JP5349358B2 - 豆の実皮分離方法及び豆の実皮分離装置 - Google Patents

Description

本発明は、豆の実皮分離方法及び豆の実皮分離装置に関する。

一般に、漉し餡の製造過程で除去される皮部分は、食物繊維とポリフェノールを含み、栄養的に価値のある成分である。又、皮には小豆本来の色素と風味（香りと風味）とを多く含み、漉し餡に混ぜることができれば、その有効利用を図ることができる。

しかし、皮を混ぜると漉し餡としての口触りを害すため、従来の漉し餡の製造方法では、これら皮部分が除去されていた。

このため、分離された皮を廃棄物としなければならず、環境に対して悪影響があり、水の使用量や排水量も多いという問題があった。

これに対し、小豆の皮を微細化して餡に混ぜる製造方法がある（特許文献１参照）。この製造方法では、小豆の実と皮とを摩砕すると共にふるいに掛けることを第１，第２摩砕機及び第１，第２ふるい機により繰り返し、微細化する。これでも微細化されなかった皮は、さらに切断機で微細化される。こうしてできた餡汁が新水の散水と共にもみ洗いされ、晒され、脱水などして餡が生成される。

かかる製造方法では、小豆の実と皮とが第１，第２摩砕機により共に微細化されるため、小豆の実が破砕され、餡粒子の中にある澱粉粒が漏出し、餡に粘りを生じ、食感を損なうものとなる。

また、特許文献２では、摩砕された皮と実とをろ別するために大量の水が散水供給され（段落番号００２７〜００３０参照）、水の使用量が著しく多いという問題があった。
特開平９−７０２７３号公報 特開平９−２０１１５号公報

解決しようとする問題点は、餡粒子の中にある澱粉粒を漏出させずに水の使用量を大幅に削減して豆の実と皮を分離することが難しかった点である。

本発明に係る豆の実皮分離方法は、餡粒子の中にある澱粉粒を漏出させずに水の使用量を大幅に削減して豆の実と皮を分離するため、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程で煮熟された豆に砂糖を浸透させて実と皮とを分離しやすくする蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆をメッシュに擦り付けて実を通過させ実と皮とに分離する分離工程とを備えたことを最も主要な特徴とする。

本発明に係る豆の実皮分離装置は、原料の豆を煮熟すると共に煮熟された豆に砂糖を浸透させて実と皮とを分離しやすくする蜜漬機を兼ねた豆煮機と、前記砂糖を浸透させた豆をメッシュに擦り付けて実を通過させ豆を実と皮とに分離する分離機とを備えたことを最も主要な特徴とする。

本発明に係る豆の実皮分離方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程で煮熟された豆に砂糖を浸透させて実と皮とを分離しやすくする蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆をメッシュに擦り付けて実を通過させ実と皮とに分離する分離工程とを備えた。

このため、餡粒子の中にある澱粉粒を漏出させずに水の使用量を大幅に削減して豆の実と皮を分離することができる。

本発明に係る豆の実皮分離装置は、原料の豆を煮熟すると共に煮熟された豆に砂糖を浸透させて実と皮とを分離しやすくする蜜漬機を兼ねた豆煮機と、前記砂糖を浸透させた豆をメッシュに擦り付けて実を通過させ豆を実と皮とに分離する分離機と、を備えた。

このため、餡粒子の中にある澱粉粒を漏出させずに水の使用量を大幅に削減して豆の実と皮を分離することができる。

餡の製造装置のシステムである。（実施例１） 餡の製造方法を示す説明図である。（実施例１） 通常の漉し餡と本実施例の餡（コク味餡と称す。）との比較を示し、歩留まりを比較するグラフである。（実施例１） 通常の漉し餡と本実施例の餡（コク味餡と称す。）との比較を示し、使用水量を比較するグラフである。（実施例１） 通常の漉し餡と本実施例の餡（コク味餡と称す。）との比較を示し、排水量を比較するグラフである。（実施例１） 通常の漉し餡と本実施例の餡（コク味餡と称す。）との比較を示し、皮処理を比較するグラフである。（実施例１） 餡の製造装置のシステムである。（実施例２）

餡粒子の中にある澱粉粒を漏出させずに水の使用量を大幅に削減して豆の実と皮を分離するという目的を、蜜漬を経た豆をメッシュに擦り付けて実を通過させ実と皮とに分離する分離工程により実現した。

［餡の製造装置］
図１は、餡の製造装置のシステム構成図である。

図１のように、餡の製造装置１は、豆煮機３と分離機５と粉砕機７と餡練り機９とを備えている。

豆煮機３は、原料の豆、例えば小豆を煮熟するものである。この豆煮機３は、煮釜３ａと、煮釜３ａ下部の加熱部３ｂとを備えている。煮釜３ａには、常圧釜、加圧釜、真空釜の何れかを採用でき、それぞれ特徴があり、使用目的により選択する。常圧釜は、低コストで採用することができる。加圧釜は、豆煮の時間短縮ならびに皮を柔らかくすることができる。真空釜は、蜜漬け時に砂糖の溶解が早く短時間に豆に浸透させることができる。

加熱部３ｂは、蒸気による加熱が用いられているが、電気加熱、電磁誘導加熱、ガス加熱など適宜採用することができる。

豆煮機３は、傾動可能に軸支持されている。本実施例において、豆煮機３で煮熟された豆に砂糖を浸透させる蜜漬機を兼ねる。

豆煮機３の近傍には、ホッパー体１１が配置され、煮釜３ａの傾動により豆煮機３から排出される蜜漬け後の小豆等を受け入れ可能となっている。

ホッパー体１１と分離機５と粉砕機７と餡練り機９とは、管路１３、１５、１７、１９により適宜接続され、管路１３、１５、１９には、それぞれポンプ２１、２３、２５が設けられている。

分離機５は、煮熟後の豆を実と皮とに分離するものであり、本実施例では、前記砂糖を浸透させた豆を実と皮とに分離する。この分離機５は、機体５ａ内に筒状のメッシュ５ｂを備え、メッシュ５ｂの中心部に回転軸５ｃが貫通支持され、回転軸５ｃに板状の羽根５ｄ、スクリュー羽根５ｅが設けられている。

機体５ａの下部には、ホッパー部５ｆが設けられ、このホッパー部５ｆに前記管路１５が連結されている。機体５ａの一端端部には、受け入れ部５ｇが設けられ、この受け入れ部５ｇに、前記管路１３が連結されている。機体５ａの他端端部には、シュート５ｈが設けられ、このシュート５ｈに前記管路１７が連結されている。

メッシュ５ｂは、３０〜５０メッシュの網が用いられ、本実施例では、蜜漬け後の豆と糖液とを受け入れ、実及び大部分の糖液と皮及び残余の糖液とに分離する。出願人等の実験では、３０メッシュを上回る粗い網では皮が混入し、５０メッシュを下回る細かい網では、目詰まりを起こし、また皮の方に実が混入した。このため、メッシュ５ｂには、３０〜５０メッシュの網を用いる。

回転軸５ｃの羽根５ｄは、例えば３枚が回転方向１２０°で配置されている。回転軸５ｃのスクリュー羽根５ｅは、受け入れ部５ｇ内に臨んでいる。

粉砕機７は、分離機５で分離された皮を餡粒子と同程度の大きさに粉砕するものである。この粉砕機７は、シャーリングカッター又はグラインダーにより構成され、入り口側が管路１７に接続され、出口側が管路１９に接続されている。この粉砕機７は、搬送された皮を餡粒子と同程度の５０〜３００μｍの大きさに微細化できる。

餡練り機９は、分離機５で分離された実と前記粉砕機７で粉砕された皮とを合わせたものを用い前記豆煮機３で豆を煮熟した煮汁を混入させて加熱攪拌するものである。この餡練り機９は、攪拌釜９ａに攪拌部９ｂと加熱部９ｃとを備えている。攪拌釜９ａには、前記管路１５，１９からの搬送物を受け入れ可能となっている。攪拌部９ｂは、回転軸９ｂａに攪拌羽根９ｂｂが支持されたものである。加熱部９ｃは、蒸気による加熱が用いられている。加熱部９ｃとして電気加熱、電磁誘導加熱、ガス加熱など適宜採用することができる。
［餡の製造方法］
図２は、餡の製造方法を示す説明図である。

図２のように、餡の製造方法は、豆煮工程Ｓ１と蜜漬工程Ｓ２と分離工程Ｓ３と粉砕工程Ｓ４と餡練り工程Ｓ５とを備えている。

豆煮工程Ｓ１は、前記豆煮機３で実行され、原料豆である小豆を煮釜３ａに入れ、小豆の２〜４倍の水を加え、加熱部３の加熱により小豆を炊きあげる。水は、煮熟時に煮汁となり、この煮汁が蜜漬工程Ｓ２や餡練り工程Ｓ５で全量、半量など適量が目的に応じて混入使用される。

煮汁には、豆の風味、ポリフェノールが濃縮されている反面、水溶性ペクチンが含まれており、添加量を増すほど出来上がりの餡の粘りが強くなる。

煮汁を全量混入使用すると出来上がりの餡のコク味を強く出すことができ、半量混入使用すると粘りを抑制することができる。但し、半量、全量以外の量で調整することもできる。

蜜漬工程Ｓ２は、豆煮後の豆煮機３で実行され、煮釜３ａ内の煮豆及び煮汁に砂糖を加え、加熱部３ｂの加熱により砂糖を溶解させて豆に浸透させる。

分離工程Ｓ３は、蜜漬工程Ｓ２後の豆及び糖液を分離機５に受け入れ、主に豆の実と皮とを分離する。

豆及び糖液の分離機５への受け入れは、ポンプ２１の駆動により配管１３を通し、ホッパー体１１から行う。なお、ホッパー体１１へは豆煮及び蜜漬け後に煮釜３ａの傾動により豆煮機３から豆及び糖液を移す。

前記ホッパー体１１から分離機５への配管１３を通した豆の移送を糖液と共に行わせることで、豆の移送を円滑に行わせることができる。

分離機５では、機体５ａの受け入れ部５ｇに豆及び糖液が受け入れられ、スクリュー羽根５ｅの回転によりメッシュ５ｂ側へ移送される。メッシュ５ｂ内では、羽根５ｄの回転により豆がメッシュ５ｂに擦り付けられ、実と皮とがメッシュ５ｂにより分離される。このとき、単に煮熟した豆を分離機５にかけるよりも、蜜漬けして液相を糖液として増加させ、更に糖液の浸透圧により実の部分を締めてから、分離機５にかけることで実と皮とが分離しやすくなる。

小豆の場合、表面に皮があり、その下に餡細胞がある。水で豆を煮ると、餡細胞をとりまくペクチンが水に溶解して各餡細胞がバラバラになる。餡細胞の中には澱粉粒があり、この澱粉粒も加熱により、細胞膜を通して入って来る水と反応してα状態になる。（米飯が炊けた状態と同じで糊状になる。）餡細胞（餡粒子）の細胞膜が壊れると、内部の澱粉が出てきて、餡全体の粘度が高くなる。そこで、細胞膜はなるべく壊さずに処理するのが得策である。

砂糖を加えると、煮汁、餡粒子の外側にある水は糖液となる。そうすると、細胞壁を隔てて餡細胞の中と外は砂糖濃度が異なることになる。砂糖は水の分子の20倍の大きさがあり、細胞膜は大きな分子は通さない、半透膜の性質がある。このため、浸透圧が発生し、餡細胞内の水が糖液側に移動し、餡粒子の大きさが小さくなる現象が生じる。すなわち、砂糖を加えると、餡粒子が小さく縮む。

このように餡粒子が小さく縮むと餡細胞も強くなり、糖液による流動性と餡粒子の締まりによる強度増加とが、メッシュ５ｂによる実と皮との分離にプラスの働きをし、実がメッシュ５ｂを円滑に通過する。

分離された実は、大部分の糖液と共にホッパー部５ｆ内へ集められ、ポンプ２３の駆動により配管１５を通して餡練り機９へ移送され、餡練り工程Ｓ５にかけられる。ホッパー部５ｆから餡練り機９への配管１５を通した実の移送を糖液と共に行わせることで、実の移送を円滑に行わせることができる。

分離された皮は、残りの糖液と共にメッシュ５ｂ内を軸方向へ移動し、シュート５ｈへ集められ、粉砕工程Ｓ４へ移送される。

分離機５のシュート５ｈから皮を糖液と共に配管１７を通して粉砕機７受け入れ、この粉砕機７で皮を餡粒子と同程度の大きさに粉砕する。餡粒子と同程度の大きさとは、皮の大きさを５０〜３００μｍに微細化することである。この微細化は、粉砕機７の能力及び粉砕時間により決定される。

シュート５ｈから粉砕機７への配管１７を通した皮の移送を糖液と共に行わせることで、皮の移送を円滑に行わせることができる。

なお、分離された実は粉砕機７にかけられることがないから、餡粒子を破砕することが無く、餡粒子の中にある澱粉粒が漏出することなく、出来上がりの餡の粘りを抑制し、食感を損なうことがない。

粉砕機７により微細化された皮は、ポンプ２５の駆動により配管１９を通して餡練り機９へ移送され、餡練り工程Ｓ５にかけられる。粉砕機７から餡練り機９への配管１９を通した皮の移送を糖液と共に行わせることで、微細化された皮の移送を円滑に行わせることができる。

餡練り工程Ｓ５は、分離工程Ｓ３で分離された実と粉砕工程Ｓ４で粉砕された皮とを合わせたものを用いて加熱攪拌して餡を生成する。この餡練り工程Ｓ５には、前記豆煮工程Ｓ１で豆を煮熟した煮汁を混入させている。すなわち、蜜漬工程Ｓ２では、前記のように豆煮工程Ｓ１での煮汁を全量或いは半量などとその量を調整してそのまま使用している。この煮汁が、図１の配管１３、１５、１７、１９を通して攪拌釜９ａに移送され、実及び微細化された皮に混入される。

攪拌釜９ａに受け入れられた実及び微細化された皮及び糖液は、加熱部９ｃの例えば蒸気による加熱を受けながら回転軸９ｂａの回転による攪拌羽根９ｂｂの攪拌を受ける。

こうして、餡練り工程Ｓ５により生成される餡は、漉し餡と同様な餡となり、且つコク味、風味を増すことができる。

なお、餡練り工程Ｓ５に混入させる煮汁は、豆煮工程Ｓ１の完了後に取り出し、餡練り工程Ｓ５において量を調節して攪拌釜９ａに供給することもできる。

粉砕工程Ｓ４は、他の工程から切り離すこともでき、粉砕工程Ｓ４で粉砕した皮を全量用いることなく、量を調整して餡練り工程Ｓ５に供給することもできる。この皮の量の調整によっても、出来上がりの餡のコク味、風味等を調整することができる。
［実施例１の効果］
本発明実施例１の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程Ｓ１と、前記豆煮工程Ｓ１で煮熟された豆に砂糖を浸透させる蜜漬工程Ｓ２と、前記煮熟及び蜜漬け後の豆を実と皮とに分離する分離工程Ｓ２と、前記分離工程Ｓ２で分離された皮を餡粒子と同程度の大きさの５０〜３００μｍに粉砕する粉砕工程Ｓ４と、前記分離工程Ｓ２で分離された実と前記粉砕工程Ｓ４で粉砕された皮とを合わせたものを用いて加熱攪拌する餡練り工程Ｓ５とを備え、前記餡練り工程Ｓ５には、前記豆煮工程Ｓ１で豆を煮熟した煮汁に砂糖を加えて蜜漬けした後の糖液を混入させる。

このため、漉し餡のような舌触り、口どけを持ちながら、粒餡のようなコク味と風味とをもった餡を製造することができる。

皮を使用するので出来上がりの餡に、皮に含まれる食物繊維、ポリフェノールを含ませることができる。

皮の廃棄処理負担を無くし、或いは軽減することができる。

皮を増量材として用いることができ、豆の捨てる部分が無く、或いは捨てる部分が少なく、歩留まりが向上する。

煮汁を使用し、晒しの新水等を必要としないから、漉し餡に比較して大幅な節水ができ、製餡に必要であった排水設備も不要にすることが可能となる。

煮汁を使用し、晒し工程等を必要とせず、漉し餡に比較して作業時間を短縮することができる。

本発明実施例１の餡の製造装置１は、原料の豆を煮熟する豆煮機３と、前記煮熟後の豆を実と皮とに分離する分離機５と、前記分離機５で分離された皮を餡粒子と同程度の大きさに粉砕する粉砕機７と、前記分離機５で分離された実と前記粉砕機７で粉砕された皮とを合わせたものを用い前記豆煮機３で豆を煮熟した煮汁を混入させて加熱攪拌する餡練り機９とを備えた。

このため、上記餡の製造方法を実現することができる。

前記豆煮機３は、前記煮熟された豆に砂糖を浸透させる蜜漬機を兼ね、前記分離機５は、前記砂糖を浸透させた豆を実と皮とに分離する。

このため、単に煮熟した豆を分離機５にかけるよりも、蜜漬けして液相を糖液として増加させ、更に糖液の浸透圧により実の部分を締めてから、分離機５にかけることで実と皮とが分離しやすくなる。

図３〜図６は、通常の漉し餡と本実施例の餡（コク味餡と称す。）との比較を示し、図３は、歩留まりを比較するグラフ、図４は、使用水量を比較するグラフ、図５は、排水量を比較するグラフ、図６は、皮処理を比較するグラフである。

図３から明らかなように、実施例の餡は、通常の漉し餡に比較して歩留まり、すなわち使用原料に対する製品量の割合が、１５％も向上した。この増量は、皮を微細化して混入させたからである。

図４から明らかなように、実施例の餡は、通常の漉し餡に比較して使用水量が８０％減少した。通常の漉し餡では、実と皮とを分離した後、小豆の粒子と皮とを六角篩いで篩い別し、その後小豆の粒子を水晒しするため、大量の水を使用する。これに対し、本発明実施例では、水晒しを不要とし、使用水量が減少する。

図５から明らかなように、実施例の餡は、通常の漉し餡に比較して排水量が９０％減少した。通常の漉し餡では、煮汁は勿論のこと、晒し水も排水するため、排水量が大量となる。これに対し、本発明実施例では、煮汁はコク味を出すために使用され、晒し水は使用しないため、排水量が減少した。

図６から明らかなように、実施例の餡は、通常の漉し餡に比較して皮処理が１００％減少した。通常の漉し餡では、実と分離された皮は、１００％廃棄処分とされる。これに対し、本発明実施例では、皮を廃棄せず、皮処理作業が減少する。

図７は、本発明実施例２に係る餡の製造装置のシステム構成図である。なお、基本的な構成は実施例１と同様であり、同一又は対応した構成部分には同符号又は同符号にＡを付し、重複した説明は省略する。

図７のように、本実施例の餡の製造装置１Ａは、豆煮機３Ａが、前記餡練り機を兼ねるものである。

すなわち、本実施例の豆煮機３Ａは、実施例１の餡練り機９と同様な構成を有しており、攪拌釜３Ａａに攪拌部３Ａｂと加熱部３Ａｃとを備えている。攪拌釜３Ａａには、管路１５，１９からの搬送物を受け入れ可能となっている。攪拌部３Ａｂは、回転軸３Ａｂａに攪拌羽根３Ａｂｂが支持されたものである。加熱部３Ａｃは、蒸気による加熱が用いられているが、電気加熱、電磁誘導加熱、ガス加熱など適宜採用することができる。

したがって、攪拌部３Ａｂを駆動させない状態で豆煮機３Ａ内で豆煮工程Ｓ１、蜜漬工程Ｓ２を実行し、分離機５による分離工程Ｓ３、粉砕機７による粉砕工程Ｓ４の実行後、配管１５，１９から実及び微細化された皮及び糖液が受け入れられる。

攪拌釜３Ａａに受け入れられた実及び微細化された皮及び糖液は、加熱部３Ａｃの例えば蒸気による加熱を受けながら回転軸３Ａｂａの回転による攪拌羽根３Ａｂｂの攪拌を受ける。

こうして、餡練り機を兼ねる豆煮機３Ａで餡練り工程Ｓ５を実現させて生成される餡は、漉し餡と同様な餡となり、且つコク味、風味を増すことができ、実施例１と同様な餡の製造方法により同様な作用効果を奏することができる。

なお、実施例１と同様に餡練り工程Ｓ５に混入させる煮汁は、豆煮工程Ｓ１の完了後に取り出し、餡練り工程Ｓ５において量を調節して攪拌釜３Ａａに供給することもできる。

粉砕工程Ｓ４は、他の工程から切り離すこともでき、粉砕工程Ｓ４で粉砕した皮を全量用いることなく、量を調整して餡練り工程Ｓ５に供給することもできる。この皮の量の調整によっても、出来上がりの餡のコク、風味等を調整することができる。

なお、何れの実施例においても、使用する豆は、小豆に限らず、その他の皮付きの豆を使用し、餡を製造することができる。

１ 餡の製造装置
３ 豆煮機（蜜漬機）
３Ａ 豆煮機（蜜漬機、餡練り機）
５ 分離機
７ 粉砕機
９ 餡練り機
Ｓ１ 豆煮工程
Ｓ２ 蜜漬工程
Ｓ３ 分離工程
Ｓ４ 粉砕工程
Ｓ５ 餡練り工程

Claims (1)

1. 原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
   前記豆煮工程で煮熟された豆に砂糖を浸透させて実と皮とを分離しやすくする蜜漬工程と、
   前記蜜漬工程を経た豆をメッシュに擦り付けて実を通過させ実と皮とに分離する分離工程と
   を備えたことを特徴とする豆の実皮分離方法。

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