JP3527242B2 - 食用の非水素化カノラ油 - Google Patents

食用の非水素化カノラ油

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JP3527242B2 JP52437594A JP52437594A JP3527242B2 JP 3527242 B2 JP3527242 B2 JP 3527242B2 JP 52437594 A JP52437594 A JP 52437594A JP 52437594 A JP52437594 A JP 52437594A JP 3527242 B2 JP3527242 B2 JP 3527242B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、風味および性能属性が改良されて、とりわ
け食品に使用するのに適した非水素化カノラ油（canola
oil）に関し、また、該油が得られるアブラナ属（Bras
sica）の種子、ひき割り（meal）、植物系統およびその
子孫に関するものである。
技術背景 カノラ油はすべての植物油のなかで飽和脂肪酸の含量
が最も低い油である。消費者は脂質の摂取が健康に及ぼ
す影響について以前よりも気にかけるようになってきて
いるので、米国でのカノラ油の消費量は増えている。し
かし、一般カノラ油は、その不安定性のために、食品加
工産業の重要な部分であるディープフライ（油をたっぷ
り使って食品を揚げる）作業での使用に限られてきた。
自然界のおよび商用のナタネ品種から抽出されたカノラ
油は比較的高い（８〜10％）α−リノレン酸（Ｃ18:3）
（ALA）含量を有する。この油は不安定で、調理中に酸
化されやすい。その結果、油の風味低下が生じ、このよ
うな油を使って調理した食品の官能特性を損なうことと
なる。また、それは保存中に許容できない異臭や腐った
ようなにおい（味）を発生する。
油に含まれるリノール酸とα−リノレン酸の量を低下
させることにより油の性能属性を向上させるにあたっ
て、水素化を採用することができる。この方法では、油
の飽和およびトランス脂肪酸が増加し、これらは両方と
も健康との関係を考慮する場合に望ましくない。α−リ
ノレン酸含量を低下させて油の性能属性を高めるため
に、油のブレンドも採用し得る。カノラ油と他の植物油
（例えば、綿実油）とのブレンドは飽和脂肪酸含量を上
げるであろうが、カノラ油の健康によいという特質が失
われる。
α−リノレン酸は他の脂肪酸よりも速く酸化されるこ
とが報告されている。リノール酸とα−リノレン酸は食
品において不快なにおいまたは風味を発生する前駆物質
であると提唱されてきた。カノラ油の官能性を向上させ
るために、マニトバ（Manitoba）大学では、α−リノレ
ン酸を低下させたカノラ品種“ステラー（Stellar）”
を開発した（Scarthら,Can.J.Plant Sci.,68:509−511
（1988））。この低α−リノレン酸油は空気中で加熱し
た際の臭気が少なくなったが、依然として風味評定での
官能パネルには受け入れられないままである（Eskin
ら、J.Am.Oil Chem.Soc.66:1081−1084（1989））。ス
テラー油の酸化安定性は、促進酸素法（Accelerated Ox
ygen Method:AOM）において、商用品種ウェスター（Wes
tar）よりも17.5％だけ増加した（Can.J.Plant Sci.（1
988）Vol.68,pp.509−511）。
ヨーロッパ特許出願EP 0 323 753 A1には、オレイン
酸含量を増加させて熱安定性や他の特性を向上させたカ
ノラ油が記述されている。この出願には、さらに、α−
リノレン酸を低下させて酸化安定性を向上させた揚げ油
が記載されている。この油に関する風味および性能試験
は何も報告されなかった。
酸化安定性が脂肪酸の組成に無関係であることを示す
データ（下記参照）によると、脂肪酸の組成から安定性
の増加を推測することはできないことが分かる。油に含
まれるα−リノレン酸の量は、酸化安定性および風味安
定性をコントロールする一要因であるにすぎない。こう
して、食品産業において使用するための、風味および性
能の点で安定性の向上したカノラ油が求められている。
本発明はこのような油を提供するものである。
発明の概要 本発明は、酸化防止剤の不在下で約37〜40AOM時間の
酸化安定性を有する非水素化カノラを含む油を提供す
る。本発明の油はまた、少なくとも64時間までの揚げ安
定性を有する。揚げ物に64時間使用した後で、本発明の
油は、約23％に減少した総極性物質含量、約0.7％に減
少した遊離脂肪酸含量、ロビボンド（Lovibond）カラー
値6.7で示されるような赤色の低下、そして125吸光度/g
に低下したｐ−アニシジン価を有する。揚げ物に32時間
使用した後では、本発明の油は、約12％に減少した総極
性物質含量、約0.3％に減少した遊離脂肪酸含量、ロビ
ボンドカラー値2.7で示されるような赤色の低下、そし
て112吸光度/gに低下したｐ−アニシジン価を有する。
さらに、本発明は、上記のカノラ油を含むブラシカ・
ナプス（Brassica napus）品種およびその子孫からなる
種子を提供する。
本発明はまた、上記のカノラ油を産生するブラシカ・
ナプスカノラ品種からなる植物系統、およびその個々の
植物を提供する。
種子寄託の簡単な説明 以下に記述されるIMC130と称する種子は、アメリカン
・タイプ・カルチャー・コレクション（American Type
Culture Collection）に寄託され、受託番号75446を指
定された。
発明の詳細な説明 本発明は、公知のカノラ油と比べて、安定した風味お
よび性能属性の点で優れているカノラ（Brassica napu
s）油、種子、ひき割りおよび植物系統を提供する。
比較安定性試験において、本発明のカノラ油（その系
統番号IMC130で示される）は公知のカノラ油よりも酸化
安定性および揚げ安定性の点で優れている。IMC130油の
優れた官能性は、コントロールされた食品適用試験のも
とでのその性能により決定された。この油の改良された
特性は、その使用範囲を新たな食品へと拡大し、また、
向上した風味安定性、酸化安定性、揚げ安定性および保
存寿命安定性が望まれる場合の水素化の必要性に取って
代わるだろう。
本明細書中では、多くの用語が用いられている。ここ
で用いる「官能性」または「性能属性」とはカノラ油の
性質または特徴を意味し、風味安定性、揚げ安定性、酸
化安定性、保存寿命安定性および光酸化安定性を含むも
のである。
酸化安定性は油の風味を損なう油の成分がいかにたや
すく酸化されるかに関係し、促進酸素法（AOM）、脂肪
安定性：活性酸素法のための米国油脂化学会公定法Cd12
−57（1989年改訂）およびランシマット（Rancimat）
（Laubli,M.W.＆ Bruttel,P.A.,JOACS 63:792−795（19
86））またはJoyner,N.T.＆ J.E.McIntyre,Oil and Soa
p（1938）15:184に記載されるシャール（Schaal）オー
ブン試験の変法のような機器分析により測定される。酸
化安定性の高い油は、食品の安定保存に用いるための、
すなわち朝食用シリアル、クッキー、クラッカー、フレ
ンチフライのような揚げた食品、ポテトチップのような
スナック食品などのスプレーコーティングのための優れ
た油であると考えられる。
揚げ安定性は揚げている間の油の耐変質性に関係す
る。揚げ安定性は酸化による変質を示す種々のパラメー
ター（例えば、総極性物質含量、遊離脂肪酸含量、着
色、アルデヒドの生成）を用いて測定することができ
る。「フライ寿命（fry life）」は、油を使って揚げた
製品の風味が官能試験において設定値にまで劣化するの
に要する時間のことである。レストラン、病院、大きな
施設用の油は主に食物を揚げるために使われており、揚
げ安定性が要求される。
風味安定性は規定条件下で保持した油から定期的に取
り出した油サンプルの官能試験により決定される。例え
ば、老化を促進させるために高温のオーブン内に油を貯
蔵することが可能である。また、油を室温で保存しても
よい。しかし、試験にかかる時間が長いため、この方法
はあまり有用でない。風味安定性は、油の風味が確立さ
れた数値にまで劣化するのに要する時間によって測定さ
れる。官能パネルは油または食品を１（許容できない）
から９（快い）までの等級で評価する。油または食品が
劣化を示し始める廃棄点が選択される。びん入りの調理
油やサラダドレッシングには高い風味安定性が要求され
る。
光酸化安定性は、規定された光線および温度の条件下
で保存した油から定期的に取り出した油サンプルを分析
することにより決定される。光酸化安定性は油の風味が
設定値にまで劣化するのに要する持続時間に反映され
る。びん入りの調理油は高い光酸化安定性を必要とす
る。
保存寿命安定性は、油を使って調理し、包装し、その
後老化を促進するために高温のオーブンに入れて貯蔵し
た食品サンプルを分析することにより決定される。「保
存寿命」とは、食品の風味が設定値にまで劣化するのに
要する時間のことである。揚げたスナック菓子用の油は
保存寿命安定性を必要とする。
本明細書中でもちいる「系統（line）」とは、関心の
ある少なくとも１つの特性について個体間で属変異をほ
とんどまたは全く示さない植物の一グループのことであ
る。こうした系統は、数世代の自家受粉および選択を行
うか、あるいは組織または細胞の培養技術を使って１個
の親からの栄養体生殖を行うことにより作り出すことが
可能である。ここで用いる「品種」および「変種」は同
義語であって、商業的生産に用いられる系統をさす。
「飽和脂肪酸」はパルミチン酸とステアリン酸を合わ
せた内容物を意味する。「ポリ不飽和脂肪酸」はリノー
ル酸とα−リノレン酸を合わせた内容物を意味する。
「部屋臭気（room odor）」とは、Mounts（J.Am.Oil Ch
em.Soc.,56:659−663,1979）に記載される部屋臭気判定
法を用いて測定された、加熱油の特徴的な臭気のことで
ある。
「集団」とは、共通の遺伝子プールを共有する任意の
個体群をさす。ここで用いる「子孫」という用語は、特
定の指定された世代から生じる全ての後続世代の植物な
らびに種子を意味する。
ここで用いる「自殖」という用語は自家受粉を行った
ことを意味する。
「一般カノラ油」は、現在知られているナタネの商用
品種から抽出された油類の複合ブレンドをさし、これら
の品種は一般的に最低で８〜10％のα−リノレン酸含
量、最高２％のエルカ酸および最高30μmol/gの総グル
コシノレートレベルを示した。それぞれの生育地帯から
集めた種子を大穀物倉庫で選別してブレンドし、均一な
生産物を得る。次に、ブレンドした種子を圧搾し、精製
する。得られる油は品種のブレンドであり、使用目的で
販売される。播種されたカノラ品種の分布は、1990年に
西カナダにおいて播種された全カノラのパーセントとし
て表１に示してある。カナダはカノラの種子および油の
主要な生産および供給国である。
出所:Ouality of Western Canadian Canola−1990 Crop
Year.Bull.187,DeCleregら,Grain Research Laborator
y,Canadian Grain Commission,1404−303 Main Street,
Winnipeg,Manitoba,R3C 3G8. 「カノラ（canola）」は、種子の総脂肪酸含量に基づ
いて、多くても２重量％の、好ましくは多くても0.5重
量％の、最も好ましくは本質的に０重量％のエルカ酸
（Ｃ22:1）含量を有し、かつ粉砕後に30μmol/g未満の
脱脂（油不含）ひき割りを含む自然乾燥ひき割りをもた
らすナタネ（アブラナ属）を意味する。
ここで用いる「カノラ油」という用語は、総脂肪酸の
２％未満のエルカ酸を含有するアブラナ属の種子から得
られる油をさす。
高生産性のスプリング（Spring）カノラのバックグラ
ウンドにおいて、減少したポリ不飽和脂肪酸、改良され
た風味安定性、揚げ安定性、酸化安定性、光酸化安定性
および保存寿命安定性を有する本発明のカノラ油を生産
するために、規定された生殖質を用いて遺伝的交配を行
う。油に含まれるオレイン酸含量が高いスプリングカノ
ラ品種IMC129と、油に含まれるα−リノレン酸含量が低
いスプリングカノラ品種IMC01とを交配させる。小胞子
培養のためにF1雑種のつぼみを集め、二ゲノム性半数体
集団を得る。油に含まれるオレイン酸含量が高くかつリ
ノール酸とα−リノレン酸含量が低い二ゲノム性半数体
植物（遺伝子的にはホモ接合体）を選別し、そして脂肪
酸の安定性および生産性についての現地試験を行う。
現地および温室における５世代の試験の後、多重環境
において脂肪酸安定性を有する高生産性のものを選択す
る。選択した種子は分離して生育させ、収穫、油の抽出
を行い、公知の技術を用いて加工処理して精製、漂白、
脱臭された油を得る。生産された油は、同様の条件下で
加工処理された商用タイプの一般カノラ油と比べて、酸
化安定性および揚げ安定性の点で官能的に優れているこ
とがわかった。この系統をIMC130と命名した。
IMC130から得られる本発明のカノラ油は、促進酸素法
（AOM）で測定したとき約35〜40時間の酸化安定性を有
する。これは既知のどのようなパイロットプラントまた
は商用の加工カノラ油よりも顕著に高い値である。そし
て、この値は商用タイプの一般カノラ油よりも45〜60％
上昇している。
広範な揚げ条件下で、IMC130油は、総極性物質、遊離
脂肪酸、着色およびｐ−アニシジン価についての酸化試
験において、商用タイプの一般カノラ油よりも顕著に低
い値を有する。IMC130油は、揚げ物に32時間および64時
間使用した後に試験した酸化パラメーターの全てにおい
て、依然として有意に低いままである。IMC130油は、32
時間および64時間の使用後に、それぞれ約12％と約23％
の総極性物質を含んでいる。これは商用タイプの一般カ
ノラ油と比べて32時間では34％の減少、そして64時間で
は17％の減少に相当する。総極性物質は酸化および加水
分解の結果としてトリアシルグリセロールから生成され
る二次副生成物の総量の尺度となり、それらの減少は改
良された酸化安定性を示す。IMC130油は、32時間および
64時間使用した後では、遊離脂肪酸含量がそれぞれ約0.
3％および約0.7％に減少する。これは商用タイプの一般
カノラ油と比べて32時間では37％の減少、そして64時間
では23％の減少に相当する。遊離脂肪酸のレベルはトリ
アシルグリセロールの酸化および加水分解の尺度とな
り、それらの減少もまた改良された酸化安定性を示す。
さらに、揚げ油に色がつくこともトリアシルグリセロー
ル酸化の指標となる。本発明の油は着色レベルの低下を
示した。ロビボンドカラーは、32時間および64時間使用
した後で、それぞれ約2.7赤および約6.7赤となる。これ
は商用タイプの一般カノラ油と比べて32時間では38％の
減少、そして64時間では47％の減少に相当する。揚げて
いる間のアルデヒド生成の低下も改良された酸化安定性
を示し、350nmでの吸光度/gとしてのｐ−アニシジン価
により測定される。IMC130油は、32時間の使用後に約11
2吸光度/gのｐ−アニシジン価を有し、そして64時間の
使用後に約125吸光度/gのｐ−アニシジン価を有する。
これは商用タイプの一般カノラ油と比べて32時間では32
％の減少、そして64時間では14％の減少に相当する。
さらに、IMC130油は、水素化を行ったり、酸化防止剤
を添加したりしなくとも、改良された酸化安定性および
揚げ安定性を有する。この油の風味安定性は改良された
酸化安定性と揚げ安定性から生じる。この油への酸化防
止剤の添加は酸化安定性をさらに増大させるだろう。
IMC130油はIMC130と称するブラシカ・ナプス（Brassi
ca napus）植物体から得られる。この油は6.5％未満の
低下した量の総Ｃ16:0（パルミチン）およびＣ18:0（ス
テアリン）飽和脂肪酸、74〜80％のオレイン酸、５〜12
％のリノール酸、2.0〜5.0％のα−リノレン酸および１
％未満のエルカ酸を含有する。
本発明の油は食用に適しており、特にその優れた酸化
安定性と揚げ安定性のために、食品を揚げるのに適して
いる。この油は、水素化されていないので、とりわけ積
極的なヒト健康との関係において望ましいものである。
本発明の種子、植物系統および植物は本発明の非水素化
カノラを生産するのに有用である。
実施例 本発明は以下の実施例においてさらに明確に示され
る。これらの実施例では、別途記載がないかぎり、すべ
ての部およびパーセントは重量に基づくものであり、度
は摂氏で表してある。これらの実施例は本発明の好まし
い態様を示すものであるが、説明のためにのみ提供され
ていることが理解されねばならない。
実施例１ IMC 129×IMC 01の交配を実施して、スプリングカノ
ラ（Spring canola）の二ゲノム性半数体品種であるA1
3.3008を取得した。IMC 129（U.S.PVP証明書第9100151
号）は、種子油中にオレイン酸を多く（〉75％）を含む
スプリングカノラブラシカ・ナプス（Brassica napus）
の一品種である。IMC 01は、種子油中にα−リノレン酸
を少量（〈2.5％）含むスプリングカノラブラシカ・ナ
プスの一品種である。α−リノレン酸が少ない特質とオ
レイン酸が多い特質を、商業生産のための高い生産性を
あげる背景において組み合わせるため、1989年に遺伝子
的交配を行なった。
F1植物（IMC 129×IMC 01）を12℃/6℃（昼／夜）の
人工気象箱で照明時間を16時間として栽培した。小胞子
単離のため、２〜3.5mmのつぼみを選択した。Lichter,
R.,Z.Pflanzenphysiol,105:427−434（1982）の方法に
したがって小胞子を単離し、培養した胚を生じさせた。
小胞子から再生した植物を開花まで温室で栽培した。半
数体植物は、染色体倍加を誘導するためにコルヒチンで
処理した。二ゲノム性半数体植物は自家受粉させた。
選択された二ゲノム性半数体植物の種子（DH1）を199
0年に収穫し、まとめてガスクロマトグラフィーにより
脂肪酸組成を分析した。脂肪酸分析の次に、A13.30038
と名付けた種子を高オレイン酸および低α−リノレン酸
に関して同定した（表２参照）。DH1種子を温室にま
き、自家受粉させた。収穫したDH2種子世代は選択され
た脂肪酸組成を保持していた。この系統の生産高を確認
するため、1991年にDH2種子をアイダホ南東部にまい
た。圃場の植物を自家受粉させ、脂肪酸安定性を測定し
た。DH3種子は圃場において選択された脂肪酸組成を保
持していた。A13.30038のDH3種子を、1991年の冬の間南
カリフォルニアで隔離テント内で増やした。DH4種子は
選択された脂肪酸組成を保持しており、油の品質と生産
高をさらに試験するため、1992年の間アイダホ南東部で
隔離して（２マイル）増やした。
1992年夏の試行の後、A13.30038は改善された生産高
と安定した脂肪酸組成を持つことが判明した。この系統
は、IMC 130と改称された。５世代にわたるこの系統の
脂肪酸組成を表２に示す。
POS Pilot Plant社,118 Veterinary Road,Saskatoon,
Saskatchewan,Canadaのパイロットプラントを使用してI
MC 130種子を粉砕し、生じた油を加工処理した。最初の
種子重量は700kgであった。ここにデータを提供するす
べての油は、以下に記述する同一の条件下で調製した。
油の良好な抽出を確実にするため、種子に水をスプレー
して水分を8.5％まで上げることにより種子を柔らかく
した。種子と水を混合し、平衡にさせた。平衡なローラ
ーを用いて種子を薄片（flake）にした。薄片の厚さを
0.23から0.27mmとするために、最小のギャップ設定を用
いた。油細胞（oil cell）をさらに破壊し、２トレーク
ッカー（two tray cooker）で加熱して酵素を不活性化
した。乾性熱を用いて上部トレーを65〜75℃に、下部ト
レーを91〜95℃に加熱した。材料を攪拌するためにスウ
ィーピングアーム（sweeping arm）を使用した。
直径9.5cm長さ94cmのSimon−Rosedownsスクリュープ
レスを用いて、スクリュースピード17rpmで操作して、
薄片化した種子より油を絞り出した。さらに加工すると
きまで、この粗製油を窒素下に保存した。搾りかすから
オイルを取り出すためにヘキサン抽出を用いた。全滞留
時間を90分とし、また溶剤対固形物の比を2.4:1とし
て、絞りかすを抽出にかけた。この溶剤抽出した粗製油
を集め、さらに加工するときまで窒素下に保存した。
絞り出した、および溶剤抽出した粗製油を乾燥させ、
脱ガム化に先立って固形物を除去するために濾過した。
油を真空下で泡立ちが停止するまで100℃に加熱した。
油を65〜75℃に冷却し、0.8％の濾過助剤を添加して濾
過した。油からホスファチド類を除去するため、油を水
により脱ガム化した。混合した絞り出しおよび溶剤抽出
油を60〜70℃に加熱し、0.2％の80〜100℃の水を加え、
15分間混合した。次に、ガム除去のため油を遠心にかけ
た。
遊離脂肪酸を除去するため、アルカリ精製を使用し
た。リン酸（85％）を、60〜70％に保たれた上記の水脱
ガム化油の0.25％に加え、30分間混合した。この酸で処
理した油に、遊離脂肪酸を中和するため水酸化ナトリウ
ムを添加した。15分の保持時間後、油を75〜80℃に加熱
し、遠心した。
さらに洗剤を除去するため水洗浄を行なった。15％の
90〜95℃の水を油に加え15分間混合することにより、精
製油を洗浄した。油を75〜80℃に維持し、遠心した。洗
浄した油を60〜65℃に加熱し、Englehardの“グレード1
60"漂白クレーを使用して漂白した。油を105〜110℃に
加熱し、30分間真空下に保った。油を60〜65℃に冷却
し、クレー重量の20％を濾過助剤として添加した。
漂白した油をJohnson−Loftの充填塔連続デオドライ
ザーを用いて脱臭した。油脱臭温度は265℃で供給速度
は200kg/hrであった。蒸気速度は供給速度の１％で、系
圧は0.16〜0.18kPaであった。脱気容器に送る前にあら
かじめ油を68〜72℃に加熱した。真空除去に先立って油
を41〜42℃に冷却した。油を窒素下で−20℃で保存し
た。
IMC 130油を市販のカノラ油とともにガスクロマトグ
ラフィーにより脂肪酸組成について分析した。表３は市
販のカノラ油、すなわちIMC 129（高オレイン酸油）、I
MC 144（典型的な一般カノラ油）および銘柄Ａ（典型的
な一般カノラ油）と比較したIMC 130油の脂肪酸プロフ
ィールに関するデータを提供する。これらのデータは、
IMC 130についてはリノール酸（Ｃ18:2）、α−リノレ
ン酸（Ｃ18:3）および総ポリ不飽和脂肪酸のレベルが低
下していることを示している。
脂肪安定性：活性酸素法についての米国油脂化学会
（American Oil Chemists' Society:AOCS）公定測定法C
d 12−57（1989年改定）に概説されている方法にしたが
って油をAOM時間に関して評価した。酸化安定性の度合
いを、過酸化物価100に到達するまでの時間数として評
価した。各油サンプルは２通りずつ調製した。
IMC 130油は、類似のパイロットプラント加工を経た
後、試験した他の油（すなわちIMC 144、IMC 01およびI
MC 129）より有意に高いAOM時間を持つことが判明し
た。IMC 144、IMC 01およびIMC 129油は現在InterMount
ain Conola,Cinnaminson,N.J.より市販されている（表
４参照）。IMC 129（高オレイン酸品種）およびIMC 01
（低α−リノレン酸品種）はIMC 130を創り出すために
交配した親系統であった。IMC 144は典型的な一般カノ
ラ油である。IMC 130油は最小でも37AOM時間を有し、こ
れは市販されている一般カノラの22AOM時間より有意に
大きい。典型的には、油のパイロットプラント加工はAO
M時間を減らす傾向がある。これはパイロットプラント
加工が、商業的加工よりも油にとって過酷だからであ
る。IMC 130のより大きい酸化安定性は、IMC 144油また
は典型的な一般カノラ油よりも低いそのポリ不飽和脂肪
酸含量に帰することが出来る（表３参照）。脂肪酸組成
がIMC 130油に類似している高オレイン酸IMC 129の酸化
安定性よりも大きいIMC 130の酸化安定性は、酸化安定
性が脂肪酸含有量だけに関連しているのではないことを
示している。
実施例２ 実施例１の油および一般カノラ油であるIMC 144を、
揚げ物をしている間の酸化分解により測定される揚げ安
定性を確認するため、さらに試験に付した。
各試験油1900gを清潔な、容量６クォート、110ボルト
の市販の揚げ物鍋（Tefal Super Cool Safety Fryers 3
617型）に入れた。毎日８時間油の温度を190℃に維持し
た。温度はCole−Palmer温度制御器を用いて、目標温度
±５℃に制御した。
市販の冷凍フレンチフライ（100g）を４分間、１日８
時間につき３回、各試験油を用いて揚げた。毎日50mlの
油を化学分析用に取り出し、酸化分解の量を測定した。
新鮮な油を毎日揚げ物鍋に加えて、試料として取り出し
た量または揚げ物に吸収されたり工程装置に付いて失わ
れた量を鍋に返した。
揚げ物に用いた後の油の酸化パラメーターは、AOCS
（Official Methods and Recommended Practices of th
e American Oil Chemists' Society,第４版（1989）D.F
irestone編、American Oil Chemists' Society発行,Cha
mpaign,IL）によって確立された手順を用いて測定し
た。これらの酸化パラメーターは揚げ安定性の指標とな
る。
揚げ物に使用した後、油を総極性物質（％TPM）、遊
離脂肪酸（％FFA）、着色およびｐ−アニシジン価（Ｐ
−AV）について分析した。揚げ物に０、32および64時間
使用した後に得たデータを表５に報告する。表５に報告
されているIMC 130の数値は、IMC 144の数値よりも95％
の確実度で有意に低い。これは市販のIMC 144カノラ油
よりも改善されたIMC 130油の揚げ安定性を示してい
る。
総極性物質のパーセントはAOCS公定測定法Cd 20−91
を用いて測定した。総極性物質は、酸化および加水分解
の結果トリアシルグリセロールより生じる二次副産物の
総量の尺度である。ある油における総極性物質蓄積の減
少は、改善された酸化安定性を示すものである。IMC 13
0は揚げ物に32時間および64時間使用した後の総極性物
質が市販のカノラ油に較べ有意に減少していた。
遊離脂肪酸のパーセントはAOCS公定測定法Ca 5a0−40
を用いて測定した。揚げ物をしている間に油中に生成さ
れる遊離脂肪酸は、トリアシルグリセロールの酸化およ
び加水分解の尺度である。ある油における揚げ物中の遊
離脂肪酸の減少は、改善された酸化安定性を示すもので
ある。市販のカノラ油に較べ、IMC 130油は揚げ物に32
時間および64時間使用した後の遊離脂肪酸が有意に減少
していた。
着色は、AOCS公定測定法Cc 13b−45を使用してロビボ
ンド比色計を用いて測定し、赤色と報告された。揚げて
いる間の油の赤色への着色はトリアシルグリセロール酸
化を示す。赤色への着色が減少した油は改善された酸化
安定性を有する。IMC 130油は揚げ物に32時間および64
時間使用した後に、市販の油より有意に少ない赤色を示
した。
ｐ−アニシジン価はAOCS公定測定法Cd 18−90を用い
て測定した。揚げ物をしている間にトリアシルグリセロ
ールの酸化により生成されるアルデヒドは、ｐ−アニシ
ジン価により測定される。ｐ−アニシジン価は、溶剤お
よび試薬の混合物100mL中に油1.00gを含有する溶液を収
めた1cmのセル中で350nmで上記の方法にしたがって測定
される光学濃度の100倍であり、吸光度/gを単位として
表される。揚げ物中のアルデヒド生成の減少は、その油
の改善された酸化安定性を示す。IMC 130は揚げ物に32
時間および64時間使用した後に、典型的な市販の一般カ
ノラ油であるIMC 144油に較べ、有意に少ないアルデヒ
ド含有量を示した。
実施例３ 実施例５の油ならびに以下の油について、さらに試験
を行った。
IMC129−高オレイン酸含量カノラ油 各油の品質の分析結果については、表６を参照された
い。
シャールオーブン試験を改変した試験を用いて促進老
化条件下で過酸化物価とｐ−アニシジン価の増大を測定
したところ、実施例５の油が酸化安定性を有することが
例証された。試験対象の油（200g）を、4.3cmの開口部
を有する500ml入りの蓋なしの褐色瓶にいれ、60℃の対
流オーブンに入れた。評価を行う各油ごとに、瓶１本を
調製した。結果を、表７および表８に示す。
過酸化物価は、AOCSの公式測定法Cd 8d−90を使用す
ることによって測定した。トリアシルグリセロールの酸
化によって生じたヒドロペルオキシドを、過酸化物価に
よって測定した。過酸化物価は、試料1000g当たりのヒ
ドロペルオキシドのミリ当量（meq/kg）として表した。
保存期間中のヒドロペルオキシドの発生量が低減するこ
とを、酸化安定性の指標とした。
ｐ−アニシジン価は、AOCSの公式測定法Cd 18−90を
使用することによって測定した。トリアシルグリセロー
ルの酸化によって生じたアルデヒドを、ｐ−アニシジン
価によって測定した。ｐ−アニシジン価は、溶剤と上記
で言及した方法で用いる試薬との100mlの混合物への1.0
0gの油の溶液の入った1cmのセル中で350nmで測定した光
学濃度の100倍であり、吸光度/gとして表した。貯蔵期
間中のアルデヒドの発生量が低減することを、油の酸化
安定性が改善されたことの指標とした。
実施例４ 実施例５の油ならびに以下の油について、さらに酸化
安定性についての試験を行った。
銘柄Ｔ−市販の高オレイン酸含量ヒマワリ油 銘柄Ａ−市販の一般カノラ油 各油の品質の分析結果については、表９を参照された
い。
表９に記載した各油の酸化安定性を、酸化を促進する
シャールオーブン試験を改変した試験を用いて、促進老
化条件下で測定した。試験期間中に過酸化物価が増大し
たことによって、酸化安定性が例証された。シャールオ
ーブン試験では、60℃で酸化を促進させた１日が、周囲
保存条件下での１カ月の酸化に相当することが示され
た。この相関関係を使用すると、老化を促進させた３日
が、周囲環境での３カ月の保存に相当することになる。
試験対象の油（200g）を、4.3cmの開口部を有する500ml
入りの蓋なしの褐色瓶にいれ、60℃の対流オーブンに入
れた。評価を行う各油ごとに、瓶１本を調製した。試験
は６日間にわたって行い、６カ月の実際の製品保存寿命
のシミュレーションを行った。結果を、表10に示す。
過酸化物価は、AOCSの公式測定法Cd 8d−90を使用す
ることによって測定した。トリアシルグリセロールの酸
化によって生じたヒドロペルオキシドを、過酸化物価に
よって測定した。過酸化物価は、試料1000g当たりのヒ
ドロペルオキシドのミリ当量（meq/kg）として表した。
保存期間中のヒドロペルオキシド発生量の低減は、酸化
安定性の指標となる。シャールオ酸化物の発生は、オレ
イン酸含量が高くポリ不飽和成分（Ｃ18:2＋Ｃ18:3）の
含量が低いヒマワリ油である銘柄Ｔや、典型的な一般カ
ノラ油である銘柄Ａより有意に少なかった。
実施例５ IMC130のカノラの種子は、米国北西部の1993年の生育
シーズンに実った種子である。収穫したIMC130のカノラ
種子は、市販の種子洗浄装置で洗浄し、雑草の種子、カ
ノラの植物体、未成熟なカノラの種などのカノラ種子以
外の異物を除去した。
洗浄したIMC130のカノラ種子を、米国モンタナ州カル
バートソン、ワンマイル・イーストのSVOスペシャルテ
ィー・プロダクツ社（SVO Specialty Products,Inc.,On
e Mile East,Culbertson,Montana）で粉砕し、得られた
油を加工処理した。約361トンのIMC130のカノラ種子
を、以下に略述する条件下で粉砕した。
カノラの種子全体を、米国、38118、テネシー州メン
フィスのバウアーマイスター社（Bauermeister Inc.,Me
mphis,Tennessee 38118）から市販されている平滑面ロ
ールを有するダブルロールバウアーマイスター薄片製造
用ロール機に通過させた。ロール間の距離を調整して、
厚さ0.225−0.30mmのカノラの薄片が生じるようにし
た。薄片化したカノラの種子を、米国、55440、ミネソ
タ州ミネアポリスのクラウン・アイアン・ワークス（Cr
own Iron Works,Minneapolis,Minesota 55440）製の直
径８フィートの５段積層釜まで運搬した。薄片化した種
子の水分を、積層釜中で5.5−6.0％に調整した。蒸気加
熱釜のトレイからの間接的な熱を使用して、種子薄片の
温度を徐々に80−90℃まで上昇させ、約20−30分間その
温度に保持した。積層釜の機械掃引アームを使用して、
種子薄片が確実に均一に加熱されるようにした。薄片に
熱を加えることによって酵素を失活させ、細胞の破砕を
進行させ、油の液滴が集まり、タンパク質粒子が凝集す
るようにして、抽出過程を容易にした。
加熱したカノラ薄片を、米国、44015、オハイオ州ク
リーブランドのアンダーソン・インターナショナル社
（Anderson International Corp.,Cleveland Ohio 4410
5）から入手した、適当なスクリューウォームアセンブ
リを備えたスクリュープレス機まで運搬し、IMC130のカ
ノラ薄片から約70％の油分を搾出した。得られた圧搾ケ
ーキには、15.0−19.0％の残留油分が含まれていた。
圧搾操作によって精製した粗製油を、頂部に格子状の
すのこを有する沈降槽を経由させることにより、スクリ
ュープレスでの圧搾時に油とともに搾出された固形分を
除去した。得られた清澄な油を板枠型濾過器に通し、残
存している微細な固形カノラ粒子を除去した。濾過した
油を、圧搾過程で回収された油と一緒にしてから、油の
精製を行った。
スクリュー圧搾操作で生じたカノラの圧搾ケーキを、
米国、45356、オハイオ州ピクアのフレンチ・オイル・
ミル・アンド・マシナリー社（French Oil Mill and Ma
chinery Co.,Piqua,Ohio 45356）から市販されているFO
MMバスケット型抽出装置に移し、この装置で、ケーキ中
に残っている油を、55℃の市販のｎ−ヘキサンを用いて
抽出した。圧搾ケーキ中に残存している油を実質的に除
去すべく、向流のヘキサンによる洗浄を複数回行ったと
ころ、抽出済みのケーキ中に1.2−2.3重量％の残留油分
を含有する圧搾ケーキが得られた。抽出過程で生じた油
とヘキサンの混合物（ミセラ）を、２段式膜上昇管型の
蒸留カラムに通すことにより、油からヘキサンを留去し
た。油からのヘキサンの最終的な除去は、ディスクなら
びにドーナツ型の内部部材を有するストリッピングカラ
ムに、オイルを、23−26インチHgの減圧下で107−115℃
にて通過させることによって行った。少量のストリッピ
ング用の蒸気を使用して、ヘキサンの除去を促進した。
抽出過程で回収されたカノラ油を、スクリュー圧搾操作
で得られた濾過済みの油と一緒にしてブレンド粗製油を
調製し、この粗製油を油の加工処理工程に移した。
油の加工処理工程では、85％リン酸としての食品等級
のリン酸0.15％を加えたバッチ式の精製槽で、粗製油を
66℃に加熱した。酸は、粗製油中に存在している非水和
性のホスファチドを水和性の形態に転化し、少量のキレ
ート金属も転化する役目を果たす。ホスファチドと金属
塩は、石けん原料とともに除去する。66℃で60分間かき
まぜてから、油と酸の混合物を十分な水酸化ナトリウム
溶液（12゜Be）で処理し、油と酸の混合物中の遊離脂肪
酸とリン酸を中和した。混合物を71℃に加熱し、35分間
かきまぜた。撹拌を停止し、中和した遊離脂肪酸、ホス
ファチド等（石けん原料）を、６時間かけて精製槽の円
錐型容器の底部に沈降させた。沈降期間の後、中和した
油から石けん原料を排出した。
油を82℃に加熱し、12％の熱湯を加えることによって
水洗を行い、油の石けん含量を減らした。混合物を10分
間撹拌しつづけた。混合物を４時間にわたって静置し、
その時点で、精製容器の底部から水を排出した。
水洗した油を、24−26インチHgの減圧下に保持した真
空漂白容器中で104−110℃に加熱した。IMC130のカノラ
油のスラリーと、米国、10004、イリノイ州アーリント
ン・ハイツのアメリカン・コロイド社、リファイニング
・ケミカル部（American Colloid Company,Refining Ch
emicals Division,Arlington Heights,Illinois 1000
4）から入手可能なクラリオン（Clarion）470漂白用ク
レーとを、真空漂白装置に入った油に加えた。この混合
物を20分間かきまぜてから、漂白用クレーを濾別した。
クレースラリーの添加量は、油を大気圧で288℃に加熱
した場合に、ロビボンド色についてのAOCSの公式測定法
Cc136−４が1.0赤単位未満となるように調整した。濾過
を行った漂白済みの油に窒素を注入し、油の脱臭を行う
まで窒素雰囲気中に保持した。
精製し漂白したIMC130のカノラ油を、半連続式Votato
rデオドライザーで、約7,000ポンド／時の速度で脱臭し
た。脱臭温度は265−268℃に、装置の圧力は0.3−0.5mm
Hgの絶対圧力に保った。約１−1.5％の蒸気を吹き込ん
で、遊離脂肪酸、着色成分、臭気成分を放散させた。デ
オドライザー中の滞留時間は50−70分とした。脱臭済み
の油を45−50℃に冷却し、窒素を注入してから減圧状態
を解除した。脱臭済みの油は、窒素雰囲気中で保存し
た。
得られた脱臭済みのIMC130の油を、ガスクロマトグラ
フィーで、脂肪酸の組成について分析した。脂肪酸のパ
ーセントは、Ｃ16:0が3.6％、Ｃ18:0が2.2％、Ｃ18:1が
74.3％、Ｃ18:2が11.9％、Ｃ18:3が4.8％、そしてポリ
不飽和成分の総量が16.7％であった。これらのデータ
は、表３に示すIMC144、IMC129、および銘柄Ａについて
の値と比較することができる。このデータから、IMC130
は、代表的な一般カノラ油であるIMC144ならび銘柄Ａと
比較して、リノレン酸（Ｃ18:2）、α−リノレン酸（Ｃ
18:3）、ならびにポリ不飽和脂肪酸の総量が低レベルに
保たれていることが例証された。
表11に、上述の方法（1993年の商業的方法）で処理を
行ったIMC130の油についてのAOM時間のデータを、市販
のカノラ油、IMC129（オレイン酸高含量）、IMC144（代
表的な一般カノラ油）、ならびにIMC01（α−リノレン
酸低含量）との比較で示す。米国油脂化学会（American
Oil Chemists' Society（AOCS））の公式測定法Cd 12
−57に脂肪の安定性について記載されている方法、すな
わち活性酸素法（Active Oxygen Method、1989年改訂）
で、IMC130の油のAOM時間を評価した。酸化安定性の程
度を、過酸化物価が100に達するまでに要した時間数で
等級づけた。IMC130のAOM時間が長いことは、その油の
安定性が高いことを反映している。各油のサンプルは、
２通りずつ用意した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 欧州特許出願公開323753（ＥＰ，Ａ １) Ｉｎｔ．Ｎｅｗｓ Ｅａｔｓ Ｏｉｌ ｓ Ｒｅｌａｔ．Ｍａｔｅｒ．，1993 年，Ｖｏｌ．４，Ｎｏ．８，ｐ．913− 915，ｐ．918−921 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C11C 3/00 A01H 5/00 A23D 9/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＣＡＰＬＵＳ（ＳＴＮ)

Claims (41)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】酸化防止剤無添加状態で35〜40AOM時間の
    酸化安定性を有する非水素化カノラ油。
  2. 【請求項２】ポリ不飽和脂肪酸含量が７％〜17％であ
    り、オレイン酸含量が74％〜80％である、請求項１に記
    載の油。
  3. 【請求項３】総極性物質の増加百分率が揚げ物に32時間
    使用した後で約6.7％、64時間使用した後で約17.3％で
    ある、請求項１に記載の油。
  4. 【請求項４】遊離脂肪酸の増加百分率が揚げ物に32時間
    使用した後で約0.28％、64時間使用した後で約0.73％で
    ある、請求項１に記載の油。
  5. 【請求項５】ロビボンドカラーの増加が揚げ物に32時間
    使用した後で約2.4赤、64時間使用した後で約6.4赤であ
    る、請求項１に記載の油。
  6. 【請求項６】ｐ−アニシジン価の増加が揚げ物に32時間
    使用した後で約112吸光度/g、64時間使用した後で約125
    吸光度/gである、請求項１に記載の油。
  7. 【請求項７】過酸化物価が15日間の促進老化後に最高で
    約24.5Meq/Kgまで増加する、請求項１に記載の油。
  8. 【請求項８】ｐ−アニシジン価が15日間の促進老化後に
    最高で約6.9吸光度/gまで増加する、請求項１に記載の
    油。
  9. 【請求項９】請求項１に記載の油を産生するブラシカ・
    ナプス（Brassica napus）カノラ変種の種子。
  10. 【請求項１０】請求項９に記載の種子の子孫。
  11. 【請求項１１】アメリカン・タイプ・カルチャー・コレ
    クションに寄託されて受託番号75446を有する、請求項
    ９に記載の種子。
  12. 【請求項１２】請求項１に記載の種子油を産生するカノ
    ラ変種からなるブラシカ・ナプス（Brassica napus）の
    植物系統。
  13. 【請求項１３】請求項12に記載の系統の植物。
  14. 【請求項１４】リノール酸含量が５％〜12％である、請
    求項１に記載の油。
  15. 【請求項１５】α−リノレン酸含量が２％〜５％であ
    る、請求項14に記載の油。
  16. 【請求項１６】（ａ）ポリ不飽和脂肪酸含量が７％〜17
    ％であり、オレイン酸含量が74％〜80％であるカノラ種
    子を粉砕し、 （ｂ）前記の粉砕された種子から、酸化防止剤無添加状
    態で35〜40AOM時間の酸化安定性を有するカノラ油を抽
    出すること を含む、カノラ油の製造方法。
  17. 【請求項１７】種子のリノール酸含量が５％〜12％であ
    る、請求項16に記載の方法。
  18. 【請求項１８】種子のα−リノレン酸含量が２％〜５％
    である、請求項16に記載の方法。
  19. 【請求項１９】オレイン酸含量が74％〜80％であり、ト
    トックス価が3.0より大きい非水素化カノラ油。
  20. 【請求項２０】酸化防止剤無添加状態で35〜40AOM時間
    の酸化安定性を有する、請求項19に記載の油。
  21. 【請求項２１】リノール酸含量が５％〜12％である、請
    求項19に記載の油。
  22. 【請求項２２】オレイン酸含量が74％〜80％であり、α
    −リノレン酸含量が２％〜５％であるカノラ油であっ
    て、そのAOM時間で示される酸化安定性が、オレイン酸
    含量が60.9％〜62.2％であり、α−リノレン酸含量が８
    ％〜10％である一般的なカノラ油の酸化安定性よりも1.
    6〜2.7倍大きいカノラ油。
  23. 【請求項２３】α−リノレン酸含量が2.3％〜3.6％であ
    る、請求項22に記載のカノラ油。
  24. 【請求項２４】α−リノレン酸含量が2.3％〜4.8％であ
    る、請求項22に記載のカノラ油。
  25. 【請求項２５】請求項22に記載のカノラ油および別の植
    物油を含む油。
  26. 【請求項２６】植物油が綿実油またはヒマワリ油であ
    る、請求項25に記載の油。
  27. 【請求項２７】請求項22〜24のいずれか１項に記載のカ
    ノラ油を含むスプレーコーティング。
  28. 【請求項２８】別の植物油をさらに含む、請求項27に記
    載のスプレーコーティング。
  29. 【請求項２９】植物油が綿実油またはヒマワリ油であ
    る、請求項28に記載のスプレーコーティング。
  30. 【請求項３０】オレイン酸含量が74％〜80％であり、α
    −リノレン酸含量が２％〜５％である粗製カノラ油であ
    って、前記粗製カノラ油を加工処理した後、AOM時間で
    示される酸化安定性が、オレイン酸含量が60.9％〜62.6
    ％であり、α−リノレン酸含量が８％〜10％である一般
    的なカノラ油の酸化安定性よりも1.6〜2.7倍大きいカノ
    ラ油が得られる、粗製カノラ油。
  31. 【請求項３１】α−リノレン酸含量が2.3％〜3.6％であ
    る、請求項30に記載の粗製油。
  32. 【請求項３２】α−リノレン酸含量が2.3％〜4.8％であ
    る、請求項30に記載の粗製油。
  33. 【請求項３３】加工処理が、精製、漂白および脱臭であ
    る、請求項30に記載の粗製油。
  34. 【請求項３４】オレイン酸含量が60.9％〜62.6％であ
    り、α−リノレン酸含量が８％〜10％である一般的なカ
    ノラ油のAOM時間よりも1.6〜2.7倍大きいAOM時間で示さ
    れる酸化安定性を有するカノラ油を含む食品。
  35. 【請求項３５】クラッカー、クッキー、サラダドレッシ
    ング、朝食用シリアル、フレンチフライ、またはポテト
    チップである、請求項34に記載の食品。
  36. 【請求項３６】風味安定性を官能試験により決定した場
    合に、一般的なカノラ油を含む食品と比較して高い風味
    安定性を有する請求項34に記載の食品。
  37. 【請求項３７】サラダドレッシングである、請求項36に
    記載の食品。
  38. 【請求項３８】保存寿命安定性を促進老化により決定し
    た場合に、一般的なカノラ油を含む食品と比較した高い
    保存寿命安定性を有する請求項34に記載の食品。
  39. 【請求項３９】スナック食品である、請求項38に記載の
    食品。
  40. 【請求項４０】オレイン酸含量が60.9％〜62.6％であ
    り、α−リノレン酸含量が８％〜10％である一般的なカ
    ノラ油のAOM時間よりも1.6〜2.7倍大きいAOM時間で示さ
    れる酸化安定性を有するカノラ油を含む揚げた食品であ
    って、一般的なカノラ油中で揚げた食品と比較して高い
    風味安定性を有する食品。
  41. 【請求項４１】フレンチフライである、請求項40に記載
    の食品。
JP52437594A 1993-04-27 1994-04-26 食用の非水素化カノラ油 Expired - Lifetime JP3527242B2 (ja)

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