JP5801992B2 - 野菜の洗浄方法 - Google Patents

Description

本発明は、葉物野菜を洗浄する野菜の洗浄方法に関する。

スーパーマーケット、コンビニエンスストアなどの小売店では、サラダなどの状態で、生野菜が商品として販売されている。このような生野菜については、流通、陳列にかかる時間および購入してから消費するまでの時間を考慮して、コンビニエンスストアなどでは、洗浄後７２時間が経過したときの菌数について、基準が設定されている。

従来技術に係る野菜の洗浄方法では、処理湯を４７．５℃にし攪拌流を付加して生野菜類を少なくとも１０分間にわたり処理して、さらに内部の酸素を除去する制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌、褐変防止化低温処理法が開示されている（たとえば特許文献１参照）。

特許第３６８０１１１号公報

従来技術に係る野菜の洗浄方法で葉物野菜を洗浄すると、洗浄直後の細菌数を抑えることはできるけれども、数日後には部分的な萎れ、褐変などが発生し、商品価値がなくなってしまうという問題点がある。また温度を４７．５℃よりも低い温度に設定し、温度以外の条件を従来技術における条件と同様に設定して野菜を洗浄すると、充分な殺菌効果を得ることができないという問題点がある。

本発明の目的は、洗浄後数日経過しても、商品価値を下げることなく、かつ高効率で菌数を減少させることのできる野菜の洗浄方法を提供することである。

本発明に従えば、野菜の洗浄方法は、原体洗浄工程と、切断工程と、切断後洗浄工程と、すすぎ工程とを含んで構成される。原体洗浄工程は、収穫された葉物野菜の原体を切ることなく、温度が摂氏４０度以上４６度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において洗浄する工程であって、洗浄時間を２分間以上７分間以下とし、前記次亜塩素酸ナトリウム水溶液中で前記原体を上下に往復変位させる往復変位段階と、前記次亜塩素酸ナトリウム水溶液中で前記原体の往復変位を停止させて前記次亜塩素酸ナトリウム水溶液と原体との相対変位がない状態となる次亜塩素酸ナトリウム水溶液の状態を保持する変位停止段階とを繰り返す。切断工程では、原体洗浄工程で洗浄された葉物野菜を切断する。切断後洗浄工程では、切断工程で切断された葉物野菜を温度が摂氏４２度以上４４度以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において洗浄する。すすぎ工程では、切断後洗浄工程で洗浄された葉物野菜を水ですすぐ。

また本発明に従えば、葉物野菜が水菜であるときは、原体洗浄工程では、温度が摂氏４３度以上４６度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、水菜を４分間以上７分間以下の洗浄時間に洗浄する。

また本発明に従えば、葉物野菜がレタスであるときは、原体洗浄工程では、温度が摂氏４０度以上４４度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、レタスを２分間以上６分間以下の洗浄時間に洗浄する。

本発明によれば、原体洗浄工程では、収穫された葉物野菜を切ることなく洗浄する。また原体洗浄工程では、温度が摂氏４０度以上４６度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、２分間以上７分間以下の洗浄時間に葉物野菜を洗浄する。切断後洗浄工程では、切断工程で切断された葉物野菜を次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において洗浄する。これによって、洗浄の対象物である葉物野菜に付着する細菌の菌数を効率よく減少させることができる。原体洗浄工程を切断工程よりも先に行うことによって、葉物野菜の表面に付着している細菌を洗い流し、また細菌に損傷を与え、菌数を減少させるので、切断された葉物野菜の切断面から葉物野菜の細胞内または細胞間に侵入する細菌数を減少させることができる。

原体洗浄工程の温度条件を摂氏４０度以上４６度未満とすることによって、他の温度範囲における洗浄を行う場合に比べて、洗浄後数日が経過した後でも葉物野菜の商品価値が下がることを抑制することができる。また常温の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中で洗浄する場合に比べて、葉物野菜の食感を向上させることができる。洗浄時間を２分間以上７分間以下とすることによって、洗浄時間を他の時間に設定する場合に比べて、葉物野菜に傷みが生じることを防止することができる。これによっても、洗浄から数日後の葉物野菜の商品価値が低下することを抑制することができる。
原体洗浄工程は、往復変位段階を含む。往復変位段階では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、葉物野菜を上下方向に往復変位させる。これによって、浸漬して動かさない状態で洗浄する場合に比べて、葉物野菜の葉と葉との間に次亜塩素酸ナトリウムを侵入させることができ、効率よく洗浄することができる。したがって、洗浄による細菌の減少を確実にすることができ、洗浄後の品質を一定とすることができ、洗浄から数日が経過した後においても、葉物野菜の商品価値が低下することを防止することができる。
切断後洗浄工程では、温度が摂氏４２度以上４４度以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において葉物野菜を洗浄する。これによって、葉物野菜の食感を向上させることができる。また切断工程によって形成された葉物野菜の切断面を効率よく洗浄することができる。したがって、切断後、常温での洗浄工程を行った場合に比べて、洗浄終了後、数日経過した後の、葉物野菜に付着する細菌の菌数を減少させることができる。

また本発明によれば、葉物野菜は、水菜として定められる。原体洗浄工程では、温度が摂氏４３度以上４６度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、水菜を４分間以上７分間以下の洗浄時間に洗浄する。これによって、原体洗浄工程における次亜塩素酸ナトリウム水溶液の温度と洗浄時間とを、特に水菜に適したものとすることができる。したがって、温度および時間に関する条件を他の条件内容に設定する場合に比べて、洗浄後数日が経過した後の水菜の商品価値を向上させることができる。

また本発明によれば、葉物野菜は、レタスとして定められる。原体洗浄工程では、温度が摂氏４０度以上４４度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、レタスを２分間以上６分間以下の洗浄時間に洗浄する。これによって、原体洗浄工程における次亜塩素酸ナトリウム水溶液の温度と洗浄時間とを、特にレタスの洗浄に適したものとすることができる。したがって、温度および時間に関する条件を他の条件内容に設定する場合に比べて、洗浄後数日が経過した後のレタスの商品価値を向上させることができる。

本発明の第１実施形態に係る野菜の洗浄方法の各工程を表すフローチャートである。 本発明の第１実施形態に係る原体洗浄工程の各段階を表すフローチャートである。 本発明の第１実施形態および比較例における、洗浄直後の細菌の数を表す図である。 本発明の第１実施形態および比較例における、７２時間後の細菌の数を表す図である。 本発明の第１実施形態および比較例における、７２時間後の商品価値の判断結果を表す図である。 商品価値のある典型的な水菜と、商品価値のない典型的な水菜とを表す図である。 本発明の第２実施形態に係る野菜の洗浄方法の各工程を表すフローチャートである。 本発明の第２実施形態および比較例における、洗浄直後の細菌の数を表す図である。 本発明の第２実施形態および比較例における７２時間後の細菌の数を表す図である。 本発明の第２実施形態および比較例における７２時間後の商品価値の判断結果を表す図である。 商品価値のある典型的なレタスの葉と、商品価値を下げる典型的なレタスの葉とを表す図である。

以下、図面を参照しながら本発明を実施するための形態を、複数の形態について説明する。第２実施形態以降の説明においては、先行する実施形態ですでに説明している事項に対応している部分については、重複する説明を略す場合がある。構成の一部のみを説明している場合、構成の他の部分は、先行して説明している形態と同様とする。各実施の形態で具体的に説明している部分の組合せばかりではなく、特に組合せに支障が生じなければ、実施の形態同士を部分的に組合せることも可能である。またそれぞれの実施形態は、本発明に係る技術を具体化するために例示するものであり、本発明の技術的範囲を限定するものではない。本発明に係る技術内容は、特許請求の範囲に記載された技術的範囲内において、種々の変更を加えることが可能である。

（第１実施形態）
図１は、本発明の第１実施形態に係る野菜の洗浄方法の各工程を表すフローチャートである。第１実施形態に係る野菜の洗浄方法は、特に葉物野菜を洗浄する方法である。スーパーマーケット、コンビニエンスストアなどの小売店に対して、カットされた状態の葉物野菜を、たとえばサラダなどの原材料として出荷するときに、野菜を洗浄する必要がある。コンビニエンスストアなどでは、流通、陳列にかかる時間および購入してから消費するまでの時間を考慮して、洗浄後７２時間が経過したときの菌数について、基準が設定されている。

また、弁当及びそうざいの衛生規範について、厚生省環境衛生局食品衛生課長通知として、そうざいは、摂氏１０度以下又は６５度以上の温度条件下で保存することが推奨されており、サラダ、生野菜など未加熱処理のものは、検体１グラム（grams, 略号「ｇ」）につき生きている細菌数が１００万以下であることが推奨されている。コンビニエンスストアなどで採用されている基準も、これに則って設定されており、生野菜については、洗浄後、摂氏１０度以下の条件下で７２時間経過した後の細菌数が１００万以下であることが求められている。さらに同条件下で細菌数が１０万以下であるものについては、商品価値の水準として高いランクに位置づけられることが多い。以下、摂氏の温度の単位として、「℃」を用いる。

野菜の洗浄方法は、原体洗浄工程と、切断工程と、切断後洗浄工程と、すすぎ工程とを含んで構成される。原体洗浄工程では、収穫された葉物野菜を切ることなく洗浄する。また原体洗浄工程では、温度が４０℃以上４６℃未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、２分間以上７分間以下の洗浄時間に葉物野菜を洗浄する。切断工程では、原体洗浄工程で洗浄された葉物野菜を切断する。切断後洗浄工程では、切断工程で切断された葉物野菜を温度が摂氏４２度以上４４度以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において洗浄する。すすぎ工程では、切断後洗浄工程で洗浄された葉物野菜を水ですすぐ。

第１実施形態においては、葉物野菜は、水菜１０として定められる。原体洗浄工程では、温度が４３℃以上４６℃未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、水菜１０を４分間以上７分間以下の洗浄時間に洗浄する。原体洗浄工程は、往復変位段階と、変位停止段階とを含む。往復変位段階では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、葉物野菜を往復変位させる。変位停止段階では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、葉物野菜を、変位停止状態とする。変位停止状態は、変位が停止した状態である。

第１実施形態においては、収穫された葉物野菜で、葉、茎および花の部分に関して刃物または手指によって切る操作が施されていない葉物野菜を、「原体」と称する。根については、刃物または手指によって切る操作が行われていても構わない。第１実施形態に係る野菜の洗浄方法では、スーパーマーケットで購入した葉物野菜を、洗浄の対象とした。スーパーマーケットにおいて、葉物野菜の原体は、収穫から２日以内のものが並べられる。本実施形態においても、スーパーマーケットで購入した、収穫から２日以内の葉物野菜を、洗浄の対象とした。

図１に示すように、本処理開始後、ステップａ１の水洗い工程に移行し、水菜１０を水洗いする。水洗い工程において、本実施形態では、１５０ｇの水菜１０を、直径３０センチメートル（centimeters, 略号「ｃｍ」）のたらいを用いて行う。水菜１０をたらい内の水中で、上下に揺り動かす。水の温度は、１２℃〜１５℃程度とした。水洗い工程において、褐変が生じることはないけれども、すでに褐変している部分が発見された場合には、水洗い工程において取り除く。比較例において、細菌数の測定において、洗浄時間を零分間とする場合の細菌数は、水洗い洗浄後の葉物野菜を対象として測定する。

次に、ステップａ２の原体洗浄工程に移行し、水洗い洗浄工程によって水洗いされた原体の洗浄を行う。洗浄に用いる溶液は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液とし、次亜塩素酸ナトリウムの濃度は、２００ミリグラム／リットル（ｍｇ／Ｌ）とする。以下、物理量の単位リットル（litters）は略号「Ｌ」と表記する。第１実施形態における原体洗浄工程では、１５０ｇの水菜１０を１２Ｌの次亜塩素酸ナトリウム水溶液中で洗浄する。以下、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を、単に「水溶液」と称することがある。

図２は、本発明の第１実施形態に係る原体洗浄工程の各段階を表すフローチャートである。原体洗浄工程は、温度調整のためのゆるやかな流れのある恒温槽内で行う。原体洗浄工程では、まずステップｂ１の往復変位段階に移行し、３０秒間、水菜１０を水溶液中において上下に変位させる。変位は、２秒間に１往復とする。水溶液の流れは、野菜の原体に損傷を与えるほど速いものではなく、温度調整のためのゆるやかな流れである。変位させることによって、水溶液と原体との相対変位が生じ、水溶液が原体の葉と葉との間に進入する。これによって次亜塩素酸ナトリウムが原体に付着している細菌に接触し、菌数を減少させることができる。

次に、ステップｂ２の変位停止段階に移行し、３０秒間、原体の変位を停止した状態とする。変位停止段階では、溶液と原体との相対変位がなく、原体は、変位が停止し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液は原体との相対変位のない状態に保持されている変位停止状態となる。変位停止状態においても往復変位段階と同様に、原体に付着した細菌は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に接触しているので、次亜塩素酸ナトリウムによって殺菌される。次にステップｂ３の繰返し段階に移行し、ステップｂ１の往復変位段階とステップｂ２の変位停止段階とを繰返す。その後、原体洗浄工程における洗浄時間に応じて、ステップｂ３の繰返し段階を終了することによって、原体洗浄工程は、終了する。

次に、図１に示すステップａ３の切断工程に移行し、原体の切断を行う。原体の切断は、刃物を用いて行い、原体を、およそ５ｃｍ程度の大きさに切断する。次に、ステップａ４の切断後洗浄工程に移行し、切断された葉物野菜、つまり水菜１０を洗浄する。切断後洗浄工程では、温度が４２℃以上４４℃以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において葉物野菜を洗浄する。具体的には、設定温度を４３℃とし、２分間攪拌棒で攪拌しながら洗浄する。切断後洗浄工程は、３Ｌの恒温槽の中で行う。

次に、ステップａ５のすすぎ工程に移行し、水ですすぎを行う。すすぎ工程において使用する水は、１０℃以上１５℃以下の温度とし、５Ｌの水で行う。すすぎ工程においては、攪拌棒によって攪拌を行う。水洗い工程およびすすぎ工程における水温は、季節によって変動があっても構わない。また水洗い工程およびすすぎ工程における水温は、１０℃以下が好ましいけれども、温度調整を行わず、バケツの中で行ってもよい。

次に、ステップａ６の脱水工程に移行し、すすぎ工程ですすぎの処理が行われた葉物野菜の脱水を３０秒間行う。これは、直径２５ｃｍの回転ざるの中に入れて、回転ざるを回転させることによって行う。動力は手動とし、最高の回転速度を毎分６００回転となる程度とする。その後、野菜の洗浄方法に係る処理は、終了する。

図３は、本発明の第１実施形態および比較例における、洗浄直後の細菌の数を表す図である。図３において、横軸は、原体洗浄工程における洗浄時間を表し、縦軸は、菌数を対数表示したものである。図３に示される折れ線のうち、４０℃において原体洗浄工程を行った結果を第１折れ線１１として表す。同様に、４２℃における結果を第２折れ線１２として表し、４３℃における結果を第３折れ線１３として表し、４５℃における結果を第４折れ線１４として表し、４７℃における結果を第５折れ線１５として表す。水菜１０の洗浄に関して、洗浄直後の菌数を比較すると、４０℃における結果はもっとも菌数が多い結果となり、４２℃以上４７℃以下の範囲においては、大差ない結果となった。

図４Ａは、本発明の第１実施形態および比較例における、７２時間後の細菌の数を表す図である。図４Ｂは、本発明の第１実施形態および比較例における、７２時間後の商品価値の判断結果を表す図である。洗浄後の野菜は、１０℃の温度条件下で保存する。図４Ａにおいて折れ線は細菌数を表し、左の対数目盛りに対応する。図４Ｂとして示す棒グラフは、商品価値の判断結果を表し、右の目盛りに対応する。図４Ａおよび図４Ｂにおいて横軸は、原体洗浄工程における洗浄時間を表す。７２時間の保存は、１０℃の温度条件下で行った。図４Ａに示される折れ線のうち、４０℃において原体洗浄工程を行った結果を第６折れ線１６として表す。同様に、４２℃における結果を第７折れ線１７として表し、４３℃における結果を第８折れ線１８として表し、４５℃における結果を第９折れ線１９として表し、４７℃における結果を第１０折れ線２０として表す。

水菜１０の洗浄に関して、７２時間後の菌数を比較すると、４３℃における結果と４５℃における結果とが最もよく、洗浄時間を４分間以上としたときの結果と７分間以下としたときの結果とが、１００万よりも少ない菌数であることを表す結果となった。４７℃かつ１０分間の原体洗浄を行った結果も、菌数に関しては少ないことが示された。次に、商品価値の判断に関して、菌数についての条件を除く条件について説明する。

図５は、商品価値のある典型的な水菜１０と、商品価値を下げる典型的な水菜１０とを表す図である。図５には、切断工程において切断された後の、水菜１０を表している。図５（ａ）は、葉が丸くなることもなく、また褐変および黒変が見られない緑色の水菜１０を表す。これは、商品価値のある典型的な水菜１０である。本来緑色の葉物野菜のうち、洗浄によって損傷を受け、褐色に変化することを「褐変」と称し、黒色に変化することを「黒変」と称する。図５（ｂ）は、葉が丸くなることはないけれども、葉脈を中心に黒変した部分が見られる水菜１０を表す。図５（ｃ）は、黒変は見られないけれども、葉が丸くなった水菜１０を表す。図５（ｄ）は、葉が丸くなり、全体的に黒変が見られる水菜１０を表す。黒変する場合に、全体が真っ黒ではなく、灰色に変化する部分が見られることもある。図５（ｂ）〜（ｄ）で表される水菜１０は、商品価値を下げる典型的な水菜１０である。

図４Ｂに示す商品価値の判断結果は、野菜の洗浄方法に係る実験を１０回行った後、何回の実験における葉物野菜が、商品価値を有していたかによって判断した結果である。各回の実験における洗浄後、得られた水菜１０において、図５（ｂ）および（ｄ）のように、黒変が見られる水菜１０が１つでもあれば、その回の実験で得られた水菜１０は、商品価値の判断結果として「商品価値なし」との判断を行う。さらに、黒変した部分が、１枚の葉のうち５％の面積を超える面積で見られる葉が、１枚でも見られれば、「商品価値なし」と判断する。

図５（ｂ）および（ｄ）のいずれかに示す水菜１０は見られず、図５（ｃ）のような丸まった水菜１０が見られる場合には、水菜１０全体のうち丸まった水菜１０が３０％以内である場合には、「商品価値あり」と判断し、３０％を超える場合には、「商品価値なし」と判断する。このような判断基準によって「商品価値なし」と判断されなかったときの実験結果については、「商品価値あり」と判断する。図４Ｂにおいて、１０回の実験で得られた各回の水菜１０のうち、「商品価値あり」と判断された回数は、横軸よりも上方に示し、「商品価値なし」と判断された回数は、横軸よりも下方に示す。

図４Ｂには、洗浄時間を３分としたときの結果と、５分としたときの結果と、１０分としたときの結果とを表している。洗浄時間をそれぞれの時間としたときの結果は、図４Ｂにおいて、便宜上、横に並べて示している。それぞれの洗浄時間としたときの、横に並べられた結果は、原体洗浄工程における水溶液の温度の差異を示すもので、時間の差異を示すものではない。図４Ｂの各洗浄時間において示している棒グラフのうち、最も左の第１領域２１は、原体洗浄工程における水溶液の温度を４０℃としたときの結果を表し、左から２番目の第２領域２２は、４２℃、中央の第３領域２３は４３℃、右から２番目の第４領域２４は４５℃、最も右の第５領域２５は４７℃としたときの結果を表している。

図４Ｂに示すように、原体洗浄工程における水溶液の温度を４６℃未満に設定すれば、ほとんど商品価値を失うことなく、洗浄を行うことができる。さらに詳細には、４５℃以下において商品価値が維持されることが、明確に示された。これに対し、４７℃に設定すれば、洗浄後７２時間後の商品価値は、失われることが多くなる。４７℃に設定した場合の７２時間後の商品価値は、原体洗浄工程における洗浄時間によっても異なるけれども、洗浄時間を３分〜５分としたときに、およそ２０％の回数の実験において、商品価値を落とす水菜１０が観測され、洗浄時間を１０分としたときには、すべての実験において、商品価値を失わせる水菜１０が観測された。

水菜１０の洗浄を行うときの温度に関する結果を、図４Ａから判断すると、原体洗浄工程における水溶液の温度は、４３℃以上であることが好ましい。また洗浄のときの温度に関する結果を図４Ｂから判断すると、４６℃未満であることが好ましい。すなわち、水菜１０の洗浄工程における温度設定を４３℃以上とすることによって、洗浄後７２時間における菌数の増大を効率よく抑制し、かつ４６℃未満に設定することによって、洗浄後７２時間後で外観によって商品価値が失われることを防止することができる。

図３および図４Ａにおいて菌数は、同じ条件で複数回の実験を行ったときの複数の実験結果の平均を表している。水菜１０を含むすべての野菜において、菌数には個体差があり、必ずしも一定の範囲内であるとは言えない。実験では、スーパーマーケットで購入した水菜１０を用い、水洗い工程を行い、さらに水洗い工程において前述した基準と同様の基準によって商品価値を下げると判断される水菜１０を除去することによって、個体差を小さくしている。

原体洗浄工程における洗浄時間について、好適と定める範囲の下限は、洗浄時間を３分として行った実験結果と、洗浄時間を５分として行った実験結果とから判断した。また洗浄時間の好適と定める範囲の上限は、洗浄時間を５分として行った実験結果と、１０分として行った実験結果とから判断した。少なくとも４３℃以上４６℃未満とした温度範囲において、洗浄時間を４分間以上７分間以下と定めることによって、洗浄後７２時間後における菌数は、野菜１ｇにつき１００万個以下という基準を満たすことができる。

菌数測定については、培養して発生させた菌群を数える培地法によって行った。「ＢＡＣｃＴ（バクット）」と称される菌数測定用の材料を用いて測定した。具体的には、ペトリフィルム（３Ｍの商品名）という培地を用いた。手順としては、無作為に取り出した野菜５ｇに、４５ミリリットル（milliliters, 略号「ｍＬ」）の滅菌水を加えて１分間すり潰す。これは、１０倍希釈であると解釈できる。これをそのままか、１０倍、１００倍または１０００倍に滅菌水で希釈して用いる。この１０倍またはそれ以上に希釈された液体を１ｍＬ採取し、培地によって培養する。

一般生菌については、３５℃、４８時間保管後、生成した菌群（コロニー）を数える。大腸菌群については、大腸菌群用の培地を用い、３５℃、２４時間培養して測定を行ったが、すべての実験において大腸菌群が検出されることはなかった。培養後の菌群は、視認可能であり、希釈の倍率を選択すれば、各菌群は独立して培地上に分散するので、計数可能である。培養後の菌群の個数は、培養前の菌数と同じと解釈できる。

一般生菌は、５℃以下の条件下で保存する場合には、５℃以上の温度条件で保存する場合に比べて、増加速度は格段に遅くなる。しかし、野菜を含む商品の、産地から消費地までの流通において、５℃以下に調整して搬送すれば、温度条件は１℃単位で確実に制御することは困難であるので、一部、零℃以下となり、凍る部分が生じることがある。したがって、流通の中では１０℃の温度設定で搬送されることが多い。本実施形態による効果を確認するための実験においても、洗浄後の野菜の保存は、１０℃の温度条件下で行った。

野菜を、１０℃〜３０℃の範囲内の水によって水洗いするだけでは、１０℃では、菌数が増大し、７２時間後の菌数は、１ｇの野菜あたり１００万個以下という基準を達成することはできない。また次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いても、この基準を達成することはできない。これに対し、本実施形態に係る野菜の洗浄方法では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、洗浄における温度および時間を制御し、原体洗浄と切断後の洗浄との両方を行うことによって、１０℃の温度条件下で保存しても、７２時間後の菌数について、前記の基準を満足することができる。

また原体洗浄においては、水溶液中において野菜を往復変位運動させるものとした。これによって、水流攪拌およびバブリングによる攪拌などに比べて、野菜に損傷を与えることが少なく、またその往復変位運動によって野菜に効率よく水溶液を接触させ、表面に付着する生菌を洗い流し、または殺菌し、菌数を減少させることができる。たとえば、原体洗浄工程において、仮に水流攪拌または攪拌棒による攪拌を行えば、特に水菜１０のように長手形状を成す葉物野菜は、互いにもつれ、損傷を受ける。これに対し、原体の洗浄については往復変位運動によって野菜表面と水溶液との接触を図るので、損傷の効率的な抑制と、効率的な殺菌とを両立させることができる。

第１実施形態によれば、原体洗浄工程では、収穫された葉物野菜を切ることなく洗浄する。また原体洗浄工程では、温度が４０℃以上４６℃未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、２分間以上７分間以下の洗浄時間に葉物野菜を洗浄する。切断後洗浄工程では、切断工程で切断された葉物野菜を温度が４２℃以上４４℃以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において洗浄する。これによって、洗浄の対象物である葉物野菜に付着する細菌の菌数を効率よく減少させることができる。原体洗浄工程を切断工程よりも先に行うことによって、葉物野菜の表面に付着している細菌を洗い流し、また細菌に損傷を与え、菌数を減少させるので、切断された葉物野菜の切断面から葉物野菜の細胞内または細胞間に侵入する細菌数を減少させることができる。

温度条件を４０℃以上４６℃未満とすることによって、他の温度範囲における洗浄を行う場合に比べて、洗浄後数日が経過した後でも葉物野菜の商品価値が下がることを抑制することができる。また常温の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中で洗浄する場合に比べて、葉物野菜の食感を向上させることができる。洗浄時間を２分間以上７分間以下とすることによって、洗浄時間を他の時間に設定する場合に比べて、葉物野菜に傷みが生じることを防止することができる。これによっても、洗浄から数日後の葉物野菜の商品価値が低下することを抑制することができる。

また第１実施形態によれば、葉物野菜は、水菜１０として定められる。原体洗浄工程では、温度が４３℃以上４６℃未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、水菜１０を４分間以上７分間以下の洗浄時間に洗浄する。これによって、原体洗浄工程における次亜塩素酸ナトリウム水溶液の温度と洗浄時間とを、特に水菜１０に適したものとすることができる。詳細には、前述の構成によって、１０℃の温度条件下で７２時間保存したときの菌数を、１ｇあたり１００万個以下とすることができ、かつ商品価値を維持することができる。したがって、温度および時間に関する条件を他の条件内容に設定する場合に比べて、洗浄後数日が経過した後の水菜１０の商品価値を向上させることができる。

また第１実施形態によれば、原体洗浄工程は、往復変位段階を含む。往復変位段階では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、葉物野菜を往復変位させる。これによって、浸漬して動かさない状態で洗浄する場合に比べて、葉物野菜の葉と葉との間に次亜塩素酸ナトリウムを侵入させることができ、効率よく洗浄することができる。したがって、洗浄による細菌の減少を確実にすることができ、洗浄後の品質を一定とすることができ、洗浄から数日が経過した後においても、葉物野菜の商品価値が低下することを防止することができる。

特に洗浄の対象を水菜１０とするときには、１２℃〜１５℃の範囲、またはさらに広く１０℃〜３０℃の範囲において洗浄を行っても、洗浄後７２時間経過後の菌数を効率的に低減することが難しく、水菜１０は、他の野菜に比べて菌数低減を図ることが難しい洗浄対象であった。これに対し本実施形態では、原体のまま洗浄し、切断してから再度洗うという２度洗いするという段階的な洗浄を含む構成としており、さらに温度および時間条件を定めることによって、水菜１０に対しても効率的な細菌数の低減を図ることができる。

また温度条件を４３℃以上に設定することによって、４３℃よりも低い温度で洗浄を行う場合に比べて菌数を減少させ、さらに洗浄後の食感を上昇させることができる。食感とは、たとえばサラダなどで、シャキシャキとした歯ざわりを意味し、この意味でも、商品価値を向上させることができる。

たとえば従来技術において、４７℃の液体中で洗剤を用いて野菜を洗浄する場合があるけれども、このような従来技術では、水菜の洗浄において長時間の菌数制御と商品価値の維持はできない。特に水菜は、他の一般的な葉物野菜の中では菌数を減少させにくい野菜である。これに対し、本発明では、４３℃以上４６℃未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、原体洗浄工程と、切断後洗浄工程とを含む野菜の洗浄方法によって洗浄することによって、効率よく菌数を減少させ、かつ商品価値を長時間維持することができる。

（第２実施形態）
図６は、本発明の第２実施形態に係る野菜の洗浄方法の各工程を表すフローチャートである。第２実施形態に係る野菜の洗浄方法は、第１実施形態に係る野菜の洗浄方法に類似しており、以下、第１実施形態に対する第２実施形態の相違点を中心に説明する。第２実施形態において葉物野菜は、レタスとして定められる。原体洗浄工程では、温度が４０℃以上４４℃未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、レタスを２分間以上６分間以下の洗浄時間に洗浄する。

本実施形態においてレタスとは、分類、区別される複数の種類を含む。第２実施形態においてレタスは、少なくとも結球レタスおよび非結球レタスとを含む。結球レタスは、球状に形を成し、非結球レタスは、結球レタスに比べて広がった葉の形状を成す。非結球レタスは、リーフレタスと呼ばれることもある。

図６に示すように、レタスを対象とする野菜の洗浄方法では、図１のステップａ１のような水洗い工程を省略することができる。ステップｃ１の原体洗浄工程に移行し、原体を洗浄する。このとき、レタスは１球を単位として洗浄を行う。次亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度は第１実施形態と同様に２００ｍｇ／Ｌとし、１２Ｌの恒温槽を用いる。往復変位段階では、２秒に１往復の速度で原体を変位させ、３０秒間の往復変位段階の次に３０秒間の変位停止段階を行う。往復変位段階では、原体を変位させる方向は、上下方向とする。往復変位段階を含む原体洗浄工程では、レタスを液面より上に露出させることなく、液面下において洗浄することが好ましい。

次に、ステップｃ２の切断工程に移行し、５ｃｍ程度の大きさに切断する。これは、１枚ずつ葉を剥がすことなく、球状を成した状態のレタスを刃物で切断し、およそ５ｃｍ程度の大きさとする。次に、ステップｃ３の切断後洗浄工程に移行し、切断されたレタスを洗浄する。この工程では、温度は４２℃以上４４℃以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中においてレタスを洗浄する。具体的には目標温度を４３℃とし、２分間攪拌棒で攪拌しながら洗浄を行う。切断後洗浄工程は、３Ｌの恒温槽の中で行う。

次にステップｃ４のすすぎ工程に移行し、水ですすぎを行う。すすぎ工程において使用する水の温度は１０℃以上１５℃以下の温度とし、５Ｌの水で行う。すすぎ工程では、攪拌棒による攪拌を行う。この工程において水の温度は、季節によって変動があっても構わない。すすぎ工程における水温は、１０℃以下が好ましいけれども、温度調整を行わず、バケツの中で行うこともできる。次にステップｃ５の脱水工程に移行し、すすぎ工程ですすぎの処理が行われた葉物野菜の脱水を３０秒間行う。これは、第１実施形態と同様の、回転ざるを用いて、最高の回転速度を毎分６００回転となる程度とする。その後、本実施形態の野菜の洗浄方法に係る処理は終了する。

図７は、本発明の第２実施形態および比較例における、洗浄直後の細菌の数を表す図である。図７において、横軸は、原体洗浄工程における洗浄時間を表し、縦軸は、菌数を対数表示したものである。図７に示される折れ線のうち、３６℃において原体洗浄工程を行った結果を第１１折れ線３１として表す。同様に、３８℃における結果を第１２折れ線３２として表し、４０℃における結果を第１３折れ線３３として表し、４２℃における結果を第１４折れ線３４として表し、４３℃における結果を第１５折れ線３５として表し、４５℃における結果を第１６折れ線３６として表し、４７℃における結果を第１７折れ線３７として表す。レタスの洗浄に関して洗浄直後の菌数を比較すると、４０℃以上の範囲において、良好な結果となり、３６℃および３８℃における結果は、菌数が多い結果となった。

図８Ａは、本発明の第２実施形態および比較例における７２時間後の細菌の数を表す図である。図８Ｂは、本発明の第２実施形態および比較例における７２時間後の商品価値の判断結果を表す図である。図７、図８Ａおよび図８Ｂに示した結果は、レタスとして結球レタスを用いて行った実験の結果である。洗浄後の野菜は、１０℃の温度条件で保存する。図８Ａにおいて折れ線３８は、細菌数を表し、左の対数目盛りに対応する。図８Ｂとして示す棒グラフは、商品価値の判断結果を表し、右の目盛りに対応する。図８Ａおよび図８Ｂにおいて横軸は、原体洗浄工程における洗浄時間を表す。７２時間の保存は、１０℃の温度条件下で行った。図８Ｂに示される折れ線のうち、３６℃において原体洗浄工程を行った結果を第１８折れ線３８として表す。同様に、３８℃における結果を第１９折れ線３９として表し、４０℃における結果を第２０折れ線４０として表し、４２℃における結果を第２１折れ線４１として表し、４３℃における結果を第２２折れ線４２として表し、４５℃における結果を第２３折れ線４３として表し、４６℃における結果を第２４折れ線４４として表す。

レタスの洗浄に関して７２時間後の菌数を比較すると、４２℃における結果と４３℃における結果とが最もよく、洗浄時間を２分間以上としたときの結果と６分間以下としたときの結果とが、１００万よりも少ない菌数であることを表す結果となった。４７℃かつ１０分間の原体洗浄を行った結果も、菌数に関しては少ないことが示された。次に、商品価値の判断に関して、菌数についての条件を除く条件について説明する。

図９は、商品価値のある典型的なレタスの葉と、商品価値を下げる典型的なレタスの葉とを表す図である。図９には、切断工程において切断された後の、レタスの葉を表している。図９（ａ）には、褐変した部分が見られない、健全な葉を表す。これは、商品価値のある典型的なレタスの葉である。図９（ｂ）は、１〜２％程度褐変した部分が見られるレタスの葉を示す。図９（ｃ）は、５％程度褐変した部分が見られるレタスの葉を示す。図９（ｄ）は、葉の５０％程度の面積割合で褐変が見られるレタスの葉を表す。図９（ｃ）および（ｄ）で表されるレタスの葉は、商品価値を下げるレタスである。

図８Ｂに示す商品価値の判断結果は、野菜の洗浄方法に係る実験を１０回行った後、何回の実験における葉物野菜が、商品価値を有していたかによって判断した結果である。各回の実験における洗浄後、得られたレタスの葉において、面積割合で５％以上褐変した部分が１枚でもあれば、その回の実験で使用したレタスは、商品価値なしと判断する。このような判断基準によって「商品価値なし」と判断されなかったときの実験結果については、「商品価値あり」と判断する。図８Ｂにおいて、１０回の実験で得られた各回のレタスのうち、「商品価値あり」と判断された回数は、横軸よりも上方に示し、「商品価値なし」と判断された回数は、横軸よりも下方に示す。

図８Ｂには、洗浄時間を１分としたときの結果と、３分としたときの結果と、５分としたときの結果と、１０分としたときの結果とを表している。洗浄時間をそれぞれの時間としたときの結果は、図８Ｂにおいて、便宜上、横に並べて示している。それぞれの洗浄時間としたときの、横に並べられた結果は、原体洗浄工程における水溶液の温度の差異を示すもので、時間の差異を示すものではない。図８Ｂの各洗浄時間において示している棒グラフのうち、最も左の第６領域４６は、原体洗浄工程における水溶液の温度を３６℃としたときの結果を表している。同様に、左から２番目の第７領域４７は、３８℃、左から３番目の第８領域４８は４０℃、中央の第９領域４９は４２℃、右から３番目の第１０領域５０は４３℃、右から２番目の第１１領域５１は４５℃、最も右の第１２領域５２は４７℃としたときの結果を表している。

図８Ｂに示すように、原体洗浄工程における水溶液の温度を４４℃未満に設定すれば、ほとんど商品価値を失うことなく、洗浄を行うことができる。さらに詳細には、４３℃以下において商品価値が維持されることが、明確に示された。これに対し、４５℃に設定した場合の７２時間後の商品価値は、原体洗浄工程における洗浄時間によっても異なるけれども、洗浄時間を５分としたときにおよそ２０％の回数の実験において、商品価値を落とすレタスが観測される。原体洗浄工程における水溶液の温度を４７℃に設定すると、洗浄時間を５分としたときには、およそ半数の回数の実験において商品価値の失われるレタスが観測され、洗浄時間を１０分としたときには、すべての実験において、商品価値のないレタスとなった。

レタスの洗浄を行うときの温度に関する結果を図８Ａから判断すると、原体洗浄工程における水溶液の温度は、４０℃以上であることが好ましい。また洗浄のときの温度に関する結果を図８Ｂから判断すると、４４℃未満であることが好ましい。すなわち、レタスの洗浄工程における温度設定を４０℃以上とすることによって、洗浄後７２時間における菌数の増大を効率よく抑制し、かつ４４℃未満に設定することによって、洗浄後７２時間後で外観によって商品価値が失われることを防止することができる。

原体洗浄工程における洗浄時間について、好適と定める範囲の下限は、洗浄時間を１分として行った実験結果と、洗浄時間を３分として行った実験結果とから判断した。また洗浄時間の好適と定める範囲の上限は、洗浄時間を５分として行った実験結果と、１０分として行った実験結果とから判断した。少なくとも４０℃以上４４℃未満とした温度範囲において、洗浄時間を２分間以上６分間以下と定めることによって、洗浄後７２時間後における菌数は、野菜１ｇにつき１００万個以下という基準を満たすことができる。

菌数の測定については、第１実施形態と同様の実験によって測定した。またレタスにおいても、一般生菌と大腸菌群とについて、それぞれに適した培地と培養条件で菌数の測定を行った。大腸菌群については、いずれの実験についても陰性であり、大腸菌群が検出されることはなかった。

第２実施形態によれば、葉物野菜は、レタスとして定められる。原体洗浄工程では、温度が摂氏４０℃以上４４℃未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、レタスを２分間以上６分間以下の洗浄時間に洗浄する。これによって、原体洗浄工程における次亜塩素酸ナトリウム水溶液の温度と洗浄時間とを、特にレタスの洗浄に適したものとすることができる。詳細には、前述の構成によって、１０℃の温度条件下で７２時間保存したときの菌数を、１ｇあたり１００万個以下とすることができ、かつ商品価値を維持することができる。したがって、温度および時間に関する条件を他の条件内容に設定する場合に比べて、洗浄後数日が経過した後のレタスの商品価値を向上させることができる。

また第２実施形態で洗浄の対象としたレタスにおいても、本実施形態における野菜の洗浄方法を適用することによって、水菜１０と同様に食感をも向上させることができる。

図４Ａおよび図８Ａに示したように、第１および第２実施形態を含む実験結果において、洗浄時間を５分としたときと１０分としたときとを比較すると、７２時間後における菌数が洗浄時間を１０分間としたときの方が増大する場合も、温度条件によっては観測された。この理由については、たとえば、葉物野菜の細胞壁および細胞膜が壊れることによる化学的な変化が要因の１つとして寄与している可能性も考えられる。ただし全体的には前述したような結果および図４Ａおよび図８Ａに示した平均的な結果が得られているので、温度条件の違いと洗浄時間の違いとによる菌数の差異は、誤差と言えるものではない。

第１および第２実施形態に係る野菜の洗浄方法の各工程において使用した水溶液の液量、装置、水溶液における次亜塩素酸ナトリウムの濃度などは、前述の構成に限定するものではない。たとえば、前述の構成よりも大きな規模または小さな規模で実施することも可能であり、第１および第２実施形態において説明した装置とは異なる装置を利用することも可能である。

第１および第２実施形態における原体洗浄工程では、葉物野菜の原体を往復変位段階において往復変位させるものとしたけれども、原体洗浄工程において葉物野菜が浸漬される水溶液の攪拌の手段は、往復変位運動に限定するものではない。葉物野菜に損傷を与えることなく水溶液を攪拌できるならば、他の実施形態においてたとえば、ゆるやかな水流による攪拌であってもよく、バブリングによる攪拌であってもよく、または往復変位運動、水流による攪拌、バブリングのうちのいずれか２つ以上を組合わせた手段による攪拌であってもよい。

第１および第２実施形態に係る野菜の洗浄方法は、水菜およびレタスを洗浄の対象としているけれども、他の実施形態に係る野菜の洗浄方法においては、ほうれん草および青ねぎを洗浄の対象とすることができる。これらの葉物野菜においても、４０℃以上４６℃未満の温度範囲の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、洗浄時間を２分間以上７分間以下とすることによって、菌数の低減と商品価値の維持とを両立させることができることができる。このことは、第１および第２実施形態と同様の実験によって、確認されている。

１０ 水菜
３０ レタス

Claims (3)

1. 切断されていない葉物野菜の原体を、温度が摂氏４０度以上４６度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において洗浄する原体洗浄工程であって、
   洗浄時間が２分間以上７分間以下であり、
   前記次亜塩素酸ナトリウム水溶液中で前記原体を上下に往復変位させる往復変位段階と、前記次亜塩素酸ナトリウム水溶液中で前記原体の往復変位を停止させて前記次亜塩素酸ナトリウム水溶液と原体との変位がない状態となる次亜塩素酸ナトリウム水溶液の状態を保持する変位停止段階とを繰り返す原体洗浄工程と、
   原体洗浄工程で洗浄された葉物野菜を切断する切断工程と、
   切断工程で切断された葉物野菜を温度が摂氏４２度以上４４度以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において洗浄する切断後洗浄工程と、
   切断後洗浄工程で洗浄された葉物野菜を水ですすぐすすぎ工程とを含むことを特徴とする野菜の洗浄方法。
2. 前記葉物野菜が水菜であるときは、
   前記原体洗浄工程では、温度が摂氏４３度以上４６度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、前記水菜を４分間以上７分間以下の洗浄時間に洗浄することを特徴とする請求項１に記載の野菜の洗浄方法。
3. 前記葉物野菜がレタスであるときは、
   前記原体洗浄工程では、温度が摂氏４０度以上４４度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において、前記レタスを２分間以上６分間以下の洗浄時間に洗浄することを特徴とする請求項１に記載の野菜の洗浄方法。