JPH0856590A - 加熱調理方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱調理される製品を好みに応じた物性及び
味に自動的に仕上げることを目的とする。 【構成】 加熱釜１内に仕込まれた製品を攪拌機３によ
り攪拌しながらガスバーナ５、６により加熱して調理す
る時、製品の調理開始から終了までの過程を複数のステ
ップに区分し、この各ステップ区間の調理時間をそれぞ
れ設定し、さらに各ステップ区間に製品温度、製品重
量、壁面温度、サーボバルブ開度及び攪拌速度の各目標
値を予め設定し、さらに第１ステップから最終ステップ
の各区間における加熱制御のための目標値を制御パラメ
ータとして、予め設定した前記製品温度、製品重量、壁
面温度、サーボバルブ開度及び調理時間の中から１つを
選択設定し、この設定データを基に各ステップごとに製
品温度、製品重量または壁面温度の測定データと比較し
ながらガスバーナ５、６による加熱釜１の火力を制御す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、練りあん、スープ、ソ
ース、炒め物等の食材を加熱調理する加熱調理方法及び
その装置に関し、さらに詳しくは、加熱釜内に入れた種
々の食材を加熱攪拌しながら好みに応じた物性及び味を
有する製品に自動的に仕上げるのに好適な加熱調理方法
及びその装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、練りあん、ソース等の製品を加熱
調理する方法としては、例えば特公平２−４９６９８号
公報に開示されているように、加熱釜及び該加熱釜内で
加熱攪拌される食材の重量をロードセルにより検出し、
この検出信号から煮詰め工程中の食材重量を算出すると
ともに、その重量から食材の含水率を算出し、この含水
率が所定値に達した時に終了信号を出力して煮詰め工程
を終了させ、所定の物性及び味を有する製品に仕上げる
ようにしていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の加熱調理方法では、ロードセルで検出した検
出信号から煮詰め工程中の食材の含水率を算出し、この
含水率が所定値し達した時に食材の煮詰め工程を終了さ
せるものであるため、加熱調理された製品の重量変化、
即ち製品の煮詰め具合がどの程度に仕上がっているかを
人手を介することなく判断することができるが、製品の
生命である微妙な味が希望する味に仕上がっているかど
うかは、実際に食味してみなければ判断できない。つま
り、精度の高い自動加熱調理には不十分の寸法であっ
た。

【０００４】ところで、加熱調理される製品の味は、そ
の加熱調理過程における製品温度、煮詰め状況を表す製
品重量、加熱釜の壁面温度、製品の攪拌具合（攪拌速
度）、調理時間等により左右され、これらの各種パラメ
ータを種々組み合わせて食材を調理すれば、希望する味
及び物性の製品に仕上げることができる。しかしなが
ら、このような加熱調理は、調理に精通した人間の経験
と勘によって始めて実現できるものであり、しかも、調
理する人間が異なってりすると、仕上がった製品の味も
異なり、一定した物性及び味の製品を再現することがで
きず、ましてや大量の製品を加熱調理する場合はほとん
ど不可能であった。

【０００５】本発明は、前記事情に鑑みてなされたもの
で、その目的とするところは、加熱調理される製品を好
みに応じた物性及び味に精度高く自動的に仕上げること
ができるとともに、同一精度の物性及び味の製品を確実
に、かつ安定して再現でき、しかも同一製品でも物性及
び味の微妙に異なる製品を容易に製造できる加熱調理方
法及びその装置を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に請求項１の発明は、加熱手段により加熱される加熱釜
に投入した食材を攪拌機により攪拌しながら加熱して所
定の物性及び味の製品に仕上げる加熱調理方法であっ
て、前記製品の加熱調理の開始から終了までの調理過程
を調理される製品に応じて複数のステップに区分すると
ともに該各ステップ区間の加熱調理時間を調理される製
品に応じて設定し、かつ前記各ステップ区間における製
品温度、製品重量、前記加熱釜の壁面温度、前記加熱手
段の発熱量及び前記攪拌機の攪拌速度の各目標値をそれ
ぞれ設定し、さらに前記各ステップ区間における加熱制
御のための制御パラメータとして前記調理される製品に
応じ前記設定した目標値の１つを選択設定し、前記選択
設定された目標値に従って前記発熱手段の発熱量を各ス
テップごとに目標値を切り替えながら最初のステップか
ら最終ステップまで順に制御することを特徴とする。

【０００７】請求項２の発明は、前記製品の加熱調理過
程における製品の温度を検出する製品温度センサ、製品
の重量を検出する製品重量センサ及び前記加熱釜の壁面
温度を検出する壁面温度センサを有し、前記選択設定さ
れた目標値が製品温度、製品重量もしくは壁面温度であ
る時、該目標値とこれに対応する前記製品温度センサ、
製品重量センサまたは壁面温度センサで検出された測定
値との偏差がゼロになるように前記発熱手段の発熱量を
制御するものである。

【０００８】請求項３の発明は、前記設定された製品温
度、製品重量もしくは壁面温度を目標値として前記発熱
手段の発熱量をフィードバック制御しているとき、測定
値が設定された調理時間より指定の製品温度、製品重量
もしくは壁面温度に早く到達したときは次のステップに
移行し、逆に指定の製品温度、製品重量もしくは壁面温
度に到達しないときは測定値が指定の製品温度、製品重
量もしくは壁面温度に達するまで調理時間を延長するこ
とを特徴とする。

【０００９】請求項４の発明は、加熱手段により加熱さ
れる加熱釜に投入した食材を攪拌機により攪拌しながら
加熱して所定の物性及び味の製品に仕上げる加熱調理装
置であって、前記製品の加熱調理の開始から終了までの
調理過程を調理される製品に応じて複数のステップに区
分するステップ設定手段と、前記ステップ設定手段によ
り設定された各ステップ区間の加熱調理時間を調理され
る製品に応じて設定する加熱調理時間設定手段と、前記
各ステップ区間における製品温度、製品重量、前記加熱
釜の壁面温度、前記加熱手段の発熱量及び前記攪拌機の
攪拌速度の各目標値をそれぞれ設定する目標値設定手段
と、前記各ステップ区間における加熱制御のための制御
パラメータとして前記調理される製品に応じ前記設定し
た目標値の１つを選択設定する目標値選択手段と、各ス
テップごとに前記選択された目標値に従って前記発熱手
段の発熱量を各ステップごとに目標値を切り替えながら
最初のステップから最終ステップまで順に制御する制御
手段とを備えてなるものである。

【００１０】請求項５の発明は、前記製品の加熱調理過
程における製品の温度を検出する製品温度センサと、前
記製品の加熱調理過程における製品の重量を検出する製
品重量センサと、前記加熱釜の壁面温度を検出する壁面
温度センサを更に設け、前記選択設定された目標値が製
品温度、製品重量もしくは壁面温度である時、該目標値
とこれに対応する前記製品温度センサ、製品重量センサ
または壁面温度センサで検出された測定値との偏差がゼ
ロになるように前記発熱手段の発熱量を前記制御手段に
より制御するものである。

【００１１】

【作用】上記構成の本発明においては、選択設定された
目標値を基に、各ステップごとに目標値を切り替えなが
ら発熱手段の発熱量を制御することにより、加熱調理さ
れる製品を好みに応じた物性及び味に自動的に仕上げる
ことができる。

【００１２】また、本発明においては、目標値とこれに
対応する製品温度センサ、製品重量センサまたは壁面温
度センサで検出された測定値との偏差がゼロになるよう
に発熱手段の発熱量をフィードバック制御することによ
り、製品温度、製品重量もしくは壁面温度を目標値に沿
って制御でき、好みに応じた物性及び味を有する製品に
確実に仕上げることができる。

【００１３】さらに、本発明においては、測定値が設定
された調理時間より指定の製品温度、製品重量もしくは
壁面温度に早く到達したときは次のステップに移行し、
逆に指定の製品温度、製品重量もしくは壁面温度に到達
しないときは測定値が指定の製品温度、製品重量もしく
は壁面温度に達するまで調理時間を延長させることによ
り、無理な温度上昇をさせることなく製品を調理するこ
とができる。

【００１４】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。図１は、本発明方法を適用した加熱調理システム
の全体の構成図、図２は加熱釜とその加熱手段であるガ
スバーナ、攪拌機、各種センサの配置関係、及びガスバ
ーナとガス流量用サーボバルブ、ガス電磁開閉弁等との
接続関係を示す構成図、図３は本発明方法を実現する制
御システムの構成を示すブロック図である。

【００１５】図１及び図２において、１は直火タイプの
加熱釜であり、この加熱釜１は床上に設置した支持枠２
により傾動可能に支持されている。３は加熱釜１内の食
材を攪拌する電動機３ａ付きの攪拌機であり。この攪拌
機３は支持枠２に傾動可能に取り付けた支持体４の上端
部に一体に固定され、さらに電動機３ａには、これによ
り自転されながら旋回される攪拌翼３ｂが連結されてい
る。

【００１６】前記加熱釜１の下部中央部分には、加熱釜
１を下面から直接加熱するリング状の外側ガスバーナ５
とリング状の内側ガスバーナ６が同心に配設されてい
る。前記外側ガスバーナ５とガス供給源間を結ぶガス供
給管路７には、ガス通路を全閉から全開まで複数段階に
開度調整されるとともにガス流量を制御するサーボバル
ブ８、ガス通路を開閉する電磁開閉弁９及びガス通路に
空気を供給するブロアー１０が直列に接続されている。
また、前記内側ガスバーナ６とガス供給源間を結ぶガス
供給管路１１には、ガス通路を全閉から全開まで複数段
階に開度調整されるとともにガス流量を制御するサーボ
バルブ１２、ガス通路を開閉する電磁開閉弁１３及びガ
ス通路に空気を供給するブロアー１４が直列に接続され
ている。

【００１７】図１及び図２において、１５は加熱釜１内
で加熱調理される製品（食材）の温度を検出する製品温
度センサであり、この製品温度センサ１５は、支持体４
の上端部から加熱釜１内に向けて垂設したパイプ等の支
持部材１６の先端部に取り付けられている。１７は加熱
釜１を含めた製品の重量を換出する製品重量センサであ
り、この製品重量センサ１７は加熱釜１の支持枠２への
支持部または支持枠２の支持脚２ａなどに取り付けられ
ている。１８は加熱釜１の壁面温度を検出する壁面温度
センサであり、この壁面温度センサ１８は加熱釜１の外
壁面に取り付けられている。１９はパソコン等から構成
される加熱調理の制御システムを収容する架棚である。

【００１８】次に、図３の構成について説明する。図３
において、２０は加熱調理システム全体を制御し管理す
る中央処理装置（以下ＣＰＵと略称する）であり、この
ＣＰＵ２０は、後述する内部記憶装置２１内のプログラ
ム及びデータを利用することにより発揮する、製品の加
熱調理開始から終了までの調理過程を調理される製品に
応じて、即ち製品を所定の物性及び味に仕上げるのに適
した複数のステップに区分する機能（ステップ設定手段
に相当）及び該各ステップ区間の加熱調理時間を調理さ
れる製品に応じて設定する機能（加熱調理時間設定手段
に相当）、各ステップ区間における製品温度、製品重
量、加熱釜１の壁面温度、サーボバルブ８、１２の開度
及び攪拌機３の攪拌速度の各目標値をそれぞれ設定する
機能（目標値設定手段に相当）、各ステップ区間におけ
る加熱制御の目標値を、設定した製品温度、製品重量及
び壁面温度の１つから選択設定する機能（目標値選択手
段に相当）、前記選択設定された目標値とこれに対応す
る製品温度センサ１５、製品重量センサ１７または壁面
温度センサ１８で検出された測定値との偏差がゼロにな
るようにサーボバルブ８、１２の開度を各ステップごと
にフィードバック制御してガスバーナ５、６による加熱
釜１の加熱量を制御する機能（制御手段に相当）、上記
各目標値データ及び各センサからの測定値データをグラ
フとして表示させる機能、製品温度センサ１５、製品重
量センサ１７及び壁面温度センサ１８の各測定値をサン
プリングすることにより得られる測定データを基に製品
加熱調理用の設定データを構築する機能をそれぞれ有す
る。

【００１９】前記ＣＰＵ２０には、内部記憶装置２１及
びハードディスク等からなる外部記憶装置２２が接続さ
れ、さらに表示制御部２３を介してＣＲＴ等の表示装置
２４が接続されている。また、ＣＰＵ２０には、入力イ
ンタフェース２５を介してキーボード及びマウス等から
なる入力装置２６が接続され、さらにプリンタ制御部２
７を介してプリンタ２８が接続されている。

【００２０】２９はＣＰＵ２０に接続した検出信号入力
用のインタフェース、３０はＣＰＵ２０に接続さた出力
用のインタフェースであり、入力用インタフェース２９
にはＡ／Ｄコンバータ３１を介して製品温度センサ１
５、製品重量センサ１７及び壁面温度センサ１８がそれ
ぞれ接続されている。また、出力用インタフェース３０
にはＤ／Ａコンバータ３２が接続されおり、このＤ／Ａ
コンバータ３２には駆動回路３３〜３６を介してサーボ
バルブ８、１２及び電磁開閉弁９、１３がそれぞれ接続
され、さらにＤ／Ａコンバータ３２には駆動回路３７、
３８を介してブロアー１０、１４がそれぞれ接続されて
いる。また、Ｄ／Ａコンバータ３２にはインバータ３９
を介して攪拌機３の電動機３ａが接続されている。

【００２１】前記内部記憶装置２１には、外部記憶装置
２２からプリロードされる各ステップ区間における加熱
調理時間及び製品温度、製品重量、壁面温度、サーボバ
ルブ開度、攪拌速度の各目標値データ（設定データ）が
格納されるとともに、製品の加熱調理過程を複数のステ
ップに区分したり、この各ステップ区間の加熱調理時間
を製品に応じて設定する処理プログラム、各ステップ区
間における製品温度、製品重量、壁面温度、サーボバル
ブ開度及び攪拌速度の目標値をそれぞれ設定する処理プ
ログラム、各ステップ区間における加熱制御の目標値
を、設定した製品温度、製品重量及び壁面温度の１つか
ら選択設定する処理プログラム、選択設定された目標値
とこれに対応する製品温度センサ１５、製品重量センサ
１７または壁面温度センサ１８で検出された測定値との
偏差がゼロになるようにサーボバルブ８、１２の開度を
各ステップごとに切り替えてフィードバック制御する制
御プログラム、各目標値データ及び各センサからの測定
値データをグラフとして表示させる表示プログラム、製
品温度センサ１５、製品重量センサ１７及び壁面温度セ
ンサ１８の各測定値をサンプリングして測定値データを
算出したり、この測定値データを基に製品加熱調理用の
設定データを構築したりする測定データ処理プログラ
ム、及びＣＰＵ２０での各種処理データ、測定データ等
が格納される。

【００２２】また、前記外部記憶装置２２には、各種の
製品に応じて設定した各ステップ区間の加熱調理時間及
び製品温度、製品重量、壁面温度、サーボバルブ開度、
攪拌速度の目標値データ（設定データ）がファイル化し
て格納されているとともに、ＣＰＵ２０での演算処理に
使用されていないプログラムや内部記憶部２１に格納し
きれないデータ及びＣＰＵ２０で処理された測定データ
等が格納される。

【００２３】次に、前記のように構成された本実施例の
動作について説明する。まず、製品を加熱調理するのに
必要なデータを設定する場合について述べる。図１に示
す攪拌機付きの加熱釜１を用いて、加熱釜１内に仕込ま
れた比較的多量（例えば、３０ｋｇ）の製品を加熱攪拌
しながら所定の物性及び味に仕上げるには、製品の調理
開始から終了までの過程を複数のステップに区分し、こ
の各ステップ区間の調理時間をそれぞれ設定し、さらに
製品の仕上がり具合を決定する各ステップ区間における
製品温度、製品重量、壁面温度、サーボバルブ開度及び
攪拌速度の各目標値を予め設定し、さらに上記区分した
第１ステップから最終ステップの各区間における加熱制
御のための目標値を予め設定した前記製品温度、製品重
量、壁面温度、サーボバルブ開度及び調理時間の中から
１つを選択し設定する。そして、これらを制御パラメー
タとして、各ステップごとに制御パラメータを変更しな
がら加熱釜１の火力を制御することにより、製品を所定
の物性と味に自動的に加熱調理する。

【００２４】図４は、製品の加熱調理を、その開始ステ
ップから最終ステップまで複数のステップに区分し、こ
の各ステップに製品温度、製品重量、壁面温度、サーボ
バルブ開度のいずれか１つを制御パラメータとして設定
し、さらに各ステップに設定した調理時間、各ステップ
区間において設定した製品温度、製品重量、壁面温度、
サーボバルブ開度及び攪拌速度の各設定値（目標値）を
表わした製品加熱調理の条件設定データの一例を示すも
のであり、この条件設定データは外部記憶装置２２に記
憶されているもので、この条件設定データを外部記憶装
置２２から読み出す場合は、ファイル一覧を表示装置２
４に表示し、このファイル一覧から入力装置２６のキー
ボードまたはマウスを操作して希望するファイル名を指
定することにより行われる。

【００２５】図５は、図４に示す条件設定データをグラ
フに変換して表示装置２４に表示した場合の例を示す。
この図５において、４０は製品温度の設定曲線、４１は
壁面温度の設定曲線、４２は製品重量の設定曲線、４３
はサーボバルブ８の開度の設定曲線、４４はサーボバル
ブ１２の開度の設定曲線、４５は攪拌速度の設定曲線で
あり、これらの設定曲線は、図４に示す設定データと線
描プログラムによってＣＰＵ２０で描画処理され、表示
プログラムにより表示装置２４に表示される。また、プ
リンタ２８にも出力される。

【００２６】次に、図４に示す設定データに基づいて製
品を加熱調理する時の動作を図５のグラフを参照して述
べる。加熱釜１内に所定量の食材が仕込まれ、かつ攪拌
機３が図１に示す位置にセットされた状態において、加
熱調理システムが起動されると、外側ガスバーナ５及び
内側ガスバーナ６のイグナイター（不図示）にＣＰＵ２
０から点火指令を与えることにより各ガスバーナ５、６
のパイロットバーナ（不図示）を点火する。さらにＣＰ
Ｕ２０から速度設定指令を出力用インタフェース３０及
びＤ／Ａコンバータ３２を介してインバータ３９に出力
することにより、攪拌機３の電動機３ａを速度制御し
て、攪拌翼３ｂを図５の設定曲線４５に沿い回転させ
る。また、ＣＰＵ２０からバルブ開指令を出力用インタ
フェース３０、Ｄ／Ａコンバータ３２及び駆動回路３
４、３５を介して電磁開閉弁９、１３に加えることによ
り電磁開閉弁９、１３を開く。さらに、ＣＰＵ２０から
バルブ開度指令を出力用インタフェース３０、Ｄ／Ａコ
ンバータ３２及び駆動回路３３、３４を介してサーボバ
ルブ８、１２に加えることにより、サーボバルブ８、１
２の開度を図４に示す設定曲線４３、４４に沿って制御
する。サーボバルブ８、１２及び電磁開閉弁９、１３が
開くと各ガスバーナ５、６が点火し、加熱釜１の加熱が
開始される。また、ブロアー１０、１４も同様にして起
動される。

【００２７】この時の加熱釜１の壁面温度は壁面温度セ
ンサ１８により検出され、その検出信号はＡ／Ｄコンバ
ータ３１及び入力用インタフェース２９を介してＣＰＵ
２０に取り込まれる。また、製品温度は製品温度センサ
１５により検出され、その検出信号はＡ／Ｄコンバータ
３１及び入力用インタフェース２９を介してＣＰＵ２０
に取り込まれる。さらに、製品重量は製品重量センサ１
７により検出され、その検出信号はＡ／Ｄコンバータ３
１及び入力用インタフェース２９を介してＣＰＵ２０に
取り込まれる。

【００２８】壁面温度センサ１８、製品温度センサ１５
及び製品重量センサ１７で検出された各検出信号をＣＰ
Ｕ２０において２秒間隔でサンプリングすることによ
り、加熱調理時間の経過に従い変化する測定データとし
てそれぞれ算出し、これらの測定データは内部記憶装置
２１（または外部記憶装置２２）に格納される。

【００２９】一方、ステップ１及び２の区間では、図４
から明らかなように、設定制御パラメータが製品温度で
あるため、その設定温度を基準にして加熱釜１の火力を
制御する。即ちＣＰＵ２０では、製品温度センサ１５で
検出した測定値と、ステップ１及び２の区間に設定した
製品の設定温度である目標値とを比較し、その偏差がゼ
ロになるようにサーボバルブ８、１２の開度を制御し、
ガスバーナ５、６の火力を調整して製品温度が目標値に
なるようにフィードバック制御する。この時のステップ
１及び２の区間に設定された調理時間の計数はＣＰＵ２
０に内蔵したタイマにより行われる。このように、製品
温度を最優先で制御している場合は、壁面温度、製品重
量の設定値を基準とする火力制御は行わず、攪拌速度
は、設定値通りに制御する。なお、測定温度が設定され
た調理時間より指定の製品温度に早く到達したときは、
次のステップに移行する。また逆に指定の製品温度に到
達しないときは、測定値が指定の製品温度に達するまで
調理時間を延長する。

【００３０】また、調理時間の経過に伴いステップ２か
らステップ３に移行すると、今度は設定制御パラメータ
が壁面温度であるため、その設定温度を基準にして加熱
釜１の火力を制御する。即ちＣＰＵ２０では、壁面温度
センサ１８で検出した測定値と、ステップ３の区間に設
定した壁面の設定温度である目標値とを比較し、その偏
差がゼロになるようにサーボバルブ８、１２の開度を制
御し、ガスバーナ５、６の火力を調整して加熱釜１の壁
面温度が目標値になるようにフィードバック制御する。
このように、壁面温度を最優先で制御している場合は、
製品温度、製品重量の設定値を基準とする火力制御は行
わず、攪拌速度は、設定値通りに制御する。なお、測定
温度が設定された調理時間より指定の壁面温度に早く到
達したときは、次のステップに移行する。また逆に指定
の壁面温度に到達しないときは、測定値が指定の壁面温
度に達するまで調理時間を延長する。

【００３１】さらに、調理時間の経過に伴いステップ３
からステップ４に移行すると、今度は設定制御パラメー
タが製品重量であるため、その設定重量を基準にして加
熱釜１の火力を制御する。即ちＣＰＵ２０では、製品重
量センサ１７で検出した測定値と、ステップ３の区間に
設定した製品重量である目標値とを比較し、その偏差が
ゼロになるようにサーボバルブ８、１２の開度を制御
し、ガスバーナ５、６の火力を調整して製品重量が目標
値になるようにフィードバック制御する。このように、
製品重量を最優先で制御している場合は、製品温度、壁
面温度の設定値を基準とする火力制御は行わず、攪拌速
度は、設定値通りに制御する。なお、測定された製品重
量が設定された調理時間より指定の製品重量に早く到達
したときは、次のステップに移行する。また逆に指定の
製品重量に到達しないときは、測定値が指定の製品重量
に達するまで調理時間を延長する。

【００３２】さらに、調理時間の経過に伴いステップ４
からステップ５に移行した場合は、図４及び図５から明
らかなように、サーボバルブ８の開度を４０％に、サー
ボバルブ１２の開度を０％に予め設定された状態で、指
定調理時間の間、加熱釜１を加熱する。この場合、製品
温度、壁面温度、製品重量の設定値を基準とする火力制
御は行わず、攪拌速度は、設定値通りに制御する。ま
た、指定の調理時間が経過すると、製品の加熱調理は終
了する。

【００３３】図６は、図５に示す条件設定データのグラ
フに測定データで描かれるグラフを重ね合わせて表示装
置２４に表示した場合のものである。図６において、４
０は製品温度の設定曲線、４１は壁面温度の設定曲線、
４２は製品重量の設定曲線、４３はサーボバルブ８の開
度の設定曲線、４４はサーボバルブ１２の開度の設定曲
線、４５は攪拌速度の設定曲線であり、また、４０ａは
製品温度の測定曲線、４１ａは壁面温度の測定曲線、４
２ａは製品重量の測定曲線である。また、４６はサーボ
バルブ８の開度の変化曲線、４７はサーボバルブ１２の
開度の変化曲線、４８は単位時間当りのガス流量曲線、
４９は総ガス流量を表わす曲線である。

【００３４】なお、図３に示す条件設定データ、及び図
５、図６に示すグラフはプリンタ２８にプリントアウト
することができる。

【００３５】このような本実施例においては、加熱釜１
内に仕込まれた製品を攪拌機３により攪拌しながらガス
バーナ５、６により加熱して調理するに際しては、製品
の調理開始から終了までの過程を図５及び図６に示すよ
うに、複数のステップに区分し、この各ステップ区間の
調理時間をそれぞれ設定し、さらに製品の仕上がり具合
を決定する各ステップ区間における製品温度、製品重
量、壁面温度、サーボバルブ開度及び攪拌速度の各目標
値を予め設定し、さらに上記区分した第１ステップから
最終ステップの各区間における加熱制御のための目標値
を制御パラメータとして、予め設定した前記製品温度、
製品重量、壁面温度、サーボバルブ開度及び調理時間の
中から１つを選択して設定し、この選択した設定データ
を基に各ステップごとに製品温度、製品重量または壁面
温度の測定データと比較しながらガスバーナ５、６のサ
ーボバルブ８、１２を制御して加熱釜１の火力を制御す
る構成にしたから、製品を希望する物性と味に自動的に
加熱調理することができるとともに、同一物性及び味の
製品を確実に、かつ安定して再現でき、しかも同一製品
であっても各ステップの制御パラメータを変更したり、
各ステップの調理時間を変えたりすることで物性及び味
の異なる製品を容易に製造することができる。

【００３６】なお、上記実施例では、製品の調理過程を
５ステップに区分した場合について説明したが、本発明
はこれに限定されず、実際には３２ステップまで区分し
た設定データをプログラムすることで精度の高い自動化
ができた。また、加熱調理製品の物性を検出するセンサ
としては、上記実施例に記載したものに限らず、粘度セ
ンサ、撮像カメラなどを用いてもよい。さらに、本発明
における加熱釜１の加熱手段には、上記実施例に示すガ
スバーナ５、６に限らず、蒸気、電気ヒータ、高周波加
熱装置などを用いることができる。

【００３７】

【発明の効果】以上説明したように本発明は、加熱手段
により加熱される加熱釜に投入した食材を攪拌機により
攪拌しながら加熱して所定の物性及び味に製品に仕上げ
る加熱調理方法であって、前記製品の加熱調理の開始か
ら終了までの調理過程を調理される製品に応じて複数の
ステップに区分するとともに該各ステップ区間の加熱調
理時間を調理される製品に応じて設定し、かつ前記各ス
テップ区間における製品温度、製品重量、前記加熱釜の
壁面温度、前記加熱手段の発熱量及び前記攪拌機の攪拌
速度の各目標値をそれぞれ設定し、さらに前記各ステッ
プ区間における加熱制御のための制御パラメータとして
前記調理される製品に応じ前記設定した目標値の１つを
選択設定し、前記選択設定された目標値に従って前記発
熱手段の発熱量を各ステップごとに目標値を切り替えな
がら最初のステップから最終ステップまで順に制御する
ものである。

【００３８】また、本発明は、加熱手段により加熱され
る加熱釜に投入した食材を攪拌機により攪拌しながら加
熱して所定の物性及び味に製品に仕上げる加熱調理装置
であって、前記製品の加熱調理の開始から終了までの調
理過程を調理される製品に応じて複数のステップに区分
するステップ設定手段と、前記ステップ設定手段により
設定された各ステップ区間の加熱調理時間を調理される
製品に応じて設定する加熱調理時間設定手段と、前記各
ステップ区間における製品温度、製品重量、前記加熱釜
の壁面温度、前記加熱手段の発熱量及び前記攪拌機の攪
拌速度の各目標値をそれぞれ設定する目標値設定手段
と、前記各ステップ区間における加熱制御のための制御
パラメータとして前記調理される製品に応じ前記設定し
た目標値の１つを選択設定する目標値選択手段と、各ス
テップごとに前記選択された目標値に従って前記発熱手
段の発熱量を各ステップごとに目標値を切り替えながら
最初のステップから最終ステップまで順に制御する制御
手段とを備える構成にした。

【００３９】従って、本発明によれば、製品を希望する
物性と味に自動的に且つ高い精度で加熱調理することが
できるとともに、同一物性及び味の製品を確実に、かつ
安定して再現でき、しかも同一製品であっても各ステッ
プの制御パラメータを変更したり、各ステップの調理時
間を変えたりすることで物性及び味の異なる製品を容易
に製造することができる。

【００４０】また、本発明は、前記製品の加熱調理過程
における製品の温度を検出する製品温度センサ、製品の
重量を検出する製品重量センサ及び前記加熱釜の壁面温
度を検出する壁面温度センサを有し、前記選択設定され
た目標値が製品温度、製品重量もしくは壁面温度である
時、該目標値とこれに対応する前記製品温度センサ、製
品重量センサまたは壁面温度センサで検出された測定値
との偏差がゼロになるように前記発熱手段の発熱量を制
御する構成にした。

【００４１】さらに、本発明は、前記製品の加熱調理過
程における製品の温度を検出する製品温度センサと、前
記製品の加熱調理過程における製品の重量を検出する製
品重量センサと、前記加熱釜の壁面温度を検出する壁面
温度センサを更に設け、前記選択設定された目標値が製
品温度、製品重量もしくは壁面温度である時、該目標値
とこれに対応する前記製品温度センサ、製品重量センサ
または壁面温度センサで検出された測定値との偏差がゼ
ロになるように前記発熱手段の発熱量を前記制御手段に
より制御する構成にした。

【００４２】従って、本発明によれば、発熱手段の発熱
量をフィードバック制御できるから、製品温度、製品重
量もしくは壁面温度を目標値に沿って制御でき、好みに
応じた精度の高い物性及び味を有する製品に確実に仕上
げることができる。

【００４３】また、本発明によれば、前記設定された製
品温度、製品重量もしくは壁面温度を目標値として前記
発熱手段の発熱量をフィードバック制御しているとき、
測定値が設定された調理時間より指定の製品温度、製品
重量もしくは壁面温度に早く到達したときは次のステッ
プに移行し、逆に指定の製品温度、製品重量もしくは壁
面温度に到達しないときは測定値が指定の製品温度、製
品重量もしくは壁面温度に達するまで調理時間を延長す
る構成にしたので、調理のステップを変えることなく且
つ無理な温度上昇をさせることなく製品を調理すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法を適用した加熱調理システムの全体
の構成図である。

【図２】本実施例における加熱釜とその加熱機構及びガ
ス流量制御系の構成図である。

【図３】本発明方法を実現する制御システムの構成を示
すブロック図である。

【図４】本実施例における製品の加熱調理の開始ステッ
プから最終ステップまでの各ステップに対し制御パラメ
ータの設定し、かつ各ステップに対し調理時間、製品温
度、製品重量、壁面温度、バルブ開度及び攪拌速度の各
設定値を設定した状態の一例を表わす図である。

【図５】本実施例における条件設定データをグラフに変
換して表示装置に表示した場合の一例を示すグラフであ
る。

【図６】図５に示す条件設定データのグラフに測定デー
タで描かれるグラフを重ね合わせて表示装置に表示した
場合のグラフである。

【符号の説明】

１ 加熱釜 ３ 攪拌機 ８、１２ サーボバルブ ９、１３ 電磁開閉弁 １５ 製品温度センサ １７ 製品重量センサ １８ 壁面温度センサ ２０ ＣＰＵ ２１ 内部記憶装置 ２２ 外部記憶装置 ２４ 表示装置 ２６ 入力装置 ２８ プリンタ

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱手段により加熱される加熱釜に投入
   した食材を攪拌機により攪拌しながら加熱して所定の物
   性及び味の製品に仕上げる加熱調理方法であって、 前記製品の加熱調理の開始から終了までの調理過程を調
   理される製品に応じて複数のステップに区分するととも
   に、該各ステップ区間の加熱調理時間を調理される製品
   に応じて設定し、かつ前記各ステップ区間における製品
   温度、製品重量、前記加熱釜の壁面温度、前記加熱手段
   の発熱量及び前記攪拌機の攪拌速度の各目標値をそれぞ
   れ設定し、さらに前記各ステップ区間における加熱制御
   のための制御パラメータとして前記調理される製品に応
   じ前記設定した目標値の１つを選択設定し、 前記選択設定された目標値に従って前記発熱手段の発熱
   量を各ステップごとに目標値を切り替えながら最初のス
   テップから最終ステップまで順に制御することを特徴と
   する加熱調理方法。
2. 【請求項２】 前記製品の加熱調理過程における製品の
   温度を検出する製品温度センサ、製品の重量を検出する
   製品重量センサ及び前記加熱釜の壁面温度を検出する壁
   面温度センサを有し、前記選択設定された目標値が製品
   温度、製品重量もしくは壁面温度である時、該目標値と
   これに対応する前記製品温度センサ、製品重量センサま
   たは壁面温度センサで検出された測定値との偏差がゼロ
   になるように前記発熱手段の発熱量を制御する請求項１
   記載の加熱調理方法。
3. 【請求項３】 前記設定された製品温度、製品重量もし
   くは壁面温度を目標値として前記発熱手段の発熱量をフ
   ィードバック制御しているとき、測定値が設定された調
   理時間より指定の製品温度、製品重量もしくは壁面温度
   に早く到達したときは次のステップに移行し、逆に指定
   の製品温度、製品重量もしくは壁面温度に到達しないと
   きは測定値が指定の製品温度、製品重量もしくは壁面温
   度に達するまで調理時間を延長することを特徴とする請
   求項２記載の加熱調理方法。
4. 【請求項４】 加熱手段により加熱される加熱釜に投入
   した食材を攪拌機により攪拌しながら加熱して所定の物
   性及び味の製品に仕上げる加熱調理装置であって、 前記製品の加熱調理の開始から終了までの調理過程を調
   理される製品に応じて複数のステップに区分するステッ
   プ設定手段と、 前記ステップ設定手段により設定された各ステップ区間
   の加熱調理時間を調理される製品に応じて設定する加熱
   調理時間設定手段と、 前記各ステップ区間における製品温度、製品重量、前記
   加熱釜の壁面温度、前記加熱手段の発熱量及び前記攪拌
   機の攪拌速度の各目標値をそれぞれ設定する目標値設定
   手段と、 前記各ステップ区間における加熱制御のため
   の制御パラメータとして前記調理される製品に応じ前記
   設定した目標値の１つを選択設定する目標値選択手段
   と、 各ステップごとに前記選択された目標値に従って
   前記発熱手段の発熱量を各ステップごとに目標値を切り
   替えながら最初のステップから最終ステップまで順に制
   御する制御手段と、 を備えてなる加熱調理装置。
5. 【請求項５】 前記製品の加熱調理過程における製品の
   温度を検出する製品温度センサと、前記製品の加熱調理
   過程における製品の重量を検出する製品重量センサと、
   前記加熱釜の壁面温度を検出する壁面温度センサを更に
   設け、前記選択設定された目標値が製品温度、製品重量
   もしくは壁面温度である時、該目標値とこれに対応する
   前記製品温度センサ、製品重量センサまたは壁面温度セ
   ンサで検出された測定値との偏差がゼロになるように前
   記発熱手段の発熱量を前記制御手段により制御する請求
   項４記載の加熱調理装置。