CN107072227A - 含抗氧化剂的提取物乳化油、含其的厨用油及其制备方法 - Google Patents
含抗氧化剂的提取物乳化油、含其的厨用油及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中将卵磷脂和食用油与糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物或橄榄叶提取物混合；含有其的厨用油；以及其制备方法。本发明允许制备在加热后具有极佳颜色值稳定性的乳化油；含有其的厨用油，所述乳化油能够维持通过控制加热后厨用油的着色烹熟的油炸食品的品质值，由此延长所述厨用油的替换周期。
Description
技术领域
本发明涉及包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中将卵磷脂和食用油与糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物或橄榄叶提取物混合；含有其的厨用油；以及其制备方法。
背景技术
一般来说，在快餐店、炸鸡店、小吃店等中，通过将食品材料，如肉类，例如鸡排或猪排等；或鱼，如鱼饼放入高温下的炸油中且油炸来烹熟油炸食品。最近，饮食西化，油炸食品种类多样化，对油炸食品的需求增加。
一般来说，因为餐馆中用于油炸的厨用植物油重复使用许多次，所以当厨用植物油混杂有从鸡肉、其它肉类释放出的动物脂肪、水、杂质、脂肪酸等由此彼此一起酸化时，归因于油炸食品的非所需颜色、非所需味道、毒性材料产生等，油炸食品的品质降低。因此，在预定时间段之后，丢弃使用过的油且置换成新鲜厨用油。
在用于油炸的厨用油的情况下，食品材料、调味料、盐等的成分熔融在油中以加快油的酸败速率，由此改变油的颜色值和油炸食品的颜色，且由食品材料产生的湿气也可提高油的水分含量。另外，当在加热后油热聚合、热分解以及氧化以增加游离脂肪酸时，酸值(Acid Value)提高，以使得厨用油的寿命缩短。
酸值(Acid Value)为测量油或脂肪的酸败程度的方法，且在餐馆中根据韩国食品标准法典第7章：烹熟食品的标准和规格等和第3章：蒸煮和处理标准，推荐的是，当油或脂肪的酸值(Acid Value)高于3.0时，将油或脂肪置换成新鲜油或脂肪。然而，实际上，因为油或脂肪的着色通过由食品材料产生的杂质加速，且此油或脂肪的着色改变油炸食品的颜色，其降低油炸食品的品质，即使酸值(Acid Value)为3.0或更小，以防止油炸食品品质降低，在油炸食品餐馆中油或脂肪需要置换成新鲜油或脂肪。此使得油炸食品的价格提高，由此产生如消费者成本负担提高和归因于餐馆中的废弃油量提高的环境负荷的问题。
为了控制归因于如上文所描述的厨用油的重复使用所产生的加热后颜色变化，已提出增强用于去除磷脂、Fe等的精炼条件的方法，其已知为加速加热时油或脂肪的老化的材料。然而，因为目前将厨用植物油的精炼品质增强到高水平，如果精炼条件增强到当前品质水平或更高水平(其归因于额外子成分成本和用于处理废弃物的成本，厨用植物油的制造成本提高)，那么由此价格竞争力下降。
此外，为了解决这些问题，已提出了使用过滤器过滤使用过的厨用油的方法、使使用过的厨用油传送通过多孔材料，如活化粘土、硅胶或类似材料等的方法(R.苏布拉玛尼安等人，膜科学杂志187(2001)57-69)。然而，因为这些方法还提高成本，且不可能去除加热时产生的油或脂肪聚合物，这些方法不足以解决这些问题。
此外，为了制备改良氧化稳定性的厨用油，已提出能够通过将含有脂体可溶性成分(生育酚)的物质与从绿茶叶提取的水溶性成分(儿茶素和多酚)混合来改良氧化稳定性的厨用油的制备方法(KR 2009-0118341)，且已提出能够通过将少量抗氧化剂(0.1到1％的大豆卵磷脂、从绿茶叶提取的0.01到1％的多酚以及0到0.1％的没食子酸丙酯)混合来改良氧化稳定性的用于油炸和生进食的厨用油的制备方法(JP 1990-069142)。然而，通过造成油炸食品颜色变化且使油炸食品品质劣化的使用过的油或脂肪的着色程度，而非酸值或过氧化物值判定油炸食品餐馆中使用过的油或脂肪是否置换成新鲜油或脂肪。
发明内容
技术问题
本发明提供能够控制油或脂肪的酸败的乳化油，尤其在加热蒸煮以抑制油炸食品品质劣化产生的着色时且能够延长厨用油的替换周期的乳化油；含有其的厨用油；以及其制备方法。
技术手段
根据本发明的一个实施例，提供包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中将卵磷脂和食用油与一种或多种含有多酚成分的提取物混合，所述提取物由以下所构成的族群中选出：糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物以及橄榄叶提取物。
根据本发明的另一个实施例，提供厨用油，其中提取物乳化油包括抗氧化剂，其中将卵磷脂和食用油与一种或多种含有多酚成分的提取物混合，所述提取物由以下所构成的族群中选出：糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物以及橄榄叶提取物，其中以10到1,000百万分率的浓度添加大豆油。
根据本发明的另一个实施例，提供提取物乳化油的制备方法，包含：从糖蜜或粗糖离子树脂中水分离、精炼且浓缩多酚成分以获得提取物或制备橄榄叶提取物；以及将卵磷脂和食用油与糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物或橄榄叶提取物混合以制备提取物乳化油。
根据本发明的另一个实施例，提供含有包括抗氧化剂的上述制备的提取物乳化油的厨用油的制备方法。
有利功效
根据本发明，有可能获得具有极佳的非所需颜色热稳定性的乳化油以及含有其的厨用油，其可通过控制厨用油的加热后着色和延长厨用油替换周期维持油炸食品品质。
具体实施方式
在下文中，将更详细地描述本发明。因为所属领域或类似领域的技术人员可充分认识和推断出本说明书中未描述的内容，所以将省略其描述。
本发明的一个实施例涉及包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中将卵磷脂和食用油与一种或多种含有多酚成分的提取物混合，所述提取物由糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物以及橄榄叶提取物中选出。
本发明的另一实施例涉及提取物乳化油的制备方法，包含：从糖蜜或粗糖离子树脂中水分离、精炼且浓缩多酚成分以获得提取物或制备橄榄叶提取物；以及将卵磷脂和食用油与糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物或橄榄叶提取物混合以制备提取物乳化油。
详细地说，可通过将卵磷脂分别添加到从糖蜜提取多酚成分获得的提取物(在下文中，糖蜜提取物)、从粗糖离子树脂中水提取多酚成分获得的提取物(在下文中，粗糖离子树脂中水提取物)或商购橄榄叶提取物中且使食用油中的混合物乳化来制备包括抗氧化剂的提取物乳化油。
因此，根据本发明的提取物乳化油的制备方法可包含分离糖蜜和粗糖离子树脂中水且获得多酚成分。多酚成分可使用吸附树脂自糖蜜和粗糖离子树脂中水获得。
在本发明中，糖蜜为含有在制备糖时作为副产物产生的蔗糖且难以从糖蜜另外回收糖的液体的集合术语。一般引用的糖蜜是指在制备精炼糖、无糖蜜糖以及甜菜糖时从糖膏(糖晶体与母液的混合物，通过在真空结晶器中煮沸粗糖获得)分离糖获得的残余液体(母液)。糖蜜称作第一糖蜜、第二糖蜜，且最终糖蜜取决于其种类。因为不同于赤糖蜜，糖蜜实际上可为可食用的，所以糖蜜称作可食用糖蜜。一般来说，为浅黄色透明且粘稠的糖溶液的糖蜜由20到30％的水、60到70％的糖成分(其中含有20到30％的蔗糖和30到50％的还原糖)、5到10％的灰以及2到3％的有机非糖成分构成。
粗糖离子树脂中水为通过用7到10％(w/v)NaCl溶液分离适用的成分，如粗糖中所含有的且离子树脂工艺(其为糖精炼工艺中的一种)中所吸附的矿物、维生素、纤维素、多酚等获得的溶液。在一般制糖业中，由粗糖制备精炼糖以便去除适用的成分，如矿物、维生素、纤维素、多酚等时，粗糖依次进行石灰澄清工艺、活性碳工艺以及离子树脂工艺，由此在最终结晶设备中制备精炼糖。作为离子树脂，使用具有Cl取代基的强碱阴离子树脂，且在离子树脂中吸附衍生自粗糖的多酚成分，且用7到10％(w/v)NaCl溶液分离吸附的多酚成分，回收使用过的离子树脂。
一般来说，多酚为含有酚类羟基(OH)的植物中的苯酚化合物种类，其通过植物的光合作用形成。多酚为由两种或更多种苯酚分子构成的分子物质，且不同于苯和苯酚，其不具有毒性。多酚具有经一个或两个或更多个羟基取代的芳香族环，且这些羟基向反应性自由基(reactive free radical)供应氢原子以形成稳定非自由基(non-radical)，由此去除活性氧以展现抗氧化剂作用。多酚可在大多数植物中发现，且众所周知，植物产生多酚以保护自身不受UV、活性氧、捕食者等损伤。因为酚类羟基具有去除活性氧的作用，多酚为具有抗氧化剂作用的成分。在人体中，活性氧用以去除从外面侵入的细菌或病毒，但归因于如压力、抽烟、UV等的各种原因，活性氧提高超过身体中所需的情况下，活性氧对人体有害。此时，具有抗氧化剂作用的多酚成分进入身体，通过去除活性氧，预期多酚具有如预防各种疾病的作用、抗老化作用等。确切地说，因为多酚具有极佳供电子能力以展现与超氧化物歧化酶(Super Oxide Dismutase)类似的作用以由此抑制氧化，多酚可防止表面老化，改良表面可挠性，具有表面的极佳增白作用，对表面具有低变应原性，且具有抑制痤疮细菌的作用，以使得多酚也用作有效化妆品原料。
在本发明中，在食用油中含有糖蜜提取物中所含有的多酚成分、粗糖离子树脂提取物以及橄榄叶提取物作为抗氧化剂，由此使得有可能改良厨用油在加热后的颜色值稳定性，以抑制油炸食品品质劣化且延长厨用油的替换周期。
用于获得糖蜜提取物的工艺可包含：使用水稀释糖蜜以具有60的白利糖度以便通过降低糖蜜的白利糖度来保持流动性，从而易于分离多酚成分；将经稀释的糖蜜溶液传送通过填充有吸附树脂的管柱以吸附糖蜜的多酚成分；使用60％(v/v)乙醇回收糖蜜的吸附的多酚成分；以及浓缩糖蜜的回收的多酚成分溶液以获得最终糖蜜提取物。
用于获得粗糖离子树脂中水提取物的工艺可包含：使粗糖离子树脂中水溶液传送通过填充有吸附树脂的管柱以吸附粗糖离子树脂中水的多酚成分；使用60％(v/v)乙醇回收粗糖离子树脂中水的吸附的多酚成分；以及浓缩粗糖离子树脂中水的回收的多酚成分溶液以获得粗糖离子树脂中水的最终提取物。
更确切地说，在所获得的糖蜜提取物和粗糖离子树脂中水的提取物中，多酚的总含量可为5,000到20,000百万分率，更确切地说，10,000到20,000百万分率。
因为根据本发明的实施例的从糖蜜提取的多酚成分、粗糖离子树脂中水或橄榄叶为水溶性的，在将多酚成分与食用油直接混合的情况下，多酚的分散稳定为不可能的。因此，为了食用油中的多酚成分的分散稳定，需要乳化剂，且作为本发明中所使用的乳化剂的非限定性实例，可食用卵磷脂用作各种食品中的乳化剂。
可食用卵磷脂为在大豆油精炼工艺中获得的主要含有卵磷脂或脑磷脂的磷脂成分的混合物，且代表性地，卵磷脂一般以磷脂形式以约2％(v/v)左右的含量含于粗大豆油中。另外，可食用卵磷脂的实例可包含植物卵磷脂，如非基因改性的生物体非GMO大豆卵磷脂、油菜籽卵磷脂、葵花卵磷脂、芥花卵磷脂、玉米卵磷脂或类似者；以及动物卵磷脂，如蛋白卵磷脂或类似者。此外，其也可为使用过的自然衍生的粗卵磷脂(crude lecithin)或通过从未精炼的卵磷脂去除如中性脂质、脂肪酸、碳水化合物、蛋白质、无机盐、固醇、颜料等杂质获得的以高纯度精炼的卵磷脂(精炼卵磷脂)。可使用其中的任一种，且可食用卵磷脂的实例包含以酶促方式分解的卵磷脂(酶卵磷脂)。
众所周知，卵磷脂在预防用于热蒸煮，尤其烘烤或焙烤的油飞溅和去除在加热时产生的不良气味方面有效(日本专利第05174293号和第03122264号)。此外，众所周知，卵磷脂在减少油炸食品中的油成分方面也有效。然而，在重复油炸长时间段的食品的情况下，存在可加速厨用油着色的问题，其使用量需要小心地进行测定。
本发明中使用的食用油不限于大豆油，但包含一般用于油炸的植物食用油，例如芥花油、玉米油、橄榄油、葵花油、米糠油或类似者。食用油还包含一种或两种或更多种油的混合油。
可制备糖蜜的提取物乳化油以具有含有5到19％(w/w)糖蜜提取物、1到5％(w/w)卵磷脂以及80到90％(w/w)食用油的组合物。
可制备粗糖离子树脂中水的提取物乳化油以具有含有5到19％(w/w)粗糖离子树脂中水提取物、1到5％(w/w)卵磷脂以及80到90％(w/w)食用油的组合物。
可制备橄榄叶的提取物乳化油以具有含有22到75％(w/w)橄榄叶提取物、1到5％(w/w)卵磷脂以及24到73％(w/w)食用油的组合物。
在本发明中，可通过使用球磨机(AV-1，通过井内制造)和5毫米的氮化硅(Si3N4)陶瓷球，以50转/分钟搅拌提取物、卵磷脂以及食用油20小时获得提取物乳化油。
在如上文所描述的提取物乳化油的制备方法中，相比于用于去除磷脂、Fe等已知为在加热时加速厨用油的酸败的材料的增强精炼条件的方法以及使用过滤器过滤厨用油或使厨用油传送通过多孔材料，如活化粘土、硅胶或类似者等的方法，不需要进行复杂的工艺，以使得可简单地且便宜地防止厨用油着色。
本发明的另一实施例涉及含有根据本发明的实施例的提取物乳化油的厨用油。
本发明的再另一个实施例涉及含有根据本发明的实施例的提取物乳化油的厨用油的制备方法。
详细地说，含有提取物乳化油的厨用油可通过将根据提取物乳化油的制备方法制备的提取物乳化油添加到一般食用油中来制备。
一般食用油不限于大豆油，但可使用厨用植物油，如但不限于芥花油、玉米油、橄榄油、葵花油、米糠油或类似者。
作为特定实施例，含有提取物乳化油的厨用油可通过将根据本发明制备的提取物乳化油添加到10到1,000百万分率范围内的大豆油中来制备。
作为另一特定实施例，含有提取物乳化油的厨用油可通过将根据本发明制备的提取物乳化油添加到10到2,000百万分率范围内的芥花油中来制备。
用于将提取物乳化油添加到食用油中的方法不受限，且可使用一般所使用的添加方法。作为非限定性实例，含有提取物乳化油的厨用油可通过将3克提取物乳化油添加到3千克大豆油中且使用均质搅拌机(T.K.均质搅拌机标志II F型号，由特殊季可兴业株式会社制造)以4000转/分钟搅拌混合油30分钟来制备。
如上文所描述的厨用油的制备方法具有有可能提供能够通过控制加热后着色延长其替换周期且维持油炸食品品质，即，能够具有非所需颜色的极佳热稳定性的厨用油的优点。
在下文中，将通过特定实例更详细描述本发明，但这些实例仅为了说明本发明，且本发明的范畴不限于这些实例。
实例
制备实例1
如下制备糖蜜提取物。
首先，使用水将糖蜜(CJ希杰，位于仁川的第一制造工厂)的白利糖度调节到60，且通过在40℃的温度和1的空间速度(SV：馈料体积(L)/时间(Hr)/树脂体积(L))下，将糖蜜溶液传送通过吸附树脂(PAD900，英国漂莱特)吸附糖蜜中的多酚成分。
在40℃的温度、1的空间速度(SV：馈料体积(L)/时间(Hr)/树脂体积(L))以及5的床体积(BV：馈料体积(L)/树脂体积(L))的条件下使用60％(v/v)乙醇分离且回收吸附的多酚成分之后，浓缩回收的多酚成分以使得福林-酚比色方法测量的多酚成分的总含量为9,000到10,000百万分率，由此获得糖蜜提取物。
制备实例2
如下制备粗糖离子树脂中水的提取物。
首先，通过在40℃的温度和3的空间速度(SV：馈料体积(L)/时间(Hr)/树脂体积(L))下，将粗糖离子树脂中水(CJ希杰，位于仁川的第一制造工厂)传送通过吸附树脂(PAD610，英国漂莱特)来吸附粗糖离子树脂中水的多酚成分。
在40℃的温度、1的空间速度(SV：馈料体积(L)/时间(Hr)/树脂体积(L))以及5的床体积(BV：馈料体积(L)/树脂体积(L))的条件下使用60％(v/v)乙醇分离且回收吸附的多酚成分之后，浓缩回收的多酚成分以使得福林-酚比色方法测量的多酚成分的总含量为9,000到10,000百万分率，由此获得粗糖离子树脂中水提取物。
实例1
将制备实例1中获得的糖蜜提取物、通过一般精炼工艺制备的精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)以及大豆卵磷脂(产品名称：SolecTM 2F-UB TN，标准大豆卵磷脂流体，由舒莱制造且由瑟阳贸易引进和出售)彼此混合以具有含有86％(w/w)大豆油、2％(w/w)卵磷脂以及12％(w/w)糖蜜提取物的组合物，且使用球磨机(AV-1，井内制造)和5毫米的氮化硅(Si3N4)陶瓷球，以50转/分钟搅拌20小时，由此制备糖蜜的提取物乳化油。
以1,000百万分率的含量将所制备的糖蜜的提取物乳化油添加到大豆油中，且使用均质搅拌机(T.K.均质搅拌机标志II F型号，由特殊季可兴业株式会社制造)以4,000转/分钟搅拌30分钟，由此制备抑制加热后着色的含有提取物乳化油的厨用油。随后，在将200克含有提取物乳化油的厨用油放置于500毫升圆形烧瓶中之后，将烧瓶放置在圆形烧瓶类型加热套(MS-DM603，美成科学株式会社制造)上，且通过在200℃下加热烧瓶56小时的加热开始后8、16、24、32、40、48和56小时收集厨用油，来测量厨用油的酸值和颜色值。
此时，根据韩国食品标准法典(1.1.5.3酸值，2013，韩国食品业界团体)中的食品成分测试方法测量厨用油的酸值，且通过洛维邦得比色法，使用1英寸电池测量其颜色值且由10R+Y值表示。
实例2
将制备实例2中获得的粗糖离子树脂中水的提取物、通过一般精炼工艺制备的精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)以及大豆卵磷脂(产品名称：SolecTM 2F-UBTN，标准大豆卵磷脂流体，由舒莱制造且由瑟阳贸易引进和出售)彼此混合以具有含有86％(w/w)大豆油、2％(w/w)卵磷脂以及12％(w/w)粗糖离子树脂中水提取物的组合物，且使用球磨机(AV-1，井内制造)和5毫米的氮化硅(Si3N4)陶瓷球，以50转/分钟搅拌20小时，由此制备粗糖离子树脂中水的提取物乳化油。
以1,000百万分率的含量将所制备的粗糖离子树脂中水的提取物乳化油添加到大豆油中，且使用均质搅拌机(T.K.均质搅拌机标志II F型号，由特殊季可兴业株式会社制造)以4,000转/分钟搅拌30分钟，由此制备抑制加热后着色的含有提取物乳化油的厨用油。随后，在将200克含有提取物乳化油的厨用油放置于500毫升圆形烧瓶中之后，将烧瓶放置在圆形烧瓶类型加热套(MS-DM603，美成科学株式会社制造)上，且通过在200℃下加热烧瓶56小时的加热开始后8、16、24、32、40、48和56小时收集厨用油，来测量厨用油的酸值和颜色值。
此时，根据韩国食品标准法典(1.1.5.3酸值，2013，韩国食品业界团体)中的食品成分测试方法测量厨用油的酸值，且通过洛维邦得比色法，使用1英寸电池测量其颜色值且由10R+Y值表示。
实例3
将通过一般精炼工艺制备的精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)、大豆卵磷脂(产品名称：SolecTM 2F-UB TN，标准大豆卵磷脂流体，由舒莱制造且由瑟阳贸易引进和出售)以及商购橄榄叶提取物(产品名称：木犀榄属橄榄叶提取物，橄榄叶澳大利亚Pty产品，由杏国新药股份有限公司引进和出售)彼此混合以具有含有50％(w/w)大豆油、2％(w/w)卵磷脂以及48％(w/w)橄榄叶提取物的组合物，且使用球磨机(AV-1，井内制造)和5毫米的氮化硅(Si3N4)陶瓷球，以50转/分钟搅拌20小时，由此制备橄榄叶的提取物乳化油。
以1,000百万分率的含量将所制备的橄榄叶的提取物乳化油添加到大豆油中，且使用均质搅拌机(T.K.均质搅拌机标志II F型号，由特殊季可兴业株式会社制造)以4,000转/分钟搅拌30分钟，由此制备抑制加热后着色的含有提取物乳化油的厨用油。随后，在将200克含有提取物乳化油的厨用油放置于500毫升圆形烧瓶中之后，将烧瓶放置在圆形烧瓶类型加热套(MS-DM603，美成科学株式会社制造)上，且通过在200℃下加热烧瓶56小时的加热开始后8、16、24、32、40、48和56小时收集厨用油，来测量厨用油的酸值和颜色值。
另外，制备乳化油以便具有含有74％(w/w)大豆油、2％(w/w)卵磷脂的组合物，且以1,000百万分率的含量将24％(w/w)橄榄叶提取物添加到大豆油中，且通过上文所描述的方法对其进行相同测试。
此外，制备乳化油以便具有含有26％(w/w)大豆油、2％(w/w)卵磷脂的组合物，且以1,000百万分率的含量将72％(w/w)橄榄叶提取物添加到大豆油中，且通过上文所描述的方法对其进行相同测试。然而，具有本发明的实例中所提出的含量的厨用油具有最显著的作用。
此时，根据韩国食品标准法典(1.1.5.3酸值，2013，韩国食品业界团体)中的食品成分测试方法测量厨用油的酸值，且通过洛维邦得比色法，使用1英寸电池测量其颜色值且由10R+Y值表示。
实例4
将通过一般精炼工艺制备的精炼芥花油(产品名称：贝克索芥花油，CJ希杰)、大豆卵磷脂(产品名称：SolecTM 2F-UB TN，标准大豆卵磷脂流体，由舒莱制造且由瑟阳贸易引进和出售)以及商购橄榄叶提取物(产品名称：木犀榄属橄榄叶提取物，橄榄叶澳大利亚Pry产品，由杏国新药股份有限公司引进和出售)彼此混合以具有含有50％(w/w)芥花油、2％(w/w)卵磷脂以及48％(w/w)橄榄叶提取物的组合物，且使用球磨机(AV-1，井内制造)和5毫米的氮化硅(Si3N4)陶瓷球，以50转/分钟搅拌20小时，由此制备橄榄叶的提取物乳化油。
以1,000百万分率的含量将所制备的橄榄叶的提取物乳化油添加到芥花油中，且使用均质搅拌机(T.K.均质搅拌机标志II F型号，由特殊季可兴业株式会社制造)以4,000转/分钟搅拌30分钟，由此制备抑制加热后着色的含有提取物乳化油的厨用油。随后，在将200克含有提取物乳化油的厨用油放置于500毫升圆形烧瓶中之后，将烧瓶放置在圆形烧瓶类型加热套(MS-DM603，美成科学株式会社制造)上，且通过在200℃下加热烧瓶48小时的加热开始后8、16、24、32、40和48小时收集厨用油，来测量厨用油的酸值和颜色值。
此时，根据韩国食品标准法典(1.1.5.3酸值，2013，韩国食品业界团体)中的食品成分测试方法测量厨用油的酸值，且通过洛维邦得比色法，使用1英寸电池测量其颜色值且由10R+Y值表示。
实例5
将通过一般精炼工艺制备的精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)、大豆卵磷脂(产品名称：SolecTM 2F-UB TN，标准大豆卵磷脂流体，由舒莱制造且由瑟阳贸易引进和出售)以及商购绿茶叶提取物(产品名称：DS-ETP100，斗山生物技术株式会社)彼此混合以具有含有50％(w/w)大豆油、2％(w/w)卵磷脂以及48％(w/w)绿茶叶提取物的组合物，且使用球磨机(AV-1，井内制造)和5毫米的氮化硅(Si3N4)陶瓷球，以50转/分钟搅拌20小时，由此制备绿茶叶的提取物乳化油。
以1,000百万分率的含量将所制备的绿茶叶的提取物乳化油添加到大豆油中，且使用均质搅拌机(T.K.均质搅拌机标志II F型号，由特殊季可兴业株式会社制造)以4,000转/分钟搅拌30分钟，由此制备抑制加热后着色的含有提取物乳化油的厨用油。随后，在将200克含有提取物乳化油的厨用油放置于500毫升圆形烧瓶中之后，将烧瓶放置在圆形烧瓶类型加热套(MS-DM603，美成科学株式会社制造)上，且通过在200℃下加热烧瓶56小时的加热开始后8、16、24、32、40、48和56小时收集厨用油，来测量厨用油的酸值和颜色值。
此时，根据韩国食品标准法典(1.1.5.3酸值，2013，韩国食品业界团体)中的食品成分测试方法测量厨用油的酸值，且通过洛维邦得比色法，使用1英寸电池测量其颜色值且由10R+Y值表示。
实例6
通过用面糊涂覆生鸡肉进行油炸测试来使用含有实例3中获得的橄榄叶的提取物乳化油的厨用油烹调生鸡肉。
作为生鸡肉，使用鸡翅(产品名称：ChoiceL鸡翅尖、ChoiceL鸡翅根，海尔姆株式会社)，且使用通用面粉制备面糊。详细地说，通过将110克水添加到100克通用面粉中来制备面糊，将16.5克制备的面糊添加到125克生鸡肉中以揉面团，以使得面糊均匀涂覆在生鸡肉表面上，将8千克含有橄榄叶的提取物乳化油的厨用油添加到10升炸锅中且每天在175℃下加热8小时，且油炸3.33千克涂覆有面糊的生鸡肉。此工艺重复进行6天，在油炸开始之后8、16、24、32、40和48小时收集厨用油，且测量所收集的厨用油的颜色值。
此时，通过洛维邦得比色法，使用1英寸电池测量厨用油的颜色值且由10R+Y值表示。
比较例1
在下表1中说明通过使用如实例1中含有使用糖蜜提取物获得的提取物乳化油的大豆油和一般精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)进行加热测试获得的结果。
[表1]
如表1中所说明，在含有根据本发明的糖蜜的提取物乳化油的大豆油的情况下，随着加热时间增加，酸值和颜色值都低于一般精炼大豆油。确切地说，一般精炼大豆油的颜色值比含有糖蜜的提取物乳化油的大豆油高约1.5倍。因此，可了解，根据本发明的厨用油具有改良氧化稳定性和抑制变色的极佳作用。
比较例2
在下表2中说明通过使用如实例2中含有使用粗糖离子树脂中水提取物获得的提取物乳化油的大豆油和一般精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)进行加热测试获得的结果。
[表2]
如表2中所说明，在含有根据本发明的粗糖离子树脂中水的提取物乳化油的大豆油的情况下，随着加热时间增加，酸值和颜色值都低于一般精炼大豆油。因此，可了解，根据本发明的厨用油具有改良氧化稳定性和抑制变色的极佳作用。
比较例3
在下表3中说明通过使用如实例3中含有使用橄榄叶提取物获得的提取物乳化油的大豆油和一般精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)进行加热测试获得的结果。
[表3]
如表3中所说明，在含有根据本发明的橄榄叶的提取物乳化油的大豆油的情况下，随着加热时间增加，酸值和颜色值都明显低于一般精炼大豆油。因此，可了解，根据本发明的厨用油具有改良氧化稳定性和抑制变色的极佳作用。
比较例4
在下表4中说明通过使用如实例4中含有使用橄榄叶提取物获得的提取物乳化油的芥花油和一般精炼芥花油(产品名称：贝克索芥花油，CJ希杰)进行加热测试获得的结果。
[表4]
如表4中所说明，在含有根据本发明的橄榄叶的提取物乳化油的芥花油的情况下，随着加热时间增加，酸值和颜色值都明显低于一般精炼芥花油。相比于比较例3中的结果，酸值和颜色值略高，但此结果取决于芥花油与大豆油之间的油种类差异，以下事实并未改变：包括抗氧化剂和根据本发明的厨用油的提取物乳化油具有极佳的改良氧化稳定性和抑制变色的作用。
比较例5
在下表5中说明通过使用如实例5中含有使用绿茶叶提取物获得的绿茶叶的提取物乳化油的大豆油和一般精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)进行加热测试获得的结果。
[表5]
如表5中所说明，在含有根据本发明的绿茶叶的提取物乳化油的大豆油的情况下，随着加热时间增加，酸值和颜色值都略微低于一般精炼大豆油。因此，可了解，相比于本发明中研究的其它提取物，改良氧化稳定性和抑制变色的作用不足。
比较例6
在下表6中说明通过使用如实例6中含有使用橄榄叶提取物获得的提取物乳化油的大豆油和一般精炼大豆油(产品名称：快乐匙大豆油，CJ希杰)进行油炸测试获得的结果。
[表6]
参看表6，确证在仅使用一般精炼大豆油进行鸡肉油炸测试的情况下40小时后获得的油或脂肪的颜色值与48小时后含有根据本发明的提取物乳化油的大豆油的颜色值类似。因此，可确证，在含有根据本发明的提取物乳化油的大豆油的情况下，相比于一般精炼大豆油，可长时间控制加热后着色。
Claims (14)
1.一种包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中将卵磷脂以及食用油与一种或多种含有多酚成分的提取物混合，所述提取物由以下所构成的族群中选出：糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物以及橄榄叶提取物。
2.根据权利要求1所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中所述含有多酚成分的提取物中的多酚含量为5,000到20,000百万分率。
3.根据权利要求1所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中所述糖蜜提取物或所述粗糖离子树脂中水提取物的含量为5到19％(w/w)，所述食用油的含量为80到90％(w/w)以及所述卵磷脂的含量为1到5％(w/w)。
4.根据权利要求1所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中所述橄榄叶提取物的含量为22到75％(w/w)，所述食用油的含量为24到73％(w/w)以及所述卵磷脂的含量为1到5％(w/w)。
5.根据权利要求1所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中所述含有多酚成分的提取物的浓度为100到2,000百万分率。
6.根据权利要求1所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油，其中所述食用油由以下所构成的族群中选出：大豆油、芥花油、玉米油、橄榄油、葵花油以及米糠油。
7.一种含有提取物乳化油的厨用油，包括以10到1,000百万分率的浓度添加到大豆油中的抗氧化剂，其中提取物乳化油通过将卵磷脂以及食用油与一种或多种含有多酚成分的提取物混合制备，所述提取物由以下所构成的族群中选出：糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物以及橄榄叶提取物。
8.一种含有提取物乳化油的厨用油，包括以10到2,000百万分率的浓度添加到芥花油中的抗氧化剂，其中提取物乳化油通过将卵磷脂以及食用油与一种或多种含有多酚成分的提取物混合制备，所述提取物由以下所构成的族群中选出：糖蜜提取物、粗糖离子树脂中水提取物以及橄榄叶提取物。
9.一种包括抗氧化剂的提取物乳化油的制备方法，所述制备方法包括：
从糖蜜或粗糖离子树脂中水分离、精炼以及浓缩多酚成分以获得提取物或者制备橄榄叶提取物；以及
将卵磷脂以及食用油与所述糖蜜提取物、所述粗糖离子树脂中水提取物或所述橄榄叶提取物混合以制备所述提取物乳化油。
10.根据权利要求9所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油的制备方法，其中分离所述多酚成分的步骤以及精炼所述多酚成分的步骤包含通过传送通过填充有吸附树脂的管柱来吸附所述多酚成分。
11.根据权利要求10所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油的制备方法，其中分离所述多酚成分的所述步骤以及精炼所述多酚成分的所述步骤包含使用30到90％(v/v)乙醇，从所述树脂分离所述吸附树脂中吸附的所述多酚成分。
12.根据权利要求11所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油的制备方法，其中吸附所述多酚成分的步骤以及分离所述多酚成分的所述步骤在0.5到10的空间速度(SV)[馈料体积(L)/时间(Hr)/树脂体积(L)]以及5到20的床体积(BV)[馈料体积(L)/树脂体积(L)]的条件下进行。
13.一种厨用油的制备方法，通过将使用根据权利要求9到12中任一权利要求所述的包括抗氧化剂的提取物乳化油的制备方法制备的包括抗氧化剂的提取物乳化油以10到1,000百万分率的浓度添加到大豆油中或以10到2,000百万分率的浓度添加到芥花油中。
14.一种使用厨用油制备的油或脂肪加工食品，所述厨用油使用根据权利要求13所述的厨用油的制备方法制备。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170818 |
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