＭ２Ｆ−ＵＢＴＮ、ＳｔａｎｄａｒｄＳｏｙＬｅｃｉｔｈｉｎＦｌｕｉｄ、Ｓｏｌａｅ製品、世洋（セヤン）貿易の輸入販売製品）、市販中の緑茶抽出物（商品名：ＤＳ−ＥＴＰ１００、（株）斗山バイオテックの製造）を使用し、大豆油５０％（ｗ／ｗ）、レシチン２％（ｗ／ｗ）と緑茶抽出物４８％（ｗ／ｗ）の組成比で配合してボールミル（ＢａｌｌＭｉｌｌ、ＡＶ−１、Ｉｕｃｈｉ製造）機械を利用して、５ｍｍ窒化ケイ素（Ｓｉ_３Ｎ_４）セラミックボールを使用し、５０ｒｐｍで２０時間撹拌し、緑茶抽出物乳化油を製造した。

製造された前記緑茶抽出物乳化油を大豆油に１０００ｐｐｍで添加し、ホモミキサー（ＴＫＨｏｍｏｍｉｘｅｒｍａｒｋＩＩｆｍｏｄｅｌ、ＴｏｋｕｓｈｕＫｉｋａＫｏｇｙｏＣｏＬｔｄ製造）によって４，０００ｒｐｍで３０分間攪拌し、加熱着色を抑制する抽出液乳化油が含有されたクッキングオイルを製造し、５００ｍＬの丸底フラスコに抽出液乳化油を含有したクッキングオイル２００ｇを入れ、丸底フラスコ型のヒーティングマントルに（ＭＳ−ＤＭ６０３、（株）ミソン科学機器の製造）に投入し、２００℃で５６時間加熱しながら、加熱開始から８、１６、２４、３２、４０、４８、５６時間ごとにクッキングオイルを採取して、クッキングオイルの酸価と色価を測定した。

前記実施例３で得られたオリーブ葉抽出液乳化油を含有したクッキングオイルを使用して、生鶏をバッター液につけて調理する、揚げテストを行った。

生鶏は、鶏手羽（製品名：チョイスエル鶏の手羽中、チョイスエル鶏の手羽先、（株）ハリムの製造）を使用し、バッター液は中力粉で製造した。１００ｇの中力粉に１１０ｇの水を入れて、バッター液を製造し、１２５ｇ生鶏に製造された前記バッター液１６．５ｇを添加して、生鶏の表面にバッター液を均一に絡めて、１０Ｌの揚げ器にオリーブ葉抽出液乳化油を含有したクッキングオイルを８ｋｇ入れ、１７５℃で１日８時間加熱して、バッター液を絡めた生鶏３．３３ｋｇを揚げることを、６日間繰り返し、揚げ始めから８、１６、２４、３２、４０、４８時間ごとにクッキングオイルを採取して色価を測定した。

このとき、クッキングオイルの色価はロビボンド比色計によって１インチのセルで測定し、１０Ｒ＋Ｙ値で表現した。

比較例１

前記実施例１と同様に、糖蜜抽出液を使用して得られた抽出液乳化油を含有した大豆油と通常の精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖の製品）を使用して加熱テストを行った。その結果は、表１の通りである。

前記表１から、本発明の糖蜜抽出液乳化油を含有する大豆油が、加熱時間が増加するにつれて、通常の精製大豆油に比べて、酸価と色価が低かった。特に、色価は通常の精製大豆油が糖蜜抽出液乳化油を含有した大豆油に比べて約１．５倍高いことが分かった。このことから、本発明におけるクッキングオイルの酸化安定性向上と変色抑制の効果が優秀であることが分かった。

比較例２

前記実施例２と同様に、粗糖イオン樹脂再生水抽出液を使用して得られた抽出物乳化油を含有した大豆油と通常の精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖の製品）を使用して加熱テストを行った。その結果は表２の通りである。

前記表２から、本発明の粗糖イオン樹脂再生水抽出液乳化油を含有した大豆油が、加熱時間が増加するにつれて、通常の精製大豆油に比べて酸価と色価が低く、酸化安定性向上と変色抑制の効果が優秀であることが分かった。

比較例３

前記実施例３と同様に、オリーブ葉抽出液を使用して得られた抽出液乳化油を含有した大豆油と通常の精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖の製品）を使用して加熱テストを行った。その結果は表３の通りである。

前記表３から、本発明のオリーブ葉抽出液乳化油を含有した大豆油の加熱時間が増加するにつれて、通常の精製大豆油に比べて、酸価と色価が著しく低く、酸化安定性向上と変色抑制の効果が優秀であることが分かった。

比較例４

前記実施例４と同様に、オリーブ葉抽出液を使用して得られた抽出液乳化油を含有したキャノーラ油と通常の精製キャノーラ油（商品名：白雪キャノーラ油、（株）ＣＪ第一製糖の製造）を使用して加熱テストを行った。その結果は表４の通りである。

前記表４から、本発明のオリーブ葉抽出液乳化油を含有したキャノーラ油が、加熱時間が増加するにつれて、通常の精製キャノーラ油に比べて、酸価と色価が著しく低かった。比較例4の結果に比べて酸価と色価が多少高かったが、これはキャノーラ油と大豆油の油種による差であると考えられ、本発明の抗酸化剤を含有する抽出液乳化油とクッキングオイルが、酸化安定性向上と変色抑制の効果において優秀である点に変わりはない。

比較例５

前記実施例５と同様に、緑茶抽出物を使用して得られた緑茶抽出物乳化油を含有した大豆油と通常の精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖の製品）を使用して加熱テストを行った。その結果は表５の通りである。

前記表５から、緑茶抽出物乳化油を含有した大豆油は、加熱時間が増加するにつれて、通常の精製大豆油に比べて酸価と色価が若干低く、本発明で検討した抽出液に比べて、酸化安定性の向上と変色抑制の効果が低いことが分かった。

比較例６

前記実施例６と同様に、オリーブ葉抽出液を使用して得られた抗酸化剤乳化油を含有した大豆油と通常の精製大豆油（商品名：ハッピースプーン大豆油、（株）ＣＪ第一製糖の製品）を使用して揚げテストを行った。その結果は表６の通りである。

表６から、通常の精製大豆油のみで生鶏の揚げテストを行った場合、４０時間後に到達する油脂の色価が、本発明の抽出物乳化油を含有した大豆油の４８時間後の色価と同様の水準であることを確認した。これにより、本発明の抽出物乳化油が含有された大豆油は、通常の精製大豆油より、加熱着色が長時間に渡って制御されることを確認できた。

Claims

レシチン、および食用油が、抗酸化剤としてポリフェノール成分を含有するオリーブ葉抽出液と混合されてなり、且つ、前記レシチンの含量は１〜５％（ｗ／ｗ）、前記食用油の含量は２４〜７３％（ｗ／ｗ）、前記オリーブ葉抽出液の含量が２２〜７５％（ｗ／ｗ）である抽出液乳化油（但し、前記レシチンの含量、前記食用油の含量、および、前記オリーブ葉抽出液の含量の総和は１００％（ｗ／ｗ）を越えない。）。
前記食用油は、大豆油、キャノーラ油、トウモロコシ油、オリーブ油、ひまわり油、および玄米油からなる群より選択されるいずれかであることを特徴とする、請求項１に記載の抽出液乳化油。
請求項１に記載の抽出液乳化油が、１０〜１，０００ｐｐｍの濃度で大豆油に添加されたクッキングオイル。
請求項１に記載の抽出液乳化油が、１０〜２，０００ｐｐｍの濃度でキャノーラ油に添加されたクッキングオイル。
オリーブ葉抽出液を準備する工程；
オリーブ葉抽出液をレシチンと食用油と混合して抽出液乳化油を製造する工程；を含む、前記レシチンの含量は１〜５％（ｗ／ｗ）、前記食用油の含量は２４〜７３％（ｗ／ｗ）、前記オリーブ葉抽出液の含量が２２〜７５％（ｗ／ｗ）である抽出液乳化油の製造方法（但し、前記レシチンの含量、前記食用油の含量、および、前記オリーブ葉抽出液の含量の総和は１００％（ｗ／ｗ）を越えない。）。
請求項５に記載の製造方法により抽出液乳化油を製造し、これを１０〜１，０００ｐｐｍの濃度で大豆油に添加するか、または１０〜２，０００ｐｐｍの濃度でキャノーラ油に添加することを特徴とする、クッキングオイルの製造方法。