JP2009082128A

JP2009082128A - 精製おからの製造方法および精製おから

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Publication number: JP2009082128A
Application number: JP2008189673A
Authority: JP
Inventors: Koichi Arai; 孝一荒井
Original assignee: Arai Machinery Corp
Current assignee: Arai Machinery Corp
Priority date: 2007-07-27
Filing date: 2008-07-23
Publication date: 2009-04-23
Anticipated expiration: 2028-07-23
Also published as: JP4202410B1

Abstract

【課題】機械的な手段を用いて多量のおからを短時間に高品質のおからとして得ること。
【解決手段】豆腐の原料となる豆乳を分離して得られる第１次おからａ_１を、無加水または加水して円筒状または円錐状の外周に濾過孔７を設けた濾過筒内に配設したスクリュウなどの回転移送濾過機構１に供給して、第１次おから成分に含まれる豆皮、胚軸などの長繊維の固形成分と、果肉などの短繊維の固形分とを、前記回転移送濾過機構１により第１次おから成分を移送させ乍ら、回転移送濾過機構１の回動作用と濾過筒６の内周との間で、攪拌，切截，圧潰させて揉み解して、濾過孔より微細状態の第２次おからａ_２として得ることを特徴とする精製おから製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、豆腐製造過程に生ずるおからを食材として有効利用し、産業廃棄物として無駄に処理されている不都合を改善した、精製おからの製造方法および精製おからに関する。

一般に、豆腐の製造過程で得られるおからは、日本では年間８０万トンと謂われ、一部は肥料として用いられているが、その大部分は産業廃棄物として処分されている。

おからは確かに豆腐製造のカスとして、その多くは棄てられているが、古来より食物繊維の豊富な伝統的な食材として多くの日本人に好まれ卓上を賑わせてきた。

然し乍ら、町のお豆腐屋さんが姿を消して来て、お豆腐をスーパーなどで買うようになって来たため、おから自体の購入が不可能となり、現在では殆んどが市場に出回らない状況となり、専らおからは産業廃棄物として処理される不都合な食品事情に変遷して来たと謂える。

「卯の花」とか「切らず」などと呼ばれる日本古来のおからには、きわめて栄養価の高い食材として知られている。特に、タンパク質，サポニンを始め、レシチン，コリン，ポリフェノールやリノール酸やミネラルなどを含み、便秘予防や満腹感が得られるなどヘルシー効果もあって、これを産業廃棄物として処分することは食料事情の改善にとってもきわめて無駄なことと謂われていた。

これに対し最近では、この産業廃棄物として処分されたおからを再利用する傾向が現れ始め、より品質の高いおからを製造する処理方法が知られるようになって来た（例えば、特許文献１，特許文献２参照。）。

また、シリンダーバレルに回転自在に配設したスクリュウにより、食品原料を回転駆動して、移送し乍ら粗粉砕して蓄積し、先端に設けられるスクリーンを通過させて裏ごしを行う方法や装置も知られている（例えば、特許文献３，特許文献４参照。）。
特開２００７−６１００５号公報特開２００２−１９９８５３号公報特許第３６１２０１４号公報特開２００２−１１２８８４号公報

之等の特許文献１や特許文献２に示されるおからの製造法は、いずれも機械的処理ではなく、特殊な加熱処理またはレトルト加熱処理を施しており、多量のおからを短時間に効率良く処理できないという問題がある。

また、特許文献３および特許文献４は、裏ごしとしての方法、装置は示されているが、回転圧縮が主で切截と圧潰などの一種の手揉み作用は殆んど不可能で繊維質が長くて硬度の高いおからの精製には不十分であり、やはり多量の廃棄物の生成は無視できない。

本発明は叙上の点に着目して成されたもので、多量の産出されるおからを、さらに機械的な１回以上の回転移送濾過または回転移送機構と微細化機械機構により、大量に処理して高品位に微粒子で形成させる高品質の付加価値の高いおから精製おからの製造方法および精製おからを提供することを目的とする。

本発明は、以下の構成を備えることにより上記課題を解決できるものである。

（１）豆腐の原料となる豆乳を分離して得られる第１次おからを、無加水または加水して円筒状または円錐状の外周に濾過孔を設けた濾過筒内に配設したスクリュウなどの回転移送濾過機構に供給して、第１次おから成分に含まれる豆皮、胚軸などの長繊維の固形成分と、果肉などの短繊維の固形分とを、前記回転移送濾過機構により第１次おから成分を移送させ乍ら、回転移送濾過機構の回動作用と濾過筒の内周との間で、攪拌，切截，圧潰させて揉み解して、濾過孔より微細状態の第２次おからとして得ることを特徴とする精製おから製造方法。

（２）豆腐の原料となる豆乳を分離して得られる第１次おからを、無加水または加水して円筒状または円錐状の外周に濾過孔を設けた濾過筒内に配設したスクリュウなどの回転移送濾過機構に供給して、第１次おから成分に含まれる豆皮、胚軸などの長繊維の固形成分と、果肉などの短繊維の固形分とを、前記回転移送濾過機構により第１次おから成分を移送させ乍ら、回転移送濾過機構の回動作用と濾過筒の内周との間で、攪拌，切截，圧潰させて揉み解して、濾過孔より微細状態の第２次おからとして得ると共に、さらにこの第２次おからの濾過された固形分を前記濾過孔より小さい濾過孔を設けた回転移送濾過機構を備える濾過筒内に引続き二以上反覆濾過させて、第３次おから、第４次おから……として得るようにして成ることを特徴とする精製おから製造方法。

（３）前記（１）または（２）で得られる第２次おからを、無加水または加水して、カッティングないしはグライディングなどの微細化機械機構を介して切截処理を行って微細化するようにして成ることを特徴とする精製おからの製造方法。

（４）前記（１）ないし（３）いずれか記載の精製おからの製造方法で得られる精製おからを包袋内に封入し、加熱温水中でボイル処理を経るか、直接、冷凍して得られることを特徴とする精製おから。

本発明によれば、通常の従来公知の手段で得られる生おからを第１次おからとし、この生おからの固形分を主として長繊維の豆皮や胚軸を排除し、短繊維の豆皮や残留する大豆成分を回転機械処理による第１次おからを、回転，移送，攪拌，切截，すり潰しなどを含むほぐし作用を働かせて、濾過作用により微細な固形分と粗大固形分とに有効に分離し、微細な固形分を多量に取り出して精製された第２次おからとして得るようにしたので、高品質のおからとして得られると共に、さらに微細化する場合にはグライディング加工ないしはカッティング加工を施すことにより、より高品位の微細おからが得られる。

さらに、回転移送濾過処理を１回以上濾過孔の面積を漸次小として反覆移送処理させて、より微細にして高品位の第３次，第４次，……の精製おからを得ることもできる。

しかも加水状態にして温水中でボイル殺菌しても良く、全体を密封パックして冷凍処理することにより長期保存ないしは出荷輸送が可能である。

このようにして第２次おからは勿論のこと、第３次おから、第４次おからは従来のおからに比しきめが細かく、食感がまろやかでしかも栄養価も高いので、家庭用の食卓での新しいおからとして食用できると共に、ペースト状とすれば各種パン，ビスケットなどの自然食品による充填添加物として広く利用できる。

さらに本発明による時は、おから成分の固・固粒子は濾過移送処理を反覆して行うことにより、より微細となって廃棄成分を著しく減少できる。

以下本発明を実施するための最良の形態を、実施例により詳しく説明する。

以下に、まず本発明の第一実施例を図１と共に説明する。

図示された図１は、本発明に係る精製おからの製造方法を工程毎に分説して示すブロックダイヤグラムである。

（Ｉ）は、第１次おからの製造工程を示し、通常の豆腐製造時に得られるおからの製造過程を示している。

原料として丸大豆または丸大豆に脱皮大豆を加えて選別し、或は脱皮大豆のみを選別し、夾雑物を除去した後水洗する。そして水に所要時間浸漬し、この浸漬した大豆原料に加水し乍ら磨砕し、細かく砕いた大豆汁（ご）を煮沸し、加熱後、豆乳とおからに分離する。

この場合、磨砕処理には磨砕機械を、また、豆乳とおからの分離には濾過機械など、豆乳メーカーの大小規模に応じて家庭的手作業ないしは機械化量産作業を行って良い。

このようにして従来工程で得られるおからａ_１は、すべて本発明における第１次おからの製造工程（Ｉ）に含まれる。そして、豆乳と分離されたおから（第１次おから）ａ_１は含水状態であるが、基本形態は固体であり、胚軸とか豆皮とかエグミ成分などの食用としては好ましくない長繊維成分を有するが、他の栄養価の高い滋養分を短繊維の固形分として含んでいる。

（ＩＩ）は、回転移送濾過機構１を備える第２次おからａ_２の製造工程、（ＩＩＩ）は、連続又はバッチ式カッティンググライディング処理を行う微細化機械機構２を備えた微細おからａ_２−１を得る高品質化製造工程、（ＩＶ）は、密封シール３，ボイル加熱処理４，冷凍５を行って精製おからの商品Ａ_１，Ａ_２，Ａ_３，Ａ_４を得ることができる商品化工程を示す。

図２および図３に、本発明における回転移送濾過機構１に基づく第２次おからａ_２の製造工程（ＩＩ）の詳細並びに繰返し反覆用いる場合の概要を示す。

具体的には、本出願人が開発した特許第３５７４７８３号公報に示される軸流型絞り装置を適用するのが好ましく以下に説明する。

６は濾過機構を示し、基本的には多数の濾過孔７を外周に穿った円筒状または円錐状の濾過筒体、８はこの濾過筒体６内に挿通されるスクリュウ９を備えた回転駆動手段、１０は第１次おからａ_１を投入する供給部、１１は濾過筒体６の先端に設けられる廃棄物取出部を示し、バルブ１２を設けて開度を自由に調節できる。１３は精製されたおから（第２次おから）ａ_２の取出部を示す。この第２次おから製造工程（ＩＩ）は、引続き濾過筒体６の濾過孔７の大きさを次第に「小」とさせて第１段（Ｓ−１）に続いて第２段（Ｓ−２）、第３段（Ｓ−３）と連続してより緻密な精製おからを得ることができる。

なお、符号１９は濾過筒体６の外周下部に構成される濾過物の開放された収容部、２０はスクリュウ９の羽根端部に設けたスクレーパを示し、濾過孔７と摺擦しておから粒子の圧潰，微細化の働きを奏する。

２１はスクリュウ９の基端に設けた回転軸、２２は該軸２１の中心軸上でスクリュウ９の中心軸上に配設したインナースリーブで、軸２２ａ，２２ｂで回転軸２１と非係合かあるいは低回転での従回転可能としてあり、さらにインナースリーブ２２の外周にはバイパス流路の溝孔２３を１条以上設けてあり、おから粒子の目詰まりを防いでいる。２４は廃棄物通過部で、調節板２５で開度を調節できる。

上述の構成において、回転駆動手段８を所望の駆動源により回転駆動させると同時に、供給部１０には第１次おからａ_１を無加水または加水して順次供給する。

順次と供給される第１次おからａ_１は、スクリュウ９の捻回作用と前進作用を受けて攪拌，混練作用を受けると同時に、スクリュウ９の外周面と濾過筒体６の内周面との間に供給される第１次おからａ_１は、圧潰されると同時に切截作用を受け、微細化処理を受け、一種の揉み解しにより粒子の微小化が促進される（図４参照）。

また、移送中のおから成分のうち、目詰まり現象を生ずる傾向がある場合には、インナースリーブ２２の外周に設けた溝孔２３の構成により、バイパス流路が形成され円滑な移送が行われる。

そして、濾過筒体６に穿設された濾過孔７よりその大きさに合致した大きさに処理されたおからが第２次おからａ_２として得られ、濾過されない大きなおからは屑となって廃棄物通過部２４を経て廃棄物取出部１１より外部に取り出される。

この第１段（Ｓ−１）によって得られる第２次おからａ_２自体もかなり緻密で微細な粒子として得られるので、図１に示すように、密封シール４，冷凍５などの処理を施こすか施こさないで商品Ａ_１として提供できる。

しかし、さらに緻密で微細なおからを得るために、第２段（Ｓ−２）および第３段（Ｓ−３）を継続して回転移送濾過機構１による濾過を行わせることができる。この場合、第２段（Ｓ−２）、第３段（Ｓ−３）と繰返し濾過作用を行わせる際、濾過筒体６の濾過孔７の大きさは「小」とし、より緻密精細なおからを第３次おからａ_３，第４次おからａ_４として得られる。そして、第３次おからａ_３，第４次おからａ_４を商品化工程（ＩＶ）を施すことにより、商品Ａ_１ａ，Ａ_１ｂとして提供できる。

なお、第１段（Ｓ−１），第２段（Ｓ−２），第３段（Ｓ−３）に図示された回転移送濾過機構１は、濾過筒体６の濾過孔７の大きさについては互いに異にするがそれ以外の構成は同一である。

具体的には、各段（Ｓ−１），（Ｓ−２），（Ｓ−３），……の濾過筒体６の濾過孔７は、図４に示すように断面三角状のワイヤＣをコイル状に捲回して、隣り合うワイヤＣ間に螺旋状のスリットＳを設けて、このスリットＳの幅員Ｐを異ならせた場合の具体例を表１で表示する。

なお、スクリュウ９の直径１５ｃｍ、その回転数は１分当り４０回転、スクリュウ羽根の捲回数５、濾過筒体２の全長０．６ｍのものを用いた。

上記表１から分かるように、第１おからａ_１から第１段（Ｓ−１）によって得られる第２おからａ_２は、８０％が精製おからとして得られ、さらに第２段（Ｓ−２）により第３おからａ_３がより微細なおからとして得ることができる。

このように順次と回転移送濾過機構１を濾過孔７の大きさを次第に小さくすることにより、なお一層微細な精製おからが得られ、その結果、廃棄されるおから屑は殆んど栄養価も低く、消化不良の食品となり、不要の残渣物として得られる。

つぎに、図５において図１に示す高品質化製造工程（ＩＩＩ）の微細化機械機構２による微細化おからａ_２−１の具体例を示す。

即ち、小形のテーパースクリュウ１４と相対向して、主軸のストレートスクリュウ部１５と一体化されたテーパースクリュウ１６が設けられ、ホッパー１７より第２次おからａ_２が混練，圧潰，破砕などのカッティングないしグライディングによる機械的な粉砕作用を受けて吐出口１８より微細おからａ_２−１が得られる。

なお、カッティングないしグライディング処理が不十分の場合は、さらにスクリュウ羽根のピッチを異にして噛合箇所を長尺にした対のスクリュウ構成とすることによりおから成分を供給することができる。

以上述べたように、回転移送濾過機構１を用いたおからの精製では、少量の廃棄物を必ず生ずるが、微細化機械機構２を用いる場合は、すべておから成分は機械的な粉砕作用を受けておから成分の微細化により廃棄物の生成はない点で異にする。

なお、回転移送濾過機構１における濾過筒体の濾過孔７については、本実施例では断面三角形状のワイヤＣをコイル状に捲回して隣り合うワイヤＣ間に形成されるコイル状のスリットＳを用いているが、単に円筒体に多数の小孔（パンチング孔）やスリット孔などを形成して濾過孔として用いても良い。

本発明に係る精製おからの製造方法の第一実施例を工程毎に分説して示すブロックダイヤグラム図１の第２次おからの製造工程以降を反覆継続して示すブロックダイヤグラム図２に示すブロックダイヤグラムの回転移送濾過機構の詳細例を示す断面系統図本発明に係る回転移送濾過機構のおから成分を微細化する機械的な処理工程説明図カッティングないしグライディング処理を行う装置の一例を示す縦断側面図

符号の説明

（Ｉ）第１次おからの製造工程
（ＩＩ）第２次おからの製造工程
（ＩＩＩ）高品質化製造工程
（ＩＶ）商品化工程
１回転移送濾過機構
２微細化機械機構
３密封シール
４ボイル加熱処理
５冷凍
６濾過筒体（濾過機構）
７濾過孔
８回転駆動手段
９スクリュウ
１０供給部
１１廃棄物取出部
１２バルブ
１３取出部
１４，１６テーパースクリュウ
１５ストレートスクリュウ部
１７ホッパー
１８吐出口
１９収容部
２０スクレーパ
２１回転軸
２２インナースリーブ
２２ａ，２２ｂ軸
２３バイパス流路の溝孔
２４廃棄物通過部
２５調節板
ａ_１第１次おから
ａ_２第２次おから
ａ_２−１微細おから
ａ_３第３次おから
ａ_４第４次おから
Ａ_１，Ａ_２，Ａ_３，Ａ_４，Ａ_１ａ，Ａ_１ｂ精製おからの商品
Ｃワイヤ
Ｓスリット
Ｐ幅員

Claims

豆腐の原料となる豆乳を分離して得られる第１次おからを、無加水または加水して円筒状または円錐状の外周に濾過孔を設けた濾過筒内に配設したスクリュウなどの回転移送濾過機構に供給して、第１次おから成分に含まれる豆皮、胚軸などの長繊維の固形成分と、果肉などの短繊維の固形分とを、前記回転移送濾過機構により第１次おから成分を移送させ乍ら、回転移送濾過機構の回動作用と濾過筒の内周との間で、攪拌，切截，圧潰させて揉み解して、濾過孔より微細状態の第２次おからとして得ることを特徴とする精製おから製造方法。
豆腐の原料となる豆乳を分離して得られる第１次おからを、無加水または加水して円筒状または円錐状の外周に濾過孔を設けた濾過筒内に配設したスクリュウなどの回転移送濾過機構に供給して、第１次おから成分に含まれる豆皮、胚軸などの長繊維の固形成分と、果肉などの短繊維の固形分とを、前記回転移送濾過機構により第１次おから成分を移送させ乍ら、回転移送濾過機構の回動作用と濾過筒の内周との間で、攪拌，切截，圧潰させて揉み解して、濾過孔より微細状態の第２次おからとして得ると共に、さらにこの第２次おからの濾過された固形分を前記濾過孔より小さい濾過孔を設けた回転移送濾過機構を備える濾過筒内に引続き二以上反覆濾過させて、第３次おから、第４次おから……として得るようにして成ることを特徴とする精製おから製造方法。
請求項１または２で得られる第２次おからを、無加水または加水して、カッティングないしはグライディングなどの微細化機械機構を介して切截処理を行って微細化するようにして成ることを特徴とする精製おからの製造方法。
請求項１ないし３いずれか記載の精製おからの製造方法で得られる精製おからを包袋内に封入し、加熱温水中でボイル処理を経るか、直接、冷凍して得られることを特徴とする精製おから。