JP5688923B2

JP5688923B2 - 玄米粒入りパンの製造方法

Info

Publication number: JP5688923B2
Application number: JP2010124909A
Authority: JP
Inventors: 有坂　将美; 将美有坂; 阿部　真二; 真二阿部
Original assignee: 株式会社セキシン産業
Priority date: 2010-05-31
Filing date: 2010-05-31
Publication date: 2015-03-25
Anticipated expiration: 2030-05-31
Also published as: JP2011250706A

Description

本発明は、玄米粒入りパンの製造方法に関するものである。

従来から、例えば特公昭５５−３０３３３号に開示されるような玄米粒入りパンの製造方法が種々提案されている。

玄米をパンに入れることで、米の需要拡大が望めるのは勿論、パンの栄養価が向上し、パンに新たな食感を付与し得るなどパンの商品価値をより一層高めることができる。

特公昭５５−３０３３３号公報

しかしながら、従来から提案される製造方法では、玄米の量を増やすと食感が硬めで消化しにくく、しかも、時間の経過とともに直ぐに硬くなり易く（硬くなってボロボロし易い）、また、玄米の表面に付着する微生物により変質し易いなど、玄米を入れない在来のパンに比して食味や品質を維持するのは困難とされる。

本発明者は、前述した問題点に着目し、種々の研究開発を進めた結果、極めて商品価値の高い玄米入りパンを製造し得る画期的な玄米入りパンの製造方法を開発した。

添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。

玄米を、０．１％（重量）以上０．５％（重量）以下のクエン酸，酢酸，フマル酸，乳酸，リンゴ酸，プロピオン酸及びグルコノデルタラクトンのうちの複数種類を混合して成る有機酸水溶液で炊飯して、水分６０％（重量）以上６９％（重量）未満の炊飯玄米を得、続いて、パン生地を構成する小麦粉に対して１０％（重量）以上５０％（重量）以下の前記炊飯玄米を当該パン生地に添加してパンを製造することを特徴とする玄米粒入りパンの製造方法に係るものである。

本発明は上述のように構成したから、従来から玄米入りパンを製造しようとする際に生じていた問題点を確実に解消でき、玄米の風味が出ていて美味しく、しかも、軟らかい食感が得られ且つこの軟らかい食感が持続し、また、微生物などによる変質も可及的に防止し得るなど、極めて商品価値の高い玄米入りパンを簡易且つ確実に製造し得る画期的な玄米入りパンの製造方法となる。

実験２の結果を示す表である。実験３の結果を示す表である。実験４の結果を示す表である。実験５の結果を示す表である。実験６の結果を示す表である。

好適と考える本発明の実施形態を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。

本発明者は、商品価値の高い玄米入りパンを製造するにあたり、パンの製造に適用する玄米に関し、生玄米、膨化玄米、炊飯玄米の３種を試してみた（実験１）。

生玄米を使用した場合、玄米粒の糊化（アルファー化）が不完全なためパンは膨れず、全く不適切であった。

膨化玄米粒を使用した場合、パンは膨れず、全く不適切であった。尚、この膨化玄米粒とは、穀類膨張機（所謂ポン菓子機）にて調整したものであり、具体的には、容器に玄米を入れて蓋をし、容器を回転させながら約１０分間ガス火で加熱し、容器内圧力を８〜１０Ｋｇ／ｃｍ^２として膨化させたものである。

炊飯玄米を使用した場合、パンは十分に膨れた。

従って、この実験１により、炊飯玄米が玄米入りパンの製品化に適切であることが分かった。

また、この実験１に際し、炊飯玄米を添加する段階についても検討しており、炊飯玄米をパン生地の仕込み途中（小麦粉・水・砂糖・スキムミルク・ショートニング・塩・イーストなどの原材料を混ぜる時点）に添加した場合と、パン生地の仕込み後（原材料の捏ね・寝かせ後）に添加した場合とを検討した結果、炊飯玄米を仕込み途中に添加した場合はパンは膨れなかったが、仕込み後に添加した場合、パンは十分に膨れた。

従って、炊飯玄米は、原材料を仕込んだ後のパン生地に添加することが有効であることが分かった。

次に、炊飯玄米を玄米入りパンの製造に利用する場合、玄米の表面に付着する微生物により、炊飯玄米の変質、ひいてはパンの変質が懸念されるが、この微生物の増殖の抑制に有効と思われる有機酸を添加してみた。尚、炊飯時の加熱によって死滅する微生物もあり、この点においても炊飯玄米は有効である。

即ち、耐熱性菌である納豆菌の粉末を添加して、玄米をクエン酸水溶液で加熱したときの変質を検討した（実験２）。

具体的には、三角フラスコに玄米１０ｇ、０．０１％（重量）の納豆菌を含有した０．１〜０．５％（重量）濃度のクエン酸水溶液２０ｇを入れ、フラスコの口を除菌フィルターで蓋をし、一晩放置し、ホットプレート上で炊飯状態になるまで加熱し、室温までに冷却後、フラスコの口をさらにポリフィルムで蓋をし、３５℃恒温器中で２週間保管し、変質状況を観察した。

その結果は、図１に示される通り、水では、納豆臭が認められ、変質していたが、０．１％（重量）〜０．５％（重量）濃度のクエン酸水溶液の場合は、いずれも異常がなった。

この結果、０．１％（重量）以上の濃度の有機酸水溶液で、炊飯玄米の耐熱性微生物の増殖を抑制できることが分かった。

次に、有機酸水溶液による玄米粒への改質効果について調べた（実験３）。

即ち、玄米粉をクエン酸水溶液で分散した液の粘度特性をアミログラフで検討した結果は図２に示される通りである。玄米粉１０％（重量）濃度の分散液を３０℃から９６℃まで加熱し、９６℃で１０分間保ち、９６℃から３０℃まで冷却した際の粉末の粘度をブラベンダービスコグラフで測定している。

クエン酸水溶液で玄米粉を加熱すると、クエン酸濃度が高まるにつれて、最高粘度後の粘度低下（ブレークダウン）が大きく、冷却時の粘度上昇が少ない。

従って、玄米を有機酸水溶液で炊飯（加熱）すれば、前述したように微生物の増殖を抑制する効果の他に、玄米粒は軟らかくなり、老化による硬化を抑制する効果を奏することが分かった。

つまり、この玄米を有機酸水溶液で炊飯することは、玄米入りパンを製造する上において極めて有効であることが分かった。

次に、玄米を炊飯する際の水に添加する有機酸水溶液の適切な濃度について調べた（実験４）。

即ち、一晩水浸漬した玄米を０．０５％（重量）〜０．６％（重量）濃度のクエン酸水溶液で炊飯して水分約６５％（重量）の炊飯玄米とし、小麦粉に対して３０％（重量）の玄米を炊飯した炊飯玄米を添加したときの食パン（直ごね法パン製造法）の性状を調べた。

その結果、食パンの膨れはクエン酸水溶液の濃度に影響されずに、いずれも十分に膨れた状態になった。

また、食パン中の玄米粒の食味は、図３に示すように、クエン酸濃度により相違した。

味は、０．０５％（重量）及び０．１％（重量）濃度では、酸っぱさは殆ど感じられず、０．２％（重量）〜０．５％（重量）濃度の間では、濃度の増大にともない酸味が強まったが、美味しく食べられた。しかし、０．６％（重量）濃度では、酸味が強すぎ、不適切な感じであった。食感は、０．１％（重量）〜０．６％（重量）濃度の間では、十分に軟らかな状態になった。しかし、０．０５％（重量）濃度ではやや硬く、不適切な感じであった。

この結果、０．１％（重量）以上０．５％（重量）以下の濃度の有機酸水溶液で炊飯することが適切であることが分かった。

次に、炊飯玄米に含有させる適切な水分量について調べた（実験５）。

即ち、一晩水浸漬した玄米を０．２％（重量）濃度のクエン酸水溶液で炊飯して水分５９．２％（重量）〜６９．０％（重量）の炊飯玄米とし、小麦粉に対して３０％（重量）の玄米を炊飯した炊飯玄米を仕込み後パン生地に添加しときの食パン（直ごね法パン製造法）の性状を調べた。

図４の示すように、いずれのパンも十分に膨れ、パン中の小麦粉生地部分はいずれもソフトで良い食感であった。

また、玄米粒部分では、焼き上げ直後及び３日経過後ともに良いと評価されるものは、炊飯玄米水分６２．９％（重量）〜６８．６％（重量）までのものであった。水分５９．２％（重量）では微妙にやや硬い感があり、水分６９．０％（重量）ではやや軟らか過ぎの感がありかつ塊化傾向にあった。

この結果、炊飯玄米の水分は水分６０％（重量）以上６９％（重量）未満が適切であることが分かった。

次に、パン生地に対して添加する炊飯玄米の添加量について調べた（実験６）。

即ち、一晩水浸漬した玄米を０．２％（重量）濃度のクエン酸水溶液で炊飯して水分約６５％（重量）の炊飯玄米にし、パン生地を構成する小麦粉に対して１０〜５０％（重量）の玄米を添加した食パン（直ごね法パン製造法）の性状を調べた。

パンは、炊飯玄米量が増加しても十分な膨れを示した。その膨れは、炊飯玄米量が増加するにつれて増大した。

図５に示すように、パンの食味評価は、小麦粉生地部分はいずれもソフトで良い食感であった。

玄米粒部分は、良い噛み応えで、量的には玄米添加量１０％〜５０％（重量）のものが良かった。玄米添加量５％（重量）では量的に少なく貧弱な感じで、６０％（重量）では量的に多く、度が過ぎる感じでやや不良であった。

この結果、炊飯玄米の添加量は、小麦粉に対して１０％（重量）以上５０％（重量）以下の玄米相当量が適切であることが分かった。

本発明は、以上の実験１〜実験６の結果を基に請求項としてまとめたものである。

即ち、本発明は、玄米を有機酸水溶液で炊飯して炊飯玄米を得、続いて、炊飯玄米をパン生地に添加してパンを製造しており、この製造方法により、玄米の風味が出ていて美味しく、しかも、軟らかい食感が得られ且つこの軟らかい食感が持続し、また、微生物などによる変質も可及的に防止し得るなど、極めて商品価値の高い玄米入りパンが簡易且つ確実に得られることになる。

また、本発明は、有機酸水溶液は、０．１％（重量）以上０．５％（重量）以下の有機酸を含有する有機酸水溶液であるから、適切な濃度の有機酸水溶液で玄米を炊飯することで、より一層商品価値の高い玄米入りパンを製造し得る画期的な玄米入りパンの製造方法となる。

また、本発明は、有機酸水溶液として、クエン酸，酢酸，フマル酸，乳酸，リンゴ酸，プロピオン酸及びグルコノデルタラクトンのうちの複数種類を混合して成る有機酸水溶液を採用したから、食品に適した有機酸を採用することで、より一層商品価値の高い玄米入りパンを製造し得る画期的な玄米入りパンの製造方法となる。

また、本発明は、炊飯玄米は、水分６０％（重量）以上６９％（重量）未満の炊飯玄米であるから、適切な水分量の炊飯玄米を使用することで、より一層商品価値の高い玄米入りパンを製造し得る画期的な玄米入りパンの製造方法となる。

また、本発明は、パン生地を構成する小麦粉に対して１０％（重量）以上５０％（重量）以下の玄米を炊飯した炊飯玄米を当該パン生地に添加してパンを製造するから、適切な量の炊飯玄米を使用することで、より一層商品価値の高い玄米入りパンを製造し得る画期的な玄米入りパンの製造方法となる。

本発明の具体的な一実施例について図面に基づいて説明する。

本実施例は、玄米を、０．１％（重量）以上０．５％（重量）以下の有機酸（クエン酸）を含有する有機酸水溶液で電気加熱により炊飯し、水分６０％（重量）以上６９％（重量）未満の炊飯玄米を得、続いて、パン生地を構成する小麦粉に対して１０％（重量）以上５０％（重量）以下の玄米を炊飯した炊飯玄米を当該パン生地に添加してパンを製造する玄米粒入りパンの製造方法である。

本実施例では、玄米として、うるち種を使用しているが、もち種でも良い。

また、本実施例では、有機酸として、クエン酸を使用しているが、その他、酢酸，フマル酸，乳酸，リンゴ酸，プロピオン酸若しくはグルコノデルタラクトンを使用しても良い。

尚、本実施例では、クエン酸を使用しているが、玄米物性強度低下及び微生物増殖抑制の効果は、低ｐＨ化作用によることから、他有機酸類も、炊飯時使用を前提に、前述した実験により得られた濃度で使用すれば、同様な結果が得られると判断される。有機酸は単種での使用でも複数種類の混合使用でも良い。

また、本実施例では、玄米の炊飯方法は、電気加熱（電気炊飯器）やガス加熱（ガス炊飯器）などによる常圧炊飯法を採用している。

また、本実施例では、パン生地としては常法通りの原材料（小麦粉・水・砂糖・スキムミルク・ショートニング・塩・イーストなどの原材料）及び工程（原材料の捏ね・寝かせ工程）で仕込んだものである。

本実施例は上述のようにしたから、玄米の風味が出ていて美味しく、しかも、軟らかい食感が得られ且つこの軟らかい食感が持続し、また、微生物などによる変質も可及的に防止することができ、具体的には、炊飯（加熱）による微生物の増殖の抑制若しくは死滅させる効果と、有機酸による耐熱微生物の増殖の抑制若しくは死滅させる効果との双方の効果が同時に得られるなど、極めて商品価値の高い玄米入りパンを簡易且つ確実に製造し得ることになる。

また、本実施例は、有機酸水溶液として、０．１％（重量）以上０．５％（重量）以下の有機酸を含有する有機酸水溶液を採用したから、適切な濃度の有機酸水溶液で玄米を炊飯することで、より一層商品価値の高い玄米入りパンを製造し得ることになる。

また、本実施例は、有機酸として、クエン酸，酢酸，フマル酸，乳酸，リンゴ酸，プロピオン酸若しくはグルコノデルタラクトンを採用したから、食品に適した有機酸を採用することで、より一層商品価値の高い玄米入りパンを製造し得ることになる。

また、本実施例は、炊飯玄米として、水分６０％（重量）以上６９％（重量）未満の炊飯玄米を採用することで、適切な水分量の炊飯玄米を使用することで、より一層商品価値の高い玄米入りパンを製造し得ることになる。

また、本実施例は、パン生地を構成する小麦粉に対して１０％（重量）以上５０％（重量）以下の玄米を炊飯した炊飯玄米を当該パン生地に添加して製パンするから、適切な量の炊飯玄米を使用することで、より一層商品価値の高い玄米入りパンを製造し得ることになる。

尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。

Claims

玄米を、０．１％（重量）以上０．５％（重量）以下のクエン酸，酢酸，フマル酸，乳酸，リンゴ酸，プロピオン酸及びグルコノデルタラクトンのうちの複数種類を混合して成る有機酸水溶液で炊飯して、水分６０％（重量）以上６９％（重量）未満の炊飯玄米を得、続いて、パン生地を構成する小麦粉に対して１０％（重量）以上５０％（重量）以下の前記炊飯玄米を当該パン生地に添加してパンを製造することを特徴とする玄米粒入りパンの製造方法。