JP3650718B2 - 調理機装置 - Google Patents

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Description

【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理容器の底部を高温のガスで、側部をカロリーの高い蒸気で加熱する等、いわゆるハイブリッド加熱を可能にした調理機装置に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来よりこの種の調理機装置としては、例えば、食材を投入して調理するための調理容器としての調理釜と、該調理釜の底部に配置され、底部を加熱するためのガス加熱装置とを備えたものがある。かかる調理機装置において、例えば野菜類の炒め調理を行うと、調理釜に投入された大量の野菜類は次のような過程を経ることになる。
【0003】
即ち、大型の調理釜に対し、大量の野菜類が、当初調理釜の上端にまで一杯に投入され、ガス加熱装置によって調理釜の底部が高温で加熱される。炒め調理の進行と共に、当初調理釜の上端部にまで一杯に入っていた野菜類が調理釜の底部側へ容積を集束させ、最終的に底部でのガス加熱装置による高温加熱によって炒め調理を完成する。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のように底部のガス加熱装置による高温加熱のみで炒め調理する場合には、大量の野菜が調理釜底部に集束するまでに相当の時間を要し、加熱調理時間が著しく長くなるという問題があった。この時間を短縮するために加熱の温度を更に高めると、集束途中にある野菜類が調理釜の内側面等に焦げ付きやすくなるという問題がある。
【0005】
また、上記のような調理機装置においては、調理中の含水率の如何が食材の焦げに大きく関係するため、調理中は含水率を適正に制御する必要がある。さらに、練りあん、ソース、スープなどを煮詰め調理する場合に、含水率の如何によってその風味が大幅に異なるため、煮詰め工程の終了を確実に管理する必要があるものの、従来は材料をサンプルとして抜き取り、人の食味などの勘に頼ることが多く、製品の品質が不均一になる恐れがあった。
【0006】
従って、この含水率を適正に制御するために作業者は調理の終了まで常に注意を払わなければならず、相当の熟練を要するという問題があった。特に、加熱調理を従来の2倍以上の速さでできるとしたら、その含水率の監視も相当に困難になり、僅かな気のゆるみで目標の含水率が得られなくなるなどの問題がある。従って、含水率制御を適正に行う場合には、加熱調理の速度向上に限界を招く恐れがある。
【0007】
本発明は、含水率制御を正確、且つ容易に行い、全体として加熱調理の速度を著しく速めることのできる調理機装置の提供を課題とする。
【0008】
【課題を解決するための手段】
請求項1の発明は、食材を投入して調理するための調理容器と、該調理容器の底部に配置され該底部をガス加熱装置と電磁誘導加熱装置と電気加熱装置との何れかで高温加熱するための底部加熱手段と、前記調理容器の底部よりも外周側の壁面に閉断面で設けられ、該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面に対し熱交換可能にするための熱交換ジャケットと、該熱交換ジャケットに前記流動性熱媒体を外部から給排するための媒体給排手段とを備え、前記底部加熱手段と媒体給排手段とを別々に制御する調理機装置であって、少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを一体として支持し該調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を検出する重量検出手段と、前記調理容器に投入された食材の調理目的を達成するための加熱時含水比率変化に応じた重量変化を予め基準値として記憶する重量変化記憶手段と、前記重量検出手段で検出された全重量の変化と前記基準値とに基づいて前記底部加熱手段又は前記底部加熱手段及び媒体給排手段を駆動制御する駆動制御手段とを備えたことを特徴とする。
【0010】
請求項の発明は、請求項1記載の調理機装置であって、前記媒体給排手段は、前記流動性熱媒体として蒸気を給排することを特徴とする。
【0011】
請求項の発明は、請求項1記載の調理機装置であって、前記重量検出手段は、少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを載置支持する支持台の足部に設けたロードセルであることを特徴とする。
【0012】
請求項の発明は、請求項1記載の調理機装置であって、前記駆動制御手段は、前記検出した全重量の変化が目的の含水率に対応したとき前記駆動制御による加熱を停止することを特徴とする。
【0013】
【発明の効果】
請求項1の発明では、調理容器に食材を投入し、ガス加熱装置と電磁誘導加熱装置と電気加熱装置との何れかの底部加熱手段によって調理容器の底部を高温加熱すると共に、熱交換ジャケットに媒体給排手段によって流動性熱媒体を外部から供給することにより、底部よりも外周側の壁面に対し熱交換することができる。従って、前記食材を調理容器の底部の高温加熱と底部よりも外周側の壁面の加熱との双方で効率良く加熱することができる。しかも底部加熱手段による加熱は、熱伝導により調理容器の底部よりも外周側の壁面に伝わることになる。このとき調理容器の底部よりも外周側の壁面には熱交換ジャケットが存在し、しかも流動性熱媒体との熱交換によって加熱することができるため、底部側から熱伝導で伝わった熱が、外部へ熱放射されるのが抑制され、調理容器内へ効率良く熱を伝えることができる。従って、全体として、大量の食材を投入して加熱調理する場合に、その加熱調理時間を著しく早めることができ、短時間高温調理を行うことができる。
【0014】
しかも、少なくとも調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を重量検出手段によって検出することができ、重量変化記憶手段によって調理容器に投入された食材の調理目的を達成するための加熱時含水率変化に応じた重量変化を予め基準値として記憶することができる。従って、駆動制御手段により、前記検出手段で検出された全重量の変化と基準値とに基づいて少なくとも底部加熱手段を駆動制御することができる。このため加熱時、含水率変化を正確に制御することができ、食材の調理目的を正確に達成することが可能となる。特に上記のように、加熱調理時間が著しく早くなる場合には、作業者が逐一注意を払って含水率変化を確認するのは相当の熟練を要するが、上記駆動制御によって正確な含水率変化の制御を極めて容易に行うことができる。このため、含水率制御のために加熱調理の速度が制限されることが無くなり、全体として調理時間を大幅に短縮することができる。
【0016】
請求項の発明では、請求項1の発明の効果に加え、媒体給排手段は、流動性熱媒体として蒸気を給排することができる。従って、蒸気の熱によって熱交換することができ、効率の良い熱交換によって調理速度を確実に速めることができる。
【0017】
請求項の発明では、請求項1の発明の効果に加え、重量検出手段は、少なくとも調理容器及び熱交換ジャケットを載置支持する支持台の足部に設けたロードセルによって構成することができる。従って、少なくとも調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を正確に検出することができる。
【0018】
請求項の発明では、請求項1の発明の効果に加え、駆動生魚手段は、検出した全重量の変化が目的の含水率に対応したとき、駆動制御を停止することができる。従って、食材の目的の含水率を正確に得ることができ、食材の調理目的を正確に達成することができる。
【0019】
【発明の実施の形態】
(第1実施形態)
図1は本発明の第1実施形態に係る調理器装置の全体概略図、図2は一部省略正面図、図3は図2のA部拡大断面図である。まず、図1のように、本発明の第1実施形態に係る調理機装置は、調理容器1と底部加熱手段3と熱交換ジャケット5と媒体給排手段7と重量検出手段9と制御盤11とからなっている。
【0020】
前記調理容器1は、食材、例えば野菜などを投入して炒め調理し、あるいは練りあん、ソース、スープ、その他食品を煮詰め調理する大型の調理釜で構成されている。調理容器1は、皿状、又は球面状に形成された底部13と、該底部13の外周側に立ち上がった胴部15とからなっている。但し、調理容器の形状は特に限定されるものではない。調理容器1は、鉄、ステンレス、あるいは鉄とステンレスを多層にしたもの、さらには銅のいずれか、あるいはこれらの組み合わせによって形成されている。又、調理容器1の底部13には、外周側に温度センサ16が取り付けられている。この温度センサ16は底部13の壁面温度を検出するもので、その出力は前記制御盤11に入力されるようになっている。
【0021】
前記底部加熱手段3は、前記調理容器1の底部13下面に配置され、該底部13を加熱するためのもので、本実施形態においてガス加熱装置で構成されている。前記ガス加熱装置3は、複数のガスバーナ17,19,21を備えている。ガスバーナ17,19,21は、平面から見て円環状にそれぞれ複数配置されているもので、ガスバーナ17、19が内輪側、ガスバーナ21が外輪側の配置となって、内外輪各別に制御できる。
【0022】
前記ガスバーナ17,19,21は、ガス配管23によって燃料ガス26の供給源に接続されている。ガス配管23には、ソレノイドバルブ25,27,29,31が備えられ、後述する制御盤11によって駆動制御可能となっている。ソレノイドバルブ27は、内輪側のガスバーナ17、19を制御し、ソレノイドバルブ25は、外輪側のガスバーナ21を制御するようになっている。
【0023】
前記熱交換ジャケット5は、前記調理容器1の底部13よりも外周側の壁面に閉断面で設けられ、該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面に対し熱交換可能にするためのものである。すなわち、熱交換ジャケット5は、本実施形態において底部13外周側のコーナー部から胴部15にかけてその外面に閉断面で形成されている。この熱交換ジャケット5は、調理容器1の全周に連続して形成されている。従って、熱交換ジャケット5に供給された流動性熱媒体によって調理容器1の全周において熱交換することができ、より確実に調理速度を速めることができる。但し、熱交換ジャケット5を調理容器1の全周方向で所定長さごとに区画して設けることもできる。この場合、各区画された熱交換ジャケットのそれぞれに各別の制御によって流動性熱媒体を給排することもできる。
【0024】
本実施形態においては、前記媒体給排手段7により、流動性熱媒体として蒸気と水と空気とを選択して給排するようになっている。尚、熱交換ジャケット5によって加熱のみを目的とする場合には、媒体給排手段7により流動性熱媒体として蒸気のみを給排する構成にすることもできる。
【0025】
前記媒体給排手段7は、上部配管33と、下部配管35とを備え、上部配管33は熱交換ジャケット5の一側においてその上部側に接続され、下部配管35は同他方側において下部側に接続されている。上部配管33は、3つの配管37,39,41に分岐され、それぞれソレノイドバルブ43,45,47が備えられている。これら各ソレノイドバルブ43,45,47は前記制御盤11によって開閉制御されるようになっている。そして、前記配管37は蒸気49の供給源に接続されている。配管37には、圧力センサ38が設けられ、その検出値は制御盤11に入力されるようになっている。また、配管39は冷却水51の排出部に接続され、配管41は冷却空気53の排出部に接続されている。
【0026】
前記下部配管35は、3つの配管55,57,59に分岐され、それぞれソレノイドバルブ61,63,65が備えられている。各ソレノイドバルブ61,63,65は、前記制御盤11によって開閉制御されるようになっている。前記配管55は蒸気49の排出側に接続され、配管57は冷却空気53の供給源に接続され、配管59は冷却水51の供給源に接続されている。
【0027】
前記熱交換ジャケット5の下部には、平坦面67が全周にわたって形成されている。平坦面67は、その下側の断熱壁部69上の平坦な上面71に対向している。断熱壁部69は、前記底部加熱手段3の外周側を囲む構成であり、支持台73上に支持されている。この断熱壁部69は後述するが、前記熱交換ジャケット5とガス加熱装置3とを熱的に区画している。
【0028】
前記支持台73には、載置用の複数の足部75が設けられている。各足部75には、前記重量検出手段9として、例えばロードセルが取り付けられている。各足部75のロードセルの検出信号は、前記制御盤11に入力されるようになっている。これら各足部75に取り付けられたロードセルの検出荷重を平均化することによって、調理容器1及び熱交換ジャケット5側の全重量を正確に検出することができる。特に調理中に調理容器1内において食材が片寄ったり、攪拌によって動いたりしても、その時々の荷重を各足部75に取り付けたロードセルによって検出し、その平均を算出することによって逐次正確な重量検出を行うことができる。尚、本実施形態においては、前記断熱壁部69側を含めて調理容器1及び熱交換ジャケット5側の全重量を検出するようになっている。
【0029】
前記制御盤11は、重量変化記憶手段として前記調理容器1に投入された食材の調理目的を達成するための加熱時含水率変化に応じた重量変化を予め基準値として記憶している。食材の調理目的としては、例えば加熱調理の途中や終了時において、含水率変化を適正に保つことによって、食材の糖度などを適正に管理し、加熱調理後の食材の風味等を的確に目的の状態とし、あるいは加熱調理中に焦げを起こさないように含水率変化を正しく行わせ、さらには食材によっては多少の焦げを意図的に起こさせ、焦げによる風味あるいは着色を加えることなどを言う。
【0030】
これら食材の調理目的を達成するために、予め実験により調理目的に応じて加熱時含水率変化に応じた食材の重量変化を足部75に設けた重量検出手段9としての各ロードセルで検出し、かかる調理目的に応じた重量変化の基準値(基準線)をマップとして予め制御盤11に記憶させる。特に、野菜の炒め、練りあん、ソース、スープの製造、その他食品を煮詰め、さらには食品の煮込みなどによって投入する食材及び水、調味材の種類及び投入量が個々異なっているため、これらの投入状況と加熱調理中の最適な含水率変化に応じた重量変化との関係、加熱終了に伴う最適な含水率と重量との関係を全て予め実験により求め、これを基準値として制御盤11に記憶させておく
また、制御盤11は、駆動制御手段として重量検出手段9で検出された全重量の変化から、調理容器1に投入された食材の重量変化を演算し、食材の重量変化を前記基準値に一致させるようにガス加熱装置3及び媒体給排手段7を駆動制御する。この場合、制御盤11の駆動制御は、前記ソレノイドバルブ25,27、あるいはソレノイドバルブ43,45,47,61,63,65などである。さらに、前記制御盤11は、駆動制御手段として食材の重量変化が目的の含水率に対応したとき、ガス加熱装置3及び媒体給排手段7の駆動制御による加熱を停止するようになっている。
【0031】
前記調理容器1には、上部から攪拌手段77の攪拌羽根79,81,83が挿入されて、加熱撹拌可能となっている。攪拌手段77は、本実施形態において、調理容器1とは別に支持されたものである。但し、攪拌手段77を調理容器1と共に支持台73上に支持することも可能である。この場合、重量検出手段9は、攪拌手段77を含めて全重量を検出する構成となる。
【0032】
前記攪拌羽根79,81は、偏心自転軸84に支持された枝軸85に取り付けられている。偏心自転軸84の下側には、補助軸87が設けられ、該補助軸87の下端に温度センサ89が支持されている。温度センサ89は調理容器1内の食材の加熱調理中の温度を検出するものであり、その出力は前記制御盤11に入力されるようになっている。前記攪拌羽根83は、主軸91側に支持された枝軸93に取り付けられている。従って、攪拌羽根79,81,83の攪拌を伴う加熱調理により調理速度をより早め、また食材の調理目的をより正確に達成することができる。
【0033】
図2は、前記調理容器1の支持構造等を示す正面図である。この図2のように、前記調理容器1は、その直径方向の一側、例えば図2の紙面の手前側において回転軸95により回転自在に支持されている。又、調理容器1には、ブラケット等を介してピストンシリンダ装置97が結合されており、該ピストンシリンダ装置97の駆動によって、調理容器1が回転軸95を中心に直径方向の他方側、例えば図2の紙面直交方向の奥側が上方へ移動するように反転駆動可能となっている。この駆動によって、調理容器1内の加熱調理後の食材を自動排出できるようになっている。
【0034】
前記断熱壁部69は、図2及び図2のA部を拡大した図3の断面図のように、断熱材97を備え、空洞部99がガス加熱装置3の回りに周回状に設けられている。断熱壁部69の上端には、遮蔽板100が設けられている。このように断熱壁部69,遮蔽板100は、熱交換ジャケット5と底部加熱手段3とを熱的に区画しているため、例えば底部加熱手段3により調理容器1の底部13を高温で加熱しているときにその熱が熱交換ジャケット5側に直接影響するのを抑制することができる。断熱壁部69の内周側には、ガス加熱装置3側に連通する多数の連通孔101が設けられている。又、断熱壁部97の一部には、前記空洞部99に連通する排気筒103が連通接続されている。これら連通孔101及び排気筒103によって、空洞部99を断熱壁部69の内外に連通させて排気を行う構成となっている。
【0035】
次に、作用を説明する。まず、調理容器1内に野菜等の食材、必要に応じて水、さらには調味材等が投入される。これら投入量は予め決めた基準値に応じて行う。水、調味材等の投入時期は調理目的に応じて加熱開始からずれることもあり、また投入量は調理目的に応じて変更されるものである。これらは、適正な含水率を得るために予め実験により決められており、調理目的に応じて食材の投入量、水、調味料等の投入量を極めて容易に把握することができ、作業性が著しく向上する。
【0036】
そして、制御盤11の駆動制御によって、ガス加熱装置3のソレノイドバルブ25,27が開閉制御され、燃料ガス26が供給源から配管23を通って各ガスバーナ17,19,21から噴き出され、制御盤11のコントロールによる自動着火によって点火が行われる。これによって、調理容器1の底部がガス加熱により高温で加熱される。同時に制御盤11の駆動制御によって、ソレノイドバルブ43,61が開閉制御され、蒸気49の供給源から配管37を通して熱交換ジャケット5内に蒸気が供給される。この供給される蒸気は、加熱目的に応じて飽和蒸気、過熱蒸気など種々選択されるものである。この熱交換ジャケット5内に供給された蒸気が調理容器1の底部13よりも外周側の壁面に対して熱交換を行ない、該部分において調理容器1が加熱されることになる。
【0037】
従って、調理容器1の上部にまで大量に投入された野菜等であっても、ガス加熱装置3による加熱と、熱交換ジャケット5での熱交換による加熱とにより、高速加熱を行うことができる。又、底部13の熱は、熱伝導によって胴部15側に伝わるが、熱交換ジャケット5において蒸気が存在するので、熱伝導で伝わった熱が外部へ逃げることがなく、調理容器1内へ効率良く伝達することができる。従って、かかる点からも調理容器1内全体を高速加熱することができる。
【0038】
そして、調理容器1内に投入された食材が、例えば野菜であり、これを炒め調理する場合に、調理容器1の上部にまで一杯に投入された野菜は、底部13側へ短時間で集束し、底部13側におけるガス加熱によって高温調理を行うことができる。
【0039】
ここで、上記従来のように底部13のガス加熱のみで高温調理を行なう場合、当初加熱釜1の上部にまで一杯に投入された野菜をいち早く底部13側へ集束させようとしてガスによる高温加熱を強烈に行うと、投入された野菜が容易に焦げてしまうものとなる。また、このような焦げを避けようとして、ガス加熱の度合いを弱めると、投入された野菜が底部13側へ集束するのに時間がかかりすぎてしまうものとなる。
【0040】
これに対し、上記のようなガスによる底部13の加熱と、蒸気による胴部15側での熱交換による加熱とにより、大量に投入された野菜等を底部13側へいち早く短時間で集束させ、ガス加熱による高温加熱をいち早く行わせることができる。すなわち、本実施形態のようないわゆるハイブリッド加熱によって、短時間高温調理を行うことができる。
【0041】
かかる調理において、攪拌手段77では、主軸91の回転と共に、偏心自転軸84が主軸91の回りに公転し、且つ枝軸85が偏心自転軸84の回りに自転する。従って、攪拌羽根79,81は偏心自転軸84の回りに自転しながら主軸91の回りに公転し、攪拌羽根83は主軸91の回りに自転することになる。これら攪拌羽根79,81,83によって、調理容器1内の食材を攪拌調理することができ、全体として高温高速攪拌調理を行うことができる。
【0042】
食材が野菜であり、野菜の炒め調理を行う場合などにおいて、食材が底部13側へいち早く集束し、或いはその途中にあるとき、制御盤11によってソレノイドバルブ43,61が制御され、熱交換ジャケット5から蒸気が抜かれ、あるいは供給が停止され、熱交換の度合いが弱められ又は停止される。従って、調理容器1の胴部15側での蒸気による熱交換は抑制され、あるいは停止されることになるので、野菜の炒め調理中に底部13側へ集束する途中工程において、胴部15側で蒸気により加熱されすぎて焦げが生じるなどの問題を抑制することができる。
【0043】
さらに制御盤11によるソレノイドバルブ45,47,63,65の開閉制御によって、熱交換ジャケット5内に冷却水あるいは冷却空気を投入することができる。従って、調理容器1の底部13よりも外周側の壁面において積極的な冷却を行うことができ、該部分での焦げつきを確実に規制することができる。従って、蒸気を供給して加熱した後、水や空気の供給によって調理容器1を冷却することが可能となり、調理の進行と共に食材が底部13側へ集束する過程において、調理容器1の外周側の壁面が加熱されすぎて食材に焦げを生じるなどの不都合を抑制することができる。この場合、食材は底部13側に集束しており、ガス加熱による高温調理に影響することはない。又、食材によっては加熱調理後、ガス加熱装置3のガス加熱を停止し、熱交換ジャケット5に冷却水51あるいは冷却空気53を積極的に投入して、冷却しながら調理容器1内に寝かせておくこともできる。
【0044】
そして、かかる調理過程において、調理容器1内の含水率の変化は、食材の糖度、塩度、旨み等の濃度あるいは焦げつきに関係する極めて重要な要素である。従って、各足部75に取り付けた重量検出手段9の各ロードセルによって全重量を検出し、全重量に基づき制御盤11によって調理容器1内の食材の重量変化を逐次演算する。かかる演算結果は、基準値と比較され、これと一致するようにガス加熱装置3、媒体給排手段7が制御されることになる。なお、基準値を加熱調理中の含水率に応じた調理容器1等を含む全重量変化とし、かかる基準値と検出した全重量とを直接比較して制御する構成にすることもできる。
【0045】
前記制御は例えばガス加熱装置3側においては、ソレノイドバルブ25,27の開閉制御によって外輪側のガスバーナ21、内輪側のガスバーナ17,19を選択的に停止させることなどによって行う。なお、同時に攪拌羽根79,81,83による攪拌状態も制御し、含水率制御に関係させることもできる。この含水率制御に関係する攪拌羽根79,81,83による攪拌状態は、予め実験により測定し、制御盤11に記憶させるものである。
【0046】
又、媒体給排手段7側においては、ソレノイドバルブ43、45,47,61,63が開閉制御されて、熱交換ジャケット5に対して蒸気、冷却水、冷却空気を選択的に給排し、温度制御が行われる。
【0047】
かかる制御によって、食材の調理目的を達成するために、加熱時含水率変化を的確に制御することができ、含水率を制御した目的の調理を確実且つ容易に行うことができる。
【0048】
又、練りあん、ソース、スープ、その他食品の煮詰め工程において、その終了時に食材の重量変化が目的の含水率に対応したとき、ガス加熱装置3及び媒体給排手段7の駆動制御による加熱を停止することができ、目的の含水率を的確に得ることができる。
【0049】
この目的の含水率としては、例えば加熱を停止した時点で調理容器1の余熱も存在するため、該余熱で蒸発する水分を考慮して決めることもでき、この場合はより的確な含水率を得ることができる。但し、熱交換ジャケット5に冷却水あるいは冷却空気を即座に投入することによって、調理容器1の余熱を除去し、余熱による水分の蒸発を抑制すれば、目的とする含水率を余熱による蒸発を考慮せずに設定して停止させることも可能である。
【0050】
また、食材によっては、積極的に焦げを発生させて、色あるいは風味を付けることもある。かかる場合において、焦げを必要としても、必要以上に焦げを付けると製品として成立しなくなるため、厳しい管理が必要である。かかる場合において、予め実験により調理目的に合った焦げを得るための含水率変化に応じた重量変化を基準値として記憶させておくことにより、所望の焦げを的確に得ることができる。
【0051】
そして、特に上記のようなハイブリッド加熱においては、従来の倍以上の高温高速加熱調理を行うことができるため、作業者の勘などに頼る含水率制御では、作業が間に合わなかったり、オーバーランによって加熱しすぎることで、最終的な目的の含水率も得られなくなるが、上記制御によって極めて容易に且つ正確に調理目的を達成することができる。従って、高温加熱調理の速度が作業者の作業能力に規制されることが無くなり、高温高速加熱調理を確実に行うことができる。
【0052】
上記食材の含水率変化を重量変化として検出し制御するようにしているが、このときの含水率変化そのものを液晶モニタなどによって表示し、作業者が基準値との差異を確認するようにすることもできる。これによって装置の稼働中に装置が適正に作動しているかどうかを逐次確認することができ、より的確な調理を行わせることができる。又、検出値が基準値からずれた場合に、ブザー等によって作業者に知らせる構成にすることもでき、かかる場合には装置の異常を装置から離れた場所にいる作業者に知らせることもでき、装置を直ちに停止して修理等を促すことも可能である。
【0053】
食材によっては、調理容器1内の対流状態を内側から外側、あるいは外側から内側というように選択して起こさせる必要が生じる場合もある。この場合、制御盤11によってソレノイドバルブ25,27を制御し、内輪側のガスバーナ17、19、外輪側のガスバーナ21の駆動停止を制御し、対流を適宜所望状態に起こさせることができる。
【0054】
また上記では食材を野菜とし、加熱調理中に食材が調理容器1の底部13側へ集束する状況で説明したが、食材がクリームなどにおいて、加熱調理中に容積を膨らませる状況も存在する。このような状況でも、ガス加熱装置3、媒体給排手段7の上記のような制御により食材の目的の含水率変化、最終含水率を的確に得ることができる。
【0055】
なお、前記ガス加熱装置3の加熱中は、連通孔101から空洞部99内に熱が排出され、排気筒103から外部に逃がされるので、排気を的確に行うことができる。又、断熱壁部69によって熱交換ジャケット5とガス加熱装置3とを熱的に区画することができるため、高温のガス加熱による輻射熱が熱交換ジャケット5に及ぶのを規制することができる。
(第2実施形態)
図4は、本発明の第2実施形態に係る調理器装置の全体的な構成図であり、図1に対応している。尚、第1実施形態と対応する構成部分には同符号を付して説明する。
【0056】
本実施形態においては、底部加熱手段3として、電磁誘導加熱装置を用いたもので、調理容器1の底部13の下部に電磁誘導発熱体105を配置している。この電磁誘導発熱体105の電気的な制御は、制御盤11で行うようになっている。制御盤11による電磁誘導発熱体105の制御は、例えば前記ガスによる加熱と同様に、外周側部と内周側部とで発熱状態を駆動停止するなど、その制御を行うことができるようになっている。
【0057】
従って、本実施形態においても第1実施形態と略同様な作用効果を奏することができる。又、本実施形態においては、電磁誘導発熱体105を用いるため、制御盤11による制御はより容易になると共に、ガスの場合のように配管、排気構造等を不要とし、コンパクトに構成することも可能である。
【0058】
尚、上記実施形態では、底部加熱手段としてガス加熱装置又は電磁誘導加熱装置を示したが、各種の発熱コイルを用いた電磁誘導以外の電気的な加熱手段、あるいは底部13に熱交換ジャケットを別に設け、底部13も蒸気による熱交換によって加熱する構成にすることもできる。この場合、底部13側のジャケットには、胴部15側の熱交換ジャケット5で使用した蒸気を再加熱して過熱蒸気として供給することもできる。又、胴部15側の熱交換ジャケット5とは別系統とし単独で過熱蒸気を供給することも可能である。さらに、調理容器1の熱交換ジャケット5側を各種発熱コイルあるいは電磁誘導発熱体で構成し、電気的に加熱する構成も均等の範囲である。上記各ソレノイドバルブは、エアバルブ、モーターバルブ、その他のバルブで構成することもできる。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の第1実施形態に係る全体構成図である。
【図2】第1実施形態に係り、調理器装置の一部切欠き正面図である。
【図3】図2のA部の拡大断面図である。
【図4】本発明の第2実施形態に係る全体構成図である。
【符号の説明】
1 調理容器
3 ガス加熱装置、電磁誘導加熱装置(底部加熱手段)
5 熱交換ジャケット
7 流体給排手段
9 重量検出手段
11 制御盤(重量変化記憶手段、駆動制御手段)
69 断熱壁部
73 支持台
75 足部
99 空洞部

Claims (4)

  1. 食材を投入して調理するための調理容器と、
    該調理容器の底部に配置され該底部をガス加熱装置と電磁誘導加熱装置と電気加熱装置との何れかで高温加熱するための底部加熱手段と、前記調理容器の底部よりも外周側の壁面に閉断面で設けられ、該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面に対し熱交換可能にするための熱交換ジャケットと、該熱交換ジャケットに前記流動性熱媒体を外部から給排するための媒体給排手段とを備え、前記底部加熱手段と媒体給排手段とを別々に制御する調理機装置であって、
    少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを一体として支持し該調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を検出する重量検出手段と、
    前記調理容器に投入された食材の調理目的を達成するための加熱時含水比率変化に応じた重量変化を予め基準値として記憶する重量変化記憶手段と、
    前記重量検出手段で検出された全重量の変化と前記基準値とに基づいて前記底部加熱手段又は前記底部加熱手段及び媒体給排手段を駆動制御する駆動制御手段とを備えたことを特徴とする調理機装置。
  2. 請求項1記載の調理機装置であって、
    前記媒体給排手段は、前記流動性熱媒体として蒸気を給排することを特徴とする調理機装置。
  3. 請求項1記載の調理機装置であって、
    前記重量検出手段は、少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを載置支持する支持台の足部に設けたロードセルであることを特徴とする調理機装置。
  4. 請求項1記載の調理機装置であって、
    前記駆動制御手段は、前記検出した全重量の変化が目的の含水率に対応したとき前記駆動制御による加熱を停止することを特徴とする調理機装置。
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