JP3909384B2

JP3909384B2 - 沢庵臭の減少方法

Info

Publication number: JP3909384B2
Application number: JP2002208202A
Authority: JP
Inventors: 俊和西脇; 聡吉水
Original assignee: Niigata Prefecture
Current assignee: Niigata Prefecture
Priority date: 2002-07-17
Filing date: 2002-07-17
Publication date: 2007-04-25
Anticipated expiration: 2022-07-17
Also published as: JP2004049040A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、沢庵が有する沢庵臭の減少方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
一般的に沢庵（沢庵漬け）は、塩を添加したぬかの中に干した大根を所定期間漬け込むことで製造される。
【０００３】
ところで、この沢庵は、特有の臭い（いわゆる沢庵臭）を有し、しかもこの沢庵臭が非常に強い為に、消費者に敬遠されている。また、この強い沢庵臭の為、他の食材に沢庵を添加すると該他の食材の風味が損なわれてしまう。従って、沢庵の使用用途は限定されてしまい、沢庵の生産量は年々減少している。
【０００４】
尚、沢庵が特有の臭いを有するのは、漬け込み時に沢庵臭の主成分であるスルフィド化合物が生成され、更にこのスルフィド化合物が、経時と共に徐々に増加してしまうためである。
【０００５】
そこで、従来、特定の施肥法で栽培した野菜の乾燥物を沢庵と混ぜることで沢庵の臭気を脱臭する脱臭方法が提案されている。しかし、この方法は、沢庵臭を消す為に所定の野菜を特定の施肥法により栽培するもので、野菜を他の用途に使用できない等、汎用性に問題があり、その上、該所定の野菜を乾燥させた後、脱臭したい沢庵と混ぜなければならない為、非常に手間がかかりコスト高である。
【０００６】
また、その他にも、沢庵に甘藷（さとうきび）由来の抽出物を含有せしめることでこの沢庵の沢庵臭を脱臭しようとする脱臭方法も提案されていが、この方法の場合、所定の味がある甘藷由来の抽出物を添加する為、沢庵の味が変わってしまうという問題がある。
【０００７】
以上から、もし沢庵臭を減少させることができれば、沢庵が消費者に敬遠されることもなく、消費量も増え、また、様々な食材との組み合わせが可能となり、これにより、これまでになかった新しい食感の食品を実現して大同小異の大根食品業界に新たな食品を提供できると考えられるが、前述のように、これまでの沢庵特有の強い臭いを低減若しくは無くす技術には様々な問題点がある。
【０００８】
そこで、本発明は、鋭意研究を重ねた末、簡易な操作により沢庵臭の主成分であるスルフィド化合物を減少させ、これにより、沢庵臭がほとんどしない沢庵を得ることができる画期的な沢庵臭の減少方法を提供するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【００１０】
沢庵が有する沢庵臭の主成分であるスルフィド化合物を減少させる方法であって、塩蔵した大根に酵母及び該酵母を活動させる栄養分を加えて酵母発酵させ、該酵母発酵により得られた大根を殺菌処理する沢庵臭の減少方法において、前記酵母の量を沢庵１ｇに対して酵母１×１０ ⁴ 〜１０ ⁷ 個としたことを特徴とする沢庵臭の減少方法に係るものである。
【００１１】
また、請求項１記載の沢庵臭の減少方法において、前記酵母を活動させる栄養分として、グルコース，フルクトース若しくはショ糖と、アミノ酸とが含まれている栄養分を採用したことを特徴とする沢庵臭の減少方法に係るものである。
【００１２】
また、請求項２において、前記酵母の量を前記栄養分の溶液１ｍｌ当たり酵母１×１０⁴〜１０⁷個としたことを特徴とする沢庵臭の減少方法に係るものである。
【００１３】
また、請求項１〜３いずれか１項に記載の沢庵臭の減少方法において、酵母発酵は、１０乃至４０℃で２乃至１０日間行うことを特徴とする沢庵臭の減少方法に係るものである。
【００１４】
【発明の作用及び効果】
本発明者が繰り返し行った実験によれば、常法により製造した沢庵に、酵母と、酵母を活動させる栄養分を加えて酵母発酵を行うと、この酵母発酵によって沢庵臭の主成分であるスルフィド化合物が減少する。
【００１５】
また、酵母に該酵母を活動させる栄養分が加えられることで、該酵母は活発に酵母発酵しスルフィド化合物の低減が促進されることになる。
【００１６】
また、酵母の添加割合は、沢庵１ｇに対して酵母１×１０⁴〜１０⁷個となるように設定している。
【００１７】
この酵母発酵の際、酵母は調味液により活発に活動し、これにより沢庵臭の主成分であるスルフィド化合物（ジメチルジスルフィド，ジメチルトリスルフィド）が減少する（詳細は不明）。
【００１８】
従って、本発明によれば、沢庵臭がしない若しくは沢庵臭が少ない沢庵を得ることができる。
【００１９】
また、本発明は、従来のように脱臭の為だけの特定の物質（例えば、特定の施肥法で栽培した脱臭作用のある野菜の乾燥物など）を用いない為、従来に比して極めて簡単に且つコスト安で脱臭することができる。
【００２０】
また、本発明は、沢庵の沢庵臭を減少させる為に、沢庵の味を変化させるような物質を添加するわけではないから、沢庵臭を無くすか若しくは少なくしても、沢庵の味は変化することはなく、これにより、例えば他の食品を脱臭後の沢庵と混ぜても沢庵の味を生かした新しい食感，風味の食品を得ることができる。
【００２１】
本発明は上述のようにするから、沢庵臭がほとんどしない沢庵を得ることができる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施例を以下に説明する。
【００２３】
常法により製造した沢庵に、酵母と、酵母を活動させる栄養分とを加え、酵母発酵させる。
【００２４】
酵母は、例えばＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ若しくはＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉを採用する。
【００２５】
酵母を活動させる栄養分は、グルコース，フルクトース若しくはショ糖等の糖類及びグルタミン酸等のアミノ酸を含む溶液（調味液）を採用すると良い。
【００２６】
この酵母や栄養分は沢庵の味を大きく変えたりしないものを採用すると良い。
【００２７】
また、酵母の添加割合は、沢庵１ｇに対して酵母１×１０⁴〜１０⁷個となるように設定している。
【００２８】
また、酵母は前記調味液に混合して沢庵に加える。この調味液と酵母との混合割合は、調味液１ｍｌ当たり酵母が１×１０⁴〜１０⁷個となるように設定すると良い。
【００２９】
また、前記酵母発酵は、１０乃至４０℃で２乃至１０日間行う。
【００３０】
この酵母発酵の際、酵母は調味液により活発に活動し、これにより沢庵臭の主成分であるスルフィド化合物（ジメチルジスルフィド，ジメチルトリスルフィド）が減少する（詳細は不明）。
【００３１】
従って、沢庵臭が減少し、これにより、該沢庵臭がほとんどしない沢庵を得ることができる。
【００３２】
本実施例は上述のようにするから、沢庵臭がほとんどしない沢庵を得ることができる。
【００３３】
また、沢庵臭がほとんど減少した沢庵と他の食品とを混ぜて、これまでにない新しい食感の食品を製造できるなど、沢庵の嗜好性を向上させることができる。
【００３４】
即ち、沢庵臭がほとんど減少している為、他の食材の風味を損なうことがなく、沢庵の幅広い利用が可能となる。例えば脱臭後の沢庵とリンゴやパイナップルとを組み合わせた場合、沢庵がリンゴやパイナップルの風味を損なうことがない為、リンゴやパイナップルの風味を生かしたこれまでにない食感の沢庵を含んだデザートを製造することができる。
【００３５】
また、沢庵に酵母とこの酵母を活動させる栄養分を加えるだけで沢庵臭が減少する為、時間，場所，場合を選ばずに、手間をかけることなく極めて簡単に沢庵臭がない若しくは少ない沢庵を得ることができる。
【００３６】
また、入手が容易な酵母と、入手が容易な糖及びアミノ酸を含む溶液とにより酵母発酵を行うことで沢庵臭を減少させる為、安価に沢庵を脱臭することができる。
【００３７】
以下、本実施例の具体的な実験例について説明する。
【００３８】
尚、下記表中の転化糖とは、Ｄ−グルコースとＤ−フルクトースの等分子混合物を示している。また、グルソーとは、グルタミン酸ナトリウムの略である。
【００３９】
実験例
先ず、１８％（重量）の食塩で塩蔵された大根をフードスライサーで裁断後、流水中で塩分約３％（重量）になるまで脱塩し、脱塩大根を得た。
【００４０】
続いて、前記脱塩大根１ｋｇに、下記表１の「調味液１」を添加すると共に、前培養した味噌製造用酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ）を前記調味液１ｍｌ当たり２×１０⁶個添加し、３０℃で２日間静置した。
【００４１】
【表１】

【００４２】
この際、酵母は酵母発酵して沢庵臭の主成分であるスルフィド化合物（ジメチルジスルフィド，ジメチルトリスルフィド）を減少させるから、沢庵臭のしない処理大根が得られた。
【００４３】
続いて、処理大根を取り出し、この処理大根を袋等の容器に前記表１の「調味液２」と共に入れ、８０℃で３０分間加熱殺菌し、冷蔵して沢庵とした。
【００４４】
上記方法により製造した沢庵は、沢庵臭がほとんどなかった。これに対し、酵母を添加せずに同様の方法で製造した沢庵は、明らかに沢庵臭が認められた。
【００４５】
図１は、得られた沢庵の香気成分をガスクロマト質量分析装置で分析した結果である。
【００４６】
この図１に示す分析結果をみると、酵母を添加しないで製造した沢庵（対照）の香気成分は、沢庵臭の主成分であるジメチルジスルフィド及びジメチルトリスルフィドが検出されていることがわかる。一方、酵母を添加して製造した沢庵では、これらの香気成分がほとんど消失したことが確認された。
【００４７】
以上の本実験例により、沢庵から沢庵臭が減少することが裏付けられた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実験例の酵母添加の有無による沢庵の香気成分の変化を示す説明図である。

Claims

沢庵が有する沢庵臭の主成分であるスルフィド化合物を減少させる方法であって、塩蔵した大根に酵母及び該酵母を活動させる栄養分を加えて酵母発酵させ、該酵母発酵により得られた大根を殺菌処理する沢庵臭の減少方法において、前記酵母の量を沢庵１ｇに対して酵母１×１０ ⁴ 〜１０ ⁷ 個としたことを特徴とする沢庵臭の減少方法。
請求項１記載の沢庵臭の減少方法において、前記酵母を活動させる栄養分として、グルコース，フルクトース若しくはショ糖と、アミノ酸とが含まれている栄養分を採用したことを特徴とする沢庵臭の減少方法。
請求項２において、前記酵母の量を前記栄養分の溶液１ｍｌ当たり酵母１×１０⁴〜１０⁷個としたことを特徴とする沢庵臭の減少方法。
請求項１〜３いずれか１項に記載の沢庵臭の減少方法において、酵母発酵は、１０乃至４０℃で２乃至１０日間行うことを特徴とする沢庵臭の減少方法。