JPH05244903A - 食肉の調理方法と食肉調理器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食肉を軟らかくし旨味成分を増加させる食肉
の調理方法を提供することを目的としている。 【構成】 食肉を酵素作用の活性温度で一定時間加温
し、その後、焼肉温度で加熱調理を行うものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食肉の調理方法と食肉調
理器に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、食肉調理器としては電気オ−ブン
やホットプレ−トが知られている。しかし、電気オ−ブ
ンは単に高温で加熱するのみであり、またホットプレ−
トは温度調節器が付いているが、一定温度で加熱するの
みである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように従来は単に
食肉を加熱するのみであったので、例えば、電気オ−ブ
ンで焼き豚やロ−ストビ−フ等の大きな肉塊を高温で調
理すると、表面は炭化が進んでいるのに内部は生焼き状
態であったりする。またホットプレ−トにおいても、同
様にステ−キを焼くために適した温度域に設定しても設
定温度で加熱するのみであって、電気オ−ブンの場合と
さほど変わらない。したがって、肉の柔らかさと旨味
は、焼肉調理のおいしさを決定づける重要な因子である
が、従来の食肉の調理方法及び調理器は、肉の軟化度や
旨味成分を増加しようとするものではなかった。

【０００４】本発明はこのような従来の課題を解決しよ
うとするものであって、食肉を軟らかくし旨味成分を増
加させることができる食肉の調理方法と食肉調理器を提
供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に第一の発明は、食肉を酵素作用の活性温度で一定時間
加温し、その後、焼肉温度で加熱調理を行う食肉の調理
方法としたものである。

【０００６】また第二の発明は、第一の発明に加え、加
温と同時に加湿するようにした食肉の調理方法としたも
のである。

【０００７】また第三の発明は、食肉を加熱する鉄板
と、この鉄板を加熱する加熱手段と、食肉の調理空間を
撹拌して温度を均一化するファンと、調理空間の温度を
検出する温度センサーと、この温度センサーの検出によ
り加熱手段を制御する制御手段とを備え、前記制御手段
は、食肉を酵素作用の活性温度で一定時間加温する加温
工程と、焼肉温度で加熱調理する調理工程とに加熱手段
を制御する食肉調理器としたものである。

【０００８】さらに第四の発明は、第三の発明に加え、
調理空間を加湿する加湿装置を備え、この加湿装置は制
御手段により加温工程時に同時に動作するようにした食
肉調理器としたものである。

【０００９】

【作用】上記第一の発明は、食肉を先ず酵素作用の活性
温度で一定時間加温することにより、食肉が有している
酵素の働きを促進させ、食肉を軟化させ、旨味成分を増
加させ、その後、通常の焼肉温度で焼き上げるものであ
る。

【００１０】第二の発明は、食肉の表面を加湿しながら
加温するもので、食肉の表面と内部の温度差をなくすも
のであり、一層効果的に食肉を調理することができる。

【００１１】第三の発明は、第一の発明の方法を具現化
したものであり、制御手段により加温工程と、調理工程
とに制御して食肉を調理するものである。

【００１２】第四の発明は、第二の発明の方法を具現化
したものであり、制御手段により加温工程と加湿工程が
同時に行われるとともに、その後に調理工程に制御され
食肉を調理するようにしたものである。

【００１３】

【実施例】以下本発明の第一の手段の実施例について図
１を参照しながら説明する。図１はオーブントースタを
示し、１はヒータからなる加熱手段で、機器の内底面に
設けている。２は調理物である食肉３を載置する鉄板で
ある。４は加熱手段１を制御して食肉３の調理空間３ａ
の調理温度を制御する制御手段で、パイロットランプ５
とともに機器の外に設けている。また６は調理空間３ａ
内の四隅に設けた温度検知手段である温度センサーで、
この温度センサーによる検出温度情報は前記制御手段４
にフィードバックされるようになっている。７は調理空
間３ａの天面に設けたファンで、調理空間３ａを撹拌し
て温度の均一化をはかっているものである。そして前記
制御手段４は、食肉３を酵素作用の活性温度で一定時間
加温する加温工程と、焼肉温度で加熱調理する調理工程
とに加熱手段１を制御するようになっている。

【００１４】以下本実施例の動作について図２を用いて
説明する。食肉調理の場合は、まず調理空間３ａ内の温
度を均一に５０℃にするため、ファン７を駆動しながら
加熱手段１を動作させる。調理空間３ａ内の温度が５０
℃に到達すると、パイロットランプ５が点灯し使用者は
調理可能を知ることができる。使用者は例えば厚さ１０
mmのステ−キの場合は、３０分間前記温度で加温する。
すなわち食肉３を酵素作用の活性温度で一定時間加温す
る加温工程を経て、その後２３０℃の焼肉温度で加熱す
る調理工程に移るように制御している。

【００１５】こうして得た焼肉と、従来のオーブントー
スタの焼肉の特性を図３で比較している。この図から明
らかなように、本実施例による食肉は、従来のオ−ブン
トースタによって調理したものに比べて、約２倍旨味成
分が増加しているものである。また官能検査による食肉
の軟化度を比較しても、本実施例によるものは従来のオ
−ブントースタによって調理したものに比べて柔らかく
なっているとの結果を得ている。つまり本実施例による
５０℃での予備加熱が、食肉が有している酵素の働きを
促進させて食肉を軟化させ同時に旨味成分を増加させる
ように作用するものである。

【００１６】この加温工程の温度は、５０℃を超えると
肉に含まれるミオグロビンの酸化が著しく進行する。つ
まり、肉色が本来の赤色からピンク・茶色と急速に変化
すると同時に、酵素の失活も認められる。また４０℃未
満では、前述の酵素作用が生じにくく、食肉の軟化と旨
味成分の増加効果がない。従って加温温度範囲は４０℃
〜５０℃が適当であることを確認している。また加温時
間については、食肉の厚さによって差があるため、内部
まで所定温度にするためには時間幅が必要であり、実施
例で示した時間に限定されるものではない。

【００１７】以上のように本実施例によれば、食肉が有
している酵素の反応が活発となる４０℃〜５０℃での加
温を施した後、食肉を調理するような食肉の調理方法と
して、食肉の軟化度と旨味成分を増加させることができ
る。なお付随的ではあるが、４０℃〜５０℃に一旦加温
しているため食肉の内部温度が通常の室温より高くなっ
ており、調理時間を短縮することができる。従って、調
理中の蛋白変性による肉の硬化を抑えることもでき、有
効な調理方法となるものである。

【００１８】次に図４を参照しながら説明する。本実施
例はホットプレートについてのものである。８は調理物
である食肉１０を載置するための鉄板であり、ヒータよ
りなる加熱手段９の上に位置して設けている。１１は鉄
板８の温度を検知する温度検知手段である温度センサー
で、これは鉄板８に着脱自在に取り付けられるようにな
っている。１２は加熱手段１と鉄板８に取り付けた加湿
装置１６を制御して食肉１０の調理空間１０ａの調理温
度・湿度を制御するための制御手段である。また１３は
鉄板８の温度と調理空間１０ａ内の湿度が所定の値に到
達すると点灯するパイロットランプである。１４は鉄板
８を覆う蓋で、この内側天面には調理空間１０ａを撹拌
して温度の均一化をはかるファン１５を設けている。１
７は湿度を検知する湿度センサーである。この湿度セン
サー１７と前記温度センサー１１による検出温度情報は
制御手段１２にフィードバックされるようになってい
る。そして前記制御手段１２は、食肉１０を酵素作用の
活性温度で一定時間加温する加温工程と、この加温工程
と同時に動作し一定湿度に加湿する加湿工程と、焼肉温
度で加熱調理する調理工程とに加熱手段１を制御するよ
うになっている。

【００１９】以下本実施例の動作について説明する。食
肉調理の場合は、まず調理空間１０ａ内の温度を均一に
４０℃〜５０℃に、また湿度を約７５％に調整する。つ
まり加熱手段９と加湿装置１６を作動させファン１５を
駆動する。調理空間１０ａ内が所定の温度・湿度に到達
すると、パイロットランプ１３が点灯し使用者は調理可
能を知ることができる。使用者は例えば厚さ５mmのステ
−キの場合は、蓋１４をかぶせて５分間この条件で加温
・加湿した後、そのまま２３０℃で両面を焼く。

【００２０】本実施例による焼肉と、従来のホットプレ
ートによる焼肉の官能検査の結果を（表１)に比較して
いる。この表での比較は、柔らかさ・味を含んだ総合評
価の結果としている。

【００２１】

【表１】

【００２２】この(表１)から明らかなように、本実施例
による焼肉の味覚は従来のホットプレートによる焼肉に
比べて、官能の点で約3.2倍優れていると評価できる。
これは、調理の初めに湿度約７５％で食肉１０の表面を
加湿しながら温度４０℃〜５０℃で適当な時間加温する
行程を実行したことによるものである。つまり、適切な
湿度を食肉１０の表面に加えながら加温することで、食
肉１０の表面の乾燥を防ぐことができ、表面と内部の温
度差をなくすことができるものである。同時に先に示し
た実施例と同様、食肉１０が有している酵素の働きを促
進させて食肉を軟化させ、同時に旨味成分を増加させる
ように作用するものである。

【００２３】この加温温度については、先の実施例と同
様の理由によって４０℃〜５０℃が適当である。また加
温時間についても、前記実施例と同様の時間幅が必要で
ある。さらに食肉１０の表面の乾燥を防ぐためには、最
低７５％の湿度が必要である。なお時間については、実
験の結果２mm薄切りの場合で約５分、ダブルビフテキの
厚さで３０分が適当であることを見いだしている。従っ
て加温・加湿時間は５〜３０分の範囲で選択することが
望ましいものである。

【００２４】

【発明の効果】以上のように第一の発明の食肉の調理方
法によれば、食肉を酵素作用の活性温度で一定時間加温
し、その後、焼肉温度で加熱調理を行う食肉を４０℃〜
５０℃で加熱してから加熱調理を行うことによって、食
肉を軟らかくし旨味成分を増加させることができるもの
である。

【００２５】また第二の発明の食肉の調理方法によれ
ば、食肉を加温・加湿してから、加熱調理を行うことに
よって、一層食肉を軟らかく仕上げることができるもの
である。

【００２６】また第三の発明の食肉調理器によれば、第
一の方法を具現化したものであり、制御手段により加温
工程と、調理工程とに制御することによって、食肉を軟
らかくし旨味成分を増加させる調理器を提供できるもの
である。

【００２７】さらに第四の発明は、第二の発明の方法を
具現化したものであり、制御手段により加温工程と加湿
工程が同時に行われるとともに、その後に調理工程に制
御され、一層食肉を軟らかく仕上げる調理器を提供でき
るものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例である食肉調理器の断面図

【図２】同食肉調理器の温度制御方法を示す温度特性図

【図３】同旨味成分の比較図

【図４】本発明の他の実施例であるホットプレ−トの断
面図

【符号の説明】

１・９ 加熱手段 ２・８ 鉄板 ３・１０ 食肉 ４・１２ 制御手段 ６・１１ 温度センサー １６ 加湿装置 １７ 加湿センサー

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食肉を酵素作用の活性温度で一定時間加
   温し、その後、焼肉温度で加熱調理を行う食肉の調理方
   法。
2. 【請求項２】 加温と同時に加湿する請求項１記載の食
   肉の調理方法。
3. 【請求項３】 食肉を加熱する鉄板と、この鉄板を加熱
   する加熱手段と、食肉の調理空間を撹拌して温度を均一
   化するファンと、調理空間の温度を検出する温度センサ
   ーと、この温度センサーの検出により加熱手段を制御す
   る制御手段とを備え、前記制御手段は、食肉を酵素作用
   の活性温度で一定時間加温する加温工程と、焼肉温度で
   加熱調理する調理工程とに加熱手段を制御する食肉調理
   器。
4. 【請求項４】 調理空間を加湿する加湿装置を備え、こ
   の加湿装置は制御手段により加温工程時に同時に動作す
   るようにした請求項３記載の食肉調理器。