JP4905735B2 - 業務用調理機器 - Google Patents

Description

本発明は、レストラン、ファーストフード店等において使用されるフライヤーやグリドルといった業務用の加熱調理機器に関する。

レストラン、ファーストフード店においては、フライヤーやグリドルといった加熱調理器が使用されるが、こうした加熱調理器では、お客様の注文に対していつでも迅速に調理品の提供が行えるように、調理中でなくても調理油や調理鉄板を加熱しておく必要が有る。
こうした、スタンバイ中においては、調理者が、調理器の加熱設定温度を、調理時における設定温度よりも低い温度（スタンバイ温度）に変更する。

特開２００４−２７５４３１号公報

しかしながら、スタンバイ温度に変更すべきタイミングは調理者の判断にまかされており、実際には、適正な判断ができずに、そのまま調理設定温度で加熱維持させてしまうことが多い。また、設定温度を変更するとしても、調理のしやすさから、必要以上にスタンバイ温度を高めに設定していた。
この結果、スタンバイ時における燃料消費量が大きかった。
特に、調理頻度の少ない時間帯では、図１１に示すように、スタンバイ時におけるガス消費量の割合が非常に高くなっている。
また、フライヤーにおいては、調理油の劣化も早くなるため、調理油代だけでなく油交換作業やフィルタリング作業の回数も増えていた。
また、厨房室の温度上昇により、空調の負荷も増加していた。

本発明は、このような問題点を解消するためになされたもので、より適切に省エネを図ることができる業務用加熱調理機器を提供することを目的とするものである。

上記目的を達成するために、請求項１による業務用加熱調理機器は、
調理油、調理加熱板、調理容器などの調理媒体を加熱する加熱手段と、
開閉可能に設けられ、非加熱調理時に閉じて、上記調理媒体からの放熱を抑える蓋手段と
を備えた業務用調理機器において、
営業時間中の各時間帯ごとに、非加熱調理中に上記蓋手段を閉じるか否かを決定する蓋開閉データを記憶する蓋開閉データ記憶手段と、
非加熱調理中に、上記蓋開閉データに基づいて、上記各時間帯において上記蓋手段を閉じるか否かを報知する蓋開閉報知手段と
を備えたことを特徴とするものである。

また、上記目的を達成するために、請求項２による業務用加熱調理機器は、
調理油、調理加熱板、調理容器などの調理媒体を加熱する加熱手段と、
開閉可能に設けられ、非加熱調理時に閉じて、上記調理媒体からの放熱を抑える蓋手段と、
上記蓋手段を開閉駆動する蓋駆動手段と
を備えた業務用調理機器において、
営業時間中の各時間帯ごとに、非加熱調理中に上記蓋手段を閉じるか否かを決定する蓋開閉データを記憶する蓋開閉データ記憶手段と、
非加熱調理中に、上記蓋開閉データに基づいて、上記蓋駆動手段を制御する蓋開閉制御手段を備えたことを特徴とするものである。

上記目的を達成するために、請求項３による業務用加熱調理機器は、請求項1または請求項2による業務用加熱調理機器において、
上記蓋開閉データ記憶手段は、各曜日ごとにそれぞれ設定された蓋開閉データを記憶することを特徴とするものである。

上記目的を達成するために、請求項4による業務用加熱調理機器は、請求項1ないし請求項3の何れかの業務用加熱調理機器において、
上記蓋開閉データ記憶手段は、各季節ごとにそれぞれ設定された蓋開閉データを記憶することを特徴とするものである。

上記目的を達成するために、請求項5による業務用加熱調理機器は、請求項1ないし請求項4の何れかの業務用加熱調理機器において、
上記蓋開閉データを外部から入力する入力手段を備えたことを特徴とするものである。

請求項１に係る業務用加熱調理機器によれば、営業時間帯に応じた適正なタイミングで蓋手段の閉成指示が報知されるため、調理者は勘にたよることなく、その報知に基づいて蓋を閉じることで、省エネ（加熱用の燃料費または電気代の削減）と迅速な調理品の提供との両方を両立することが可能となる。また、厨房室の温度上昇を抑えることができ、空調の負担も軽くなる。また、調理機器の寿命も長くすることができる。こうした結果、客へのサービスを犠牲にすることなく、総合的な省エネ、経費低減を図ることができる。

また、請求項２に係る業務用加熱調理機器によれば、適正なタイミングで蓋手段が自動的に閉じるため、上記効果に加えて、更に、調理者の手間がかからず使い勝手が良い。また、蓋の閉じ忘れも防止され、確実に省エネが図られる。

また、請求項３に係る業務用加熱調理機器によれば、蓋開閉データが曜日毎に設定されているため、曜日毎の来客状況、注文状況を蓋の閉成動作に反映させることができ、一層適正なものとなる。

また、請求項４に係る業務用加熱調理機器によれば、蓋開閉データが季節毎に設定されているため、季節毎の来客状況、注文状況を蓋の閉成動作に反映させることができ、一層適正なものとなる。

また、請求項５に係る業務用加熱調理機器によれば、蓋開閉データを外部から入力できるため、例えば、本部からチェーン店に蓋開閉データを送ることにより、各チェーン店の蓋閉成動作を適切に管理することが出来る。従って、省エネの管理を末端の店舗まで徹底して行うことができる。

第１実施例のフライヤーの概略図である。 第１実施例のフライヤーのシステム構成図である。 スタンバイ制御データを表わす説明図である。 第１実施例の制御フローチャートである。 第２実施例の制御データを表わす説明図である。 第２実施例の制御フローチャートである。 第３実施例のフライヤーの概略図である。 第３実施例のフライヤーのシステム構成図である。 第３実施例の蓋開閉データを表わす説明図である。 第３実施例の制御フローチャートである。 従来のガス消費量を表わす説明図である。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は、業務用調理機器の一実施例としてのフライヤーの概略構成、図２は、そのシステム構成を表わす。

フライヤーは、本体ケーシング１０と、調理油が満たされる油槽１１と、油槽１１を加熱するバーナ１２と、調理のメニューの選択や加熱調理開始停止の指示等を行う操作パネル１３と、操作パネル１３での指示に従ってバーナ１２の加熱を制御するマイコンを主要部とする調理加熱コントローラ１４（以下、単にコントローラと呼ぶ）とを備える。

コントローラ１４には、油槽１１内の調理油の温度を検出する温度センサ１５、バーナ１２へのガス供給管の開閉を行う２つの電磁弁１６ａ，１６ｂ、バーナ１２の点火を行う点火器１７、バーナ１２の火炎を検出する火炎センサ１８、バーナ１２へ燃焼用空気を供給するファン１９、および操作パネル１３が接続される。また、コントローラ１４には、後述するスタンバイ制御データを通信回線を経由して受信するための通信インターフェース２０を備える。

スタンバイ制御データや調理プログラム等は、コントローラ１４内に設けられたメモリ２１に記憶される。また、コントローラ１４は、現在の日付、曜日を把握するカレンダー機能および現在時刻を把握する時計機能も有する。

操作パネル１３は、本体ケーシング１０の正面に設けられ、電源スイッチ２２と、調理メニューを選択するメニュースイッチ２３と、調理時間のカウントの開始を指示するスタートスイッチ２４と、選択されたメニュー名や調理残時間，調理油の温度状況等を表示する調理表示器２５と、調理の終了等を報知するブザー２６と、スタンバイ運転中に点灯するスタンバイランプ２７と、スタンバイ運転時の設定温度を表示するスタンバイ表示器２８とを備える。

このフライヤーでは、非加熱調理時には調理油の温度がスタンバイ制御データにより予め設定されているスタンバイ設定温度に維持されるようにバーナ１２を加熱制御する（以下、この加熱制御をスタンバイ運転と呼ぶ）。本実施例ではバーナ１２のオン／オフ制御により調理油温度を設定温度に維持する。

スタンバイ運転中においては、スタンバイ表示器２８にスタンバイ設定温度が表示されるとともに、スタンバイ運転中であることを示すスタンバイランプ２７が点灯する。そして、調理を開始するときは、その調理のメニュースイッチ２３を選択して押すことで、調理油の設定温度がスタンバイ設定温度（例えば１００℃）からメニュー毎に設定された加熱調理用の設定温度（例えば１８０℃：以下調理設定温度と呼ぶ）に変更される。このとき、スタンバイランプ２７は消灯される。

従って、バーナ１２による加熱が開始され、調理設定温度付近にまで温度上昇すると調理表示器２５に調理開始ＯＫと表示される。調理者は、この表示に基づいて食材を調理油に投入すると共にスタートスイッチ２４を押す。これにより、調理時間がカウントされ、調理完了までの残り時間が調理表示器２５に表示される。そして、調理残時間が０となるとブザー２６が報知されるとともに、設定温度がスタンバイ設定温度に自動的に切り替わり、スタンバイランプ２７が点灯し、スタンバイ表示器２８にその設定温度が表示される。調理者は、この報知に基づいて食材を調理油から取り出して調理が完了する。

次に、スタンバイ制御データについて説明する。

スタンバイ制御データは、営業時間における時間帯毎に設定されたスタンバイ設定温度を決定するデータで、このフライヤーが設置される店舗の本部（本店）から通信回線を介して受信しコントローラ１４のメモリ２１に記憶される。このスタンバイ制御データによって決まるスタンバイ設定温度は、図３に示すように、調理頻度の高い時間帯ほど高い温度に設定されている。例えば、食事時間帯では、ほとんど連続して調理することが多いため調理設定温度とほぼ同じ温度が設定され、逆に深夜等の来客数の少ない時間帯では、低めの温度に設定される。

また、調理頻度は、曜日や季節によっても異なってくることから、本実施例では各季節毎で更に曜日毎にスタンバイ制御データが構成されている。尚、季節毎とは必ずしも四季を意味するものでなく、月毎など予め１年間を区分したものであればよい。例えば、１年間を４シーズンに分けたものでは、合計２８種類（４ｘ７＝２８）のスタンバイ制御データを有する。

各店舗を統括する本部においては、各時間帯ごとの売上金額、来客数、ガス消費量といったデータに基づいて各店舗に相応しいスタンバイ設定温度を決め、スタンバイ制御データとして店舗のフライヤー（コントローラ）に送信する。

次に、コントローラ１４が実行する加熱運転制御処理について図４のフローチャートに基づいて説明する。

電源スイッチ２２をオンしてコントローラ１４に電源が投入されると、調理油のメルティング（固形油を液化するための加熱）が行われた後、本ルーチンに入る。まず、メニュースイッチ２３がオンしたか否かを判断する（Ｓ１）。このメニュースイッチ２３は、調理を開始する時に、調理者がメニューに応じて選択押操作されるるもので、オンしていない場合には、スタンバイ制御データから今の季節、曜日、時刻に応じたスタンバイ設定温度を読み出す（Ｓ２）。

そして、調理油がこのスタンバイ設定温度で維持されるようにバーナ１２の燃焼を制御する（Ｓ３）。同時に、スタンバイ表示器２８にスタンバイ設定温度を表示し、スタンバイランプ２７を点灯する（Ｓ４）。このスタンバイ温度は、図３に示すように、来客数の多い時間帯では高く、逆に来客数の少ない時間帯では低く設定されている。

ステップ１のメニュースイッチ２３の状態は常時監視され、途中でメニュースイッチ２３がオンされると、今まで点灯していたスタンバイランプ２７を消灯するとともに、スタンバイ表示器２８も消し（Ｓ５）、そのメニューに応じた調理設定温度に切り替えられる（Ｓ６）。従って、調理油は、この調理設定温度にまで加熱されることとなる。また、調理表示器２５には、選択されたメニュー名およびその調理設定温度が表示され、さらに、調理油が調理設定温度付近まで加熱されると、調理開始ＯＫのサインが表示される。この表示により、調理者が食材を調理油に投入すると同時にスタートスイッチ２４を押し調理時間のカウントが開始される。調理表示器２５には、調理設定温度に代わり調理残り時間が表示される（Ｓ７）。

こうして調理残り時間が０になるまで加熱制御が継続され（Ｓ８）、タイムアップすると、調理終了を合図するブザー２６が鳴動し、これに基づいて調理者は食材を油槽から取り出して調理が完了する。また調理が完了するとメニュースイッチ２３が自動オフし調理表示器２５は消灯される（Ｓ９）。

そして、ステップ１の処理にもどり、再びメニュースイッチ２３がオンされるまでは、その時刻におけるスタンバイ設定温度でのスタンバイ運転が実行されることとなる。

このように、本実施例のフライヤーによれば、調理者の勘に頼ることなく、営業時間帯に応じた適正なスタンバイ運転が行われることになり、燃料費の節約と迅速な調理品の提供との両方を両立することが可能となる。また、厨房室の温度上昇を抑えることができ、空調の負担も軽くなる。また、調理油の必要以上の加熱による劣化も抑えられ、調理油の入れ替え作業やフィルタリング作業が減り、調理油代も抑えることが出来る。また、フライヤー自身の寿命も長くすることができる。こうした結果、客へのサービスを犠牲にすることなく、総合的な省エネ、経費低減を図ることができる。

さらに、スタンバイ制御データが季節、曜日毎に設定されているため、精度良く来客状況、注文状況がスタンバイ運転に反映され、さらに適正なスタンバイ運転が可能となる。スタンバイ制御データを外部から入力できるため、例えば、本部からチェーン店にスタンバイ制御データを送ることにより、各チェーン店のスタンバイ運転を適切に管理することが出来る。

次に、第２実施例のフライヤーについて説明する。この実施例では、スタンバイ設定温度を変更するのではなく、時間帯に応じてスタンバイ運転を行うかスタンバイ運転を行わなわずに非加熱状態にするかを決定するスタンバイ制御データを記憶し、これに基づいて加熱運転制御するものである。

この第２実施例のスタンバイ制御データは、図５に示すように、季節、曜日別の時間帯毎にスタンバイ運転を実行する（スタンバイＯＮ）、実行しない（スタンバイＯＦＦ）が決められている。例えば、この例では、５分間隔でスタンバイ制御データが構成されており、時刻６：００〜６：１０の間は、スタンバイ運転を行い、時刻６：１０〜６：２０まではスタンバイ運転を行わないように決められている。そして、このスタンバイ運転ＯＮの比率は、来客数の多い時間帯ほど高くなっている。この例では、食事時間帯は常にスタンバイ運転ＯＮに設定されている。また、スタンバイ温度は、加熱調理温度よりも低い温度に予め設定されている。

次に、第２実施例の加熱運転制御処理について図６に基づいて説明する。

まず、メニュースイッチ２３がオンしたか否かを判断する（Ｓ１１）。メニュースイッチ２３がオンされていない場合には、スタンバイ制御データから今の季節、曜日、時刻に応じたスタンバイ制御データを読み出し（Ｓ１２）、スタンバイ運転すべきか否かを判断する（Ｓ１３）。

現在時刻のスタンバイ制御データがスタンバイＯＮであれば、調理油が予め設定したスタンバイ設定温度で維持されるようにバーナ１２の燃焼を制御する（Ｓ１４）。同時に、スタンバイ表示器２８にスタンバイ設定温度を表示し、スタンバイランプ２７を点灯する（Ｓ１５）。

一方、スタンバイ運転を要しない時刻であれば、バーナ１２の加熱を停止し（Ｓ１６）、スタンバイ表示器２８およびスタンバイランプ２７を消灯する（Ｓ１７）。

ステップ１のメニュースイッチ２３の状態は常時監視され、メニュースイッチ２３がオンされない場合には、こうした処理が繰り返される。こうした処理を行っている途中で、メニュースイッチ２３がオンされると、スタンバイランプ２７を消灯するとともに、スタンバイ表示器２８も消し（Ｓ１８）、そのメニューに応じた調理設定温度に切り替えられる（Ｓ１９）。従って、調理油は、この調理設定温度にまで加熱されることとなる。そして、第１実施例と同様に、調理表示器２５に所定の表示を行い（Ｓ２０）、調理カウント時間が設定時間に達すると（Ｓ２１）、調理表示器２５を消灯して（Ｓ２２）、再びステップ１の処理に戻り、再びメニュースイッチ２３がオンされるまでは、その時刻に応じたスタンバイ運転と運転停止とが選択実行される。

以上説明した第２実施例においても、第１実施例と同様な効果が得られる。この実施例では、スタンバイ運転を一時的に停止するが、スタンバイ運転のＯＮ／ＯＦＦを設定する時間間隔が短いので、調理油の大幅な温度低下は防止でき、加熱調理には支障とならない。この時間間隔は任意に設定できるようにしてもよい。尚、本実施例１、２では、メニュースイッチ２３のオンによりスタンバイ運転から調理運転に変更したが、変形例として、図２に破線にて示すように、客の調理の注文を受け付ける注文メニュー入力器５０をコントローラ１４に接続し、注文メニュー入力器５０から注文情報が入力された時に、その注文情報を使ってスタンバイ運転から調理運転に切り替えるようにしてもよい。つまり、第１実施例のＳ１の判断、第２実施例のＳ１１の判断を、注文メニュー入力器５０からの注文入力の有無の判断に変更してもよい。

また、注文メニュー入力器５０に代えて、店舗入口の自動ドアの入室センサ等の入室検出手段から入室情報を入力して、スタンバイ運転から調理運転に切り替えるようにしてもよい。この場合、目標加熱温度を調理メニューの任意の設定温度に設定すればよい。
こうした例では、お客への調理提供時間が一層短くなり、このぶんだけスタンバイ温度を低めに設定して省エネを図ることが出来る。尚、本発明の温度設定手段は、図４のステップ３，６、図６のステップ１４，１９にて行う処理に相当する。

次に、第３実施例のフライヤーについて説明する。この第３実施例のフライヤーでは、図７，８に示すように、油槽１１を上から覆う蓋３０を備え、調理時間帯毎に蓋３０を閉じるか否かを設定した蓋開閉データに基づいて蓋３０を自動的に閉じるようにするものである。以下、第１実施例と共通する部分については、図面に同一符号を付けて説明を省略する。

この蓋３０は、本体ケース１０に開閉可能に設けられ、コントローラ１４により制御されるモータ３１により開閉駆動される。また、操作パネル３２には、蓋３０の開閉状態を表わす蓋ランプ３３が設けられ、蓋３０が閉じられる時に点灯する。

第３実施例においては、コントローラ１４に蓋開閉データが記憶され、この蓋開閉データは図９に示すように、時間帯毎に蓋３０を閉じるか（蓋ＯＮ）、否か（蓋ＯＦＦ：そのままにしておく）かを決定するものである。本実施例では、３０分間隔でデータが設定される。尚、蓋開閉データは、先の実施例と同様に、季節、曜日ごとに記憶される。また、この蓋開閉データは、通信回線を介して本部から送信されるものである。

この蓋開閉データは、来客数の少ない時間帯はＯＮに設定され、この例では、時刻６：００〜７：００の間は、蓋開閉データがＯＮとなっており、時刻７：００〜８：３０の間は蓋開閉データがＯＦＦとなっている。

次に、第３実施例の加熱運転制御処理について図１０に基づいて説明する。

まず、メニュースイッチ２３がオンしたか否かを判断する（Ｓ３１）。メニュースイッチ２３がオンされていない場合には、予め設定されたスタンバイ温度でのスタンバイ運転が実行され（Ｓ３２）、次に蓋開閉データを読み込む（Ｓ３３）。この蓋開閉データに基づいて、現在時刻が蓋を閉じる時間帯であるか否かを判断し（Ｓ３４）、蓋開閉データがＯＮであれば、モータ３１を駆動して蓋を閉じる（Ｓ３５）。このとき、ブザー２６を鳴動するとともに、蓋ランプ３３を点灯する（Ｓ３６）。一方、蓋開閉データがＯＦＦであれば、この処理を飛ばす。

こうした処理は、メニュースイッチ２３がオンするまで繰り返され、メニュースイッチ２３がオンすると、モータ３１を駆動して蓋３０を開成する（Ｓ３７）とともに、蓋ランプ３３を消灯する（Ｓ３８）。続いて、先の実施例と同様に加熱調理処理を開始する（Ｓ３９〜Ｓ４２）。

調理が終了すると、再びステップ３１の処理に戻り、再びメニュースイッチがオンされるまでは、その時刻に応じて蓋３０が閉成制御される。尚、蓋３０が閉じられている状態において、ステップ３４の判断がＮＯ、つまり蓋開閉データがＯＦＦに切り替わっても、わざわざ蓋３０を開成する動作はせず、メニュースイッチ２３がオンしたときになって開成するようにして、無駄な放熱を防止している。

以上説明した第３実施例によれば、営業時間帯に応じた適正なタイミングで蓋が閉じられるため、放熱抑制による燃料費の節約と迅速な調理品の提供との両方を両立することが可能となる。また、厨房室の温度上昇を抑えることができ、空調の負担も軽くなる。また、蓋を閉じることによってスタンバイ時の設定温度を下げることが可能となるため、調理油の必要以上の加熱による劣化も抑えられ、調理油の入れ替え作業やフィルタリング作業が減り、調理油代も抑えることが出来る。また、フライヤー自身の寿命も長くすることができる。こうした結果、客へのサービスを犠牲にすることなく、総合的な省エネ、経費低減を図ることができる。さらに、蓋開閉が季節、曜日毎に設定されているため、精度良く来客状況、注文状況に応じた蓋閉成動作を行うことが出来るため、調理作業の支障にならない。

尚、上記第３実施例においては、蓋３０をモータ駆動による開閉式として、蓋開閉データに基づいて自動で閉じるようにしたが（Ｓ３５）、蓋を手動で開閉するようにしてもよい。この場合には、ステップ３５の蓋の閉成動作を省略して、ステップ３６の報知処理により調理者が手動で蓋を閉じるようにする。また、ステップ３７の蓋の開成動作も省略して、調理者がメニュースイッチ２３を押すときに、蓋３０を手動で開くようにしてもよい。

以上本実施例の業務用フライヤーについて説明したが、本発明はこうした実施形態になんら限定されるものではなく様々な形態で実施できるものである。例えば、フライヤーに代えてグリドル等、他の調理機器においても適用できる。また、各種の温度設定値や時間設定値などは本実施例の値に限定されるものでなく、任意に設定できるものである。

１１・・油槽
１２・・バーナ
１３，３２・・操作パネル
１４・・コントローラ
２０・・通信インターフェース
２１・・メモリ
２３・・メニュースイッチ
２４・・スタートスイッチ
２５・・調理表示器
２７・・スタンバイランプ
２８・・スタンバイ表示器
３０・・蓋
３１・・モータ
３３・・蓋ランプ

Claims (5)

1. 調理油、調理加熱板、調理容器などの調理媒体を加熱する加熱手段と、
   開閉可能に設けられ、非加熱調理時に閉じて、上記調理媒体からの放熱を抑える蓋手段と
   を備えた業務用調理機器において、
   営業時間中の各時間帯ごとに、非加熱調理中に上記蓋手段を閉じるか否かを決定する蓋開閉データを記憶する蓋開閉データ記憶手段と、
   非加熱調理中に、上記蓋開閉データに基づいて、上記各時間帯において上記蓋手段を閉じるか否かを報知する蓋開閉報知手段と
   を備えたことを特徴とする業務用調理機器。
2. 調理油、調理加熱板、調理容器などの調理媒体を加熱する加熱手段と、
   開閉可能に設けられ、非加熱調理時に閉じて、上記調理媒体からの放熱を抑える蓋手段と、
   上記蓋手段を開閉駆動する蓋駆動手段と
   を備えた業務用調理機器において、
   営業時間中の各時間帯ごとに、非加熱調理中に上記蓋手段を閉じるか否かを決定する蓋開閉データを記憶する蓋開閉データ記憶手段と、
   非加熱調理中に、上記蓋開閉データに基づいて、上記蓋駆動手段を制御する蓋開閉制御手段を備えたことを特徴とする業務用調理器。
3. 上記蓋開閉データ記憶手段は、各曜日ごとにそれぞれ設定された蓋開閉データを記憶することを特徴とする請求項１または請求項２記載の業務用調理機器。
4. 上記蓋開閉データ記憶手段は、各季節ごとにそれぞれ設定された蓋開閉データを記憶することを特徴とする請求項１ないし請求項３の何れかに記載の業務用調理機器。
5. 上記蓋開閉データを外部から入力する入力手段を備えた請求項１ないし請求項４の何れかに記載の業務用調理機器。
   

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