JP6566732B2

JP6566732B2 - 炭酸水及びその製造方法

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Publication number: JP6566732B2
Application number: JP2015115825A
Authority: JP
Inventors: 広樹藤田; 池田　博; 博池田
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2014-06-17
Filing date: 2015-06-08
Publication date: 2019-08-28
Anticipated expiration: 2035-06-08
Also published as: JP2016002083A; CN105211994A

Description

本願発明は、容器詰め炭酸水及びその製造方法に関し、更に、アルコール飲料の割り材として最適な炭酸水を提供する。本発明の容器詰め炭酸水は、炭酸刺激感に優れ、強烈なえぐみ、渋みがない。

炭酸水（ソーダ水、ｓｏｄａｗａｔｅｒと称することがある）は、舌に対する刺激感及びその特定なえぐみ感、渋み感があるから、好ましい食感をもたらし、飲料、カクテルの割り材として広く使用されている。近年、消費者の嗜好の多様化、及び炭酸水の好ましい食感を追求することに伴って、炭酸水の製造者は、各種の方法で炭酸水の炭酸刺激感、えぐみ、渋みを調節している。例えば、特許文献１には、甘味成分により二酸化炭素がもたらす刺激感を調節する（中国語明細書００５３（日本語明細書００３０）段落目を参照）ことを提案している。特許文献２には、塩化カルシウムでソーダ水中のカルシウムの含有量を向上させることを提案しているが、塩化カルシウムの作用がソーダ水中のカルシウムの含有量を向上させることであり、且つ、カルシウム塩又はそれらの混合物を添加することでソーダ水の炭酸刺激感と、えぐみ、渋みとを調節することができることは記載されていない。

先行技術には、原水（地下水、ミネラル水等の天然水）自身に含まれるカルシウム塩、マグネシウム塩の含有量を調節することで、炭酸水の食感（炭酸刺激感、えぐみ、渋み）を調節することは開示されていない。

本発明は、炭酸水のえぐみ、渋みを引き起こす原因となる塩類を調節することで、炭酸水の食感（炭酸刺激感、えぐみ、渋み）を調節し、炭酸水中のその他の添加剤の使用量を低減させ、人が摂取する添加剤の量を低減させる。

中国特許公開ＣＮ１０２２２７１７３Ａ（即ち、国際公開第WO2010/035869号パンフレット）中国特許公開ＣＮ１０１７４４３３６Ａ

炭酸水における二酸化炭素は、口腔、喉に特有の刺激感（炭酸刺激感）を与え、飲用中及び飲用後の爽快感を醸成する。そのまま飲用する以外にアルコールと混合して、炭酸ガス含有酒を得る。

しかし、単純の炭酸水は、口腔、喉に対する刺激感が強烈であり、其の中のえぐみ、渋みが強いため、充分な快感をもたらすことができない。本発明は、炭酸の刺激感及びえぐみ、渋みが改善された炭酸水を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、炭酸水中のカルシウム（元素記号Ca）、マグネシウム（元素記号Mg）の含有量を制御し、硬度１００を超える原水と、前記原水のRO膜処理水とを混合することで、炭酸水の炭酸刺激感及びえぐみ、渋みを改善するという知見を得、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、以下を提供する：
（１）下記（Ａ）又は（Ｂ）
（Ａ）カルシウムの含有量：２５〜４８．５ｐｐｍ
（Ｂ）マグネシウムの含有量：７．８〜１５ｐｐｍ
のいずれか一を満足することを特徴とする、容器詰め炭酸水。
（２）前記（Ａ）及び前記（Ｂ）をいずれも満足する、（１）に記載の容器詰め炭酸水。
（３）下記（Ｃ）及び（Ｄ）
（Ｃ）硬度１００を超える原水
（Ｄ）上記原水のＲＯ膜処理水
を混合してなる、（１）又は（２）に記載の容器詰め炭酸水。
（４）硬度が７０．５〜１３８である、（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰め炭酸水。
（５）炭酸ガスの濃度が、０．５５〜０．７５重量％である、（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰め炭酸水。
（６）下記（Ａ）又は（Ｂ）
（Ａ）カルシウムの含有量：２５〜４８．５ｐｐｍ
（Ｂ）マグネシウムの含有量：７．８〜１５ｐｐｍ
のいずれか一を満足するように、硬度１００を超える原水と、前記原水のRO膜処理水とを混合し、炭酸ガスを溶解させてなることを特徴とする、容器詰め炭酸水の製造方法。
（７）前記（Ａ）及び前記（Ｂ）をいずれも満足する、（６）に記載の製造方法。
（８）炭酸水の硬度が７０．５〜１３８である、（６）又は（７）に記載の製造方法。
（９）炭酸ガスの濃度が、０．５５〜０．７５重量％である、（６）〜（８）のいずれかに記載の製造方法。
（１０）（１）〜（５）のいずれかに記載される炭酸水と、蒸留酒とを混合してなるアルコール含有飲料。

本発明の硬度１００を超える原水は、硬度１００を超える天然水、例えば、地下水、ミネラル水等であればよい。炭酸水の食感を容易に制御し、コストを低減する点から、好ましい原水の硬度は、１００を超え、１５０以下であり、更に好ましくは、１００〜１４０であり、より好ましくは、１１０〜１４０であり、特に好ましくは、１１５〜１４０である。

本発明のＲＯ膜処理水は、逆浸透膜処理水である。本発明のＲＯ膜処理水では、端的に言えば、ミネラルを取り除きミネラルの少ない処理水を造り、これをミネラルの豊富な原水とブレンドするというものである。RO膜処理水は、要はミネラル分が低く、かつ一定の範囲内で安定あればよい。安定性、炭酸水の食感を容易に制御し、コストを低減する点から、ＲＯ膜処理水の硬度は０〜１０であり、好ましくは、１〜８であり、更に好ましくは、２〜６であり、より好ましくは、３〜５．５である。

本発明の硬度１００を超える原水と、ＲＯ膜処理水との混合比率は、特に限定されず、得られる混合水が（Ａ）カルシウムの含有量：２５〜４８．５ｐｐｍ又は（Ｂ）マグネシウムの含有量：７．８〜１５ｐｐｍのいずれか一を満足していればよい。添加剤の使用量、コストを低減する点から、硬度１００を超える原水と、ＲＯ膜処理水との混合比率（硬度１００を超える原水：ＲＯ膜処理水）は、通常は１：９９〜８０：２０であり、好ましくは４０：６０〜８０：２０であり、更に好ましくは５０：５０〜７０：３０である。

本発明の炭酸水の硬度は、炭酸水の炭酸刺激感及びえぐみ、渋みを改善するという観点から、７０．５〜１３８であり、好ましくは７５〜１３０であり、更に好ましくは８０〜１２０である。

本発明の炭酸水の炭酸ガスの濃度は、炭酸水の炭酸刺激感という観点から、０．５５〜０．７５重量％であり、好ましくは０．６〜０．７重量％である。

本発明の蒸留酒は、蒸留方法で製造される酒である。例えば、ウイスキー（英語名：Ｗｈｉｓｋｙ、Ｗｈｉｓｋｅｙ）、ブランデー（英語名：Ｂｒａｎｄｙ）、ウォッカ（英語名：Ｖｏｄｋａ）、ラム（英語名：Ｒｕｍ）、テキーラ（英語名：Ｔｅｑｕｉｌａ）、中国白酒等が挙げられる。

[ＲＯ膜処理水]
ＲＯ膜処理水（逆浸透膜処理水）の処理工程は、特別な限定がなく、ミネラルを取り除ければよい。公知の方法で逆浸透膜処理を行うことができる。例えば、日本国公開特許：特開平１１−１２８９１９（発明の名称：逆浸透膜処理方法）に開示される方法が挙げられる。

即ち、ＲＯ膜分離装置（日東電工（株）製４インチＲＯ膜「ＮＴＲ−７５９ＨＲ」）に運転圧力１６ｋｇ／ｃｍ^２、回収率７０％で原水を通水する。原水と酸性、アルカリ性調整剤とを混合して、ＲＯ膜分離で、ＲＯ膜処理水を得る。得られる処理水は、混床型イオン交換樹脂で濾過され、処理水を得る。

また、混床型イオン交換装置としては、陰イオン交換樹脂（栗田工業（株）製「ＥＸＡＧ」）と陽イオン交換樹脂（栗田工業（株）製「ＥＸＣＧ」）とを２：１で混合したものを用い、ＳＶ＝５０ｈｒ-1で通水する。

ＲＯ給水のｐＨは通常時は７．０の中性条件とし、１６８時間に一回の頻度で３時間、ＲＯ給水のｐＨを１０．０のアルカリ性とし、このアルカリ性にｐＨ調整する間も、採水を行う。

[カルシウム]
本発明のカルシウム源は、特別な限定がなく、原水からのカルシウムでもよく、添加のカルシウムでもよい。添加のカルシウムとしては、例えば、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、塩化カルシウム、サッカリンカルシウム、乳酸カルシウム、リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、マレイン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、コハク酸カルシウム、フマル酸カルシウム、安息香酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、クエン酸リン酸カルシウム等が挙げられる。

食感が優れ、容易に入手する点から、好ましくは、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、塩化カルシウム、サッカリンカルシウム、乳酸カルシウム、リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、マレイン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、コハク酸カルシウム、フマル酸カルシウムである。より好ましくは、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、塩化カルシウム、サッカリンカルシウム、乳酸カルシウム、リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、硫酸カルシウムである。

これらのカルシウム塩は、１種単独で又は２種以上を併用することができる。

[マグネシウム]
本発明のマグネシウム源は、特別な限定がなく、原水からのマグネシウムでもよく、添加のマグネシウムでもよい。添加のマグネシウムとしては、例えば、水酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、乳酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リンゴ酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム等が挙げられる。食感が優れ、容易に入手する点から、好ましくは、水酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、リン酸マグネシウム、硫酸マグネシウムである。
これらのマグネシウム塩は、１種単独で又は２種以上を併用することができる。

[その他成分]
二酸化炭素の溶解量、生産性及び効率を向上させ、二酸化炭素を使用するコストを低減させ、適合な炭酸刺激感を味わうことを可能とするために、上記のカルシウム成分、マグネシウム成分に加えて、本発明の炭酸水について、酸味剤を添加して、炭酸水のｐＨを２．０〜４．５に調整することができ、好ましくは２．５〜４．５、より好ましくは２．７〜４．０に調整する。炭酸水のｐＨを上記範囲にすることで、二酸化炭素の溶解量、生産性及び効率を向上させ、二酸化炭素を使用するコストを低減させ、適合な炭酸刺激感を味わうことができる。添加する酸味料としては、食用酸からであればいずれを用いてもよく、具体的には、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸及びこれらの混合物を例示できる。

容器詰め炭酸水は、容器に充填した後に高温加熱殺菌できないため、防腐剤が多用される。本発明の炭酸水においても、通常使用される食品（又は飲料）用防腐剤を使用してもよい。防腐剤としては、安息香酸塩、ソルビン酸塩、アスコルビン酸、SHMP、EDTA、BHA、BHT、TBHQ、デヒドロ酢酸、ジカルボン酸ジメチル、エトキシキン、ヘプチルパラベン、及びこれらの混合物から選ばれる1種以上を例示できる。これらの防腐剤（中でも安息香酸塩）は、防腐剤特有のえぐみを有し、炭酸水においては、えぐみを増加させる要因ともなる。本発明の炭酸水は、防腐剤は配合しないか、又は最小量に留めておくことが好ましい。防腐剤として安息香酸塩を使用する場合、安息香酸に由来するえぐみや刺激が、炭酸水の香味を低下させることから、その添加量は、１５０ｐｐｍ以下が好ましく、１００ｐｐｍ以下がより好ましく、５０ｐｐｍ以下、特に０ｐｐｍとすることが好ましい。

さらに、本発明の炭酸水には、必要に応じて、飲料に通常配合される原料、例えば、カフェイン、アミノ酸等の機能性物質、カラメル等の着色剤又は色素、消泡剤、増粘剤、乳化剤を配合してもよい。

[容器]
本発明の炭酸水をそのまま直接に飲用し、又はアルコール類と混合して飲用する。本発明の炭酸水は、保存可能な容器（例えば、瓶、缶、パック）に充填されている。具体的に、本発明の炭酸水を充填する容器としては、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるPETボトル）、やアルミ、スチールなどの金属製のボトル、缶を例示できる。

[製造方法]
本発明の圧炭酸水は、従来の炭酸水製造法を用いればよく、特に限定されない。例えば、圧入法又はプレミックス法により製造される。炭酸水における製造の容易さからは、圧入法が好適である。圧入法による場合、具体的な方法としては、例えば、適当な比率の硬度１００を超える原水と、ＲＯ膜処理水とを混合し、必要により、適当なマグネシウム塩及び／又はカルシウム塩を添加して、炭酸水を（Ａ）カルシウムの含有量：２５〜４８．５ｐｐｍ又は（Ｂ）マグネシウムの含有量：７．８〜１５ｐｐｍのいずれか一を満足させ、次いで、必要に応じて脱気、殺菌処理を行って、冷却し、これに所定のガス圧となるように常法により炭酸ガスを圧入した後、容器に充填する方法が挙げられる。

[飲用方法]
本発明の圧炭酸水は単独で飲用され、アルコール飲料の割り材として蒸留酒と混合して、アルコール飲料を獲得し、飲用されることができる。割り材として、蒸留酒と混合する場合、割り材と蒸留酒との比率は、酒の種類、飲用者の必要により、適合に選択すればよく、特に限定されない。

以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１〜３、比較例１〜２］
表１に記載される比率によりＲＯ膜処理水と原水を混合して、従来の圧入法で二酸化炭素を圧入して、炭酸水を製造する。得られる炭酸水の食感を官能試験により評価する方法で、以下のように評価する。その結果は、表１に示される。

本実施例中の原水の硬度は、国家標準GB/T 8538-2008飲用天然鉱泉水検験方法４．９総硬度に従って、滴定法で測定される総硬度である。

本実施例中の炭酸水のカルシウムの含有量は、国家標準GB/T 8538-2008飲用天然鉱泉水検験方法４．１３カルシウム４．１３．１エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム滴定法に従って、滴定法で測定されるものである。

本実施例中の炭酸水のマグネシウムの含有量は、国家標準GB/T 8538-2008飲用天然鉱泉水検験方法４．１４マグネシウム４．１４．１エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム滴定法に従って、滴定法で測定されるものである。

[官能評価]
良く訓練された官能評価者５名が、「炭酸刺激感」及び「えぐみ、渋み」の有無について、５点満点で評価した。
＜評価基準＞
・炭酸刺激感
「炭酸刺激感をとても感じる」：５点
「炭酸刺激感を感じる」：４点
「炭酸刺激感をやや感じる」：３点
「炭酸刺激感をわずかに感じる」：２点
「炭酸刺激感を感じない」：１点
・えぐみ、渋み
「えぐみ、渋みを感じない」：５点
「えぐみ、渋みをわずかに感じる」：４点
「えぐみ、渋みをやや感じる」：３点
「えぐみ、渋みを感じる」：２点
「えぐみ、渋みをとても感じる」：１点
評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。また、評価基準がＢ以上となることが好ましく、Ａがより好ましい。
＜評価点の基準＞
Ｄ：平均値１．０以上〜２．０未満
Ｃ：平均値２．０以上〜３．０未満
Ｂ：平均値３．０以上〜４．０未満
Ａ：平均値４．０以上〜５．０以下
また、比較例として原水１００重量％、RO膜処理水１００重量％のサンプルを作製し、その食感を同様に官能試験によって評価した。
結果を表１に示す。

［実施例4］
実施例２の炭酸水と４５ｍｌ、アルコール度数４０度のウイスキーとを１３５ｍｌ混合して炭酸ガス含有酒を得る。

Claims

下記（Ａ）及び（Ｂ）
（Ａ）カルシウムの含有量：２５〜３４．２ｐｐｍ
（Ｂ）マグネシウムの含有量：７．８〜１０．７ｐｐｍ
を満足し、そして
ｐＨが２．０〜４．５である、
容器詰め炭酸水。
下記（Ｃ）及び（Ｄ）
（Ｃ）硬度１００を超える原水
（Ｄ）上記原水のＲＯ膜処理水
を混合してなる、請求項１に記載の容器詰め炭酸水。
硬度が７０．５〜１３８である、請求項１又は２に記載の容器詰め炭酸水。
炭酸ガスの濃度が、０．５５〜０．７５重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰め炭酸水。
下記（Ａ）及び（Ｂ）
（Ａ）カルシウムの含有量：２５〜３４．２ｐｐｍ
（Ｂ）マグネシウムの含有量：７．８〜１０．７ｐｐｍ
を満足するように、硬度１００を超える原水と、前記原水のＲＯ膜処理水とを混合し、炭酸ガスを溶解させてなることを特徴とする、ｐＨが２．０〜４．５である、容器詰め炭酸水の製造方法。
炭酸水の硬度が７０．５〜１３８である、請求項５に記載の製造方法。
炭酸ガスの濃度が、０．５５〜０．７５重量％である、請求項５又は６に記載の製造方法。
請求項１〜４のいずれか１項に記載される炭酸水と、蒸留酒とを混合してなるアルコール含有飲料。