JP6453639B2 - 加熱撹拌装置 - Google Patents

Description

本発明は、食材を加熱撹拌調理するため等に供される加熱撹拌装置に関する。

一般に炒め料理を多量に調理する場合、撹拌機付きの平釜などが用いられる。例えば、掻取羽根で加熱釜内の食材等の被撹拌物を加熱下で掻取ながら撹拌することによって、被撹拌物を焦げ付かせないようにする加熱撹拌装置が知られている。こうした加熱撹拌装置の一例が特許文献1として知られている。

この加熱撹拌装置では、傾斜させた軸に取り付けた一対の掻取羽根が自転、公転し、独自の軌跡をもった撹拌運動により、加熱釜内を掻取羽根の下端部で掻取ながら食材を撹拌混合する。

しかしながら、特許文献１に係る従来技術では、掻取羽根が釜に対して自転、公転して掻取ながら食材を撹拌混合するだけであり、釜内面全体に食材を分配し、混合をより向上させるには限界があった。

例えば、焼きそばのように温度が低い麺の塊りを原料に調理する場合、麺が固まりのまま回り、バラバラに解すのが難しく、温度が上がらず炒め感がない、麺が切れる、麺が撹拌機に巻きつく、食材が均一に混合されない等の問題があった。

また、炒飯の調理などでは、食材である炊飯米にくっ付き合う性質があり、食材が鍋面に均一に分散せず、自転公転する掻取羽根の前面に溜まり塊りを形成し、共回りする傾向があり、材料の混合が不十分、鍋面全面への食材の分配が偏り、鍋全面を加熱に利用できないといった問題があった。

特開２０００−１０７０３１号公報

解決しようとする問題点は、食材一般について全体での混合をより向上させるには限界があった点である。

本発明は、食材一般について全体で混合をより向上させることを可能にするため、食材を投入して加熱しながら撹拌調理するための比較的平坦な底部を有する平釜状の撹拌容器と、前記撹拌容器の上部側に備えられ駆動源により回転駆動される撹拌主駆動軸と、前記撹拌主駆動軸に支持され該撹拌主駆動軸を中心に旋回する第１の撹拌旋回部と、前記撹拌主駆動軸の周りで前記第１の撹拌旋回部に回転可能に支持され前記撹拌主駆動軸に連動構成されて自転及び前記第１の撹拌旋回部の旋回により公転する撹拌駆動軸と、前記撹拌駆動軸に支持され該撹拌駆動軸を中心に旋回する第２の撹拌旋回部と、前記撹拌駆動軸の周りで前記第２の撹拌旋回部を介して取り付けられ該撹拌駆動軸の周りで公転する複数種の内側撹拌子と、前記第１の撹拌旋回部側に支持され前記撹拌容器内の外周側を公転移動する外側撹拌子と、を備え、前記内側撹拌子は、前記撹拌容器の底部を掻き取り移動する掻取羽根と前記撹拌容器の底部内面に近接して離間した先端部が前記底部にほぼ沿った部分を有したフォークとを備え、前記フォークは、前記掻取羽根に対し前記撹拌駆動軸の自転方向の前方側に配置され前記第２の撹拌旋回部に前記掻取羽根に対する回転方向の間隔を持って取り付けられたことを特徴とする。

本発明の加熱撹拌装置は、上記構成であるから、複数の内側撹拌子が撹拌駆動軸回りに公転し、その外周側で外側撹拌子が撹拌容器内外周側を公転移動するから、第1、第２の撹拌子により食材を加熱撹拌調理しながら外側撹拌子との間で食材を十分に撹拌混合させることができる。

加熱撹拌装置を、一部を断面にして示す概略構成図である。（実施例１） 撹拌部を示す概略平面図である。（実施例１） （Ａ）は、麺用の掻取羽根の正面図、（Ｂ）は、炒飯用の掻取羽根の正面図である。（実施例１）

食材一般について全体での混合をより向上させることを可能にするという目的を、食材を投入して加熱しながら撹拌調理するための平釜状の撹拌容器と、前記撹拌容器の上部側に備えられ駆動源により回転駆動される撹拌主駆動軸と、前記撹拌主駆動軸に支持され該撹拌主駆動軸を中心に旋回する第１の撹拌旋回部と、前記撹拌主駆動軸の周りで前記第１の撹拌旋回部に回転可能に支持され前記撹拌主駆動軸に連動構成されて自転及び前記第１の撹拌旋回部の旋回により公転する撹拌駆動軸と、前記撹拌駆動軸に支持され該撹拌駆動軸を中心に旋回する第２の撹拌旋回部と、前記撹拌駆動軸の周りで前記第２の撹拌旋回部を介して取り付けられ該撹拌駆動軸の周りで公転する複数の内側撹拌子と、前記第１の撹拌旋回部側に支持され前記撹拌容器内の外周側を公転移動する外側撹拌子とを備えたことで実現した。

前記内側撹拌子は、前記撹拌容器の底部を掻き取り移動する掻取羽根と前記撹拌容器の底部内面に近接して離間した先端部がＪ字状に屈曲したフォークとを備えてもよい。

前記内側撹拌子は、前記撹拌容器の底部内面に近接した先端部に温度センサを有する撹拌棒を追加して備えてもよい。

前記外側撹拌子は、前記撹拌容器内面を掻き取り移動する側羽根を備えてもよい。

［全体概要構成］
図１は、加熱撹拌装置を、一部省略し一部を断面にして示す概略図、図２は、撹拌部を示す概略平面図である。以下の説明において、上下とは、重力方向の上下を意味する。

図１、図２のように、本実施例１の加熱撹拌装置１は、鍋３と、撹拌主駆動軸５と、第１の撹拌旋回部７と、撹拌駆動軸９と、第２の撹拌旋回部１１と、複数種の内側撹拌子である掻取羽根１３、フォーク１５、及び撹拌棒１７と、外側撹拌子１９とを備えている。

前記鍋３は、平釜状の撹拌容器として形状的に鍋とするものであり、食材一般の加熱撹拌調理に適用できる。本実施例は、食材の一例として細長い食材又は炊飯米等を投入して加熱しながら撹拌調理するものである。鍋３は、鉄又はステンレス等で形成され、胴部３ａが浅く、底部３ｂが比較的平坦で、胴部３ａ側から底部３ｂ中央に向かって相対的に低くなる形状に形成されている。

図１、図２の加熱撹拌装置１は、細長い食材の加熱調理用として構成したものであり、細長い食材としては、中華麺、うどん、そば、スパゲティー、春雨、ビーフンなどがある。但し、細長い食材であれば、これらには限定されない。また、食材の他の例として、炊飯米などの加熱調理用として構成することもできる。炊飯米などを用いて加熱撹拌調理するときは、撹拌子を交換して行なう。交換する撹拌子については後述する。

鍋３は、加熱部２１に着脱自在に嵌め込まれ、加熱部２１内に備えられたガス加熱装置等（図示せず。）により加熱することができる。

前記撹拌主駆動軸５は、鍋３の上部に備えられて駆動ボックス２３に支持され、駆動ボックス２３内の駆動源であるギヤードモータにより回転駆動され、定位置で自転する構成となっている。

前記第１の撹拌旋回部７は、平面から見てほぼ長円形状に形成されたボックス形状をなし、撹拌主駆動軸５に一端側が支持されている。この撹拌旋回部７は、撹拌主駆動軸５の回転半径方向に長く、前記鍋３に対し撹拌主駆動軸５と共に一体に回転し、旋回する構成となっている。

前記撹拌駆動軸９は、撹拌主駆動軸５の周りで第１の撹拌旋回部７の他端側に回転可能（自転可能）に支持されて下方に延設されている。この撹拌駆動軸９は、撹拌主駆動軸５に第１の撹拌旋回部７内に配置された減速ギヤ組により連動構成されている。したがって、撹拌駆動軸９は、第１の撹拌旋回部７に対して自転し、第１の撹拌旋回部７の旋回により撹拌主駆動軸５を中心に公転する構成となっている。

前記第２の撹拌旋回部１１は、平面から見て二等辺三角形状のプレートで構成されている。この第２の撹拌旋回部１１は、撹拌駆動軸９に直交するように配置され、第２の撹拌旋回部１１を図２のように平面から見て二等辺三角形状に形成されている。この第２の撹拌旋回部１１の底辺部中央が撹拌駆動軸９に結合され、撹拌駆動軸９と共に一体に回転し、旋回するように構成されている。

前記掻取羽根１３、フォーク１５は、第２の撹拌旋回部１１を平面から見て二等辺三角形状の底角部に結合され、撹拌棒１７は、同頂角部に結合されている。

掻取羽根１３は、鍋３の底部３ｂを掻き取り移動するものであり、図１、図２の加熱撹拌装置１では、例えば麺用の掻取羽根が取り付けられている。但し、炒飯用の掻取羽根を交換して取り付けることもできる。図３（Ａ）は、麺用の掻取羽根の正面図、（Ｂ）は、炒飯用の掻取羽根の正面図である。

図１〜図３（Ａ）のように、麺用の掻取羽根１３は、二重円筒部１３ａの下端に取付板１３ｂを介して羽根部１３ｃが支持された構成である。

二重円筒部１３ａは、内部にスプリングを保有して筒軸方向に伸縮可能に構成されている。この二重円筒部１３ａは、上下方向に筒軸を向けて配置され、二重円筒部１３ａの上端が第２の撹拌旋回部１１に結合され、同下端に取付板１３ｂの上縁部中央がヒンジ１３ａａにより結合されている。

取付板１３ｂは、ステンレス板などにより形成され、掻取旋回方向の正面から見て矩形状に形成され、幅方向の両縁部１３ｂａが旋回方向後方にアールを持って折り曲げられている。この両縁部１３ｂａの折り曲げにより麺が１３ｂａ部に接触時、麺が切れないようにすると共に、取付板１３ｂに巻きつき難くなっている。

この取付板１３ｂは、第２の撹拌旋回部１１の二等辺三角形状の底辺部に沿った方向に配置されている。即ち、図２において、１３ｂの延長上に攪拌駆動軸の芯がある。麺用の掻取羽根１３の取付板１３ｂは、後述する炒飯用と比較して鍋３の底部３ｂに沿った方向での幅が相対的に広く、上下方向の高さも相対的に高く設定されている。

取付板１３ｂのこの幅は、麺を絡み付かせないようにするための設定である。即ち麺長さの1/2程度以上の幅とすれば、麺が取付板１３ｂの幅方向に一周せず、絡みつきが生じない。絡み付き防止上は、取付板１３ｂのこの幅が、好ましくは麺の長さ以上に設定されるのが良い。また、取付板１３ｂの高さは、食材が盛り上がっても二重円筒部１３ａに達しないようにする設定である。

羽根部１３ｃは、フッ素樹脂などにより形成され、鍋３の底部３ｂに沿って長さを有している。羽根部１３ｃは、取付板１３ｂの幅方向に対し若干偏って取り付けられている。この羽根部１３ｃは、底部３ｂ内面に接し、回転方向にすくい角を持って取り付けられている。前述のように１３ｂの延長上に攪拌駆動軸９の芯があるので、１３ｃの回転軌跡も攪拌駆動軸９の軸芯延長点を中心とした円運動を行い、鍋面上にある食材に対し掻取羽根１３ｃは直角に運動し接触する。なお、上記説明は、駆動軸９を中心に行なっている。駆動軸９の軸芯は公転するので、正確な軌跡は上記説明とは若干異なる。

鍋３の底部３ｂは平面ではなく、中心方向に多少凹んでいるので、掻取羽根１３のサイクロイド運動により底部３ｂ上を移動して位置変化するとき、羽根部１３ｃと底部３ｂとの上下距離が変化する。このとき、二重円筒部１３ａのスプリング付勢力を介した伸縮と取付板１３ｂのヒンジ１３ａａによる回転動作とにより羽根部１３ｃの下縁が常時一定の力で底部３ｂに押し付けられる。

図３（Ｂ）の掻取羽根１３Ａは、交換する撹拌子であり、炒飯用である。この掻取羽根１３Ａでは、取付板１３Ａｂの幅、高さを麺用の図３（Ａ）に比較して狭く、低く設定した。炒飯の場合、絡み付きの恐れがないためである。

すなわち、掻取羽根１３Ａの掻き取り移動による運動(回転)方向の正面に食材の蓄積が生じ、羽根部１３ｃを乗り越える動きを生じる。このため、取付板１３Ａｂの幅、高さが麺用のように拡大されると、食材が羽根部１３ｃを乗り越える動きを阻害する。後述するが、混合上、羽根部１３ｃを乗り越える動きが好ましく、炒飯用の場合は、取付板１３Ａｂの幅、高さが麺用に比較して図３のように小さく設定される。

前記フォーク１５は、ステンレスパイプなどで形成され、鍋３の底部３ｂ内面に近接して離間した先端部１５ａがＪ字状に屈曲した形状である。フォーク１５は、上下方向に伸びるフォーク本体１５ｂの下端にＪ字状の先端部１５ａが形成されたものであり、先端部１５ａには、鍋３の底部３ｂにほぼ沿った部分１５ａａと上方に指向した先端１５ａｂとが形成されている。Ｊ字状の先端部１５ａは、フォーク１５を平面から見ると、フォーク１５の部分１５ａａと掻取羽根１３（１３Ａ）との取り付けの開き角が、撹拌駆動軸９を中心として１２０〜２１０度、好ましくは１８０度に設定される。

このフォーク１５は、鍋３の底部３ｂに沿った部分１５ａａが鍋３の底部３ｂ内面より少し上を旋回することにより、底部３ｂの食材の高さを均し、先端１５ａｂにより食材を若干外周側に移動させる効果がある。

フォーク１５の接触により底部３ｂに均された食材は、次に掻取羽根１３（１３Ａ）と接触するまでその位置で底部３ｂから加熱される。このため、前記フォーク１５の部分１５ａａと掻取羽根１３（１３Ａ）との取り付けの開き角により加熱効率を高めることができる。

前記撹拌棒１７は、ステンレスパイプなどで形成され、鍋３の底部３ｂ内面に近接した先端部１７ａに温度計素子１７ｂを有する構造となっている。この撹拌棒１７は、先端部１７ａ側が鍋３の底部３ｂに向かって下降傾斜するように設定されている。先端部１７ａ側は、撹拌棒１７を平面から見ると、掻取羽根１３に対しほぼ平行方向で反対側へ指向している。

温度計素子１７ｂは、品温の測定を主目的とする。温度計素子１７ｂを先端に取り付けた撹拌棒１７の向き形状の設定は、食材と接触した時、温度計素子１７ｂに食材が絡み付かず、食材にダメージを与えないようにすることを基準とする。したがって、撹拌棒１７は、撹拌駆動軸９の運動方向に撹拌棒１７の指向形状を一致させるように屈曲形成している。

この二つの攪拌子であるフォーク１５及び撹拌棒１７は、鍋３内の加熱面(底部３ｂ)に食材を均一に近づけて分配する機能と、食材に外力を加え、混合を促進する機能とがあり、その果たす役割は大である。

なお、温度計素子１７ｂを備えた撹拌棒１７は、適宜省略することもできる。

前記外側撹拌子１９は、第１の撹拌旋回部７側の自転せずに公転運動のみをする部分に支持され掻取羽根１３（１３Ａ）の外周側である鍋３の胴部３ａ内面側に作用部が配置されて前記鍋３内を公転移動するものである。

この外側撹拌子１９は、第１の撹拌旋回部７に一体的に設けられた軸受筒部２５に一端が結合された外周公転軸２７の他端部側で構成されている。本実施例では、外周公転軸２７の他端部側に側羽根２９が取り付けられ、公転により鍋３内面の胴部３ａ内面を掻き取り移動する。本実施例の側羽根２９は、鍋３の外周部において胴部３ａ及び底部３ｂにの双方に渡って掻き取り移動する。

なお、図1では、外側撹拌子１９の公転位置との関係で、側羽根２９が胴部３ａ内面から離れているように図示されているが、側羽根２９の羽根縁は、胴部３ａ及び底部３ｂにスプリング付勢力をもって接している。

鍋３の外周部において胴部３ａが公転中心からずれ、底部３ｂが旋回中心軸芯に直交する面からずれると側羽根２９の胴部３ａ及び底部３ｂの壁面の掻き取りが不十分となり易い。

このため、公転軸２７と側羽根２９の接合部とは、屈折可能であり、コイルばねにより側羽根２９を胴部３ａ及び底部３ｂ方向に押し付けることで、公転により鍋３内面の外周部を精度良く掻き取り移動する。

なお、外側撹拌子１９は、サイクロイド運動する掻取羽根１１の外周側で公転し、掻取羽根１３（１３Ａ）との協働により細長い食材を解し、或いは炒飯を炒めることができれば良く、側羽根２９は必ずしも必要とするものではない。したがって、外側撹拌子１９は、単に棒状などに形成するものでも良い。

さらに説明すると、前記外側撹拌子１９の外周公転軸２７は、パイプ材で形成され、撹拌駆動軸９の軸方向で複数段階に屈曲し、公転軸基部２７ａ、公転軸中間部２７ｂ、及公転軸先端部２７ｃを備えている。

公転軸基部２７ａは、主体が撹拌駆動軸９に平行に上下に延設され、上端部が屈曲されて軸受筒部２５に一体に結合されている。公転軸中間部２７ｂは、公転軸基部２７ａの下端に直交して配置され、鍋３の胴部３ａ側に至るように延設されている。公転軸先端部２７ｃは、公転軸中間部２７ｂに着脱自在に結合され、本実施例では、胴部３ａに向かって下降傾斜且つ撹拌駆動軸９を中心とした回転円の接線方向回転前方へ下降傾斜するように配置されている。

この公転軸先端部２７ｃには、側羽根取付板２８が着脱自在に取り付けられ、この側羽根取付板２８に前記側羽根２９が着脱自在に取り付けられている。

外周公転軸２７の公転軸中間部２７ｂ及び公転軸先端部２７ｃ間には、継手機構が設けられ、公転軸先端部２７ｃには、コイルばね等を用いたばね機構が介設され、側羽根２９が公転軸先端部２７ｃの傾斜方向に付勢されている。この付勢により、側羽根２９の掻取縁部は、鍋３の胴部３ａ及び底部３ｂに弾接するように支持されている。この側羽根２９の鍋３内周面に対する弾接により、鍋３の成形歪に応ずることができるようになっている。但し、このばね機構は、省略することもできる。

かかる構成において、撹拌駆動軸９が自転公転する動きに従い、掻取羽根１３の羽根部１３ｃは、自転公転軸を中心に一定方向(通常右)周りの円運動を行い、食材と接触し、食材を一定方向(回転方向)に押し動かすことで混合攪拌を行う。

なお、ハイポサイクロイドの場合は掻取羽根１３（１３Ａ）の撹拌駆動軸９周りの旋回方向が側羽根２９の公転方向に対して逆方向になるので混合力が強く、麺、炊飯米等の条件により、エピサイクロイド、ハイポサイクロイドの回転のタイプを選択することになる。

［撹拌調理］
（麺類炒め時の作用）
麺類は通常、一定の量が一塊として冷蔵保管されており、これを加熱攪拌釜である鍋３に入れて調理する場合、温度の低い間は大きな塊として攪拌され、伝熱は鍋３内面に接触する部位のみで起こる。麺の温度が上がると柔軟になり、麺の塊りが解れ、混合が可能となる。

本発明実施例で行う麺類の調理手順は凡そ、以下のようになる。

（１）ヤキソバの調理例
装置は鍋の直径が１２００φの加熱撹拌装置であるガス加熱釜を使用し、次のａ〜ｅの手順で調理する。

ａ．点火
ｂ．鍋壁温１００℃で油を投入する。炒め油１．２kg
ｃ．鍋壁温１５０℃で蒸し麺４０kgを投入する。５分３０秒炒める。

ｄ．消火し、調味液(ソース８kgと水４kgを混合)を投入する。

ｅ．均一に混合し、品温が85℃達温したら、取り出す。

先ず平釜を点火加熱し、壁温１００度となった時点で油を入れる。壁温１５０℃で麺を全量投入(１２００φの鍋で40kg)、麺を素焼きする。

麺素焼き初期は、撹拌主駆動軸５の回転数２５ｒｐｍ程度の低速で撹拌し、全体に熱が伝わってきたら同３５〜４０ｒｐｍとする。炒め時の平釜壁温度は１３０〜２３０℃、好ましくは１５０〜２１０℃が良く、この範囲外では温度が低くても高くても麺の焦げ付きが発生する。

投入初期、麺の温度は低いが、麺は大きなブロック状で混合されながら高温の鍋壁面と接触し温度が上がって行き、次第に柔軟になり、少しずつ解れていく。

温度が上がると、麺が撹拌羽根と供回りせずに、平釜内面全体に広がるような動きで、麺のほぐれ・混合が進む。

ソース投入時は平釜の壁面温度を170℃以下とし、撹拌主駆動軸５の回転数45r/minで混合した。ガス加熱を停止するが、鍋３の蓄熱により麺の加熱は継続される。

より詳しく説明すると、次のようになる。

鍋３内に投入された低温(10℃程度)の麺の塊りは自転公転する掻取羽根１３に接触する。そして鍋面から加熱されながら、鍋面を滑り、掻取羽根１３と共に動く。この麺は温度が低く柔軟性が乏しく、鍋と接触している部分、或いは掻取羽根１３と接触する部分で外力を受け変形を若干起しながら一つの塊りとして挙動する。このようにして羽根部１３ｃの前面には麺の塊りが蓄積する。

自転公転する掻取羽根１３の羽根部１３ｃの回転前面に蓄積した麺は、鍋３の外周方向、中心方向及び羽根部１３ｃを乗り越えて移動の３方向に移動する。

鍋３の中心方向に移動した麺と羽根部１３ｃを乗り越えて移動した麺は鍋３の底部３ａ内面に留まり加熱される。そして他の攪拌子であるフォーク１５及び撹拌棒１７の接触時に、既に説明したように、鍋３全面に分散するような作用を受ける。

自転公転する羽根部１３ｃの前面から鍋３の外周方向に移動した麺は、公転し鍋３の外周部を掻取る側羽根２９と接触し、中心側に若干移動しながら、側羽根２９の前側に蓄積する。側羽根２９の速度より自転公転する掻取羽根１３の運動速度が大きいため、二つの羽根１３、２９がすれ違うとき(掻取羽根１３が側羽根２９を追い越す時)、この部分にある麺の塊りが引き伸ばされるような働きを受け、塊りの解れが促進される。

鍋３の中心側に移動した麺は、撹拌駆動軸９周りに回転しながら撹拌主駆動軸５周りに公転するフォーク１５及び撹拌棒棒１７と接触し、次いで掻取羽根１３の羽根部１３ｃの動きで補足され、再び羽根部１３ｃの前面に集まって行く。

フォーク１５及び撹拌棒棒１７と接触した時、鍋３の外周側にある麺は、特に、側羽根２９をフォーク１５及び撹拌棒棒１７が追い越す時に、この部分にある麺の塊りが引き伸ばされるような働きを受け、塊りの解れが促進される。

このような動きの繰り返しにより麺の塊りは加熱され、徐々に解されて行く。

麺がある程度解れ、麺に炒め感が出たら、次に調味液を入れると、調味液は高温の鍋に触れ沸騰する。発生した蒸気は麺と接触し凝縮する。

このようにして麺の温度が更に上がり、表面が湿潤されるので、麺の流動性が良くなり、混合が急速に良くなると共に麺の温度が上昇する。更に混合を促進するため、攪拌速度を高める。麺の滑りがよくなっているので、麺が切れることはない。

調理を終了し加熱撹拌装置１を止め、調理された食品 (麺)を取り出す。品温は８５℃から９０℃であった。

（２）スパゲティ ナポリタンの調理例
装置は鍋の直径が１２００φの加熱撹拌装置であるガス加熱釜を使用し、次のａ〜ｅの手順で調理する。

ａ．点火
ｂ．壁温１２０℃で油を投入する。炒め専用オイル４１６ｇ
ｃ．壁温１８０℃で、麺(茹でパスタ２０ｋｇ)を投入し３０ｒｐｍで撹拌する。

ｄ．1分30秒ほど炒めたら品温65℃を確認し、加熱を止め、ソース５ｋｇを投入する。（ナポリタンソース１８７３ｇ、ケチャップ３１２２ｇ他）
ｅ．約3分均一に混合し、品温が８５℃達温したら、取り出す。

装置の機構は、ヤキソバの場合と同様である。

先ず鍋３を加熱し、壁温１２０度となった時点で油を入れる。鍋温は１３０〜２３０℃、好ましくは１５０〜２１０℃が良く、この範囲外では温度が低くても高くても麺の焦げ付きが発生する。

加熱を続け、鍋３の壁温が１８０℃となった時に麺を全量入れる１２００φの鍋で３０ｋｇ)。

撹拌主駆動軸５を駆動し、麺の攪拌を行う。麺は茹でた物を使用するため、ヤキソバの場合より流動性があるが、温度が下がって供給されるため大きなブロック状で、混合されながら高温の鍋３壁面と接触し温度が上がる。温度の上昇と共に麺は次第に柔軟になり、少しずつ解れていく。ガス加熱を停止するが、鍋３の蓄熱により麺の加熱は継続する。

温度が上がると、麺が掻取羽根１３と供回りせずに、鍋３面全体に広がるような動きで、麺のほぐれ・混合が進む。

その他、詳細は、ヤキソバの場合と同様である。

（炒飯調理時の作用）
炒飯調理の問題は、炊飯米が粘着性を有し、これを鍋３に入れて調理する場合、大きな塊として攪拌されることである。温度が上がると柔軟になるので、解しながら鍋３内面に接触させ、加熱しながら、調理油と混合し炒めることで、パラパラの炒飯とする。

装置は鍋の直径が１２００φの加熱撹拌装置であるガス加熱釜を使用し、撹拌羽根は、図３（Ｂ）を交換して用い、次のａ〜ｇの手順で調理する。

ａ．点火、加熱開始し、壁温１２０℃で油７５０ｇを投入する。

ｂ．壁面が２１０℃になったら加熱を止め、油を回収する。

ｃ．油７５０ｇとラード１５００ｇを投入し、ラードが8割溶けたら撹拌３０ｒｐｍ、卵３．５ｋｇを投入。

ｄ．卵から４０秒後に（卵が適度な半熟になったら）炊飯米３０ｋｇを投入し、４０〜５０ｒｐｍで撹拌して加熱を再開する。

ｅ．約５０秒炒めたら具材４ｋｇを投入する。

ｆ．さらに約1分10秒炒めたら加熱を止めて、調味料液１ｋｇを投入する。

ｇ．均一に混合し、品温が８５℃達温したら終了、取り出す。

基本的な加熱混合は、麺類とほぼ同様である。

一方、炒飯の場合は、フォーク１５が大きな効果を奏する。フォーク１５の部分１５ａａと鍋３の底部３ａ内面とのクリアランスの変化で炊飯米のダマを壊す。場所によって徐々にクリアランスが変わるので、過剰なダメージを与えずにほぐされる。炊飯米のダマを壊すには、麺のように、羽根部１３ｃや羽根周速のダメージ(強い力)でほぐすのではなく、優しくなでつけるような方法が適している。

１ 加熱撹拌装置
３ 鍋（撹拌容器）
５ 撹拌主駆動軸
７ 第１の撹拌旋回部
９ 撹拌駆動軸
１１ 第２の撹拌旋回部
１３ 掻取羽根（内側撹拌子）
１５ フォーク（内側撹拌子）
１５ａａ 底部に沿った部分
１７ 撹拌棒（内側撹拌子）
１７ｂ 温度計素子
１９ 外側撹拌子
２９ 側羽根

Claims (5)

1. 食材を投入して加熱しながら撹拌調理するための比較的平坦な底部を有する平釜状の撹拌容器と、
   前記撹拌容器の上部側に備えられ駆動源により回転駆動される撹拌主駆動軸と、
   前記撹拌主駆動軸に支持され該撹拌主駆動軸を中心に旋回する第１の撹拌旋回部と、
   前記撹拌主駆動軸の周りで前記第１の撹拌旋回部に回転可能に支持され前記撹拌主駆動軸に連動構成されて自転及び前記第１の撹拌旋回部の旋回により公転する撹拌駆動軸と、
   前記撹拌駆動軸に支持され該撹拌駆動軸を中心に旋回する第２の撹拌旋回部と、
   前記撹拌駆動軸の周りで前記第２の撹拌旋回部を介して取り付けられ該撹拌駆動軸の周りで公転する複数種の内側撹拌子と、
   前記第１の撹拌旋回部側に支持され前記撹拌容器内の外周側を公転移動する外側撹拌子と、を備え、
   前記内側撹拌子は、前記撹拌容器の底部を掻き取り移動する掻取羽根と前記撹拌容器の底部内面に近接して離間した先端部が前記底部にほぼ沿った部分を有したフォークとを備え、
   前記フォークは、前記掻取羽根に対し前記撹拌駆動軸の自転方向の前方側に配置され前記第２の撹拌旋回部に前記掻取羽根に対する回転方向の間隔を持って取り付けられた、
   ことを特徴とする加熱撹拌装置。
2. 請求項１記載の加熱撹拌装置であって、
   前記掻取羽根は、取付板を介して羽根部を備え、
   前記羽根部は、前記撹拌容器の底部に沿って前記取付板よりも大きな長さを有すると共に前記底部に対してすくい角を有し、
   前記掻取羽根の掻き取り移動により前記羽根部の正面に蓄積した食材が前記羽根部を乗り越える、
   ことを特徴とする加熱撹拌装置。
3. 請求項２記載の加熱撹拌装置であって、
   前記内側撹拌子は、前記撹拌容器の底部内面に近接した先端部に温度計素子を有する撹拌棒を追加して備えた、
   ことを特徴とする加熱撹拌装置。
4. 請求項３記載の加熱撹拌装置であって、
   前記外側撹拌子は、前記撹拌容器の内面を掻き取り移動する側羽根を備えた、
   ことを特徴とする加熱撹拌装置。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載の加熱撹拌装置であって、
   前記掻取羽根は、前記自転及び公転する撹拌駆動軸周りの旋回方向がエピサイクロイド又はハイポサイクロイドの回転になる、
   ことを特徴とする加熱撹拌装。

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