JP5517406B2 - 発酵食品の非加熱殺菌による発酵停止方法 - Google Patents
発酵食品の非加熱殺菌による発酵停止方法 Download PDFInfo
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具体例1は、野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、20℃以下の低温域での増殖が可能な酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母のスクリーニング方法である。
具体例2は、野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、栄養型細胞のサイズが、その菌株内の各酵母が持つ栄養型細胞の平均サイズよりも大きい酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母のスクリーニング方法である。
具体例3は、野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、湿度20%以下の低湿度条件下での増殖(生育)が困難な酵母、あるいは湿度80%以上の高湿度条件下での増殖(生育)が可能な酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母のスクリーニング方法である。
具体例1と同様にして調整した懸濁液について、凝集塊を破壊したり、また成熟した出芽娘細胞をその母細胞より分離したりするために、菌の希釈液を軽く超音波処理(低出力で10〜15秒)し、その後無菌ペトリ皿に移し紫外線照射を行った。
具体例5は、前記具体例1〜4のいずれか2以上の低耐圧性酵母の作出方法を併用して酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母のスクリーニング方法である。
Claims (1)
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株からスクリーニングした静水圧100MPa以上200MPa以下の非加熱での圧力処理で殺菌可能な低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させて成る発酵食品に対して、静水圧100MPa以上200MPa以下の非加熱での圧力処理を行って前記発酵食品の前記低耐圧性酵母を殺菌し発酵を停止させて、過発酵を防止することを特徴とする発酵食品の非加熱殺菌による発酵停止方法。
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