JP2013179935A

JP2013179935A - ブルーベリーの粒を残すことを特徴としたジャムの製造方法。

Info

Publication number: JP2013179935A
Application number: JP2012062678A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Sasaki; 貴浩佐々木
Original assignee: H PROJECT CO; PROJECT CO H
Current assignee: H PROJECT CO; PROJECT CO H
Priority date: 2012-02-29
Filing date: 2012-02-29
Publication date: 2013-09-12

Abstract

【課題】ブルーベリーが持っている本来のフレッシュ感のあるジャムを作る。ブルーベリーの粒を残し、ジャム液の部分と粒の部分の双方の食感を味わえるジャムをつくる。
【解決手段】ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した４分後にジャム液への過熱を終了することで、アントシアニンの歩留まり率をよくし、粒の形を残すことを特徴とするジャムを作る。
【選択図】図１

Description

本発明は、ジャムの製造方法に関する技術分野である。

従来の技術として、リンゴ、桃、梨、サクランボ、イチゴ、ブトウ、柑橘類などの様々な果実を使って、商業ベース及び一般家庭において、数多くの国で多種多様なジャムが製造されている。

ジャムの製造は、例えば、特許文献１がある。このジャムの製造方法は、桃ジャムに関する製造方法であるが、このジャムの製造方法を含め、すべての従来のジャムの製造方法において、主にとろ火で長い時間、十数分から数十分間、長い時は数時間、完成前のジャムを煮詰めている。

様々な果実を鍋など調理器の中でとろ火で煮詰めることで、完成前のジャム液の水分が鍋底で気泡になる。この時、発生する気泡の底側と鍋底との間で、完成前のジャム液の糖分と果肉などが焦げて、焦げの微小塊になる。

完成前のジャム液を煮詰め続けることで、糖分と果肉などの焦げの微小塊はジャム液の中に増え続け、ジャム液は飴色に変化し、糖分と果肉などの焦げの微小塊の増加がジャム液の苦みの上昇の原因となる。

よって、苦みを抑え、甘味を増やすために、糖類を余計に加えなければならなく、高カロリー食品のジャムになってしまう。生の果実は本来フレッシュ感の溢れる食べ物であるが、糖分と果肉の焦げの微小塊が果実本来のフレッシュ感をなくした食べ物のジャムにしてしまう。

また、特許文献２がある。このジャムの製造方法は加熱工程を終了してから、果実などの刻み工程は調理器の中で行い、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム液の中に入るようにし、果実などの刻み工程によって発生した果汁に、新たに加熱しないので、完成したジャムにはフレッシュ感が残るとある。

確かに、短時間の過熱工程で、果実にフレッシュな果汁が残っているため、刻むことによってジャム全体に果実のフレッシュ感を味わうことができる。

上記の方法は、果皮を取り除いた果実に関してはあてはまるが、果皮をそのまま煮詰める果実に関しては、刻むことによって口当たりが悪いジャムに仕上がってしまう。

人が食して有害な菌は、健康な果肉や花托にはほとんど存在せず、ジャムへの加熱は、果肉や花托などの周囲の有害な菌を滅菌するだけの温度と時間を与えればよい。これ以上の加熱を続けると、果肉や花托の本来の風味をなくしてしまう。

ブルーベリーに関しては、果皮の多く含まれるアントシアニンは熱に弱い成分であるため、加熱工程はできるだけ短時間にすることによってアントシアニン成分の歩留まり率がよくなる。

よって、酸を加えることによってゲル化を進める作用があるため、レモン汁は加熱する前に果実を調理器に入れた時点でよく絡ませることにより、ジャム液のゲル化を促進し、アントシアニン成分の歩留まり率をよくする。
特開平１０−５６９８５号公報特許第３７７２２７４号

ブルーベリーが持っている本来のフレッシュ感のあるジャムを作る。

ブルーベリーの粒を残し、ジャム液の部分と粒の部分の双方の食感を味わえるジャムをつくる。

ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した略４分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法で解決した。

ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて２４時間放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した略４分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法でも解決できる。

ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱工程を終えるので、果肉や果汁の甘味やうま味が温存される。よって、ジャムに本来のフレッシュ感が残る。

洗浄したブルーベリーを調理器に入れた時点でレモン汁を絡ませ、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱工程を終了することにより、ブルーベリーの粒を残し、ジャム液の部分と粒の部分双方の食感を味わえるジャムができる。

発明を実施するための形態について図面を参照して説明する。
図１において、ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した４分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法である。

図２において、ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて２４時間放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した４分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法である。

発明の実施例について図面を参照して説明する。
図１において、１２０ｇのブルーベリーを洗浄し、果実をステンレス鍋の中に入れ、果実にグラニュー糖５０ｇとレモン汁小さじ２を絡めて１２時間放置した後、鍋をＩＨレンジでとろ火で加熱する。ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した４分後にジャム液への過熱を終了することで、ブルーベリーの粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法である。

図２において、１２０ｇのブルーベリーを洗浄し、果実をステンレス鍋の中に入れ、果実にグラニュー糖５０ｇとレモン汁小さじ２を絡めて２４時間放置した後、鍋をＩＨレンジでとろ火で加熱するジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した４分後にジャム液への過熱を終了することで、ブルーベリーの粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法である。

総務省統計局の平成２３年２月１日現在の日本の人口推計概算値、１億２７７０万人である。この人口の３％の人が一年間に２個の本発明のジャムを購入し、ジャムが１個５００円とすると、約３８億３千万円の売り上げが見込める。その売上の３割を利益とすると、利益は約１１億５千万円となる。従って、これだけ市場性があるのだから産業上の利用性はある。

本発明のジャムの製造方法の実施例１を説明するためのフローチャートである。本発明のジャムの製造方法の実施例２を説明するためのフローチャートである。

Claims

ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した略４分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法。
ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて２４時間放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した略４分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法。