JP6556455B2

JP6556455B2 - 果実酒

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Publication number: JP6556455B2
Application number: JP2015012776A
Authority: JP
Inventors: 龍起大倉; 平人近藤
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-01-26
Filing date: 2015-01-26
Publication date: 2019-08-07
Anticipated expiration: 2035-01-26
Also published as: JP2016136867A

Description

本発明は、炭酸ガスを含有し、かつ、特定量のオイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールを含有する果実酒に関する。

炭酸ガスを含有する果実酒、特に炭酸ガスを含有するワインは、発泡性ワイン又はスパークリングワインとして知られている。スパークリングワインは、ワインに二酸化炭素を多量に溶け込ませたものをいい、開封後に二酸化炭素が微細な気泡として立ち上がってくることを特徴とする。また、炭酸性飲料には食欲増進効果があるため、スパークリングワインは食前酒に適している。

スパークリングワインには、発酵過程で発生する二酸化炭素がワインに溶け込んだものや、非発泡性ワインに二酸化炭素を吹き込んで製造されるものなどがある。例えば、特許文献１には、ワインにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、発酵スパークリングワインの泡感及び炭酸感を付与した二酸化炭素吹込スパークリングワインを提供できることが記載されている。

特開２０１４−１２８２４６号公報

炭酸ガスを含有する果実酒、特に市場に出回っている発泡性赤ワインは、味の厚みに乏しいものや、逆に厚みが強く飲みにくいものが多いという問題が指摘されている。

本発明は、味の厚みと清涼感がバランスよく付与され、良好な味わいが感じられる炭酸ガス含有果実酒を提供することを目的とする。

本発明者らは、炭酸ガスを含有する果実酒に特定量のオイゲノール及びケイヒアルデヒドを配合することで、果実酒に味の厚みを付与できることを見出した。しかしながら、特定量のオイゲノール及びケイヒアルデヒドを配合するのみでは、果実酒の味の厚みが強くなり過ぎて飲みにくいことが示された。本発明者らは、鋭意検討した結果、さらに特定量のメントールを配合することで、味の厚みと清涼感を好ましいバランスで付与できることを見出した。結果として、良好な味わいを有する炭酸ガス含有果実酒を製造することが可能となった。

即ち、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）炭酸ガスを含有し、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことを特徴とする果実酒。
（Ａ）オイゲノールの含有量：０．１〜２０ｐｐｍ
（Ｂ）ケイヒアルデヒドの含有量：０．１〜１５ｐｐｂ
（Ｃ）メントールの含有量：０．１〜１０ｐｐｍ
（２）ワインである、（１）に記載の果実酒。
（３）赤ワインである、（１）又は（２）に記載の果実酒。
（４）アルコール度数が１〜１６ｖ／ｖ％である、（１）〜（３）のいずれかに記載の果実酒。
（５）炭酸ガス圧が０．７〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ^２である、（１）〜（４）のいずれかに記載の果実酒。
（６）果実酒が含有するオイゲノールの少なくとも一部が、チョウジ及び／又はその抽出物に由来することを特徴とする、（１）〜（５）のいずれかに記載の果実酒。
（７）果実酒が含有するケイヒアルデヒドの少なくとも一部が、ケイヒ及び／又はその抽出物に由来することを特徴とする、（１）〜（６）のいずれかに記載の果実酒。
（８）果実酒が含有するメントールの少なくとも一部が、ミント及び／又はその抽出物に由来することを特徴とする、（１）〜（７）のいずれかに記載の果実酒。
（９）Ｂｒｉｘ値が３〜２０である、（１）〜（８）のいずれかに記載の果実酒。
（１０）果実酒のｐＨが３．００〜４．００の範囲にある際のＯＤ５２５ｎｍにおける吸光度により表される色調が０．０５以上である、（１）〜（９）のいずれかに記載の果実酒。
（１１）炭酸ガスを含有する果実酒の製造方法であって、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすように、果実酒中のオイゲノールの含有量、ケイヒアルデヒドの含有量、及びメントールの含有量を調整することを特徴とする、前記製造方法。
（Ａ）オイゲノールの含有量：０．１〜２０ｐｐｍ
（Ｂ）ケイヒアルデヒドの含有量：０．１〜１５ｐｐｂ
（Ｃ）メントールの含有量：０．１〜１０ｐｐｍ
（１２）炭酸ガスを含有する果実酒に、味の厚みと清涼感をバランスよく付与する方法であって、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすように、果実酒中のオイゲノールの含有量、ケイヒアルデヒドの含有量、及びメントールの含有量を調整することを特徴とする、前記方法。
（Ａ）オイゲノールの含有量：０．１〜２０ｐｐｍ
（Ｂ）ケイヒアルデヒドの含有量：０．１〜１５ｐｐｂ
（Ｃ）メントールの含有量：０．１〜１０ｐｐｍ

本発明では、味の厚みと清涼感がバランスよく付与され、良好な味わいが感じられる炭酸ガス含有果実酒を提供することができる。

特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」、及び「ｐｐｂ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍ、及びｐｐｂを意味する。

（果実酒）
本発明は、炭酸ガスを含有する果実酒が、特定量のオイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールを含有するものである。そして、本願発明の果実酒は、味の厚みと清涼感がバランスよく付与されており、良好な味わいを感じることができる。なお、本明細書において、「味の厚み」とは、口に含んだ時に感じる香味の広がり、アタックの強さ、味わいの複雑さを意味する。

本明細書における「果実酒」とは、原料となる果汁を酵母の作用によりアルコール発酵させて得られる発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。そして、本発明におけるオイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールの含有量の条件を満たす限り、当該発酵飲料の含有量に制限はないが、典型的には、５ｖ／ｖ％以上、１０ｖ／ｖ％以上、２０ｖ／ｖ％以上、２５ｖ／ｖ％以上、又は５０ｖ／ｖ％以上であり、１００ｖ／ｖ％以下、９０ｖ／ｖ％以下、８０ｖ／ｖ％以下、７０ｖ／ｖ％以下、又は６０ｖ／ｖ％以下である。当該発酵原料としては、ブドウ果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、グレープフルーツ果汁、パイナップル果汁、マンゴー果汁等が挙げられ、これらの果汁を単独で用いてもよいし、２以上を組み合わせて用いてもよい。前記定義を満たす限り、本発明における果実酒は、酒税法等の法律に基づくカテゴリーに限定されないが、本発明における果実酒の範囲には、日本の酒税法による果実酒、甘味果実酒、リキュール、その他の醸造酒が含まれる。

本発明における好ましい果実酒の一つはワインである。本明細書における「ワイン」とは、ブドウ果汁を主な原料として製造される発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。

本明細書におけるワインには、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインが含まれる。本明細書における「赤ワイン」とは、ブドウの果肉、果皮、及び種を含む果実全体から搾り取った果汁を原料として製造される発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。また、本明細書における「白ワイン」とは、ブドウの果肉のみから搾り取った果汁を原料として製造される発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。さらに、本明細書における「ロゼワイン」とは、前記赤ワインの製造方法と前記白ワインの製造方法を組み合わせて、又は前記赤ワインと前記白ワインを混合して製造される発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。

さらに好ましくは、本発明の果実酒は赤ワインである。代表的な発泡性ワインの多くは白ワイン又はロゼワインであり、発泡性の赤ワインはほとんど知られていない。さらに、炭酸ガスを含有する発泡性の赤ワインは、日本人の味覚に必ずしも適合せず、万人受けするものではないとされている。例えば、発泡性の赤ワインは、味の厚みに乏しいものや、逆に厚みが多く飲みにくいものが多いという問題が特に顕著である。そのため、味の厚みと清涼感をバランスよく付与し、良好な味わいが感じられる炭酸ガス含有果実酒を提供することができる本発明は、赤ワインに特に好適である。

（オイゲノール）
本発明の果実酒に含有されるオイゲノールの含有量は、０．１〜２０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１０ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜５ｐｐｍである。オイゲノールの含有量をこの範囲にすると、炭酸ガス含有果実酒の味の厚みを増大することができる。

果実酒を製造する際には、精製又は単離されたオイゲノールを用いてもよいし、オイゲノールを含む原料を用いてもよいし、それらを両方用いてもよい。オイゲノール自体及びそれを含む原料の使用量が適切であれば、果実酒中のオイゲノールの含有量も適切な範囲となる。オイゲノールを含む原料としては、例えば、チョウジ（クローブとも呼ばれる）、ピメント、ローリエ、ケイヒ、バジリコ、バナナ、ナツメグ等の植物及びその抽出物が挙げられる。本発明においてオイゲノールを含有する原料を用いる場合には単独で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

オイゲノールの含有量は、ＨＰＬＣやガスクロマトグラフィー、質量分析等の公知の方法で測定することができる。

（ケイヒアルデヒド）
ケイヒアルデヒドは別名シンナムアルデヒドと呼ばれ、立体異性体としてトランス体とシス体が存在するが、天然に存在するものはトランス体である。本発明では、これらの立体異性体を単独で、又は混合して使用することができるが、トランス体のケイヒアルデヒドを使用することが好ましい。

本発明の果実酒に含有されるケイヒアルデヒドの含有量は、０．１〜１５ｐｐｂ、好ましくは０．５〜１０ｐｐｂ、より好ましくは０．５〜１ｐｐｂである。ケイヒアルデヒドの含有量をこの範囲にすると、炭酸ガス含有果実酒の味の厚みを増大することができる。

果実酒を製造する際には、精製又は単離されたケイヒアルデヒドを用いてもよいし、ケイヒアルデヒドを含む原料を用いてもよいし、それらを両方用いてもよい。ケイヒアルデヒド自体及びそれを含む原料の使用量が適切であれば、果実酒中のケイヒアルデヒドの含有量も適切な範囲となる。ケイヒアルデヒドを含む原料としては、例えば、シナモン（桂皮、ニッキ）及びその抽出物が挙げられる。本発明においてケイヒアルデヒドを含有する原料を用いる場合には単独で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

ケイヒアルデヒドの含有量は、ＨＰＬＣやガスクロマトグラフィー、質量分析等の公知の方法で測定することができる。

（メントール）
メントールには、立体異性体としてｄ体とｌ体が存在する。本発明では、これらの立体異性体を単独で、又は混合して使用することができるが、ｌ−メントールを使用することが好ましい。

本発明の果実酒に含有されるメントールの含有量は、０．１〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜５ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜１ｐｐｍである。メントールの含有量をこの範囲にすると、炭酸ガス含有果実酒に好ましい清涼感を付与することができる。

果実酒を製造する際には、合成品のメントールを用いてもよいし、メントールを含む原料を用いてもよいし、当該原料から精製又は単離されたメントールを用いてもよいし、それらを組み合わせて用いてもよい。メントールを含む原料の使用量が適切であれば、果実酒中のメントールの含有量も適切な範囲となる。メントール含む原料としては、例えば、ミント、ペパーミント、ハッカ、アップルミント、ウォーターミント、コルシカンミント、スペアミント、ペニーロイヤル、ホースミント等のシソ科ハッカ属植物及びその抽出物が挙げられる。本発明においてメントールを含有する原料を用いる場合には単独で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

メントールの含有量は、ＨＰＬＣやガスクロマトグラフィー、質量分析等の公知の方法で測定することができる。

（アルコール）
本発明の果実酒のアルコール度数は、特に限定されないが、好ましくは１〜１６ｖ／ｖ％、より好ましくは２〜１０ｖ／ｖ％、さらにより好ましくは３〜７ｖ／ｖ％である。アルコール度数の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。

本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。本明細書において、果実酒のアルコール度数は公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、果実酒から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いて、試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度数が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

（炭酸ガス）
本発明の果実酒は、炭酸ガスを含む。例えば、発酵過程で発生する二酸化炭素がワインに溶け込んだものでもよい。また、炭酸ガスは当業者に通常知られる方法を用いて果実酒に付与することもできる。具体的には、二酸化炭素を加圧下で果実酒に溶解させてもよく、カーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と果実酒とを混合してもよく、二酸化炭素が充満したタンク中に果実酒を噴霧することにより二酸化炭素を果実酒に吸収させてもよく、果実酒と炭酸水とを混合してもよいが、これらに限定されるものではない。また、これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。

炭酸ガス圧の測定は、当業者に公知の方法によって行うことができる。例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。より詳細には、試料温度を２０℃とし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特段の記載がない限り、当該方法によって炭酸ガス圧を測定する。

本発明の果実酒の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、測定時の液温が２０℃の際の果実酒のスニフト後のガス圧が、好ましくは０．７〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ^２、より好ましくは０．８〜２．８ｋｇｆ／ｃｍ^２、さらにより好ましくは０．８〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ^２である。

（色調）
本発明の果実酒の色調は、果実酒のｐＨが３．００〜４．００の範囲にある際のＯＤ５２５ｎｍにおける吸光度で表される。本発明の果実酒の鮮やかな赤色は、ブドウなどの果肉や果皮に豊富に含まれる色素であるアントシアニンによるものである。ここで、アントシアニンはｐＨに応じて吸光スペクトルが変化するという性質を有するため、ｐＨが所定の範囲になければ、ＯＤ５２５ｎｍにおける吸光度と果実酒の色調との相関関係を規定することは難しい。そのため、本明細書においては、特に断りがない限り、果実酒のｐＨが３．００〜４．００の範囲にある際の、果実酒の吸光度を測定するものとする。果実酒のｐＨが所定の範囲になければ、ｐＨを所定の範囲に調整した後で、ＯＤ５２５ｎｍにおける吸光度を測定する。なお、本明細書におけるｐＨの調整は、果実酒を過度に希釈しないように、高濃度の酸性水溶液若しくは塩基性水溶液、又は固体の酸若しくは塩基を果実酒に添加し、当該果実酒のｐＨ調整前後の容量変化及び質量変化を０．５％未満に抑えた条件で、当該果実酒のｐＨを３．００〜４．００の範囲に調整することをいう。

当該色調は特に限定されないが、果実酒に赤ワインの鮮やかな赤色を付与するために、果実酒のｐＨが３．００〜４．００の範囲にある際のＯＤ５２５ｎｍにおける吸光度が、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．０８以上である。色調の調整は、公知の方法によって行うことができるが、例えば、果実酒を珪藻土による濾過、フィルター濾過、ＭＦ膜濾過、ＵＦ膜濾過、遠心分離等に供することが挙げられる。

（他の成分）
本発明の果実酒は、味の調整のために、糖類を含有してもよい。糖類の種類は特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース等が挙げられ、これらの糖類を単独で、又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。また、糖類を含む原料、例えば、糖液や蜂蜜を用いてもよい。本発明の果実酒に糖類が含まれる場合には、その含有量は、Ｂｒｉｘ値を指標として見積もることができる。Ｂｒｉｘ値は、好ましくは３〜２０、より好ましくは５〜１５である。飲料のＢｒｉｘは、当業者に公知の方法を用いて測定してもよく、例えば、市販のＢｒｉｘ計を使用することができる。

本発明の果実酒は、本発明の設計品質を超えない範囲で、果汁を含有してもよい。果汁の種類は特に限定されないが、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁、ミカン果汁、ユズ果汁、カボス果汁、イヨカン果汁、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ブルーベリー果汁、ラズベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等）、スイカ果汁、イチゴ果汁、カシス（ブラックカーラント）果汁、レッドラズベリー果汁、及びメロン果汁等が挙げられる。

果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁であってもよく、濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよく、それらの果汁を冷凍して得られる冷凍果汁を用いてもよい。これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。

本発明の果実酒には、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

（果実酒の製造方法、及び味の厚みと清涼感をバランスよく付与する方法）
本発明は、別の側面では、果実酒の製造方法であって、果実酒中のオイゲノールの含有量を調整する工程、ケイヒアルデヒドの含有量を調整する工程、及びメントールの含有量を調整する工程を含むものである。オイゲノール、ケイヒアルデヒド、メントール、及び他の成分の含有量や成分比率、及びその好ましい範囲、並びにその調整方法については、果実酒に関して上記した通りである。また、炭酸ガスを含有させる工程をさらに含んでもよく、炭酸ガスの付与方法や炭酸ガス圧は上記の通りである。これらの工程は、どの順序で行ってもよく、最終的に得られた果実酒における含有量や比率が所要の範囲にあればよい。また、果実酒の原料や、その発酵方法については、公知の方法を用いればよい。

オイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールの含有量の調整工程を、植物原料を用いて行う場合には、当該植物原料は、通常、乾燥させたものを用いるが、そうでなくてもかまわない。乾燥させた植物原料をそのままワインに浸漬させても良いし、溶媒（水、エタノール等）で抽出して得られる抽出物を使用してもよい。

果実酒への各種成分、植物原料、果汁等の添加タイミングは特に限定されない。例えば、原料の果実酒が保持されている容器（ステンレスのタンク等）に、各種成分、植物原料、果汁等を添加しても良いし、タンク内から果実酒の一部を抜き取り、その中に各種成分、植物原料、果汁等を溶解させてから再度元のタンクに加えるという方法で添加しても良い。果実酒が複数の果実酒のブレンドである場合には、各種成分、植物原料、果汁等を、ブレンドされる果実酒の１以上に添加後、得られた果実酒を他の果実酒とブレンドしても良いし、ブレンド後に添加しても良い。また、果実酒のろ過後や殺菌後などに各種成分、植物原料、果汁等を添加しても良い。原料の混合後は撹拌機を用いる、窒素等の不活性ガスをバブリングする等の方法でワインを撹拌することが好ましい。

本発明の果実酒の製造方法では、炭酸ガスを含有する果実酒に味の厚みと清涼感をバランスよく付与することができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、炭酸ガスを含有する果実酒に味の厚みと清涼感をバランスよく付与する方法である。

（容器詰飲料）
本発明の果実酒は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、瓶、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器詰飲料とすることができる。

（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（ベース果実酒）
２５０Ｌの赤ワイン用原料酒（甘味果実酒）に対して、ニュートラルスピリッツ、果糖ブドウ糖液糖、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、無水クエン酸、及び水を混合し、容量を１０００Ｌに調整した。さらに炭酸ガスを２．２ｋｇｆ／ｃｍ^２となるように含有させて、ベース果実酒を調製した。当該ベース果実酒のアルコール度数は５．０ｖ／ｖ％であった。

（サンプル果実酒）
上記のベース果実酒に市販のチョウジエキス、ケイヒエキス、及び／又はミントエキスを種々の量で添加して、サンプル果実酒１〜４３を製造した。次に、サンプル果実酒１〜４３について、オイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールの含有量を測定した。

果実酒中のオイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールの含有量について、ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）を用いて以下の方法で測定した。

使用機器：６８９０Ｎ／５９７５ＢｉｎｅｒｔＸＬ
カラム（ＤＢ―ＷＡＸ φ０．２５ｍｍ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ）
移動ガス：ヘリウム１ｍＬ／ｍｉｎ
温度：試料注入口２２０℃、カラム８０℃（１ｍｉｎ保持）→１０℃／ｍｉｎ昇温→２００℃（１０ｍｉｎ保持）
イオン源温度：２３０℃
イオン化法：ＥＩ
設定質量数：ｍ／ｚ１６４，１４９（オイゲノール）
ｍ／ｚ１３２，１３１（ケイヒアルデヒド）
ｍ／ｚ７１，８１（メントール）
サンプル調製：試料を１から２ｇ秤量し、水で２０ｍＬに希釈した後、ジエチルエーテル２０ｍＬと塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうし静置した。そのジエチルエーテル層を回収し、実験に供した。

各サンプル果実酒中のオイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールの含有量を表１〜３に示す。

次に、各サンプル果実酒を試飲し、「味の厚み」、「清涼感」、「全体のバランス」、「総合点」の４項目について、５名のパネラーで以下の基準（１〜５点）で官能評価試験を行った。表１〜３に、「総合点」の官能評価の結果を示す。なお、高い点数ほど好ましい。

＜評価点の基準＞
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
さらに、各パネラーの「総合点」の評価点の平均点を総合評点として算出し、総合評点に応じて◎、○、△、及び×の記号を付した。各記号は以下の意味を有する。

◎：４点以上
○：３点以上４点未満
△：２点以上３点未満
×：２点未満
結果を表１〜３に示す。表１〜３に記載の通り、オイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールの含有量を本願発明の範囲内に調整することで、本願発明の効果が認められることが示された。具体的には、オイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールの３種を含有し、それらの含有量が本願発明の範囲内であるサンプル果実酒３４〜４３では、官能評価の結果が全て◎であり、良好な味わいが感じられることが実証された。さらに、当該サンプル果実酒３４〜４３では、味の厚み（コク、深み）と清涼感のバランスが好ましい傾向にあることも示された。一方で、このような効果は、オイゲノール、ケイヒアルデヒド、及びメントールのうちの１種又は２種のみを含むサンプル果実酒１〜３３では認められなかった。

尚、官能試験の総合評点が４点以上（◎と記載）と４点未満（○と記載）とでは、数値の差はわずかに見えるかもしれないが、数値の差以上の大きな違いが感じられる。このことを以下に説明する。「総合点」が４点未満の評点のサンプル果実酒は、「味の厚み」又は「清涼感」の評点は高いが、「全体のバランス」の評点が著しく悪い傾向にある。そのため、「総合点」の数値は高いが、飲料としての品質は劣っている。一方で、「総合点」が４点以上の評点のサンプル果実酒は、「味の厚み」、「清涼感」及び「全体のバランス」の３項目の評点がいずれも高い。従って、「総合点」の数値も高く、かつ、飲料としての品質も優れている。

Claims

炭酸ガスを含有し、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことを特徴とする、赤ワインである果実酒。
（Ａ）オイゲノールの含有量：０．１〜２０ｐｐｍ
（Ｂ）ケイヒアルデヒドの含有量：０．１〜１５ｐｐｂ
（Ｃ）メントールの含有量：０．１〜１０ｐｐｍ
アルコール度数が１〜１６ｖ／ｖ％である、請求項１に記載の果実酒。
炭酸ガス圧が０．７〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ^２である、請求項１又は２に記載の果実酒。
果実酒が含有するオイゲノールの少なくとも一部が、チョウジ及び／又はその抽出物に
由来することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の果実酒。
果実酒が含有するケイヒアルデヒドの少なくとも一部が、ケイヒ及び／又はその抽出物
に由来することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の果実酒。
果実酒が含有するメントールの少なくとも一部が、ミント及び／又はその抽出物に由来
することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の果実酒。
Ｂｒｉｘ値が３〜２０である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の果実酒。
果実酒のｐＨが３．００〜４．００の範囲にある際のＯＤ５２５ｎｍにおける吸光度に
より表される色調が０．０５以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の果実酒。
炭酸ガスを含有する、赤ワインである果実酒の製造方法であって、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすように、果実酒中のオイゲノールの含有量、ケイヒアルデヒドの含有量、及びメントールの含有量を調整することを特徴とする、前記製造方法。
（Ａ）オイゲノールの含有量：０．１〜２０ｐｐｍ
（Ｂ）ケイヒアルデヒドの含有量：０．１〜１５ｐｐｂ
（Ｃ）メントールの含有量：０．１〜１０ｐｐｍ
炭酸ガスを含有する、赤ワインである果実酒に、味の厚みと清涼感をバランスよく付与する方法であって、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすように、果実酒中のオイゲノールの含有量、ケイヒアルデヒドの含有量、及びメントールの含有量を調整することを特徴とする、前記方法。
（Ａ）オイゲノールの含有量：０．１〜２０ｐｐｍ
（Ｂ）ケイヒアルデヒドの含有量：０．１〜１５ｐｐｂ
（Ｃ）メントールの含有量：０．１〜１０ｐｐｍ