JP5564167B2 - 苦味マスキング剤及び苦味低減方法 - Google Patents
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また、本発明は、さらに5’−リボヌクレオチド類及び旨味アミノ酸を含むことを特徴とする前記いずれか記載の苦味マスキング剤を提供するものである。
また、本発明は、経口用組成物に、上記マスキング剤を含有させることを特徴とする、苦味低減方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の苦味低減方法を用いることを特徴とする飲食品の製造方法を提供するものである。
本発明において旨味アミノ酸とは、旨味を有するアミノ酸を意味する。該旨味アミノ酸として、例えば、グルタミン酸、アスパラギン酸等の酸性アミノ酸が挙げられる。
4種類の苦味物質を用いて、各苦味物質の苦味を評価しやすい濃度となるように、それぞれ含有する苦味物質溶液を調製した。各苦味物質の濃度は、専門パネラー5名の評価に基づいて設定した。
4種類の苦味物質として、代表的な苦味物質である塩酸キニーネ(試薬特級、和光純薬工業社製)、カフェイン(試薬特級、和光純薬工業社製)、後味にエグ味、苦味を有するステビア製剤ハイステビア100(池田糖化社製)、及びタンパク質加水分解物を用いた。タンパク質加水分解物としては、ゼラチン(ニッピ社製)を、エンド型タンパク質加水分解酵素アルカラーゼ(Novo社製)を用いて室温で15時間酵素反応処理した後、90℃30分間ボイルして酵素を失活させて得られたものを用いた。
この結果、0.006%塩酸キニーネ溶液、0.04%カフェイン溶液、0.01%ステビア製剤溶液、及び0.1%タンパク質加水分解物溶液を調製した。
酵母エキスVertexIG20(日本たばこ産業社製)の苦味マスキング能について調べた。
具体的には、参考例1で調製した4種類の苦味物質溶液に対し、VertexIG20を添加し、各溶液の苦味強度の変化を調べた。苦味強度の評価は、参考例1で調製した苦味物質溶液の苦味強度を5点、蒸留水の苦味強度を0点とし、専門パネラー5名による官能評価を行った。
この結果、4種類全ての溶液において、VertexIG20を添加することにより、苦味が低減することが確認された。表1は、各苦味物質溶液中の苦味物質濃度と、専門パネラー5名の評価による苦味強度の平均値が2.0点となった時の、各苦味物質溶液中のVertexIG20濃度とを示したものである。すなわち、酵母エキスVertexIG20を微量添加することにより、優れた苦味マスキング効果が得られることが明らかである。
VertexIG20とほぼ同様の組成を有し、ペプチドを含有しない模擬液を調製した。具体的には、VertexIG20を一般分析し、各構成成分をグループ化した。例えば、K+、Ca++、Fe++等は無機塩類、AMP(5’−アデニル酸)、IMP(5’−イノシン酸)、GMP(5’−グアニル酸)、CMP(5’−シチジル酸)、UMP(5’−ウラシル酸)等は5’−リボヌクレオチド類、クエン酸、コハク酸、乳酸等は有機酸類とグループ化した。
その後、合成試薬(試薬特級、和光純薬工業社製)を用いて、グループごとの組成が、VertexIG20とほぼ同様となるように再構成した模擬液を調製した。模擬液の組成を表2に示す。なお、各アミノ酸は、遊離アミノ酸として、合成試薬を添加した。
参考例1において調製した0.04%カフェイン溶液に、VertexIG20と、参考例2において調製した模擬液を、それぞれ0.3%となるように添加し、実施例1と同様にして苦味強度を評価した。
この結果、専門パネラー5名による苦味強度の平均は、VertexIG20添加カフェイン溶液では2.0点であったのに対して、模擬液添加カフェイン溶液では3.2点であった。
このように、模擬液添加カフェイン溶液の苦味強度が、無添加のカフェイン溶液の苦味強度よりも小さいことから、模擬液中に含まれている成分にも苦味マスキング能があることが確認された。しかしながら、VertexIG20添加カフェイン溶液のほうが、模擬液添加カフェイン溶液よりも苦味強度が小さいことから、VertexIG20中には、模擬液中には含まれていない苦味マスキング能を有する物質があることが明らかである。
模擬液中の苦味マスキング効果成分を特定するために、表2記載のグループごとのOmission Testを実施し、苦味マスキング効果が消失または弱くなるグループをスクリーニングした。苦味マスキング効果は、実施例1と同様にして苦味強度を評価し、得られた苦味強度の値に基づき判断した。この結果、5’−リボヌクレオチド類グループ、遊離酸性アミノ酸グループにおいてのみ、苦味マスキング効果の消失又は減弱が確認された。
次に、0.04%カフェイン溶液に、5’−リボヌクレオチド類グループと遊離酸性アミノ酸グループのグループ構成成分を個別に又は組み合わせて添加し、各グループ構成成分の苦味マスキング効果を調べた。この結果、IMP、GMP、AMP、CMP、UMP、グルタミン酸(Glu)及びアスパラギン酸(Asp)を、それぞれ個別に添加した場合、及びそれぞれを組み合わせて添加した場合に、苦味マスキング効果が観察された。なお、上述したように、酸性アミノ酸であるグルタミン酸とアスパラギン酸は旨味アミノ酸であり、IMP、GMP、AMP、CMP、UMP等は旨味を有する核酸系呈味物質である。
模擬液中には含まれていないVertexIG20の成分であるペプチドについて、苦味マスキング能を調べた。
酵母由来ペプチド溶液の調製 まず、1%VertexIG20溶液を、公称分画分子量50,000のUF(限界濾過)膜(旭化成社製:AHP−0013)を用いて分画した。次に、膜透過した画分液を、公称分画分子量10,000のUF膜(旭化成社製:SLP−0053)を用いて分画した。膜透過しなかった画分液を回収し、蒸留水で2倍(重量比)希釈し、再び分画分子量10,000のUF膜を用いて分画して、膜透過しなかった液を回収した。この希釈と分画を合計5回繰り返し、最後に膜透過しなかった画分液中のペプチドを、平均分子量10,000〜50,000のペプチドとした。
同様に、1%VertexIG20溶液を、10,000のUF膜(旭化成社製:SLP−0053)を用いて分画した。次に、膜透過した画分液を、公称分画分子量3,000のUF膜(旭化成社製:SEP−0013)を用いて分画した。膜透過しなかった画分液を回収し、蒸留水で2倍(重量比)希釈し、再び分画分子量3,000のUF膜を用いて分画して、膜透過しなかった液を回収した。この希釈と分画を合計5回繰り返し、最後に膜透過しなかった画分液中のペプチドを、平均分子量3,000〜10,000のペプチドとした。
各酵母由来ペプチドのアミノ酸分析値 VertexIG20の全ペプチド、平均分子量10,000〜50,000のペプチド、平均分子量3,000〜10,000のペプチドの、それぞれのVertexIG20中の重量比を求めた。結果を表3に示す。なお、VertexIG20の全アミノ酸分析値から遊離アミノ酸分析値を差し引いた値を、VertexIG20の全ペプチド量とした。
また、VertexIG20の全アミノ酸、遊離アミノ酸、全ペプチド、平均分子量10,000〜50,000のペプチド、及び平均分子量3,000〜10,000のペプチドの、それぞれのアミノ酸分析値を表4に示した。
具体的には、参考例1において調製した0.04%カフェイン溶液に、VertexIG20、上記(1)において調製した平均分子量10,000〜50,000のペプチド、及び平均分子量3,000〜10,000のペプチドを、それぞれ、VertexIG20として0.3%となるように添加し、実施例1と同様にして苦味強度を評価した。
この結果、専門パネラー5名による苦味強度の平均は、VertexIG20添加カフェイン溶液では2.0点であったのに対して、平均分子量10,000〜50,000のペプチド添加カフェイン溶液では3.5点であり、平均分子量3,000〜10,000のペプチド添加カフェイン溶液では2.5点であった。すなわち、VertexIG20の構成成分のうち、平均分子量50,000以下、好ましくは10,000以下のペプチドが、苦味マスキング効果の主要成分であることが明らかである。
VertexIG20、実施例3(1)と同様にして調製したVertexIG20由来平均分子量10,000〜50,000のペプチド、同じく実施例3(1)と同様にして調製したVertexIG20由来平均分子量3,000〜10,000のペプチド、イーストエキス21TF(日本たばこ産業社製)、イーストエキス21V(日本たばこ産業社製)、イーストエキス21V(日本たばこ産業社製)に加えて、市販の酵母エキスA〜Eの苦味マスキング能を調べた。
具体的には、実施例3(3)と同様にして、0.04%カフェイン溶液に、各酵母エキス等を0.3%となるように添加して苦味強度を評価した。評価結果を表5に示す。表5中、「◎」は専門パネラー5名による苦味強度の官能評価点が2.5以下であったことを示し、「○」は2.6〜3.5であったことを示し、「△」は3.6〜4.5であったことを示し、「×」は4.6以上であったことを示している。また、表中、「3k−10k」はVertexIG20由来平均分子量3,000〜10,000のペプチドを、「10k−50k」はVertexIG20由来平均分子量10,000〜50,000のペプチドを、それぞれ示している。
また、これらの酵母エキス中のペプチド含量、及び参考例3において明らかにされた苦味マスキング能を有する5’−リボヌクレオチド類及び旨味アミノ酸(グルタミン酸及びアスパラギン酸)の含量もそれぞれ測定した。この測定結果も表5に示す。なお、表中、「5’−リボヌクレオチド類」は無水の2ナトリウム塩として、「旨味アミノ酸」は無水グルタミン酸及び無水アスパラギン酸として、「ペプチド」は、全アミノ酸から遊離アミノ酸値を差し引いた値とした。
この結果、苦味マスキング能はVertexIG20が最も高いことが明らかになった。一方、酵母エキスAにおいて苦味マスキング能が確認されたものの、その他の酵母エキスでは、特段の苦味マスキング能は確認されなかった。
そこで、参考例2と同様にして、酵母エキスAとほぼ同様の組成を有し、ペプチドを含有しない模擬液を調製し、酵母エキスAと同様にして該模擬液の苦味マスキング能を調べた。この結果も表5に示す。
これらの結果から、各酵母エキスのペプチド、5’−リボヌクレオチド類、及び酸性アミノ酸の含量と、苦味マスキング能との相関は低く、酵母由来ペプチドのうち、特定の組成のペプチドが苦味マスキング能を有していることが明らかである。
実施例4において苦味マスキング能を測定したVertexIG20、VertexIG20由来平均分子量10,000〜50,000のペプチド、VertexIG20由来平均分子量3,000〜10,000のペプチド、イーストエキス21TF、イーストエキス21V、イーストエキス21A、及び酵母エキスA〜Eのアミノ酸組成を、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及び非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の、3区分に分類して比較した。この結果を図1に示す。図1中、「Vertex」はVertexIG20を、「3k-10k」はVertexIG20由来平均分子量3,000〜10,000のペプチドを、「10k-50k」はVertexIG20由来平均分子量10,000〜50,000のペプチドを、「21TF」はイーストエキス21TFを、「21V」はイーストエキス21Vを、「21A」はイーストエキス21Aを、「A」〜「E」は「酵母エキスA」〜「酵母エキスE」を、それぞれ示している。また、「酸性」は酸性アミノ酸の和、「塩基性」は塩基性アミノ酸の和、「非極性+中性」は非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和を、それぞれ示している。
この結果、実施例4において苦味マスキング能が高かったVertexIG20、VertexIG20由来平均分子量10,000〜50,000のペプチド、VertexIG20由来平均分子量3,000〜10,000のペプチド、及び酵母エキスAでは、非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の組成比、すなわち全アミノ酸量に占める割合が50重量%以上と高いことが分かった。また、苦味マスキング効果が観察されたイーストエキス21TF及び酵母Dも、全アミノ酸量に占める割合が50重量%以上であったが、苦味マスキング効果が観察されなかったイーストエキス21V、イーストエキス21V、酵母B、酵母C及び酵母Eは、全アミノ酸量に占める割合が50重量%未満であった。
これらの結果から、苦味マスキング効果を奏しているのは、酵母由来ペプチドのうち、非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の組成比が50%以上のペプチドであることが明らかである。
L−フェニルアラニン化合物含有の低カロリー炭酸飲料(コカコーラ社製)に対し、VertexIG20、VertexIG20由来平均分子量3,000〜50,000のペプチド、5’−リボヌクレオチド類、及び旨味アミノ酸(酸性アミノ酸)混合物を添加し、苦味強度を調べた。VertexIG20由来平均分子量3,000〜50,000のペプチドとしては、実施例3(1)で調製したVertexIG20由来平均分子量3,000〜10,000のペプチドとVertexIG20由来平均分子量10,000〜50,000のペプチドの混合物を用いた。また、5’−リボヌクレオチド類としては、参考例2で調製した模擬液の組成(表2参照。)から、5’−リボヌクレオチド類以外の化合物を除いた液を用いた。旨味アミノ酸混合物としては、同じく参考例2で調製した模擬液の組成から、遊離酸性アミノ酸以外の化合物を除いた液を用いた。
具体的には、低カロリー炭酸飲料に、各添加物を、表6に示すように単独又は組み合わせて添加し、専門パネラー5名による苦味強度の官能評価を実施した。低カロリー炭酸飲料に対するそれぞれの添加量は、VertexIG20換算として0.01%となるように調整した。苦味強度の評価結果を表6に示す。表6中、「Blank」は低カロリー炭酸飲料のみを、「Vertex」はVertexIG20を、「Vertex3k−50k」はVertexIG20由来平均分子量3,000〜50,000のペプチドを、それぞれ示している。また、「苦味評価点」は、Blankの苦味強度を5点とした相対評価の平均値であり、数値が大きいものほど苦味が強いことを示している。「好ましさ評点」は、好ましい順番に1位から順位をつけた平均順位であり、数値が小さいものほど好ましいと評価されたことを示している。
この結果、VertexIG20を添加した場合が、最も苦味が低減されていた。一方、VertexIG20由来平均分子量3,000〜50,000のペプチドを添加した場合には、5’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸との併用の有無にかかわらず、該ペプチドを添加しなかった場合よりも苦味が低減されていた。また、該ペプチドと5’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸を併用することにより、より好ましさが増大する傾向が観察された。特に、VertexIG20を単独で添加した場合と、該ペプチドと5’−リボヌクレオチド類と旨味アミノ酸とを併用した場合では、苦味評価点と好ましさ評点のいずれもがほぼ同等の値であり、VertexIG20の添加により、苦味マスキング効果と嗜好性改善効果の両効果が得られることが明らかとなった。
すなわち、これらの結果から、酵母由来ペプチドでアミノ酸組成のうち非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の組成比が50%以上のペプチドに、苦味マスギング効果があり、苦味を呈する飲食品の嗜好性を高めていること、及び5’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸と併用することにより、さらにその効果が高められることが明らかである。
牛由来ペプチド、豚由来ペプチド、及び魚由来ペプチドの苦味マスキング能を調べた。
各ペプチドは、牛、豚、魚由来のタンパク質を加水分解することにより得られた平均分子量3,000〜5,000のペプチド(いずれもニッピ社製)を用いた。これらのペプチドのアミノ酸組成を、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及び非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の、3区分に分類して比較した。この結果を図2に示す。図2中、「酸性」、「塩基性」及び「非極性+中性」は図1と同じである。また、「牛由来」は牛由来の平均分子量3,000〜5,000のペプチドを、「豚由来」は豚由来の平均分子量3,000〜5,000のペプチドを、「魚由来」は魚由来の平均分子量3,000〜5,000のペプチドを、それぞれ示している。この結果、いずれの生物種由来ペプチドも、非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の組成比の和が50重量%以上であった。
その後、実施例3(3)と同様にして、0.04%カフェイン溶液に、各生物種由来ペプチドを0.3%となるように添加して苦味強度を評価した。
この結果、いずれの生物種由来ペプチドを添加した場合であっても、苦味マスキング効果は観察されなかった。すなわち、特に酵母由来ペプチドに苦味マスキング能があることが明らかである。
Claims (4)
- 非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が50重量%以上である酵母由来ペプチドを有効成分とし、前記酵母由来ペプチドが、分画分子量が50,000である限外濾過膜は透過するが、分画分子量が3,000である限外濾過膜は透過しないペプチドであることを特徴とする、苦味マスキング剤。
- さらに5’−リボヌクレオチド類及び旨味アミノ酸を含むことを特徴とする請求項1に記載の苦味マスキング剤。
- 経口用組成物に、請求項1又は2に記載の苦味マスキング剤を含有させることを特徴とする、苦味低減方法。
- 請求項3に記載の苦味低減方法を用いることを特徴とする飲食品の製造方法。
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