JP5659417B2 - オリーブジュース抽出物からの苦味除去方法 - Google Patents

Description

発明の詳細な説明

［技術分野］
本発明は、もはや苦味を有さないオリーブジュース抽出物、およびこれらの抽出物を生成する方法、および生成された新しい抽出物に関する。本発明はまた、これらの抽出物を含有する栄養製品および食品にも関する。

［背景技術］
オリーブ油およびオリーブ抽出物の医療上の利点は、広く認識されている。オリーブ油を製造するためには、オリーブ果実をすりつぶしてペーストにする。ペーストに圧力をかけて、つぶした果実から油を分離する。オリーブ油を提供するのに加えて、圧搾はまた、多数の水溶性植物化学物質を含有するオリーブ果実の水性内容物も放出する。この水は、「植物水（ｖｅｇｅｔａｔｉｏｎ ｗａｔｅｒ）、オリーブジュース、およびオリーブ廃棄水」をはじめとするいくつかの名称で知られている。興味深いことに、オリーブジュースとその廃棄はオリーブ油製造業者にとって問題となることがある一方で、それはまた有益な栄養特性を有することができるフェノール化合物の望ましい豊かな供給源であることができる。その自然状態では、オリーブジュースはかなり希釈されているためオリーブジュース抽出物が作られる。

従来、オリーブジュースを濃縮する方法は、時間のかかるインキュベーション、濾過および／または遠心分離、および噴霧乾燥ステップを伴った。別の問題は、オリーブジュースの匂い、苦味、および濁度、ならびに活性ポリフェノールの１つであるヒドロキシチロソールの低含量のために、食物または栄養補助食品中における乾燥または液体オリーブジュースの有用性が限定されることである。

したがって完全に天然で、ヒドロキシチロソールが豊富で、かつ苦くないオリーブジュース抽出物を製造するための、効率的で対費用効果の高いより良い方法を開発することが望ましいであろう。

［発明の説明］
本発明に従って、完全に天然で苦くないオリーブジュース抽出物を製造する新規な方法が提示される。またこの抽出オリーブジュースを含有する新規な栄養組成物、および新しいオリーブジュース抽出物、および粉末形態のオリーブジュース誘導体もまた、本発明の一環である。

したがって本発明は、オリーブジュースを苦味化合物が加水分解し、それによってそれらの苦味を失うのに十分な時間、高いｐＨと温度に保つステップを含む、苦味化合物の存在に起因する苦味をオリーブジュースから除去する方法に関する。

典型的なオリーブは、およそ５０％の水、２２％の油、１９％の炭水化物、６％のセルロース、２％のタンパク質、および（合わせて）０．２％のオレウロペインとヒドロキシチロソールを含有する。果実（および後の抽出物）の正確な組成は、オリーブ栽培品種、収穫期、および生育条件によってさえ、様々であり得ることが理解される。

明細書および特許請求の範囲全体を通じた用法で、次の定義が適用される。
「ＨＴ」とはヒドロキシチロソールを意味する。
「オリーブジュース」、「オリーブ廃棄水」、および「植物水」は、全て同義的に使用されることが意図される用語である。それらはオリーブ油製造中にオリーブ果実を破砕する際に生じる水相を指す。これはＨＴおよびオレウロペイン（結合ＨＴを含有し、引き続いて分解してＨＴを得てもよい）などの目的とする化合物に加えて、炭水化物の複合混合物を含むスラリーである。

文献報告（例えばＢｒｉａｎｔｅら，２００２年，Ｊ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎ．９３：１０９〜１１９頁，およびＳｏｌｅｒ−Ｒｉｖａｓら，２０００年，Ｊ Ｓｃｉ Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ ８０：１０１３〜１０２３頁を参照されたい）に反して、オリーブジュースに苦味を与える未知の化合物は、ヒドロキシチロソールまたはオレウロペインのどちらでもないことが、本発明に従って分かった。理論による拘束は望まないが、それらは不安定なフェノールエステル基を含有するかもしれない。苦味化合物が何であるかにかかわらず、それらは塩基に対して非常に感応性であり高ｐＨでは不安定である。

任意の形態のオリーブジュースを本発明の方法の出発原料として使用してもよいが、最適結果のために、方法の軽微な変更が必要かもしれない。典型的に約８５〜９０％の水および１０〜１５％の固形物を含有する未処理ジュースを購入して、本発明の方法の出発原料として使用できる。固形物のいくらかまたは全てを除去するために供給者によって濾過されたオリーブジュースのその他の市販形態もまた、同じく適切な出発原料である。濃縮形態（例えば３〜４倍）で購入されたオリーブジュース、または当該技術分野で知られている単純な蒸発技術によって使用前に濃縮されたオリーブジュースもまた適切である。他の事例ではオリーブジュースを好都合には、クエン酸が添加されてそれを安定化する安定化凍結乾燥形態で購入してもよい。乾燥オリーブジュースは、約６０％の炭水化物、１０％の繊維、１０％の脂質、および６％のポリフェノール（これはおよそ２％のヒドロキシチロソール、０．２％のチロソール、およびその他のポリフェノールを含む）、および有機酸、タンパク質、およびミネラルを含有する。一般に経済的理由から濃縮物が好ましいが、述べられている方法は任意のジュースで機能する。

本発明の一態様に従って、オリーブジュースの味に付随する苦味は、ジュースを高いｐＨで全ての苦味を除去するのに十分な時間、熱処理することで容易に除去できることが分かった。一般に苦味を除去するステップは、オリーブジュース抽出物を製造するための多段階プロセスの最初のステップの１つである。好ましい方法ではこのステップは、オリーブジュース抽出物を製造する全工程において、早期に実施される。しかしこのステップは、抽出工程中の都合よいと思われる任意の時点で実施してもよい。

高温は広い範囲、すなわち約２０℃〜約１００℃にわたって存在できる。実際の温度は特に重大でない。好ましい温度範囲は約６０〜約９５℃であり、より好ましい温度は約８０℃である。

温度上昇に加えて、ジュースのｐＨは、未処理のオリーブジュース中に元からあるのよりも高いｐＨに調節されるべきである。調節されたｐＨは約６〜約１２の範囲にあるべきで、好ましいｐＨは約７〜約１０であり、なおもより好ましくは８〜約９である。ｐＨ約１０を超えるｐＨではＨＴが迅速に分解するためこのｐＨでは酸素の注意深い排除が必要であり、したがってｐＨ≦９が好ましい。ｐＨを調節できるあらゆる塩基性化合物が使用できる。好ましい化合物はＮａＯＨ、ＫＯＨ、およびそれらの混合物である。

高い温度とｐＨの条件下では、結合ＨＴを含有する複合化合物は分解してＨＴが遊離する。したがって反応が実質的に完結した後、ジュースは出発原料よりも高い量のＨＴを含有する（出発原料が未処理であり、または単に濃縮されたオリーブジュースであると想定して）。

反応が起きる間にｐＨは変化するかもしれず、所望のｐＨを保つために再調節が必要になるかもしれない。反応中はｐＨを持続的に調節することが好ましい。加水分解反応が実質的に完結したことを判定する１つの方法は、ｐＨが少なくとも約１０分間にわたり比較的安定を保つことである（すなわち比較的無変化である）。バッチが約１０分間にわたる安定点に達するまでの所用時間は、バッチの個々の組成物次第で大幅に変動し得る。

この時点では、ＨＴ量が増大しただけでなくオリーブジュースはもはや苦くない（出発原料が苦かったと想定して）。したがって本発明のさらなる態様は、未加工のオリーブジュースと比較して、増大した量のＨＴを含み、苦くないオリーブジュース抽出物である。加工業者は所望の任意の方法で、この苦くない組成物を使用できる。例えばそれは例えば食物または飲料組成物などである栄養組成物に直接組み込むことができる。食物はヒト消費に適したものか、または動物飼料であり得る。あるいは、それは栄養補給剤にすることができ、例えばそれは既知の方法を使用してカプセル、錠剤などに配合できる。あるいは、組成物は化粧品組成物中で使用できる。

本発明の別の実施態様では、苦くない抽出物は、従来の技術を使用して噴霧乾燥または凍結乾燥させて粉末誘導体を形成し、次に最終製品に組み込む。任意選択的に、乾燥ステップに先だって、ジュースに安定剤などを添加してもよい。得られた粉末は、例えば食物または飲料組成物などの栄養組成物に直接組み込むことができる。食物はヒト消費に適したものか、または動物飼料であり得る。あるいは、それは栄養補給剤にすることができ、例えばそれは既知の方法を使用してカプセル、錠剤などに配合できる。あるいは、組成物は化粧品組成物中で使用できる。

あるいは、ジュースまたは粉末誘導体のどちらかを栄養補給剤にすることができ、例えばそれは既知の方法を使用してカプセル、錠剤などに配合できる。

本発明の他の態様では、このようにして作られたオリーブジュース抽出物は、同時係属特許出願第号明細書［代理人整理番号２６２５４ＷＯ］で述べられているようなさらなる加工のための出発原料である。

次の非限定的実施例は、本発明をより良く例示するために提示される。

［実施例］
［実施例１］
［出発原料］
特に断りのない限り、全ての％は重量％を指す。

出発原料はＨＩＤＲＯＸ ６％（カリフォルニア州ヘイウッドのＣｒｅＡｇｒｉからのＬｏｔ ６０２２４０６００２。これはクエン酸で安定化された凍結乾燥オリーブジュースである。その内容物（重量部）は次のとおりである。
炭水化物：約６０％
脂質（オリーブ油）：約１５％
繊維：約１０％
ヒドロキシチロソール：２．１％
水：約２％
外観：
水への溶解度：濁った微細懸濁液
味：苦い
色：ベージュないし褐色の粉末

［実施例２］
［苦味の除去］
反応フラスコ内で、１００ｇのＨＩＤＲＯＸ ６％（実施例１から、２．１％のＨＴおよび０．２４％のチロソールを有する）および８０ｍｌの水の溶液を調製した。混合物を窒素ブランケット下で撹拌し、８０℃まで加温した。混合物をｐＨ＝９．０に調節し、計３８ｍｌのＮａＯＨ（１０ｍｏ／ｌ）、計３８０ミリモルを連続して添加しながら、一定のｐＨにおいて８０℃で３０分間撹拌した。乾燥ジュースはおよそ１％のクエン酸で安定化されており、その開始ｐＨは未処理ジュースよりも低いので、未処理オリーブジュースはより少ないＮａＯＨを必要とすることが注目される。

懸濁液はもはや苦くなかった。これはそのまま使用でき、または例えば凍結乾燥または噴霧乾燥などの既知の様式で乾燥粉末に濃縮できる。

ヒドロキシチロソール含量は、塩基処理によっておよそ１３０％増大した。

［実施例３］
次の表１は、表に示すｐＨおよび／または雰囲気調節を除いては、本質的に実施例２のようにして実施された結果を示す。オリーブの匂いを変えることなく、８０℃において苦味はｐＨ８ではおよそ３０分間で消え、ｐＨ９ではおよそ１０分間で消える。より高いｐＨ（≧１０）では、オリーブジュースの匂いが不快な木臭味に変化する。ｐＨ９を超えると酸素がＨＴをますます迅速に破壊する。

下の表１では、色は次のように表示される。＋＋＝増大；＋＝標準；（＝）＝減少；および（−）＝判定されず。苦味検査で使用した希釈はおよそ１ｍｇ／ｍｌ水道水であった。ＨＴ重量％は乾燥オリーブジュースについて正規化した。

Claims (7)

1. 苦味化合物が加水分解し、それによってそれらの苦味を失うのに十分な時間、オリーブジュースを高いｐＨ８〜１２と温度６０〜１００℃に保つステップを含む、苦味化合物の存在に起因する苦味をオリーブジュースから除去する方法。
2. ｐＨが少なくとも１０分間変化しなくなるまで前記高い温度を保つ、請求項１に記載の方法。
3. ｐＨが塩基の添加によって調節される、請求項１に記載の方法。
4. 塩基がＮａＯＨまたはＫＯＨあるいはそれらの混合物である、請求項３に記載の方法。
5. 温度が７０〜９０℃でありｐＨが８〜９である、請求項４に記載の方法。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法によって、苦くないヒドロキシチロソール濃縮オリーブジュースを製造するステップと、噴霧乾燥または凍結乾燥して粉末オリーブジュース誘導体を製造するステップを含む、粉末の苦くないヒドロキシチロソール濃縮オリーブジュース誘導体を製造する方法。
7. 乾燥ステップに先だって安定剤をオリーブジュースに添加するステップをさらに含む、請求項６に記載の方法。