JP2018196418A - 蒸気釜 - Google Patents
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Abstract
Description
本実施例の蒸気釜1は、食材が投入される調理釜2と、この調理釜2を加熱する蒸気ジャケット3と、蒸気ジャケット3への給蒸手段4と、蒸気ジャケット3からのドレン排出手段5と、蒸気ジャケット3内の圧力を検出する圧力センサ6と、調理釜2内の食材の温度を検出する品温センサ7と、調理釜2内の食材の重量を検出する重量センサ8と、これらセンサ6〜8の検出信号に基づき給蒸手段4などを制御する制御手段(図示省略)とを備える。
運転開始に先立ち、調理釜2内には、加熱しようとする食材が投入される。投入された食材の全重量は、重量センサ8により検出可能である。その際、制御器は、前述したとおり、調理釜2などの重量を除いた正味の食材重量を把握できる。なお、調理釜2に水も投入する場合、その水も食材の一種として扱うことにする。
2 調理釜
3 蒸気ジャケット
4 給蒸手段
5 ドレン排出手段
6 圧力センサ
7 品温センサ
8 重量センサ
9 給蒸路
10 減圧弁
11 給蒸開閉弁
12 給蒸調整弁
13 ドレン排出路
14 スチームトラップ
Claims (9)
- 食材が投入される調理釜と、
この調理釜を加熱する蒸気ジャケットと、
前記調理釜内の食材のBrix値を監視して、Brix値を設定速度で変化させるように前記蒸気ジャケットへの給蒸を制御する制御手段と
を備えることを特徴とする蒸気釜。 - 前記調理釜内の食材の重量を検出する重量センサを備え、
この重量センサの検出重量に基づき前記調理釜内の食材のBrix値を監視して、Brix値を設定速度で変化させるように前記蒸気ジャケットへの給蒸を制御する
ことを特徴とする請求項1に記載の蒸気釜。 - 前記調理釜に投入される食材と投入量とに基づき、運転開始時のBrix値と水分量とが設定され、
Brix値を設定速度で変化させるのに必要な水分量の変化となるように、前記重量センサの検出重量に基づき前記蒸気ジャケットへの給蒸を制御して、食材からの蒸発速度を調整する
ことを特徴とする請求項2に記載の蒸気釜。 - 前記重量センサの検出重量に基づき、食材の容量変化に伴う前記蒸気ジャケットから食材への伝熱面積を監視し、
この伝熱面積と、Brix値を設定速度で変化させるのに必要な蒸発速度とに基づき、前記蒸気ジャケット内の蒸気圧を調整する
ことを特徴とする請求項3に記載の蒸気釜。 - 目標Brix値と前記設定速度とが設定され、
設定速度で初期Brix値から目標Brix値まで加熱されるように、前記重量センサの検出重量に基づき前記蒸気ジャケットへの給蒸を制御する
ことを特徴とする請求項2〜4のいずれか1項に記載の蒸気釜。 - 食材の加熱中、食材が追加投入されると、少なくとも初期Brix値を再設定し、
再設定後の内容で、設定速度で初期Brix値から目標Brix値まで加熱されるように、前記重量センサの検出重量に基づき前記蒸気ジャケットへの給蒸を制御する
ことを特徴とする請求項5に記載の蒸気釜。 - 設定タイミングで、前記設定速度を変更可能とされた
ことを特徴とする請求項1〜6のいずれか1項に記載の蒸気釜。 - 前記調理釜内の食材の温度を検出する品温センサを備え、
前記品温センサの検出温度が設定温度になってから、Brix値を設定速度で変化させるように前記蒸気ジャケットへの給蒸を制御する
ことを特徴とする請求項1〜7のいずれか1項に記載の蒸気釜。 - 前記調理釜内の食材の撹拌装置を備える
ことを特徴とする請求項1〜8のいずれか1項に記載の蒸気釜。
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