JP2001286397A - 調理機装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食材の調理目的を的確且つ容易に達成し、高
温高速加熱調理を確実に可能とする。 【解決手段】 調理容器１と、調理容器１の底部１３を
加熱するためのガス加熱装置３と、閉断面内部に蒸気を
供給して壁面に対し熱交換可能にするための熱交換ジャ
ケット５と、蒸気を外部から給排するための媒体給排手
段７と、調理容器１及び熱交換ジャケット５側の全重量
を検出する重量検出手段９と、加熱時含水率変化に応じ
た重量変化を予め基準値として記憶する重量変化記憶手
段１１と、重量検出手段９で検出された全重量の変化か
ら調理容器１に投入された食材の重量変化を演算し、食
材の重量変化を基準値に一致させるようにガス加熱装置
３及び媒体給排手段７を駆動制御する駆動制御手段１１
とを備えたことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理容器の底部を
高温のガスで、側部をカロリーの高い蒸気で加熱する
等、いわゆるハイブリッド加熱を可能にした調理機装置
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりこの種の調理機装置としては、
例えば、食材を投入して調理するための調理容器として
の調理釜と、該調理釜の底部に配置され、底部を加熱す
るためのガス加熱装置とを備えたものがある。かかる調
理機装置において、例えば野菜類の炒め調理を行うと、
調理釜に投入された大量の野菜類は次のような過程を経
ることになる。

【０００３】即ち、大型の調理釜に対し、大量の野菜類
が、当初調理釜の上端にまで一杯に投入され、ガス加熱
装置によって調理釜の底部が高温で加熱される。炒め調
理の進行と共に、当初調理釜の上端部にまで一杯に入っ
ていた野菜類が調理釜の底部側へ容積を集束させ、最終
的に底部でのガス加熱装置による高温加熱によって炒め
調理を完成する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ように底部のガス加熱装置による高温加熱のみで炒め調
理する場合には、大量の野菜が調理釜底部に集束するま
でに相当の時間を要し、加熱調理時間が著しく長くなる
という問題があった。この時間を短縮するために加熱の
温度を更に高めると、集束途中にある野菜類が調理釜の
内側面等に焦げ付きやすくなるという問題がある。

【０００５】また、上記のような調理機装置において
は、調理中の含水率の如何が食材の焦げに大きく関係す
るため、調理中は含水率を適正に制御する必要がある。
さらに、練りあん、ソース、スープなどを煮詰め調理す
る場合に、含水率の如何によってその風味が大幅に異な
るため、煮詰め工程の終了を確実に管理する必要がある
ものの、従来は材料をサンプルとして抜き取り、人の食
味などの勘に頼ることが多く、製品の品質が不均一にな
る恐れがあった。

【０００６】従って、この含水率を適正に制御するため
に作業者は調理の終了まで常に注意を払わなければなら
ず、相当の熟練を要するという問題があった。特に、加
熱調理を従来の２倍以上の速さでできるとしたら、その
含水率の監視も相当に困難になり、僅かな気のゆるみで
目標の含水率が得られなくなるなどの問題がある。従っ
て、含水率制御を適正に行う場合には、加熱調理の速度
向上に限界を招く恐れがある。

【０００７】本発明は、含水率制御を正確、且つ容易に
行い、全体として加熱調理の速度を著しく速めることの
できる調理機装置の提供を課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明は、食材
を投入して調理するための調理容器と、該調理容器の底
部に配置され該底部を加熱するための底部加熱手段と、
前記調理容器の底部よりも外周側の壁面に閉断面で設け
られ、該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面
に対し熱交換可能にするための熱交換ジャケットと、該
熱交換ジャケットに、前記流動性熱媒体を外部から給排
するための媒体給排手段と、少なくとも前記調理容器及
び熱交換ジャケットを一体として支持し該調理容器及び
熱交換ジャケット側の全重量を検出する重量検出手段
と、前記調理容器に投入された食材の調理目的を達成す
るための加熱時含水率変化に応じた重量変化を予め基準
値として記憶する重量変化記憶手段と、前記重量検出手
段で検出された全重量の変化と前記基準値とに基づいて
少なくとも前記底部加熱手段を駆動制御する駆動制御手
段とを備えたことを特徴とする。

【０００９】請求項２の発明は、請求項１記載の調理機
装置であって、前記底部加熱手段は、ガス加熱装置又は
電磁誘導加熱装置の何れかであることを特徴とする。

【００１０】請求項３の発明は、請求項１記載の調理機
装置であって、前記媒体給排手段は、前記流動性熱媒体
として蒸気を給排することを特徴とする調理機装置。

【００１１】請求項４の発明は、請求項１記載の調理機
装置であって、前記重量検出手段は、少なくとも前記調
理容器及び熱交換ジャケットを載置支持する支持台の足
部に設けたロードセルであることを特徴とする。

【００１２】請求項５の発明は、請求項１記載の調理機
装置であって、前記駆動制御手段は、前記検出した全重
量の変化が目的の含水率に対応したとき前記駆動制御に
よる加熱を停止することを特徴とする。

【００１３】

【発明の効果】請求項１の発明では、調理容器に食材を
投入し、底部加熱手段によって調理容器の底部を加熱す
ると共に、熱交換ジャケットに媒体給排手段によって流
動性熱媒体を外部から給排することにより、底部よりも
外周側の壁面に対し熱交換することができる。従って、
前記食材を調理容器の底部と底部よりも外周側の壁面と
の双方で効率良く加熱することができる。しかも底部加
熱手段による加熱は、熱伝導により調理容器の底部より
も外周側の壁面に伝わることになる。このとき調理容器
の底部よりも外周側の壁面には熱交換ジャケットが存在
し、しかも流動性熱媒体との熱交換によって加熱するこ
とができるため、底部側から熱伝導で伝わった熱が、外
部へ熱放射されるのが抑制され、調理容器内へ効率良く
熱を伝えることができる。従って全体として、大量の食
材を投入して加熱調理する場合に、その加熱調理時間を
著しく早めることができる。

【００１４】しかも、少なくとも調理容器及び熱交換ジ
ャケット側の全重量を重量検出手段によって検出するこ
とができ、重量変化記憶手段によって調理容器に投入さ
れた食材の調理目的を達成するための加熱時含水率変化
に応じた重量変化を予め基準値として記憶することがで
きる。従って、駆動制御手段により、前記検出手段で検
出された全重量の変化と基準値とに基づいて少なくとも
底部加熱手段を駆動制御することができる。このため加
熱時、含水率変化を正確に制御することができ、食材の
調理目的を正確に達成することが可能となる。特に上記
のように、加熱調理時間が著しく早くなる場合には、作
業者が逐一注意を払って含水率変化を確認するのは相当
の熟練を要するが、上記駆動制御によって正確な含水率
変化の制御を極めて容易に行うことができる。このた
め、含水率制御のために加熱調理の速度が制限されるこ
とが無くなり、全体として調理時間を大幅に短縮するこ
とができる。

【００１５】請求項２の発明では、請求項１の発明の効
果に加え、底部加熱手段は、ガス加熱装置又は電磁誘導
加熱装置のいずれかとすることができる。従って、調理
容器の底部を確実に高温加熱することができる。

【００１６】請求項３の発明では、請求項１の発明の効
果に加え、媒体給排手段は、流動性熱媒体として蒸気を
給排することができる。従って、蒸気の熱によって熱交
換することができ、効率の良い熱交換によって調理速度
を確実に速めることができる。

【００１７】請求項４の発明では、請求項１の発明の効
果に加え、重量検出手段は、少なくとも調理容器及び熱
交換ジャケットを載置支持する支持台の足部に設けたロ
ードセルによって構成することができる。従って、少な
くとも調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を正確
に検出することができる。

【００１８】請求項５の発明では、請求項１の発明の効
果に加え、駆動制御手段は、検出した全重量の変化が目
的の含水率に対応したとき、駆動制御を停止することが
できる。従って、食材の目的の含水率を正確に得ること
ができ、食材の調理目的を正確に達成することができ
る。

【００１９】

【発明の実施の形態】（第１実施形態）図１は本発明の
第１実施形態に係る調理器装置の全体概略図、図２は一
部省略正面図、図３は図２のＡ部拡大断面図である。ま
ず、図１のように、本発明の第１実施形態に係る調理機
装置は、調理容器１と底部加熱手段３と熱交換ジャケッ
ト５と媒体給排手段７と重量検出手段９と制御盤１１と
からなっている。

【００２０】前記調理容器１は、食材、例えば野菜など
を投入して炒め調理し、あるいは練りあん、ソース、ス
ープ、その他食品を煮詰め調理する大型の調理釜で構成
されている。調理容器１は、皿状、又は球面状に形成さ
れた底部１３と、該底部１３の外周側に立ち上がった胴
部１５とからなっている。但し、調理容器の形状は特に
限定されるものではない。調理容器１は、鉄、ステンレ
ス、あるいは鉄とステンレスを多層にしたもの、さらに
は銅のいずれか、あるいはこれらの組み合わせによって
形成されている。又、調理容器１の底部１３には、外周
側に温度センサ１６が取り付けられている。この温度セ
ンサ１６は底部１３の壁面温度を検出するもので、その
出力は前記制御盤１１に入力されるようになっている。

【００２１】前記底部加熱手段３は、前記調理容器１の
底部１３下面に配置され、該底部１３を加熱するための
もので、本実施形態においてガス加熱装置で構成されて
いる。前記ガス加熱装置３は、複数のガスバーナ１７，
１９，２１を備えている。ガスバーナ１７，１９，２１
は、平面から見て円環状にそれぞれ複数配置されている
もので、ガスバーナ１７、１９が内輪側、ガスバーナ２
１が外輪側の配置となって、内外輪各別に制御できる。

【００２２】前記ガスバーナ１７，１９，２１は、ガス
配管２３によって燃料ガス２６の供給源に接続されてい
る。ガス配管２３には、ソレノイドバルブ２５，２７，
２９，３１が備えられ、後述する制御盤１１によって駆
動制御可能となっている。ソレノイドバルブ２７は、内
輪側のガスバーナ１７、１９を制御し、ソレノイドバル
ブ２５は、外輪側のガスバーナ２１を制御するようにな
っている。

【００２３】前記熱交換ジャケット５は、前記調理容器
１の底部１３よりも外周側の壁面に閉断面で設けられ、
該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面に対し
熱交換可能にするためのものである。すなわち、熱交換
ジャケット５は、本実施形態において底部１３外周側の
コーナー部から胴部１５にかけてその外面に閉断面で形
成されている。この熱交換ジャケット５は、調理容器１
の全周に連続して形成されている。従って、熱交換ジャ
ケット５に供給された流動性熱媒体によって調理容器１
の全周において熱交換することができ、より確実に調理
速度を速めることができる。但し、熱交換ジャケット５
を調理容器１の全周方向で所定長さごとに区画して設け
ることもできる。この場合、各区画された熱交換ジャケ
ットのそれぞれに各別の制御によって流動性熱媒体を給
排することもできる。

【００２４】本実施形態においては、前記媒体給排手段
７により、流動性熱媒体として蒸気と水と空気とを選択
して給排するようになっている。尚、熱交換ジャケット
５によって加熱のみを目的とする場合には、媒体給排手
段７により流動性熱媒体として蒸気のみを給排する構成
にすることもできる。

【００２５】前記媒体給排手段７は、上部配管３３と、
下部配管３５とを備え、上部配管３３は熱交換ジャケッ
ト５の一側においてその上部側に接続され、下部配管３
５は同他方側において下部側に接続されている。上部配
管３３は、３つの配管３７，３９，４１に分岐され、そ
れぞれソレノイドバルブ４３，４５，４７が備えられて
いる。これら各ソレノイドバルブ４３，４５，４７は前
記制御盤１１によって開閉制御されるようになってい
る。そして、前記配管３７は蒸気４９の供給源に接続さ
れている。配管３７には、圧力センサ３８が設けられ、
その検出値は制御盤１１に入力されるようになってい
る。また、配管３９は冷却水５１の排出部に接続され、
配管４１は冷却空気５３の排出部に接続されている。

【００２６】前記下部配管３５は、３つの配管５５，５
７，５９に分岐され、それぞれソレノイドバルブ６１，
６３，６５が備えられている。各ソレノイドバルブ６
１，６３，６５は、前記制御盤１１によって開閉制御さ
れるようになっている。前記配管５５は蒸気４９の排出
側に接続され、配管５７は冷却空気５３の供給源に接続
され、配管５９は冷却水５１の供給源に接続されてい
る。

【００２７】前記熱交換ジャケット５の下部には、平坦
面６７が全周にわたって形成されている。平坦面６７
は、その下側の断熱壁部６９上の平坦な上面７１に対向
している。断熱壁部６９は、前記底部加熱手段３の外周
側を囲む構成であり、支持台７３上に支持されている。
この断熱壁部６９は後述するが、前記熱交換ジャケット
５とガス加熱装置３とを熱的に区画している。

【００２８】前記支持台７３には、載置用の複数の足部
７５が設けられている。各足部７５には、前記重量検出
手段９として、例えばロードセルが取り付けられてい
る。各足部７５のロードセルの検出信号は、前記制御盤
１１に入力されるようになっている。これら各足部７５
に取り付けられたロードセルの検出荷重を平均化するこ
とによって、調理容器１及び熱交換ジャケット５側の全
重量を正確に検出することができる。特に調理中に調理
容器１内において食材が片寄ったり、攪拌によって動い
たりしても、その時々の荷重を各足部７５に取り付けた
ロードセルによって検出し、その平均を算出することに
よって逐次正確な重量検出を行うことができる。尚、本
実施形態においては、前記断熱壁部６９側を含めて調理
容器１及び熱交換ジャケット５側の全重量を検出するよ
うになっている。

【００２９】前記制御盤１１は、重量変化記憶手段とし
て前記調理容器１に投入された食材の調理目的を達成す
るための加熱時含水率変化に応じた重量変化を予め基準
値として記憶している。食材の調理目的としては、例え
ば加熱調理の途中や終了時において、含水率変化を適正
に保つことによって、食材の糖度などを適正に管理し、
加熱調理後の食材の風味等を的確に目的の状態とし、あ
るいは加熱調理中に焦げを起こさないように含水率変化
を正しく行わせ、さらには食材によっては多少の焦げを
意図的に起こさせ、焦げによる風味あるいは着色を加え
ることなどを言う。

【００３０】これら食材の調理目的を達成するために、
予め実験により調理目的に応じて加熱時含水率変化に応
じた食材の重量変化を足部７５に設けた重量検出手段９
としての各ロードセルで検出し、かかる調理目的に応じ
た重量変化の基準値（基準線）をマップとして予め制御
盤１１に記憶させる。特に、野菜の炒め、練りあん、ソ
ース、スープの製造、その他食品を煮詰め、さらには食
品の煮込みなどによって投入する食材及び水、調味材の
種類及び投入量が個々異なっているため、これらの投入
状況と加熱調理中の最適な含水率変化に応じた重量変化
との関係、加熱終了に伴う最適な含水率と重量との関係
を全て予め実験により求め、これを基準値として制御盤
１１に記憶させておく また、制御盤１１は、駆動制御手段として重量検出手段
９で検出された全重量の変化から、調理容器１に投入さ
れた食材の重量変化を演算し、食材の重量変化を前記基
準値に一致させるようにガス加熱装置３及び媒体給排手
段７を駆動制御する。この場合、制御盤１１の駆動制御
は、前記ソレノイドバルブ２５，２７、あるいはソレノ
イドバルブ４３，４５，４７，６１，６３，６５などで
ある。さらに、前記制御盤１１は、駆動制御手段として
食材の重量変化が目的の含水率に対応したとき、ガス加
熱装置３及び媒体給排手段７の駆動制御による加熱を停
止するようになっている。

【００３１】前記調理容器１には、上部から攪拌手段７
７の攪拌羽根７９，８１，８３が挿入されて、加熱撹拌
可能となっている。攪拌手段７７は、本実施形態におい
て、調理容器１とは別に支持されたものである。但し、
攪拌手段７７を調理容器１と共に支持台７３上に支持す
ることも可能である。この場合、重量検出手段９は、攪
拌手段７７を含めて全重量を検出する構成となる。

【００３２】前記攪拌羽根７９，８１は、偏心自転軸８
４に支持された枝軸８５に取り付けられている。偏心自
転軸８４の下側には、補助軸８７が設けられ、該補助軸
８７の下端に温度センサ８９が支持されている。温度セ
ンサ８９は調理容器１内の食材の加熱調理中の温度を検
出するものであり、その出力は前記制御盤１１に入力さ
れるようになっている。前記攪拌羽根８３は、主軸９１
側に支持された枝軸９３に取り付けられている。従っ
て、攪拌羽根７９，８１，８３の攪拌を伴う加熱調理に
より調理速度をより早め、また食材の調理目的をより正
確に達成することができる。

【００３３】図２は、前記調理容器１の支持構造等を示
す正面図である。この図２のように、前記調理容器１
は、その直径方向の一側、例えば図２の紙面の手前側に
おいて回転軸９５により回転自在に支持されている。
又、調理容器１には、ブラケット等を介してピストンシ
リンダ装置９７が結合されており、該ピストンシリンダ
装置９７の駆動によって、調理容器１が回転軸９５を中
心に直径方向の他方側、例えば図２の紙面直交方向の奥
側が上方へ移動するように反転駆動可能となっている。
この駆動によって、調理容器１内の加熱調理後の食材を
自動排出できるようになっている。

【００３４】前記断熱壁部６９は、図２及び図２のＡ部
を拡大した図３の断面図のように、断熱材９７を備え、
空洞部９９がガス加熱装置３の回りに周回状に設けられ
ている。断熱壁部６９の上端には、遮蔽板１００が設け
られている。このように断熱壁部６９，遮蔽板１００
は、熱交換ジャケット５と底部加熱手段３とを熱的に区
画しているため、例えば底部加熱手段３により調理容器
１の底部１３を高温で加熱しているときにその熱が熱交
換ジャケット５側に直接影響するのを抑制することがで
きる。断熱壁部６９の内周側には、ガス加熱装置３側に
連通する多数の連通孔１０１が設けられている。又、断
熱壁部９７の一部には、前記空洞部９９に連通する排気
筒１０３が連通接続されている。これら連通孔１０１及
び排気筒１０３によって、空洞部９９を断熱壁部６９の
内外に連通させて排気を行う構成となっている。

【００３５】次に、作用を説明する。まず、調理容器１
内に野菜等の食材、必要に応じて水、さらには調味材等
が投入される。これら投入量は予め決めた基準値に応じ
て行う。水、調味材等の投入時期は調理目的に応じて加
熱開始からずれることもあり、また投入量は調理目的に
応じて変更されるものである。これらは、適正な含水率
を得るために予め実験により決められており、調理目的
に応じて食材の投入量、水、調味料等の投入量を極めて
容易に把握することができ、作業性が著しく向上する。

【００３６】そして、制御盤１１の駆動制御によって、
ガス加熱装置３のソレノイドバルブ２５，２７が開閉制
御され、燃料ガス２６が供給源から配管２３を通って各
ガスバーナ１７，１９，２１から噴き出され、制御盤１
１のコントロールによる自動着火によって点火が行われ
る。これによって、調理容器１の底部がガス加熱により
高温で加熱される。同時に制御盤１１の駆動制御によっ
て、ソレノイドバルブ４３，６１が開閉制御され、蒸気
４９の供給源から配管３７を通して熱交換ジャケット５
内に蒸気が供給される。この供給される蒸気は、加熱目
的に応じて飽和蒸気、過熱蒸気など種々選択されるもの
である。この熱交換ジャケット５内に供給された蒸気が
調理容器１の底部１３よりも外周側の壁面に対して熱交
換を行ない、該部分において調理容器１が加熱されるこ
とになる。

【００３７】従って、調理容器１の上部にまで大量に投
入された野菜等であっても、ガス加熱装置３による加熱
と、熱交換ジャケット５での熱交換による加熱とによ
り、高速加熱を行うことができる。又、底部１３の熱
は、熱伝導によって胴部１５側に伝わるが、熱交換ジャ
ケット５において蒸気が存在するので、熱伝導で伝わっ
た熱が外部へ逃げることがなく、調理容器１内へ効率良
く伝達することができる。従って、かかる点からも調理
容器１内全体を高速加熱することができる。

【００３８】そして、調理容器１内に投入された食材
が、例えば野菜であり、これを炒め調理する場合に、調
理容器１の上部にまで一杯に投入された野菜は、底部１
３側へ短時間で集束し、底部１３側におけるガス加熱に
よって高温調理を行うことができる。

【００３９】ここで、上記従来のように底部１３のガス
加熱のみで高温調理を行なう場合、当初加熱釜１の上部
にまで一杯に投入された野菜をいち早く底部１３側へ集
束させようとしてガスによる高温加熱を強烈に行うと、
投入された野菜が容易に焦げてしまうものとなる。ま
た、このような焦げを避けようとして、ガス加熱の度合
いを弱めると、投入された野菜が底部１３側へ集束する
のに時間がかかりすぎてしまうものとなる。

【００４０】これに対し、上記のようなガスによる底部
１３の加熱と、蒸気による胴部１５側での熱交換による
加熱とにより、大量に投入された野菜等を底部１３側へ
いち早く短時間で集束させ、ガス加熱による高温加熱を
いち早く行わせることができる。すなわち、本実施形態
のようないわゆるハイブリッド加熱によって、短時間高
温調理を行うことができる。

【００４１】かかる調理において、攪拌手段７７では、
主軸９１の回転と共に、偏心自転軸８４が主軸９１の回
りに公転し、且つ枝軸８５が偏心自転軸８４の回りに自
転する。従って、攪拌羽根７９，８１は偏心自転軸８４
の回りに自転しながら主軸９１の回りに公転し、攪拌羽
根８３は主軸９１の回りに自転することになる。これら
攪拌羽根７９，８１，８３によって、調理容器１内の食
材を攪拌調理することができ、全体として高温高速攪拌
調理を行うことができる。

【００４２】食材が野菜であり、野菜の炒め調理を行う
場合などにおいて、食材が底部１３側へいち早く集束
し、或いはその途中にあるとき、制御盤１１によってソ
レノイドバルブ４３，６１が制御され、熱交換ジャケッ
ト５から蒸気が抜かれ、あるいは供給が停止され、熱交
換の度合いが弱められ又は停止される。従って、調理容
器１の胴部１５側での蒸気による熱交換は抑制され、あ
るいは停止されることになるので、野菜の炒め調理中に
底部１３側へ集束する途中工程において、胴部１５側で
蒸気により加熱されすぎて焦げが生じるなどの問題を抑
制することができる。

【００４３】さらに制御盤１１によるソレノイドバルブ
４５，４７，６３，６５の開閉制御によって、熱交換ジ
ャケット５内に冷却水あるいは冷却空気を投入すること
ができる。従って、調理容器１の底部１３よりも外周側
の壁面において積極的な冷却を行うことができ、該部分
での焦げつきを確実に規制することができる。従って、
蒸気を供給して加熱した後、水や空気の供給によって調
理容器１を冷却することが可能となり、調理の進行と共
に食材が底部１３側へ集束する過程において、調理容器
１の外周側の壁面が加熱されすぎて食材に焦げを生じる
などの不都合を抑制することができる。この場合、食材
は底部１３側に集束しており、ガス加熱による高温調理
に影響することはない。又、食材によっては加熱調理
後、ガス加熱装置３のガス加熱を停止し、熱交換ジャケ
ット５に冷却水５１あるいは冷却空気５３を積極的に投
入して、冷却しながら調理容器１内に寝かせておくこと
もできる。

【００４４】そして、かかる調理過程において、調理容
器１内の含水率の変化は、食材の糖度、塩度、旨み等の
濃度あるいは焦げつきに関係する極めて重要な要素であ
る。従って、各足部７５に取り付けた重量検出手段９の
各ロードセルによって全重量を検出し、全重量に基づき
制御盤１１によって調理容器１内の食材の重量変化を逐
次演算する。かかる演算結果は、基準値と比較され、こ
れと一致するようにガス加熱装置３、媒体給排手段７が
制御されることになる。なお、基準値を加熱調理中の含
水率に応じた調理容器１等を含む全重量変化とし、かか
る基準値と検出した全重量とを直接比較して制御する構
成にすることもできる。

【００４５】前記制御は例えばガス加熱装置３側におい
ては、ソレノイドバルブ２５，２７の開閉制御によって
外輪側のガスバーナ２１、内輪側のガスバーナ１７，１
９を選択的に停止させることなどによって行う。なお、
同時に攪拌羽根７９，８１，８３による攪拌状態も制御
し、含水率制御に関係させることもできる。この含水率
制御に関係する攪拌羽根７９，８１，８３による攪拌状
態は、予め実験により測定し、制御盤１１に記憶させる
ものである。

【００４６】又、媒体給排手段７側においては、ソレノ
イドバルブ４３、４５，４７，６１，６３が開閉制御さ
れて、熱交換ジャケット５に対して蒸気、冷却水、冷却
空気を選択的に給排し、温度制御が行われる。

【００４７】かかる制御によって、食材の調理目的を達
成するために、加熱時含水率変化を的確に制御すること
ができ、含水率を制御した目的の調理を確実且つ容易に
行うことができる。

【００４８】又、練りあん、ソース、スープ、その他食
品の煮詰め工程において、その終了時に食材の重量変化
が目的の含水率に対応したとき、ガス加熱装置３及び媒
体給排手段７の駆動制御による加熱を停止することがで
き、目的の含水率を的確に得ることができる。

【００４９】この目的の含水率としては、例えば加熱を
停止した時点で調理容器１の余熱も存在するため、該余
熱で蒸発する水分を考慮して決めることもでき、この場
合はより的確な含水率を得ることができる。但し、熱交
換ジャケット５に冷却水あるいは冷却空気を即座に投入
することによって、調理容器１の余熱を除去し、余熱に
よる水分の蒸発を抑制すれば、目的とする含水率を余熱
による蒸発を考慮せずに設定して停止させることも可能
である。

【００５０】また、食材によっては、積極的に焦げを発
生させて、色あるいは風味を付けることもある。かかる
場合において、焦げを必要としても、必要以上に焦げを
付けると製品として成立しなくなるため、厳しい管理が
必要である。かかる場合において、予め実験により調理
目的に合った焦げを得るための含水率変化に応じた重量
変化を基準値として記憶させておくことにより、所望の
焦げを的確に得ることができる。

【００５１】そして、特に上記のようなハイブリッド加
熱においては、従来の倍以上の高温高速加熱調理を行う
ことができるため、作業者の勘などに頼る含水率制御で
は、作業が間に合わなかったり、オーバーランによって
加熱しすぎることで、最終的な目的の含水率も得られな
くなるが、上記制御によって極めて容易に且つ正確に調
理目的を達成することができる。従って、高温加熱調理
の速度が作業者の作業能力に規制されることが無くな
り、高温高速加熱調理を確実に行うことができる。

【００５２】上記食材の含水率変化を重量変化として検
出し制御するようにしているが、このときの含水率変化
そのものを液晶モニタなどによって表示し、作業者が基
準値との差異を確認するようにすることもできる。これ
によって装置の稼働中に装置が適正に作動しているかど
うかを逐次確認することができ、より的確な調理を行わ
せることができる。又、検出値が基準値からずれた場合
に、ブザー等によって作業者に知らせる構成にすること
もでき、かかる場合には装置の異常を装置から離れた場
所にいる作業者に知らせることもでき、装置を直ちに停
止して修理等を促すことも可能である。

【００５３】食材によっては、調理容器１内の対流状態
を内側から外側、あるいは外側から内側というように選
択して起こさせる必要が生じる場合もある。この場合、
制御盤１１によってソレノイドバルブ２５，２７を制御
し、内輪側のガスバーナ１７、１９、外輪側のガスバー
ナ２１の駆動停止を制御し、対流を適宜所望状態に起こ
させることができる。

【００５４】また上記では食材を野菜とし、加熱調理中
に食材が調理容器１の底部１３側へ集束する状況で説明
したが、食材がクリームなどにおいて、加熱調理中に容
積を膨らませる状況も存在する。このような状況でも、
ガス加熱装置３、媒体給排手段７の上記のような制御に
より食材の目的の含水率変化、最終含水率を的確に得る
ことができる。

【００５５】なお、前記ガス加熱装置３の加熱中は、連
通孔１０１から空洞部９９内に熱が排出され、排気筒１
０３から外部に逃がされるので、排気を的確に行うこと
ができる。又、断熱壁部６９によって熱交換ジャケット
５とガス加熱装置３とを熱的に区画することができるた
め、高温のガス加熱による輻射熱が熱交換ジャケット５
に及ぶのを規制することができる。 （第２実施形態）図４は、本発明の第２実施形態に係る
調理器装置の全体的な構成図であり、図１に対応してい
る。尚、第１実施形態と対応する構成部分には同符号を
付して説明する。

【００５６】本実施形態においては、底部加熱手段３と
して、電磁誘導加熱装置を用いたもので、調理容器１の
底部１３の下部に電磁誘導発熱体１０５を配置してい
る。この電磁誘導発熱体１０５の電気的な制御は、制御
盤１１で行うようになっている。制御盤１１による電磁
誘導発熱体１０５の制御は、例えば前記ガスによる加熱
と同様に、外周側部と内周側部とで発熱状態を駆動停止
するなど、その制御を行うことができるようになってい
る。

【００５７】従って、本実施形態においても第１実施形
態と略同様な作用効果を奏することができる。又、本実
施形態においては、電磁誘導発熱体１０５を用いるた
め、制御盤１１による制御はより容易になると共に、ガ
スの場合のように配管、排気構造等を不要とし、コンパ
クトに構成することも可能である。

【００５８】尚、上記実施形態では、底部加熱手段とし
てガス加熱装置又は電磁誘導加熱装置を示したが、各種
の発熱コイルを用いた電磁誘導以外の電気的な加熱手
段、あるいは底部１３に熱交換ジャケットを別に設け、
底部１３も蒸気による熱交換によって加熱する構成にす
ることもできる。この場合、底部１３側のジャケットに
は、胴部１５側の熱交換ジャケット５で使用した蒸気を
再加熱して過熱蒸気として供給することもできる。又、
胴部１５側の熱交換ジャケット５とは別系統とし単独で
過熱蒸気を供給することも可能である。さらに、調理容
器１の熱交換ジャケット５側を各種発熱コイルあるいは
電磁誘導発熱体で構成し、電気的に加熱する構成も均等
の範囲である。上記各ソレノイドバルブは、エアバル
ブ、モーターバルブ、その他のバルブで構成することも
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１実施形態に係る全体構成図であ
る。

【図２】第１実施形態に係り、調理器装置の一部切欠き
正面図である。

【図３】図２のＡ部の拡大断面図である。

【図４】本発明の第２実施形態に係る全体構成図であ
る。

【符号の説明】

１ 調理容器 ３ ガス加熱装置、電磁誘導加熱装置（底部加熱手段） ５ 熱交換ジャケット ７ 流体給排手段 ９ 重量検出手段 １１ 制御盤（重量変化記憶手段、駆動制御手段） ６９ 断熱壁部 ７３ 支持台 ７５ 足部 ９９ 空洞部

フロントページの続き Ｆターム(参考） 3K051 AB04 AB05 AC33 AC35 AC39 AD03 AD07 AD15 AD28 AD32 BD23 CD09 CD44 4B054 AA02 AB01 AB05 AC04 AC08 BA06 BA10 BA12 BB06 BB12 BC03 CC16 CD03 CD06 CH01 CH02 CH03 CH04 CH11 CH12 CH13 CH14 CH19

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食材を投入して調理するための調理容器
   と、 該調理容器の底部に配置され該底部を加熱するための底
   部加熱手段と、 前記調理容器の底部よりも外周側の壁面に閉断面で設け
   られ、該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面
   に対し熱交換可能にするための熱交換ジャケットと、 該熱交換ジャケットに、前記流動性熱媒体を外部から給
   排するための媒体給排手段と、 少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを一体と
   して支持し該調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量
   を検出する重量検出手段と、 前記調理容器に投入された食材の調理目的を達成するた
   めの加熱時含水率変化に応じた重量変化を予め基準値と
   して記憶する重量変化記憶手段と、 前記重量検出手段で検出された全重量の変化と前記基準
   値とに基づいて少なくとも前記底部加熱手段を駆動制御
   する駆動制御手段とを備えたことを特徴とする調理機装
   置。
2. 【請求項２】 請求項１記載の調理機装置であって、 前記底部加熱手段は、ガス加熱装置又は電磁誘導加熱装
   置の何れかであることを特徴とする調理機装置。
3. 【請求項３】 請求項１記載の調理機装置であって、 前記媒体給排手段は、前記流動性熱媒体として蒸気を給
   排することを特徴とする調理機装置。
4. 【請求項４】 請求項１記載の調理機装置であって、 前記重量検出手段は、少なくとも前記調理容器及び熱交
   換ジャケットを載置支持する支持台の足部に設けたロー
   ドセルであることを特徴とする調理機装置。
5. 【請求項５】 請求項１記載の調理機装置であって、 前記駆動制御手段は、前記検出した全重量の変化が目的
   の含水率に対応したとき前記駆動制御による加熱を停止
   することを特徴とする調理機装置。