JP3772274B1 - ジャムの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 苦味の発生を押さえて、低カロリーのジャムを作る。果実が持っている本来のフレッシュ感のあるジャムを作る。ジャム作りの工程で、食すると癌の発生率が高くなるタールの発生を極力押さえ、人が食しても健康の害にならないジャムを作る。
【課題手段】人が食して有害な菌は、健康な果肉や花托にはほとんど存在せず、ジャムへの加熱は、果肉や花托などの周囲の有害な菌を滅菌するだけの温度と時間を与えれば良い。糖分と果肉などの焦の微小塊が完成前のジャム液に極力混ざり込まないうちに、ジャム液への加熱を終了する。この焦げの微小塊の主成分はタールで、食することで癌の発生率が高くなる危険な物である。加熱工程を終了してから、果実などを刻み工程をする。果実などの刻み工程は鍋など調理器の中でおこない、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム液の中に入るようにする。ここで発生する果汁は滅菌してあるので、新たに加熱する必要はない。
【選択図】 図１

Description

本発明は、ジャムの製造方法に関する技術分野である。

従来の技術として、リンゴ、モモ、ナシ、サクランボ、イチゴ、ブドウ、コケモモ、柑橘類などの様々な果実を使って、数多くの国で、商業ベースおよび一般家庭において、様々なジャムが製造されている。

ジャムの製造は、（例えば、特許文献１参照。）がある。このジャムの製造方法は、モモのジャムに関する製造方法であるが、このジャムの製造方法を含め、すべての従来のジャムの製造方法において、主にとろ火で長い時間、十数分間から数十分間、長いときは数時間、完成前のジャムを煮詰めている。

様々な果実を鍋など調理器の中でとろ火で煮詰めることで、完成前のジャム液の水分が鍋底で気泡になる。この時、発生する気泡の底側と鍋底との間で、完成前のジャム液の糖分と果肉などが焦げて、焦げの微小塊になる。

その糖分と果肉などの焦げの微小塊が鍋底に付着しなくとも、糖分と果肉などの焦げの微小塊が苦味となって完成曲のジャム液に混ざり込んでしまう。ゆえに、ジャム液に混ざり込んだ糖分と果肉などの焦げの微小塊でジャム独特の風味が作られる。

完成前のジャム液を煮詰め続けることで、糖分と果肉などの焦げの微小塊はジャム液の中に増え続け、ジャム液は飴色になり、糖分と果肉などの焦げの微小塊の増加がジャム液の苦味の上昇の原因となる。

糖分と果肉などから焦げの微小塊に変えることで、糖分と果肉など甘味や旨みから苦味に変えてしまう。よって、甘味や旨みが減少し、苦味が上昇してしまう。苦味を押さえ、甘味を増やすため、糖類を余計に加えなければならなく、高カロリー食品のジャムになってしまう。生の果実は本来フレッシュ感の溢れる食べ物であるが、糖分と果肉などの焦げの微小塊が果実本来のフレッシュ感をなくした食べ物のジャムにしてしまう。

ここでの糖分は、果実の糖分のほかに、ジャムの製造中に加えられた糖類も含むものである。

糖分と果肉などの焦げの微小塊の成分は主にタールで、この焦げの微小塊を食することで、癌の発生率が高くなることは周知のことである。従来のジャムは、食して癌の発生率が高くなる危険な食品である。

果実を爼板などの上で刻むため、ジャム作りに重要な果汁が爼板などに付着してしまう。たとえ、爼板などに付着した果汁をうまく回収しても、鍋などの調理器の中に入れて加熱すると、その果汁は本来の風味をなくし、果実本来のフレッシュ感をなくしてしまう。
特開平１０−５６９８５号公報

苦味の発生を押さえて、低カロリーのジャムを作る。

果実が持っている本来のフレッシュ感のあるジャムを作る。

ジャム作りの工程で、食すると癌の発生率が高くなるタールの発生を極力押さえ、人が食しても健康の害にならないジャムを作る。

人が食して有害な菌は、健康な果肉や花托にはほとんど存在せず、ジャムへの加熱は、果肉や花托などの周囲の有害な菌を滅菌するだけの温度と時間を与えれば良い。これ以上の加熱を続けると果肉や花托などの本来の風味をなくしてしまう。

糖分と果肉などの焦の微小塊が完成前のジャム液に極力混ざり込まないうちに、ジャム液への加熱を終了する。

完成前のジャム液への加熱工程を終了してから、果実などの刻み工程をする。果実などの刻み工程は鍋など調理器の中でおこない、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム液の中に入るようにする。ここで発生する果汁は滅菌してあるので、新たに加熱する必要はない。また、新たに加熱すると、刻み工程によって発生した果汁がフレッシュ感をなくしてしまう。

果実などはできるだけ刻まないで、鍋などの調理器の中に入れて加熱してジャムを作る。ただし、果核や果皮を取り除く必要があるときは、果核や果皮を取り除いてから鍋などの調理器の中に入れて加熱してジャムを作る。

煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱工程を終えるので、果肉や果汁の甘味や旨みが温存される。よって、加える糖類は少なくてすむので、低カロリーのジャムが作れ、ジャムに果実本来のフレッシュ感が残る。

癌の発生率を上げるタールの発生を極力押さえてるので、食しても非常に安全である。

完成前のジャム液への加熱工程を終了してから、果実などの刻み工程は鍋など調理器の中でおこない、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム液の中に入るようにし、果実などの刻み工程によって発生した果汁に、新たに加熱しないので、完成したジャムにはフレッシュ感が残る。

発明の実施するための最良の形態

発明の実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。
図１において、果実を洗浄し、果皮と果核を取り除き、果肉を調理器の中に入れ、果肉に糖類を絡めて放置し、調理器を加熱し、煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱を終了し、ジャムを煮る加熱工程が終了してから、ジャムを煮た調理器の中で、煮た果肉を刻んで小片にする、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図２において、果実を洗浄し、果核を取り除き、果肉と果皮を調理器の中に入れ、果肉と果皮に糖類を絡めて放置し、調理器を加熱し、煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱を終了し、ジャムを煮る加熱工程が終了してから、ジャムを煮た調理器の中で、煮た果肉と果皮を刻んで小片にする、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図３において、果実を洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類を絡めて放置し、調理器を加熱し、煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱を終了し、ジャムを煮る加熱工程が終了してから、ジャムを煮た調理器の中で、煮た果実を刻んで小片にする、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図４において、果実が偽果で花托が発達したものでは、花托を洗浄し、花托を調理器の中に入れ、花托に糖類を絡めて放置し、調理器を加熱し、煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱を終了し、ジャムを煮る加熱工程が終了してから、ジャムを煮た調理器の中で、煮た花托を刻んで小片にする、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

発明の実施例を図面参照して説明する。
図１において、白桃を洗浄し、白桃の果皮と果核を取り除き、果肉１ｋｇの白桃を容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、白桃果肉に８０ｇの砂糖を絡めて、６時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。白桃ジャムを煮る加熱工程において、煮る白桃ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時に白桃ジャム液への加熱を終了し、白桃ジャムを煮る加熱工程が終了してから、白桃ジャムを煮た鍋の中で白桃果肉をステンレス製のナイフにて小片に刻んだ、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図１において、ナシの長十郎を洗浄し、長十郎の果皮と果核を取り除き、果肉１ｋｇの長十郎を容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、長十郎果肉に１００ｇの砂糖を絡めて、１２時間放置した後、１５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。長十郎ジャムを煮る加熱工程において、煮る長十郎ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時に長十郎ジャム液への加熱を終了し、長十郎ジャムを煮る加熱工程が終了してから、長十郎ジャムを煮た鍋の中で長十郎果肉をステンレス製のナイフにて小片に刻んだ、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図２において、つがるリンゴを洗浄し、つがるリンゴの果核を取り除き、果肉と果皮とで１ｋｇのつがるリンゴを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、つがるリンゴの果肉と果皮の周囲に３００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。つがるリンゴジャムを煮る加熱工程において、煮るつがるリンゴジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時につがるリンゴジャム液への加熱を終了し、つがるリンゴジャムを煮る加熱工程が終了してから、つがるリンゴジャムを煮た鍋の中でつがるリンゴ果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて小片に刻んだ、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図２において、サクランボのナポレオンを洗浄し、ナポレオンの果核を取り除き、果肉と果皮とで１ｋｇのナポレオンを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、ナポレオン果肉と果皮に２００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。ナポレオンジャムを煮る工程において、煮るナポレオンジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にナポレオンジャム液への加熱を終了し、ナポレオンジャムを煮る加熱工程が終了してから、ナポレオンジャムを煮た鍋の中でナポレオン果肉と果皮をステンレス製のナイフにて小片に刻んだ、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図３において、コケモモ果実を洗浄し、コケモモ果実１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、コケモモ果実に１５０ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、２００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。コケモモジャムを煮る加熱工程において、煮るコケモモジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にコケモモジャム液への加熱を終了し、コケモモジャムを煮る加熱工程が終了してから、コケモモジャムを煮た鍋の中でコケモモ果実をステンレス製のナイフにて小片に刻んだ、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図３において、ブドウの巨峰を洗浄し、巨峰果実１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、巨峰果実に２００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。巨峰ジャムを煮る加熱工程において、煮る巨峰ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時に巨峰ジャム液への加熱を終了し、巨峰ジャムを煮る加熱工程が終了してから、巨峰ジャムを煮た鍋の中で巨峰果実をステンレス製のナイフにて小片に刻んだ、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

図４において、イチゴのとちおとめを洗浄する。とちおとめの可食部は花托が発達した偽果である。とちおとめの花托１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、とちおとめ花托に２００ｇの砂糖を絡めて、１２時間放置した後、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。とちおとめジャムを煮る加熱工程において、煮るとちおとめジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にとちおとめジャム液への加熱を終了し、とちおとめジャムを煮る加熱工程が終了してから、とちおとめジャムを煮た鍋の中でとちおとめ花托をステンレス製のナイフにて小片に刻んだ、以上のことを特徴とするジャムの製造方法である。

総務省統計局の平成１７年５月１日現在の人口推計概算値は、１億２７５８万人である。この人口の３％の人が一年間に２個の本発明のジャムを購入し、ジャムが１個１０００円とすると、約７６億５千万円の売上が見込める。その売上の３割を利益とすると、利益は約２２億９千万円となる。

本発明のジャムの製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明のジャムの製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明のジャムの製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明のジャムの製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。

Claims (4)

1. 果実を洗浄し、果皮と果核を取り除き、果肉を調理器の中に入れ、果肉に糖類を絡めて放置し、調理器を加熱し、煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱を終了し、ジャムを煮る加熱工程が終了してから、ジャムを煮た調理器の中で、煮た果肉を刻んで小片にする、以上のことを特徴とするジャムの製造方法。
2. 果実を洗浄し、果核を取り除き、果肉と果皮を調理器の中に入れ、果肉と果皮に糖類を絡めて放置し、調理器を加熱し、煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱を終了し、ジャムを煮る加熱工程が終了してから、ジャムを煮た調理器の中で、煮た果肉と果皮を刻んで小片にする、以上のことを特徴とするジャムの製造方法。
3. 果実を洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類を絡めて放置し、調理器を加熱し、煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱を終了し、ジャムを煮る加熱工程が終了してから、ジャムを煮た調理器の中で、煮た果実を刻んで小片にする、以上のことを特徴とするジャムの製造方法。
4. 花托を洗浄し、花托を調理器の中に入れ、花托に糖類を絡めて放置し、調理器を加熱し、煮るジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱を終了し、ジャムを煮る加熱工程が終了してから、ジャムを煮た調理器の中で、煮た花托を刻んで小片にする、以上のことを特徴とするジャムの製造方法。

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