JP3386955B2 - 揚げ物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、揚げ物に関する。 【０００２】 【従来の技術】揚げ蒲鉾は、魚肉のすり身を成型し、油
で揚げることにより作られていて、おでんなどの煮物に
良く使われている。揚げ蒲鉾を煮物に使う場合、揚げ蒲
鉾に煮汁から調味料をしみ込ませて味をととのえてい
る。しかし、揚げ蒲鉾の表面には油で揚げる時に皮が生
じており、この皮が調味料のしみ込みを抑えるため、調
理時間が長くかかる。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、揚げ
物に調味料がしみ込みやすくすることである。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明の揚げ物は、魚肉
のすり身が成型され油で揚げられてなる揚げ物であっ
て、前記魚肉のすり身１００重量部に対して、揚げ物用
添加剤としてゼリー強度１００〜２５０ブルームのゼラ
チンが０．６〜３．０重量部の割合で配合されてなる。 【０００５】 【作用】魚肉などの水産動物筋肉をすり身にして揚げ物
を作る場合、油で揚げる直前まですり身は、ゼラチンの
溶解温度よりも低い温度（通常１５℃以下）に保たれて
いる。このため、すり身に本発明の揚げ物用添加剤を加
えて混合したときには、ゼラチンは、水分を吸収した膨
潤状態となってすり身中に分散しており、この膨潤ゼラ
チンの一部が混合物の表面に臨んでいる。この混合物を
油で揚げるときに混合物表面が急激に温度上昇するた
め、混合物表面において、すり身が皮を形成するととも
に、膨潤ゼラチンが溶解し、膨潤ゼラチンに吸収されて
いた水が急激に蒸発する。膨潤ゼラチンが存在していた
部分では皮が薄いため、水の蒸発により生じた水蒸気の
圧力ですぐに皮に孔があき、この孔から内部の水蒸気や
空気が外部に逃げて皮が萎む。皮の膨らみが小さいうち
に孔があいて皮が萎むため、しわができにくく見た目が
悪くならない。すり身表面の膨潤ゼラチンの存在してい
た部分は、ゼラチンの溶解により、くぼみとなり、すり
身表面に多数の凹凸が形成される。溶解したゼラチン
は、揚げ油の熱により水分が蒸発するため、固形化して
すり身表面に艶のある膜を張り、揚げ物の見場を良くす
る。また、皮に孔があくため皮が風船のごとく膨らむの
が防がれ、すり身の表面全体が油に使った状態で揚げら
れ、その表面全体に均一な揚げ色がつき、揚げムラが低
減される。 【０００６】 【発明の実施の形態】本発明に用いるゼラチンとして
は、粉末でも膨潤物でもいずれでもよい。調味料がより
しみ込みやすい揚げ物が得られるという点からは、ゼラ
チンのゼリー強度は、１００〜２５０ブルームの範囲内
であることが好ましい。ゼラチンにより、揚げ物の表面
積を増した凹凸表面を形成するという点を考慮すると、
粉末ゼラチンの粒径は、好ましくは１６メッシュの篩
（日本工業規格Ｚ８８０１で規定する１．００ｍｍの
篩）を通過する大きさ、より好ましくは２５０μｍ以下
（日本工業規格Ｚ８８０１で規定する０．２５０ｍｍの
篩を通過する大きさ）である。粉末を用いる場合には膨
潤のための工程が不要になる。また、膨潤物を用いる場
合、特に、調味液を含んだ水溶液を吸収させた膨潤物を
用いた場合には、揚げ物を加熱して調理するときにゼラ
チンが溶解して揚げ物内部に調味液が均一に含まれうる
ので調理時間を一層短縮することができる。 【０００７】ゼラチンの膨潤に用いる調味液としては、
こんぶ、ふし、煮干しなどからとった和風だし、中華料
理のだし、ブイヨンなどの西洋料理のだしなどの各種の
だし；醤油、砂糖、塩、酒、みりんなどの調味料；これ
らを適宜配合したものなどが挙げられる。本発明の揚げ
物用添加剤としては、ゼラチンのみの場合、および、ゼ
ラチンとゼラチン以外の成分とを含む場合がある。ゼラ
チン以外の成分としては、本発明を達成するのに有効な
成分、また、本発明の目的の達成を阻害しない範囲で有
効成分以外の成分（たとえば、味付、着色、香り付、増
量などのための成分）が使用されることができ、炭酸カ
ルシウム、糖類、澱粉、カラギーナン、グアーガム、ロ
ーカストビーンガムなどのゲル化剤などが例示される。
炭酸カルシウムは、油で揚げるときにすり身表面に形成
される皮に孔を開けるのに役立つ。 【０００８】本発明の添加剤の添加量は、煮るときに揚
げ物に味がしみ込みやすくなるという点を考慮すると、
すり身１００重量部に対して、ゼラチンがたとえば０．
４〜５．０重量部、好ましくは０．６〜３．０重量部の
範囲となるように設定される。ゼラチン以外の成分の量
は味などを考慮して適宜選択される。本発明の添加剤を
使用する揚げ物としては、魚、海老、イカ、その他の水
産動物の筋肉をすり身を用いるものであれば特に限定は
ない。 【０００９】揚げ物の製造工程において、本発明の揚げ
物用添加剤は、ゼラチンが粉末である状態で添加された
り、ゼラチンが水または調味液等を含んだ水溶液で膨潤
した状態で添加されたりすることが可能であり、その添
加方法は特に問わない。添加時点としては、油で揚げる
前であれば特に限定はないが、たとえば、すり身を調味
するとき、すり身に糖類や澱粉等を添加する塩ずりの
後、すり身を成型した後などが挙げられる。すり身を成
型した後に添加する場合には、添加剤を成型物表面に散
布することができる。 【００１０】本発明の揚げ物用添加剤を配合して得られ
た揚げ物は、薩摩揚げ、ごぼう天、平天、野菜天などで
あり、この揚げ物を調味液で煮たときに、該添加剤を配
合していない揚げ物に比べて、味がしみ込みやすいた
め、短時間で内部まで味付けすることができる。このた
め、本発明の揚げ物用添加剤を配合して得られた揚げ物
は、いわゆる「おでんだね」のような「鍋物の具」また
は「筑前煮」などとして好適に使用することができる。 【００１１】 【実施例】以下に、本発明の具体的な実施例および比較
例を示すが、本発明は下記実施例に限定されない。 （実施例１および比較例１）配合するゼラチンの種類と
ゼリー強度による効果の違いを知るために、各種ゼラチ
ンをすり身に対して０．８重量％添加して薩摩揚げを作
るとともに、ブランクとしてゼラチンを全く添加せずに
薩摩揚げを作った。すなわち、カッターにスケソウダラ
２級すり身を投入して荒ずりを行い、この荒ずり品に表
１に示す量で食塩を投入して塩ずりを行った（−２〜０
℃）。この塩ずり品に、表１に示すように、糖類（砂
糖、ぶとう糖）、調味料（グルタミン酸ナトリウム）、
澱粉（馬鈴薯澱粉）、ゼラチン（ブランクでは非添
加）、氷水を投入して本ずりを行い（５℃）、脱気を行
った。ついで、ハンバーグ用の楕円形金型（内周１９０
mm、高さ１６mm）に脱気した本ずり品を充填し、金型の
上からはみ出た部分をすり切りして成型し、この成型品
を油揚げした（油温１７０℃、５分、中心温度８５℃以
上）。油揚げ後、２０℃の室内で自然冷却して揚げ物を
得、これを冷蔵保存（５℃）した。本ずり終了から油に
入れるまでの時間は１０分間であった。油は大豆油を用
いた。ゼラチンとしては、新田ゼラチン株式会社製の、
「ＦＹＢ−ＵＤＡ」（水溶性ゼラチン）、「ＦＹＢ−１
００」（ゼリー強度１００ブルーム）、「ＦＹＢ−１５
０」（ゼリー強度１５０ブルーム）、「ＦＹＢ−２５
０」（ゼリー強度２５０ブルーム）、「ＦＹＢ−３０
０」（ゼリー強度３００ブルーム）を用いた。 【００１２】 【表１】 【００１３】実施例１と比較例１で得られた薩摩揚げに
ついて、調味料のしみ込みを下記の評価ＡとＢにより調
べ、結果を表２に示した。 ＜評価Ａ＞薩摩揚げを濃い口醤油で満たした器中に入
れ、その器を沸騰している湯に漬けて湯煎により煮込ん
だ。２０分、６０分、１２０分間それぞれ煮込んだ薩摩
揚げを切断し、その断面での醤油のしみ込み具合を目測
で評価した。評価基準は次のとおりである。 【００１４】 ◎：良く染み込んでいる。 ○：染み込んでいる。 △：少し染み込んでいる。 ×：ほとんど染み込んでいない。 ＜評価Ｂ＞薩摩揚げを表２に示す配合処方の「おでんだ
し」で６０分間弱火で煮込んだものを７名のパネリスト
により食味評価した。評価基準は次のとおりである。 【００１５】 ◎：だしの味が強く感じられた。 ○：だしの味が感じられた。 △：だしの味が少し感じられた。 ×：だしの味が殆ど感じられなかった。 「おでんだし」の配合処方 薄口醤油 ８０．０ｇ みりん ３６．０ｇ 砂糖 ３０．０ｇ チキンエキス *1 ６．０ｇ ＨＡＰ *2 ３．６ｇ ＭＳＧ *3 １．２ｇ 水 １３００．０ｇ 合計 １４５６．８ｇ （注）＊１：新田ゼラチン株式会社製ニッタージュチキ
ンＥ−３０２ ＊２：新田ゼラチン株式会社製ＨＡＰ（動物蛋白加水分
解物） ＊３：ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム） 【００１６】 【表２】【００１７】表２に示す結果から、ゼラチンを全く配合
しなかったブランクの薩摩揚げでは、醤油のしみ込みに
時間がかかり、おでんだしで煮てもだしの味が殆ど感じ
られなかった。ゼリー強度を有しない水溶性ゼラチンを
配合した薩摩揚げは、このブランクよりもだしがしみ込
んでいた。また、ゼリー強度を有するゼラチンを配合し
た薩摩揚げでは、醤油のしみ込みが早く、おでんだしで
煮るとだしの味が少しないしは強く感じられた。また、
ゼリー強度１００〜２５０ブルームのゼラチンを配合し
た薩摩揚げでは、醤油やだしのしみ込みが高ブルーム
（３００ブルーム）のゼラチンを配合したものに比べて
非常に良いという結果が得られた。 【００１８】（実施例２および比較例２）配合するゼラ
チンの添加量による効果の違いを知るために、ゼラチン
をすり身に対して０．４〜５．０重量％添加して実施例
１と同様にして薩摩揚げを作った。ゼラチンとしては、
新田ゼラチン株式会社製の「ＦＹＢ−１００」（ゼリー
強度１００ブルーム）を用いた。薩摩揚げの配合処方を
表３に示した。 【００１９】得られた薩摩揚げについて、調味料のしみ
込みを上記の評価ＡとＢにより調べ、結果を表４に示し
た。 【００２０】 【表３】 【００２１】 【表４】【００２２】表４から、ゼラチンの添加量については、
すり身に対して０．４〜５．０重量％について実施した
結果、調味料のしみ込みは、ゼラチンを添加していない
もの（比較例２）と添加したものとでは明らかに差が認
められた。また、ゼラチンの添加量については、すり身
に対して０．６〜３．０重量％の範囲で添加するのがよ
り好ましいことが判った。ゼラチンの添加量が５．０重
量％を超えると揚げ物の生地が固くなるため調味料のし
み込みが悪くなると思われる。 【００２３】（実施例３および比較例３）配合するゼラ
チンの粒度による効果の違いを知るために、ゼラチンを
すり身に対して０．８重量％添加して実施例１と同様に
して薩摩揚げを作った。ゼラチンとしては、新田ゼラチ
ン株式会社製の「ＦＹＢ−１５０」（ゼリー強度１５０
ブルーム、６０メッシュ通過品（粒径２５０μｍ以
下））と「ゼラチン シルバー」（ゼリー強度１５０ブ
ルーム、１６メッシュ通過で６０メッシュ不通過品（粒
径１ｍｍ〜２５０μｍ））を用いた。薩摩揚げの配合処
方を表５に示した。 【００２４】得られた薩摩揚げについて、調味料のしみ
込みを上記の評価ＡとＢにより調べ、結果を表６に示し
た。 【００２５】 【表５】 【００２６】 【表６】 【００２７】表６から、ゼラチンの粒径は、調味料のし
み込みに関しては大差を生じさせていなかった。しか
し、粒径の大きなゼラチンが含まれるとすり身表面に凹
凸の形成が目立って大きくなり、油で揚げたときに火脹
れの原因になる。従って、ゼラチン粒径は２５０μｍ以
下のものがより好ましい。 【００２８】 【発明の効果】本発明の添加剤をすり身に配合して油で
揚げると、揚げ物の表面に微細な凹凸が生じる上、揚げ
物の皮に孔があくので、揚げ物を用いて煮物を作るとき
に揚げ物に煮汁がしみ込みやすくなり、調理時間の短縮
を図ることができ、便利になる。また、本発明の添加剤
は、揚げ物製造工程において油で揚げる時に揚げ物に火
脹れが起こりにくくなるので、従来火脹れによる不良品
の増大を恐れて実現できなかった揚げ物製造工程や材料
の改善（たとえば、製造ラインの速度上昇、傷み防止を
図るための練り上がり温度の低下、練り上がりから油で
揚げるまでの低温すわり（１０℃以下の低温室に放置す
ること。通常、０℃〜１０℃の温度で行われる。）を廃
止すること、油で揚げるのを１度で済ますこと、グレー
ドの高いすり身を使用すること、大豆蛋白を使用しない
こと、加水量を増大させること）を図ることができ、製
造コストが下げる上、水産資源の無駄づかいを減らすこ
とができる。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】魚肉のすり身が成型され油で揚げられてな
   る揚げ物であって、 前記魚肉のすり身１００重量部に対して、揚げ物用添加
   剤としてゼリー強度１００〜２５０ブルームのゼラチン
   が０．６〜３．０重量部の割合で配合されてなる揚げ
   物。