JP3313496B2 - 湯溶けの少ない餅の製造方法 - Google Patents
湯溶けの少ない餅の製造方法Info
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- JP3313496B2 JP3313496B2 JP00219194A JP219194A JP3313496B2 JP 3313496 B2 JP3313496 B2 JP 3313496B2 JP 00219194 A JP00219194 A JP 00219194A JP 219194 A JP219194 A JP 219194A JP 3313496 B2 JP3313496 B2 JP 3313496B2
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- Japan
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- rice cake
- hot water
- melting
- pressure
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
条件下で餅を使用する際、湯溶けが少ない餅を製造する
餅の製造方法に係るものである。
種,そば等に入れる力餅など長時間加熱させる場合、又
小豆と共に封入して無菌ぜんざいを作る目的やあんみつ
種として缶詰とする目的で高温で加熱殺菌する場合に有
用である。
湯溶けの少ない餅の製造は、以下の方法で行われてき
た。
温度が高い点に着目し、もち米又はもち粉の中にうるち
粉を混入する。
この澱粉特有の粘りの強さを利用した方法である。
残るので、再使用の際の加熱で空気が膨張し湯溶けが生
じる点は改良されていない。
り、のびに欠ける。
様気泡の問題が解決されていない。
ガムのような食感である。
あることを見い出し、気泡量が少なければ湯溶けも少な
いことを実証し、本発明を完成した。
後、柔らかいうちに50℃〜100℃の温度で5MPa
以上の圧力で加圧し約10分間保持した後、加圧圧力を
解放することで該餅の中の気泡を排出することを特徴と
する湯溶けの少ない餅の製造方法に係るものである。
としたことを特徴とする請求項1記載の湯溶けの少ない
餅の製造方法に係るものである。
〜100℃の柔らかい温度帯で5MPa以上の圧力で加
圧し、10分間保持した後、加圧圧力を解放すると、餅
の中の気泡が殆どなくなる。
いうちに合成樹脂製袋で包装し、餅の温度を柔らかさが
保てる温度の70℃で、0,5,10,100,30
0,500,700MPaの圧力で、10分間加圧・保
持した後加圧圧力を解放した。その各々をのし機で平た
く延ばし、2℃・36時間で冷却固化した後、32.5m
m×20mm×15mmの餅切片を夫々製作した。次いで、
500mLビーカー内に水200mLを入れ300W電熱器
で沸騰させ、前記餅切片を2分間入れ、湯溶け量を測定
して湯溶け率を計算し、その結果を表1に示す。
の各餅切片の比重(25℃),水分%,含有気泡量(cm
3/100g)を測定して表2に示す。
は無処理に比較し湯溶け率は1/5.8に減少した。
いので、水分55%の餅を作り実験した。50℃の温度
で上記と同様100,300,500MPaの加圧で1
5分間保持し、加圧圧力を解放して成形・冷却・固化し
た。即席ラーメンの上に乗せて上から熱湯を注ぎ3分間
保持したところ、餅は速やかに湯戻しされたばかりでな
く、水分が高いがための組織切れや、湯溶け現象も見ら
れなかった。加えて、従来の即席餅に比較して水っぽさ
やざらつきがなく、著しく歯触りが良く、「腰」と伸び
のある即席餅が得られた。
製造した後、50℃〜100℃の温度で5MPa以上の
圧力で餅を加圧・解放すると、餅の中の気泡が圧力によ
り容易に排出され、湯溶けが非常に少ない餅が得られ
る。
入したり、もちとうもろこし澱粉のような異種澱粉を用
いて製造した従来の餅のようにざらついたり、延びが少
なかったり、原料特有の臭気や舌触りの悪い餅に比較
し、水っぽさやざらつきがなく、歯触りが良く、「腰」
と「延び」が日本人の賞味にあった美味しい餅が得ら
れ、鍋物やおでん種として他の材料とともに長時間煮た
り、高温で殺菌されるような場合の餅として湯溶けの少
ない実用的で秀れた湯溶けの少ない餅の製造方法とな
る。
Claims (2)
- 【請求項1】 常法により餅を製造した後、柔らかいう
ちに50℃〜100℃の温度で5MPa以上の圧力で加
圧し約10分間保持した後、加圧圧力を解放することで
該餅の中の気泡を排出することを特徴とする湯溶けの少
ない餅の製造方法。 - 【請求項2】 前記圧力を5MPa〜300MPaとし
たことを特徴とする請求項1記載の湯溶けの少ない餅の
製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP00219194A JP3313496B2 (ja) | 1994-01-13 | 1994-01-13 | 湯溶けの少ない餅の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP00219194A JP3313496B2 (ja) | 1994-01-13 | 1994-01-13 | 湯溶けの少ない餅の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07203883A JPH07203883A (ja) | 1995-08-08 |
JP3313496B2 true JP3313496B2 (ja) | 2002-08-12 |
Family
ID=11522477
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP00219194A Expired - Lifetime JP3313496B2 (ja) | 1994-01-13 | 1994-01-13 | 湯溶けの少ない餅の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3313496B2 (ja) |
-
1994
- 1994-01-13 JP JP00219194A patent/JP3313496B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH07203883A (ja) | 1995-08-08 |
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