JP6708499B2 - 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 - Google Patents
木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6708499B2 JP6708499B2 JP2016135639A JP2016135639A JP6708499B2 JP 6708499 B2 JP6708499 B2 JP 6708499B2 JP 2016135639 A JP2016135639 A JP 2016135639A JP 2016135639 A JP2016135639 A JP 2016135639A JP 6708499 B2 JP6708499 B2 JP 6708499B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beverage
- content
- naringin
- gallic acid
- ppm
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims description 102
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 67
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 title claims description 33
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 title claims description 33
- 239000002023 wood Substances 0.000 title description 32
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 claims description 53
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 claims description 53
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 claims description 53
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 claims description 53
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 4
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 235000015201 grapefruit juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 claims description 4
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 108
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 54
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 54
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 38
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 29
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 16
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 12
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 10
- 235000019596 Masking bitterness Nutrition 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 235000019552 masking astringency Nutrition 0.000 description 9
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 6
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 4
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 4
- 238000001195 ultra high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 3
- -1 for example Substances 0.000 description 3
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 235000020071 rectified spirit Nutrition 0.000 description 2
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- CDICDSOGTRCHMG-ONEGZZNKSA-N (E)-sinapaldehyde Chemical compound COC1=CC(\C=C\C=O)=CC(OC)=C1O CDICDSOGTRCHMG-ONEGZZNKSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- OOFWCWCUKUVTKD-UHFFFAOYSA-N Sinapaldehyde Natural products COC1=CC(C=CC(C)=O)=CC(OC)=C1O OOFWCWCUKUVTKD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000538 analytical sample Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 210000000692 cap cell Anatomy 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011067 equilibration Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000004401 flow injection analysis Methods 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000020098 plum wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004810 polytetrafluoroethylene Substances 0.000 description 1
- 229920001343 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013529 tequila Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
ピルアルデヒドに着目した。没食子酸及びシナピルアルデヒドは、木製容器や木材に含ま
れるタンニンやリグニンが加水分解され、飲料中に溶出されるものであり、飲料の味に苦
渋みや深みを与える成分の1つである。本願発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定量
の没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドに対して、特定量及び特定割合のナリンギン
を含有させた場合に、木製容器や木材由来の木質成分の特徴的なふくらみのある味わいを
維持しつつ、没食子酸及び/またはシナピルアルデヒド由来の苦渋味が低減され、すっき
りした切れ味で飲みやすい炭酸ガス含有飲料を製造できることを見出した。すなわち、本
発明は、これらに限定されないが、以下の態様を含む。
(1)(A)0.1〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.1〜10.0ppmの
シナピルアルデヒド、
(B)0.10〜120.0ppmのナリンギン、ならびに
(C)炭酸ガス
を含む容器詰め飲料であって、
下記式:
没食子酸含有量及びシナピルアルデヒド含有量のうち多い方の値に0.6を加えた値/
ナリンギン含有量≧0.015
を満たす、容器詰め飲料。
(2)アルコール含有量が、0〜12v/v%である、(1)に記載の容器詰め飲料。
(3)炭酸ガスの圧力が、1.5kgf/cm2以上である、(1)または(2)に記載
の容器詰め飲料。
(4)ウイスキー及び/またはブランデーを含有する、(1)〜(3)のいずれかに記載
の容器詰め飲料。
(5)グレープフルーツ果汁を含有する、(1)〜(4)のいずれかに記載の容器詰め飲
料。
(6)スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が1.7g/10
0ml以下である、(1)〜(5)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(7)没食子酸の含有量が1.5〜10.0ppmである、(1)〜(6)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
没食子酸(gallic acid、C7H6O5)は、樽等の木製容器や使用した木材中のタンニンが加水分解され飲料中に溶出されるものであり、飲料の味に渋みや深みを与える成分の1つである。本発明の飲料は、木質成分として没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドを含むが、没食子酸を含有する場合には、飲料中の没食子酸の含有量を、0.1〜10.0ppmとする。好ましくは、0.2〜7.5ppm、さらに好ましくは0.5〜5.0ppmである。没食子酸の量が0.1ppm未満であると木質成分による味の深みが感じられず、10.0ppmを超えると没食子酸の渋味が際立って、後述するナリンギンの添加を行っても渋味の抑制が困難となる。ある態様においては、飲料中の没食子酸の含有量は1.5〜10.0ppmである。
測定機種:LC HP 1100 series(Agilent Technolog
ies)
カラム:phenomenex Luna 5μ C18(2) 100A 150*4.60mm(00F−4252−E0)
カラム温度:40℃
検出器:UV−VIS
注入量:5.0μl。
のものであることが好ましいが、他のもの、例えば、茶葉から抽出したものなどを含ん
でいてもよい。
シナピルアルデヒド(sinapaldehyde、C11H12O4)は、樽等の木製容器や使用した木材中のリグニンが加水分解され飲料中に溶出されるものであり、飲料の味に苦みや深みを与える成分の1つである。本発明の飲料は、木質成分として没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドを含むが、シナピルアルデヒドを含有する場合には、飲料中のシナピルアルデヒドの含有量を、0.1〜10.0ppmとする。好ましくは、0.2〜7.5ppm、さらに好ましくは0.5〜5.0ppmである。シナピルアルデヒドの量が0.1ppm未満であると木質成分による味の深みが感じられず、10.0ppmを超えるとシナピルアルデヒドの苦味が際立って、後述するナリンギンの添加を行っても苦味の抑制が困難となる。
速液体クロマトグラフィー(UHPLC)などを用いて測定することができる。例えば以
下の分析機種、条件にて測定することができる。
測定機種:LC HP 1100 series(Agilent Technolog
ies)
カラム:phenomenex Luna 5μ C18(2) 100A 150*4
.60mm(00F−4252−E0)
カラム温度:40℃
検出器:UV−VIS
注入量:5.0μl。
飲料中のシナピルアルデヒドは、飲料の風味のバランスを考慮すれば、樽等の木製容器
や木材由来のものであることが好ましいが、他のもの、例えば、他の植物から抽出した
ものなどを含んでいてもよい。
ナリンギン(naringin、C27H32O14)は、グレープフルーツに特徴的な苦味を呈する成分であり、グレープフルーツの果皮、果汁、種子等に含まれ、グレープフルーツ以外にも、ユズ、スダチ、カボスの果皮付近にもみられる。没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドを前述の特定量含有する飲料に対し、ナリンギンを0.10〜120.00ppm含有させ、さらに没食子酸とシナピルアルデヒドのうち多い方の含有量に0.6を加えた値のナリンギン含有量に対する比率((没食子酸含有量とシナピルアルデヒド含有量のうち多い方の値+0.6)/ナリンギン含有量)を0.015以上とすることにより、没食子酸等の木質成分の苦渋味を適度にマスキングしながら、飲料のふくらみと複雑さのある味わいを高めることができることを見出した。ナリンギンは、苦渋味を呈する成分なので、ナリンギンにより没食子酸等の苦渋味をマスキングできることは意外な結果であった。ナリンギンの量は好ましくは、1.00〜100.00ppmであり、よ
り好ましくは10.00〜90.00ppmであり、さらに好ましくは15.00〜80.00ppmである。ナリンギン含有量が、0.10ppmより少ないと、苦渋味の抑制効果が得られず、一方、120.00ppmを超えるとナリンギンの苦味が目立つようになり、飲料の風味バランスが崩れる。
(1)サンプルの調製
炭酸ガスを含む飲料溶液は、常法にて炭酸ガスを除く。まず、遠沈管(A)に飲料溶液10gを秤量する。飲料試料のBrixが20゜Bx以上の場合は5g、40゜Bx以上の場合は2gを秤量し、液体クロマトグラフィー用蒸留水で10mLに希釈する。液体クロマトグラフィー用エタノール20mLを加え、ボルテックスミキサーにて1分以上激しく混和する。粘性が高く混ざらない場合は、必要に応じて手などで激しく振り混ぜる。これを遠心器に供し(3000xg、30分、20℃)、上清を別の遠沈管(B)に移す。沈殿物に液体クロマトグラフィー用エタノール20mLを加え、固形分を薬匙などで十分に崩した後、ボルテックスミキサーにて1分以上激しく混和する。遠心器で遠心(3000xg、30分、20℃)し、上清を遠沈管(B)に加える。遠沈管(B)に集めた上清は、さらに遠心(3000xg、30分、20℃)し、得られた上清を50mLのメスフラスコに移し、エタノールでメスアップする。よく混和した上清液を、予めエタノールで洗浄したPTFE製フィルター(東洋濾紙社製、ADVANTEC DISMIC−25HP 25HP020AN,孔径0.20μm、直径25mm)で濾過し、分析試料とする。
(2)LC分析条件
HPLC装置:Nexera XRシリーズ(島津製作所社製、システムコントローラー:CBM−20A、送液ポンプ:LC−20ADXR、オンライン脱気装置:DGU−20A3、オートサンプラー:SIL−20ACXR、カラムオーブン:CTO−20A、及びUV/VIS検出器:SPD−20Aを有する)
カラム:CAPCELL CORE AQ(粒径2.7μm、内径2.1mmx 15
0mm、資生堂社製)
移動相A:ギ酸0.1%水溶液
移動相B:アセトニトリル
流量:0.6mL/min
濃度勾配条件:0.0〜0.5分(15%B)→6.0分(25%B)→10.0分(75%B)→10.1〜11.0分(100%B)、初期移動相による平衡化3.0分
カラム温度:40℃
試料注入:注入量2.0μL
質量分析装置への試料導入:1.8〜11.0分
(3)質量分析条件
質量分析装置:4000 Q TRAP(AB Sciex社製)
イオン化方法:ESI(Turbo Spray)、ネガティブモード
イオン化部条件:CUR:10、IS:−4500、TEM:650、GS1:80、GS2:60、ihe:ON、CAD:Medium
検出方法:MRMモード
検出条件(Q1→Q3、DP、CE、CXP、EP):579.2→271.1、−85、−42、−9、−10
ピーク検出時間:標品による確認を要するが、概ね4.50分
(4)定量方法
濃度の異なる標品溶液3点以上を供し、得られたピーク面積による絶対検量線法で定量する。
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有する。一般に炭酸ガスを含有する飲料は、口中での炭酸ガスのはじける触感により、飲料の個性的な風味が増強されやすく、例えば、飲料の苦渋味を過度に増強する傾向がある。したがって、炭酸ガスにより苦渋味が増強されやすくなった飲料は、本発明により苦渋味を抑えて飲用するのに好適であるといえる。また、炭酸ガスは、飲料のすっきりとした切れ味を高める効果も奏する。
本発明の飲料のアルコール含有量は好ましくは0〜12v/v%であり、より好ましくは3〜10v/v%である。なお、本発明において、特に断りがない限り、「アルコール」とは、エタノールのことをいう。また、アルコール含有量とは、エタノールの含有量(v/v%)のことをいう。飲料のアルコール含有量は、公知の手法を用いて測定することができる。例えば、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改定)に記載の方法によって測定することができる。
食子酸とシナピルアルデヒドとは、樽等の木製容器を用いて熟成して得られる酒類におけ
る、木製容器由来の渋味または苦味成分の指標の1つであり、本発明の飲料は、好ましく
は、樽等の木製容器を用いて熟成して得られる酒類を含有する。そのような酒類としては
、特に限定されないが、例えば、ウイスキー、ブランデー、テキーラ、ラム、樽熟成焼酎、樽熟成梅酒などが挙げられる。ウイスキーやブランデーは樽等の木材由来の成分が酒中に多く含まれており、好適であるといえる。
分等を除去するだけでは、木質成分に特徴的な風味が失われるなどにより、このような複雑さと切れ味のよさを両立させることはできない。
加すると(比較品2)、没食子酸とアルコールと炭酸ガスとの相乗効果で、後味に不快な苦渋味が生じることがわかった。比較品2の飲料にナリンギンを0.05ppm添加すると(比較品3)、味わいにふくらみが付与され、わずかに苦渋味がマスキングされるが、十分な効果ではなかった。ナリンギンの含有量を特定の範囲で増加させたところ(発明品1〜5)、ナリンギンによって付与されたふくらみのある味わいによって、後味の苦渋味がマスキングされた。また、後味の切れがよく、嗜好性が高い飲料となった。しかし、比較品4及び5では、苦渋味マスキング効果はみられるものの、ナリンギン自体の苦味が目立ち、飲料全体のバランスが崩れ、総合評価が低くなった。
合、ナリンギン含有量が0.10〜120.00ppmで、苦渋味マスキング効果が得られることがわかった。特にナリンギン含有量が1.00〜100.00ppmで高い効果が得られ、味わいのふくらみと後味の切れが両立された。さらに、ナリンギン含有量が10.0〜90.00ppmでは、味わいのふくらみと後味の切れのバランスが特に良く、嗜好性が高い飲料となった。比較品8の結果からナリンギン含有量が150.00ppmの場合、ナリンギンによって全体の香味バランスが崩れ、好ましくないことがわかった。
水、ニュートラルスピリッツ、及び炭酸水を混合し、アルコール含有量と炭酸ガス圧を表9に記載の値に調整した溶液に対し、表9に記載の量の没食子酸、ナリンギンを添加し、各試料とした。また、果糖ブドウ糖液糖を加えた。以下の表に記載の「糖合計」は、スクロース、グルコース及びフルクトースの合計量を意味する。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、甘さを5名の訓練された専門パネルにより評価し、総合評価も実施した。苦渋味のマスキング効果の評価基準は、上記したものと同様である。甘さの評価基準と総合評価の評価基準を以下に示す。結果は表9に示す。
4点:甘くなく、すっきりとした美味しさを強く感じられる。
3点:甘くなく、後味まですっきりと飲める。
2点:やや甘く感じるが、後味まですっきりと飲める。
1点:ややベタ甘さが感じられすっきりしない。
0点:かなりベタ甘く、後味が悪い。
<総合評価>
5点:極めて良好なもの
4点:より良好なもの
3点:良好なもの
2点:許容可
1点:許容できない
0点:不良
Claims (6)
- (A)0.1〜10.0ppmのシナピルアルデヒド、
(B)0.10〜120.0ppmのナリンギン、ならびに
(C)炭酸ガス
を含む容器詰め飲料であって、
下記式:
シナピルアルデヒド含有量の値に0.6を加えた値/ナリンギン含有量≧0.015
を満たす、容器詰め飲料。 - アルコール含有量が、0〜12v/v%である、請求項1に記載の容器詰め飲料。
- 炭酸ガスの圧力が、1.5kgf/cm2以上である、請求項1または2に記載の容器
詰め飲料。 - ウイスキー及び/またはブランデーを含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の
容器詰め飲料。 - グレープフルーツ果汁を含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰め飲料
。 - スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が1.7g/100m
l以下である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020088658A JP6928147B2 (ja) | 2015-07-24 | 2020-05-21 | 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 |
Applications Claiming Priority (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015147265 | 2015-07-24 | ||
JP2015147265 | 2015-07-24 | ||
JP2016064755 | 2016-03-28 | ||
JP2016064755 | 2016-03-28 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020088658A Division JP6928147B2 (ja) | 2015-07-24 | 2020-05-21 | 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2017176164A JP2017176164A (ja) | 2017-10-05 |
JP6708499B2 true JP6708499B2 (ja) | 2020-06-10 |
Family
ID=60008819
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016135639A Active JP6708499B2 (ja) | 2015-07-24 | 2016-07-08 | 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 |
JP2020088658A Active JP6928147B2 (ja) | 2015-07-24 | 2020-05-21 | 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020088658A Active JP6928147B2 (ja) | 2015-07-24 | 2020-05-21 | 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP6708499B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2023098034A (ja) * | 2021-12-28 | 2023-07-10 | サントリーホールディングス株式会社 | ステビオール配糖体を含む飲料 |
-
2016
- 2016-07-08 JP JP2016135639A patent/JP6708499B2/ja active Active
-
2020
- 2020-05-21 JP JP2020088658A patent/JP6928147B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6928147B2 (ja) | 2021-09-01 |
JP2020120692A (ja) | 2020-08-13 |
JP2017176164A (ja) | 2017-10-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5306791B2 (ja) | 柑橘類由来の果汁及び/または柑橘類果実成分含有原料酒とグリセリンとを含有するアルコール飲料 | |
JP7092826B2 (ja) | 木質成分含有飲料 | |
TWI638606B (zh) | Low pH beverage | |
JP6675213B2 (ja) | 果汁含有アルコール飲料 | |
WO2023276359A1 (ja) | ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 | |
JP6556455B2 (ja) | 果実酒 | |
JP6928147B2 (ja) | 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 | |
JP6833370B2 (ja) | イソブタノール及び/またはイソアミルアルコール含有飲料 | |
JP6712523B2 (ja) | 容器詰アルコール飲料 | |
JP2016144418A (ja) | 果汁含有アルコール飲料 | |
JP6625817B2 (ja) | 容器詰めアルコール飲料 | |
JP2009225740A (ja) | グルコン酸を含む低アルコール飲料 | |
JP6321955B2 (ja) | 弱酸性重合高分子色素を含むノンアルコール飲料 | |
JP2019201653A (ja) | 果汁含有アルコール飲料 | |
JP2020099288A (ja) | アルコールテイスト飲料 | |
JP6764220B2 (ja) | 容器詰めアルコール飲料 | |
JP7361463B2 (ja) | アルコール飲料 | |
JP7002365B2 (ja) | 梅アルコール飲料、梅アルコール飲料ベース、梅アルコール飲料の製造方法、及び、梅アルコール飲料の香味向上方法 | |
WO2023127439A1 (ja) | アルコールの刺激感と戻り香が低減された飲料 | |
JP2023160357A (ja) | グレープフルーツ果実様アルコール飲料 | |
JP2023094972A (ja) | アルコール飲料 | |
KR20220071251A (ko) | 용기에 담긴 알코올 음료 | |
JP2016144419A (ja) | 果汁含有アルコール飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20181217 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20190920 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20191004 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20191129 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200422 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200521 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6708499 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |