JP3845826B1 - 食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】苦味の発生を押さえて、果実が持っている本来のフレッシュ感のある低カロリーのジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造方法の提供。
【解決手段】果肉、果皮、糖分などの焦の微小塊が完成前のジャム、ソース、ジュースの液に極力混ざり込まないうちに、ジャム、ソース、ジュースの液への加熱を終了する。加熱を終了し、果肉を刻み瓶詰し、瓶の中で太陽光によってジャム、ソース、ジュースの液を熟成する。
【選択図】図１

Description

本発明は、ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造方法に関する技術分野である。

従来の技術として、リンゴ、モモ、ナシ、サクランボ、イチゴ、ブドウ、コケモモ、柑橘類などの様々な果実を使って、数多くの国で、商業ベースおよび一般家庭において、様々なジャム、ソース、ジュースなどの食品が製造されている。

ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造は、主にとろ火で長い時間、十数分間から数十分間、長いときは数時間、完成前の果実などを煮詰めている。

様々な果実などを鍋など調理器の中でとろ火で煮詰めることで、完成前の果実などの液の水分が鍋底で気泡になる。この時、発生する気泡の底側と鍋底との間で、完成前の果実などの液の糖分と果肉などが焦げて、焦げの微小塊になる。

その糖分と果肉などの焦げの微小塊が鍋底に付着しなくとも、糖分と果肉などの焦げの微小塊が苦味となって完成前のジャム、ソース、ジュースなどの液に混ざり込んでしまう。ゆえに、ジャム、ソース、ジュースなどの液に混ざり込んだ糖分と果肉などの焦げの微小塊で独特の風味が作られる。

完成前の果実などの液を煮詰め続けることで、糖分と果肉などの焦げの微小塊は果実などの液の中に増え続け、果実などの液は飴色になり、糖分と果肉などの焦げの微小塊の増加が果実などの液の苦味の上昇の原因となる。

糖分と果肉などを焦げの微小塊に変えることで、糖分と果肉など甘味や旨みから苦味に変えてしまう。よって、甘味や旨みが減少し、苦味が上昇してしまう。苦味を押さえ、甘味を増やすため、糖類を余計に加えなければならなく、高カロリー食品になってしまう。生の果実は本来フレッシュ感の溢れる食べ物であるが、糖分と果肉などの焦げの微小塊が果実本来のフレッシュ感をなくした食べ物のジャム、ソース、ジュースなどの食品にしてしまう。

ここでの糖分は、果実の糖分のほかに、食品の製造中に加えられた糖類も含むものである。

糖分と果肉などの焦げの微小塊の成分は主にタールで、この焦げの微小塊を食することで、癌の発生率が高くなることは周知のことである。従来のジャム、ソース、ジュースなどは、食して癌の発生率が高くなる危険な食品である。

果実を爼板などの上で刻むため、ジャム、ソース、ジュースなどの作りに重要な果汁が爼板などに付着してしまう。たとえ、爼板などに付着した果汁をうまく回収しても、鍋などの調理器の中に入れて加熱すると、その果汁は本来の風味をなくし、果実本来のフレッシュ感をなくしてしまう。

高くとも７５℃の温度で加熱することを特徴とし、殺菌のために高くとも７５℃、即ち７５℃以下の温度で加熱する（例えば、特許文献１参照。）。また、平均昇温速度１〜１２℃／分で５５〜７５℃まで加熱する加熱処理する（例えば、特許文献２参照。）。ここで、ジャムなどを７５℃以下の温度で加熱して、腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐ事が出来るでしょうか。不十分と考えるのが妥当ではないかと思います。

１９９７年４月に、文部省体育局長名で、「腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７発生状況を踏まえた食中毒発生の防止等について」、「学校給食における衛生管理の改善充実及び食中毒発生の防止について」という通知が出ました。これまでの衛生管理関係通知通達をまとめる形で、「学校給食衛生管理の基準」が出されました。

「学校給食衛生管理の基準」には、加熱調理を行ったときには、中心温度計を使い、３点を計り、中心温度が７５℃以上になり、それが１分以上加熱されているかどうか確かめることが求められ、学校給食の調理現場で行われています。

腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒で死者が出た、大阪市や堺市などではこの基準を忠実に守り、ジャムも中心温度計を使い、３点を計り、中心温度が７５℃以上になり、それを１分以上加熱していました。当然、中心温度計の誤作動等もあるので、完全に安全な学校給食を作るため、全ての学校給食の調理現場では、基準以上の加熱をしてます。ここで、文部省は腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐため、中心温度が約８０℃以上になり、それが２分以上持続すると指導してます。ゆえに、特許文献１．特開平１１−２４３８７７号公報および特許文献２．特開２００２−０４５１２７号公報の加熱は不適切と考えられます。

加熱処理をおこなったのち、これに甘味糖類を加えて撹拌混合して得たジャム類やソース類が、果実類固有の風味、特に芳香が冴えた生の状態のまま保持されていることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した（例えば、特許文献２参照。）。および、残りの配合組成物（クエン酸、ペクチン、砂糖）を加えて撹拌溶解した、または、残りの配合組成物（砂糖）を加えて撹拌溶解した（例えば、特許文献２参照。）。ここで、広辞苑で『撹拌』をひくと、『かきまわすこと。かきまぜること。』と、説明されてます。広辞苑で『混合』をひくと、『まじりあうこと。まぜあわせること。』と、説明されてます。ゆえに、『撹拌混合』とは、『かきまわし、かきまぜ、まぜあわせること。』と、解釈するのが正しいと考えられる。よって、「…甘味糖類を加えてかきまわし、かきまぜ、まぜあわせる…」と解釈するのが正しいと考えられる。また、広辞苑で『溶解』をひくと、『とけること。とかすこと。物質が液体中にとけて均一な液体となる現象』と、説明されてます。よって、『撹拌溶解』とは、『かきまわし、かきまぜて、とかすこと。』と、解釈するのが正しいと考えられる。果実を含め、残りの配合組成物とも溶解してしまう。または、残りの配合組成物を溶解してしまう。どちらか明らかでないが、『かきまわし、かきまぜて、とかすこと。』と、解釈するのが正しいと考えられる。果実を含め、残りの配合組成物とも溶解してしまうのであれば、溶解であるので、果肉片などは存在しない。このジャムやソースは糊状（ペースト状）のジャムやソースになる。残りの配合組成物を溶解してしまうのであれば、果実を刻んでいない。果実を刻んでいないのであれば、果実ソースは作れない。よって、特許文献２．特開２００２−０４５１２７号公報において、『撹拌混合』と『撹拌溶解』は、通常の糊状（ペースト状）の果実ジャムや果実ソースを作るための工程と考えるのが妥当であろう。

現代は、世界中から未熟な果実が輸入されている。

国産の果実も、色々な理由で、未熟な果実をジャム、ソース、ジュースなどの食品の材料して使う。

未熟な果実には、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などが多く含まれている。

未熟な果実に多く含まれるカテキン類の渋味を取り除く方法として、未熟な果実を水に晒してる。また、未熟な柑橘類に含まれるリモノイドの苦味を取り除く方法として、未熟な柑橘類を水に晒してる。未熟な柑橘類の一部の夏蜜柑、ブンタン、ハッサクおよびグレープフルーツの果皮の繊維質の部分の含まれるナリンギンの苦味を取り除く方法として、未熟な夏蜜柑、ブンタン、ハッサクおよびグレープフルーツを水に晒してる。

果実や果皮を水に晒すと、果実や果皮の旨みや糖分が水に溶け出してしまう。旨みや糖分が水に溶け出してしまった果実や果皮を材料にしてジャム、ソース、ジュースなどの食品を作ると、味がうすく不味いジャム、ソース、ジュースなどの食品になってしまう。果実本来のフレッシュ感をなくしたジャム、ソース、ジュースなどの食品になってしまう。

特開平１１−２４３８７７号公報 特開２００２−０４５１２７号公報

苦味の発生を押さえて、低カロリーのジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。

果実が持っている本来のフレッシュ感のあるジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。糊状（ペースト状）のジャム、ソース、ジュースなどの食品でなく、果汁をたっぷり含んだ果実片が混じったジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。

ジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る工程で、食すると癌の発生率が高くなるタールの発生を極力押さえ、人が食しても健康の害にならないジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。

「学校給食衛生管理の基準」において、文部省が腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐため指導している、食品の温度が約８０℃以上が２分以上持続する。

未熟な果実に含まれる、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などを取り除く方法として、果実や果皮を水に晒す方法がある。しかし、果実や果皮の旨みや糖分が水に溶け出してしまう。よって、未熟な果実や果皮を水に晒して、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などを取り除く方法を使わない。

人が食して有害な菌は、健康な果肉や花托にはほとんど存在せず、ジャム、ソース、ジュースなどの食品への加熱は、果肉や花托などの周囲の有害な菌を滅菌するだけの温度と時間を与えれば良い。これ以上の加熱を続けると果肉や花托などの本来の風味をなくしてしまう。

糖分と果肉などの焦の微小塊が完成前のジャム、ソース、ジュースなどの食品の液に極力混ざり込まないうちに、ジャム、ソース、ジュースなどの食品の液への加熱を終了する。

完成前のジャム、ソース、ジュースなどの食品の液への加熱工程を終了してから、果実などの刻み工程をする。果実などの刻み工程は鍋など調理器の中でおこない、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム、ソース、ジュースなどの食品の液の中に入るようにする。ここで発生する果汁は滅菌してあるので、新たに加熱する必要はない。また、新たに加熱すると、刻み工程によって発生した果汁がフレッシュ感をなくしてしまう。

果実などはできるだけ刻まないで、鍋などの調理器の中に入れて加熱してジャム、ソース、ジュースなどを作る。ただし、果核や果皮を取り除く必要があるときは、果核や果皮を取り除いてから鍋などの調理器の中に入れて加熱してジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。

ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造工程において、ジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る為に加えた糖と、元から果物がもっている糖と、両方の糖が水に溶けているため、水と比べるとジャム、ソース、ジュースなどの液の粘度は高く、流動性が悪いので、食品の製造工程のときに加熱によって生じる一番初めの気泡の発生は、小さい気泡であるが気泡群として発生し、現象としてはっきり強く現れる。つまり、目に障害の無い人なら簡単に、一番初めの気泡群の発生を確認することが出来るのである。

ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造工程において、加熱中に果肉と果皮を含んだ液を撹拌しなかった場合を表１に示し、加熱中に液を撹拌した場合を表２に示す。製造場所，栃木県栃木市大宮町２５８４番地。製造日月，２００５年５月１１日から２００５年５月１４日。高度，約５３ｍである。果実と果皮を含んだ液への加熱時間である、一番初めの気泡群の発生を確認できた時間。一番初めの気泡群の発生を確認時の果実と果皮を含んだ液の温度。リンゴ果肉と果皮とを片に刻んだ時間。加熱終了２分後の果実と果皮を含んだ液の温度。などについて、調べた。

つがるリンゴを洗浄し、つがるリンゴの果核を取り除き、果皮と果肉とで１ｋｇのつがるリンゴを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、つがるリンゴの果皮と果肉の周囲に３００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱した。果肉などを含んだ煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認すると、即時に果肉と果肉を含んだ液へ加熱を終了した。加熱中は果肉などを含んだ液を撹拌しなかった。加熱後のつがるリンゴの果皮と果肉の形は加熱前のつがるリンゴの果皮と果肉の形とほぼ同じであったので、加熱工程を終了直後、つがるリンゴを煮た鍋の中でつがるリンゴの果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて片に刻んだ。

（果肉などを含む液を撹拌しなかった場合。）

つがるリンゴを洗浄し、つがるリンゴの果核を取り除き、果皮と果肉とで１ｋｇのつがるリンゴを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、つがるリンゴの果皮と果肉の周囲に３００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱した。果肉などを含んだ煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認すると、即時に果肉などを含んだ液へ過熱を終了した。加熱中は果肉などを含んだ液を撹拌した。撹拌は、ヘラで鍋の壁面や底面を二秒間につき約一回転した。液を撹拌したが、加熱後のつがるリンゴの果皮と果肉の形は加熱前のつがるリンゴの果皮と果肉の形とほぼ同じであったので、加熱工程を終了直後、つがるリンゴを煮た鍋の中でつがるリンゴ果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて片に刻んだ。

（果肉などを含む液を撹拌した場合。）

煮る果肉などを含んだ液から一番初めの気泡群の発生を確認できた時の果肉などを含んだ液の温度は、加熱中に果肉などを含んだ液を撹拌の無い場合は約９４℃で、加熱中に果肉などを含んだ液を撹拌の有る場合は約９６℃です。加熱終了２分後の果肉などを含んだ液の温度は、加熱中に果肉などを含んだ液を撹拌の無い場合は約９０℃で、加熱中に果肉などを含んだ液を撹拌の有る場合は約９２℃です。

ここで、水の沸点と高度について説明致します。高度が１００ｍ高くなるにつれて、気圧はおよそ１０ｈＰａ低くなります。気圧が１ｈＰａ下がると、沸点は約０．０２７℃下がります。よって、高度３０００ｍの高地では、 気圧が３００ｈＰａ低くなり、０．０２７×３００＝８．１より、沸点は１００℃から８．１℃低い、９１．９℃となります。また、富士山頂の高度が３７７６ｍであるので、気圧が３７８ｈＰａ低くなり、０．０２７×３７８＝１０．２より、沸点は１００℃から１０．２℃低い、８９．８℃となります。これらの高地で、ジャム、ソース、ジュースなどを作ったことは無いが、単純に、水の沸点が約１０℃下がった、約９０℃とすると、ジャム、ソース、ジュースなどを煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認時の液の温度も、約１０℃下がると考えられる。ジャム、ソース、ジュースなどを煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認時の液の温度は、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどを煮る液を撹拌の無い場合は約８４℃で、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどを煮る液を撹拌の有る場合は約８６℃と予想できる。加熱終了２分後の液の温度も、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどを煮る液を撹拌の無い場合は約８０℃で、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどを煮る液を撹拌の有る場合は約８２℃と予想できる。

このように気圧によって、煮るジャム、ソース、ジュースなどの液から一番初めの気泡群の発生を確認できた時のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度は、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の無い場合は約９４℃から約８４℃である。加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の有る場合は約９６℃から約８６℃である。加熱終了２分後のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度は、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の無い場合は約９０℃から約８０℃で、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の有る場合は約９２℃から約８２℃である。

水の沸点が気圧によって左右されます。本発明において、煮るジャム、ソース、ジュースなどの液から一番初めの気泡群の発生を確認する温度も気圧によって左右されます。ジャム、ソース、ジュースなどを作る工程において、いちいち温度を計測するのに手間がかかり面倒であり、ジャム、ソース、ジュースなどを作る工程の邪魔になるで、ジャム、ソース、ジュースなどを作る工程の温度をあえて何度と特定せず、煮るジャム、ソース、ジュースなどの食品の液から「一番初めの気泡群の発生を確認する」と特定するのである。

未熟な果実に含まれる、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などは、太陽光によって果実が熟するにつれて分解され減少する。

未熟な果実に含まれる果実の旨みや糖分と一緒に、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などを含んだまま、ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造工程をする。ジャム、ソース、ジュースなどの食品を瓶詰にした後、瓶の中のジャム、ソース、ジュースなどの食品に太陽光や太陽光類似光を当てる。太陽光や太陽光類似光によってカテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などを分解する。

柑橘類のジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造工程において、充分に熟した酸橘、充分に熟した柚子、未熟なグレープフルーツ、および未熟な酸橘を使って食品を製造した。製造場所，栃木県栃木市大宮町２５８４番地。製造日月，２００５年１０月１１日から２００６年１月１５日。高度，約５３ｍである。果実と果皮を含んだ液への加熱時間である、一番初めの気泡群の発生を確認できた時間。一番初めの気泡群の発生を確認時の果実と果皮を含んだ液の温度。果肉と果皮とを片に刻んだ時間。加熱終了２分後の果実と果皮を含んだ液の温度。加熱終了３０分後の苦味の状態。加熱終了３０分後の苦味が強かった場合の苦味を取り除く方法（熟成方法）と苦味を取り除いた期間（熟成期間）。などについて、調べた。

充分に熟した酸橘を使った場合を表３に示し、充分に熟した柚子を使った場合を表４に示し、未熟なグレープフルーツを使った場合を表５に示し、および未熟な酸橘を使った場合を表６に示す。

充分に熟した酸橘、充分に熟した柚子、未熟なグレープフルーツ、および未熟な酸橘のそれぞれを、洗浄し、果核を取り除き、果皮と果肉とで１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、果皮と果肉の周囲に３５０ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱した。果肉と果皮を含んだ煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認すると、即時に果肉と果肉を含んだ液へ加熱を終了した。加熱中は果肉と果皮を含んだ液を撹拌しなかった。加熱後の果皮と果肉の形は加熱前の果皮と果肉の形とほぼ同じであったので、加熱工程を終了直後、煮た鍋の中で果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて片に刻んだ。加熱終了３０分後の苦味の状態の有無と強弱。加熱終了３０分後の苦味が強かった場合、苦味を取り除く方法（熟成方法）と苦味を取り除いた期間（熟成期間）。

加熱終了３０分後の苦味が微弱であったので、果肉と果皮を含む液を熟成しなかった。

加熱終了３０分後の苦味が微弱であったので、果肉と果皮を含む液を熟成しなかった。

未熟なグレープフルーツのナリンギンとリモノイドが多く残ってると考えられるので、瓶詰し、瓶の中の果肉と果皮に太陽光を当てて、果実と果皮を含んだ液を熟成した。

未熟な酸橘のリモノイドが多く残ってると考えられるので、瓶詰し、瓶の中の果肉と果皮に太陽光を当てて、果実と果皮を含んだ液を熟成した。

未熟な青梅には、青酸配糖体のアミグダリンが含まれています。アミグダリンは青酸と糖が結び付いた物質で安定してる状態では、人体に害がありません。しかし、酵素の作用により青酸配糖体から青酸が分離すると、青酸が人体に害をあたえます。この酵素は約４０℃の加熱で活性がなくなります。

煮るジャム、ソース、ジュースなどの液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時にジャム、ソース、ジュースなどの液への加熱工程を終えるので、果肉や果汁の甘味や旨みが温存される。よって、加える糖類は少なくてすむので、低カロリーのジャム、ソース、ジュースなどが作れ、ジャム、ソース、ジュースなどの食品に果実本来のフレッシュ感が残るのである。

癌の発生率を上げるタールの発生を極力押さえてるので、食しても非常に安全な食品である。

完成前のジャム、ソース、ジュースなどの液への加熱工程を終了してから、果実などの刻み工程は鍋など調理器の中でおこない、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム液などの中に入るようにし、果実などの刻み工程によって発生した果汁に、新たに加熱しない。よって、完成したジャム、ソース、ジュースなどにはフレッシュ感が残る。果実などの刻み工程によって、果汁をたっぷり含んだ果実片が混じったジャム、ソース、ジュースなどの食品ができるのである。

本発明は、表１、表２、表３、表４、表５および表６で説明致しましたように、一番初めの気泡群の発生の時のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度は９０℃以上である。気泡の発生を確認すると即時にジャム、ソース、ジュースなどへの加熱を終了します。加熱終了２分後のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度は８５℃以上である。ジャム、ソース、ジュースなどの液の温度は８５℃以上が２分以上続くのである。

３０００ｍ以上の高地でも、煮るジャム、ソース、ジュースなどの液から一番初めの気泡群の発生を確認時のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度は、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の無い場合は約８４℃と予想できる。加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の有る場合は約８６℃と予想できる。加熱終了２分後のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度も、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の無い場合は約８０℃と予想できる。加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の有る場合は約８２℃と予想できる。よって、本発明が解決しようとする課題である、ジャム、ソース、ジュースなど食品の温度は約８０℃以上が２分間以上続くのである。

「学校給食衛生管理の基準」において、文部省が腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐために指導している、ジャム、ソース、ジュースなどの液の温度が約８０℃以上になり、それが２分以上持続することができます。

未熟な果実でジャム、ソース、ジュースなどの食品を作っても、旨い、甘い、味のしっかりした、フレッシュ感のあるジャム、ソース、ジュースなど食品ができる。

発明の実施するための最良の形態

発明の実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。
図１において、果実を洗浄し、果皮と果核を取り除き、果肉を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉を含む液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に果肉を含む液への加熱を終了し、果肉を煮る加熱工程が終了してから、果肉を煮た調理器の中で、煮た果肉を刻んで片にし、果肉を含む液を瓶詰し、果肉を含む液に太陽光または太陽光類似光を当てて、瓶の中で果肉を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図２において、果実を洗浄し、果核を取り除き、果肉と果皮を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉と果皮を含む液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、果肉と果皮を煮る加熱工程が終了してから、果肉と果皮を煮た調理器の中で、煮た果肉と果皮を刻んで片にし、果肉と果皮を含む液を瓶詰し、果肉と果皮を含む液に太陽光または太陽光類似光を当てて、瓶の中で果肉と果皮を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図３において、果実を洗浄し、果実を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果実を含む液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に果実を含む液への加熱を終了し、果実を煮る加熱工程が終了してから、果実を煮た調理器の中で、煮た果実を刻んで片にし、果実を含む液を瓶詰し、果実を含む液に太陽光または太陽光類似光を当てて、瓶の中で果実を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図４において、果実が偽果で花托が発達したものでは、花托を洗浄し、花托を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る花托を含む液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に花托を含む液への加熱を終了し、花托を煮る加熱工程が終了してから、花托を煮た調理器の中で、煮た花托を刻んで片にし、花托を含む液を瓶詰し、花托を含む液に太陽光または太陽光類似光を当てて、瓶の中で花托を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図１、図２、図３および図４において、ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造において、使用する果実などが未熟のときは、加熱工程終了後に、カテキン類、リモノイド、ナリンギンなどの渋味や苦味が残る果実などを含む液を瓶詰し、果実などを含む液に太陽光または太陽光類似光を当てて、瓶の中で果実などを含む液を熟成して、渋味や苦味の成分を分解する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

太陽光類似光とは、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯などの光である。

発明の実施例を図面参照して説明する。
図１において、白桃を洗浄し、白桃の果皮と果核を取り除き、果肉１ｋｇの白桃を容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、白桃果肉に８０ｇの砂糖を絡めて、６時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。白桃ジャムを煮る加熱工程において、煮る白桃ジャム液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に白桃ジャム液への加熱を終了し、白桃ジャムを煮る加熱工程が終了してから、白桃ジャムを煮た鍋の中で白桃果肉をステンレス製のナイフにて片に刻み、白桃果肉を含むジャム液を瓶詰し、瓶の中の白桃果肉を含むジャム液に太陽光を当てて、瓶の中の白桃果肉を含むジャム液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図１において、ナシの長十郎を洗浄し、長十郎の果皮と果核を取り除き、果肉１ｋｇの長十郎を容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、長十郎果肉に１００ｇの砂糖を絡めて、１２時間放置した後、１５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。長十郎ジャムを煮る加熱工程において、煮る長十郎ジャム液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に長十郎ジャム液への加熱を終了し、長十郎ジャムを煮る加熱工程が終了してから、長十郎ジャムを煮た鍋の中で長十郎果肉をステンレス製のナイフにて片に刻み、長十郎果肉を含むジャム液を瓶詰し、瓶の中の長十郎果肉を含むジャム液に太陽光を当てて、瓶の中の長十郎果肉を含むジャム液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図２において、つがるリンゴを洗浄し、つがるリンゴの果核を取り除き、果肉と果皮とで１ｋｇのつがるリンゴを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、つがるリンゴの果肉と果皮の周囲に３００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、２５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。つがるリンゴソースを煮る加熱工程において、煮るつがるリンゴソース液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時につがるリンゴソース液への加熱を終了し、つがるリンゴソースを煮る加熱工程が終了してから、つがるリンゴソースを煮た鍋の中でつがるリンゴ果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて片に刻み、果肉と果皮を含むつがるリンゴソース液を瓶詰し、瓶の中のつがるリンゴソース液に太陽光を当てて、瓶の中のつがるリンゴソース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図２において、グレープフルーツを洗浄し、グレープフルーツの果核を取り除き、果肉と果皮とで１ｋｇのグレープフルーツを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、グレープフルーツ果肉と果皮に２００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、４００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。グレープフルーツジュースを煮る工程において、煮るグレープフルーツジュース液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時にグレープフルーツジュース液への加熱を終了し、グレープフルーツジュースを煮る加熱工程が終了してから、グレープフルーツジュースを煮た鍋の中でグレープフルーツ果肉と果皮をステンレス製のナイフにて片に刻み、果肉と果皮を含むグレープフルーツジュース液を瓶詰し、瓶の中のグレープフルーツジュース液に太陽光を当てて、瓶の中のグレープフルーツジュース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図３において、コケモモ果実を洗浄し、コケモモ果実１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、コケモモ果実に１５０ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、４００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。コケモモジャムを煮る加熱工程において、煮るコケモモジュース液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時にコケモモジュース液への加熱を終了し、コケモモジュースを煮る加熱工程が終了してから、コケモモジュースを煮た鍋の中でコケモモ果実をステンレス製のナイフにて片に刻み、コケモモ果実を含んだコケモモジュース液を瓶詰し、瓶の中のコケモモジュース液に太陽光を当てて、瓶の中のコケモモジュース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図３において、ブドウの巨峰を洗浄し、巨峰果実１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、巨峰果実に２００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。巨峰ソースを煮る加熱工程において、煮る巨峰ソース液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に巨峰ソース液への加熱を終了し、巨峰ソースを煮る加熱工程が終了してから、巨峰ソースを煮た鍋の中で巨峰果実をステンレス製のナイフにて片に刻み、巨峰果実を含んだ巨峰ソース液を瓶詰し、瓶の中の巨峰ソース液に太陽光を当てて、瓶の中の巨峰ソース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

図４において、イチゴのとちおとめを洗浄する。とちおとめの可食部は花托が発達した偽果である。とちおとめの花托１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、とちおとめ花托に２００ｇの砂糖を絡めて、１２時間放置した後、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。とちおとめジャムを煮る加熱工程において、煮るとちおとめジャム液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時にとちおとめジャム液への加熱を終了し、とちおとめジャムを煮る加熱工程が終了してから、とちおとめジャムを煮た鍋の中でとちおとめ花托をステンレス製のナイフにて片に刻み、とちおとめ花托を含んだとちおとめジャム液を瓶詰し、瓶の中のとちおとめジャム液に太陽光を当てて、瓶の中のとちおとめジャム液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

未熟な果実には、カテキン類（タンニン）の渋味がある。未熟な柑橘類全般にリモノイドの苦味がある。グレープフルーツ、ハッサク、夏蜜柑、ブンタンなどの未熟な果実の果皮の繊維質の部分にナリンギンの苦味がある。この未熟な果実のカテキン類（タンニン）、リモノイド、ナリンギンなどを水（お湯）に晒して流し出してしまうのは、その値打ちが生かされず非常に勿体無い。なぜなら、カテキン類、リモノイド、ナリンギンなどの効能は、花粉症、アトピー性皮膚炎、ダイエット、坑アレルギー物質、美肌効果、ガン細胞の増殖抑制、坑酸化性、坑炎症、坑菌性、坑ウイルス性などの非常に良い物質として注目を集めております。しかし、カテキン類、リモノイド、ナリンギンを処理せずに食べると、渋味や苦味が強くて、美味しく食べられません。よって、カテキン類、リモノイド、ナリンギンの有益な効能を残しながら、利用目的にそって渋味や苦味の一部または全部を最も安全な太陽光などを当てて処理し、その量を調整する。渋味や苦味の処理に薬品を使うことは危険性が高く事故が発生しやすい。最も安全な太陽光などを当てて、渋味や苦味を押さえて、ジャム、ソース、ジュースなどの食品に製造する。健康食品としての産業上の利用可能性は非常に高いと考えられるのである。

本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。

Claims (4)

1. 未熟な果実に含まれる果実の旨みや糖分と一緒にカテキン類の渋味などを含んだままの果実を洗浄し、果皮と果核を取り除き、果肉を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉を含む液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に果肉を含む液への加熱を終了し、果肉を煮る加熱工程が終了してから、果肉を煮た調理器の中で、煮た果肉を刻んで片にし、果肉を含む液を瓶詰してから、果肉を含む液に太陽光、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の一種または複数種を２〜９０日間当てて、瓶の中で果肉を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
2. 未熟な果実に含まれる果実の旨みや糖分と一緒にカテキン類の渋味などを含んだままの果実を洗浄し、果核を取り除き、果肉と果皮を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉と果皮を含む液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、果肉と果皮を煮る加熱工程が終了してから、果肉と果皮を煮た調理器の中で、煮た果肉と果皮を刻んで片にし、果肉と果皮を含む液を瓶詰してから、果肉と果皮を含む液に太陽光、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の一種または複数種を２〜９０日間当てて、瓶の中で果肉と果皮を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
3. 未熟な果実に含まれる果実の旨みや糖分と一緒にカテキン類の渋味などを含んだままの果実を洗浄し、果実を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果実を含む液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に果実を含む液への加熱を終了し、果実を煮る加熱工程が終了してから、果実を煮た調理器の中で、煮た果実を刻んで片にし、果実を含む液を瓶詰してから、果実を含む液に太陽光、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の一種または複数種を２〜９０日間当てて、瓶の中で果実を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
4. 未熟な花托に含まれる花托の旨みや糖分と一緒にカテキン類の渋味などを含んだままの花托を洗浄し、花托を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る花托を含む液から一番初めの気泡群の発生を確認すると即時に花托を含む液への加熱を終了し、花托を煮る加熱工程が終了してから、花托を煮た調理器の中で、煮た花托を刻んで片にし、花托を含む液を瓶詰してから、花托を含む液に太陽光、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の一種または複数種を２〜９０日間当てて、瓶の中で花托を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。

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