JP3313496B2 - 湯溶けの少ない餅の製造方法 - Google Patents

湯溶けの少ない餅の製造方法

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JP3313496B2
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melting
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彬 山崎
美倭子 杵渕
秋彦 笹川
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越後製菓株式会社
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、高温又は長時間の加熱
条件下で餅を使用する際、湯溶けが少ない餅を製造する
餅の製造方法に係るものである。
【０００２】湯溶けが少ない餅は、鍋物の具，おでん
種，そば等に入れる力餅など長時間加熱させる場合、又
小豆と共に封入して無菌ぜんざいを作る目的やあんみつ
種として缶詰とする目的で高温で加熱殺菌する場合に有
用である。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
湯溶けの少ない餅の製造は、以下の方法で行われてき
た。
【０００４】第一に、うるち種の方がもち種よりも糊化
温度が高い点に着目し、もち米又はもち粉の中にうるち
粉を混入する。
【０００５】第二に、もちとうもろこし澱粉を使用し、
この澱粉特有の粘りの強さを利用した方法である。
【０００６】第一の方法の欠点は、 餅の中に気泡が
残るので、再使用の際の加熱で空気が膨張し湯溶けが生
じる点は改良されていない。
【０００７】 うるち種を混入するためにざらついた
り、のびに欠ける。
【０００８】第二の方法の欠点は、 第一の方法と同
様気泡の問題が解決されていない。
【０００９】 原料特有の異臭がしたり、チューイン
ガムのような食感である。
【００１０】本発明者等は、湯溶けの根本原因は気泡で
あることを見い出し、気泡量が少なければ湯溶けも少な
いことを実証し、本発明を完成した。
【００１１】
【課題を解決するための手段】常法により餅を製造した
後、柔らかいうちに５０℃〜１００℃の温度で５ＭＰａ
以上の圧力で加圧し約１０分間保持した後、加圧圧力を
解放することで該餅の中の気泡を排出することを特徴と
する湯溶けの少ない餅の製造方法に係るものである。
【００１２】また、前記圧力を５ＭＰａ〜３００ＭＰａ
としたことを特徴とする請求項１記載の湯溶けの少ない
餅の製造方法に係るものである。
【００１３】
【作用】常法により餅を製造し、柔らかいうちに５０℃
〜１００℃の柔らかい温度帯で５ＭＰａ以上の圧力で加
圧し、１０分間保持した後、加圧圧力を解放すると、餅
の中の気泡が殆どなくなる。
【００１４】
【実施例】○第一実施例 常法で、もち米１００％の餅を製造し、この餅を柔らか
いうちに合成樹脂製袋で包装し、餅の温度を柔らかさが
保てる温度の７０℃で、０，５，１０，１００，３０
０，５００，７００ＭＰａの圧力で、１０分間加圧・保
持した後加圧圧力を解放した。その各々をのし機で平た
く延ばし、２℃・３６時間で冷却固化した後、３２.５m
m×２０mm×１５mmの餅切片を夫々製作した。次いで、
５００mLビーカー内に水２００mLを入れ３００Ｗ電熱器
で沸騰させ、前記餅切片を２分間入れ、湯溶け量を測定
して湯溶け率を計算し、その結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】尚、無処理の場合と７００ＭＰａの加圧後
の各餅切片の比重（２５℃），水分％，含有気泡量（cm
3/100g）を測定して表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】上記により５ＭＰａの圧力処理した餅切片
は無処理に比較し湯溶け率は１／５.８に減少した。
【００１９】○第二実施例 即席餅のように加水の多い餅は気泡も多く湯溶けもし易
いので、水分５５％の餅を作り実験した。５０℃の温度
で上記と同様１００，３００，５００ＭＰａの加圧で１
５分間保持し、加圧圧力を解放して成形・冷却・固化し
た。即席ラーメンの上に乗せて上から熱湯を注ぎ３分間
保持したところ、餅は速やかに湯戻しされたばかりでな
く、水分が高いがための組織切れや、湯溶け現象も見ら
れなかった。加えて、従来の即席餅に比較して水っぽさ
やざらつきがなく、著しく歯触りが良く、「腰」と伸び
のある即席餅が得られた。
【００２０】
【発明の効果】本発明は、上記のように常法により餅を
製造した後、５０℃〜１００℃の温度で５ＭＰａ以上の
圧力で餅を加圧・解放すると、餅の中の気泡が圧力によ
り容易に排出され、湯溶けが非常に少ない餅が得られ
る。
【００２１】湯溶けを少なくするためにうるち成分を混
入したり、もちとうもろこし澱粉のような異種澱粉を用
いて製造した従来の餅のようにざらついたり、延びが少
なかったり、原料特有の臭気や舌触りの悪い餅に比較
し、水っぽさやざらつきがなく、歯触りが良く、「腰」
と「延び」が日本人の賞味にあった美味しい餅が得ら
れ、鍋物やおでん種として他の材料とともに長時間煮た
り、高温で殺菌されるような場合の餅として湯溶けの少
ない実用的で秀れた湯溶けの少ない餅の製造方法とな
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−22949（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−290173（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10 - 1/105

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 常法により餅を製造した後、柔らかいう
    ちに５０℃〜１００℃の温度で５ＭＰａ以上の圧力で加
    圧し約１０分間保持した後、加圧圧力を解放することで
    該餅の中の気泡を排出することを特徴とする湯溶けの少
    ない餅の製造方法。
  2. 【請求項２】 前記圧力を５ＭＰａ〜３００ＭＰａとし
    たことを特徴とする請求項１記載の湯溶けの少ない餅の
    製造方法。
JP00219194A 1994-01-13 1994-01-13 湯溶けの少ない餅の製造方法 Expired - Lifetime JP3313496B2 (ja)

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