JP4585976B2 - 加熱調理器 - Google Patents

Description

本発明はオーブンレンジ等の加熱調理器に関するものである。

従来、家庭用オーブンレンジなどの加熱調理器においては、より速く、よりムラなく加熱調理するために加熱時の出力を調整していた。

例えば、強火で加熱調理するのが望ましいとされている炒め物などを調理する場合には、限られた電力の中で短い時間で調理を行うため、最高出力のマイクロ波を一定時間放射することによって加熱調理を行っている。

また、被加熱物の表面に均一に焼き色を付けたい焼き物調理の場合には、加熱室内の空気が均一温度になるように、一定出力のヒータによって空気を加熱しながらファンによって熱風で加熱室内の空気を撹拌して、熱風調理を行うことでムラのない加熱調理を可能にしている。

一方、オーブンレンジの中には、センサを用いて加熱方法を調整することにより被加熱物に適した加熱ができるように工夫されているものもある。

一例として、加熱室に被加熱物の温度を測定できる温度センサを搭載したものにおいては、被加熱物の表面温度を測定しながら、被加熱物の表面温度が設定温度に達するまで加熱調理を行うことにより設定した温度で調理が仕上がるように調整している。

また、被加熱物の温度に応じて加熱工程を切り替えることにより、食品に最適な加熱調理を行う加熱調理器も提案されている。

例えば特許文献１には、食品が冷却中や保温中に味がしみ込むことを利用して沸騰を維持する工程と冷却工程と保温工程を切り替えることにより適切な量の調味料を食品中にしみ込ませ、煮崩れを防ぐ調理法が提案されている。

他にも、ヒータやマイクロ波など熱を発生させる熱源以外の方法で被加熱物にエネルギーを与えることで、被加熱物のうまみ成分を保持する加熱方法も提案されている。

例えば特許文献２には、レーザー光などの高エネルギーの可視光を被加熱物に照射することによって、ヒータだけで加熱する場合に比べて被加熱物に含まれるタンパク質のアミノ酸への分解を促進し、被加熱物のうまみ成分であるアミノ酸の増加を促すものが提案されている。

特開２００５−２９６００１号公報 特開２００２−１４７７６２号公報

被加熱物のうまみ成分の量には被加熱物に含まれる酵素が大きく関わっており、酵素を働かせることによってうまみ成分が増えたり、逆に酵素によってうまみ成分が減ったりすることがある。

つまり、被加熱物にはそれぞれ被加熱物中のうまみ成分を増やすために適した温度範囲やうまみ成分を分解してしまう温度範囲が存在する。

しかし、従来のように被加熱物を素早く加熱するために、一定高出力のマイクロ波で加熱を続けると、温度上昇は速いが、温度上昇の速度がほぼ一定になってしまうため、うまみ成分を増やす温度範囲をすばやく通過してしまい、十分にうまみ成分を生成できないまま加熱調理が終了する。

そのため、うまみ成分が少なくあまり美味しくない調理物が出来上がることになる。

また、弱い出力で加熱を続けると、うまみ成分を分解する酵素が働く温度範囲をゆっくり通過してしまい、被加熱物のうまみ成分を減らして加熱調理を行う。

この場合も、うまみ成分を減らしてしまった美味しくない調理物が出来上がることになる。

また、低温だけで調理した場合は食品の食感などの仕上がり状態が良くない。

また、焼き物調理の場合など、ヒータによる熱風加熱のみを用いて長時間かけて加熱調理を行うと、加熱室内の空気が温まるまでに時間がかかり、被加熱物が徐々に加熱されてうまみ成分が分解される温度範囲で長時間調理を行うことになり、うまみ成分を減らしてしまう。

さらに、被加熱物の表面温度を測定しながら加熱調理を行う場合には、被加熱物の表面温度が設定温度になるまで一定出力で加熱調理を行い、また被加熱物の表面温度が設定温度になると加熱調理を終了することから、うまみ成分を増やす温度範囲を短時間で通過し、十分に被加熱物のうまみ成分を引き出すことができなかった。

特許文献１に示すように、最初に調味液を沸騰させ、その後沸騰状態と冷却・保温工程を繰り返すことにより調理を行うものでは、調味液が沸騰する８０℃以上ではタンパク質を分解する酵素が失活し、タンパク質も変性してしまうため、酵素を利用してうまみを増加させることはできない。そのため、被加熱物そのもののうまみ成分を引き出すことができなかった。

また、タンパク質を変性させないような低温度でじっくり調理を行った場合、被加熱物内部の温度が上昇するのに時間がかかるため、うまみを分解する温度帯に長時間被加熱物が留まることになり、被加熱物のうまみ成分が減ることになる。

さらに、特許文献２に示すように、高エネルギーのレーザー光を照射することによって、被加熱物中のタンパク質を分解する方法は、家庭用のオーブンレンジで使用できる電力に限界があるため、家庭用の電力を用いてタンパク質の分解を促進するような高エネルギーの光を出力することは困難である。

また、レーザー光は単体では照射範囲が狭いため、被加熱物の表面に広く作用させるためには、レーザー光の出口を可動にするか、レーザー光の量を増やすことが考えられるが、いずれもコストが高く、家庭用オーブンレンジに適用できない。

また、被加熱物に高いエネルギーを照射して温度を急激に上昇させると、被加熱物のうまみ成分を増やす温度帯を素早く通過してしまうため、レーザー光によって分解されたタンパク質以外にうまみ成分が増える要素がない。

本発明は、少なくともこのうち一つの問題を解決するものである。

本発明の具体的手段として、請求項１では、被加熱物を収納する加熱室と、被加熱物を加熱するヒーターと、被加熱物をマイクロ波加熱するマグネトロンと、前記ヒーターおよびマグネトロンを制御する制御手段と、食品や調理を指定する操作パネルと、を備え、前記制御手段は、前記操作パネルから指定される食品や調理に応じた調理パターンで前記加熱手段もしくは加熱手段の出力バランスを制御できるものであり、食品や調理に応じた各調理パターンは、鶏肉を調理する調理過程における被加熱物の内部温度Ｔの昇温過程において、鶏肉のイノシン酸を分解する酵素が活性化しはじめる温度を４０℃、鶏肉のイノシン酸を分解する酵素が失活する温度を５５℃、鶏肉のたんぱく質を分解してグルタミン酸を生成する酵素が失活する温度を８０℃とし、イノシン酸が分解されない範囲Ｔ＜４０℃を通過する時間ｔ（０１）と、イノシン酸が分解される温度範囲４０℃＜Ｔ＜５５℃を通過する時間ｔ（−）と、グルタミン酸が生成される温度範囲５５℃＜Ｔ＜８０℃を通過する時間ｔ（＋）と、グルタミン酸が生成されない温度範囲８０℃＜Ｔを通過する時間ｔ（０２）において、前記マグネトロンを用いて鶏肉を加熱する前記時間ｔ（−）が、前記ヒーターを用いて鶏肉を加熱する前記時間ｔ（＋）よりも短い調理パターンであることを特徴とするものである。

請求項２では、前記温度範囲Ｔ＜５５℃の場合にマグネトロンによって加熱室にマイクロ波を放射する時間帯を設け、前記温度範囲Ｔ＜４０℃での加熱よりも、前記温度範囲４０℃＜Ｔ＜５５℃での加熱の方で、マグネトロンの出力が大きくするものである。

請求項３では、前記温度範囲４０℃＜Ｔ＜５５℃の加熱中に、マグネトロンの最大出力を発生させるものである。

本発明の請求項１によれば、被加熱物のうまみ成分が分解されることによって減少する時間ｔ（−）における被加熱物の昇温速度が、被加熱物のうまみ成分が生成されて増加する時間ｔ（＋）における被加熱物の昇温速度より速くなるように制御手段によって制御することにより、うまみ成分を増加させるとともに、うまみ成分の減少も防ぐことができる。すなわち、被加熱物の持つうまみを十分に引き出し、従来の加熱調理よりも更においしい加熱調理が可能になる。

請求項２によれば、他の加熱手段に比べて被加熱物の内部温度を上げる効果の高いマグネトロンを使用することにより、被加熱物の昇温速度を上げることができるとともに、温度範囲Ｔ＜４０℃よりも４０℃＜Ｔ＜５５℃においてマグネトロンの出力を大きくすることにより、うまみ分解酵素が最も良く働く温度範囲において被加熱物の内部温度の昇温速度を上げることができるため、うまみ成分の減少防止効果が高まり、よりおいしい加熱調理が可能となる。

請求項３によれば、温度範囲４０℃＜Ｔ＜５５℃においてマグネトロンの最大出力を発生させることによって、該マグネトロンを使用する場合の加熱調理において、うまみ成分の減少を最小限に留めることができるため、よりおいしい加熱調理が可能となる。

以下、本発明の実施例を添付図面に従って説明する。

図１は本発明の第１の実施例であるオーブンレンジを前方から見た構造図であり、図２は同側面断面図である。

本発明のオーブンレンジ１は、加熱室３と該加熱室３の外側下部に配置された機械室８をキャビネット２で囲った構造である。

加熱室３の前面には縦開きのドア５が設けられ、そのドア５の前面下部には各種の加熱調理を行うための操作部５２が配置されている。

また、加熱室３内の底部には、略固定されたテーブル３１が配置されており、このテーブル３１に被加熱物７を載置して加熱調理を行う。

また、機械室８には、制御手段８１やマグネトロン８２が収納されており、該マグネトロン８２，加熱室３の上方に設置された上ヒータ６１及び加熱室３の後方に設置された熱風ヒータ６２によって加熱手段が構成され、これらの加熱手段によりテーブル３１に載置された被加熱物７を最適に加熱調理する。

高周波であるマイクロ波を照射する高周波加熱の場合（レンジ加熱と呼ぶ）、マグネトロン８２から放射されるマイクロ波は、回転モータ８４によって回転される回転アンテナ８３によって加熱室３内に撹拌されながら放射され、テーブル３１上に載置された被加熱物７をムラなく加熱する。

また、上ヒータ６１を用いた輻射熱加熱の場合（グリル加熱と呼ぶ）、上ヒータ６１の輻射熱によって被加熱物７を加熱する。

また、熱風ヒータ６２を用いた対流式加熱の場合（オーブン加熱と呼ぶ）、モータ２２によって回転されるファン２３により熱風ヒータ６２によって加熱された空気（熱風）が加熱室３内に循環し、被加熱物７を加熱する。

このレンジ加熱，グリル加熱，オーブン加熱の３つの加熱手段は、制御手段８１によって自由に制御，駆動できる。

例えば、複数の加熱手段を組み合わせて同時に駆動したり、複数の加熱手段を交互に駆動したり、又は順番に駆動することも可能である。

加熱室３の正面はドア５によって開閉できる構造であり、ドア５には該ドア５を閉じた状態でも内部の被加熱物７の状態が確認できるファインダ５１が設置されている。

加熱室３の側面には光照射手段４が設置されており、テーブル３１上に載置された被加熱物７に向けて光を照射する。

ここで、光照射手段４は反射板４１によって囲まれており、光照射手段４から照射される光は反射板４１によって反射されて加熱室３内に入り、被加熱物７に照射される。

また、光照射手段４には、可視光を照射するランプを用いることにより、加熱室３内を明るくし、使用者にとって被加熱物７の様子を見やすくすることができる。

以下に、オーブンレンジ１を用いて調理を行う過程を説明する。

まず使用者は、オーブンレンジ１のドア５を開けて加熱室３内のテーブル３１の上に被加熱物７を載置する。

その後、ドア５を閉め、ドア５上に配置された操作パネル５２を用いて食品や調理の種類を選択し、スタートボタン（図示せず）を押して調理の開始を指示する。

調理の開始を指示すると、オーブンレンジ１の制御手段８１は操作パネル５２で指定された食品や調理に応じてマグネトロン８２，上ヒータ６１，熱風ヒータ６２の加熱手段を制御し、被加熱物７に応じた加熱を行う。

ここで一例として、図３を用いて鶏肉を加熱調理する場合の加熱パターンを説明する。

この図３は、本発明によるオーブンレンジ１を用いて被加熱物７である鶏肉を加熱調理する過程における被加熱物７の内部温度Ｔとマグネトロン出力Ｐの時間変化の一例を示すものである。この加熱調理パターンは、被加熱物である鶏肉の持つうまみを十分に引き出し、従来の加熱調理よりも更においしい加熱調理を可能としたものである。

まず、この加熱調理パターンを説明する前に被加熱物の内部温度とうまみ成分との関係について説明すると、鶏肉を含めて肉類を急速加熱した場合においては、うまみ成分の一種であるイノシン酸が保持され、緩慢加熱した場合においてはイノシン酸が分解され、別のうまみ成分であるアミノ酸が増加する。

また、イノシン酸などのうまみ成分が分解される酵素の働きは５０℃〜５５℃で失活して、８０℃を超えると変性して効果がなくなる。これらの事実は、文献や料理番組等においてすでに紹介されている。また、酵素は活性化する温度範囲の中では温度が高いほど効果が高くなることも周知である。

これらのことから、うまみ成分と温度との関係は、低い温度ではうまみ成分であるイノシン酸は分解されないが、温度が上がるにしたがってうまみ成分が分解される。具体的には、うまみ成分であるイノシン酸の分解は５５℃以下で起こり、５５℃以上では分解されない。また、８０℃以下でうまみ成分が生成され、８０℃以上ではうまみ成分は増減しない。

上記のことから図３においては、被加熱物７の内部温度Ｔは、制御手段８１によって加熱開始から４０℃（Ｔ０）に達するまでの時間ｔ（０１）の間は緩やかに上昇し、４０℃（Ｔ０）〜５５℃（Ｔ１）の時間ｔ（−）の間は急激に上昇し、５５℃（Ｔ１）〜８０℃（Ｔ２）までの間の時間ｔ（＋）においてはほぼ一定で推移し、８０℃（Ｔ２）を超えた時間ｔ（０２）の間は再度急上昇するように、加熱手段を用いて制御されている。

ここで、時間ｔ（＋）は、被加熱物７に含まれるうまみ成分が増加する（＋）時間であり、時間ｔ（−）は被加熱物７に含まれるうまみ成分が減少する（−）時間であり、時間ｔ（０１）とｔ（０２）は被加熱物に含まれるうまみ成分の量は変化しない時間である。

マグネトロンの出力Ｐは、時間ｔ（０１）の間は３５０Ｗであり、時間ｔ（−）の間は１０００Ｗ出力、その後の時間ｔ（＋）や時間ｔ（０２）においては０Ｗである。

つまり、加熱開始から時間ｔ（０１）の間はマグネトロンで低出力のマイクロ波を被加熱物７に照射することにより、緩やかに被加熱物７の温度を上昇させており、その後、時間ｔ（−）の間はマグネトロンの出力を高出力にすることにより被加熱物７の昇温速度を急激に上げている。この場合、昇温速度とは、被加熱物７の内部温度Ｔが高い方に変化する割合を意味する。

また、時間ｔ（＋）の間はマグネトロンの出力を切って、他の加熱手段を用いた調理を行うことで、被加熱物７の内部温度Ｔをできるだけ一定に保つようにしている。

ここで鶏肉には、うまみ成分であるイノシン酸を分解する酵素が含まれており、該酵素は室温ではあまり活性化しないが、失活しない温度までの範囲では温度が高いほど活性化し、４０℃以上では完全に活性化する。

また該酵素は５５℃で失活し、イノシン酸を分解しなくなる。

つまり、イノシン酸分解酵素の働きにより、鶏肉に含まれるうまみ成分であるイノシン酸は４０〜５５℃の温度範囲において分解されるため、該温度範囲においてはイノシン酸が減少する。

また、鶏肉を構成しているタンパク質が分解されるとうまみ成分を含むアミノ酸が生成される。

また、鶏肉にはタンパク質を分解する酵素が含まれており、該酵素は８０℃以下で活性化であるが、８０℃以上で失活する。

つまり、タンパク質の分解酵素の働きにより、８０℃以下の温度範囲において鶏肉に含まれるタンパク質が分解され、うまみ成分を含むアミノ酸が生成されるため、該温度範囲においてアミノ酸が増加する。

しかし、前述したように５５℃以下ではイノシン酸が分解されてしまうため、イノシン酸が分解されずにアミノ酸が増加する５５℃〜８０℃の温度範囲において、鶏肉中のうまみ成分は増加する。

以上のことから、うまみ成分が減少する４０〜５５℃の温度範囲をなるべく短い時間で通過することで、うまみ成分の残存率を高めることができる。

また、うまみ成分が増加する５５℃〜８０℃の温度範囲に、また望ましくは６０℃〜７５℃の温度範囲に、長時間留まる加熱調理を行うことで、うまみ成分の量を増加させることができる。

また、４０℃以下や８０℃以上の温度範囲においては、うまみ成分に明確な変化は見られない。

ここで、図４と図５にそれぞれ従来のオーブンレンジの加熱調理過程における被加熱物の内部温度Ｔの時間変化を示す。

図４は、調理時間を短くするために、マグネトロンの高出力一定にして加熱調理を行った場合の被加熱物の内部温度Ｔの時間変化である。

調理開始時から調理終了時までマグネトロンの出力が高出力一定であることから、被加熱物の内部温度もほぼ一定速度で上昇している。

この調理過程においては、４０℃〜５５℃の温度範囲で加熱調理を行う時間ｔ（−）と５５℃〜８０℃の温度範囲で加熱調理を行う時間ｔ（＋）において、被加熱物７の昇温速度はほぼ変わらず、うまみ成分は増加するものの、うまみ成分の減少量も多いため、うまみ成分を十分に増やすことができない。

また図５は、オーブン調理のみを用いて加熱調理を行った場合における被加熱物の内部温度Ｔの時間変化である。

調理開始時から徐々に被加熱物の内部温度Ｔは上昇し、温度が上がるに従って温度上昇速度も大きくなっている。

この調理過程においては、４０℃〜５５℃の温度範囲で加熱調理を行う時間ｔ（−）の時間と、５５℃〜８０℃の温度範囲で加熱調理を行う時間ｔ（＋）では時間ｔ（＋）における昇温速度が速く、被加熱物７のうまみ成分の増加量が少なく減少量が多くなっているため、調理過程においてうまみ成分を減らしてしまう。

これに対して、図３に示した本発明のオーブンレンジ１による加熱パターンでは、被加熱物７の内部温度Ｔが４０℃を超えるまでの時間ｔ（０１）の領域では鶏肉に加熱ムラができないように緩やかに加熱し、４０℃〜５５℃のうまみ成分が減る時間ｔ（−）の領域では急速に加熱し、その後５５℃〜８０℃のうまみ成分が増える時間ｔ（＋）でゆっくり加熱し、最後に８０℃以上の温度でｔ（０２）で示すように一気に温度を上げて調理を仕上げる加熱パターンとなっている。

つまり、うまみ成分が増加する時間ｔ（＋）における昇温速度よりもうまみ成分が減少する時間ｔ（−）の時間の方が、昇温速度が速くなるように、制御手段８１によって加熱手段を制御することによって被加熱物７の内部温度を制御している。

このように、鶏肉を調理する場合は、図３のような加熱パターンで調理することによって、図４や図５のような従来の加熱パターンと比べて、うまみ成分の減少量を減らし、うまみ成分の増加量を増やすことができることから、被加熱物のうまみ成分を増加させることができるため、従来よりもうまみを引き出した加熱調理が可能であり、さらにおいしい加熱調理ができる。

また、最終的に温度を上げて調理することによって、表面をパリッと仕上げることができるため、食べたときの食感が良くなり、よりおいしく感じられる調理が可能である。

ここで、被加熱物７が鶏肉ではなく、他の食材の場合でも鶏肉と同じように酵素が活性化する温度範囲が存在するため、Ｔ０，Ｔ１，Ｔ２の絶対温度は食材の酵素によって異なるが、同じ加熱パターンを用いることで酵素を利用して食材のうまみ成分を増加させる加熱調理が可能である。

例えば、牛肉や豚肉といった他の肉類においては、食材に含まれるうまみ成分やうまみ成分の分解酵素、またタンパク質分解酵素も鶏肉とほぼ同じ種類の成分や酵素を含んでいることから、鶏肉の例と同様の温度Ｔ０＝４０℃，Ｔ１＝５５℃，Ｔ２＝８０℃で、同様の加熱パターンを用いて制御を行うことで、食材のうまみ成分を増加させることが可能である。

また、野菜類においては糖分をブドウ糖に分解する酵素を利用して、肉類と同様の温度制御を行うことによって、うまみ成分や甘味成分を増やした調理を行うことが可能である。

また、同様に野菜類に含まれる細胞間の結合を高める酵素を利用することで、野菜類の煮崩れを防ぐような調理を行うことも可能であるため、食感の良い調理が可能である。

また、水分を与えず水分を飛ばした加熱調理を行うため、ビタミンの残存率も高く、うまみ成分を濃縮した調理が可能である。

なお、本発明の実施形態におけるうまみ成分とは、上述のイノシン酸を始め、グルタミン酸，アスパラギン酸，グアニル酸などのアミノ酸やその化合物を含めた、一般的にうまみ成分と呼ばれるものである。

ここで、本加熱パターンに沿って加熱する方法としては、加熱手段であるマグネトロン８２によるレンジ加熱、上ヒータ６１によるグリル加熱や熱風ヒータ６２によるオーブン加熱、また図示していないが水蒸気の熱で加熱するスチーム加熱のいずれでも良い。

しかし、図３における時間ｔ（０１）の領域等、加熱室３の温度が低い場合の加熱調理においては、マグネトロン８２によるレンジ調理が適している。

また同様に、急速加熱する時間ｔ（−）の領域ではマグネトロン８２によって被加熱物７を中から加熱するレンジ加熱が適している。

ここで時間ｔ（０１）の領域と時間ｔ（−）の領域では、時間ｔ（−）の領域においてうまみ成分が減少するため、時間ｔ（０１）における温度上昇よりも、時間ｔ（−）における温度上昇が速いとうまみ成分の残存率を高めた調理になる。

そこで、時間ｔ（０１）におけるマグネトロン８２の出力よりも、時間ｔ（−）におけるマグネトロン８２の出力を大きくすることによって、うまみ成分の残存率を高めることができる。

図３においては、被加熱物７が鶏肉の場合において、時間ｔ（０１）におけるマグネトロン８２の出力Ｐ１を３５０Ｗに、時間ｔ（−）におけるマグネトロン８２の出力Ｐ２を１０００Ｗにした例を示したが、出力Ｐ１よりもＰ２が大きければ、マグネトロン８２の出力Ｐ１，Ｐ２の絶対値は特に問わない。

ここで、出力Ｐ２の値をその調理過程におけるマグネトロン８２の最高出力にすることによって、うまみ成分の減少量を最低限に抑えることができるため、マグネトロン８２を使用した調理において最もうまみ成分の残存率を高めた調理を行うことができる。

例えば、一般的な家庭の電力は１５００Ｗであるため、マグネトロン８２の効率を加味した１０００Ｗがマグネトロンの最高出力とした場合、Ｐ２を最高出力である１０００Ｗにすることでうまみ成分の残存率を最も高めることができる。

ここで、マグネトロン８２の出力が低出力Ｐ１＝３５０Ｗ，高出力Ｐ２＝１０００Ｗの場合を示したが、低出力と高出力が段階的に、あるいは無段階で切り替わる構造であれば、出力の絶対値は問わない。

また、被加熱物７の種類によって、マグネトロン８２の低出力値，高出力値を変更することも可能である。

また、ここで、時間ｔ（＋）の領域など、あまり温度を上昇させずに維持する場合は熱風ヒータ６２によるオーブン加熱やスチーム加熱が適し、時間ｔ（０２）の領域など表面をこんがり仕上げる場合には上ヒータ６１によるグリル加熱が適しているが、他の時間における加熱手段の種類は特に問わない。

また、ここでは加熱手段がレンジ加熱とオーブン加熱とグリル加熱の場合を示したが、加熱手段の種類や数は問わない。例えば、前述のようにスチーム加熱を加熱手段として備えていても良い。

すなわち、加熱室３内にスチームを発生させることによって、スチームの蒸発潜熱を用いて表面に大きな熱量を与えることも可能であり、スチームを用いた加熱を利用することによって、より低いエネルギーで温度上昇や温度維持が可能となる。

また、オーブン加熱に使用する熱風ヒータ６２の数や、グリル加熱に使用する上ヒータ６１の数もいくつでも良い。

また、ここでは加熱室３の下方に機械室８を配置した構造を示したが、機械室８の位置はどこでも良い。

また、ここではドア５が上下に回動して開閉する構造を示したが、ドア５の開閉方向は問わない。

また、ここでは略固定されたテーブル３１を備えたオーブンレンジについて示したが、テーブル３１は回転するテーブルであっても良い。

以上のように、本実施例によるオーブンレンジ１では、被加熱物に適した調理を行うことによって、従来の調理法に比べて被加熱物のうまみ成分を増やした調理を行うことが可能である。

図６に本発明による第２実施例のオーブンレンジによる加熱調理過程における加熱パターンを示す。

本発明によるオーブンレンジ１は、加熱開始時は低出力（３５０Ｗ）のレンジ加熱と低出力（６５０Ｗ）のオーブン加熱を組み合わせて加熱し、次に高出力（１０００Ｗ）のレンジ加熱を行い、その後、低出力のオーブン加熱で加熱し、最後にグリル加熱とスチーム加熱を組み合わせて加熱を行う加熱パターンで加熱調理を行う。

ここで、最初に低出力のレンジ加熱と低出力のオーブン加熱を組み合わせて被加熱物の内部温度がＴ０になるまで加熱調理を行うことで、被加熱物の加熱ムラを防いで均一加熱を行うことができる。

また、次に高出力のレンジ加熱を被加熱物の内部温度がＴ０からＴ１の間で行うことで、被加熱物のうまみ成分が減少する温度範囲において被加熱物の温度上昇速度を上げることによって、被加熱物のうまみ成分の減少を防ぐ。

また、次にオーブン加熱（７５０Ｗ）を被加熱物の内部温度がＴ１からＴ２の間で行うことで、被加熱物のうまみ成分が増加する温度範囲において、被加熱物を一定温度で保持した加熱調理を行い、被加熱物のうまみ成分を十分に引き出すことができる。

また、次にグリル加熱（６５０Ｗ）を被加熱物の内部温度がＴ２から仕上げ温度に至るまで行うことで、被加熱物の表面をパリッと食感良く仕上げる効果を高めることができる。

ここで、最後のグリル加熱の過程において、グリル加熱とスチーム加熱（６００Ｗ）を組み合わせて加熱調理を行うことにより、より高い熱量を被加熱物に加えて食感を良くする効果を高めることができる。

例えば、同様の被加熱物を同様のエネルギーを加えて調理した場合、スチーム加熱を併用した方が被加熱物に加わるエネルギーが大きくなるため、同じエネルギーで被加熱物を急速に加熱することが可能であり、被加熱物をパリッとした食感を更に良くすることができる。

なお、この実施例においても、レンジ加熱，オーブン加熱，グリル加熱時における加熱手段の出力は上記の値に限られるものではなく、適宜設定することができる。

図７に本発明による第３実施例のオーブンレンジによる加熱調理過程における加熱パターンを示す。

本発明によるオーブンレンジは、加熱開始時は低出力（３５０Ｗ）のレンジ加熱と低出力（６５０Ｗ）のグリル加熱を組み合わせて加熱し、次に高出力（１０００Ｗ）のレンジ加熱を行い、その後、オーブン加熱（７５０Ｗ）とスチーム加熱（６００Ｗ）を組み合わせて加熱し、最後にグリル加熱（６５０Ｗ）を行う加熱パターンで加熱調理を行う。

ここで、最初に低出力のレンジ加熱と低出力のグリル加熱を組み合わせて被加熱物の内部温度がＴ０になるまで加熱調理を行うことで、被加熱物の加熱ムラを防いで均一加熱を行うことができる。

また、次に高出力のレンジ加熱を被加熱物の内部温度がＴ０からＴ１までの間で行うことで、被加熱物のうまみ成分が減少する温度範囲において被加熱物の温度上昇速度を上げることによって、被加熱物のうまみ成分の減少を防ぐ。

また、次にオーブン加熱とスチーム加熱を組み合わせた調理を被加熱物の内部温度がＴ１からＴ２の間で行うことで、被加熱物のうまみ成分が増加する温度範囲において、被加熱物を一定温度で保持した加熱調理を行い、被加熱物のうまみ成分を十分に引き出すことができる。

また、最後にグリル加熱を被加熱物の内部温度がＴ２から仕上げ温度の間で行うことで、被加熱物の表面をパリッと食感良く仕上げる効果を高めることができる。

ここで、加熱調理開始時に低出力のレンジ加熱と低出力のグリル加熱を組み合わせた加熱調理を行うことによって、レンジ加熱によって被加熱物をムラなく温度上昇させるとともに、グリル加熱によって加熱室と被加熱物の表面を均一に加熱する効果を高めることができる。

なお、この実施例においても、レンジ加熱，オーブン加熱，グリル加熱時における加熱手段の出力は上記の値に限られるものではなく、適宜設定することができる。

本発明に係る第一実施例のオーブンレンジを前方から見た構造図である。 同第一実施例のオーブンレンジを側方から見た断面図である。 同第一実施例のオーブンレンジによる加熱調理の過程における、被加熱物の内部温度とマグネトロンの出力の時間変化を示す図である。 従来のオーブンレンジによる加熱調理過程における被加熱物の内部温度とマグネトロン出力の時間変化の例を示す図である。 従来のオーブンレンジによる加熱調理過程における、被加熱物の内部温度の時間変化の例を示す図である。 同第二実施例のオーブンレンジによる加熱調理過程における加熱パターンを示す図である。 同第三実施例のオーブンレンジによる加熱調理過程における加熱パターンを示す図である。

１…オーブンレンジ、２…キャビネット、３…加熱室、４…光照射手段、５…ドア、７…被加熱物、８…機械室、３１…テーブル、４１…反射板、５１…ファインダ、６１…上ヒータ、６２…熱風ヒータ、８１…制御手段、８２…マグネトロン、８３…回転アンテナ、８４…回転モータ、９１…温度センサ、９２…重量センサ。

Claims (3)

1. 被加熱物を収納する加熱室と、
   被加熱物を加熱するヒーターと、
   被加熱物をマイクロ波加熱するマグネトロンと、
   前記ヒーターおよびマグネトロンを制御する制御手段と、
   食品や調理を指定する操作パネルと、
   を備え、
   前記制御手段は、前記操作パネルから指定される食品や調理に応じた調理パターンで前記加熱手段もしくは加熱手段の出力バランスを制御できるものであり、
   食品や調理に応じた各調理パターンは、
   鶏肉を調理する調理過程における被加熱物の内部温度Ｔの昇温過程において、
   鶏肉のイノシン酸を分解する酵素が活性化しはじめる温度を４０℃、
   鶏肉のイノシン酸を分解する酵素が失活する温度を５５℃、
   鶏肉のたんぱく質を分解してグルタミン酸を生成する酵素が失活する温度を８０℃とし、
   イノシン酸が分解されない範囲Ｔ＜４０℃を通過する時間ｔ（０１）と、
   イノシン酸が分解される温度範囲４０℃＜Ｔ＜５５℃を通過する時間ｔ（−）と、
   グルタミン酸が生成される温度範囲５５℃＜Ｔ＜８０℃を通過する時間ｔ（＋）と、
   グルタミン酸が生成されない温度範囲８０℃＜Ｔを通過する時間ｔ（０２）において、
   前記マグネトロンを用いて鶏肉を加熱する前記時間ｔ（−）が、前記ヒーターを用いて鶏肉を加熱する前記時間ｔ（＋）よりも短い調理パターンであることを特徴とする加熱調理器。
2. 請求項１に記載の加熱調理器において、前記温度範囲Ｔ＜５５℃の場合にマグネトロンによって加熱室にマイクロ波を放射する時間帯を設け、前記温度範囲Ｔ＜４０℃での加熱よりも、前記温度範囲４０℃＜Ｔ＜５５℃での加熱の方で、マグネトロンの出力が大きいことを特徴とする加熱調理器。
3. 請求項１に記載の加熱調理器において、前記温度範囲４０℃＜Ｔ＜５５℃の加熱中に、マグネトロンの最大出力を発生させることを特徴とする加熱調理器。

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