JP4830056B1

JP4830056B1 - えびの元来の形を維持する天ぷら加工方法

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Publication number: JP4830056B1
Application number: JP2011172136A
Authority: JP
Inventors: アジョンウン
Original assignee: アジョンウン
Priority date: 2011-03-01
Filing date: 2011-08-05
Publication date: 2011-12-07
Anticipated expiration: 2031-08-05
Also published as: JP2012179044A; WO2012118292A3; CN102652567B; US20120288597A1; CN102652567A; WO2012118292A2; KR101054123B1; US8323710B1

Abstract

【課題】えびが有している栄養価を全て摂取することができるようにすると共に、商品価値の面においてもえび本来の形状をそのまま維持することができるようにえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供する。
【解決手段】自然または養殖により得られたえびで頭部の一部殻と頭部と胴部の背中部に位置した内臓を除去した状態のえびの形をそのまま維持したえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法において、前記えびの胴部の下部の尾部に近い部位に複数の切り目を入れる第1加工段階と、前記胴部の背中の殻等を除去する第2加工段階と、前記背中の殻が除去されたえびの頭部、胴部、複数の足部及び尾部に粉末の第1次衣を付ける第3加工段階と、前記粉末の第1次衣が付けられたえびに液状の第2次衣を付ける第4加工段階と、前記液状の第2衣が付けられたえびを天ぷら容器に入れるとき、鋭角で頭部の下部が先に入油される第5加工段階を含むことを特徴とするえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供するものである。
【選択図】図1

Description

本発明は、天ぷら調理において揚げようとする対象物の形状が調理後にも生ものの時のようにそのまま維持されるようになることを特徴とする天ぷら方法に関するものである。

より具体的に、本発明はえびにおいて、栄養価の宝庫といえる頭部と、頭部及び胴部に付いている複数のえびの足を除去せずに、収穫されたえびそのままの外形を維持した状態で揚げることにより、えびが持っている全ての部位の栄養分を摂取することができ、かつ、摂取時に拒否感がないようにさくさく感を有するえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供するものである。

我々の食生活文化において、揚げ物は非常に広範囲に利用され、かつ親しい食生活分野の一範疇に属する。

えびには種類別に差異があるが、主成分はたんぱく質であり全体重量比重を100ｇとするとき、約20gの比重を占めている。また、えびにはメチオニン、ライシンをはじめとした8種の必須アミノ酸を全て均一に有しており、グリシンとベタインがあり固有の味と香りを出していることがわかる。

特に、ベタインという成分は味が良いだけでなく強壮効果があり、かつビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12等のビタミンB複合体とカルシウムをはじめとした無機質食品が多く入っており、かつえびには他の魚に比べコレステロール含量が高い。

特に、えびに入っているコレステロールは人体に有益なHDL-コレステロールを主に有している(動脈硬化や心筋梗塞は主にLDL-コレステロールが高いときに生じる)。また、タウリンを多量に含有している。

このようなえびの特性上、頭から尾までの全ての部分には前記人体に必要な栄養素が多量に含有されている。

従って、えびの食用時、頭から足及び尾までの全ての部位を摂取することにより、えびが持っている全ての栄養価を人間が得ることができる。

しかし、現在天ぷら用に使用されるえびは、頭部及び足部に栄養価が多いことを知りながらも、摂取するのが不便であったり作業が不便であるという理由で、頭部と足部を除去した後天ぷら加工されて我々人間が摂取している。

特許文献1：特開2004−267008号公報（2004年9月30日公開）

本発明は、従来のえび天ぷらにおいて、頭部及び足部を除去し胴体だけを揚げたものを摂取してきたことにより、えびの頭部と足部等に含有されている栄養価はもちろん、固有の味と香りを全部得ることができなかった状態で摂取するなど、今まではえび天ぷらの摂取時に不完全なえび天ぷらを摂取する問題点を有していた。

また、前記のように頭部分や足部分のうちどちらか一部が除去されたあと、揚げられた加工えびは、完成品としてだけ見るときも、商品価値においてえびそれ自体の形状をそのまま表すことができないことにより食欲感の喪失など商品の価値向上に符合できない問題点があった。

本発明は、前記のような問題点を解決するためになされたもので、従来の頭部または足部が除去されたえび天ぷらで頭部と複数の足部をそのまま維持させても、摂取時に全く不便なしにさくさく感を摂取することにより、えび自体に含有されている栄養成分を全て得ることができ、かつ、えび固有の味と香りを感じることができ、商品価値の面においてもえび本来の形状を吟味したり肉眼で感じながら試食することができることにより、食欲感の向上及びえび天ぷらの商品価値を向上させることができるえびの形状そのままを維持することができるようにするえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するための手段として、えびが持っている栄養価、味と香り、そして形状をそのまま維持させたままで加工するもので、自然または養殖により得られたえびの頭部の一部殻と頭部と胴部の背中部に位置した内臓(図示省略)等が除去された状態のえびの形状をそのまま維持したえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法において、前記えび胴部の下部の尾部に近い部位に複数の切り目を入れる第1加工段階と、前記胴部の背中の殻としっぽの節部を除去する第2加工段階と、前記背中の殻が除去されたえびの頭部、胴部、複数の足部及び尾部に粉末の第1次衣を付ける第3加工段階と、前記粉末の第1次衣が付けられたえびに液状(液体状態)の第2次衣を付ける第4加工段階と、前記液状の第2次衣が付けられたえびを天ぷら容器に入れるとき、鋭角で頭部の下部が先ず入油される第5加工段階を含むえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供するものである。

また、本発明は、前記方法において、本発明は、前記第1加工段階と第3加工段階が同時に行われたりまたは前記第2加工段階と第3加工段階が同時になされるえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供するものである。

また、本発明は、前記第4段階の液状第2次衣は3時間ないし9時間常温または冷蔵状態で熟成されるえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供するものである。

また、前記天ぷら容器の油の温度は150℃ないし250℃の範囲で3分乃至5分間天ぷら加工されるえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供するものである。

また、本発明は、前記天ぷら容器で1回揚げたとき、天ぷら対象物であるえびの容積率が前記天ぷら容器の断面積の80％以下で天ぷら加工されるえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供するものである。

前記のような方法を提供することにより、えび自体が持っている栄養価を全て摂取することができ、かつ、えびの生ものの時の固有の形をそのまま維持したえびを得るため本願発明で解決しようとする課題をなすことができる。

本発明の効果は、頭部と足部を含むえびの全ての部分をそのまま維持した状態である、えび生もの時そのままの形状で加工して揚げることにより、えびが持っている有益な栄養成分全てをそのまま摂取することができて栄養摂取に望ましく、また、頭部と足部を除去しなかったえび本来の状態そのままで揚げることにより、揚げた後にもえびの形状そのままを吟味しながら摂取することができるため、外観的に感じる味覚効果及び加工以後の商品価値の形状を呼び起こす効果を得ることができる。

本発明に係るえびの主要部分を表す図。本発明に係る第2加工段階及び第3加工段階を表す写真。本発明に係る第4加工段階を表す写真。本発明に係る実施例で入油される第5加工段階を説明する参考図。本発明に係る実施例で揚げ物が天ぷら容器の断面積80％以下を表す写真。本発明に係る天ぷら加工方法により完成されたえび天ぷらを表した写真。

以下、本願発明の加工方法に対する説明を実施例で表すそれぞれの加工段階のための各図面を参考に説明する。

(実施例)
先ず、図1はえびの主要部分を表す図であり、図2は第2加工段階及び第3加工段階を表す写真であり、図3は第4加工段階を表す写真である。また、図4は本発明の実施例で入油される第5加工段階を説明する参考図である。図5は本発明の実施例で揚げ物が天ぷら容器の断面積80％以下を示す写真を表し、図6は本発明の天ぷら加工方法により完成されたえび天ぷらを表す写真である。

[第1加工段階]
自然または養殖加工されるえびを収穫して図1に表す頭部(1)の一部殻と頭部(1)と胴部(2)の上部(A)の背中部に位置した内臓(図示省略)が除去されて加工されたえびにおいて、本発明の第1加工段階は、えび胴部(2)の下部(B：腹部)から尾部(4)に近い部位に横に複数の切れ目(6)を入れる加工段階を有する。前記切り目は包丁で若干切り目を入れることにより背中部分の殻除去作業時にえびのしっぽの方ににある堅いしっぽの節部(5)の除去を容易にしてくれると同時に、天ぷら加工時えびの尾部が巻き込まずに広げられて揚げられることにより天ぷら加工が完了されてもえび固有の形を維持させることができ、えび尾部が生もの時の形のように長く広げられたような形状を得ることができるなどの収縮を防止することができることから、えびの外形をきれいにする効果を有する。

[第2加工段階]
本発明の第2加工段階は、図2の(A)で表れるように、前記第1加工段階を経たえびに胴部(2)を覆っている堅固な殻で成り立った背中の殻を除去する加工段階であって、前記背中の殻(2’)の除去と共に成り立つしっぽの節部(5)の除去は、堅固な殻で胴部の上部から両側部に包み込むように成り立って天ぷら加工後摂取時にえび固有の味を失わせたりまたは堅くて摂取感を悪くするおそれがあるため除去する加工を行う。

前記背中の殻(2’)は胴部を薄い膜で形成して維持されるため、中間部分をむくことにより手やすく脱皮させることができる。また、尾部(4)に位置したしっぽの節部(5)もまた前記工程で切れ目を入れておくことにより背中の殻をむくときに手やすくむくことができる。

本実施例では、前記堅い背中の殻(2’)及びしっぽの節部(5)の除去を行うとき、作業者の素手自体で殻を除去するよりは、摩擦力を有する軍手を装着して除去するのが作業時の手の保護や作業の生産性を向上させることができるということが繰り返し作業によりわかり、また、摩擦力を有するゴム手袋がさらに望ましいことがわかった。

また、前記えびの背中の殻(2’)及びしっぽの節部(5)を除去する場合、素手または手袋にのみたよらずに、同時に第1衣に利用される天ぷら粉、小麦粉、片栗粉などいずれか一つの粉を利用して除去することにより、一層円滑な作業能力の向上をなすことができた。

また、図2の(B)で表れるように前記背中の殻(2’)の除去時、第1次衣に利用される前記粉末を利用して作業を行った結果、殻の除去時にすべりが防止されより円滑に背中の殻(2’)の除去を行うのに一層役立ち、本第2加工段階と第3加工段階である粉末の第1次衣を付ける工程を同時に行うことにより別途の加工段階過程が不必要になって全体的な加工工程に時間的節約をなした。(図2の(C))。

本発明は前記のようにえびの背中の殻(2’)を除去して摂取時に不便がないようにするために堅い殻及びしっぽの節部を除去するものである。本実施例の第2加工段階では堅い背中の殻を持っているえびに対し背中の殻(2’)を人為的に除去することを説明したが、しかし、えびによっては成長過程によって自然に堅い背中の殻(2’)が脱皮されて柔らかい殻からなった状態で収穫されるソフトシェルシュリンプ(soft shell shrimp)もある。

このように柔らかい背中の殻(表皮)からなったえびはわざと背中の殻(2’)をむく加工を行う必要がないため、前記第1加工段階を経た後、第3加工段階である粉末の衣を付ける段階を直接行うことができる。また、ソフトシェルえびは下腹部の尾部に近い部位に複数の切り目を入れる第1加工段階と、粉末の第1次衣を付ける第3加工段階の工程を同時に行って工程段階を一段階減少させることができる。前記同時に行う工程を経た後、ついで液状の第2次衣を付ける加工段階に移行することができる。

[第3加工段階]
ついで、前記の第1加工段階を経たえびにおいて、堅い背中の殻を除去する第2加工段階を経たえびの頭部(1)、胴部(2)、足部(3)及び尾部(4)を維持したえびに粉末の第1次衣を付ける(塗布する)段階を経る。

第2加工段階で背中の殻(2’)だけがむかれたあと、または背中の殻をむく必要がない自然状態の成長過程で堅い背中の殻が除去されたソフトシェルえびの場合、天ぷら粉、小麦粉、片栗粉等の粉末である第1次粉末衣を付けたときには、特に頭部(1)とそれぞれの足部(3)に均一に衣が付くように衣を全体的に均一に分布されるように付ける。特に加工用えびは複数の足が胴部の腹側に収縮しているため、前記粉末衣を付けるとき、収縮した足をのばしながら塗布すれば天ぷら加工工程段階時に望ましいえび形状を得るのに大きな作用を行う。(図2の(C)参考)。

また、背中の殻(2’)をむくとき第1次衣を利用して背中の殻をむく工程を同時に行う工程でも前記と同様に頭部(1)、胴部(2)、足部(3)及び尾部(4)に全体的に均一に衣が付くように分布させる。

本発明での第1次衣は市中で販売されている小麦粉またはでん粉及び天ぷら粉など、天ぷら専用衣材料のうちいずれか一つを利用して、本実施例では市中に販売されている大韓製粉株式会社の“コムピョ（登録商標）”天ぷら粉を利用した。

ここでえびのそれぞれの構成部位に粉末衣を均一に分布されるように付けたことは、天ぷら加工が完了されたとき、えび自体の形状をそのまま維持させるのに大きく役立ち、また、ついで付けられる液体状の第2次衣を付けるとき、前記第1次衣の分布により本願発明で課題を解決するために保護を受けようとする構成である天ぷら後の完成品の形状に大きな結果をもたらすためである。

よって、特に、頭部と複数の足部には粉末衣の分布に注意を傾けなければならない。先に説明したように加工用えびは一般的に足部位が胴部側に収縮した状態で、天ぷら加工が完了したあとの足部位の形が明確に表れるようにするためには、前記粉末の第1次衣を付けるとき足部分を頭部の下部(B)方向にのばすことにより天ぷら加工物であるえびの入油時と天ぷら加工が完了されたあとえび自体の形状を維持させるのに大きな役割をする。

また、前記衣は水分がない乾燥された状態で維持して作業するのが望ましい。水分がある場合には、加工えび自体から出てくる水分により第1次衣がどろどろになり、天ぷら後のえびの形状を明確に表すことができなかったり作業上邪魔になる。

また、第1次衣に過多な水分が含有される場合、天ぷら温度及び時間にも影響を及ぼすようになる。

本実施例で、背中の殻(2’)をむかなければならないえびの加工作業時に前記第2加工段階及び第3加工段階の作業を順序どおりに行ったりまたは前記第2加工段階と第3加工段階を同時に行った後液状の第2次衣を付ける第4加工段階を行うことにより、工程上、効率性を向上させることができる。

また、背中の殻(2’)をむく必要がないソフトシェルえびの場合には、前記第2加工段階を省略し、第1加工段階と第3加工段階の過程を順序どおりに行ったりまたは同時に行って第4加工段階を行うことができる。

[第4加工段階]
前記のようにえびの特性によってそれぞれの段階を順次的にまたは同時に行いながら粉末の第1次衣が付けられた(図2の(C)参考)天ぷら対象物であるえびは図3で表す次のような第4加工段階の工程を経る。第4加工段階は、天ぷら容器にえびを入れる前に、天ぷら油を汚させずに、かつ、油に良く揚げられてえびの形状をそのまま維持させることができるように液状の第2次衣を付ける(浸す)過程を経るようになる。この第2次衣は、前記第1次衣で利用するものと同じ天ぷら粉、小麦粉、片栗粉等の粉末を水と共に混ぜて液体状態でなされることができる。

本実施例では前記液状の衣を製造時に前記第3加工段階で利用された天ぷら粉と同一天ぷら粉を利用し、水と天ぷら粉の比率は、重さ重量で表すとき、水800gに天ぷら粉1kgの比率、即ち、0.8:1で希釈して液体状態に製造したが、本発明者は前記比率に限定されず、作業場の温度及び湿度によって水または天ぷら粉は前記比率でそれぞれ約20％の以内で任意で加減調整後液体状態に製造して作業を行って満足できる結果を得た。

また、熟成された液状衣は時間が経過するにつれ自然に天ぷら粉成分等が沈積されるため、液状衣を付ける作業を行う前に沈積された成分が水と混ざるように十分に攪拌する。このとき、円滑な攪拌が難しいときには追加で水を供給して攪拌を行っても良い。ここで追加で供給される水の量は特別に限定されず、攪拌して希釈が容易な程度であればよい。

また、前記液状の第2次衣を準備する工程である第4加工段階時にでん粉、迫力粉、天日塩、ベーキングパウダー、たまねぎ粉、にんにく粉、こしょう粉等の添加物を加工作業者または摂取者の要求及び必要に応じて一つまたは複数で適量を添加して味を出すことができる。

本発明の実施例では前記液状の第2次衣は、前記した比率の範囲で常温(本発明の実施例では15℃ないし25℃の範囲)の水に天ぷら粉を入れてよく希釈されるように攪拌した後、常温または冷蔵状態で3時間ないし9時間の範囲内で熟成(放置)した後、熟成された液状の衣をよく希釈した後天ぷら対象物に均一につけて(浸して)天ぷら容器に図4で矢印Cで表すようにオイルとえびが傾斜されるように鋭角を有して頭部分の下部から入油させて天ぷら加工を行った。

[第5加工段階]
ついで、熟成された液状の第2次衣を付けた後、天ぷら対象物であるえびを一定の大きさの容器(以下、天ぷら容器という)内に入油(天ぷらオイルに天ぷら対象物であるえびを入れる工程)させた。

本発明では入油時に本発明が解決しようとする課題をなすために、先でもえびの足部分が胴体側に収縮することに対し、粉末の第1次衣を付けるとき、衣が均一に塗布されるように収縮した足をのばして分布する作業を行うのが望ましいと開示したが、本発明者は前記作業はもちろん、前記収縮した足が天ぷら加工時にのばして加工されることができるように図4で矢印Cで表すように入油時にオイル平面と平行にならないように傾くように、鋭角を有して天ぷら対象物であるえびの頭部の下部が先にオイルに触れて順次的に胴部と尾部が入油されることにより、オイルと足の向かい合う対向反発力により収縮した足部がのびる状態で天ぷらが行われるようにするものである。

前記のように入油させることにより、生もの時のえびが有している形態そのままの状態で天ぷら加工が行われることができる。

また、前記天ぷら対象物であるえびは天ぷら容器内にある天ぷら油の温度が150℃ないし250℃の範囲で、時間は2分ないし6分の範囲で、このとき、天ぷら対象物の温度は5℃乃至30℃の範囲で温度が高いながらも時間が短縮され、温度が低いと時間が延長されて揚げられるため、えびが有している本来の形状と併せて試食時のさくさく感をそのまま維持することができる。

ここで、さらに望ましい天ぷら油の温度としては、天ぷら内容物が常温で160℃ないし180℃であり、天ぷら時間は3分30秒ないし4分30秒であった。即ち、これは、前記で説明したように、天ぷらオイルの温度が高いと時間はそれだけ短くなり、反対に天ぷら時のオイル温度が低いと天ぷら時間は長くなる。

また、天ぷら容器で揚げるときには、1回天ぷら時の容器断面積を100と見るとき、80以下の面積を占めるようにして天ぷら用オイルと天ぷら対象物であるえびとの空間が最小限維持されて天ぷら対象物が均一に適切に天ぷら加工されるようにすれば良い。

前記1回天ぷら時の容器の断面積に対しさらに具体的に説明すると、例えば、天ぷら容器の断面積を100％と見るとき、天ぷら対象物の温度が常温であり、天ぷら対象物の容積が10％(本実施例では例えば、天ぷら対象物であるえび1尾を10％としたが、これは容器の大きさによって異なる。)の容積を占める場合には、天ぷら容器のオイル温度の下降には大きな変化がなく、また、望ましい天ぷらオイルの温度範囲で揚げられる時間は繰り上げられるだろう。

よって、天ぷら対象物が天ぷら容器の断面積で占める容積率が高くなるほど前記のように天ぷらオイルの温度と天ぷら時間に影響を受け、天ぷら対象物が80％以上時には揚げられる対象物同士のくっつきにより本発明で所望の天ぷらを得ることができない場合も発生する。また、天ぷら容器に一定部分の余裕空間がなければ、鋭角で入油作業時の不便さを招来するなど、天ぷら加工工程時に通常的に行う天ぷら花(揚げられる過程での衣を付ける作業)を付ける作業を円滑に行うことができないなどの問題から見るとき、天ぷら容器の断面積を100％とするとき、80％以上を超えないことが望ましいという結果を得ることができた。

以上のように本発明で保護を受けようとする特許請求範囲の構成を裏付けることができる構成に対し実施例で各段階を説明したが、ここに説明されなかった段階及び過程等の構成部分及び過程等は通常的に利用されるえび天ぷら工程及び段階の構成を利用して行うことができる。

1 頭部
2 胴部
2’背中の殻
3 足部
4 尾部
5 しっぽの節部（堅い部分）
6 切り目部
A 上部，B 下部，C 入油方向

Claims

自然または養殖により得られたえびに頭部(1)の一部殻と頭部(1)と胴部(2)の背中部分に位置した内臓が除去された状態で、えびの元来の形を維持する天ぷら加工方法において、
前記えび胴部(2)の下部(B)尾部(4)に近い部位に複数の切り目(6)を入れる第1加工段階と、
前記えび胴部(2)の背中の殻(2’)としっぽの節部(5)を除去する第2加工段階と、
前記背中の殻(2’)が除去されたえびの頭部(1)、胴部(2)、複数の足部(3)及び尾部(4)に粉末の第1次衣を付ける第3加工段階と、
前記粉末の第1次衣が付けられたえびに液状の第2次衣を付ける第4加工段階と、
前記液状の第2衣が付けられたえびを天ぷら容器に入れるとき、鋭角で頭部の下部が先に入油される第5加工段階を含むことを特徴とするえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法。
前記第2加工段階と第3加工段階が同時になされることを特徴とする請求項1に記載のえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法。
前記第4段階で利用される液状の第2次衣は3時間ないし9時間常温または冷蔵状態で熟成されることを特徴とする請求項1に記載のえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法。
前記えびは天ぷら容器の油温度が150℃ないし250℃の範囲で3分ないし5分間天ぷら加工されることを特徴とする請求項1に記載のえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法。
前記天ぷら容器で1回てんぷら時、てんぷら対象物であるえびの容積率が前記天ぷら容器断面積の80％以下で天ぷら加工されることを特徴とする請求項1又は４に記載のえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法。