JP6554001B2

JP6554001B2 - 容器入り豆腐の製造方法

Info

Publication number: JP6554001B2
Application number: JP2015186405A
Authority: JP
Inventors: 明菜松田
Original assignee: 相模屋食料株式会社
Priority date: 2015-09-24
Filing date: 2015-09-24
Publication date: 2019-07-31
Anticipated expiration: 2035-09-24
Also published as: JP2017060411A

Description

本発明は、容器入り豆腐の製造方法に係り、特に、密閉されている容器内にヘッドスペースが存在するものに関する。

従来、密閉容器内に豆腐が隙間なく充填されている充填豆腐が知られている（たとえば、特許文献１、特許文献２参照）。

また、容器内にゼリーが充填されているとともに、容器が蓋材で密閉されているゼリー製品が知られている（たとえば、特許文献３参照）。

特開２００２−１９１３０８号公報特開平８−５１９４８号公報特開平５−３０４９０５号公報

特許文献３に記載のゼリー製品において中身を豆腐に変えると、容器の開口部が蓋材で密閉されている充填豆腐になる。

この充填豆腐では、容器内の空間の総てが豆腐で満たされていて、容器内にヘッドスペースが存在しないので、蓋材を容器からはがして開封したときに、豆腐の一部が容器からこぼれてしまうおそれがある。したがって、容器を開封して豆腐を食べるときに、容器内の豆腐を別の容器に移し替える必要がある。

そこで、容器内の開口部側の部位（容器内の上側部位）にヘッドスペース（豆腐が不存在な空間）を設けることが考えられる。ヘッドスペースを容器内に設けることで、蓋材を容器からはがして容器を開封したときに、豆腐の一部が容器からこぼれることが無くなる。そして、容器を開封した後に豆腐を容器から取り出して別の容器に移し替える必要が無くなり、容器から直接掬う等して容器内の豆腐を食べることが可能になる。

容器内にヘッドスペースを設ける方法として、容器に豆腐の主原料と凝固剤とを容器の容積よりも少ない量だけ入れ、これを加熱して豆腐の主原料を凝固させた後、容器を蓋材で密閉する方法がある。

しかし、栄養価が高く雑菌が繁殖しやすい豆腐では、殺菌のために、豆腐の主原料と凝固剤とが入っている容器を密閉した後に、容器や豆腐の原料を加熱することが重要である。密閉した状態で容器内にヘッドスペースが存在すると、加熱や加熱後の冷却によるヘッドスペースの空気の膨張・収縮で容器が変形してしまう。

本発明は、容器内での雑菌の繁殖を抑えることができるとともに、容器内部にヘッドスペースを有する容器入り豆腐の製造方法を提供する。

請求項１に記載の発明は、豆腐の主原料に凝固剤を添加する凝固剤添加工程と、前記凝固剤添加工程で凝固剤が添加された豆腐の主原料を、容器内に、この容器の容積よりも少ない量入れる原料入れ工程と、前記原料入れ工程で凝固剤が添加された主原料を容器内に入れた後、蓋材で前記容器を密閉する容器密閉工程と、前記容器密閉工程で容器を密閉した後、前記容器と前記蓋材とともに凝固剤が添加された主原料を加熱して、前記容器内の主原料を凝固させるとともに、前記加熱による前記容器内の圧力の上昇に応じて、前記容器の外部の圧力を調整する加熱圧力調整工程と、前記加熱圧力調整工程で前記容器内の主原料を凝固させた後、前記容器と前記蓋材と前記凝固した主原料を冷却するとともに、この冷却による前記容器内の圧力の降下に応じて、前記容器の外部の圧力を調整する冷却圧力調整工程とを有する容器入り豆腐の製造方法である。

請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の容器入り豆腐の製造方法において、前記原料入れ工程は、前記凝固剤添加工程で凝固剤が添加された豆腐の主原料を、前記容器の容積の５０％〜９０％の範囲内の所定量入れる工程である容器入り豆腐の製造方法である。

本発明によれば、容器内での雑菌の繁殖を抑えることができるとともに、容器内部にヘッドスペースを有する容器入り豆腐の製造方法を提供することができるという効果を奏する。

本発明の実施形態に係る容器入り豆腐であって、外蓋が設置されている状態を示す斜視図である。本発明の実施形態に係る容器入り豆腐であって、外蓋が取り外された状態を示す斜視図である。本発明の実施形態に係る容器入り豆腐であって、蓋材の一部が容器からはがされて容器が若干開封された状態を示す斜視図である。本発明の実施形態に係る容器入り豆腐の製造工程を示す図である。本発明の実施形態に係る容器入り豆腐を製造するための豆腐の製造装置の概略構成を示す図である。

本発明の実施形態に係る容器入り豆腐１は、図１〜図３で示すように、容器３と豆腐５と蓋材７とを備えて構成されている。

豆腐５は、容器３の下側の空間に隙間なく充填されており、蓋材７は、容器３上方の開口部９を塞いでいる。

すなわち、図２で示すように、蓋材７が設けられている容器３の内部の空間１１は、密閉されており（気密シールされており）、容器３の外部から遮断されている。豆腐５は容器３や蓋材７の内部空間１１の下側の部位に隙間なく入っている。容器３や蓋材７の内部空間１１の上側の部位は、ヘッドスペース１３になっており、ヘッドスペース１３には、大気圧とほぼ等しい空気圧になっている。

さらに説明すると、容器３内の空間１１は、豆腐５の平面状の上面１５を境にして、上側がヘッドスペース１３になっており、下側が豆腐５で充填されている。これにより、容器３の内部空間１１における豆腐５の上面１５よりも下側は、豆腐５で満たされている。

容器３は、たとえば、ポリプロピレン等の合成樹脂で、カップ状に形成されている。容器３は、内部に豆腐５を入れたり、また、人が指で軽く押す程度の外力を加えただけでは、変形しない剛性を備えている。すなわち、容器３は、人が指で軽く押す程度の外力等を加えただけでは、僅かに弾性変形するが見た目には変形しないようになっている。

しかし、容器３は、人が指で強く押したときには、押された部分で凹む等の変形をするようになっている。

蓋材７は、たとえば、合成樹脂でフィルム状に形成されており、容器３よりも剛性が低くなっている。蓋材７は、容器３の上端の開口部９を塞いでいる。これにより、容器３や蓋材７の内部の空間１１が、容器３や蓋材７の外部から遮断されている。

さらに説明すると、容器３は、一体成形されており、たとえば、薄い肉厚の側壁部１７と薄い肉厚の底壁部１９とを備えて、円錐台状でカップ状に形成されている。側壁部１７は円錐台側面状に形成されており、底壁部１９は円板状に形成されている。また、底壁部１９は、円錐台側面状の側壁部１７の小さいほうの円形状の部位（円錐台では上面に相当する部位）を塞いでいる。

このように構成されていることで、容器３では、円錐台側面状の側壁部１７の大きいほうの円形状の部位（円錐台では下面に相当する部位）が、開口部９を形成している。容器３は、開口部９が上になり、底壁部１９が下になる態様で用いられる。開口部９よりも下方の、円錐台状の容器３内の体積が、容器３の容積になる。

また、容器３には鍔部２１が設けられている。鍔部２１は、薄い円板の中央部に円形状の貫通孔（直径が開口部９とほぼ等しい貫通孔）が設けられたリング状に形成されており、容器３上端の開口部９の縁から外側に突出している。鍔部２１の上面は、円環状の平面２３になっており、この平面２３の内側に、容器３の円形の開口部９が位置している。

蓋材７は、外径が鍔部２１の外径とほぼ等しい円形状に形成されている。蓋材７が容器３の開口部９を塞いでいる状態では、蓋材７の外周縁部が全周にわたって鍔部２１の上面２３に、たとえば、熱融着によって接着されている。これによって、容器３の内部空間１１が密閉されている。

また、蓋材７は、この面内方向で外側に突出しているタブ部２５を備えている。タブ部２５をつまんで蓋材７を容器３から剥離することで、容器３の開封がしやすくなっている（図３参照）。

また、容器入り豆腐１には、図１、図２で示すように、外蓋２７が設けられている。外蓋２７は、蓋材７が設けられている容器３に着脱自在になっている。なお、外蓋２７は、蓋材７が除かれた容器３に対しても着脱自在になっている。また、蓋材７が除かれた容器３に外蓋２７が設けられている状態では、容器３の開口部９は塞がれるが、容器３の内部空間１１の気密性は確保されていない。

次に、容器入り豆腐１の製造方法について図４を参照しつつ説明する。

容器入り豆腐１の製造方法は、凝固剤添加工程と原料入れ工程と容器密閉工程と加熱圧力調整工程と冷却圧力調整工程とを備えている。

凝固剤添加工程では、常温下において、豆腐の主原料（たとえば、豆乳クリーム）に凝固剤を添加する（ステップＳ１，Ｓ３）。ここで、常温とは、たとえば、５℃〜３５℃の範囲内の温度である。

なお、豆腐の主原料として、豆乳クリームを掲げているが、豆乳クリームに代えてもしくは加えて、豆乳に油脂を混合した物（成分調整がなされた豆乳）や豆乳等を採用することができる。

成分調整がなされた豆乳では、油脂が乳化した状態で豆乳に混ざっている。油脂の乳化は、たとえば、乳化剤を用いたり、超音波を用いてなされている。

また、成分調整がなされた豆乳では、油脂の含有量が５質量％〜１５質量％の範囲内であることが望ましいが、上記範囲よりも広い範囲であってもよい。たとえば、油脂の含有量が５質量％〜２５質量％であってもよいし、５質量％〜４０質量％であってもよいし、１質量％〜４０質量％であってもよい。

原料入れ工程では、常温下において、容器３内に、凝固剤添加工程で凝固剤が添加された豆乳クリーム（凝固剤入り主原料）を、容器３の容積よりも少ない規定量だけ容器３内に入れる（ステップＳ５）。

原料入れ工程で、凝固剤入り主原料を容器３内に入れることで、容器３の上部には、ヘッドスペース（主原料が不存在である空気層）１３が確保される。

原料入れ工程で、容器３内に入れるべき凝固剤入り主原料（凝固剤が添加された豆腐の主原料）の量は、たとえば、容器３の容積の６０％〜８０％の範囲内の所定量（たとえば７０％）であることが望ましいが、上記範囲よりも広い範囲であってもよい。すなわち、容器３内に入れる凝固剤入り主原料の量が、容器３の容積の５０％〜９０％の範囲内であってもよいし、容器３の容積の４５％〜９８％の範囲内であってもよい。

さらに、原料入れ工程で、容器３内に入れるべき凝固剤入り主原料の最大量を、蓋材７を容器３からはがして開封したときに、豆腐（凝固した主原料）５の一部が容器３からこぼれない量、もしくは、蓋材７を容器３からはがして開封しさらにソースを加えたときに、豆腐５やソースの一部が容器３からこぼれない量とすることができる。

なお、凝固剤添加工程と原料入れ工程とは、いずれが先であってもよい。すなわち、上述したように、豆乳クリームと凝固剤とが予め混合されている凝固剤入り主原料を容器３に入れてもよいし、また、容器３内に豆乳クリームを入れた後に容器３内に凝固剤を入れて、豆乳クリームと凝固剤と混合してもよいし、また、容器３内に凝固剤を入れた後に、容器３内に豆乳クリームを入れて、豆乳クリームと凝固剤と混合してもよい。

原料入れ工程で凝固剤入り主原料が容器３内に入れられた後、容器３の包装、すなわち、容器密閉工程がなされる（ステップＳ７）。容器密閉工程では、常温下、蓋材７で容器３が密閉される。これにより、容器３内にヘッドスペース１３が設けられている豆腐原料入り容器２９が生成される。

加熱圧力調整工程では、容器密閉工程で容器３を密閉した後、容器３と蓋材７とともに凝固剤が添加された主原料（豆腐原料入り容器２９）を加熱して、容器３内の主原料を凝固させて密閉された容器３内で豆腐５を生成するとともに、容器３内を殺菌する（ステップＳ９）。なお、必要に応じ、殺菌に代え、加熱圧力調整工程で容器３内を滅菌してもよい。これにより、容器入り豆腐１を常温で流通させることができる。

また、加熱圧力調整工程では、上記加熱のときにおける容器３内の圧力の上昇（主に、ヘッドスペース１３の空気の温度上昇による空気圧の上昇）に応じて、容器３の外部の圧力（空気圧）を調整する。

たとえば、加熱圧力調整工程では、加熱による容器３内の温度の上昇に応じた容器３内の圧力の上昇に合わせて、容器３の外部の圧力を上昇させる。さらには、加熱圧力調整工程では、容器３内の圧力と容器３外の圧力との差が、容器３や蓋材７が、復元しない程度に変形してしまわないようにするために、容器３内の圧力と容器３外の圧力との差を所定の閾値内にしている。たとえば、加熱圧力調整工程では、容器３内の圧力と容器３外の圧力とが、お互いにほぼ等しくなるようにしている。

冷却圧力調整工程では、加熱圧力調整工程で容器３内の主原料を凝固させた後、容器３と蓋材７とともに凝固剤が添加された凝固した主原料（豆腐）５を常温まで冷却し、この冷却のときにおける容器３内の圧力の降下に応じて、容器３の外部の圧力を調整する（ステップＳ１１）。

また、冷却圧力調整工程では、加熱圧力調整工程の場合と同様にして、たとえば、冷却による容器３内の温度の低下に応じた容器３内の圧力の降下に合わせて、容器３の外部の圧力を降下させる。

なお、加熱圧力調整工程は、予めもとめておいた条件に従って、加熱と圧力の調整とを行うようになっており、また、冷却圧力調整工程も、予めもとめておいた条件に従って、冷却と圧力の調整とを行うようになっている。予めもとめておいた条件とは、容器３や蓋材７の変形を防止しつつ、豆腐原料入り容器２９の豆腐原料が凝固・殺菌等することができる条件である。

加熱圧力調整工程や冷却圧力調整工程における加熱や冷却は、容器入り豆腐（商品）１の品質に悪影響が出ない形態でなされる。たとえば、容器３内の豆腐５の食感が悪くならないように、また、容器３と蓋材７と容器３内の豆腐５の外観が悪化しないように、また、容器３と蓋材７とに変形が発生しないように、加熱における容器３等の昇温速度、加熱時間、冷却における容器３等の冷却速度（降温速度）が制御される。

また、ヘッドスペース１３の空気層が存在することで、容器入り豆腐１では、熱伝達率が充填豆腐に比べて低くなっており、従来の充填豆腐に比べて豆腐５の殺菌がしづらい。そこで、容器入り豆腐１の製造方法では、ヘッドスペース１３の空気の膨張による容器３や蓋材７の変形・破袋を抑えながら殺菌温度帯まで芯温（容器３内の豆腐５の中心部の温度）を上げるように、容器３の外部に圧力を加えながら加熱殺菌している。

また、ヘッドスペース１３の空気層が存在することで、容器入り豆腐１では、豆腐５の芯温の上昇・降下が遅くなる。したがって、加熱から冷却への切り替え時、容器３内の豆腐５の周囲と芯温の温度差が激しくなり、容器３外部の圧力調整が難しい（丁度良い条件でなければ容器３や蓋材７の変形が生じる）。そこで、容器入り豆腐１の製造方法では、容器３や蓋材７の変形が生じない態様で、加熱圧力調整工程や冷却圧力調整工程における加熱や冷却を行う。

容器入り豆腐１によれば、容器３内に凝固剤を添加した豆腐の主原料を入れ、容器３を蓋材７で密閉した後、容器３と蓋材７とともに凝固剤が添加された主原料を加熱しているので、密閉された容器３内での雑菌の繁殖を無くすことができる。

また、容器入り豆腐１によれば、容器３内に凝固剤が添加された豆腐の主原料を容器の容積よりも少ない量入れ、容器３を蓋材７で密閉した後、容器３と蓋材７とともに凝固剤が添加された主原料を加熱して容器３内の主原料を凝固させ、加熱のときにおける容器３内の圧力の上昇に応じて容器３の外部の圧力を調整し、また、容器３内の主原料を凝固させた後、容器３と蓋材７とともに豆腐５を冷却し、この冷却のときにおける容器３内の圧力の降下に応じて、容器３の外部の圧力を調整するので、加熱や冷却による密閉された容器３内の圧力変化があっても容器３や蓋材７を変形させることなく、密閉された容器３内にヘッドスペース１３を設けることができる。

そして、容器３内にヘッドスペース１３を設けることで、容器３内の豆腐５を容器３から取り出して別の容器に移し替える必要がなくなり、蓋材７を除いて容器３が開封された状態で、容器３からスプーンで直接掬う等して容器３内の豆腐５を、いつでもどこでも気軽におしゃれに食べることができる。さらに、ソース（たとえば蜂蜜）を容器３内の豆腐５にかけても、ヘッドスペース１３が存在しているのでかけたソースが容器３から外にこぼれにくい。なお、ソースは、ジャム等の流動物を含むものとする。また、ソースに代えてもしくは加えて、コーンフレークやドライフルーツ等の固形物を、容器３内の豆腐５にかけた場合でも、かけた固形物等が容器３から外にこぼれにくい。

また、容器入り豆腐１において、豆乳クリームや成分が調整された豆乳等の脂肪の率が高いものを主原料とすると、濃厚でなめらかでクリーミーな豆腐５を得ることができる。

また、容器入り豆腐１によれば、加熱圧力調整工程や冷却圧力調整工程では、予めもとめておいた条件に従って、豆腐原料入り容器２９の加熱や冷却と容器３外部の圧力の調整とを行うので、別途センサー等を設ける必要が無く、加熱圧力調整工程や冷却圧力調整工程を実行する装置の構成を簡素化することができる。

次に、加熱圧力調整工程と、冷却圧力調整工程とを実行する豆腐製造装置３１について、図５を参照しつつ例示する。

豆腐製造装置３１は、筐体３３と温度調整部３５と圧力調整部３７と制御部３９とを備えて構成されている。

筐体３３は、筐体本体４１とこの筐体本体４１の開口部４３を開閉自在な蓋４５とを備えて構成されており、豆腐原料入り容器２９を内部に入れることができるようになっている。蓋４５が筐体本体４１の開口部４３を塞いだ状態では、筐体３３内の空間４７は密閉空間になる。

温度調整部３５は、蓋４５が閉じられた状態で密閉されている筐体３３内の空間４７の温度を調節するようになっている。

圧力調整部３７は、蓋４５が閉じられた状態で密閉されている筐体３３内の空間４７の圧力（筐体３３の内部であって、筐体３３の内にある豆腐原料入り容器２９の外部の空気の圧力）を調節するようになっている。

制御部３９は、温度調整部３５を制御して、豆腐原料入り容器２９が筐体３３内に入れられ蓋４５が閉じられたときに、豆腐原料入り容器２９内の凝固剤入り主原料を凝固させるために、筐体３３内の温度を上昇させるようになっている。また、制御部３９は、圧力調整部３７を制御し、筐体３３内の温度上昇に応じて、筐体３３内の圧力（気圧）を上昇させるようになっている。

さらに説明すると、温度調整部３５は、たとえば、ジュール熱によって発熱するヒーターと、冷媒を用いて冷却するクーラーとを備えて構成されている。そして、ヒーターの発熱によって筐体３３内の温度を上昇させ、クーラーでの冷却によって、筐体３３内の温度を降下させることで、筐体３３内の空間４７の温度を調節するようになっている。なお、筐体３３内の温度を自然冷却で低下させる場合には、クーラーは不要になる。

圧力調整部３７は、たとえば、モータで駆動する空気圧縮ポンプと圧力制御弁（比例電磁式圧力制御弁）とを備えて構成されている。そして、圧力制御弁の設定圧力を高めておいて空気圧縮ポンプによって圧縮空気を筐体３３内に供給することで筐体３３内の空気の圧力を上げ、圧力制御弁の設定圧力を低くすることで、筐体３３内の空気の圧力を下げるようになっている。これにより、筐体３３内の空気の圧力を調節するようになっている。

制御部３９は、ＣＰＵ４９とメモリ５１とを備えて構成されている。そして予めメモリ５１に格納されている動作プログラムにしたがって、温度調整部３５と圧力調整部３７とを、上述したように制御するのである。

加熱圧力調整工程や冷却圧力調整工程で使用する予めもとめておいた条件は、たとえば、豆腐製造装置３１を容器入り豆腐１の製造（量産）に使用する前に、豆腐製造装置３１を用い、次のようにしてもとめられる。

まず、容器入り豆腐１を量産する場合と同様にして、筐体３３内に、豆腐原料入り容器２９を複数個設置する。このとき、少なくとも１つの豆腐原料入り容器２９の内部の圧力をセンサー（容器圧力センサー）で測定することができるようにするとともに、少なくとも１つの豆腐原料入り容器２９の内部の温度をセンサー（容器温度センサー）で測定することができるようにする。また、豆腐原料入り容器２９の外側で筐体３３内の圧力をセンサー（筐体圧力センサー）で測定することができるようにする。

続いて、筐体３３の蓋４５を閉じ、豆腐製造装置３１を試し動作させる。すなわち、容器温度センサーで測定した温度を参照しつつ温度調整部３５のヒーターで豆腐原料入り容器２９や筐体３３内を豆腐原料が凝固するまで加熱し（たとえば、最良の品質の豆腐５が得られる条件で加熱し）、この後、温度調整部３５のクーラーで豆腐原料入り容器２９や筐体３３内を常温まで冷却する（たとえば、最良の品質の豆腐５が得られる条件で冷却する）。このときに、豆腐原料入り容器２９の容器３内の圧力を、容器圧力センサーを用いて所定の短い時間間隔で測定するとともに、この測定結果に応じて、筐体圧力センサーで測定した圧力を参照しつつ、圧力調整部３７で、豆腐原料入り容器２９の外部における筐体３３内の圧力を調整する（たとえば、容器３内の圧力と容器３の外部における筐体３３内の圧力とがお互いにほぼ等しくなるようにする）。

上記試し動作で使用した温度調整部３５の出力の態様および圧力調整部３７の動作の態様が、予めもとめておいた条件になる。

１容器入り豆腐
３容器
５豆腐
７蓋材
９開口部
Ｓ３凝固剤添加工程
Ｓ５原料入れ工程
Ｓ７容器密閉工程
Ｓ９加熱圧力調整工程
Ｓ１１冷却圧力調整工程

Claims

豆腐の主原料に凝固剤を添加する凝固剤添加工程と、
前記凝固剤添加工程で凝固剤が添加された豆腐の主原料を、容器内に、この容器の容積よりも少ない量入れる原料入れ工程と、
前記原料入れ工程で凝固剤が添加された主原料を容器内に入れた後、蓋材で前記容器を密閉する容器密閉工程と、
前記容器密閉工程で容器を密閉した後、前記容器と前記蓋材とともに凝固剤が添加された主原料を加熱して、前記容器内の主原料を凝固させるとともに、前記加熱による前記容器内の圧力の上昇に応じて、前記容器の外部の圧力を調整する加熱圧力調整工程と、
前記加熱圧力調整工程で前記容器内の主原料を凝固させた後、前記容器と前記蓋材と前記凝固した主原料を冷却するとともに、この冷却による前記容器内の圧力の降下に応じて、前記容器の外部の圧力を調整する冷却圧力調整工程と、
を有することを特徴とする容器入り豆腐の製造方法。
請求項１に記載の容器入り豆腐の製造方法において、
前記原料入れ工程は、前記凝固剤添加工程で凝固剤が添加された豆腐の主原料を、前記容器の容積の５０％〜９０％の範囲内の所定量入れる工程であることを特徴とする容器入り豆腐の製造方法。