KR20200065980A - 고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금분말 - Google Patents

고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금분말 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금분말에 관한 것으로, 각종 건강 증진의 효능을 갖는 울금을 먹기 좋은 환 형태로 제공하되, 커큐민 함량을 극대화하고, 울금 특유의 쓴맛과 냄새를 제거하여 기호성 및 상품성을 향상시킨 울금분말 및 그 제조방법을 제공하는데 것이다.
본 발명은 울금으로부터 신강을 분리하고, 신강 길이가 50~150mm 범위에 있는 것을 선별하는 단계; 상기 선별된 울금 신강을 0.5~5mm 두께로 세절하는 단계; 상기 세절된 울금 신강을 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 울금 신강을 건조기에 투입 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 단계; 상기 건조된 울금 신강을 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 울금분말을 획득하는 단계; 상기 울금분말을 건조기에 투입한 후 40~60℃에서 20~24시간 동안 저온 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금분말 {MANUFACTURING METHOD OF TUMERIC POWDER AND TUMERIC POWDER THEREBY}
본 발명은 고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금분말에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 각종 건강 증진의 효능을 갖는 울금을 먹기 좋은 분말 형태로 제공하되 커큐민 성분을 증대시키고 기호성을 향상시킨 울금분말 및 그 제조방법에 관한 것이다.
생활수준 향상, 고령화로 인한 건강지향 욕구 증대, 대체의학과 자가치료에 대한 관심 증대, 건강과 식품에 관한 지식축적 등에 의해 국내와 더불어 전 세계적으로 기능성 식품의 시장은 지속적으로 성장하고 있다. 국내에서도 2000년 이후 웰빙(well-being)의 열풍으로 건강에 대한 관심이 증가하면서 이러한 기능성 식품을 찾는 인구가 급증하고 있는 추세이다.
한편, 울금(Curcuma long L)은 생강과에 속하는 다년생 식물로 구근을 건조하여 분말화한 것을 심황이라고 부르며 향은 순한 단맛을 지니고 있고 뿌리는 노란색이며 커리와 머스터드의 주원료 중의 하나로서 착색료 및 향신료로 이용되고 있다.
울금에는 인체에 유용한 유효성분들이 다수 존재하며, 그 중 커큐민은 만성질환 예방과 치료에 사용되는 항산화, 항염, 항균 항암 등의 특성 및 치매 예방 특성에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 구체적으로, 최근의 울금에 대한 생리활성으로 간장 해독 촉진, 담즙분비 촉진, 담도 결석 제거, 강심, 이뇨, 항출혈, 항균, 항궤양, 혈중콜레스테롤 억제 등이 알려졌고, 담도염, 황달, 위염, 생리불순, 고혈압, 동맥경화 등에 대한 효능과 항암, 항당뇨에 대한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 커큐민은 항종양, 항산화, 항아밀로이드와 항염증 작용을 가지고 있다. 항염증작용은 이코사노이드(eicosanoid) 생합성의 억제에 의해서 기능을 수행한다. 그리고 커큐민은 산화에 의한 DNA 손상과 지질과산화를 억제하고, 항산화 작용과 자유래디컬의 청소부 역할을 한다. cytochrome P450의 잠재적인 억제와 글루타티온-S-전이효소(glutathione S-transferase)을 유도하는 것에 의해 역할을 수행한다. 뿐만 아니라 커큐민은 azoxymethane 유발 동물 대장암의 초기 발암과정을 차단하며, 벤조피렌(benzopyrene)에 의한 DNA adduct의 형성을 억제하여 항발암작용 및 항돌연변이 작용을 가진다. 아울러 커큐민은 벤조피렌, 7,12-dimethylbenz anthracen, phorbol ester로 유발시킨 피부암, 위암, 구강암의 형성 및 촉진을 억제시키고, N-methyl-N′-nitro-N-nitrosoguanidin으로 유발시킨 위암 형성을 억제한다고 보고되었다.
이러한 커큐민을 울금으로부터 추출하기 위해서, 중탕, 끓는 점 이상의 온도로 가열하는 방법이 많이 사용되어 왔으나, 이러한 방법은 일정한 맛과 품질을 유지할 수 없으며, 유효성분들이 열에 의해 파괴되어 실제 유효성분에 의한 효과가 매우 저하되는 단점이 있다.
최근, 한국등록특허공보 제10-1620095호에는 “흑울금 제조방법 및 이로 제조된 흑울금의 추출물과 분말”이 공개되어 있다. 구체적으로, 상기 특허공보는 생울금을 반복적으로 찌고 식힌 후 설탕을 추가하여 흑울금을 호화시킨 후 미리 준비된 파파인효소를 접종하여 발효시켜 울금 특유의 쓴맛을 낮추어 단맛, 신맛, 단맛이 어우러진 맛을 내도록 하여 기호성을 높이고 체내흡수율을 높일 수 있는 흑울금 제조방법 및 이로 제조된 흑울금의 추출물과 분말에 관한 것이다.
그러나 상기 특허공보의 제조 방법을 이용하여 울금 추출물을 제조할 경우, 발효 과정에서 발효산물인 산이 생성되어 추출물이 산으로 변화됨에 따라 신맛이 강하게 나타나는 단점이 있다. 이러한 방법으로 제조된 울금 추출물은 중요 유효성분인 커큐민 성분의 추출 함량이 크게 증대되지도 않으면서, 발효의 제어가 어려워 과발효에 의해 오히려 신맛에 의한 기호성이 떨어지는 문제가 있다.
한국등록특허공보 제10-1620095호 (2016.05.03.)
본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 각종 건강 증진의 효능을 갖는 울금을 먹기 좋은 분말 형태로 제공하되, 커큐민 함량을 극대화하고, 울금 특유의 쓴맛과 냄새를 제거하여 기호성 및 상품성을 향상시킨 울금분말 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 기술적 수단으로, 본 발명은 울금으로부터 신강을 분리하고, 신강 길이가 50~150mm 범위에 있는 것을 선별하는 단계; 상기 선별된 울금 신강을 0.5~5mm 두께로 세절하는 단계; 상기 세절된 울금 신강을 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 울금 신강을 건조기에 투입 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 단계; 상기 건조된 울금 신강을 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 울금분말을 획득하는 단계; 상기 울금분말을 건조기에 투입한 후 40~60℃에서 20~24시간 동안 저온 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 울금분말 이외에도 상기 저온건조단계 및 분쇄단계와 동일한 방법을 거쳐 획득한 돼지감자분말과, 목이버섯, 상황버섯, 차가버섯, 아가리쿠스버섯 중 어느 하나 이상의 재료를 상기 저온건조단계 및 분쇄단계와 동일한 방법을 거쳐 획득한 버섯재료군분말과, 검은콩, 낫토, 청국장 중 어느 하나 이상의 재료를 상기 저온건조단계 및 분쇄단계와 동일한 방법을 거쳐 획득한 콩재료군분말과, 블루베리, 아로니아, 노니, 헛개열매, 오가피열매, 구찌뽕열매, 은행열매, 인삼열매 중 어느 하나 이상의 재료를 상기 저온건조단계 및 분쇄단계와 동일한 방법을 거쳐 획득한 열매재료군분말을 더 함유하는 것으로, 혼합 조성비는 전체 혼합물 100중량%에 대하여 울금분말 40~60중량%, 돼지감자분말 10~30중량%, 버섯재료군분말 5~15중량%, 콩재료군분말 5~15중량%, 열매재료군분말 5~15중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금분말에 의하면, 울금으로부터 다수의 유효성분을 고함량으로 추출할 수 있으며, 그 중 커큐민 함량을 극대화하여 추출할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 제조 방법으로 제조된 울금분말은 숙성 시 발효산물 중 산의 생성을 방지함으로써 신맛이 억제되며, 감미료 역할의 천연재료를 함유하여 울금 특유의 쓴맛과 냄새를 제거함으로 기호성 및 상품성을 향상시킨 효과도 있다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 울금분말 제조방법에 대한 공정 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 제3실시예에 따른 울금분말 제조방법에 대한 공정 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.
본 발명에 기재되어 있는 도면은 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이기에 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수 있다.
또한, 본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한, 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있고, 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.
본 발명은 고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금분말에 관한 것이다.
본 발명의 제 1실시예에 따른 울금분말 제조방법은 도 1에 도시한 바와 같이, 1) 울금 재료의 준비 → 2) 세절 → 3) 숙성 → 4) 저온건조 → 5) 분쇄 → 6) 2차건조 및 포장 과정을 포함하여 이루어진다.
본 발명의 제 2실시예에 따른 울금분말 제조방법은 도 2에 도시한 바와 같이, 1) 울금 재료의 준비 → 2) 세절 → 3) 숙성 → 4) 저온건조 → 5) 분쇄 → 6) 혼합재료의 준비 → 7) 혼합 → 8) 2차건조 및 포장 과정을 포함하여 이루어진다.
이하, 각 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 울금 재료의 준비
먼저, 본 발명의 주재료에 해당하는 울금을 흐르는 물에 깨끗이 세척한 후 신강 부위를 획득하여 재료를 준비한다.
울금은 크게 구강(=무강)과 신강으로 구분되며, 구강은 울금의 몸통을 의미하고 신강은 울금의 몸통에 붙어 있는 길쭉한 부분, 즉, 구강에서 뻗어나온 뿌리순을 의미한다.
본 발명에서 사용되는 울금의 재료는 이 중 신강 부위에 해당되는 것으로 울금에서 신강을 분리하는 재료의 준비 과정이 요구된다.
울금 중 구강을 제외한 신강이 사용될 경우, 최종 제조된 울금분말에서 숙성 및 발효 과정에서 다양한 변수에 의해 발생할 수 있는 신맛을 억제할 수 있는 효과가 있다. 또한 일반적으로 구강보다 신강의 커큐민 함량이 상대적으로 꽤 낮은 것으로 알려져 있으나, 본 발명의 각 공정들이 순차적으로 결합됨으로써, 구강을 사용한 경우에 견줄 정도의 추출되는 커큐민 함량의 증대 효과가 있다. 뿐만 아니라, 구강의 경우와 비교하여 신강의 경우가 최종 제조되는 울금분말에서 울금 고유의 맛과 향이 더 깊게 유지될 수 있다. 이때 보다 바람직하게는 상기 신강 중 짙은 황갈색을 띄는 것이 커큐민 함량 증대 및 발생할 수 있는 신맛을 더욱 억제할 수 있어서 좋다.
또한, 상기 울금 재료의 준비과정에서 분리되는 신강은 그 길이가 50~150mm 범위 내에 있는것이 커큐민 함량을 더욱 증가시킬 수 있어 바람직하다.
2) 세절
상기 과정에서 준비된 울금 재료는 분리된 신강에 대하여 0.5~5mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비한다. 이는 이후 울금 재료의 숙성 및 건조과정이 용이하게 이루어지도록 하기 위함으로 세절된 울금 재료가 5mm 두께를 벗어나 너무 두꺼우면 충분한 숙성 및 건조가 이루어지지 않아 바람직하지 않고, 울금 재료가 0.5mm 이하 두께로 세절하기에는 생산 과정의 어려움이 있어 바람직하지 않다.
3) 숙성
상기 과정에서 세절된 울금 재료는 기호성 개선과 커큐민 함량 증대에 따른 약리적 효과 증대를 위한 숙성과정을 거친다.
바람직하게, 상기에서 준비된 울금 재료는 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안의 숙성과정을 거치는데, 만약 상기 숙성온도 및 숙성시간을 만족하지 않을 경우, 울금 재료에서 신맛이 강하게 나타나는 문제가 발생할 수 있다.
구체적으로, 상기 숙성 온도보다 더 높거나, 상기 숙성 시간을 초과하여 오랫동안 숙성을 진행할 경우, 커큐민의 증대는 거의 없으면서 울금이 과발효되어 미생물의 발효산물인 산이 생성된다. 따라서 울금 고유의 향과 맛이 신맛에 묻혀 맛의 균형이 무너질 수 있기에 상기 온도 및 숙성시간 범위 내에서 숙성이 이루어짐이 바람직하다.
4) 저온건조
상기 숙성과정을 거친 울금 재료는 이후 건조과정을 거치는데 더 이상의 숙성이 진행되지 않도록 하고 영양소 파괴를 방지하고자 저온 조건에서 건조가 이루어지도록 한다.
보다 상세하게, 상기 숙성과정을 거친 울금 재료는 건조기에 투입한 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 과정을 통해 건조된 울금 재료를 획득한다.
이와 같이 습도 및 온도를 점차적으로 낮추면서 3단계에 걸쳐 울금을 건조시키는 것은 울금 본래의 맛과 향, 색상을 최대한 유지하고 영양소 파괴를 방지하면서 완전 건조시키기 위한 것으로, 만약 상기와 같은 조건에서 건조되지 않고 고온건조가 이루어지면 울금의 숙성이 계속 진행되어 신맛이 강해져 기호성 및 상품성이 떨어지게 되고, 상기와 같은 조건에서 건조되지 않고 더 낮은 온도에서 건조조건이 형성되면 지나치게 낮은 온도로부터 건조시간이 길어져서 생산성이 떨어지고 에너지 손실에 따른 원가상승의 원인이 되기에 바람직하지 않다.
5) 분쇄
상기 건조과정을 거친 울금 재료는 분쇄기에 투입한 후 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 울금분말을 획득한다.
상기와 같은 분말의 입자 크기는 용이한 복용을 위한 것으로, 분말의 입자가 300메쉬(mesh)를 초과하여 형성되면 분말 미립자가 쉽게 흩날려서 복용 및 관리가 어렵고, 분말의 입자가 100메쉬(mesh) 미만으로 형성되면 굵은 입자로 인해 복용시 거친 식감이 발생하여 좋지 못하다.
6) 혼합재료의 준비
울금은 특유의 쓴 맛과 향을 갖고 있기에 울금 본연의 재료로는 기호성이 좋지 못하다. 이에 본 발명에서는 울금 특유의 쓴 맛과 향을 감소시키기 위해 각종 혼합재료를 첨가할 수 있다.
우선, 울금 특유의 쓴 맛을 감소시키기 위한 재료로 돼지감자가 포함될 수 있는데, 돼지감자는 혈당강하 등 각종 건강증진의 효과가 있는 식물로 특히 당분으로서 과당의 중합물인 이눌린을 14% 정도 함유하여 특유의 단맛을 내는 천연 감미료 역할을 할 수 있다. 즉, 돼지감자는 특유의 감칠맛으로 울금의 쓴 맛을 감소시켜 기호성을 향상시킬 수 있다.
이와 같은 돼지감자는 3~10mm 두께로 세절한 후 상기 울금의 분말화 과정 중 '4) 저온건조' 및 '5) 분쇄' 과정과 동일한 가공조건을 거쳐 돼지감자분말을 획득한다.
또한, 울금 특유의 쓴 맛과 향을 감소시켜 기호성을 향상시키고 약리적 효능을 증대시키기 위한 목적으로, 항암활성 및 항산화활성 효과가 높고 혈행개선 등 건강증진의 효과를 갖는 식물성 재료로 상기 목이버섯, 상황버섯, 차가버섯, 아가리쿠스버섯 중 어느 하나 이상으로 이루어진 버섯재료군과, 검은콩, 낫토, 청국장 중 어느 하나 이상으로 이루어진 콩재료군과, 블루베리, 아로니아, 노니, 헛개열매, 오가피열매, 구찌뽕열매, 은행열매, 인삼열매 중 어느 하나 이상으로 이루어진 열매재료군을 포함할 수 있다. 이와 같이 버섯재료군과, 콩재료군과, 열매재료군을 구분함은 울금에 포함되는 함량의 차이 및 건조 등 가공조건의 차이와 각각의 중복된 영양성분의 차이로 인한 것이다.
또한, 상기 목이버섯, 상황버섯, 차가버섯, 아가리쿠스버섯 중 어느 하나 이상으로 이루어진 버섯재료군과, 검은콩, 낫토, 청국장 중 어느 하나 이상으로 이루어진 콩재료군과, 블루베리, 아로니아, 노니, 헛개열매, 오가피열매, 구찌뽕열매, 은행열매, 인삼열매 중 어느 하나 이상으로 이루어진 열매재료군은 모두 상기 울금의 분말화 과정 중 '4) 저온건조' 및 '5) 분쇄' 과정과 동일한 가공조건을 거쳐 버섯재료군분말, 콩재료군분말, 열매재료군분말을 획득한다.
7) 혼합
상기 과정을 통해 획득한 울금분말 및 각각의 혼합재료 분말들은 혼합과정을 거치는데, 울금분말 40~60중량%, 돼지감자분말 10~30중량%, 버섯재료군분말 5~15중량%, 콩재료군분말 5~15중량%, 열매재료군분말 5~15중량%를 혼합하는 과정을 통해 전체 혼합물 100중량%를 획득한다.
상기 혼합비에 대하여 울금분말이 40중량% 미만으로 함유되면 커큐민 등 울금의 약리적 효과가 미미하여 좋지 못하고, 울금분말이 60중량%를 초과하여 함유되면 울금 특유의 알싸한 매운맛이 위장장애 등을 일으킬 수 있기에 좋지 못하다. 더욱 바람직하게, 울금분말은 국내 식약처 권고사항인 49중량% 이하로 함유될 수 있도록 40~49중량% 범위에서 포함되는 것이 좋다.
상기 혼합비에 대하여 돼지감자분말이 10중량% 미만으로 함유되면 돼지감자 특유의 단맛이 부족하여 감미료 역할에 부족함이 있으며 이는 상대적으로 울금의 쓴 맛이 상쇄되지 않아 식감이 저하되기에 좋지 못하다. 또한, 돼지감자분말이 30중량%를 초과하여 함유되면 돼지감자의 전분 성질로 인한 점성이 너무 높아 환의 성형성이 좋지 못하고, 돼지감자 특유의 아린 맛이 강하게 느껴져서 식감이 저하되어 좋지 못하며, 다른 첨가재료의 함유량이 상대적으로 줄어듬에 따른 맛의 조화가 이루어지지 않아 기호성이 저하되기에 상기 혼합비가 적절하다.
상기 혼합비에 대하여 버섯재료군분말과, 콩재료군분말과, 열매재료군분말 중 어느 하나의 군 이상이 5중량% 미만으로 함유되면 각각의 주요 약리적 성분이 미미하게 함유되어 항암활성, 항산화활성, 혈행개선 등의 효과가 저하되고 울금 특유의 향과 쓴 맛이 감소되지 않아 전체적인 기호성이 저하되는 문제가 있어 좋지 못하다. 또한, 버섯재료군분말과, 콩재료군분말과, 열매재료군분말 중 어느 하나의 군 이상이 15중량%를 초과하여 함유되면 초과된 재료군의 맛과 향이 지나치게 강하여 식감이 좋지 못하거나 다른 첨가재료의 함유량이 상대적으로 줄어듬에 따른 맛의 조화가 이루어지지 않아 기호성이 저하되기에 상기 혼합비가 적절하다.
8) 2차 건조 및 포장
상기 혼합물은 건조기에 투입된 후 40~60℃에서 20~24시간 동안 2차 저온 건조시킨 후 이를 포장함으로 제품을 완성한다.
이때, 혼합물의 건조조건에서 온도조건이 40℃ 미만에서 형성되거나 시간조건이 20시간 미만에서 형성되면 충분한 건조가 이루어지지 않아 향후 상품 변질의 우려가 있어 좋지 못하다. 또한, 혼합물의 건조조건에서 온도조건이 60℃를 초과하여 형성되거나 시간조건이 24시간을 초과하여 형성되면 지나친 고온에서는 건조물이 탈 수 있는 등의 문제가 있어 좋지 못하다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
1단계 : 울금 재료의 준비
무농약으로 재배하여 수확한 울금을 흐르는 정제수로 세척한 후, 세척된 울금을 구강과 신강으로 1차 분류하여 신강을 분리 및 수득하였다.
이후, 상기 신강 중 짙은 황갈색을 띄고 길이가 50~100mm 범위의 신강으로 2차 분류하였다.
2단계 : 세절
상기 울금 재료의 준비과정에서 2차 분류된 신강을 식물적 특성으로 인한 커큐민 성분의 추출 특성이 향상되도록 하기 위해 평균 두께 3mm가 되도록 세절하였다.
3단계 : 숙성
상기 세절 과정에서 획득한 절삭물을 숙성기에 투입하고 40℃에서 48 시간 동안 자연숙성 발효하여 발효물을 수득하였다.
4단계 : 저온건조
상기 숙성과정을 통해 획득한 발효물을 건조기에 투입한 후 습도 40%, 온도 30℃의 조건에서 3시간 동안 1차 건조하였고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 15%, 온도 20℃의 조건에서 3시간 동안 2차 건조하였으며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 2%, 온도 10℃의 조건에서 10시간 동안의 3차 건조하였다.
5단계 : 분쇄
상기 건조과정을 통해 획득한 건조물을 분쇄기에 투입한 후 분쇄하여 평균 입자크기가 150메쉬(mesh)에 해당하는 울금분말을 획득하였다.
6단계 : 2차 건조
상기 울금분말을 건조기에 투입한 후 50℃에서 24시간 동안 2차 건조하여 최종 울금분말을 획득하였다.
<실시예 2>
실시예 1의 5단계 분쇄 후 울금분말을 획득하는 것 까지는 동일하고, 이후 아래와 같은 과정을 추가하였다.
6단계 : 혼합재료의 준비
돼지감자를 평균 5mm 두께로 세절한 후 상기 4단계 저온건조 및 5단계 분쇄과정과 동일한 방법을 거쳐 평균 입자크기가 150메쉬(mesh)에 해당하는 돼지감자분말을 획득하였다.
목이버섯, 상황버섯, 차가버섯을 각각 2:1:1 중량비로 혼합한 후 상기 4단계 저온건조 및 5단계 분쇄과정과 동일한 방법을 거쳐 평균 입자크기가 150메쉬(mesh)에 해당하는 버섯재료군분말을 획득하였다.
검은콩을 상기 4단계 저온건조 및 5단계 분쇄과정과 동일한 방법을 거쳐 평균 입자크기가 150메쉬(mesh)에 해당하는 콩재료군분말을 획득하였다.
블루베리, 아로니아, 노니, 헛개열매, 오가피열매, 구찌뽕열매, 은행열매를 각각 균일한 중량비로 혼합한 후 상기 4단계 저온건조 및 5단계 분쇄과정과 동일한 방법을 거쳐 평균 입자크기가 150메쉬(mesh)에 해당하는 열매재료군분말을 획득하였다.
7단계 : 혼합
상기 5단계 및 6단계에서 획득한 울금분말 490g, 돼지감자분말 180g, 버섯재료군분말 110g, 콩재료군분말 110g, 열매재료군분말 110g을 혼합하여 전체 혼합물 1kg을 획득하였다.
8단계 : 2차 건조
상기 혼합물을 건조기에 투입한 후 50℃에서 24시간 동안 2차 건조하여 최종 분말상품을 획득하였다.
<비교예 1>
실시예 1에서 아래와 같은 차이점을 제외하고 나머지 과정은 실시예 1과 동일한 방법으로 울금분말을 제조하였다.
1단계 : 울금 재료의 준비
울금의 분류에서, 실시예 1은 신강을 사용한 반면 비교예 1은 구강을 사용하였다.
2단계 : 세절
상기 울금 재료의 준비과정에서 분류된 구강을 평균 두께 6mm가 되도록 세절하였다.
4단계 : 고온건조
숙성과정을 통해 획득한 발효물을 건조기에 투입한 후 습도 5%, 온도 80℃의 조건에서 8시간 동안 고온 건조하였다.
<실험예 1>
울금분말의 커큐민 함량 분석
실시예 1 및 실시예 2와, 비교예 1을 통해 제조된 각각의 울금분말을 추출하여 시료로하고, 각각의 시료 내에 함유된 커큐민 함량을 고속 액체 크로마토그래피(High Performance Liquid Chromatography : HPLC)를 이용하여 측정하였으며, 이의 결과는 하기 표 1에 도시하였다.
구체적으로,실시예 1 및 실시예 2와, 비교예 1을 통해 제조된 각각의 울금 시료는 3회 반복 실험하여 재현성을 높였으며, 이렇게 측정된 값의 평균을 소수점 일의 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 도시하였다. 컬럼은 루나 C18(Luna C18; 46×250 mm, 5 ㎛) 을 사용하였으며, 이동상은 아세토나이트릴과 2 중량%의 아세트산 수용액이 65:35 부피비로 혼합된 혼합액을 사용하였다. 이때 상온에서 10 ㎖/min의 유속으로 실험하였으며, 420 nm 파장에서 검출하였다.
시료 1 g 당 커큐민 함량(mg/g)
실시예 1 41
실시예 2 37
비교예 1 28
향과 식감의 관능평가
실시예 1 및 실시예 2와, 비교예 1을 통해 제조된 울금분말에 대하여 향과 식감을 포함한 관능평가를 실시하였다. 검사요원은 실험에 대한 관심도와 검사요원으로서 적합성이 인정된 일반인 30명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사요원들에게 실시예 1 및 실시예 2를 통해 제조된 울금분말과 비교예 1을 통해 제조된 울금분말을 각각 한스푼씩 제공하여 조금씩 시식하면서 맛과 향을 음미하도록 하였고, 이후 하기의 5점 척도법에 따라 점수를 매기도록 한 다음에 평균점수로 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
5점: (맛 또는 향이) 매우 우수하다. 4점: (맛 또는 향이) 우수하다
3점: (맛 또는 향이) 보통이다. 2점: (맛 또는 향이) 나쁘다
1점: (맛 또는 향이) 매우 나쁘다.
맛에 대한 평가 향에 대한 평가
실시예 1 3.5 3.4
실시예 2 4.3 4.1
비교예 1 2.9 3.3
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 비교예 1과 비교하여 실시예 1 및 실시예 2는 커큐민 함량이 현저히 높은 것을 확인할 수 있었다. 이는 세절된 신강의 두께 및 숙성과정에 의해 커큐민 등을 포함하는 유효성분의 추출량이 달라지는 것에 기인하는 것으로 판단된다.
또한, 실시예 1에 비하여 실시예 2의 커큐민 함량이 적게 나오는 것은 울금 함량의 차이에 기인한 것으로 판단되며, 저온건조방식과 다른 첨가재료에 의한 영양 보존 및 손실 최소화가 작용되어 비교적 커큐민 함량이 양호한 수준으로 높게 측정된 것으로 판단된다.
상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 비교예 1의 맛에 대한 평가는 매우 낮게 평가된 것을 확인할 수 있었다. 이는 비교예 1의 건조방식이 고온 건조방식을 적용하였기 때문에 건조기 내에서도 울금의 숙성이 일정시간 지속되었고 이는 울금의 과발효로 인해 신맛이 형성된 것으로 판단된다.
또한, 실시예 2의 경우 울금의 쓴 맛과 특유의 향을 감소시키고자 돼지감자분말, 버섯재료군분말, 콩재료군분말, 열매재료군분말을 더 함유한 것이 맛과 향을 좋게하는 요소로 작용되어 맛과 향 부분에 대한 관능평가에서 매우 높은 점수를 받을 수 있었던 것으로 판단한다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 기술적 사상을 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있는 것이다.

Claims (3)

  1. 울금으로부터 신강을 분리하고, 신강 길이가 50~150mm 범위에 있는 것을 선별하는 단계;
    상기 선별된 울금 신강을 0.5~5mm 두께로 세절하는 단계;
    상기 세절된 울금 신강을 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 울금 신강을 건조기에 투입 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 단계;
    상기 건조된 울금 신강을 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 울금분말을 획득하는 단계;
    상기 울금분말을 건조기에 투입한 후 40~60℃에서 20~24시간 동안 저온 건조시키는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법.
  2. 울금으로부터 신강을 분리하고, 신강 길이가 50~150mm 범위에 있는 것을 선별하는 단계;
    상기 선별된 울금 신강을 0.5~5mm 두께로 세절하는 단계;
    상기 세절된 울금 신강을 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 울금 신강을 건조기에 투입 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 저온건조 단계;
    상기 건조된 울금 신강을 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 울금분말을 획득하는 분쇄단계;
    3~10mm 두께로 세절한 후 상기 저온건조단계 및 분쇄단계와 동일한 방법을 거쳐 획득한 돼지감자분말과, 목이버섯, 상황버섯, 차가버섯, 아가리쿠스버섯 중 어느 하나 이상의 재료를 상기 저온건조단계 및 분쇄단계와 동일한 방법을 거쳐 획득한 버섯재료군분말과, 검은콩, 낫토, 청국장 중 어느 하나 이상의 재료를 상기 저온건조단계 및 분쇄단계와 동일한 방법을 거쳐 획득한 콩재료군분말과, 블루베리, 아로니아, 노니, 헛개열매, 오가피열매, 구찌뽕열매, 은행열매, 인삼열매 중 어느 하나 이상의 재료를 상기 저온건조단계 및 분쇄단계와 동일한 방법을 거쳐 획득한 열매재료군분말을 준비하는 단계;
    상기에서 획득한 울금분말 40~60중량%, 돼지감자분말 10~30중량%, 버섯재료군분말 5~15중량%, 콩재료군분말 5~15중량%, 열매재료군분말 5~15중량%를 포함하여 조성된 전체 혼합물 100중량%를 획득하는 혼합단계;
    상기 혼합물을 건조기에 투입한 후 40~60℃에서 20~24시간 동안 저온 건조시키는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 고함량 커큐민과 기호성이 향상된 울금분말.
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