JP2007028910A - 漬物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
従来の津田かぶは野菜といえども漬物にしか使えない。
甘味（５度前後）が少しあり、シャキシャキとした歯切れの良い野菜ではあるが香気、味覚ともに薄く従って調味でつくる味（アミノ酸調味漬、塩漬、糠漬等）が味覚となっている。漬物を食する人々の拡大手段として低塩化による健康志向だけでなく栄養機能成分を生かしたより健康食品化された漬物、またフルーテイな香気と味覚を持ったグルメ志向の漬物が望まれている。漬物臭の嫌いな人々への拡販も必要である。
【解決手段】
地場の特産野菜津田かぶと地場の特産果物西条柿を一緒に漬け込む方法がフルーテイな香気と甘味、シャキシャキと歯切れの良い津田かぶを現出させることができる。それぞれの栄養機能成分も加わり、販促効果の大きい健康志向、グルメ志向の漬物となる。又、野菜と果物の特産の組合わせが、新しい地場特産として拡販も大きく期待される。
【選択図】図２

Description

本発明は出雲地方特産の津田かぶの漬物の製造方法に関し、更に詳しくは津田かぶを漬け込む時に、乾燥した西条柿の皮、若しくは西条柿からつくった酢を漬物の製造段階で使用する健康志向の漬物に関するものである。また必要に応じては出荷前の包装工程で西条柿のエキスを混入する漬物に関するものである。

強いて背景技術の参考となる特許では梅干の果肉部門を漬床として野菜を漬け込む例が知られている。
特開平６−１５３７８７号公報「漬物の製造方法」

従来の津田かぶの漬物は、塩、酢、糠など限定された添加物による限られた味覚の領域に有り、自然の味覚及び甘味に物足りなさがある。近年顧客の考え方に健康志向を高めフルーテイな味覚を求める傾向と地場産の特化による安全安心を求める傾向がある。そのニーズに対応して地場特産の津田かぶを地場特産の西条柿で漬けこむことを発明した。乾燥した西条柿の皮を津田かぶの漬物に応用するものは見当たらない。

低塩化による健康志向にとどまらず、機能性食品としてすぐれた漬物づくりを目ざす一方、地場の特産の津田かぶをより特徴あるフルーテイな甘い味覚をもつ西条柿の皮を利用してグルメに提供しょうとするものである。西条柿の特有の香気性と甘味を生かすことで、漬物臭の嫌いな人々及びフルーテイな甘い味覚を好む若い人々の拡販に繋げるなど、売上増強に貢献する製品づくりをしようとするものである。

本発明者は平成８年度島根県技術改善費補助金事業で津田かぶの漬物の製造方法の研究事業に携って以来健康に良い漬物、特徴ある味覚づくりを行ってきた。それらの研究過程で、地場の特産の西条柿の成分及びフルーテイな強い甘味に着目し、それらの組み合わせを考え出した。すなわち地場の特産の津田かぶと西条柿を組合わせることによって前記の解決する手段を見出した。

本発明は第一に津田かぶを予め下漬した後、乾燥した西条柿の皮又は皮の粉末を本漬時に一緒に漬け込むことにより上記課題を解決したものである。第二に、乾燥した西条柿の皮又は皮の粉末を本漬時に一緒に漬け込むこと。第三に乾燥した西条柿の皮又は皮の粉末及び西条柿の酢を一緒に漬け込むことにより上記課題を解決したものである。第四に、乾燥した西条柿の皮又は皮の粉末では味の浸透しにくい場合は包装工程で西条柿のエキスを漬物袋に一緒に封入することにより上記課題を解決したものである。

西条柿の機能性に関する文献集によると柿タンニンには発ガン、ビタミンCの酸化、脂質の過酸化を抑制する効果があるとされている。請求項1の発明によれば、津田かぶのアントシアニン等栄養機能性成分と西条柿の健康成分が相まって健康志向の強い漬物が得られる。

前記文献集によると西条柿は食品の苦味、エグ味を緩和し嫌味な臭いを消臭する効果があると紹介され、加えて柿自身甘味が強いのも特徴で、請求項2の発明によれば柿の皮を使用することで、フルーテイな甘味が得られる。

請求項3の発明によれば、前記の効果がより強く得られる。
請求項4の発明によれば、味の浸透が足りない場合には西条柿の抽出液であるエキス又は西条柿の皮の粉末等で浸透圧を高めることで前記効果がより強く得られる。

図1〜図2に示すように漬物タンク内に津田かぶを並べて漬けこむ際に西条柿の皮又はその粉末又は西条柿酢又は西条柿の抽出液（エキス）又はそれらを混合したものを一緒に漬けこむ。柿の成分の浸透を良くする為には津田かぶと西条柿の漬液（柿酢又は柿エキス）又は漬床（柿皮又は柿の粉末）を交互に漬けこむことが最良の形態である。
上記津田かぶは、赤かぶの一種で根部全体が勾玉状の形をし、外皮は鮮紅色で中は白いという独特のもので、本発明者が在住する出雲地方の特産品となっている。
また、西条柿の皮は同じく出雲地方の特産品となる干し柿を作るために剥いだ皮が多出するので、その皮をリサイクル活用して有効利用する。

本発明の１実施例として津田かぶ糠漬に応用した例について説明する。
第1工程
津田かぶの収穫→水洗い→葉の調整（トリミング）→品質チエック・切込み→殺菌洗浄→下漬
下漬
下漬は原料津田かぶ１００キログラムに対し水３０リッター、塩４．８キログラムで下漬けを行なう。
図１に示されるように漬物タンク（４）内に津田かぶ（３）を左右を交互に積み重ね塩１．８キログラムを溶かした塩水３０リッターを均等に撒き、その上に塩４．８キログラムをやはり均等に振ってゆく。最上部に残りの塩水と塩を振り、押板（２）を介して重石（１）で漬け込む。７２時間（３日間）氷温帯（−１℃〜０℃）で漬け込む。下漬後の津田かぶの塩度は３．５％前後、糖度は５度前後である。

第２工程
糠床づくり→下漬後の津田かぶを糠床に漬け込む
糠床作り
その西条柿の皮１２キログラムを灯油乾燥機で約２４時間３キログラム（２５％）になるまで乾燥させる。香気性及び甘味は２５％まで乾燥したものがもっとも高い値（２０度前後）になることが解った。更に野菜への浸透を高めるために乾燥した皮を粉末にする。
次に米糠１０キログラムをボイラー乾燥機で（９５度・１５分）で乾燥させる。乾燥させた柿の皮の粉末３キログラムと米糠１０キログラムに塩１．３キログラム、グルタミン酸ソーダ、無水酢酸等調味料、酸味料を少々加えて撹拌して糠床づくりを行なう。

第３工程
下漬後の津田かぶ→２％塩水にて洗浄→本漬
本漬は下漬後の津田かぶ１００キログラムに対し上記の糠床１５キログラムを使用して漬込んでゆく。図２に示されるように漬物タンク（４）の底に糠床を敷く（５−１）、その上に津田かぶ（３−１）を置く。そしてその上に糠床を敷く（５−２）。後は津田かぶと糠床を交互に積み重ねてゆく。最上段に糠床を敷いたら（５−３）、押板（２）を介して重石（１）で漬込む。
本漬も氷温帯で９６時間（４日間）行う。じっくり漬け込むことで西条柿の香気が津田かぶに移りフルーテイな甘味も浸透させることができる。漬上り後の分析値は塩度３．２〜３．４％、PH５．６〜５．７糖度１２度前後となるように（必要なら西条柿酢及び西条柿エキスを用いて）本漬調整を行なう。これにより津田かぶ特有のシャキシャキとした歯切れにフルーテイな香気と甘味を有する風味ある津田かぶの漬物を現出させることができる。

第４工程
本漬後、品質検査（感応検査）、金属探知機等による異物検査等を行った後０℃前後の氷温帯で２〜３日氷温熟成を行なうことにより味のまろやかさが増してくる。

本発明は歯切れ良くさっぱりとした無香気の津田かぶとフルーテイな香気と強い甘味を持つ西条柿、その野菜と果実が持つ栄養機能成分と相まって健康志向に合った新しい地場の特産漬物となる。好ましい香気が生まれ甘味が一段と増し、そのまろやかな味覚を含んだ漬物は美味しく、若いものからお年寄りまで漬物ファンの拡大に利用できる。加えて、西条柿の香気が漬物臭さを和らぎ津田かぶの特性と相まって子供にも好まれる漬物となる。

第１工程の下漬の状態を示す断面図である。 第３工程の本漬の状態を示す断面図である。

符号の説明

（１） 重石
（２） 押板
（３） 津田かぶ
（３−１） 津田かぶ
（４） 漬物タンク
（５） 糠床
（５−１） 糠床
（５−２） 糠床
（５−３） 糠床

Claims (4)

1. 津田かぶを予め下漬した後、乾燥した西条柿の皮を本漬時に一緒に漬けこむことを特徴とする漬物の製造方法。
2. 乾燥した西条柿の皮又は粉末を、津田かぶの本漬時に一緒に漬け込むことを特徴とする請求項１記載の漬物の製造方法。
3. 乾燥した西条柿の皮及び西条柿を発酵させてつくった柿酢を、本漬時に一緒に漬け込むことを特徴とする請求項１又は請求項２記載の漬物の製造方法。
4. 乾燥した西条柿の皮では味の浸透がしにくいとき包装工程で西条柿のエキスを加える場合もある又、糠床漬では乾燥した皮を粉末にして糠に混ぜ一緒に漬け込むことを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３記載の漬物の製造方法。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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