JP3822465B2 - マルトース液の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高純度のマルトース液が容易に製造できるマルトース液の新規な製造方法に関する。
【０００２】
マルトースは、甘味の低い糖であるためショ糖の減甘効果がある。また、保水性、保香性、水分活性の低減等の効果があり、食品その他に広い用途が期待される。
【０００３】
なお、本明細書における単位及び用語の意味は下記の如くである。
【０００４】
「％」…質量％を意味する。
【０００５】
「%/ds」…乾燥固形分 (Dry Solids content) 換算％を意味する。例えば、アミラーゼａ%/ds添加とは、基質（substrate)である乾燥澱粉（水分０％）１００部に対してａ部を添加することを意味し、マルトース含有率ｂ%/dsとは、全固形分（澱粉糖）１００部中にｂ部を含有することを意味する。
【０００６】
「ＤＥ」…「Dextrose Equivalent」 の略号で、還元糖をぶどう糖（デキストロース＝Ｄ−グルコース）として測定し、その還元糖の固形分に対する比を意味する。
【０００７】
「マスキット」…母液と結晶が共存している状態を指す。
【０００８】
「マルトゲニック−α−アミラーゼ」…特公平４−７２５０５号の下記請求項１に記載されているアミラーゼ酵素に相当するものを意味し、以下「マルトゲニックアミラーゼ」と称することがある。
【０００９】
「マルトースを産生しつつデンプンを加水分解し得るアミラーゼ酵素であって、 pH ５．５で約６０℃の最適温度を有し、６０℃で pH ４．５〜６の最適 pH を有し、７０℃で６０分後少なくとも７５％の残留活性を有し、約７００００ダルトンの分子量を有し、更にマルトトリオースを定量的に等モル量のマルトースとグルコースに分解することを特徴とする。」
【００１０】
【背景技術】
高純度マルトースの製造に関しては、現在までに種々の研究がなされ、多くの方法が紹介されている。
【００１１】
ここで高純度とは、マルトース素材として、実用使用可能な純度、具体的には、澱粉糖（澱粉の加水分解生成物）中におけるマルトース含有率が８０%/ds以上、望ましくは８５%/ds以上のものをいう。
【００１２】
特許第２６９６５３０号等において、より安価な地上澱粉を使用し、さらに、汎用の液化酵素、汎用の糖化酵素等、安価な材料を使用して簡易に高純度のマルトース液を得る方法が記載されている。
【００１３】
上記公報に記載された製造方法は、基本的には、下記工程からなるものであった。
【００１４】
(1) 地上澱粉を原料として用い、澱粉水溶液に液化酵素を作用させて、所定ＤＥになるまで液化をする液化工程、
(2) 液化工程で得た液化物の液化酵素失活処理後、該液化物に、マルトース生成酵素（β−アミラーゼ）及び枝切り酵素（プルラナーゼ及び／又はイソアミラーゼ）を添加し（作用させ）て糖化を行なう第一糖化工程、
(3) 更に、糖化工程開始から所定時間経過後に、特定マルトース生成酵素（マルトゲニックアミラーゼ）及び液化酵素を添加してさらに糖化を行なう第二糖化工程。
【００１５】
上記製造方法では、澱粉糖中におけるマルトース含有率が９０%/ds近くにもなる高純度マルトースが得られ、直接粉末化して、マルトース粉末として利用することも可能である。
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記製造方法は、液化酵素の添加は勿論、特定マルトース生成酵素（マルトゲニックアミラーゼ）も原則的に所定時間経過後（ベストモードである実施例はいずれも６時間経過後）に添加する必要がある。
【００１７】
このため、工程が複雑となり、更に、マルトース含有率のバラツキが発生し易かった。これは、糖化開始から所定時間経過後における糖化液の pH 、温度のバラツキが、酵素活性に大きな影響を与えるためである。
【００１８】
更に、液化酵素失活処理は、通常、液化工程より高温（例えば液化工程：１０５℃、失活処理：１３０℃）で行なう必要があり、逆に、糖化工程は、液化工程より低温（例えば：５５℃）で行なうため、液化酵素失活処理は、エネルギー損失が大きかった。
【００１９】
本発明の一つ（第１の発明）は、上記にかんがみて、工程が簡単となり、マルトース収率のバラツキも小さくすることができるマルトース液の製造方法を提供することを目的とする。
【００２０】
本発明の他の一つ（第２の発明）は、工程が簡単となるとともに、エネルギー損失を大幅に小さくできるマルトース液の製造方法を提供することを目的とする。
【００２１】
本発明のさらに他の一つ（第３の発明）は、工程が簡単なマルトース液の製造方法を提供することを目的とする。
【００２２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意開発に努力をした結果、液化酵素が糖化工程の当初から含まれていても少量なら、又は、液化工程で得る液化物のＤＥを特定ＤＥ範囲に調整すれば失活処理を行なわなくても、マルトース含有率に悪影響をほとんど与えないことを見出して、それぞれ下記構成のマルトース液の製造方法に想到した。
【００２３】
本発明の一つ（第１の発明）は、(1) 澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、ＤＥ：１０を越えない、望ましくはＤＥ：６を越えない液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物に、液化酵素失活処理後、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに同時添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とする。
【００２４】
本発明の他の一つ（第２の発明）は、(1) 澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、ＤＥ：２〜８の液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物を、液化酵素失活処理を経ずに、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とする。
【００２５】
さらに本発明者らは、液化工程として、酸液化を適用する下記構成のマルトース液の製造方法（第３の発明）に想到した。
【００２６】
(1) 澱粉水溶液（基質）に酸を作用させて、デキストロース当量（ＤＥ）：１０を越えない液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物に、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とする。
【００２７】
上記いずれの発明も、通常、マルトース生成酵素として、β−アミラーゼ及びマルトゲニック−α−アミラーゼを、枝切り酵素として、プルラナーゼをそれぞれ使用することが望ましい。
【００２８】
さらに、第１及び第３の発明における、糖化工程における糖化酵素群のマルトース生成作用を阻害しない液化酵素の添加量は、対澱粉添加量：０．０００５〜０．０５%/ds、望ましくは０．００１〜０．０１%/dsとする。
【００２９】
また、第３の発明の液化工程で使用する酸が、シュウ酸であることが望ましい。後工程の炭酸石灰中和によってほとんど沈殿させることができ、糖化後の濾過により除かれ、イオン交換樹脂の負担を軽減することができるためである。
【００３０】
【手段の詳細な説明】
Ａ．まず、液化酵素失活処理をする場合の、本発明（第１の発明）について、説明をする。
【００３１】
(1) 液化工程は、澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、デキストロース当量（ＤＥ）１０、望ましくはＤＥ：６、さらに望ましくはＤＥ：４をそれぞれ越えない液化物を得る。
【００３２】
ここで、ＤＥ：１０を越えるまで液化すると、糖化工程におけるマルトース生成効率が良好でなく、マルトース含有率の高いマルトース液を得難い。
【００３３】
液化物ＤＥの下限は、通常、ＤＥ：２以上とする。２未満では、ｐＨ、濃度調整の際に老化の進行が速くなるのでマルトース生成酵素及び枝切り酵素を作用させても、マルトース含有率の高いマルトース液が得難い。
【００３４】
澱粉水溶液を調製するのに使用する澱粉の種類は、地上系、地下系を問わない。地上系としては、コーンスターチ、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉等を、地下系としては、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の、汎用澱粉を使用できる。
【００３５】
このときの澱粉濃度は、５〜４５％、望ましくは１０〜３５％とする。濃度が低過ぎると、澱粉処理のバッチ量が小さくなり、逆に、高すぎると、酵素の効率が低下したり、粘度が上昇しすぎる等の不具合が生じ、マルトース含有率の高いものが得難くなる（特に、表１の実施例１参照）。
【００３６】
また、液化酵素としては、通常、直鎖状基質（α−１，４結合）を略ランダムに切断するα−アミラーゼを使用する。
【００３７】
ここで、液化酵素の対澱粉添加量は、澱粉濃度、酵素の種類及び力価等により異なるが、通常、０．０１〜０．１%/ds、望ましくは、０．０２〜０．０８%/dsとする。
【００３８】
そして、液化の条件は、液化酵素としてα−アミラーゼを使用する場合、それらの至適温度・ pH とする。例えば、９５〜１１０℃（望ましくは１００〜１０５℃）、 pH ５．０〜８．０（望ましくは pH ６．０〜７．０）とする。
【００３９】
液化液の調製は、例えば下記の如く行なう。
【００４０】
所定濃度の澱粉乳に、消石灰又はＮａＯＨを加えてｐＨ調整を行った後、所定量のα−アミラーゼ等の液化酵素を添加する。この澱粉乳をジェットクッカー、サーモヒーター等で約１０５℃に加熱し、その温度で５〜１０分保持する（澱粉・液化酵素の種類・安定性等により異なる。）。
【００４１】
その後、大気圧に解放して、約９５℃で、目的とするＤＥになるまで所定時間（例えば３０〜１２０分）保持して液化を行なう。
【００４２】
(2) 上記工程で得た液化物に、液化酵素失活処理後、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに同時添加して糖化を行なう。
【００４３】
液化酵素失活処理は、加熱等の常法により行なう。具体的には、例えば１３０℃前後まで昇温させ、５〜１０分保持して行なう。ここで、「液化酵素の失活」とは、酵素（反応の）阻害のうち、非特異性阻害に属するもので、紫外線・高温・薬剤等により酵素蛋白質に変性が起こる失活（不均化）のことで、通常、非可逆的現象である。（八杉他編「岩波生物学辞典第４版」岩波書店：４４６ｂ参照）。
【００４４】
上記マルトース生成酵素としては、通常、β−アミラーゼ及びマルトゲニック−α−アミラーゼを使用する。また、枝切り酵素としては、プルラナーゼ、イソアミラーゼ、アミロ−１，６−グルコシダーゼ等を挙げることができる。なお、これらの酵素は、起源を特に問わない。
【００４５】
澱粉液化液へのマルトース生成酵素及び、枝切り酵素、さらには、液化酵素の対澱粉添加量は、糖化時間によって異なる。
【００４６】
例えば、マルトース生成酵素である、β−アミラーゼ：０．０５〜０．３%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ：０．０５〜０．３%/dsであるとき、枝切り酵素であるプルラナーゼ：０．０２〜０．３%/dsとする。各酵素の添加量を増大させれば糖化時間を短縮することができる。
【００４７】
また、液化酵素であるα−アミラーゼは、０．０００５〜０．０５%/ds、望ましくは、０．００１〜０．０１０%/dsとする。液化酵素の添加量が、過多でも過少でも、糖化液（マルトース液）として、マルトース含有率の高いものも得難くなる。
【００４８】
なお、糖化条件は、使用する酵素の種類・活性の見地から適宜選択する。上記酵素群を使用した場合には、通常、ｐＨ４．５〜７．５（望ましくは、ｐＨ５．５〜６．５）、温度４５〜７５℃（望ましくは、５０〜６５℃）が望ましい。
【００４９】
(3) 上記糖化工程完了後、液化酵素を添加して、ヨード反応のヨード色が消失するまで分解する、いわゆる「ヨード消し」行なうことが望ましい。マルトース液における濾過作業性が向上するためである。
【００５０】
ヨード反応は、「一般的にグルコース連鎖の直鎖部分が６以下のとき呈色せず、８〜１２で赤色、それ以上ではしだいに紫色を増し、３０〜３５以上では完全に青色になる。」（化学大辞典編集委員会編「化学大辞典９」（昭３７−７−３１）共立出版、ｐ．４５７参照）とされている。すなわち、ヨード反応の呈色がある段階では、直鎖部分が６より大きいグルコース連鎖が存在していることとなる。
【００５１】
液化酵素としては、上述のα−アミラーゼ等を使用することができる。「ヨード消し」の条件としては、酵素の種類にもよるが、液化酵素の対原料澱粉添加量を、０．０１〜０．１%/ds（望ましくは０．０３〜０．０７％%/ds）とし、６０〜１００℃（望ましくは７０〜９０℃）で１０〜２０分程度処理する。こうして、濾過性の良い高純度マルトース液（マルトース含有率９０%/ds前後) を得ることができる。
【００５２】
Ｂ．次に、液化工程後、液化酵素失活処理を行わないで糖化工程に移行する場合の本発明（第２の発明）について、説明をする。
【００５３】
(1) 液化工程においては、上記Ａで説明した手順と同一の手法を取ることができる。したがって、ここでは詳しい説明を省略する。
【００５４】
ただし、この液化工程では、ＤＥ２〜８の液化物を得る。ＤＥが高すぎても、低過ぎてもマルトース含有率の高いものを得難い。
【００５５】
(2) 上記液化工程で得た液化物を、液化酵素失活処理を経ずに、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を添加して糖化を行なう。
【００５６】
糖化酵素群は先の上記Ａで示した酵素と同一のものを使用可能である。そして澱粉液化液へのマルトース生成酵素及び、枝切り酵素の添加量についても上記Ａの方法に準ずる。
【００５７】
糖化酵素群の添加時期については、マルトゲニック−α−アミラーゼを、糖化酵素群（マルトゲニック−α−アミラーゼを除く。）の添加と同時に添加することが糖化時間の短縮が計れるため望ましい。なお、マルトゲニック−α−アミラーゼは糖化酵素群とは別に糖化工程終了前１時間以上前までに添加してもよい。
【００５８】
本方法では、液化工程完了後に、液化酵素の失活処理を行なわない。このため液化酵素失活のために液化液を昇温させる必要がない。すなわち、液化液をそのまま降温させて糖化工程に移ることができ、エネルギー損失が少なくてすむ。また、糖化工程においても、液化工程で添加した液化酵素が残存して、高分子のものが加水分解され易い。そのためヨード消しを行わなくても、上記Ａと同様の糖化時間でヨード反応の呈色が完全に消失する。結果として、上記Ａに記載した本発明と比較すると、糖化酵素群添加時の液化酵素の添加と、ヨード消しの酵素添加を省略することができ、工程を簡略化することが可能となる。
【００５９】
通常、糖化時に液化酵素が多く添加されていると、高純度のマルトースを得難いというのが当業者常識であった。しかし、本発明者らは、糖化開始ＤＥを２〜８に設定することにより、液化酵素失活処理を経ないでも、高純度マルトース液を得られることを見出して、本発明の方法に想到した。
【００６０】
Ｃ．次に、液化工程に酸液化を適用した場合の本発明（第３の発明）について、説明をする。
【００６１】
(1) 液化工程は、澱粉水溶液（基質）に酸を作用させて、デキストロース当量（ＤＥ）１０をそれぞれ越えない液化物を得る。
【００６２】
液化物ＤＥを上記値とする理由は、すでに発明Ａにおいて述べたため、ここでは省略する。また、使用する澱粉の種類、澱粉濃度、においても発明Ａに準ずるものである。
【００６３】
酸液化に使用する酸としては、塩酸、硫酸、シュウ酸等があるが、特にシュウ酸が好適に使用できる。炭酸石灰中和でできるシュウ酸カルシウムは、沈殿粒子が大きいため濾過が容易で、かつ溶解度が小さく糖液中にほとんど溶け込まないからである。また、脱塩精製に利用するイオン交換樹脂に対する負荷が極めて小さく、樹脂の処理容量の点からも有利である。さらに、塩酸や硫酸に比して配管やタンク、基材の腐食、消耗が少ない。
【００６４】
ここで、酸の対澱粉添加量は、澱粉濃度、酸の種類及び価数等により異なるが、シュウ酸を使用した場合、通常、０．１〜０．５％、望ましくは、０．２〜０．４％とする。
【００６５】
そして、液化の条件は、酸の種類に応じた至適温度・ pH とする。例えば、シュウ酸を使用した場合、約１１０〜１５０℃（望ましくは約１２０〜１３０℃）、 pH １．５〜３．５（望ましくは pH ２．０〜３．０）とする。
【００６６】
液化液の調製は、例えば下記の如く行なう。
【００６７】
所定濃度の澱粉乳に、シュウ酸を加えてｐＨを調整（例えば約２．２〜２．４）を行った後、ジェットクッカー、サーモヒーター等で加熱し（例えば約１３０〜１４０℃）、その温度で目的とするＤＥ（例えば８〜１８）になるまで所定時間（例えば約１０〜１２０分）保持して液化を行なう（澱粉・酸の種類・安定性等により異なる。）。
【００６８】
(2)上記液化工程で得た液化物に、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに添加して糖化を行なう。
【００６９】
糖化条件は、上記Ａに準ずるものである。そのため、目的のｐＨ及び温度に調整後糖化を行う。ｐＨ調整は、消石灰又はＮａＯＨ等を使用して行うことができる。
【００７０】
糖化酵素群は先の上記Ａで示した酵素と同一のものを使用可能である。そして澱粉液化液へのマルトース生成酵素及び、枝切り酵素の添加量についても上記Ａの方法に準ずる。
【００７１】
糖化酵素群の添加時期については、上記Ｂと同様、マルトゲニック−α−アミラーゼを、糖化酵素群（マルトゲニック−α−アミラーゼを除く。）の添加と同時に添加することが糖化時間の短縮が計れるため望ましい。なお、マルトゲニック−α−アミラーゼは糖化酵素群とは別に糖化工程終了前１時間以上前までに添加してもよい。
【００７２】
本発明Ｃ（第３の発明）においては、液化工程において液化酵素を使用しない。そのため、液化酵素の失活処理が不要となり、工程を簡略化することが可能となる。また、液化処理は、液化酵素を使用した場合に比して高温で行うが、液化液をそのまま降温させて糖化工程に移ることができるため、本発明Ａに比して温度調節も簡略化される。
【００７３】
得られた高純度マルトース液は、そのままでも使用可能であるが、結晶分離し易いため、長期貯蔵および利用する食品等の形態によって粉末化することが望ましい。
【００７４】
本発明で製造した高純度マルトース液は、高純度であるため、分画せずに、造粒化（粉末化）可能である。必要により、分画を行なうことは勿論できる。
【００７５】
高純度マルトース液からマルトース粉末を得る方法としては、例えば、噴霧造粒法、ニーダー法、流動造粒法、ブロック粉砕法、分蜜法等の各種方法、又はそれらの組み合わせが採用可能である。
【００７６】
このうち、容易に高純度マルトース粉末を得る方法としては、スプレー粉末化後、熟成させて粉末製品とする方法が好適である。この際、比旋光度を測定すると、粉末製品の粉の熟成状態を数値的に判断でき、工程完了の目安となり得る。比旋光度は、熟成時間の経過とともに下がり、粉末の状態もサラサラとなる。
【００７７】
その工程の一例を下記に示す。なお、下記工程に限定されるわけではなく、各種方法を利用可能であることは勿論である。
【００７８】
(1) 液化液（高純度マルトース液）を、固形分濃度６０％以上（望ましくは７０〜８０％）に濃縮後、シード（種晶：マルトース粉末）を０．１%/ds（対原料澱粉）添加して、２５〜３５℃で１５〜２０時間放置してマスキットを調製する。このときのマスキットは、通常、晶出率３０％以上、粘度：２０〜１００Pa・s となる。なお、濃縮度が高すぎると、晶出速度は速くなるが、不良結晶ができやすい。不良結晶とは、後述の噴霧乾燥に適さない結晶をいう。また、シードは、マルトースのマスキットも使用可能である。この際の比旋光度はマルトース含有量約８７％のもので［α］20 D ＝＋１３０°前後である。
【００７９】
(2) 上記マスキットを、水で攪拌しながら希釈してポンプ搬送可能な粘度、通常８０Pa・s 以下（望ましくは３０Pa・s 以下）とする。そして、例えば該希釈マスキットを、送風温度３５〜６０℃、送液量４〜５ｋｇ／ｈで噴霧乾燥して粉末化する。この際、マルトース粉末の熟成をはやめるため、スプレーの出口水分を９〜１２％に保つことが望ましい。マルトース含有量約８７％のもので、スプレー直後の比旋光度は［α］20 D ＝＋１２５°前後である。［α］20 D ＝＋１２５°前後では、粉が互いに結着した状態で存在する。
【００８０】
(3) 上記で得られたマルトース粉末をマルトース粉末自身の水分のみを利用して、ステンレス等の密閉容器内で、温度：３０〜４０℃、時間：６〜１０ｈで熟成させる。熟成により比旋光度が［α］20 D ＝＋１１８°前後になると、流動性のよいサラサラとしたマルトース粉末が得られる。
【００８１】
また熟成においては、マルトース粉末自身の水分のみを利用する方法ではなく、別途、水分を添加して行う汎用の方法を使用することも可能である。
【００８２】
【発明の効果】
本発明に係るマルトース液の製造方法の一つ（第１発明）は、上記の如く、澱粉溶液に、液化酵素を作用させて澱粉液化液を調製し、さらに該液化液にマルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに同時添加して糖化を行なう方法なので、工程が簡単となり、マルトース収率のバラツキも小さくすることができる。すなわち、液化酵素等の添加を、糖化開始後、所定時間経過後に添加する必要がない。
【００８３】
他の製造方法の一つ（第２発明）は、澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、所定ＤＥになるまで液化した液化物を、失活処理を行なわずに、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を添加して糖化を行なうことにより、工程が簡単になるとともに、エネルギー損失を大幅に小さくできる。失活処理のための昇温（加熱）が不要となるためである。
【００８４】
さらに他の製造方法の一つ（第３発明）は、澱粉溶液に、酸を作用させて澱粉液化液を調製し、さらに該液化液にマルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに添加して糖化を行なう方法なので、工程が簡単となる。
【００８５】
【実施例】
以下、本発明の効果を確認するために行なった実施例について説明する。当然本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００８６】
実施例においては、下記の酵素群を使用した。
【００８７】
α−アミラーゼ：「スピターゼＨＫＳ」 (16,800 DUN/g)
（長瀬産業株式会社製）
β−アミラーゼ：「ビオザイムＭＬ」 (6,000 U/ml)
（天野製薬株式会社製）
マルトゲニック−α−アミラーゼ：「マルトゲナ−ゼ」 (4,000 MANU/ml)
（ノボ・インダストリ−・ジャパン株式会社製）
プルラナーゼ：「アマノ」(900 U/mL)
（天野製薬株式会社製）
また、各測定値は以下の測定方法により算出した。
【００８８】
比旋光度：５ｇ／ＤＳの試料をジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）５０ｍｌに溶解し、２０℃、１００ｍｍ円筒形セルで測定した。測定には日本分光旋光計「ＤＩＰ−１４０型」を使用した。
【００８９】
ＤＥ：日本農林規格で採用されている「Wilstatter Schudel法」に従って測定した。
【００９０】
＜実施例１＞
基質（澱粉水溶液）として、澱粉（コーンスターチ）濃度１０％、２０％、２７．８％、２８．１％の４種類を準備した。各澱粉水溶液を、ｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（「スピターゼＨＫＳ」）０．０４８%/ds（対原料澱粉）を添加して、常法にて１０５℃で液化を行なった。約ＤＥ４となった時点で、１３０℃に加熱して液化酵素を失活させ液化液を調製した。なお、失活処理後のＤＥを、それぞれ表１に糖化開始ＤＥとして示す。
【００９１】
各液化液を温度５８℃、ｐＨ６．０に調製した後、糖化酵素群として、β−アミラーゼ０．１％、プルラナーゼ０．１％、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１％、及び、液化酵素のα−アミラーゼ（「スピターゼＨＫＳ」）０．００１％を同時添加し、４８時間糖化を行なった。
【００９２】
上記糖化酵素添加後４８時間目に、温度８０℃において、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）を０．０５５%/ds添加し、１５分間ヨード消し処理を行ない、マルトース液を得た。
【００９３】
さらに、上記マルトース液（液化物）を、濾過、イオン精製し、濃度７５％まで濃縮した。該濃縮液にシード（マスキット）を０．１%/ds添加し、３０℃で、１５時間攪拌してマスキットを得た。該マスキットの晶出率は約４０％、粘度は６０Pa・s であった。
【００９４】
続いて、該マスキットに水を添加して粘度を１０Pa・s の希釈マスキット液とし、送風温度４０℃、送液量５ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を１０％前後に保ちつつ、噴霧装置（ディスク径：１００mm、ディスク回転数：１６０００ rpm）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。
【００９５】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度３０℃において、８時間熟成させた。なお、この際の相対湿度は６０％、得られたマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１１８°であった。
【００９６】
＜実施例２＞
基質（澱粉水溶液）として、澱粉（コーンスターチ）濃度３０．８％及び３８．４％、の２種類を準備した。各澱粉水溶液をｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．０４８%/ds（対原料澱粉）を添加して、常法にて１０５℃で液化を行なった。液化液が所定のＤＥ（約ＤＥ４の状態）になった後、１３５℃まで加熱して、液化酵素を失活させた。なお、失活後のＤＥを、それぞれ糖化開始ＤＥとして表１に示す。
【００９７】
各液化液を温度５８℃、ｐＨ６．０に調製した後、糖化酵素群として、β−アミラーゼ０．２%/ds、プルラナーゼ０．２%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．２%/ds、及び液化酵素である、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．００２%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し４８時間糖化を行なった。
【００９８】
上記糖化酵素添加後４８時間目に、実施例１と同様ヨード消しを行ない、マルトース液を得た。
【００９９】
さらに、上記マルトース液から実施例１と同一の処理を経てマルトース粉末を得た。得られたマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１１８°であった。
【０１００】
＜実施例３＞
濃度２８．４%/dsのトウモロコシ澱粉液化液を実施例１と同一の方法で調製した。
【０１０１】
ＤＥ３．２の液化液を温度５８℃、ｐＨ６．０に調製した後、マルトース生成酵素として、β−アミラーゼ０．１%/ds、枝切り酵素としてプルラナーゼ０．１%/dsを添加し糖化を行なった。糖化酵素添加後４０時間目に、特定マルトース生成酵素であるマルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds（いずれも対原料澱粉）を添加し、さらに４８時間糖化を行ない、実施例１と同様にヨード消し工程を経てマルトース液を得た。
【０１０２】
さらに、上記マルトース液を、濾過、イオン精製後、濃度７３．４％まで濃縮した。該濃縮マルトース液にシードを０．１%/ds（対固形分）添加し、２５℃で、１７時間攪拌してマスキットとした。該マスキットの晶出率は３３．０％、粘度は６０Pa・s であった。
【０１０３】
該マスキットに水を添加して粘度を６Pa・s の希釈マスキット液とし、該希釈マスキットを、送風温度４０℃、送液量４．８ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を９．７%/ds前後に保ちつつ、噴霧装置（実施例１と同じ）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。この際のマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１２５°であった。
【０１０４】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度３５℃において、８時間熟成させた。なおこの際の湿度は６３％、得られたマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１１８°であった。
【０１０５】
＜実施例４＞
２８．１％濃度のトウモロコシ澱粉水溶液をｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．０４８%/dsを添加して、常法にて１０５℃で液化を行なった。
【０１０６】
ＤＥ：６となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ６．０に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．１%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds、及びプルラナーゼ０．１%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、７２時間糖化を行なった。この際、ヨード色は、糖化酵素投入後４８時間で消失していた。
【０１０７】
さらに、上記マルトース液を実施例３と同様マスキット化し、希釈した後、送風温度３６℃、送液量４．８ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を９．６%/ds前後に保ちつつ、噴霧装置（実施例１と同じ）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。この際の粉末マルトースの比旋光度は、［α］20 D ＝＋１２３°であった。
【０１０８】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度３７℃において、８時間熟成させた。なおこの際の湿度は６０%/ds、得られたマルトース粉末の比旋光度は、［α］20 D ＝＋１１７°、水分９．２%/dsであった。
【０１０９】
＜実施例５＞
２４．２％濃度のトウモロコシ澱粉水溶液をｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．０４８%/dsを添加して、常法にて１１５℃で液化を行なった。
【０１１０】
ＤＥ：１．６となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ５．８に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．２%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds、及びプルラナーゼ０．１５%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、４６時間糖化を行なった。ヨード色は、糖化中に消失した。
【０１１１】
さらに、上記マルトース液（液化物）を、濾過、イオン精製し、濃度７２．３％まで濃縮した。該濃縮液にシード（マスキット）を０．１%/ds添加し、２９℃で、２８時間攪拌してマスキットを得た。該マスキットの晶出率は約４８．２％、粘度は５０Pa・s であった。
【０１１２】
続いて、該マスキットに水を添加して粘度を１０Pa・s の希釈マスキット液とし、送風温度６７℃、排風温度４４℃、送液量５ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を１２％前後に保ちつつ、噴霧装置（ディスク径：１００mm、ディスク回転数：１６０００ rpm）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。
【０１１３】
該マルトース粉末の水分は、回収直後１２．３％であり、比旋光度は［α］20 D ＝＋１１８°であった。
【０１１４】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度２７℃の雰囲気において、６時間熟成させた。なお、この際の相対湿度は６３％、得られたマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１１２°、水分は６．２%/dsであった。
【０１１５】
＜実施例６＞
２６％濃度の馬鈴薯澱粉水溶液をｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．０４８%/dsを添加して、常法にて１０５℃で液化を行なった。
【０１１６】
ＤＥ：４となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ５．９に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．１５%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．０８%/ds、及びプルラナーゼ０．１%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、６５時間糖化を行なった。この際、ヨード色は、糖化工程中に消失していた。
【０１１７】
さらに、上記マルトース液（液化物）を、濾過、イオン精製し、濃度７２．６％まで濃縮した。該濃縮液にシード（マスキット）を０．１%/ds添加し、２８℃で、２７時間攪拌してマスキットを得た。該マスキットの晶出率は約４６．４％、粘度は３４Pa・s であった。
【０１１８】
続いて、該マスキットに水を添加して粘度を１０Pa・s の希釈マスキット液とし、送風温度６５℃、排風温度４３℃、送液量５ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を１２％前後に保ちつつ、噴霧装置（ディスク径：１００mm、ディスク回転数：１６０００ rpm）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。
【０１１９】
該マルトース粉末の水分は、回収直後１４％であり、比旋光度は［α］20 D ＝＋１１５°であった。
【０１２０】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度２５℃の雰囲気において熟成させた。なお、この際の相対湿度は７７％、得られたマルトース粉末の比旋光度は４時間熟成後で［α］20 D ＝＋１１１°、６時間熟成・乾燥後で、［α］20 D ＝＋１１１°水分は６．２%/dsであった。
【０１２１】
＜実施例７＞
２８．９％濃度のトウモロコシ澱粉水溶液をシュウ酸でｐＨ２．５に調製し、常法にて１２８℃で酸液化を行なった。
【０１２２】
ＤＥ：６．７となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ５．９に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．１%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds、α−アミラーゼ０．００５%/ds、及びプルラナーゼ０．１%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、７２時間糖化を行なった。この際、ヨード色は、糖化工程中に消失していた。
【０１２３】
さらに、上記マルトース液を実施例５と同様マスキット化を経て噴霧乾燥し、粉末化した。
【０１２４】
＜実施例８＞
２８％濃度の馬鈴薯澱粉水溶液をシュウ酸でｐＨ２．５に調製し、常法にて１２８℃で酸液化を行なった。
【０１２５】
ＤＥ：３．３となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ５．６に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．２%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds、α−アミラーゼ０．００２%/ds、及びプルラナーゼ０．１５%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、５８時間糖化を行なった。この際、ヨード色は、糖化工程中に消失していた。
【０１２６】
さらに、上記マルトース液を実施例５と同様マスキット化を経て噴霧乾燥し、粉末化した。
【０１２７】
各実施例で得られたマルトース粉末の組成を、高速液体クロマトグラフィー（樹脂：ＭＣＩ−ＧＥＬ ＣＫ０４Ｓ、カラム：１０mm×２００mm、カラム温度：８０℃、流速：０．３mlＨ2 Ｏ／min ）を使用して測定した。
【０１２８】
測定結果を示す表１、２から、全ての実施例において、マルトース含量８５%/ds以上の高純度マルトース液が製造可能であることが分かる。また、各実施例の比旋光度の値から本発明の粉末化方法で、高純度のマルトース粉末が得られていることが分かる。
【０１２９】
【表１】
【０１３０】
【表２】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高純度のマルトース液が容易に製造できるマルトース液の新規な製造方法に関する。
【０００２】
マルトースは、甘味の低い糖であるためショ糖の減甘効果がある。また、保水性、保香性、水分活性の低減等の効果があり、食品その他に広い用途が期待される。
【０００３】
なお、本明細書における単位及び用語の意味は下記の如くである。
【０００４】
「％」…質量％を意味する。
【０００５】
「%/ds」…乾燥固形分 (Dry Solids content) 換算％を意味する。例えば、アミラーゼａ%/ds添加とは、基質（substrate)である乾燥澱粉（水分０％）１００部に対してａ部を添加することを意味し、マルトース含有率ｂ%/dsとは、全固形分（澱粉糖）１００部中にｂ部を含有することを意味する。
【０００６】
「ＤＥ」…「Dextrose Equivalent」 の略号で、還元糖をぶどう糖（デキストロース＝Ｄ−グルコース）として測定し、その還元糖の固形分に対する比を意味する。
【０００７】
「マスキット」…母液と結晶が共存している状態を指す。
【０００８】
「マルトゲニック−α−アミラーゼ」…特公平４−７２５０５号の下記請求項１に記載されているアミラーゼ酵素に相当するものを意味し、以下「マルトゲニックアミラーゼ」と称することがある。
【０００９】
「マルトースを産生しつつデンプンを加水分解し得るアミラーゼ酵素であって、 pH ５．５で約６０℃の最適温度を有し、６０℃で pH ４．５〜６の最適 pH を有し、７０℃で６０分後少なくとも７５％の残留活性を有し、約７００００ダルトンの分子量を有し、更にマルトトリオースを定量的に等モル量のマルトースとグルコースに分解することを特徴とする。」
【００１０】
【背景技術】
高純度マルトースの製造に関しては、現在までに種々の研究がなされ、多くの方法が紹介されている。
【００１１】
ここで高純度とは、マルトース素材として、実用使用可能な純度、具体的には、澱粉糖（澱粉の加水分解生成物）中におけるマルトース含有率が８０%/ds以上、望ましくは８５%/ds以上のものをいう。
【００１２】
特許第２６９６５３０号等において、より安価な地上澱粉を使用し、さらに、汎用の液化酵素、汎用の糖化酵素等、安価な材料を使用して簡易に高純度のマルトース液を得る方法が記載されている。
【００１３】
上記公報に記載された製造方法は、基本的には、下記工程からなるものであった。
【００１４】
(1) 地上澱粉を原料として用い、澱粉水溶液に液化酵素を作用させて、所定ＤＥになるまで液化をする液化工程、
(2) 液化工程で得た液化物の液化酵素失活処理後、該液化物に、マルトース生成酵素（β−アミラーゼ）及び枝切り酵素（プルラナーゼ及び／又はイソアミラーゼ）を添加し（作用させ）て糖化を行なう第一糖化工程、
(3) 更に、糖化工程開始から所定時間経過後に、特定マルトース生成酵素（マルトゲニックアミラーゼ）及び液化酵素を添加してさらに糖化を行なう第二糖化工程。
【００１５】
上記製造方法では、澱粉糖中におけるマルトース含有率が９０%/ds近くにもなる高純度マルトースが得られ、直接粉末化して、マルトース粉末として利用することも可能である。
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記製造方法は、液化酵素の添加は勿論、特定マルトース生成酵素（マルトゲニックアミラーゼ）も原則的に所定時間経過後（ベストモードである実施例はいずれも６時間経過後）に添加する必要がある。
【００１７】
このため、工程が複雑となり、更に、マルトース含有率のバラツキが発生し易かった。これは、糖化開始から所定時間経過後における糖化液の pH 、温度のバラツキが、酵素活性に大きな影響を与えるためである。
【００１８】
更に、液化酵素失活処理は、通常、液化工程より高温（例えば液化工程：１０５℃、失活処理：１３０℃）で行なう必要があり、逆に、糖化工程は、液化工程より低温（例えば：５５℃）で行なうため、液化酵素失活処理は、エネルギー損失が大きかった。
【００１９】
本発明の一つ（第１の発明）は、上記にかんがみて、工程が簡単となり、マルトース収率のバラツキも小さくすることができるマルトース液の製造方法を提供することを目的とする。
【００２０】
本発明の他の一つ（第２の発明）は、工程が簡単となるとともに、エネルギー損失を大幅に小さくできるマルトース液の製造方法を提供することを目的とする。
【００２１】
本発明のさらに他の一つ（第３の発明）は、工程が簡単なマルトース液の製造方法を提供することを目的とする。
【００２２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意開発に努力をした結果、液化酵素が糖化工程の当初から含まれていても少量なら、又は、液化工程で得る液化物のＤＥを特定ＤＥ範囲に調整すれば失活処理を行なわなくても、マルトース含有率に悪影響をほとんど与えないことを見出して、それぞれ下記構成のマルトース液の製造方法に想到した。
【００２３】
本発明の一つ（第１の発明）は、(1) 澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、ＤＥ：１０を越えない、望ましくはＤＥ：６を越えない液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物に、液化酵素失活処理後、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに同時添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とする。
【００２４】
本発明の他の一つ（第２の発明）は、(1) 澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、ＤＥ：２〜８の液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物を、液化酵素失活処理を経ずに、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とする。
【００２５】
さらに本発明者らは、液化工程として、酸液化を適用する下記構成のマルトース液の製造方法（第３の発明）に想到した。
【００２６】
(1) 澱粉水溶液（基質）に酸を作用させて、デキストロース当量（ＤＥ）：１０を越えない液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物に、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とする。
【００２７】
上記いずれの発明も、通常、マルトース生成酵素として、β−アミラーゼ及びマルトゲニック−α−アミラーゼを、枝切り酵素として、プルラナーゼをそれぞれ使用することが望ましい。
【００２８】
さらに、第１及び第３の発明における、糖化工程における糖化酵素群のマルトース生成作用を阻害しない液化酵素の添加量は、対澱粉添加量：０．０００５〜０．０５%/ds、望ましくは０．００１〜０．０１%/dsとする。
【００２９】
また、第３の発明の液化工程で使用する酸が、シュウ酸であることが望ましい。後工程の炭酸石灰中和によってほとんど沈殿させることができ、糖化後の濾過により除かれ、イオン交換樹脂の負担を軽減することができるためである。
【００３０】
【手段の詳細な説明】
Ａ．まず、液化酵素失活処理をする場合の、本発明（第１の発明）について、説明をする。
【００３１】
(1) 液化工程は、澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、デキストロース当量（ＤＥ）１０、望ましくはＤＥ：６、さらに望ましくはＤＥ：４をそれぞれ越えない液化物を得る。
【００３２】
ここで、ＤＥ：１０を越えるまで液化すると、糖化工程におけるマルトース生成効率が良好でなく、マルトース含有率の高いマルトース液を得難い。
【００３３】
液化物ＤＥの下限は、通常、ＤＥ：２以上とする。２未満では、ｐＨ、濃度調整の際に老化の進行が速くなるのでマルトース生成酵素及び枝切り酵素を作用させても、マルトース含有率の高いマルトース液が得難い。
【００３４】
澱粉水溶液を調製するのに使用する澱粉の種類は、地上系、地下系を問わない。地上系としては、コーンスターチ、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉等を、地下系としては、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の、汎用澱粉を使用できる。
【００３５】
このときの澱粉濃度は、５〜４５％、望ましくは１０〜３５％とする。濃度が低過ぎると、澱粉処理のバッチ量が小さくなり、逆に、高すぎると、酵素の効率が低下したり、粘度が上昇しすぎる等の不具合が生じ、マルトース含有率の高いものが得難くなる（特に、表１の実施例１参照）。
【００３６】
また、液化酵素としては、通常、直鎖状基質（α−１，４結合）を略ランダムに切断するα−アミラーゼを使用する。
【００３７】
ここで、液化酵素の対澱粉添加量は、澱粉濃度、酵素の種類及び力価等により異なるが、通常、０．０１〜０．１%/ds、望ましくは、０．０２〜０．０８%/dsとする。
【００３８】
そして、液化の条件は、液化酵素としてα−アミラーゼを使用する場合、それらの至適温度・ pH とする。例えば、９５〜１１０℃（望ましくは１００〜１０５℃）、 pH ５．０〜８．０（望ましくは pH ６．０〜７．０）とする。
【００３９】
液化液の調製は、例えば下記の如く行なう。
【００４０】
所定濃度の澱粉乳に、消石灰又はＮａＯＨを加えてｐＨ調整を行った後、所定量のα−アミラーゼ等の液化酵素を添加する。この澱粉乳をジェットクッカー、サーモヒーター等で約１０５℃に加熱し、その温度で５〜１０分保持する（澱粉・液化酵素の種類・安定性等により異なる。）。
【００４１】
その後、大気圧に解放して、約９５℃で、目的とするＤＥになるまで所定時間（例えば３０〜１２０分）保持して液化を行なう。
【００４２】
(2) 上記工程で得た液化物に、液化酵素失活処理後、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに同時添加して糖化を行なう。
【００４３】
液化酵素失活処理は、加熱等の常法により行なう。具体的には、例えば１３０℃前後まで昇温させ、５〜１０分保持して行なう。ここで、「液化酵素の失活」とは、酵素（反応の）阻害のうち、非特異性阻害に属するもので、紫外線・高温・薬剤等により酵素蛋白質に変性が起こる失活（不均化）のことで、通常、非可逆的現象である。（八杉他編「岩波生物学辞典第４版」岩波書店：４４６ｂ参照）。
【００４４】
上記マルトース生成酵素としては、通常、β−アミラーゼ及びマルトゲニック−α−アミラーゼを使用する。また、枝切り酵素としては、プルラナーゼ、イソアミラーゼ、アミロ−１，６−グルコシダーゼ等を挙げることができる。なお、これらの酵素は、起源を特に問わない。
【００４５】
澱粉液化液へのマルトース生成酵素及び、枝切り酵素、さらには、液化酵素の対澱粉添加量は、糖化時間によって異なる。
【００４６】
例えば、マルトース生成酵素である、β−アミラーゼ：０．０５〜０．３%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ：０．０５〜０．３%/dsであるとき、枝切り酵素であるプルラナーゼ：０．０２〜０．３%/dsとする。各酵素の添加量を増大させれば糖化時間を短縮することができる。
【００４７】
また、液化酵素であるα−アミラーゼは、０．０００５〜０．０５%/ds、望ましくは、０．００１〜０．０１０%/dsとする。液化酵素の添加量が、過多でも過少でも、糖化液（マルトース液）として、マルトース含有率の高いものも得難くなる。
【００４８】
なお、糖化条件は、使用する酵素の種類・活性の見地から適宜選択する。上記酵素群を使用した場合には、通常、ｐＨ４．５〜７．５（望ましくは、ｐＨ５．５〜６．５）、温度４５〜７５℃（望ましくは、５０〜６５℃）が望ましい。
【００４９】
(3) 上記糖化工程完了後、液化酵素を添加して、ヨード反応のヨード色が消失するまで分解する、いわゆる「ヨード消し」行なうことが望ましい。マルトース液における濾過作業性が向上するためである。
【００５０】
ヨード反応は、「一般的にグルコース連鎖の直鎖部分が６以下のとき呈色せず、８〜１２で赤色、それ以上ではしだいに紫色を増し、３０〜３５以上では完全に青色になる。」（化学大辞典編集委員会編「化学大辞典９」（昭３７−７−３１）共立出版、ｐ．４５７参照）とされている。すなわち、ヨード反応の呈色がある段階では、直鎖部分が６より大きいグルコース連鎖が存在していることとなる。
【００５１】
液化酵素としては、上述のα−アミラーゼ等を使用することができる。「ヨード消し」の条件としては、酵素の種類にもよるが、液化酵素の対原料澱粉添加量を、０．０１〜０．１%/ds（望ましくは０．０３〜０．０７％%/ds）とし、６０〜１００℃（望ましくは７０〜９０℃）で１０〜２０分程度処理する。こうして、濾過性の良い高純度マルトース液（マルトース含有率９０%/ds前後) を得ることができる。
【００５２】
Ｂ．次に、液化工程後、液化酵素失活処理を行わないで糖化工程に移行する場合の本発明（第２の発明）について、説明をする。
【００５３】
(1) 液化工程においては、上記Ａで説明した手順と同一の手法を取ることができる。したがって、ここでは詳しい説明を省略する。
【００５４】
ただし、この液化工程では、ＤＥ２〜８の液化物を得る。ＤＥが高すぎても、低過ぎてもマルトース含有率の高いものを得難い。
【００５５】
(2) 上記液化工程で得た液化物を、液化酵素失活処理を経ずに、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を添加して糖化を行なう。
【００５６】
糖化酵素群は先の上記Ａで示した酵素と同一のものを使用可能である。そして澱粉液化液へのマルトース生成酵素及び、枝切り酵素の添加量についても上記Ａの方法に準ずる。
【００５７】
糖化酵素群の添加時期については、マルトゲニック−α−アミラーゼを、糖化酵素群（マルトゲニック−α−アミラーゼを除く。）の添加と同時に添加することが糖化時間の短縮が計れるため望ましい。なお、マルトゲニック−α−アミラーゼは糖化酵素群とは別に糖化工程終了前１時間以上前までに添加してもよい。
【００５８】
本方法では、液化工程完了後に、液化酵素の失活処理を行なわない。このため液化酵素失活のために液化液を昇温させる必要がない。すなわち、液化液をそのまま降温させて糖化工程に移ることができ、エネルギー損失が少なくてすむ。また、糖化工程においても、液化工程で添加した液化酵素が残存して、高分子のものが加水分解され易い。そのためヨード消しを行わなくても、上記Ａと同様の糖化時間でヨード反応の呈色が完全に消失する。結果として、上記Ａに記載した本発明と比較すると、糖化酵素群添加時の液化酵素の添加と、ヨード消しの酵素添加を省略することができ、工程を簡略化することが可能となる。
【００５９】
通常、糖化時に液化酵素が多く添加されていると、高純度のマルトースを得難いというのが当業者常識であった。しかし、本発明者らは、糖化開始ＤＥを２〜８に設定することにより、液化酵素失活処理を経ないでも、高純度マルトース液を得られることを見出して、本発明の方法に想到した。
【００６０】
Ｃ．次に、液化工程に酸液化を適用した場合の本発明（第３の発明）について、説明をする。
【００６１】
(1) 液化工程は、澱粉水溶液（基質）に酸を作用させて、デキストロース当量（ＤＥ）１０をそれぞれ越えない液化物を得る。
【００６２】
液化物ＤＥを上記値とする理由は、すでに発明Ａにおいて述べたため、ここでは省略する。また、使用する澱粉の種類、澱粉濃度、においても発明Ａに準ずるものである。
【００６３】
酸液化に使用する酸としては、塩酸、硫酸、シュウ酸等があるが、特にシュウ酸が好適に使用できる。炭酸石灰中和でできるシュウ酸カルシウムは、沈殿粒子が大きいため濾過が容易で、かつ溶解度が小さく糖液中にほとんど溶け込まないからである。また、脱塩精製に利用するイオン交換樹脂に対する負荷が極めて小さく、樹脂の処理容量の点からも有利である。さらに、塩酸や硫酸に比して配管やタンク、基材の腐食、消耗が少ない。
【００６４】
ここで、酸の対澱粉添加量は、澱粉濃度、酸の種類及び価数等により異なるが、シュウ酸を使用した場合、通常、０．１〜０．５％、望ましくは、０．２〜０．４％とする。
【００６５】
そして、液化の条件は、酸の種類に応じた至適温度・ pH とする。例えば、シュウ酸を使用した場合、約１１０〜１５０℃（望ましくは約１２０〜１３０℃）、 pH １．５〜３．５（望ましくは pH ２．０〜３．０）とする。
【００６６】
液化液の調製は、例えば下記の如く行なう。
【００６７】
所定濃度の澱粉乳に、シュウ酸を加えてｐＨを調整（例えば約２．２〜２．４）を行った後、ジェットクッカー、サーモヒーター等で加熱し（例えば約１３０〜１４０℃）、その温度で目的とするＤＥ（例えば８〜１８）になるまで所定時間（例えば約１０〜１２０分）保持して液化を行なう（澱粉・酸の種類・安定性等により異なる。）。
【００６８】
(2)上記液化工程で得た液化物に、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに添加して糖化を行なう。
【００６９】
糖化条件は、上記Ａに準ずるものである。そのため、目的のｐＨ及び温度に調整後糖化を行う。ｐＨ調整は、消石灰又はＮａＯＨ等を使用して行うことができる。
【００７０】
糖化酵素群は先の上記Ａで示した酵素と同一のものを使用可能である。そして澱粉液化液へのマルトース生成酵素及び、枝切り酵素の添加量についても上記Ａの方法に準ずる。
【００７１】
糖化酵素群の添加時期については、上記Ｂと同様、マルトゲニック−α−アミラーゼを、糖化酵素群（マルトゲニック−α−アミラーゼを除く。）の添加と同時に添加することが糖化時間の短縮が計れるため望ましい。なお、マルトゲニック−α−アミラーゼは糖化酵素群とは別に糖化工程終了前１時間以上前までに添加してもよい。
【００７２】
本発明Ｃ（第３の発明）においては、液化工程において液化酵素を使用しない。そのため、液化酵素の失活処理が不要となり、工程を簡略化することが可能となる。また、液化処理は、液化酵素を使用した場合に比して高温で行うが、液化液をそのまま降温させて糖化工程に移ることができるため、本発明Ａに比して温度調節も簡略化される。
【００７３】
得られた高純度マルトース液は、そのままでも使用可能であるが、結晶分離し易いため、長期貯蔵および利用する食品等の形態によって粉末化することが望ましい。
【００７４】
本発明で製造した高純度マルトース液は、高純度であるため、分画せずに、造粒化（粉末化）可能である。必要により、分画を行なうことは勿論できる。
【００７５】
高純度マルトース液からマルトース粉末を得る方法としては、例えば、噴霧造粒法、ニーダー法、流動造粒法、ブロック粉砕法、分蜜法等の各種方法、又はそれらの組み合わせが採用可能である。
【００７６】
このうち、容易に高純度マルトース粉末を得る方法としては、スプレー粉末化後、熟成させて粉末製品とする方法が好適である。この際、比旋光度を測定すると、粉末製品の粉の熟成状態を数値的に判断でき、工程完了の目安となり得る。比旋光度は、熟成時間の経過とともに下がり、粉末の状態もサラサラとなる。
【００７７】
その工程の一例を下記に示す。なお、下記工程に限定されるわけではなく、各種方法を利用可能であることは勿論である。
【００７８】
(1) 液化液（高純度マルトース液）を、固形分濃度６０％以上（望ましくは７０〜８０％）に濃縮後、シード（種晶：マルトース粉末）を０．１%/ds（対原料澱粉）添加して、２５〜３５℃で１５〜２０時間放置してマスキットを調製する。このときのマスキットは、通常、晶出率３０％以上、粘度：２０〜１００Pa・s となる。なお、濃縮度が高すぎると、晶出速度は速くなるが、不良結晶ができやすい。不良結晶とは、後述の噴霧乾燥に適さない結晶をいう。また、シードは、マルトースのマスキットも使用可能である。この際の比旋光度はマルトース含有量約８７％のもので［α］20 D ＝＋１３０°前後である。
【００７９】
(2) 上記マスキットを、水で攪拌しながら希釈してポンプ搬送可能な粘度、通常８０Pa・s 以下（望ましくは３０Pa・s 以下）とする。そして、例えば該希釈マスキットを、送風温度３５〜６０℃、送液量４〜５ｋｇ／ｈで噴霧乾燥して粉末化する。この際、マルトース粉末の熟成をはやめるため、スプレーの出口水分を９〜１２％に保つことが望ましい。マルトース含有量約８７％のもので、スプレー直後の比旋光度は［α］20 D ＝＋１２５°前後である。［α］20 D ＝＋１２５°前後では、粉が互いに結着した状態で存在する。
【００８０】
(3) 上記で得られたマルトース粉末をマルトース粉末自身の水分のみを利用して、ステンレス等の密閉容器内で、温度：３０〜４０℃、時間：６〜１０ｈで熟成させる。熟成により比旋光度が［α］20 D ＝＋１１８°前後になると、流動性のよいサラサラとしたマルトース粉末が得られる。
【００８１】
また熟成においては、マルトース粉末自身の水分のみを利用する方法ではなく、別途、水分を添加して行う汎用の方法を使用することも可能である。
【００８２】
【発明の効果】
本発明に係るマルトース液の製造方法の一つ（第１発明）は、上記の如く、澱粉溶液に、液化酵素を作用させて澱粉液化液を調製し、さらに該液化液にマルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに同時添加して糖化を行なう方法なので、工程が簡単となり、マルトース収率のバラツキも小さくすることができる。すなわち、液化酵素等の添加を、糖化開始後、所定時間経過後に添加する必要がない。
【００８３】
他の製造方法の一つ（第２発明）は、澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、所定ＤＥになるまで液化した液化物を、失活処理を行なわずに、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を添加して糖化を行なうことにより、工程が簡単になるとともに、エネルギー損失を大幅に小さくできる。失活処理のための昇温（加熱）が不要となるためである。
【００８４】
さらに他の製造方法の一つ（第３発明）は、澱粉溶液に、酸を作用させて澱粉液化液を調製し、さらに該液化液にマルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、該糖化酵素群の作用を阻害しない範囲の液化酵素とともに添加して糖化を行なう方法なので、工程が簡単となる。
【００８５】
【実施例】
以下、本発明の効果を確認するために行なった実施例について説明する。当然本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００８６】
実施例においては、下記の酵素群を使用した。
【００８７】
α−アミラーゼ：「スピターゼＨＫＳ」 (16,800 DUN/g)
（長瀬産業株式会社製）
β−アミラーゼ：「ビオザイムＭＬ」 (6,000 U/ml)
（天野製薬株式会社製）
マルトゲニック−α−アミラーゼ：「マルトゲナ−ゼ」 (4,000 MANU/ml)
（ノボ・インダストリ−・ジャパン株式会社製）
プルラナーゼ：「アマノ」(900 U/mL)
（天野製薬株式会社製）
また、各測定値は以下の測定方法により算出した。
【００８８】
比旋光度：５ｇ／ＤＳの試料をジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）５０ｍｌに溶解し、２０℃、１００ｍｍ円筒形セルで測定した。測定には日本分光旋光計「ＤＩＰ−１４０型」を使用した。
【００８９】
ＤＥ：日本農林規格で採用されている「Wilstatter Schudel法」に従って測定した。
【００９０】
＜実施例１＞
基質（澱粉水溶液）として、澱粉（コーンスターチ）濃度１０％、２０％、２７．８％、２８．１％の４種類を準備した。各澱粉水溶液を、ｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（「スピターゼＨＫＳ」）０．０４８%/ds（対原料澱粉）を添加して、常法にて１０５℃で液化を行なった。約ＤＥ４となった時点で、１３０℃に加熱して液化酵素を失活させ液化液を調製した。なお、失活処理後のＤＥを、それぞれ表１に糖化開始ＤＥとして示す。
【００９１】
各液化液を温度５８℃、ｐＨ６．０に調製した後、糖化酵素群として、β−アミラーゼ０．１％、プルラナーゼ０．１％、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１％、及び、液化酵素のα−アミラーゼ（「スピターゼＨＫＳ」）０．００１％を同時添加し、４８時間糖化を行なった。
【００９２】
上記糖化酵素添加後４８時間目に、温度８０℃において、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）を０．０５５%/ds添加し、１５分間ヨード消し処理を行ない、マルトース液を得た。
【００９３】
さらに、上記マルトース液（液化物）を、濾過、イオン精製し、濃度７５％まで濃縮した。該濃縮液にシード（マスキット）を０．１%/ds添加し、３０℃で、１５時間攪拌してマスキットを得た。該マスキットの晶出率は約４０％、粘度は６０Pa・s であった。
【００９４】
続いて、該マスキットに水を添加して粘度を１０Pa・s の希釈マスキット液とし、送風温度４０℃、送液量５ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を１０％前後に保ちつつ、噴霧装置（ディスク径：１００mm、ディスク回転数：１６０００ rpm）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。
【００９５】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度３０℃において、８時間熟成させた。なお、この際の相対湿度は６０％、得られたマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１１８°であった。
【００９６】
＜実施例２＞
基質（澱粉水溶液）として、澱粉（コーンスターチ）濃度３０．８％及び３８．４％、の２種類を準備した。各澱粉水溶液をｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．０４８%/ds（対原料澱粉）を添加して、常法にて１０５℃で液化を行なった。液化液が所定のＤＥ（約ＤＥ４の状態）になった後、１３５℃まで加熱して、液化酵素を失活させた。なお、失活後のＤＥを、それぞれ糖化開始ＤＥとして表１に示す。
【００９７】
各液化液を温度５８℃、ｐＨ６．０に調製した後、糖化酵素群として、β−アミラーゼ０．２%/ds、プルラナーゼ０．２%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．２%/ds、及び液化酵素である、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．００２%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し４８時間糖化を行なった。
【００９８】
上記糖化酵素添加後４８時間目に、実施例１と同様ヨード消しを行ない、マルトース液を得た。
【００９９】
さらに、上記マルトース液から実施例１と同一の処理を経てマルトース粉末を得た。得られたマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１１８°であった。
【０１００】
＜実施例３＞
濃度２８．４%/dsのトウモロコシ澱粉液化液を実施例１と同一の方法で調製した。
【０１０１】
ＤＥ３．２の液化液を温度５８℃、ｐＨ６．０に調製した後、マルトース生成酵素として、β−アミラーゼ０．１%/ds、枝切り酵素としてプルラナーゼ０．１%/dsを添加し糖化を行なった。糖化酵素添加後４０時間目に、特定マルトース生成酵素であるマルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds（いずれも対原料澱粉）を添加し、さらに４８時間糖化を行ない、実施例１と同様にヨード消し工程を経てマルトース液を得た。
【０１０２】
さらに、上記マルトース液を、濾過、イオン精製後、濃度７３．４％まで濃縮した。該濃縮マルトース液にシードを０．１%/ds（対固形分）添加し、２５℃で、１７時間攪拌してマスキットとした。該マスキットの晶出率は３３．０％、粘度は６０Pa・s であった。
【０１０３】
該マスキットに水を添加して粘度を６Pa・s の希釈マスキット液とし、該希釈マスキットを、送風温度４０℃、送液量４．８ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を９．７%/ds前後に保ちつつ、噴霧装置（実施例１と同じ）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。この際のマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１２５°であった。
【０１０４】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度３５℃において、８時間熟成させた。なおこの際の湿度は６３％、得られたマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１１８°であった。
【０１０５】
＜実施例４＞
２８．１％濃度のトウモロコシ澱粉水溶液をｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．０４８%/dsを添加して、常法にて１０５℃で液化を行なった。
【０１０６】
ＤＥ：６となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ６．０に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．１%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds、及びプルラナーゼ０．１%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、７２時間糖化を行なった。この際、ヨード色は、糖化酵素投入後４８時間で消失していた。
【０１０７】
さらに、上記マルトース液を実施例３と同様マスキット化し、希釈した後、送風温度３６℃、送液量４．８ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を９．６%/ds前後に保ちつつ、噴霧装置（実施例１と同じ）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。この際の粉末マルトースの比旋光度は、［α］20 D ＝＋１２３°であった。
【０１０８】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度３７℃において、８時間熟成させた。なおこの際の湿度は６０%/ds、得られたマルトース粉末の比旋光度は、［α］20 D ＝＋１１７°、水分９．２%/dsであった。
【０１０９】
＜実施例５＞
２４．２％濃度のトウモロコシ澱粉水溶液をｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．０４８%/dsを添加して、常法にて１１５℃で液化を行なった。
【０１１０】
ＤＥ：１．６となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ５．８に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．２%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds、及びプルラナーゼ０．１５%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、４６時間糖化を行なった。ヨード色は、糖化中に消失した。
【０１１１】
さらに、上記マルトース液（液化物）を、濾過、イオン精製し、濃度７２．３％まで濃縮した。該濃縮液にシード（マスキット）を０．１%/ds添加し、２９℃で、２８時間攪拌してマスキットを得た。該マスキットの晶出率は約４８．２％、粘度は５０Pa・s であった。
【０１１２】
続いて、該マスキットに水を添加して粘度を１０Pa・s の希釈マスキット液とし、送風温度６７℃、排風温度４４℃、送液量５ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を１２％前後に保ちつつ、噴霧装置（ディスク径：１００mm、ディスク回転数：１６０００ rpm）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。
【０１１３】
該マルトース粉末の水分は、回収直後１２．３％であり、比旋光度は［α］20 D ＝＋１１８°であった。
【０１１４】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度２７℃の雰囲気において、６時間熟成させた。なお、この際の相対湿度は６３％、得られたマルトース粉末の比旋光度は［α］20 D ＝＋１１２°、水分は６．２%/dsであった。
【０１１５】
＜実施例６＞
２６％濃度の馬鈴薯澱粉水溶液をｐＨ６．５に調製し、α−アミラーゼ（スピターゼＨＫＳ）０．０４８%/dsを添加して、常法にて１０５℃で液化を行なった。
【０１１６】
ＤＥ：４となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ５．９に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．１５%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．０８%/ds、及びプルラナーゼ０．１%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、６５時間糖化を行なった。この際、ヨード色は、糖化工程中に消失していた。
【０１１７】
さらに、上記マルトース液（液化物）を、濾過、イオン精製し、濃度７２．６％まで濃縮した。該濃縮液にシード（マスキット）を０．１%/ds添加し、２８℃で、２７時間攪拌してマスキットを得た。該マスキットの晶出率は約４６．４％、粘度は３４Pa・s であった。
【０１１８】
続いて、該マスキットに水を添加して粘度を１０Pa・s の希釈マスキット液とし、送風温度６５℃、排風温度４３℃、送液量５ｋｇ／ｈとし、スプレーの出口水分を１２％前後に保ちつつ、噴霧装置（ディスク径：１００mm、ディスク回転数：１６０００ rpm）を使用して噴霧乾燥して粉末化した。
【０１１９】
該マルトース粉末の水分は、回収直後１４％であり、比旋光度は［α］20 D ＝＋１１５°であった。
【０１２０】
該マルトース粉末をステンレス容器に入れ、温度２５℃の雰囲気において熟成させた。なお、この際の相対湿度は７７％、得られたマルトース粉末の比旋光度は４時間熟成後で［α］20 D ＝＋１１１°、６時間熟成・乾燥後で、［α］20 D ＝＋１１１°水分は６．２%/dsであった。
【０１２１】
＜実施例７＞
２８．９％濃度のトウモロコシ澱粉水溶液をシュウ酸でｐＨ２．５に調製し、常法にて１２８℃で酸液化を行なった。
【０１２２】
ＤＥ：６．７となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ５．９に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．１%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds、α−アミラーゼ０．００５%/ds、及びプルラナーゼ０．１%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、７２時間糖化を行なった。この際、ヨード色は、糖化工程中に消失していた。
【０１２３】
さらに、上記マルトース液を実施例５と同様マスキット化を経て噴霧乾燥し、粉末化した。
【０１２４】
＜実施例８＞
２８％濃度の馬鈴薯澱粉水溶液をシュウ酸でｐＨ２．５に調製し、常法にて１２８℃で酸液化を行なった。
【０１２５】
ＤＥ：３．３となった時点で、液化液を温度５８℃、ｐＨ５．６に調製した後、糖化酵素として、β−アミラーゼ０．２%/ds、マルトゲニック−α−アミラーゼ０．１%/ds、α−アミラーゼ０．００２%/ds、及びプルラナーゼ０．１５%/ds（いずれも対原料澱粉）を同時添加し、５８時間糖化を行なった。この際、ヨード色は、糖化工程中に消失していた。
【０１２６】
さらに、上記マルトース液を実施例５と同様マスキット化を経て噴霧乾燥し、粉末化した。
【０１２７】
各実施例で得られたマルトース粉末の組成を、高速液体クロマトグラフィー（樹脂：ＭＣＩ−ＧＥＬ ＣＫ０４Ｓ、カラム：１０mm×２００mm、カラム温度：８０℃、流速：０．３mlＨ2 Ｏ／min ）を使用して測定した。
【０１２８】
測定結果を示す表１、２から、全ての実施例において、マルトース含量８５%/ds以上の高純度マルトース液が製造可能であることが分かる。また、各実施例の比旋光度の値から本発明の粉末化方法で、高純度のマルトース粉末が得られていることが分かる。
【０１２９】
【表１】
【表２】
Claims (12)
- (1) 澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、デキストロース当量（ＤＥ）：２．６〜４．６の液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物に、液化酵素失活処理後、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、０．００１〜０．００２ %/dsの液化酵素とともに同時添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とするマルトース液の製造方法。 - 前記マルトース生成酵素が、β−アミラーゼ及びマルトゲニック−α−アミラーゼであり、前記枝切り酵素が、プルラナーゼであることを特徴とする請求項１記載のマルトース液の製造方法。
- 前記糖化工程における液化酵素がα−アミラーゼであることを特徴とする請求項２に記載のマルトース液の製造方法。
- (1) 澱粉水溶液（基質）に液化酵素を作用させて、ＤＥ２〜８の液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物を、液化酵素失活処理を経ずに、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とするマルトース液の製造方法。 - 前記マルトース生成酵素が、β−アミラーゼ及びマルトゲニック−α−アミラーゼであり、前記枝切り酵素が、プルラナーゼであることを特徴とする請求項４記載のマルトース液の製造方法。
- 前記マルトゲニック−α−アミラーゼを、前記糖化酵素群（マルトゲニック−α−アミラーゼを除く。）の添加と同時に添加することを特徴とする請求項５記載のマルトース液の製造方法。
- (1) 澱粉水溶液（基質）に酸を作用させて、デキストロース当量（ＤＥ）：２．６〜４．６の液化物を得る液化工程、
(2) 上記工程で得た液化物に、マルトース生成酵素及び枝切り酵素を含む糖化酵素群を、０．００１〜０．００２ %/dsの液化酵素とともに添加して糖化を行なう糖化工程、
を経ることを特徴とするマルトース液の製造方法。 - 前記液化工程で使用する酸が、シュウ酸であることを特徴とする請求項７記載のマルトース液の製造方法。
- 前記マルトース生成酵素が、β−アミラーゼ及びマルトゲニック−α−アミラーゼであり、前記枝切り酵素が、プルラナーゼであることを特徴とする請求項８記載のマルトース液の製造方法。
- 前記マルトゲニック−α−アミラーゼを、前記糖化酵素群（マルトゲニック−α−アミラーゼを除く。）の添加と同時に添加することを特徴とする請求項９記載のマルトース液の製造方法。
- 前記糖化工程における液化酵素がα−アミラーゼであることを特徴とする請求項１０記載のマルトース液の製造方法。
- 請求項１〜１１のいずれかに記載の製造方法でマルトース液を得た後、更にこのマルトース液をスプレー粉末化後、熟成させて粉末製品とすることを特徴とするマルトース粉末の製造方法。
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