JP2018161149A - 液体食品組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】嗜好性の高い魚類抽出物配合の液体食品組成物を提供する。【解決手段】Ａ：ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート、Ｂ：リナロール及びリナリルアセテート、Ｃ：カルボン及びリモネン、Ｄ：シトロネロール及びシトロネラール、Ｅ：シトロネロール及びゲラニオール、Ｆ：炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノール、Ｇ：炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及びβイオノンを、魚類抽出物を含有する液体食品組成物に配合する。【選択図】なし

Description

本願発明は、魚類由来物を配合した嗜好性の高い液体食品組成物に関する。より詳細に
は、魚類由来物を配合した液体食品組成物において、特定の化合物を配合することにより
、摂取時の魚臭さをマスキングし、嗜好性を高めた液体食品組成物に関する。さらには、
魚類由来物を配合した液体食品組成物の魚類臭のマスキング方法に関する。

魚臭さ（生臭さ）はその原因となる臭い化合物の閾値が低いいため、魚類由来の食品原
料から魚臭さを完全に除去することは、コスト的な観点から困難である。食品における魚
臭さをマスキングする方法は種々検討されている。例えば、香味剤を配合することで解決
する提案やその他の食品成分を配合することで臭い分子の拡散を抑制することなどにより
解決する提案がある。具体的には、前者の例としては、ジンシャーフレーバーを配合する
方法（特許文献１）、ほうじ茶及びミント香料を配合する方法（特許文献２）、酸味料、
梅酢粉末、甘味料およびフレーバーから二種以上を配合する方法（特許文献３）が、後者
の例としては、シャロットやオニオン抽出物を配合する方法（特許文献４）、難消化性デ
キストリンを配合する方法（特許文献５）が挙げられる。

一方、飲料は通常の食品と比較して、組成物の匂いを感じ取り易い剤形であることから
魚類由来物を配合すると、多くの場合、飲用時の魚臭さが飲料の嗜好性を大きく低下させ
る。従って、如何に魚臭さを低減若しくは防止するかが大きな課題点となる。しかしなが
ら、従来から提案されている方法では、未だ解決されていない。

特開平６−１８９７１７号公報 特開２００８−１５４５４６号公報 特開２００８−１４８６１０号公報 特開２００４−３５７６４８号公報 特開２００６−１８０８１２公報

本願発明は、魚類由来物を配合したにもかかわらず、摂取前及び摂取直後に感じる魚臭
さをマスキングした液体食品組成物を提供することを課題とする。

本願発明者らは、かかる事情に鑑み鋭意検討を重ねた結果、ベンジルアセテート及びベ
ンジルベンゾエートの組み合わせ、リナロール及びリナリルアセテートの組合せ、カルボ
ン及びリモネンの組合せ、シトロネロール及びシトロネラールの組合せ、シトロネロール
及びゲラニオールの組合せ、炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘ
キセノールの組合せ、炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキ
シルエステル及びβイオノンの組合せの何れかの化合物群を含有させると、魚類由来物を
配合した液体食品組成物の、摂取前後に感じる魚類臭が効果的に防止できることを見出し
、本発明を完成するに至った。

すなわち、本願発明は、特に以下の項１〜７の組成物、食品または方法を提供するもの
である。
項１.
魚類由来物を配合する組成物において、少なくとも下記の何れかの化合物群を配合した
ことを特徴とする液体食品組成物。
Ａ：ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート
Ｂ：リナロール及びリナリルアセテート
Ｃ：カルボン及びリモネン
Ｄ：シトロネロール及びシトロネラール
Ｅ：シトロネロール及びゲラニオール
Ｆ：炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノール
Ｇ：炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及
びβイオノン
項２．
魚類由来物が、魚卵及び／またはその周辺組織（卵巣外皮、卵巣膜）の酵素処理物であ
ることを特徴とする項1記載の液体食品組成物。
項３．
飲料であることを特徴とする項１または2の何れか１項に記載の液体食品組成物。
項４．
項１〜３の何れか１項に記載の液体食品組成物を密封容器に充填したことを特徴とする
容器詰液体食品。
項５．
下記の何れかの化合物群を配合することにより、魚類由来物を配合した液体組成物の魚
類臭をマスキングする方法。
Ａ：ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート
Ｂ：リナロール及びリナリルアセテート
Ｃ：カルボン及びリモネン
Ｄ：シトロネロール及びシトロネラール
Ｅ：シトロネロール及びゲラニオール
Ｆ：炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノール
Ｇ：炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及
びβイオノン
項６.
魚類由来物を配合する組成物において、少なくとも下記の何れかの化合物群が主要成分
に含まれる香料を配合したことを特徴とする液体食品組成物。
Ａ：ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート
Ｂ：リナロール及びリナリルアセテート
Ｃ：カルボン及びリモネン
Ｄ：シトロネロール及びシトロネラール
Ｅ：シトロネロール及びゲラニオール
Ｆ：炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノール
Ｇ：炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及
びβイオノン
項７．
少なくとも下記の何れかの化合物群を主成分として含む香料を配合することにより、魚
類由来物を配合した液体組成物の魚類臭をマスキングする方法。
Ａ：ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート
Ｂ：リナロール及びリナリルアセテート
Ｃ：カルボン及びリモネン
Ｄ：シトロネロール及びシトロネラール
Ｅ：シトロネロール及びゲラニオール
Ｆ：炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノール
Ｇ：炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及
びβイオノン

本願発明は、嗜好性が高い、魚類由来物を配合した液体食品組成物を提供することを可
能とする。

本願発明に用いる魚類由来物は、魚類の生体組織の酵素処理及び／または溶媒抽出処理
して得られるものを意味する。魚類の生体組織とは、具体的に、魚鱗、魚皮、魚骨、魚軟
骨、魚卵、卵巣及び/またはその周辺組織、その他の内臓組織が挙げられ、このうち鼻軟
骨、魚卵、卵巣及び/またはその周辺組織（卵巣膜、卵巣外皮）が好ましい。魚種として
は特に限定しないが、サケ科サケ属、サケ科タイセイヨウサケ属、タラ科コマイ属、タラ
科スケトウダラ属、タラ科マダラ属が上げられる。これらの具体例としては、アマゴ（サ
ツキマス）、カラフトマス、カットスロートトラウト、ギンザケ、コマイ、サケ、シロザ
ケ、シートラウト（ブラウントラウト）、スケトウダラ、スチールヘッドトラウト（ニジ
マス）、タイセイヨウダラ、太平洋サケ、ヒメマス、ビワマス、ベニザケ、マスノスケ、
マダラ、ヤマメ（サクラマス）が挙げられる。酵素処理で用いられる酵素としては、加水
分解系の酵素であり、具体的には、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼなどが挙げられ
る。溶媒抽出処理で用いられる溶媒は、水若しくは水とエチルアルコールの混合液が挙げ
られ、水抽出物が好ましく用いられる。抽出方法は常法であれば特に限定はない。組成物
に対する配合量は、固形分換算で液体食品組成物全量に対して、０．００５〜５質量％程
度であり、０．０１〜２質量％程度が好ましく、０．０３〜1質量％程度が最も好ましい
。

本願発明において魚類由来物のマスキングのために配合される化合物群は、ベンジルア
セテート及びベンジルベンゾエートの組合せ、リナロール及びリナリルアセテートの組合
せ、カルボン及びリモネンの組合せ、シトロネロール及びシトロネラールの組合せ、シト
ロネロールとゲラニオールの組合せ、炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトー
ル及びヘキセノールの組合せ、炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１
２のヘキシルエステル及びβイオノンの組合せである。これら化合物群の中でもベンジル
アセテート及びベンジルベンゾエートの組合せ、リナロール及びリナリルアセテートの組
合せ、シトロネロール及びシトロネラールの組合せ、シトロネロール及びゲラニオールの
組合せ、炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノールの組合せ
、炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及びβ
イオノンの組合せから選ばれる一種以上が効果的で、ベンジルアセテート及びベンジルベ
ンゾエートの組合せ、シトロネロール及びシトロネラールの組合せ、シトロネロール及び
ゲラニオールの組合せ、炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセ
ノールの組合せ、炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシル
エステル及びβイオノンの組合せから選ばれる一種以上がより効果的で、さらにこれらの
組み合わせである「シトロネロール及びゲラニオールの組合せ」と「炭素数４〜１０のエ
チルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及びβイオノンの組合せ」と
の併用、若しくは、「ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエートの組合せ」と「炭素
数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノール」との併用が最も効果
的である。各々の組み合わせにおける比率は特に限定されないが、少なくとも、ベンジル
アセテート及びベンジルベンゾエートの組合せの場合は、ベンジルベンゾエートよりもベ
ンジルアセテートの存在比率が高く、カルボン及びリモネンの組合せの場合は、リモネン
よりカルボンの存在比率が高く、シトロネロール及びゲラニオールの組合せの場合は、ゲ
ラニオールよりもシトロネロールの存在比率が高い。なお、リナロール及びリナリルアセ
テートの組合せの場合は、特に限定はないが、同量程度の存在比率が好ましい。また、こ
れらの効果をより一層高めるために、植物由来のフレーバー（香料）や植物抽出物に前記
化合物の組合せを含有させたうえで配合しても良い。具体的には、ベンジルアセテート及
びベンジルベンゾエートの組合せの場合は、ジャスミンフレーバーやジャスミン抽出物、
リナロール及びリナリルアセテートの組合せの場合はラベンダーフレーバーやラベンダー
抽出物、カルボン及びリモネンの組合せの場合は、スペアミントフレーバーやスペアミン
トオイル、シトロネロール及びシトロネラールの組合せの場合は、レモングラスフレーバ
ーやレモングラス抽出物、シトロネロール及びゲラニオールの組合せの場合は、ローズフ
レーバーやローズ水、ローズ抽出物が挙げられる。これら組合せの化合物の合計配合量は
、魚類由来物の精製度や配合量によっても異なるが、通常、液体食品組成物全量に対して
、０．００５〜０．５質量％である。特に、ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエー
トの組合せの場合は、組成物全量に対して、０．００５〜０．５質量％程度、リナロール
及びリナリルアセテートの組合せの場合は、０．００８〜０．０５質量％程度、カルボン
及びリモネンの組合せの場合は、０．０２〜０．３質量％程度、シトロネロール及びシト
ロネラールの組合せの場合は、０．００３〜０．０５質量％程度、シトロネロール及びゲ
ラニオールの組合せの場合は、０．００２〜０．５質量％程度、炭素数５〜６のエチルエ
ステル及びエチルマルトール及びヘキセノールの組合せの場合は０．００２〜０．５質量
％程度、炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル
及びβイオノンの組み合わせの場合は０．００１〜０．５質量％程度が好ましい。

本願において容器詰液体食品とは、本発明の液体食品組成物を容器に充填し、密封した
状態で流通させ、消費者に提供できる商品を指す。容器としては密封性を確保できるもの
であれば特に限定しないが、例えば、紙製カートン容器、ＰＥＴ製容器や高密度ポリエチ
レン製容器などの合成樹脂製容器、パウチ、金属缶、ガラス瓶などが挙げられ、このうち
密封性が高く保存期間を長く設定できる合成樹脂製容器、金属缶およびガラス瓶が好まし
い。

さらに、本願発明に係る技術は、ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエートの組合
せ、リナロール及びリナリルアセテートの組合せ、カルボン及びリモネンの組合せ、シト
ロネロール及びシトロネラールの組合せ、シトロネロール及びゲラニオールの組合せ、炭
素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノールの組合せ、炭素数４
〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及びβイオノンの
組合せの化合物群を配合することで、魚類由来物を配合した液体食品組成物の摂食前後に
感じる魚類臭をマスキングする方法をも開示する。

本願発明の液体食品組成物のｐＨは特に限定するものではないが、２〜８とすることが
でき、このうち、２〜６が好ましく、３〜５がより好ましく、３〜４がもっとも好ましい
。液体食品組成物のｐＨの測定は、例えばｐＨ複合電極を用いて測定することができる。
測定は希釈等を行なわず、液体食品組成物そのままの状態でｐＨ電極を組成物に浸漬する
ことにより行なう。測定温度は２０℃で測定時間は２分とする。また、組成物のｐＨを調
整する場合は、通常使用されるｐＨ調整剤、例えば、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、グル
コン酸、マレイン酸、アスパラギン酸、コハク酸、グルクロン酸、フマル酸、グルタミン
酸、アジピン酸、およびこれらの塩や、重炭酸ナトリウム、塩酸、水酸化ナトリウム、水
酸化カリウムなどを使用することができる。

本願発明の液体食品組成物は、液体状若しくは液状の食品組成物であれば特に限定する
ものではないが、この中でも液体状のものがより好ましく、飲料形態が最も効果を発揮し
易いため好ましい。また、本発明における液体食品組成物は、一般食品だけでなく、病者
用食品、嚥下困難者用食品、特定保健用食品などの特定用途食品や栄養機能食品及びいわ
ゆる栄養補助食品として使用することができる。

本願発明の液体食品組成物には、上記化合物のほかに、本願発明の効果を損なわない範
囲であれば、通常、食品で使用され得る成分をさらに配合してもよい。

界面活性剤としては、ノニオン界面活性剤を配合することができる。具体的には、ショ
糖脂肪酸エステル、マルトース脂肪酸エステル、ラクトース脂肪酸エステル等の糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、ポリオキシエチレンソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレングリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビット脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステル、ポリエチレ
ンステロール、アルキルグルコシド、リン脂質等が挙げられる。これらの界面活性剤は、
単独または２種以上を組み合わせて配合することができる。

甘味剤としては、例えばサッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファームカリウ
ム、ステビアエキス、ステビオサイド、スクラロース、ネオヘスペリジルジヒドロカルコ
ン、グリチルリチン、ペリラルチン、ソウマチン、アスパルチルフェニルアラニンメチル
エステル、メトキシシンナミックアルデヒド、トレハロース、エリスリトール、ソルビト
ール、パラチノース、パラチニット、キシリトール、マルトース、ラクチトール、還元パ
ラチノース、スクロース、ハチミツ、水飴、フルクトース、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖
、果糖ブドウ糖液糖など）などが挙げられる。これら甘味剤は、単独でまたは２種以上を
組み合わせて使用することができる。

有用成分としては、植物抽出物、ビタミン類、ミネラル類、ペプチド類などが挙げられ
、これらは、単独または２種以上を組み合わせて配合することができる。

以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。な
お、以下特に断りのない限り「％」は「質量％」を示す。

飲料組成物における魚類臭マスキング効果の評価（１）
表1に示す処方に従って、飲料組成物のベースを調製した。次に、表２に記載の化合物
を含むフレーバーまたは抽出物（エキス）を０．２質量％となるようにベースに混合し、
被検体を調製した。評価は専門パネル３名により行った。すなわち、約３ｍｌを飲用し、
飲用直前、直後の魚類臭の程度を下記の３段階で評価した。評価結果は集計し、マスキン
グの程度を下記に示す３段階で評価した。結果を表２に示す。

飲用直前、直後の魚類臭の程度（評点）
臭いが十分にマスキングできている ２点
魚類臭は感じられるが嗜好性に影響を与えない程度 １点
魚類臭が感じられ、嗜好性に悪影響を与える程度 ０点

総合評価
飲用直前及び飲用直後の３名の評価点の合計値で判定する
１１点以上 ◎ （マスキング効果が非常に優れている）
８〜１０点 ○ （マスキング効果が優れている）
７点以下 × （マスキング効果が劣っている）

表２に示したとおり、ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート、リナロール及び
リナリルアセテート、カルボン及びリモネン、シトロネロール及びシトロネラール、シト
ロネロール及びゲラニオール、炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及び
ヘキセノール、炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエ
ステル及びβイオノンを含むフレーバーは優れた結果を示した。一方、上記組合せを有さ
ないフレーバーには十分満足できるマスキング効果が得られなかった。

飲料組成物における魚類臭マスキング効果の評価（２）
表1に示す処方に従って、飲料組成物のベースを調製した。次に、表３に記載の化合物
を含むフレーバーまたは抽出物（エキス）を０．２質量％となるようにベースに混合し、
被検体を調製した。評価は専門パネル６名により行った。すなわち、約３ｍｌを飲用し、
飲用直前、直後の魚類臭の程度を下記の４段階で評価した。評価結果は集計し、マスキン
グの程度を下記に示す３段階で評価した。結果を表３に示す。

飲用直前、直後の魚類臭の程度（評点）
臭いが十分にマスキングできている ３点
魚類臭が若干感じられる程度 ２点
魚類臭は感じられるが嗜好性に影響を与えない程度 １点
魚類臭が感じられ、嗜好性に悪影響を与える程度 ０点

総合評価
飲用直前及び飲用直後の６名の評価点の合計値で判定する
３１点以上 ◎ （マスキング効果が非常に優れている）
２１〜３０点 ○ （マスキング効果が優れている）
２０点以下 × （マスキング効果が劣っている）

表３に示したとおり、ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート、シトロネロール
及びゲラニオール、炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノー
ル、炭素数４〜１０のエチルエステル化合物及び炭素数９〜１２のヘキシルエステル及び
βイオノンを含むフレーバー単独よりも、炭素数５〜６エチルエステル及びエチルマルト
ール及びヘキセノール及びベンジルアセテート及びベンジルベンゾエートを含有するフレ
ーバー、と炭素数４〜１０エチルエステル化合物及び炭素数９〜１２ヘキシルエステル及
びβイオノン及びゲラニオール及びシトロネロールを含有するフレーバーには特に優れた
マスキング効果があることがわかった。

Claims (7)

1. 以下の化合物群Ａ及び／又は化合物群Ｆを含む魚類由来物含有液体食品組成物。
   Ａ：ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート
   Ｆ：炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノール
2. 化合物群Ａ及び化合物群Ｆを含む請求項１に記載の液体食品組成物。
3. 魚類由来物が、魚類の生体組織の酵素処理物及び／または溶媒抽出処理物である、請求項１又は２に記載の液体食品組成物。
4. 魚類由来物が、
   （ｉ）魚類の魚鱗、魚皮、魚骨、魚軟骨、魚卵、卵巣、卵巣膜、卵巣外皮、及び／又はその他の内臓組織の、酵素処理物及び／または溶媒抽出処理物であるか、あるいは
   （ｉｉ）魚類の卵及び／または卵巣外皮若しくは卵巣膜の酵素処理物である、
   請求項３に記載の液体食品組成物。
5. ｐＨが２〜６である請求項１〜４のいずれかに記載の液体食品組成物。
6. 以下の化合物群Ａ及び／又は化合物群Ｆを配合することにより、魚類由来物を配合した液体組成物の魚類臭をマスキングする方法。
   Ａ：ベンジルアセテート及びベンジルベンゾエート
   Ｆ：炭素数５〜６のエチルエステル及びエチルマルトール及びヘキセノール
7. 魚類由来物が、魚類の生体組織の酵素処理物及び／または溶媒抽出処理物である、
   請求項６に記載の方法。