JP4141902B2

JP4141902B2 - 串付おにぎりの製造方法

Info

Publication number: JP4141902B2
Application number: JP2003163547A
Authority: JP
Inventors: 壽谷川
Original assignee: 壽谷川
Priority date: 2003-06-09
Filing date: 2003-06-09
Publication date: 2008-08-27
Anticipated expiration: 2023-06-09
Also published as: JP2005000003A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、串付おにぎりの製造方法に関し、特に、調理時間を排除するとともに、美味で低塩分、栄養の豊かさを加え、しかも簡便に摂食することができる串付おにぎりの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
日本古来の主食は米食であり、米は宝と称賛され生産者は競って栽培をした。
そして、米をより美味に滋養分の高揚等のため七分搗米とか玄米を混ぜ、玄米飯、米、麦胚芽、麦、粟、煎りごま、ヒエ、キビ、アマランサス等天然の雑穀を程良く摂取し、健康への維持増進に知恵を絞った。
こういう中での喫食方法の一つに、特に「おにぎり」は三角形や俵形で、中心部に梅干し、削りかつお、佃煮、昆布、外側には煎りごま、海苔を付着させ、また、表面を焼き焦がして香ばしさを付加し、味や栄養、日持ち等を工夫していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、時代の変遷か米飯食は炊飯時間を要し、さらに副食材料の調達や調理、食後の後片付けなど一日３度の米飯食は手間となり、米飯食を望みながらも年次減少し、食生活は、「おりぎり」どころか少しでも調理時間が短縮できる簡易なインスタント食品やパンなどに仕方なく移行している。
【０００４】
本発明は、上記従来の米飯食が有する問題点に鑑み、調理時間を排除するとともに、美味で低塩分、栄養の豊かさを加え、しかも簡便に摂食することができる串付おにぎりの製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の串付おにぎりの製造方法は、加水した米に雑穀と食油とともに醤油等の調味料を添加することにより塩分濃度を０．３〜１．５重量％として炊き込み、該炊き込んだ米飯に煎りごまを添加し、厚みが同じの板状長方形に吐出し、該米飯の上に串を乗せて、串に略均等厚みで巻き付けて、手に持つための握り代を有する丸棒状に成形し、米飯の表面を焙焼した後、冷凍することを特徴とする。
【０００６】
この串付おにぎりの製造方法は、今迄負担となっていた調理時間を排除するとともに、美味で低塩分、栄養の豊かさを加え、しかも簡便に摂食できるように串に米飯を巻き付けて棒状化し、串に手に持つための握り代を残し、香ばしく焼き上げることから、箸も茶碗も後片付けも不要で、極端には歩きながらでも食することができ、また、結着剤も添加することなく、米の一粒一粒を傷つけないよう配慮して、ふっくらとした米飯本来の旨味を醸し出すことができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の串付おにぎりの製造方法の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【０００８】
図１に、本発明の串付おにぎりの製造方法により製造した串付おにぎりの一実施例を示す。
【０００９】
この串付おにぎりは、雑穀と食油とともに醤油等の調味料を添加することにより塩分濃度を０．３〜１．５重量％として炊き込んだ米飯１に、煎りごま（図示省略）を添加し、串２に略均等厚みで巻き付けて、手に持つための握り代２１を有する丸棒状に成形し、米飯１の表面を焙焼して冷凍している。
【００１０】
この時の下味付けは、例えば、
（１）キムチ味（液体キムチの素、食油、調味料、香辛料、色素等）
（２）醤油味（醤油、食油、調味料、香辛料、色素等）
の２種類とし、煎りごまの添加はいずれも炊飯後必要に応じふりかけ混和し、これを串に巻き付け丸形の棒状に整形し焙焼することにより、香ばしさを出すとともに、同時に焼成した表層の生成により、米飯の串離れや崩れ落ち等の防止を行い、これを冷凍し冷凍保存して必要時に必要量を何時でも何処でも手軽に食することができるようにしている。
【００１１】
炊き上げた米飯は、竹串や木串等に、丁度巻き寿司の中具材を包み込むように巻き付け、均一な円型の棒状に成形する。
そして、串２に略均等厚みで巻き付けるに際しては、串の一部を手に持つための握り代２１として、また、箸代わりになるように、串２の一部を残すようにする。
串２には、特に限定されるものではないが、持ち易さを良好にし、米飯の串離れや崩れ落ち等を防止するため、扁平状の串を用いることが望ましい。
【００１２】
この串付おにぎりは、例えば、米飯重量２０ｇから１２０ｇまでの１０ｇ毎の規格で生産するなど、一定重量部毎に、また、均一な円形の棒状や均一な焼き上がりにするなど、機械で安定的に生産している。
このように、一定重量部毎に安定的に機械でしかも瞬時に巻き付けることにより、米粒に損傷を与えずソフトに棒状化することができ、これにより、加圧しすぎによる飯粒のつぶれを防止し、粘性が少なく食感が良いものとなっている。
【００１３】
そして、この串付おにぎりの焙焼は、炊飯した米飯に必要に応じた一定量の煎りごまを添加して均等に混合した後、各重量部毎に成形の下準備をした米飯を串に巻き付けて均等な円形の棒状に仕上げたものを焙焼する。
【００１４】
元来、米飯は結着性が弱いため、喫食時に崩れ割れなどの串離れが発生し易く、最大のクレームとなる。したがって、魚肉蛋白（すり身）や動物性蛋白（乾燥卵白）、植物性蛋白（大豆蛋白）などを結着剤として使用することにより、離脱を防止していた。
また、結着剤無添加の場合には、外圧を加え一部の米粒を破砕して粘性を誘発させ、結着剤の代わりとして使用しているが、食感を損なうおそれがある。
そこで、本発明では、米飯の重量を棒状部全体に分散させるとともに、串に米飯を巻き付けて固定し、その上、棒状化した米飯の表層部を焙焼し、水分の蒸散により網状の焼成表層を生成し、結着剤の無添加を実現させながら米飯１の串２からの離脱を防止している。
また、米飯１に食油を混入したことにより、米粒に損傷を与えず成形を容易に進行させるとともに、同時に冷凍保存中の水分蒸散を抑制して、長期的な品質保持を図ることができる。
【００１５】
以下、さらに具体的な串付おにぎりの製造方法を説明する。
１．原材料
精米（国産、輸入米）
２．水洗
水洗米、不洗米
３．加水（浸漬）
水洗米、不洗米、含水率、新古米、名柄、硬目、柔目等、加水調整する。加水時間は１時間〜２時間。
４．雑穀混合
米麦胚芽、麦、粟、キビ、ヒエ、アマランサス等を計量して混合する。配合料は、原材料の米に対して２〜１０重量％とする。
５．調味料添加
醤油、キムチの素、かきエキス等を添加量０．２〜１．０重量％として添加し、これにより、塩分濃度を０．３〜１．５重量％、好ましくは０．３〜０．８重量％、さらに好ましくは０．３〜０．５重量％とする。
６．食油添加
炊飯後、調理時に発生する飯粒の潰れ、粘性及び損傷の防止、さらに、冷凍保存中の蒸散防止（冷凍焼け）のために食油を添加する。
７．炊飯
平鍋炊きを除き、ガス釜や電気釜、電磁誘導加熱方式の釜等を使用することができる。
８．イリゴマ添加、攪拌
イリゴマの添加量は、原材料に対して１〜１０重量％とし、添加と同時に軽い油（浮上）や焦飯等を均等に混合する。
９．串巻き付け、成形
米飯を厚みが同じの板状長方形に吐出し、重量部調節、板状米飯の長短方式で最小２０ｇ〜最大１２０ｇに調整する（１０ｇ毎の調整板着装）。
串を米飯上に乗せ（串自動供給装置付）、串に米飯を巻き付ける。串は、安全上、先端が丸く尖っていないものを使用する。また、手に持つための握り代は、米飯の重量によって変更する（通常３ｃｍ〜６ｃｍとする）。
１０．焙焼
自動温度調節機能や回転装置付のガス焙焼機や電熱ヒーター、電磁誘導加熱方式の焙焼装置等により焙焼することができ、米飯表層部が均等な淡い褐色を呈し、焼成した表層が網状に生成されるまで焙焼する。
１１．放熱
焙焼後は、弱風冷蔵庫等により、強制的に放熱する。
１２．凍結
冷凍は、中心温度が−１５℃以下とする。
１３．包装
複数個包装や１個ずつのバラ包装とすることができ、いずれも段ボール箱やビニール包装をする。
１４．冷凍保管
冷凍保管は、庫内温度−１８℃以下で保存する。
なお、串付おにぎりのサイズは、例えば、串を含めた全体が２３〜３０ｃｍ、米飯１の巻き付け部１１が長さ８〜１８ｃｍ、直径２〜５ｃｍ、串２が長さ１３〜２３．５ｃｍ、幅０．５〜１．５ｃｍ、厚み０．２〜０．５ｃｍとすることができる。
【００１６】
かくして、本実施例の串付おにぎりの製造方法は、今迄負担となっていた調理時間を排除するとともに、美味で低塩分、栄養の豊かさを加え、しかも簡便に摂食できるように串に米飯を巻き付けて棒状化し、串に手に持つための握り代を残し、香ばしく焼き上げることから、箸も茶碗も後片付けも不要で、極端には歩きながらでも食することができ、また、結着剤も添加することなく、米の一粒一粒を傷つけないよう配慮して、ふっくらとした米飯本来の旨味を醸し出すことができる。
【００１７】
以上、本発明の実施例を説明したが、本発明の串付おにぎりの製造方法の構成は、この実施例の記載に限定されるものではなく、その趣旨を逸脱しない範囲において適宜に変更することが可能である。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の串付おにぎりの製造方法によれば、今迄負担となっていた調理時間を排除するとともに、美味で低塩分、栄養の豊かさを加え、しかも簡便に摂食できるように串に米飯を巻き付けて棒状化し、串に手に持つための握り代を残し、香ばしく焼き上げることから、箸も茶碗も後片付けも不要で、極端には歩きながらでも食することができ、また、結着剤も添加することなく、米の一粒一粒を傷つけないよう配慮して、ふっくらとした米飯本来の旨味を醸し出すことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の串付おにぎりを示し、（ａ）はその正面図、（ｂ）はその平面図、（ｃ）はその底面図である。
【符号の説明】
１米飯
１１巻き付け部
２串
２１手に持つための握り代

Claims

加水した米に雑穀と食油とともに醤油等の調味料を添加することにより塩分濃度を０．３〜１．５重量％として炊き込み、該炊き込んだ米飯に煎りごまを添加し、厚みが同じの板状長方形に吐出し、該米飯の上に串を乗せて、串に略均等厚みで巻き付けて、手に持つための握り代を有する丸棒状に成形し、米飯の表面を焙焼した後、冷凍することを特徴とする串付おにぎりの製造方法。