TW202409262A - 含有源自木製容器之成份的飲料 - Google Patents

Abstract

本發明之課題在於減低酒精飲料中木質成分所具有之苦味或澀味。本發明中，酒精飲料之pH與酸度設於特定範圍。

Description

含有源自木製容器之成份的飲料

本發明有關含有源自木桶等之木製容器之特定成分，即選自由沒食子酸、丁香酸(syringic acid)、香草醛及丁香醛(syringaldehyde)所成之群之至少一種化合物之飲料。

如白蘭地等之使用木桶等之木製容器熟成之酒類，已知源自木製容器之成分(木質成分)藉由酒精而溶出，而對酒類賦予味道深度。如此所得之酒類有時可直接飲用，但亦可與冰一起飲用或以水稀釋飲用。

專利文獻1記載含有檸檬烯及1-松油烯-4-醇，而保留沒食子酸及/或芥子醛之濃香及複雜風味，並減低該等成分之苦澀味之技術。 [先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本特開2017-176162號公報

[發明欲解決之課題]

本發明之課題可減低酒精飲料中特定木質成分即選自由沒食子酸、丁香酸、香草醛及丁香醛所成之群之至少一種化合物所具有之苦味或澀味。 [用以解決課題之手段]

本發明人等為了發現解決上述課題之手段而進行研究後，發現將飲料之pH與酸度調整於特定範圍係為有效。 亦即本發明有關以下，但不限於該等。 1. 一種酒精飲料，其係容器裝之酒精飲料，且含有選自由沒食子酸、丁香酸、香草醛及丁香醛(syringaldehyde)所成之群中之至少一種化合物，該化合物之含量合計為0.01~10ppm， 該飲料之pH為3.2以上且未達5.0， 該飲料之檸檬酸換算之酸度為0.26g/100mL以上。 2. 如1之飲料，其中沒食子酸含量為0.01~4ppm。 3. 如1或2之飲料，其中丁香酸含量為0.01~3ppm。 4. 如1至3中任一項之飲料，其中香草醛含量為0.01~3ppm。 5. 如1至4中任一項之飲料，其中丁香醛含量為0.01~7ppm。 6. 如1至5中任一項之容器裝飲料，其中酒精含量為1~16 v/v%。 7. 如1至6中任一項之容器裝飲料，其含有碳酸氣體。 8. 如1至7中任一項之飲料，其含有檸檬酸。 9. 如1至8中任一項之飲料，其含有沒食子酸。 [發明效果]

本發明可減低選自由沒食子酸、丁香酸、香草醛及丁香醛所成之群之至少一種化合物所帶來之苦味或澀味。 本發明之某態樣進而可產生該木質成分之濃郁香氣及複雜風味，而可實現作為良好酒之飲用滿足感。本說明書中所謂「飲用滿足感」係指含酒精飲料之味道所具有之複雜味道、源自酒精之醇厚、餘韻長等之對飲用時賦予滿意感之含酒精飲料之性質。

又，本發明之某態樣可於含有該木質成分之酒精飲料中實現高易飲性。本說明書中所謂「易飲性」係指飲料具有之易於飲用、想再多喝幾杯之飲料的性質。

本發明之酒精飲料含有特定之木質成分具有特定範圍之pH及酸度。 又，除非另有說明，本說明書中使用之「ppm」係指重量/容量(w/v)之ppm，其與「mg/L」同義。

(木質成分) 本發明之酒精飲料含有選自由沒食子酸、丁香酸、香草醛及丁香醛所成之群中之至少一種化合物。

該飲料可僅含有該木質成分內之一種，亦可含有兩種以上。該飲料中之該木質成分之含量合計為0.01~10ppm，較佳為0.01~7ppm，更佳為0.01~4ppm，又更佳為0.01~3ppm。某態樣中，該含量為0.05~2ppm。

一態樣中，本發明之酒精飲料含有沒食子酸。該態樣之飲料中沒食子酸含量之例為0.01~4ppm、0.01~3ppm、0.01~2ppm或0.05~2ppm。

另一態樣中，本發明之酒精飲料含有丁香酸。該態樣之飲料中丁香酸含量之例為0.01~7ppm、0.01~6ppm或0.01~3ppm。

另一態樣中，本發明之酒精飲料含有香草醛。該態樣之飲料中香草醛含量之例為0.01~7ppm、0.01~6ppm或0.01~3ppm。

另一態樣中，本發明之酒精飲料含有丁香醛。該態樣之飲料中丁香醛含量之例為0.01~7ppm、0.01~6ppm或0.01~3ppm。

另一態樣中，本發明之酒精飲料含有沒食子酸及丁香酸；沒食子酸及香草醛；沒食子酸及丁香醛；丁香酸及香草醛；丁香酸及丁香醛；香草醛及丁香醛；沒食子酸、丁香酸及香草醛；沒食子酸、丁香酸及丁香醛；沒食子酸、香草醛及丁香醛；丁香酸、香草醛及丁香醛；或沒食子酸、丁香酸、香草醛及丁香醛。

飲料中之沒食子酸、丁香酸、香草醛及丁香醛之含量可使用HPLC或LC-MS等之本領域技術人員習知之任何方法測定，例如可藉以下條件之HPLC測定。

＜木質成分之分析條件＞ 測定儀器：1260 Infinity II LC系統(Agilent Technologies公司製) 管柱：Luna C18(2)150×4.6mm，粒徑5μm(phenomenex公司製) 管柱溫度：40℃ 檢測波長：沒食子酸 260nm 丁香酸 280nm 香草醛 280nm 丁香醛 310nm 流動相： A液   超純水：乙酸=98：2(含乙酸鈉33mM) B液   超純水：乙酸：甲醇：1-丙醇=42：2：50：6(含乙酸鈉33mM) 送液條件：

注入量：5.0μL (pH) 本發明之飲料的pH為3.2以上且未達5.0，較佳為3.5以上且未達5.0，更佳為3.5~4.5，又更佳為3.6~4.2，又更佳為3.7~4.1。

又，本說明書中，飲料的pH意指於碳酸氣體脫氣之狀態測定之pH。因此，例如可在實施飲料之脫氣及振盪步驟之後測定pH。將pH與酸度設於適當範圍時可減低木質成分之苦味或澀味。

用於pH調整時，可使用蘋果酸、磷酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸、植酸、乙酸、富馬酸、小蘇打、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸鉀等之pH調整劑。

(酸度) 本發明之飲料的酸度為0.26g/100mL以上，較佳為0.41g/100mL以上，更佳為0.41~0.60g/100mL。將酸度與pH一起設於適當範圍時，可減低木質成分之苦味或澀味。

本說明書中使用之「酸度」係碳酸氣體脫氣狀態下成為酸含量指標之值，可於碳酸氣體脫氣狀態下，於一定量飲料(試料)中添加氫氧化鈉等之鹼進行中和時中和所需(pH7.0)之鹼量以計算求出。測定酸度時，可使用自動滴定裝置(Mettler toledo DL50等)。本發明中，酸度係使用換算為檸檬酸之值(基於中和量，假設飲料中所含之酸全部為檸檬酸而計算求出)。

酸度調整時，可使用檸檬酸、蘋果酸、磷酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸、植酸、乙酸、富馬酸等之有機或無機酸。 (酒精含量) 本發明之飲料含有酒精。本說明書中記載之「酒精」只要未特別指明則係指乙醇。

本發明之飲料的酒精含量較佳為1~16v/v%，更佳為3~16v/v%，又更佳為3~12v/v%，再更佳為3~10v/v%。

酒精可藉任何手段含於飲料中，但由於本發明之特佳態樣之一係水果氣泡調酒(Chūhai)等之RTD，故本發明之飲料較佳含有蒸餾酒。蒸餾酒不因其原料或製造方法而受限制。作為該蒸餾酒舉例為例如烈酒(例如伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、阿夸維特酒(aquavit)、柯倫酒(Korn))、釀造用酒精、中性烈酒、利口酒類，威士忌、白蘭地、燒酒。亦可使用於該等蒸餾酒中浸漬水果、蔬菜、茶、香辛料、草藥等者。

本說明書中，飲料之酒精含量可藉由任何已知方法測定，但可藉由例如振動式密度計測定。具體而言，製備藉由過濾或超音波從飲料除去碳酸氣體後之試料，接著，以直火蒸餾該試料，測定所得餾液於15℃下之密度，並使用日本國稅廳特定分析法(平19國稅廳指令第6號，平成19年6月22日修訂)之附表的「表2酒精分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」換算而求出。

本發明之酒精飲料種類未特別限制，但較佳為高球酒(Highball，雞尾酒)、水果氣泡調酒(chuhai)(燒酎高球酒)、雞尾酒、沙瓦等。「高球酒」、「水果氣泡調酒」之用語，於與本發明之飲料關連使用時係指含有水、蒸餾酒與碳酸之飲料。高球酒、水果氣泡調酒可進而含有果汁。又，「沙瓦」之用語於與本發明之飲料關連使用時，意指含有烈酒與柑橘類之有酸味之果汁、甜味成分及碳酸的飲料。「雞尾酒」之用語於與本發明之飲料關連使用時，意指藉由將果汁等與基酒混合而製成之酒精飲料。

(碳酸氣體) 本發明之飲料可含有碳酸氣體。碳酸氣體可使用本領域技術人員通常已知之方法賦予至飲料，例如但不限於，將二氧化碳在加壓下溶解於飲料中，或使用Tuchenhagen公司之氣泡機(carbonator)等之混合機，於配管中將二氧化碳與飲料混合，且藉由將飲料噴霧至充滿二氧化碳之罐中，可於飲料吸收二氧化碳，亦可將飲料與碳酸水混合。適當使用該等手段而調節碳酸氣體壓。

本發明之飲料含有碳酸氣體時，其碳酸氣體壓未特別限制，但較佳為0.7~4.5kgf/cm ²，更佳為0.8~2.8kgf/cm ²。本發明中，可使用京都電子工業製之氣體體積測定裝置GVA-500A測定碳酸氣體壓。例如，將試料溫度設為20℃，於前述氣體體積測定裝置中將容器內空氣中之脫氣(抽氣(snift))、振盪後，測量碳酸氣體壓。本說明書中，只要未特別說明，則碳酸氣體壓係指於20℃下之碳酸氣體壓。

(果汁) 本發明之飲料可含有果汁。果汁可直接使用將水果榨汁所得之果汁的直接果汁、濃縮之濃縮果汁之任一形態。又，亦可使用透明果汁、渾濁果汁，亦可使用將包含水果外皮之全果粉碎並僅去除種子等之特別粗硬的固形物之全果果汁、或將水果打泥之水果泥、或將乾燥水果果肉打碎萃取出之果汁。

果汁種類未特別限制，但舉例為例如柑橘類果汁(柳丁果汁、雲州柑橘果汁、葡萄柚果汁、檸檬果汁、酸橙果汁、柚子果汁、伊予柑果汁、夏蜜柑果汁、八朔果汁、椪柑果汁、香檬果汁、臭橙果汁等)、蘋果果汁、葡萄果汁、桃子果汁、熱帶水果果汁(鳳梨果汁、番石榴果汁、香蕉果汁、芒果果汁、西印度櫻桃果汁、荔枝果汁、木瓜果汁、百香果果汁等)、其他水果果汁(烏梅果汁、梨子果汁、杏果汁、李子果汁、莓果果汁、獼猴桃果汁等)、草莓果汁、香瓜果汁等。該等果汁可單獨使用1種，亦可併用2種以上。

本發明之飲料中的果汁含量未特別限制，但典型上以果汁率換算計為0~100w/w%、未達10w/w%，或0~9w/w%。 本發明中，飲料中之「果汁率」係使用飲料100g中調配之果汁調配量(g)藉由下述換算式計算。且算出濃縮倍率時，應符合JAS標準，且將果汁中添加之糖質、蜂蜜等之糖用折射計示度除外。

果汁率(w/w%)=＜果汁調配量(g)＞×＜濃縮倍率＞/100mL/＜飲料比重＞×100 (其他成分) 本發明之飲料中，其他，只要不損及本發明效果，可進而調配於飲料中通常所調配之添加劑，例如香料、維生素、色素類、抗氧化劑、保存料、調味料、萃取類、品質穩定劑等。

本發明之一態樣之飲料中，異α酸之含量合計為0~0.0001g/L。又本發明之另一態樣之飲料中，檸檬酸含量/酒石酸含量之重量比為1.1以上。

(容器裝飲料) 本發明之飲料可以容器裝形態提供。容器形態包含罐等之金屬容器、寶特瓶、紙盒、瓶子、小袋等，但不限於該等。例如，將本發明之飲料填充於容器後進行蒸煮殺菌等之加熱殺菌之方法，或將飲料殺菌並填充於容器之方法，可製造經殺菌之容器裝製品。

(關連方法) 本發明於另一方面，係於含有選自由沒食子酸、丁香酸、香草醛及丁香醛所成之群之至少一種化合物，且該化合物之含量合計為0.01~10ppm之酒精飲料中，減低該化合物所具有之苦味或澀味之方法。該方法包括以下步驟： 將該飲料之pH調整於3.2以上且未達5.0之步驟；及 將該飲料之酸度(檸檬酸換算)調整於0.26g/100mL以上之步驟。

該方法可進而包含以使該飲料中之木質成分的含量合計成為0.01~10ppm之方式調配原料之步驟。 關於飲料中成分之種類、其含量、酸度、pH、碳酸氣體壓及該等之較佳範圍、以及其調整方法，係如本發明之飲料相關之上述所述，且由該等可顯而易見。其時點亦未限制。例如，上述所有步驟可同時進行，亦可分別進行，亦可該等步驟的順序互換。只要最終所得之飲料滿足上述條件即可。

(數值範圍) 若為了明確化而記載，則本說明書之數值範圍包含其端點，即包含下限值及上限值。 [實施例]

以下基於實施例說明本發明，但本發明不限於該等實施例。 (試驗例1)沒食子酸的味道與對於其之pH與酸度之影響 調製複數種酒精含量為7v/v%之樣品飲料，並對其進行感官評價。

具體而言，調製酒精含量為7v/v%之酒精水溶液，使其pH、檸檬酸換算之酸度、沒食子酸含量變動。使用檸檬酸調整酸度，使用少量pH調整劑用於調整pH。

其次針對各樣品飲料，由3位感官專家小組根據以下基準進行感官評價，求出其評分之平均值。 (苦味有無) 1分：強烈感覺苦到味 2分：感覺到苦味 3分：稍感覺到苦味 4分：不太感覺到苦味 5分：未感覺到苦味 (澀味有無) 1分：強烈感覺到到澀味 2分：感覺到澀味 3分：稍感覺到澀味 4分：不太感覺到澀味 5分：未感覺到澀味 (作為酒之飲用滿足感) 1分：作為酒之飲用滿足感低 2分：作為酒之飲用滿足感稍低 3分：作為酒之飲用滿足感稍高 4分：作為酒之飲用滿足感高 5分：作為酒之飲用滿足感非常高 (易飲用性) 1分：易飲用性低 2分：易飲用性稍低 3分：易飲用性稍高 4分：易飲用性高 5分：易飲用性非常高 (總體評價) 1分：欠佳 2分：稍欠佳 3分：稍佳 4分：較佳 5分：非常佳 總體評價中，與上述4項目另外還評價了整體口感是否良好。

感官評價中有2分者為2項目以上，或1分者為1項目以上時為欠佳。又，總體評價為3分以上者視為合格。該評價試驗亦用於其他試驗例。

又，為了減少評價之個人差，感官專家小組事先使用與各評分對應之標準樣品確立各評分與口味之關係的共識。 結果如下表所示。

苦味及澀味隨著沒食子酸含量上升而增加，相對於此，若將pH與酸度均調整於適當範圍，則苦味與澀味均減低(樣品1~6)。又即使沒食子酸濃度提高，該效果亦為容許範圍(樣品7)。

(試驗例2)pH與酸度之影響 與試驗例1同樣，調製複數種酒精含量為7v/v%之樣品飲料，並對其進行感官評價。

樣品飲料中之沒食子酸含量固定，使其pH或檸檬酸換算之酸度變動。結果如下表所示。

於特定pH範圍與比較寬的酸度範圍獲得較佳效果。 (試驗例3) 根據試驗例1及2，調製各種條件經變動之樣品飲料。

首先，使用蘋果酸代替檸檬酸調製與樣品6同樣的樣品飲料(樣品13)。 又，使酒精含量、沒食子酸含量、pH、酸度變動(樣品14~18)。於該情況下，不使用蘋果酸而使用檸檬酸。結果如下表所示。

即使變更酸的種類亦見到效果(樣品13)。又，於比較寬的酒精含量範圍及酸度範圍內以及特定之pH範圍及沒食子酸含量範圍內見到較佳效果。

(試驗例4)丁香酸、香草醛、丁香醛 使用丁香酸、香草醛或丁香醛代替沒食子酸進行與試驗例1及2類似的試驗。結果如下表所示。

使用丁香酸、香草醛及丁香醛之任一者，均見到與使用沒食子酸時相同的傾向。且，同時使用四成分時，亦見到較佳效果。

Claims (9)

1. 一種酒精飲料，其係容器裝之酒精飲料，且含有選自由沒食子酸、丁香酸(syringic acid)、香草醛及丁香醛(syringaldehyde)所成之群中之至少一種化合物，該化合物之含量合計為0.01~10ppm， 該飲料之pH為3.2以上且未達5.0， 該飲料之檸檬酸換算之酸度為0.26g/100mL以上。
2. 如請求項1之飲料，其中沒食子酸含量為0.01~4ppm。
3. 如請求項1或2之飲料，其中丁香酸含量為0.01~3ppm。
4. 如請求項1至3中任一項之飲料，其中香草醛含量為0.01~3ppm。
5. 如請求項1至4中任一項之飲料，其中丁香醛含量為0.01~7ppm。
6. 如請求項1至5中任一項之容器裝飲料，其中酒精含量為1~16 v/v%。
7. 如請求項1至6中任一項之容器裝飲料，其含有碳酸氣體。
8. 如請求項1至7中任一項之飲料，其含有檸檬酸。
9. 如請求項1至8中任一項之飲料，其含有沒食子酸。