JP5520132B2 - 発泡魚肉加工食品 - Google Patents
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Description
前記起泡剤として、卵白を用い、
前記魚肉すり身100重量部に対して、卵白が120重量部〜220重量部使用されていることを特徴とするものである。
前記起泡剤として、卵白を用い、前記魚肉すり身100重量部に対して、卵白が120重量部〜220重量部使用されているものである。
前記気泡すり身作製工程では、
前記魚肉すり身100重量部に対して、起泡剤としての卵白が120重量部〜220重量部使用されており、前記加熱工程の直前の気泡混入すり身を泡立てることにより、新規な発泡魚肉加工食品を製造することができる。
図1は本発明の発泡魚肉加工食品の一実施例の製造工程を示す工程図である。図に示す通り、発泡魚肉加工食品の原料は、魚肉すり身100重量部に対して、食塩3重両部と、生卵白120〜220重量部とを含む。その他の原料としては、調味のための砂糖10重量部、その他調味料微量、食品の保水性を向上させるための澱粉28重量部や、発泡を助長する増粘多糖類0.6重量部を添加しても良い。尚、添加水100重量部を含む。
表1に示す通り、魚肉すり身を塩摺りした後、でん粉、砂糖、調味料、添加水を添加し、生卵白をすり身100重量部に対して、各々100重量部、120重量部、220重量部、240重量部を添加して生身をすりあげ、群にわけ、発泡機にて密度を0.45g/cm3 に合わせ耐熱容器(伊達巻用鍋)に充填成型し200℃のスチームオーブンで10分間焙焼加熱を実施した。
魚肉すり身を塩摺りした後、でん粉、砂糖、調味料、添加水を添加し、生卵白をすり身100部に対しそれぞれ120部、220部を添加して生身をすりあげ、群にわけ、発泡機にて密度を0.3、0.4、0.6、0.8g/cm3 に合わせ耐熱容器(伊達巻用鍋)に充填成型し200℃のスチームオーブンで10分間焼加熱を実施した。
Claims (4)
- 魚肉すり身を食塩と起泡剤と共に擂潰して気泡を充分に泡立てた気泡混入すり身を加熱した発泡魚肉加工食品であって、
前記起泡剤として、卵白を用い、
前記魚肉すり身100重量部に対して、卵白が120重量部〜220重量部使用されていることを特徴とする発泡魚肉加工食品。 - 前記加熱する前の気泡混入すり身の密度が0.4〜0.6g/cm3 とされたことを特徴とする請求項1に記載の発泡魚肉加工食品。
- 前記加熱が、焙焼によるものであることを特徴とする請求項1又は2に記載の発泡魚肉加工食品。
- 前記焙焼が、過熱水蒸気で行われることを特徴とする請求項3に記載の発泡魚肉加工食品。
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