JP5760407B2

JP5760407B2 - ハードキャンディおよびその製造方法

Info

Publication number: JP5760407B2
Application number: JP2010266485A
Authority: JP
Inventors: 太地木村; 健次潮; 松居　雄毅; 雄毅松居; 泰正山田; 山田　一郎; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2010-11-30
Filing date: 2010-11-30
Publication date: 2015-08-12
Anticipated expiration: 2030-11-30
Also published as: JP2012115184A

Description

本発明は、ハードキャンディおよびその製造方法に関するものである。

基本的なキャンディの味覚改良材としては、果汁、乳原料、コーヒー等の飲料系の食材、のど飴に見られるハーブ等の食材、酸味料、香料等が挙げられる。酸味料を除く他の原料は商品コンセプト上や味覚において主原料となるところであり、加えて当該原料の産地、銘柄、加工方法によって新しい味の創出が可能である。一方、酸味料に関しては単なる酸味バランスや、色素の安定化またはフレーバーリリースの向上といった定法と言えるものを目的とすることでしか用いられていない。

また、酸味料に関しては、多層糖衣中に有機酸を混在させ、多様な酸味を味わえるキャンディおよびその製造方法（例えば、特許文献１等）や有機酸と重曹の反応を物理的に制御し、口内で反応が起きるといったキャンディおよびその製造方法（例えば、特許文献２，３等）が提案されている。キャンディと結晶状の酸味料とを組み合わせる技術としては、キャンディを一部非結晶状態のキシリトールと有機酸とでコーティングしたもの（例えば、特許文献４等）、結晶状態のキシリトールを含む層に有機酸を配合したもの（例えば、特許文献５，６等）等がある。さらに、味覚上、インパクトのあるおいしい菓子を提供することを目的として、打錠物とキャンディを合わせると言った技術も提案されている（例えば、特許文献７等）。

特開２００８−１７３０１７号公報特開２００２−０００１８４号公報特開２００９−１１８７７１号公報特許第３６９０３５４号公報特許第３４６０１８７号公報特開２００６−２８０２１４号公報特開２００８−０７２９６９号

しかしながら、特許文献１の技術において、糖衣層に有機酸が混在されていること自体は新しいが、味としては、従来の永続的に酸味を感じさせるキャンディの域を出ていない。また、特許文献２および３の技術においては、発泡感を伴うキャンディとしては新しいが、酸味料として真に新しいものであるとは言いがたい。
さらに、特許文献４の技術に関しては、冷涼感、酸味および果汁を感じるものであるといえるが、従来品と異なる新しい酸味感を有していない。また、特許文献５，６に関しても、酸味を味わえる部分の表面積が広く、従来品と異なる新しい酸味感を有するものではない。また、特許文献７の技術のように、有機酸を主成分とする打錠物をキャンディに組合わせようとすると、有機酸を主成分とする打錠物は一般的に脆いため、キャンディと組み合わせることが容易ではなく、加えて口内での溶解性も低いという問題がある。
したがって、本発明の目的は、酸味料を主とする全く新しい味わいおよびおいしさを持ち合わせた新規なハードキャンディおよびその製造方法を提供することである。

前記目的を達成するため、本発明は、クエン酸一水和物且つ／又はクエン酸無水物からなるクエン酸結晶構造体とハードキャンディベースとからなるハードキャンディであって、
前記クエン酸結晶構造体および前記ハードキャンディベースそれぞれが露出する部分の表面積比が１：１０〜１：１００であり、前記クエン酸結晶構造体および前記ハードキャンディベースの重量比が１：１０〜１：５０であることを特徴とするハードキャンディである。

また、本発明は、前記クエン酸結晶構造体が露出する部分の表面積が０．０９〜０．６４ｃｍ²であることを特徴とする。

また、本発明は、クエン酸一水和物且つ／又はクエン酸無水物を水に溶解してクエン酸溶液を調整し、該クエン酸溶液を、１００〜１６０℃に加熱して濃縮し、結晶化が始まらない温度帯で維持するクエン酸溶液調整工程と、糖を水に混合溶解して煮詰めてハードキャンディベースを調整するハードキャンディベース調整工程と、前記クエン酸溶液と前記ハードキャンディベースのいずれか一方を冷却して結晶化または固化させた後に他方を流し込み、冷却して成形を行う成形工程とを備えることを特徴とする、クエン酸結晶構造体およびハードキャンディベースそれぞれが露出する部分の表面積比が１：１０〜１：１００であり、クエン酸結晶構造体およびハードキャンディベースの重量比が１：１０〜１：５０であるハードキャンディの製造方法である。

上記課題解決のため鋭意研究を行った結果、本発明によれば、口内においてクエン酸結晶構造体とハードキャンディベースの溶解度が異なるので、クエン酸結晶構造体とハードキャンディベースのそれぞれが露出する部分の表面積比率を１：１０〜１：１００とし、クエン酸結晶構造およびハードキャンディベースの重量比率を１：１０〜１：５０として組み合わせることによって、舐めている間、断続的に酸味を感じさせるという全く新しい酸味の味わいを創出することができ、酸味料を主とする全く新しい味わいおよびおいしさを持ち合わせた新規なハードキャンディを得ることが可能となった。

また、本発明によれば、クエン酸結晶構造体が露出する部分の表面積を０．０９〜０．６４ｃｍ²とすることによって、ほどよい酸味を得ることが可能となる。

また、本発明によれば、酸味料として有機酸の中でもクエン酸を使用することによって、焦げが発生することがなく、また、クエン酸溶液が良好な流動性を有するので、所望の形状の有機酸結晶構造体を形成することが可能となり、酸味料を主とする全く新しい味わいおよびおいしさを持ち合わせた新規なハードキャンディを製造することができる。

次に、本発明の実施形態を詳細に説明する。

本発明のハードキャンディは、クエン酸一水和物且つ／又はクエン酸無水物からなるクエン酸結晶構造体とハードキャンディベースとからなる。

ハードキャンディベースは、公知の一般的なハードキャンディベースを用いることができる。例えば、砂糖、水飴を主原料とするキャンディベースや、糖アルコールを主原料とするシュガーレスキャンディベース等である。さらに、副原料として果汁、種実、乳製品、澱粉、小麦粉、油脂、香料、酸味料、調味料等を任意に添加することができる。

クエン酸結晶構造体は、クエン酸一水和物、クエン酸無水物もしくはこれらの混合物である。また、クエン酸の結晶化を阻害しない範囲において、糖質、果汁、香料等を混合することができる。

本発明のハードキャンディによれば、口内においてクエン酸結晶構造体とハードキャンディベースの溶解度が異なるので、クエン酸結晶構造体とハードキャンディベースのそれぞれが露出する部分の表面積比率を１：１０〜１：１００とし、クエン酸結晶構造およびハードキャンディベースの重量比率を１：１０〜１：５０として組み合わせることによって、舐めている間、断続的に酸味を感じさせるという全く新しい酸味の味わいを創出することができ、酸味料を主とする全く新しい味わいおよびおいしさを持ち合わせた新規なハードキャンディを得ることが可能となる。

具体的には、本発明のハードキャンディは、クエン酸結晶構造およびハードキャンディベースそれぞれが露出する部分の表面積比率が１：１０〜１：１００であり、より好ましくは、１：２０〜１：５０である。クエン酸結晶構造体が露出する部分の表面積が、クエン酸結晶構造およびハードキャンディベースそれぞれが露出する部分の表面積比率１：１０より高くなると酸味を強く感じすぎるので好ましくない。一方、クエン酸結晶構造体が露出する部分の表面積が、上記表面積比率１：１００より低くなると酸味を感じなくなるので好ましくない。

また、クエン酸結晶構造およびハードキャンディベースの重量比率が１：１０〜１：５０であり、より好ましくは１：１８〜１：２５である。クエン酸結晶構造体の重量が、クエン酸結晶構造およびハードキャンディベースの重量比率１：１０より高くなると舐め終わるまで酸味が強すぎることになり好ましくない。一方、クエン酸結晶構造体の重量が、クエン酸結晶構造およびハードキャンディベースの重量比率１：５０より低くなると、十分な酸味を感じることができず、酸味とハードキャンディベースの味が交互に出てくると言った新しい味を楽しむことができない。

また、クエン酸結晶構造体が露出する部分の表面積は、０．０９〜０．６４ｃｍ²であり、より好ましくは０．１５〜０．３７ｃｍ²である。クエン酸結晶構造体が露出する部分の表面積が０．０９ｃｍ²よりも小さいと酸味を感じにくいので好ましくない。一方、クエン酸結晶構造体が露出する部分の表面積が０．６４ｃｍ²よりも大きいと一過的に酸味が強くなり、食べにくくなるので好ましくない。

次に、本発明のハードキャンディの製造方法について説明する。
本発明のハードキャンディの製造方法は、（１）クエン酸溶液調整工程、（２）ハードキャンディベース調整工程、（３）成形工程を備える。

（１）クエン酸溶液調整工程
クエン酸溶液調整工程では、クエン酸一水和物且つ／又はクエン酸無水物を水に溶解してクエン酸溶液を調整し、該クエン酸溶液を、１００〜１６０℃に加熱して濃縮し、結晶化が始まらない温度帯で維持する。
クエン酸一水和物溶液を加熱して濃縮した場合は、結晶化が始まらないように、１００〜１３０℃で維持する。また、クエン酸無水物溶液を加熱して濃縮した場合は、結晶化が始まらないように、１４５〜１６０℃で維持する。クエン酸一水和物およびクエン酸無水物の混合物を加熱して濃縮した場合は、結晶化が始まらないように、１３０〜１６０℃で維持する。
なお、クエン酸溶液は、生産時の安全性および安定性の観点から品温が比較的低いクエン酸一水和物を用いることがより好ましい。

（２）ハードキャンディベース調整工程
ハードキャンディベース調整工程では、公知の一般的なハードキャンディベースの調整方法を用いることができる。例えば、砂糖、水飴等を水に混合溶解し、１３０〜１５０℃に加熱して煮詰めて、ハードキャンディベースを調整し、ハードキャンディベースを同温度帯で維持する。

（３）成形工程
成形工程では、クエン酸溶液とハードキャンディベースとを組み合わせる。具体的には、
（Ａ）クエン酸溶液調整工程で調温させたクエン酸溶液をクエン酸結晶構造体成形用の型に流し込んで結晶化させてクエン酸結晶構造体を製造し、ハードキャンディ成形用の型の中に静置させた後に、ハードキャンディベース調整工程で調温させたハードキャンディベースを該ハードキャンディ成形用の型に流し込んで冷却して成形する。
または、
（Ｂ）ハードキャンディベースを該ハードキャンディ成形用の型に流し込んで冷却して固化し、窪みが形成された形に成形した後、クエン酸溶液調整工程で調温させたクエン酸溶液を固化したハードキャンディベースの窪みにクエン酸溶液を流し込む方法流し込んで結晶化させてクエン酸結晶構造体を製造して成形する。
のいずれかの方法が選択される。
なお、クエン酸結晶構造体の形状をコントロールする観点から、方法（Ｂ）が、方法（Ａ）よりさらに好ましい。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、「部」は重量部を示す。

（実施例１,２）
まず、マルチトール７００部、還元水飴３００部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ハードキャンディベースを調整し、１５０℃に維持した。精製クエン酸（結晶）（クエン酸一水和物）（扶桑化学工業株式会社製）を水に溶解してクエン酸溶液を調整し、該クエン酸溶液を、１３０℃に加熱して濃縮し、レモンフレーバーを添加して１３０℃で維持した。次に、上述の方法（Ｂ）により成形してハードキャンディを製造した。

（実施例３）
精製クエン酸（無水）（クエン酸無水物）（扶桑化学工業株式会社製）を水に溶解してクエン酸溶液を調整した後、１６０℃に加熱して濃縮し、１６０℃で維持する。次に、実施例１と同様の方法でハードキャンディを製造した。

（実施例４、５）
実施例１と同様の原料、方法でハードキャンディを製造した。

（実施例６）
実施例１と同様の方法でハードキャンディベースおよびクエン酸溶液を調整した。次に、上述の方法（Ａ）により成形してハードキャンディを製造した。
実施例１〜６のクエン酸結晶構造体とハードキャンディベースと露出表面積比率、重量比率およびクエン酸結晶構造体の露出表面積を表１に示す。

（比較例１）
クエン酸の代わりにＬ−酒石酸（扶桑化学工業株式会社製）を用い、Ｌ−酒石酸を水に溶解してＬ−酒石酸溶液を調整し、該Ｌ−酒石酸溶液を、１６０℃まで加熱して濃縮させたが、その時点で焦げおよび結晶化が生じた。その結果、Ｌ−酒石酸溶液は苦味を帯び、また、型への流し込みが不可能となり、結晶構造体を成形することが不可能であった。

（比較例２）
クエン酸の代わりにＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学工業株式会社製）を用い、ＤＬ−リンゴ酸を水に溶解してＤＬ−リンゴ酸溶液を調整し、該ＤＬ−リンゴ酸溶液を、１６０℃まで加熱して濃縮させたが、その時点で焦げが生じた。その結果、Ｌ−酒石酸溶液は苦味を帯び、結晶構造体を成形することが不可能であった。

（比較例３）
クエン酸の代わりにＬ−アスコルビン酸を用い、Ｌ−アスコルビン酸を水に溶解してＬ−アスコルビン酸溶液を調整し、該Ｌ−アスコルビン酸溶液を、１６０℃まで加熱して濃縮させたが、その時点で焦げおよび結晶化が生じた。その結果、Ｌ−アスコルビン酸溶液は苦味を帯び、また、型への流し込みが不可能となり、結晶構造体を成形することが不可能であった。

（比較例４）
精製クエン酸（結晶）（クエン酸一水和物）（扶桑化学工業株式会社製）を水に溶解してクエン酸溶液を調整し、該クエン酸溶液を、１３０℃に加熱して濃縮し、９０℃に維持したが、その時点で結晶化が生じた。その結果、型への流し込みが不可能となり、結晶構造体を成形することが不可能であった。

（比較例５）
精製クエン酸（結晶）（クエン酸一水和物）（扶桑化学工業株式会社製）を水に溶解してクエン酸溶液を調整し、該クエン酸溶液を、１６０℃に加熱して濃縮し、１３０℃に維持したが、その時点で結晶化が生じた。その結果、型への流し込みが不可能となり、結晶構造体を成形することが不可能であった。

（比較例６〜１１）
実施例１と同様の原料、方法でハードキャンディを製造した。比較例１〜１１のクエン酸結晶構造体とハードキャンディベースと露出表面積比率、重量比率およびクエン酸結晶構造体の露出表面積についても表１に示した。

次に、実施例１〜１４および成形可能であった比較例６〜１１について、酸味およびおいしさに関するパネラー試験を実施した。評価は２０〜４０代までの男女計４０名に対して、実施例１〜１４および比較例６〜１１を舐めてもらうことにより行った。その評価結果を表２に示す。

評価は、官能評価で「酸味の断続性および強さ」および「おいしさ」の観点から４段階の総合評価を行った。評価基準は以下の通りである。
「◎」：酸味が非常に良好でおいしく味わうことができる。
「○」：酸味、おいしさともに良好。
「△」：酸味、おいしさともにやや良好。
「×」：酸味の具合が悪く、おいしく味わうことができない。
表２には、パネラー４０人の中で最も多い評価結果を記載した。また、酸味の程度についても、パネラーの代表的な意見を記載した。

実施例１〜３に関しては、酸味が断続的に感じられた。特に、実施例１は酸味の強さまたは酸味を断続的に感じている時間の長さが最も良いと判断された。一方、実施例２では、少し酸味が弱いと感じられ、また、試食中盤までに酸味が消えたが、酸味を感じている間は断続的には感じられた。実施例３では、少し酸味が強いと感じられ、また、やや弱い断続性で舐め終わりまで酸味が感じられた。実施例４では、酸味の出方が少し弱いと感じられたが、断続的には酸味を感じられた。また実施例５，６では、一過的な酸味が少し強いと感じられたが、徐々に強さが落ちていき、断続的に感じられた酸味が永続的に変わる傾向があった。実施例２〜６は、実施例１には及ばないものの新規なハードキャンディとしての性能を十分に備えているものと判断できた。また、実施例５と６では、官能評価レベルでは差が無いことから、成形方法が（Ａ）または（Ｂ）のいずれの方法であるかは品質に影響を及ぼさないことが判明した。

一方、比較例６に関しては、一過的に感じる酸味が明らかに強すぎ、また、比較例７に関しては、弱すぎるという評価結果であった。また、比較例８に関しては、舐め終わりまで強い酸味が感じられて後味が悪く、比較例９に関しては、舐め始めで酸味がなくなってしまい、断続的な酸味を味わうことができないという評価結果であった。一方、比較例１０に関しては、酸味の出方が弱すぎるため、本願の酸味を味わうに至っていないと判断でき、比較例１１に関しては、一過的ではあるが、酸味が強すぎて食べにくいと判断された。

表２の結果より、実施例１〜６で得られたハードキャンディはいずれも酸味が良好で新しい味わいを持ち合わせたものであることが判明した。

Claims

クエン酸一水和物且つ／又はクエン酸無水物からなるクエン酸結晶構造体とハードキャンディベースとからなるハードキャンディであって、
前記クエン酸結晶構造体および前記ハードキャンディベースそれぞれが露出する部分の表面積比が１：１０〜１：１００であり、前記クエン酸結晶構造体および前記ハードキャンディベースの重量比が１：１０〜１：５０であることを特徴とするハードキャンディ。
前記クエン酸結晶構造体が露出する部分の表面積が０．０９〜０．６４ｃｍ^２であることを特徴とする請求項１記載のハードキャンディ。
クエン酸一水和物且つ／又はクエン酸無水物を水に溶解してクエン酸溶液を調整し、該クエン酸溶液を、１００〜１６０℃に加熱して濃縮し、結晶化が始まらない温度帯で維持するクエン酸溶液調整工程と、
糖を水に混合溶解して煮詰めてハードキャンディベースを調整するハードキャンディベース調整工程と、
前記クエン酸溶液と前記ハードキャンディベースのいずれか一方を冷却して結晶化または固化させた後に他方を流し込み、冷却して成形を行う成形工程と、
を備えることを特徴とする請求項１に記載のハードキャンディの製造方法。