JP4902827B2 - 粉末油脂 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豚脂、牛脂、卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油や、モノグリセライド、レシチンなどの脂溶性乳化剤の乳化液を乾燥した後、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む高蛋白微粉末を付着させることを特徴とする粉末油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豚脂、牛脂、卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油や、モノグリセライド、レシチンなどの脂溶性乳化剤を含有する乳化液の粉末（以下、粉末油脂という）は、界面活性剤とカゼインなどの蛋白などで乳化し、デキストリン、乳糖、糖アルコールなどで脂質コーティングして製造されていた。しかしながら、糖類によるコーティングは、完全に脂質をコーティングできないために、粉末化後、脂質が粉末表面に溶出し、脂質の劣化が生じ、風味や溶解性の低下が生じる。また、脂質が粉末表面に溶出することにより、粉末が凝集するため、粉末のまま添加した場合、食品への均一分散が困難であった。その解決に従来、粉末の流動性を改善するニ酸化ケイ素やリン酸カルシウムを混合していたが、これらの物質は食品添加物として使用量に制限があり、十分な効果を有するまで添加できなかった。そのため、脂質の劣化が生じない、粉末のまま均質混合できる粉末油脂が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく、粉末油脂中の脂質が粉末表面に溶出することの少ない、風味劣化や溶解性の低下がなく、粉末のまま添加しても、凝集せずに均一混合できる粉末油脂を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む高蛋白微粉末を付着させることにより、粉末油脂中の脂質の粉末表面への溶出を抑制することを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明の高蛋白微粉末の組成は、蛋白質含量が７０重量％以上かつ脂質含量が１０重量％以下であれば特に限定するものではないが、蛋白質含量が７５重量％以上、脂質含量が５重量％以下であることが好ましい。蛋白質含量がこれより少なかったり、脂質含量がこれより多くなると、粉末油脂中の脂質の粉末表面への溶出抑制効果が十分でない。
本発明の高蛋白微粉末の原料は、特に限定するものではないが、卵白蛋白、卵黄蛋白、乳清蛋白、カゼイン蛋白、血漿蛋白、コラーゲン、ゼラチンなどの動物性蛋白や、小麦蛋白、大豆蛋白、トウモロコシ蛋白などの植物性蛋白よりなる群から選ばれる１種または２種以上を用いることができ、卵白蛋白、乳清蛋白、カゼイン蛋白、血漿蛋白より選ばれる１種または２種以上を用いることが、粉末油脂の水分散性を阻害しないことより、好ましい。
本発明の１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む高蛋白微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述の蛋白粉末の稀薄溶液を噴霧乾燥する方法、乾燥後に篩別する方法、乾燥後にボールミルやジェットミルなどの乾式磨砕機、または凍結粉砕機など、レーザー回折型粒度分布測定により１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０％以上含む微粉末化ができる性能のものを使用する方法が挙げられる。中でも、一般的な高蛋白粉末をジェットミル、凍結粉砕などにより微粉末化する方法が、生産性の面から好ましい。
【０００６】
本発明でいう乳化液とは、脂質が豚脂肪、牛脂肪、鶏卵卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油や、モノグリセライド、レシチンなどの脂溶性乳化剤であって、品温を６０℃にしたとき液体であるものが好ましい。この脂質を酵素分解レシチンやグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤とカゼインや大豆蛋白などの蛋白とデキストリン、乳糖、糖アルコールなどの糖類を含有する水溶液または温水溶液に均一に分散した溶液である。使用する界面活性剤については、特に限定されるものではないが、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、サポニン、カゼインナトリウムなどの親水性界面活性剤を１種または２種以上を用いることができる。特に限定されるものではないが、乳化液の全固形分濃度は２０重量％以上６５重量％以下が好ましい。６５重量％を越えると乳化液の乳化安定性が低下するため、好ましくない。２０重量％未満では、乾燥効率が悪くなるために好ましくない。特に限定されるものではないが、脂質含量は、全固形分中の２０重量％以上８０重量％以下が好ましい。８０重量％を越えると脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪くなるために好ましくない。２０重量％未満であると添加量が高くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。
本発明の高蛋白微粉末を付着させる方法は、ブレンダー、高速ミキサーなどの既知の混合機を使用して、上述の高蛋白微粉末と粉末油脂に緊密混合し、粉末油脂表面全体に高蛋白微粉末を均一に付着させる。特に限定されるわけではないが、高蛋白微粉末の付着量は、５重量％以上３０重量％以下が好ましい。５重量％未満では脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の溶出抑制効果が弱くなるために好ましくない。３０重量％超えると添加量が高くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。
【０００７】
本発明でいう卵黄を含有する乳化液とは、鶏卵から分離された卵黄を含む乳化液であり、特に限定されるものではないが、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄、生全卵液、冷凍全卵液、殺菌全卵などを含む乳化液を挙げることができる。
本発明でいう脂溶性乳化剤を含有する乳化液とは、水または温水に難溶性で、ヘキサン、ヘプタンなどの非極性有機溶剤に溶解するグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる１種または２種以上のＨＬＢ８以下の乳化剤の乳化液である。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００８】
【実施例】
実施例１
表１の原料配合に基づき、品温が６０℃のラードをデキストリン、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステルを溶解した５０℃の温水溶液にホモミキサーとホモゲナイザーを用いてラード乳化液とした。得られたラード乳化液を噴霧乾燥し、粉末油脂Ａを得た。
卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが１５重量％、卵白粉末ＨＧ、太陽化学（株）製、卵白蛋白含量８１％、脂肪含量０．２％）を凍結粉砕機を用い粉砕温度−５０℃にて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６５重量％含む高蛋白微粉末Ａ得た。粉末油脂Ａ８５重量部に、高蛋白微粉末Ａ１５重量部をスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品１を得た。
【０００９】
実施例２
カゼインナトリウム（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが１０重量％、サンラクトＳ−３、太陽化学（株）製、乳蛋白含量９２％、脂肪含量０．２％）をジェットミルを用いて、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６５重量％含む高蛋白微粉末Ｂ得た。実施例１で得られた粉末油脂Ａ８０重量部に、高蛋白微粉末Ｂ２０重量部をボールミキサーを用いて付着させ、本発明品２を得た。
【００１０】
【表１】

【００１１】
本発明品１及び２と従来品である粉末油脂Ａをそれぞれ小麦粉に１０％混合した後、６０メッシュ通篩したものを、３０℃、相対湿度７０％の環境試験機内に３カ月間保存した。保存後、それぞれの粉末を６０メッシュで篩別した結果、従来品である粉末油脂Ａを用いたものは、６０メッシュを通過しない隗状の凝集物が認められたが、本発明品１と２は保存前と変わらない性状であり、明らかに本発明品は、保存時の脂質の表面溶出による粒子凝集の抑制が認められた。
【００１２】
実施例３
表２の原料配合に基づき、品温６０℃にて混合されたパーム油と乳脂肪をトレハロース、カゼインナトリウム、ジグリセリンモノステアリン酸エステルを溶解した５０℃の温水溶液にホモミキサーとホモゲナイザーを用いてパーム油乳脂肪混合乳化液を調製した。得られた乳化液を噴霧乾燥して粉末油脂Ｂを得た。
乳清蛋白（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが８重量％、サンラクトＩ−１、太陽化学（株）製、卵白蛋白含量９１％、脂肪含量０．４％）を凍結粉砕機を用い粉砕温度−４０℃にて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを７３重量％以上含む高蛋白微粉末Ｃ得た。粉末油脂Ｂ７５重量部に、高蛋白微粉末Ｃ２５重量部を高速ミキサーを用いて付着させ、本発明品３を得た。また、比較のため粉末油脂Ｂ９８重量部にリン酸２重量部を高速ミキサーを用いて混合して従来品１を調製した。
【００１３】
【表２】

【００１４】
本発明品３と従来品１を４５℃、相対湿度７０％の環境試験機内に６カ月間保存した。保存後の粉末より、脂質を抽出して過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した結果、本発明品３は０．１、従来品である１は４．１であり、明らかに本発明品は、脂質のコーティング効果が向上し、保存時の脂質の酸化安定性の向上が認められた。また、それぞれの粉末５ｇを８０℃の熱水１００ｇに分散し、１５分後の乳化状態を比較した。従来品である粉末油脂Ｂ、上層及び容器の壁面に溶解しない粉末がダマになったが、本発明品３は、均一な乳化状態であり、明らかに本発明品は、保存時の溶解性の低下抑制が認められた。
【００１５】
実施例４
表３の原料配合に基づき、品温６０℃にて混合された牛脂硬化油と縮合リシノレイン酸ポリグリエステルをトレハロース、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステルを溶解した５０℃の温水溶液にホモミキサーとホモゲナイザーを用いて乳化液とした。得られた乳化液を噴霧乾燥して粉末油脂Ｃを得た。粉末油脂Ｃ８５重量部に、実施例３で得られた高蛋白微粉末Ｃ１５重量部をスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品４を得た。
【００１６】
【表３】

【００１７】
本発明品４と従来品である粉末油脂Ｃを３５℃、相対湿度７０％の環境試験機内に５カ月間保存した。保存後、それぞれの粉末１０ｇを水１００ｇに分散し、１０℃４８時間後の乳化状態を比較した。粉末油脂Ｃは、上層に脂質が分離凝固したが、本発明品４は、均一な乳化状態を維持しており、明らかに本発明品は、保存時の乳化安定性の低下抑制が認められた。
実施例５
表４の原料配合に基づき、品温５℃にて大豆サラダ油をコーシロップソリッド、液卵黄、水の混合溶液にホモミキサーとホモゲナイザーを用いて品温５℃にて乳化液とした。得られた乳化液を噴霧乾燥して粉末油脂Ｄを得た。粉末油脂Ｄ８５重量部に、実施例３で得られた高蛋白微粉末Ｃ１５重量部を高速ミキサーを用いて付着させ、本発明品４を得た。比較のため粉末油脂Ｄ９８．５重量部にリン酸カルシウム１．５重量部をリボン型ブレンダーを用いて混合して従来品２を調製した。
【００１８】
【表４】

【００１９】
本発明品４と従来品２を３０℃、相対湿度７０％の環境試験機内に４カ月間保存した。保存後の粉末溶液の風味を比較した。風味は、３０％溶液について官能検査にて、粉末化前の乳化液と同等の風味で劣化が認められないものを１０点、生卵黄液とは異質の風味で劣化が激しいものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表５に示す。
【００２０】
【表５】

【００２１】
表５より明らかなように本発明品は、脂質のコーティング効果が向上し、保存時の風味劣化の抑制が認められた。
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）乳化液を噴霧乾燥した粉末に蛋白質を７０重量％以上含み、脂質が１０重量％以下である組成であって、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む高蛋白微粉末を付着させることを特徴とする粉末油脂。
（２）脂質量が全固形分中の２０重量％以上８０重量％以下の乳化液であることを特徴とする（１）記載の粉末油脂。
（３）高蛋白微粉末の蛋白質が卵白蛋白、卵黄蛋白、カゼイン、乳蛋白、血漿蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白よりなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする（１）または（２）記載の粉末油脂。
（４）乳化液が卵黄を含有するものであることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の粉末油脂。
（５）乳化液が脂溶性乳化剤を含有するものであることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の粉末油脂。
（６）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む高蛋白微粉末を得る方法がジェットミルまたは凍結粉砕機を使用することを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の粉末油脂。
（７）保存時の脂質の表面溶出が改善された粉末油脂であることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載の粉末油脂。
【００２２】
【発明の効果】
本発明は、豚脂、牛脂、卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油や、モノグリセライド、レシチンなどの脂溶性乳化剤などの粉末油脂中の脂質を粉末表面に溶質することのない、風味劣化や溶解性の低下がなく、粉末のまま添加しても、凝集せずに均一混合できるため、広く食品に利用できる。
以上のように、本発明は脂質の乳化液粉末の保存時の脂質の表面溶出の改善に効果が大であり、食品産業上におおいに貢献できるものである。

Claims (5)

1. 乳化液を乾燥し得られた油脂粉末と、蛋白質含量が７０重量％以上かつ、脂質含量が１０重量％以下である組成であって、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む高蛋白質微粉末を混合することで、油脂粉末表面に高蛋白質微粉末を付着させたことを特徴とする粉末油脂。
2. 乳化液の脂質量が全固形分中の２０重量％以上８０重量％以下であることを特徴とする請求項１記載の粉末油脂。
3. 高蛋白微粉末の蛋白質が卵白蛋白、卵黄蛋白、カゼイン、乳蛋白、血漿蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白よりなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１または２記載の粉末油脂。
4. 乳化液が卵黄を含有するものであることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の粉末油脂。
5. 乳化液が脂溶性乳化剤を含有するものであることを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の粉末油脂。