JP6047386B2

JP6047386B2 - 無糖炭酸飲料およびその製造方法

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Publication number: JP6047386B2
Application number: JP2012261380A
Authority: JP
Inventors: 本研一朗山; 藤治人加; 元祐子四
Original assignee: Kirin Beverage Corp
Current assignee: Kirin Beverage Corp
Priority date: 2012-11-29
Filing date: 2012-11-29
Publication date: 2016-12-21
Anticipated expiration: 2032-11-29
Also published as: JP2014103945A

Description

本発明は、無糖炭酸飲料およびその製造方法に関する。

炭酸飲料は、飲料に炭酸ガスを溶存させた清涼飲料である。その特徴としては、溶存している炭酸ガスが飲用時に発泡し、非炭酸飲料にはない刺激や清涼感、爽快なガス感などを感じられることにある。炭酸飲料はこれらの食感（テクスチャー）によって、強い嗜好性を持っている。

炭酸飲料として、これまで多くの種類の商品が市場に流通している。炭酸の強さに関しては、炭酸ガス濃度の低い飲料から高い飲料まで幅広い商品が開発されている。近年では、炭酸飲料特有の炭酸ガスの存在感を好む消費者が増え、さらには炭酸そのものの健康価値に関する研究が進展していることから、炭酸ガス濃度の高い炭酸飲料についてのニーズが高まっている。

炭酸飲料の持つ食感（テクスチャー）とは、ゼリー入り炭酸飲料のように炭酸とは別の食感を有するものを混在させて得る独特の食感もあるが、主には、炭酸が発泡することによる刺激感であり、溶存する炭酸ガスによるものである。例えば、炭酸ガス濃度が低い炭酸飲料は、刺激が少なく小さな泡感が感じられるというものであり、非炭酸飲料と同様のごくごくと喉を通過させるような連続飲用が可能であるが、炭酸飲料特有の爽快感は感じられにくく、炭酸ガスによる満足感が得られない。

一方、炭酸ガス濃度が高い炭酸飲料は、炭酸ガスが口内ではじける刺激をはっきりと感じることができ、同時に口内に強い炭酸ガスの存在感を感じられるものの、炭酸ガス濃度が高いことに起因する喉を通過する際のピリピリ、チクチクとした刺激や、飲用後の切れが悪く好ましくないガス感が残ることなどがあるため、ごくごくとした連続飲用は好まれない。

ところで、甘みを呈さない炭酸飲料は特に無糖炭酸飲料と呼ばれ、多くは原料水に炭酸ガスのみを溶存させたものである。欧米では古くから食事の際に飲用水の代わりに飲用されていたが、呈味をほとんど有さないという特徴から、従来、日本ではアルコール飲料の割り材として使用されることが多かった。しかし、無糖炭酸飲料は健康志向の高まりとともに日本においても注目されるようになり、生産量も２００７年から１１年にかけて大幅に増大している（非特許文献１）。

これまで、炭酸飲料の食感改良技術としては、泡感改良素材を添加する方法が知られている。例えば、特許文献１には、甘蔗抽出物を有効成分とする炭酸刺激低減剤が開示されている。特許文献２には、δ−ラクトンを有効成分とする発泡感改善剤が開示されている。

また、呈味に影響を与えにくい炭酸飲料の食感改良技術としては、例えば、特許文献３には、２価の無機金属塩を一定の割合で含有させることにより炭酸飲料の喉越しが改善されることや泡が細かくなることが開示されている。特許文献４には、炭酸ガスを溶存させる際にマイクロバブルの発生装置を使用することで泡を細かくし、溶存する炭酸ガスを抜けにくくすることができることが開示されている。

しかし、無糖炭酸飲料に、呈味に影響を与えることなく、炭酸飲料としての満足感を維持しつつ、喉への強い刺激がない新しい食感を付与する方法についてはいずれの文献にも開示されておらず、ましてや、無糖炭酸飲料中の、ｐＨ、硬度、および炭酸ガス濃度を調整することにより、炭酸ガス濃度の高い無糖炭酸飲料に、呈味に影響を与えることなく、炭酸飲料としての満足感を維持しつつ、喉への強い刺激がない新しい食感を付与できることについてはいずれの文献にも開示されていない。

特開２０１２−５０３９７号公報特開２０１２−５０３９６号公報特開２００６−２４６７７１号公報特開２００９−１００７０５号公報

ビバリッジジャパン、No.367、2012年8月号

本発明者らは、無糖炭酸飲料中の、ｐＨ、硬度、および炭酸ガス濃度を調整することにより、炭酸ガス濃度の高い無糖炭酸飲料に、呈味に影響を与えることなく、炭酸飲料としての満足感を維持しつつ、喉への強い刺激がない新しい食感を付与できることを見出した（試験Ｉ）。本発明は、これらの知見に基づくものである。

本発明は、新しい食感を備えた無糖炭酸飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）ｐＨが６．５以上であり、硬度１００〜３１５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、炭酸ガス濃度が６．０〜１０．０ｇ／Ｌである、無糖炭酸飲料。
（２）ｐＨが、６．５〜１２．０である、（１）に記載の飲料。
（３）硬度が、１００〜２０００ｍｇ／Ｌである、（１）に記載の飲料。
（４）容器詰飲料である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）飲料中のｐＨを６．５以上に調整し、硬度を１００〜３１５０ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を６．０〜１０．０ｇ／Ｌに調整することを特徴とする、無糖炭酸飲料の製造方法。
（６）飲料中のｐＨを６．５以上に調整し、硬度を１００〜３１５０ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を６．０〜１０．０ｇ／Ｌにすることを特徴とする、無糖炭酸飲料の食感を改善する方法。

無糖炭酸飲料に関して、高濃度に炭酸ガスを含有する炭酸飲料の炭酸のはじけ感、存在感による満足感を維持しつつも、喉への強い刺激、後切れの悪さがなくごくごくと連続飲用することができるような飲みやすさを与える技術の開発が望まれている。また同時に、炭酸ガスがもたらす後切れよくメリハリのある食感や飲用による爽快感を高める技術の開発も望まれている。さらには、食感がより重要な嗜好因子である無糖炭酸飲料において、新たな食感の創造も望まれている。

本発明によれば、新しい食感が付与された無糖炭酸飲料を提供することができる。炭酸飲料は、刺激や清涼感、爽快な炭酸感などの食感によって、飲料そのものの呈味だけでない、高い嗜好性を持っているが、特に、無糖炭酸飲料は、甘味といった特徴的な味を呈さないため、嗜好性の高低について食感の寄与が大きくなる。本発明による無糖炭酸飲料は、炭酸ガス濃度が高いにも関わらずピリピリとした刺激感がなく、まろやかな泡感が感じられ、ごくごくと連続飲用することができる点で有利である。一方、膨らんだ泡は瞬時にガスに変わることから、ガス感を十分に感じることができ、かつ口当たりの軽さおよび飲用後のキレの良さが得られる点で有利である。すなわち、本発明による無糖炭酸飲料は、飲料としての飲みやすさと炭酸飲料としての飲み応えを損なうことなく、「新しい食感」を提供することができる。

発明の具体的説明

定義
本発明において「炭酸飲料」とは、飲料液に二酸化炭素を溶存させたもの、すなわち炭酸ガスを含有する飲料を意味する。

本発明において「無糖炭酸飲料」とは、糖類を実質的に含まない炭酸飲料を意味する。糖類濃度は、飲料１００ｍＬ中０．５ｇ未満とすることができるが、好ましくは、飲料１００ｍＬ中０．０ｇである。ここで、「糖類」とは、単糖類および二糖類を意味する。本発明の無糖炭酸飲料は、Ｂｒｉｘ値が１％未満である。ここで、「Ｂｒｉｘ値」は、可溶性固形分含量を意味し、２０℃において測定した屈折率を可溶性固形分重量％として算出することができる。屈折率は、公知の屈折計（例えば、株式会社アタゴ製デジタル屈折計等）を用いて測定することができる。測定は、飲料中に溶存している炭酸ガスを十分に脱気してから行うことができる。

本発明において「食感（テクスチャー）」とは、口や喉で感じる物理的な感覚全般を意味する。具体的には、本発明では、飲料を口内に含んでから、舌先、舌上、喉もと、咽頭を該飲料が通過する間に溶存している炭酸ガスが抜け出すことで特有の刺激を感じることができる。また、飲用時に感じることのできる非炭酸飲料にはないガス感や、飲用後に口腔内に残る炭酸ガスの存在感などを感じることもできる。よって、「食感」とは、これらを包括的に意味する。

本発明による無糖炭酸飲料
本発明による無糖炭酸飲料は、飲料中の、ｐＨ、硬度、および炭酸ガス濃度を調整することにより製造することができる。

本発明による無糖炭酸飲料に使用される原料水は、飲用に適した水を使用することができ、例えば、イオン交換水、ろ過水、水道水、井水等が挙げられる。

本発明による無糖炭酸飲料は、高甘味度甘味料不含有の飲料とすることができる。高甘味度甘味料とは、甘味料の中でも砂糖に比べて甘味度が高く、主に、砂糖の数十倍〜数千倍の甘味度を有するものを意味し（「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」、株式会社光琳、平成１５年発行）、食品衛生法により食品添加物に区分されるものである。すなわち、食品衛生法で指定される食品添加物のうち、用途名（食品衛生法施行規則別表第５）として「甘味料」の記載を併記する物質であれば特に限定されない。ここで、「高甘味度甘味料不含有の飲料」とは、高甘味度甘味料による甘味を呈さない飲料であればよく、高甘味度甘味料を実質的に含まない飲料を意味する。好ましくは、高甘味度甘味料を完全に含まない飲料（すなわち、飲料１００ｍＬ中、高甘味度甘味料０．０ｇ）である。

本発明による無糖炭酸飲料は、５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料とすることができる。

本発明による無糖炭酸飲料は、動植物由来の栄養素を含まない飲料とすることができる。動植物由来の栄養素としては、各種の香味成分を挙げることができる。例えば、植物絞汁液や植物抽出液（コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶、穀物、果実、野菜、種実、豆乳、コーラ、チョコレート等）、乳製品、およびこれらの混合物が挙げられる。

本発明による無糖炭酸飲料中のｐＨは、６．５以上とすることができるが、好ましくは、７．０以上、より好ましくは７．１以上である。本発明による無糖炭酸飲料中のｐＨは、ミネラル析出を生じさせないという観点から、１２．０以下とすることができるが、好ましくは１０．０以下、より好ましくは９．０以下、さらに好ましくは８．６以下である。本発明による無糖炭酸飲料中のｐＨは、６．５〜１２．０（特には、６．５〜９．０あるいは６．５〜８．６）とすることができるが、好ましくは、７．０〜１２．０（特には、７．０〜９．０あるいは７．０〜８．６）、より好ましくは、７．１〜１２．０（特には、７．１〜９．０あるいは７．１〜８．６）とすることができる。なお、飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。本発明の無糖炭酸飲料中のｐＨ測定は、飲料中に溶存している炭酸ガスを十分に脱気してから測定するものとし、該ｐＨ測定は２０℃で行うことができる。

飲料中のｐＨは、ｐＨ調整剤を用いて適宜調整することができる。本発明において「ｐＨ調整剤」とは、食品に添加することができ、かつ、ｐＨの調整に使用することができるものを意味する。ｐＨ調整剤としては、アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム等）またはアルカリ土類金属（例えば、カルシウム、マグネシウム等）の水酸化物、酸化物、無機酸塩（例えば、硫酸塩、炭酸塩、炭酸水素塩等）、または有機酸塩（例えば、酢酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩等）が挙げられる。ｐＨ調整剤は、好ましくは、アルカリ金属の無機酸塩であり、具体的には、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等を用いることができる。

ｐＨ調整剤は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明において使用されるｐＨ調整剤は、市販されているものを入手することができる。

本発明による無糖炭酸飲料中の硬度は、１００〜３１５０ｍｇ／Ｌとすることができるが、好ましくは、１００〜２０００ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは、１５０〜２０００ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは、１５０〜１６００ｍｇ／Ｌである。

本発明において、「硬度」とは、カルシウムイオンとマグネシウムイオンの量を炭酸カルシウム量に換算し、ｍｇ／Ｌで表したものである（「飲料用語事典」、株式会社ビバリッジジャパン社、平成１１年発行）。具体的には以下の式から算出できる。
硬度（mg/L）＝［Ca濃度（mg/L）］×2.5＋［Mg濃度（mg/L）］×4.1

本発明による無糖炭酸飲料中の硬度は、ミネラル塩を用いて適宜調整することができる。ミネラル塩としては、カルシウムまたはマグネシウムの無機塩（例えば、塩酸塩、硫酸塩、炭酸塩、炭酸水素塩等）または有機酸塩（例えば、酢酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩等）が挙げられる。好ましくは、マグネシウムまたはカルシウムの無機酸塩であり、具体的には、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウムが挙げられ、好ましくは、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムである。

ミネラル塩は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明において使用されるミネラル塩は、市販されているものを入手することができる。

本発明による無糖炭酸飲料中の炭酸ガス濃度は、６．０〜１０．０ｇ／Ｌとすることができるが、好ましくは、６．１〜９．０ｇ／Ｌである。特に、容器詰飲料の場合は、容器の耐圧性の観点から、好ましくは、６．１〜９．０ｇ／Ｌ、より好ましくは、６．１〜７．５ｇ／Ｌとすることができる。飲料中の炭酸ガス濃度は、市販の溶存二酸化炭素濃度計（例えば、株式会社アントンパール製ＣＯ_２濃度測定機等）を使用して測定することができる。測定は、液温２０℃で行うことができる。

本発明の飲料は、後述の本発明の製造方法により製造することができる。

本発明による無糖炭酸飲料の製造方法
本発明によれば、飲料中のｐＨを６．５以上に調整し、硬度を１００〜３１５０ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を６．０〜１０．０ｇ／Ｌに調整することを特徴とする、無糖炭酸飲料の製造方法が提供される。

本発明による無糖炭酸飲料のｐＨ、硬度の調整については、飲料に使用する原料水のｐＨおよびミネラルの濃度を考慮して、原料水に、ｐＨ調整剤およびミネラル塩を添加して行うこともできるし、ｐＨ調整剤またはミネラル塩のいずれか一方を添加して調整することもできるし、ｐＨ調整剤、ミネラル塩のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、ｐＨ調整剤および／またはミネラル塩を除去して調整することもできる。典型的には、原料水に、ｐＨ調整剤およびミネラル塩を添加して調整することができる。炭酸ガス濃度の調製を後述のポストミックス法で行う場合は、濃縮飲料液の調製に当って、さらに、混合する炭酸ガス高濃度含有飲料液の量やｐＨおよびミネラルの濃度を考慮して調整することができる。

ｐＨ調整剤および／またはミネラル塩の添加について、これらは、清澄性、沈殿などの飲料の外観に影響を与えない範囲において、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数のｐＨ調整剤を添加する場合や、複数のミネラル塩を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、ｐＨ調整剤、ミネラル塩の添加に当たっては飲料に使用する原料水のｐＨおよびミネラルの濃度を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。ｐＨ調整剤、ミネラル塩以外の原料を添加する場合においても、それらのｐＨおよびミネラルの濃度を考慮すべきであることは言うまでもない。添加方法についても、清澄性、沈殿などの飲料の外観に影響を与えない範囲において、ｐＨ調整剤、ミネラル塩との同時添加、あるいは添加順の先後関係を決定できることも言うまでもない。

本発明によれば、飲料中のｐＨの下限が、６．５、好ましくは７．０、より好ましくは７．１となるように調整することができる。本発明によれば、飲料中のｐＨの上限が、１２．０、好ましくは１０．０、より好ましくは９．０、さらに好ましくは８．６となるように調整することができる。本発明によれば、飲料中のｐＨは、６．５〜１２．０（特には、６．５〜９．０あるいは６．５〜８．６）、好ましくは、７．０〜１２．０（特には、７．０〜９．０あるいは７．０〜８．６）、より好ましくは、７．１〜１２．０（特には、７．１〜９．０あるいは７．１〜８．６）となるように調整することができる。

本発明によれば、飲料中の硬度が、１００〜３１５０ｍｇ／Ｌ、好ましくは、１００〜２０００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは、１５０〜２０００ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは、１５０〜１６００ｍｇ／Ｌとなるように調整することができる。

本発明による無糖炭酸飲料中の炭酸ガス濃度の調整は、公知の方法に従って行うことができる。飲料中の炭酸ガス濃度を調整（ガス付け）する公知の方法としては、ポストミックス法、プレミックス法等が挙げられる。

ポストミックス法とは、濃縮飲料液に、炭酸ガス高濃度含有飲料液（特には、炭酸ガス高濃度含有炭酸水）を加えて行う炭酸飲料製造法である。

プレミックス法とは、飲料液に炭酸ガスを直接噴き込んで溶解させる炭酸飲料製造法である。炭酸ガスの噴き込みは、専用機器を用いて行うことができる。

本発明によれば、飲料中の炭酸ガス濃度が、６．０〜１０．０ｇ／Ｌ、好ましくは、６．１〜９．０ｇ／Ｌとなるように調整することができる。特に、容器詰飲料の場合は、飲料中の炭酸ガス濃度が、６．１〜９．０ｇ／Ｌ、好ましくは、６．１〜７．５ｇ／Ｌとなるように調整することができる。

本発明の製造方法は、ｐＨが６．５以上であり、硬度１００〜３１５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、炭酸ガス濃度が６．０〜１０．０ｇ／Ｌである無糖炭酸飲料を製造することができればよい。よって、本発明による製造方法によれば、飲料中のｐＨが６．５以上に、硬度が１００〜３１５０ｍｇ／Ｌに調整された飲料に炭酸ガスを噴き込んで炭酸ガス濃度を６．０〜１０．０ｇ／Ｌに調整することにより、ｐＨが６．５以上であり、硬度１００〜３１５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、炭酸ガス濃度が６．０〜１０．０ｇ／Ｌである無糖炭酸飲料を製造することができる。あるいは、本発明による製造方法によれば、濃縮飲料液と、炭酸ガス高濃度含有飲料液（好ましくは、炭酸ガス高濃度含有炭酸水）とを混合することにより、ｐＨが６．５以上であり、硬度１００〜３１５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、炭酸ガス濃度が６．０〜１０．０ｇ／Ｌである無糖炭酸飲料を製造することができる。

本発明による無糖炭酸飲料の製造に当たって、ｐＨ調整剤、ミネラル塩以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている添加剤（酸味料、香料、色素、糖アルコール類、単糖が３個以上グリコシド結合した糖類等）を、甘味を呈さない範囲において、かつ、Ｂｒｉｘ値が１％を超えない範囲において、添加することもできる。飲料の呈味の観点から、これらの添加剤は含まれないことが望ましい。

本発明において提供される飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「最新・ソフトドリンクス」（（社）全国清涼飲料工業会・（財）日本炭酸飲料検査協会監修。株式会社光琳、平成１５年発行）を参考とすることができる。

本発明による無糖炭酸飲料は、容器詰飲料として提供することができる。使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、ＰＥＴボトル、瓶等が挙げられるが、炭酸含有飲料を充填するという観点から、好ましくは、金属缶、ＰＥＴボトル、瓶である。

本発明による無糖炭酸飲料は、濃縮飲料液を飲用直前に炭酸ガス高濃度含有飲料液で希釈する形式で提供することもできる。提供に使用される容器は、通常使用される容器であればよく、例えば、グラス、ジョッキ、紙コップ等が挙げられる。例えば、本発明による無糖炭酸飲料を製造するための濃縮飲料液を用意し、該濃縮飲料液を容器に注ぎ、該容器にさらに炭酸ガス高濃度含有飲料液（例えば、炭酸ガス高濃度含有炭酸水）を注いで希釈し、本発明による無糖炭酸飲料として提供することができる。

本発明によれば、飲料中のｐＨを６．５以上に調整し、硬度を１００〜３１５０ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を６．０〜１０．０ｇ／Ｌにすることを特徴とする、無糖炭酸飲料の食感を改善する方法が提供される。

試験Ｉ：飲料の物性の食感への影響
（１）飲料の調製
表１に示す配合で各飲料を調製した。ガス付けはポストミックス法で行い、比較例１〜１４および実施例１〜２ではＣＯ_２濃度１０．２１ｇ／Ｌの、比較例１５〜１７および実施例３ではＣＯ_２濃度１２．０８ｇ／Ｌの別途調製した炭酸水を用いた。

各飲料の物性値は、下記の方法に従って実測し、同表１に示した。
［ｐＨ］
ｐＨは、各飲料からＣＯ_２を脱気処理して、東亜電波工業社製ｐＨメーターを用いて液温２０℃で測定した。なお、ＣＯ_２の脱気処理は、２００ｍＬ容ビーカーに飲料１００ｍＬをとり、撹拌子を入れて回転数５００ｒｐｍで１時間以上撹拌することで行った。
［硬度］
硬度は、飲料中のカルシウム濃度およびマグネシウム濃度から下記式に従って算出した。
硬度（ｍｇ／Ｌ）＝［Ｃａ濃度（ｍｇ／Ｌ）］×２．５＋［Ｍｇ濃度（ｍｇ／Ｌ）］×４．１
［ＣＯ_２濃度］
ＣＯ_２濃度は、アントンパール社製ＣＯ_２濃度測定機ＣａｒｂｏＱＣを用いて測定した。なお、測定は飲料を５００ｍＬＰＥＴボトルに充填し、密栓後２０℃に温調してから行った。

（２）飲料の評価
各飲料は、５００ｍＬＰＥＴボトルに５００ｍＬ充填し、密栓し、１０℃で１日保存した後、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネリスト３名により、以下の基準で官能評価を行った。
○：口内で泡がはじけてガスが膨らみガス感および炭酸飲料特有の満足感が得られ、かつ、後切れがよく飲みやすい炭酸飲料と感じられるもの
×：上記食感を感じられないもの

官能評価試験の結果は以下の通りであった。

実施例１〜３では、共通して次のような食感が感じられ、嗜好性が高く好ましいものであった。
・飲み込むとのどの付近で泡が膨らみ、口内に強いガス感を感じた。
・口内での発泡の際に、喉への強い刺激はなく、ごくごくと飲用することができるような刺激のまろやかさを感じた。
・口内ではじけた泡は、瞬間的に膨らみ、すぐにガス感に変わるため、とても後ギレの良い飲み口を感じた。
・口内でガスが一気に膨らむため、炭酸飲料特有の満足感を強く感じた。
これらを合わせた新しい食感が感じられたものは実施例１〜３のみであった。

試験ＩＩ：ｐＨの影響
（１）飲料の調製
試験Ｉと同様の方法で表３に示す配合で各飲料を調製した。なお、ガス付けはＣＯ_２濃度１０．２１ｇ／Ｌの炭酸水を使用したポストミックス法で行った。

（２）飲料の評価
各飲料は、５００ｍＬＰＥＴボトルに５００ｍＬ充填し、密栓し、１０℃で１日保存した後、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネリスト３名により、以下の基準で官能評価を行った。
○：実施例１〜３で感じられた食感と同様の「泡の膨張感」、「のどごしの軽さ」、「キレの良さ」、「まろやかさ」のいずれの食感も感じられた
×：実施例１〜３で感じられた食感と同様の「泡の膨張感」、「のどごしの軽さ」、「キレの良さ」、「まろやかさ」のいずれの食感も感じられなかった

官能評価試験の結果は以下の通りであった。

ｐＨ６．５以上では、口内での泡の膨張感が実感された。またピリピリした刺激もなく、軽いガス感であった（実施例２、４、５および６）。
さらに、ｐＨ７．１以上では、泡の膨張感がより明瞭に実感され、口内での食感にメリハリが生まれた。また、膨張後すぐにガス感に変わり、飲用後のキレがよく感じられた（実施例２、５および６）。感じられた好ましい効果は、実施例４、５、２、６とｐＨが高くなるにつれて強く感じられた。
以上のことから、ｐＨ値を高めると本発明の効果を高めることができることが確認された。

試験ＩＩＩ：ｐＨ調整剤による影響
（１）飲料の調製
試験Ｉと同様の方法で表５に示す配合で各飲料を調製した。なお、ガス付けはＣＯ_２濃度１０．２１ｇ／Ｌの炭酸水を使用したポストミックス法で行った。

（２）飲料の評価
試験ＩＩと同様の方法で官能評価を行った。
官能評価試験の結果は以下の通りであった。

ｐＨ調整剤として炭酸カリウムを使用した場合であっても、口内での泡の膨張感が実感された。またピリピリした刺激もなく、軽いガス感であった。
以上のことから、ｐＨ調製剤の種類によらず、本発明の効果が発揮されることが確認された。

試験ＩＶ：硬度による影響
（１）飲料の調製
試験例Ｉと同様の方法で表７に示す配合で各飲料を調製した。なお、ガス付けはＣＯ_２濃度１０．２１ｇ／Ｌの炭酸水を使用したポストミックス法で行った。各飲料中のｐＨは、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを用いて、８．２となるように適宜調整した。

硬度１００ｍｇ／Ｌ以上となる実施例で、口内や喉元での泡の膨張感が実感された。またピリピリした刺激もなく、軽いガス感であった。
以上のことから、硬度１００ｍｇ／Ｌ以上の場合に、本発明の効果が発揮されることが確認された。

試験Ｖ：ミネラル塩の種類による影響
（１）飲料の調製
試験Ｉと同様の方法で表９に示す配合で各飲料を調製した。なお、ガス付けはＣＯ_２濃度１０．２１ｇ／Ｌの炭酸水を使用したポストミックス法で行った。各飲料中のｐＨは、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを用いて、８．２となるように適宜調整した。

マグネシウム、カルシウムの無機塩あるいは有機酸塩の組み合わせによらず、口内や喉元での泡の膨張感が実感された。またピリピリした刺激もなく、軽いガス感であった。
以上のことから、ミネラル塩の種類によらず、本発明の効果が発揮されることが確認された。

試験ＶＩ：ガス付け方法のよる影響
（１）飲料の調製
表１１に示す配合でガス付け以外は試験Ｉと同様の方法で飲料液を調製した。調製した飲料液をSodastream（登録商標）（Sodastream International社製ソーダサイフォン）の専用容器に５００ｍＬ充填し、５℃に冷却後、当該機を用いてガス付けを行い、実施例１８とした。

（２）飲料の評価
ガス付け後は再び密栓し、１０℃で１日保存した後、試験例ＩＩと同様の基準で官能評価を行った。
官能評価試験の結果、口内や喉元での泡の膨張感が実感された（実施例１８）。
製造時のガス付け方法によらず、口内やの喉元での泡の膨張感が実感された。またピリピリした刺激もなく、軽いガス感であった。
以上のことから、製造時のガス付け方法によらず、本発明の効果が発揮されることが確認された。

試験ＶＩＩ：提供形態による影響
（１）飲料の調製
表１２に示す配合で濃縮飲料を調製した後、紙製カップに５０ｍＬずつ分注した。炭酸ディスペンサー（ニットク社製ＰＳＤＥ‐４００ＨＸ）を用いて２５０ｍＬになるように炭酸水を注水し、軽くかき混ぜたものを実施例１９とした。なお、物性値は、同様の比率で５００ｍＬＰＥＴに充填し、密栓した後に測定を行ったものを表１２に示した。

（２）飲料の評価
試験ＩＩと同様の基準で官能評価を行った。
官能評価試験の結果、容器詰めされない飲料であっても、口内や喉元での泡の膨張感が実感された。またピリピリした刺激もなく、軽いガス感であった（実施例１９）。
以上のことから、提供形態によらず、本発明の効果が発揮されることが確認された。

Claims

硬度１００〜３１５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、炭酸ガス濃度が６．０〜１０．０ｇ／Ｌである、無糖炭酸飲料であって、該無糖炭酸飲料中のｐＨがｐＨ調整剤により６．５〜８．６に調整されたものであり、該ｐＨ調整剤が、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物、酸化物、無機酸塩、または有機酸塩であり、ここで該無糖炭酸飲料中のｐＨは、飲料中に溶存している炭酸ガスを脱気して測定されたものである、無糖炭酸飲料。
硬度が、１００〜２０００ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載の飲料。
容器詰飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
ｐＨ調整剤が炭酸水素ナトリウムまたは炭酸カリウムである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
飲料中のｐＨをｐＨ調整剤により６．５〜８．６に調整し、硬度を１００〜３１５０ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を６．０〜１０．０ｇ／Ｌに調整し、該ｐＨ調整剤が、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物、酸化物、無機酸塩、または有機酸塩であり、ここで該無糖炭酸飲料中のｐＨが、飲料中に溶存している炭酸ガスを脱気して測定されることを特徴とする、無糖炭酸飲料の製造方法。
飲料中のｐＨをｐＨ調整剤により６．５〜８．６に調整し、硬度を１００〜３１５０ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を６．０〜１０．０ｇ／Ｌにし、該ｐＨ調整剤が、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物、酸化物、無機酸塩、または有機酸塩であり、ここで該無糖炭酸飲料中のｐＨが、飲料中に溶存している炭酸ガスを脱気して測定されることを特徴とする、無糖炭酸飲料の食感を改善する方法。