JP6467243B2 - 果実酒 - Google Patents
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Description
(1)炭酸ガスを含有し、下記(A)〜(C)の全てを満たすことを特徴とする果実酒。
(A)クエン酸の含有量:2500〜7200ppm
(B)コハク酸の含有量:30〜250ppm
(C)乳酸の含有量:30〜250ppm
(2)ワインである、(1)に記載の果実酒。
(3)赤ワインである、(1)又は(2)に記載の果実酒。
(4)アルコール度数が1〜16v/v%である、(1)〜(3)のいずれか1項に記載の果実酒。
(5)炭酸ガス圧が0.7〜3.5kgf/cm2である、(1)〜(4)のいずれか1項に記載の果実酒。
(6)Brix値が3〜20である、(1)〜(5)のいずれか1項に記載の果実酒。
(7)果実酒のpHが3.00〜4.00の範囲にある際のOD525nmにおける吸光度により表される色調が0.05以上である、(1)〜(6)のいずれか1項に記載の果実酒。
(8)炭酸ガスを含有する果実酒の製造方法であって、下記(A)〜(C)の全てを満たすように、果実酒中のクエン酸の含有量、コハク酸の含有量、及び乳酸の含有量を調整することを特徴とする、前記製造方法。
(A)クエン酸の含有量:2500〜7200ppm
(B)コハク酸の含有量:30〜250ppm
(C)乳酸の含有量:30〜250ppm
(9)炭酸ガスを含有する果実酒に、味の厚みと爽快感をバランスよく付与する方法であって、下記(A)〜(C)の全てを満たすように、果実酒中のクエン酸の含有量、コハク酸の含有量、及び乳酸の含有量を調整することを特徴とする、前記方法。
(A)クエン酸の含有量:2500〜7200ppm
(B)コハク酸の含有量:30〜250ppm
(C)乳酸の含有量:30〜250ppm
本発明の果実酒は、特定量のクエン酸、コハク酸、及び乳酸を含有するものである。そして、本発明の果実酒は、味の厚みと爽快感がバランスよく付与されており、結果として、飲みやすい炭酸ガス含有果実酒を提供することができる。なお、本明細書において、「味の厚み」とは、口に含んだ時に感じる香味の広がり、アタックの強さ、味わいの複雑さを意味する。
クエン酸は、レモンなどの柑橘類に多く含まれる有機酸であり、やや渋味のある酸味を有する。本発明の果実酒に含有されるクエン酸の含有量は、2500〜7200ppm、好ましくは2500〜5000ppm、より好ましくは2500〜4000ppmである。クエン酸の含有量の別の好ましい範囲は、3500〜5700ppmである。
コハク酸は、貝類などに多く含まれる有機酸であり、うま味を有する。本発明の果実酒に含有されるコハク酸の含有量は、30〜250ppm、好ましくは50〜150ppmである。
乳酸は、ヨーグルトなどに多く含まれる有機酸である。本発明の果実酒に含有される乳酸の含有量は、30〜250ppm、好ましくは50〜150ppmである。
酢酸は、酢などに多く含まれる有機酸である。本発明の果実酒に含有される酢酸の含有量は、好ましくは10〜250ppm、より好ましくは10〜100ppmである。
酒石酸は、ブドウなどに多く含まれる有機酸であり、刺激のある酸味を有する。本発明の果実酒に含有される酒石酸の含有量は、好ましくは10〜500ppm、より好ましくは50〜450ppmである。
リンゴ酸は、リンゴやブドウ等の果実に多く含まれる有機酸であり、あっさりとした酸味を有する。本発明の果実酒に含有されるリンゴ酸の含有量は、好ましくは10〜600ppm、より好ましくは50〜550ppmである。
本明細書における「総酸量」とは、飲料中の酸が全て一価の酸であると仮定して、その酸の総モル濃度を酒石酸量に換算した値を指す。試料となる飲料中の酸の総モル濃度は、滴定などの公知の方法で測定することができ、例えば、試料が中性(pH7.0)となるまでに要した水酸化ナトリウムの添加量から算出することができる。詳しくは、試料20mLをホールピペットで100mLのビーカーに分取し、蒸留水を加えて液量を約50mLとし、当該液中にpHメーターの電極を挿入する。その後、当該液を撹拌しながら1/10N水酸化ナトリウム溶液をビュレットから滴下し、pHメーターの目盛りが7.0を示すところを終点とする。そして、終点に達するまでに要した水酸化ナトリウム溶液量から、試料中の酸の総モル濃度を求める。さらに、得られた酸の総モル濃度と酒石酸(確認のために記載するが、ここでは、遊離の酒石酸を意味する)の分子量及びカルボン酸の数を考慮して、以下の式に基づき試料中の総酸量を算出する:総酸量=試料中の酸の総モル濃度×(酒石酸の分子量/酒石酸のカルボン酸の数)。なお、滴定には自動滴定装置を用いてもよい。
本発明の果実酒のpHは特に限定されないが、好ましくはpH3.00〜4.00、より好ましくはpH3.00〜3.50である。
本発明の果実酒のアルコール度数は、特に限定されないが、好ましくは1〜16v/v%、より好ましくは2〜10v/v%、さらにより好ましくは3〜7v/v%である。アルコール度数の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。
本発明の果実酒は、炭酸ガスを含む。例えば、発酵過程で発生する二酸化炭素がワインに溶け込んだものでもよい。また、炭酸ガスは当業者に通常知られる方法を用いて果実酒に付与することもできる。具体的には、二酸化炭素を加圧下で果実酒に溶解させてもよく、カーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と果実酒とを混合してもよく、二酸化炭素が充満したタンク中に果実酒を噴霧することにより二酸化炭素を果実酒に吸収させてもよく、果実酒と炭酸水とを混合してもよいが、これらに限定されるものではない。また、これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
本発明の果実酒の色調は、果実酒のpHが3.00〜4.00の範囲にある際のOD525nmにおける吸光度で表される。本発明の果実酒の鮮やかな赤色は、ブドウなどの果肉や果皮に豊富に含まれる色素であるアントシアニンによるものである。ここで、アントシアニンはpHに応じて吸光スペクトルが変化するという性質を有するため、pHが所定の範囲になければ、OD525nmにおける吸光度と果実酒の色調との相関関係を規定することは難しい。そのため、本明細書においては、特に断りがない限り、果実酒のpHが3.00〜4.00の範囲にある際の、果実酒の吸光度を測定するものとする。果実酒のpHが所定の範囲になければ、pHを所定の範囲に調整した後で、OD525nmにおける吸光度を測定する。なお、本明細書におけるpHの調整は、果実酒を過度に希釈しないように、高濃度の酸性水溶液若しくは塩基性水溶液、又は固体の酸若しくは塩基を果実酒に添加し、当該果実酒のpH調整前後の容量変化及び質量変化を0.5%未満に抑えた条件で、当該果実酒のpHを3.00〜4.00の範囲に調整することをいう。
本発明の果実酒は、味の調整のために、糖類を含有してもよい。糖類の種類は特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース等が挙げられ、これらの糖類を単独で、又は2種類以上を組み合わせて用いることができる。また、糖類を含む原料、例えば、糖液や蜂蜜を用いてもよい。本発明の果実酒に糖類が含まれる場合には、その含有量は、Brix値を指標として見積もることができる。Brix値は、好ましくは3〜20、より好ましくは5〜15である。飲料のBrixは、公知の方法を用いて測定してもよく、例えば、市販のBrix計を使用することができる。
本発明は、別の側面では、果実酒の製造方法であって、果実酒中のクエン酸の含有量、コハク酸の含有量、及び乳酸の含有量を調整する工程を含むものである。クエン酸、コハク酸、乳酸、及び他の成分の含有量や成分比率、及びその好ましい範囲、並びにその調整方法については、果実酒に関して上記した通りである。また、酢酸、酒石酸、及びリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも1種類の有機酸を含有する工程を含んでもよく、炭酸ガスを含有する工程を含んでもよい。炭酸ガスの含有方法や炭酸ガス圧は上記の通りである。これらの工程は、どの順序で行ってもよく、最終的に得られた果実酒における含有量や比率が所要の範囲にあればよい。また、果実酒の原料や、その発酵方法については、公知の方法を用いればよい。
本発明の果実酒は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、瓶、缶、樽、又はペットボトル等の密封容器に充填して、容器詰飲料とすることができる。
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「1〜2」により表される範囲は、1及び2を含む。
230Lの赤ワイン用原料酒(甘味果実酒)に対して、糖、イチゴ果汁、カシス果汁、ラズベリー果汁等を混合し、水で容量を1000Lに調整した。さらに炭酸ガスを2.2kgf/cm2となるように含有させて、ベース果実酒を調製した。当該ベース果実酒のアルコール度数は5.0v/v%であった。
上記のベース果実酒に、クエン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、酒石酸、及びリンゴ酸を種々の量で添加して、サンプル果実酒1〜15を製造した。比較例1〜4は4種類の市販の果実酒を購入して使用した。次に、サンプル果実酒1〜15及び比較例1〜4について、クエン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、酒石酸、及びリンゴ酸の含有量を測定した。また、前述の方法を用いて総酸量を求めた。
移動液:p−トルエンスルホン酸4.8gを1Lのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に5倍希釈し、0.45μmのメンブレンフィルターで濾過したものを移動液とした。また、カラムを通した後に反応させる液としてp−トルエンスルホン酸4.8g及びEDTA150mgとBis−Tris20.9gを1Lのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に5倍希釈し、0.45μmのメンブレンフィルターを用いて濾過したものを用いた。
検出:電気伝導度(Polarityは+に設定)
サンプル注入量:10μL
分析時間:30分
サンプル果実酒1〜15及び比較例1〜4について、クエン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸の含有量、及び総酸量を表1に示す。
5点:良い
4点:やや良い
3点:普通
2点:やや悪い
1点:悪い
さらに、各パネラーの「総合」の評価点の平均点を総合評点として算出し、総合評点に応じて◎、○、△、及び×の記号を付した。各記号は以下の意味を有する。
○:3点以上4点未満
△:2点以上3点未満
×:2点未満
結果を表1に示す。表1に記載の通り、クエン酸、コハク酸、及び乳酸の含有量を本発明の範囲内に調整することで、本発明の効果が認められることが示された。具体的には、クエン酸、コハク酸、及び乳酸の含有量が本発明の範囲内であるサンプル果実酒2〜5、14、及び15は、官能評価の結果が全て◎又は○であり、飲みやすいことが実証された。一方で、クエン酸、コハク酸、及び乳酸のうち、一種類でも本発明の含有量範囲を外れたサンプル果実酒については、官能評価の結果が×又は△であることが示された。
Claims (7)
- 炭酸ガスを含有し、下記(A)〜(C)の全てを満たすことを特徴とする、赤ワインである果実酒。
(A)クエン酸の含有量:2510〜7200ppm
(B)コハク酸の含有量:119〜250ppm
(C)乳酸の含有量:136〜250ppm - アルコール度数が1〜16v/v%である、請求項1に記載の果実酒。
- 炭酸ガス圧が0.7〜3.5kgf/cm2である、請求項1又は2に記載の果実酒。
- Brix値が3〜20である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の果実酒。
- 果実酒のpHが3.00〜4.00の範囲にある際のOD525nmにおける吸光度に
より表される色調が0.05以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の果実酒。 - 炭酸ガスを含有する赤ワインである果実酒の製造方法であって、下記(A)〜(C)の全てを満たすように、果実酒中のクエン酸の含有量、コハク酸の含有量、及び乳酸の含有量を調整することを特徴とする、前記製造方法。
(A)クエン酸の含有量:2510〜7200ppm
(B)コハク酸の含有量:119〜250ppm
(C)乳酸の含有量:136〜250ppm - 炭酸ガスを含有する赤ワインである果実酒に、味の厚みと爽快感をバランスよく付与する方法であって、下記(A)〜(C)の全てを満たすように、果実酒中のクエン酸の含有量、コハク酸の含有量、及び乳酸の含有量を調整することを特徴とする、前記方法。
(A)クエン酸の含有量:2510〜7200ppm
(B)コハク酸の含有量:119〜250ppm
(C)乳酸の含有量:136〜250ppm
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