JP3236847B2

JP3236847B2 - 揚物の製造方法

Info

Publication number: JP3236847B2
Application number: JP35333499A
Authority: JP
Inventors: 充士椋本
Original assignee: 株式会社グルメ杵屋
Priority date: 1999-12-13
Filing date: 1999-12-13
Publication date: 2001-12-10
Anticipated expiration: 2019-12-13
Also published as: JP2001161287A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、あらゆる食材を用
いた揚物の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、肉、魚、野菜などの食材に衣
を付けて油で揚げることによって、揚物を製造すること
が行なわれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の揚物
は、食材が完全に熱調理されて食することができるまで
油で揚げているために、衣が余分な油（脂）を多量に含
むことになり、カロリーが高いという問題があった。

【０００４】本発明は上記の点に鑑みてなされたもので
あり、カロリーの低い揚物を製造することができる揚物
の製造方法を提供することを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１に係る
揚物の製造方法は、衣２の付いた食材１を揚げる揚げ工
程と、揚げ工程後に食材１をオーブンで焼き上げる焼き
工程とを具備する揚物の製造方法において、食材１が脂
肪部分５を含むものであって、串３に脂肪抽出用の溝部
４を串３の長手方向に沿って設け、この串３を食材１の
脂肪部分５に沿って串打した後、食材１に衣２を付ける
ことを特徴とするものであり、焼き工程で衣２に含まれ
る余剰の油を除去することができ、また、衣２に含まれ
る余剰の油を串３の溝部４を通して抽出することができ
ると共に食材１の脂肪部分５から串３の溝部４を通して
脂肪を抽出することができる。

【０００６】また、本発明の請求項２に係る揚物の製造
方法は、請求項１の構成に加えて、焼き工程で食材１が
熱調理されるまで焼き上げることを特徴とするものであ
り、揚物の調理における独特の風味・味を損なわないよ
うにして、焼き工程で食材１を食するまで完全に調理す
ることができる。

【０００７】

【０００８】また、本発明の請求項３に係る揚物の製造
方法は、請求項１又は２の構成に加えて、食材１を水平
に対して８０〜９０°傾けて焼き工程を行なうことを特
徴とするものであり、衣２に含まれる余剰の油を串３の
溝部４を通して抽出しやすくすることができると共に食
材１の脂肪部分５から串３の溝部４を通して脂肪を抽出
しやすくすることができる。

【０００９】また、本発明の請求項４に係る揚物の製造
方法は、請求項１乃至３のいずれかの構成に加えて、油
の温度が１５０℃以上、揚げ時間が２分３０秒以下の条
件で揚げ工程を行なうことを特徴とするものであり、衣
２の付いた食材１が揚げ工程で熱調理されないようにす
ることができる。

【００１０】また、本発明の請求項５に係る揚物の製造
方法は、請求項１乃至４のいずれかの構成に加えて、オ
ーブンの温度が２５０℃以下、焼き時間が５分以上の条
件で焼き工程を行なうことを特徴とするものであり、食
材１に確実に熱調理を行なうことができると共に食材１
から脂肪を衣２から余剰の油をそれぞれ十分に抽出する
ことができる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。

【００１２】まず、図２（ａ）（ｂ）に示すように食材
１に串打する。食材１としては牛肉、豚肉、鶏肉などの
肉、野菜、各種魚などの従来から揚物にして食されてい
るものを用いることができる。また、食材１として肉を
用いる場合はロースやフィレやもも肉など、いずれの部
位から得た食肉であっても良い。また、食材１は揚げ工
程や焼き工程での熱調理のしやすさなどを考慮すると、
厚みが５０ｍｍ以下で平板状に形成されているのが好ま
しい。

【００１３】串３は図３（ａ）（ｂ）に示すようなもの
を用いる。この串３はその長手方向に沿って複数本の溝
部４が形成されているものであって、食材１として豚肉
や牛肉など脂肪部分を多く含むものを用いる場合に、こ
の溝部４を通じて食材１の脂肪を抽出するために設けら
れている。そして、食材１に串３を食材１の厚み方向と
直交する方向に刺し込んで串打するが、この時、食材１
に脂肪部分５が著しく偏って存在している場合は、この
脂肪部分５に沿って串３が配置されて脂肪部分５を貫通
させるように串打する。また、食材１の全体に均等に脂
肪が付いている場合は、串３が食材１の略中心部分を貫
通するように串打する。

【００１４】このようにして串打した後、図１に示すよ
うに食材１に衣２を付ける。衣２は、食材１の表面に打
ち粉とバタ粉とパン粉をこの順に付着させることによっ
て、食材１の表面全体を覆うように形成されるものであ
って、衣２の厚みは揚げ工程や焼き工程での熱調理のし
やすさなどを考慮すると、２〜３ｍｍするのが好まし
い。上記の打ち粉は小麦粉と片栗粉の混合物であり、ま
た、バタ粉は卵白粉とコーンスターチと溶き卵と酒と油
と水と山芋の混合物であり、これら打ち粉とバタ粉によ
り、余分な油が食材１に吸収されにくくなって、低カロ
リーの揚物が製造しやすくなるものである。尚、衣２
は、通常の揚物のように、食材１の表面に小麦粉と溶き
卵とパン粉をこの順に付着させることによって形成して
もよい。

【００１５】このようにして食材１に衣２を付けた後、
衣２の付いた食材１を油に入れて揚げ工程を行なう。こ
の揚げ工程おいて、脂肪をほとんど含まない食材１を用
いる場合は、食材１及び衣２を完全に熱調理して食する
のに適した状態にする。また、脂肪を多く含む食材１を
用いる場合は、衣２のみを完全に熱調理し、衣２内の食
材１にはほとんど熱を通さないようにして熱調理を行な
わないようにする。すなわち、衣２はきつね色に色づく
まで熱調理して食するのに適した状態にすると共に食材
１は食するのに適さない不十分な熱しか通っていない状
態（食材１が肉の場合は赤身の状態）にするように、揚
げ工程を行なう。このように揚げ工程で食材１を熱調理
しないことによって、後述の焼き工程で食材１から脂肪
を抽出することができるものである。

【００１６】揚げ工程における油の温度は１５０℃以
上、揚げ時間は２分３０秒以下にするのが好ましく、こ
のことで、食材１に熱が通らない短時間で揚げ工程を行
なうことができる。油の温度が１５０℃未満であると、
衣２が熱調理されるまでに長時間を要し、このために食
材１にまで熱が通って熱調理されることがあり、結果と
して、焼き工程で食材１から脂肪が抽出されにくくなる
恐れがある。また、揚げ時間が２分３０秒を超えると、
食材１にまで熱が通って熱調理されることがあり、焼き
工程で食材１から脂肪が抽出されにくくなる恐れがあ
る。最も好ましい揚げ工程の条件は、油の温度が１７０
〜１７５℃、揚げ時間が１分３０秒〜２分３０秒であ
る。

【００１７】このようにして揚げ工程をした後、揚げた
衣２付きの食材１をオーブンに入れて焼き工程を行なっ
て、揚物を製造することができる。脂肪を多量に含む食
材１を用いる場合は、この焼き工程において、衣２内の
食材１に熱を通して熱調理し、食するのに適した状態に
する。すなわち、オーブンから発生する熱風と遠赤外線
による加熱で揚げた衣２に含まれた油が熱せられ、熱せ
られた油で食材１を加熱することによって、食材１を完
全に熱調理するものである。また、この焼き工程で食材
１から脂肪の一部を抽出すると共に衣２から余剰の油を
抽出して除去し、加えて、衣２の表面にオーブンで発生
する熱風を吹き付けて衣２に含まれている余剰の油をこ
の熱風で吹き飛ばして除去する。この時、食材１の脂肪
部分５の脂肪及び衣２内の余剰の油は串３の溝部４を通
じて衣２の外に抽出されて排出されやすくなっている。

【００１８】焼き工程におけるオーブンの温度は２５０
℃以下、焼き時間は５分以上、衣２に吹き付ける熱風の
風速は５ｍ／秒以上にするのが好ましい。オーブンの温
度が２５０℃より高かったり、焼き時間が５分より短か
ったりすると、衣２が熱調理され過ぎたり食材１が熱調
理されなくなったりして揚物の風味が低下したり、食材
１の脂肪や衣２の余剰の油を抽出することができなくな
ったりする恐れがある。また、熱風の風速が５ｍ／秒未
満であると、衣２の表面から余剰の油を吹き飛ばして除
去することができない恐れがある。最も好ましい焼き工
程の条件は、オーブンの温度が１８０〜２１０℃、焼き
時間が５〜７分、衣２に吹き付ける熱風の風速が７〜１
０ｍ／秒である。

【００１９】また、焼き工程は食材１及び衣２から脂肪
や油を抽出しやすいように、食材１の表面を水平に対し
て８０〜９０°傾けた状態で行なうのが好ましい。すな
わち、図４に示すように、水平網部１０と垂直網部１１
から成る網体１２をオーブン内に設置し、水平網部１０
と垂直網部１１の間に揚げ工程後の食材１をその長辺が
斜め上下方向になるように配置し、食材１に刺された串
３の上端を垂直網部１１に引っ掛けると共に食材１に刺
された串３の下端を水平網部１０に引っ掛けて食材１を
水平に対して８０〜９０°傾けた状態に配置し、この状
態で焼き工程を行なうようにする。このように８０〜９
０°傾けた状態で焼き工程を行なうことによって、食材
１から脂肪が抽出されやすくなり、また、衣２から余剰
の油が抽出されやすくなるものである。

【００２０】そして、上記のように本発明は、衣２の付
いた食材１を食材１が熱調理される前まで揚げた後、食
材１が熱調理されるまでオーブンで焼き上げるので、食
材１の脂肪の一部及び衣２に含まれる余剰の油を抽出し
て除去することができると共にオーブンからの熱風によ
って衣２に含まれる余剰の油を吹き飛ばして除去するこ
とができ、カロリーの低い揚物を製造することができる
ものであり、しかも、揚物の調理における独特の風味・
味を損なわないようにすることができるものである。

【００２１】

【実施例】以下本発明を実施例によって具体的に説明す
る。

【００２２】（実施例）食材１として大きさが１７０×
６０ｍｍ、厚みが２０ｍｍ、質量１５０ｇ（内、脂肪は
約１０質量％）の豚肉（ロース）を用意し、この食材１
に串３を串打した。次に、食材１に小麦粉、溶き卵、パ
ン粉をこの順で付着させて食材１の表面を衣２で覆っ
た。衣２の厚みは２ｍｍにした。次に、温度が１７０℃
の油に衣２の付いた食材１を２分３０秒間入れて揚げ工
程を行なった。次に、油から衣２の付いた食材１を引き
上げた後、この食材１を温度が２００℃で熱風の風速が
７ｍ／秒のオーブンに５分間入れて焼き工程を行なっ
た。この焼き工程では食材１を水平に対して８０°傾け
た状態で行なった。このようにして豚カツを製造した。

【００２３】（比較例）実施例と同様の食材１に実施例
と同様の衣２を付け（串打は無し）、これを温度が１７
０℃の油に７分間入れて揚げた。このようにして豚カツ
を製造した。

【００２４】そして、実施例で得られた豚カツと比較例
で得られた豚カツについて、表１に示す成分の１００ｇ
中の含有量を測定した。尚、水分の含有量は常圧加熱乾
燥法で測定した。蛋白質の含有量はケルダール法で測定
した。脂質の含有量はソックスレー抽出法で測定した。
炭水化物のうち繊維はヘンネベルグ・ストーマン改良法
で測定した。灰分の含有量は直接灰化法で測定した。炭
水化物のうち糖質の含有量は、１００−（水分＋蛋白質
＋脂質＋繊維＋灰分）の式から算出した。また、エネル
ギー換算係数は、蛋白質：４、脂質：９、炭水化物：４
とした。

【００２５】

【表１】

【００２６】表１から明らかなように、実施例の豚カツ
の方が比較例の豚カツよりも脂質及びエネルギーが小さ
く低カロリーであった。

【００２７】

【発明の効果】上記のように本発明の請求項１の発明
は、衣の付いた食材を揚げる揚げ工程と、揚げ工程後に
食材をオーブンで焼き上げる焼き工程とを具備するの
で、食材の脂肪の一部及び衣に含まれる余剰の油を抽出
して除去することができ、カロリーの低い揚物を製造す
ることができるものである。また、食材が脂肪部分を含
むものであって、串に脂肪抽出用の溝部を串の長手方向
に沿って設け、この串を食材の脂肪部分に沿って串打し
た後、食材に衣を付けるので、食材の脂肪部分から串の
溝部を通して脂肪を抽出することができると共に衣に含
まれる余剰の油を串の溝部を通して抽出することがで
き、脂肪及び油が排出しやすくなるものである。

【００２８】また、本発明の請求項２の発明は、焼き工
程で食材が熱調理されるまで焼き上げるので、揚物の調
理における独特の風味・味を損なわないようにして、焼
き工程で食材を食するまで完全に調理することができる
ものである。

【００２９】

【００３０】また、本発明の請求項３の発明は、食材を
水平に対して８０〜９０°傾けて焼き工程を行なうの
で、脂肪及び油の自重により、食材の脂肪部分から串の
溝部を通して脂肪を抽出しやすくすることができると共
に衣に含まれる余剰の油を串の溝部を通して抽出しやす
くすることができ、脂肪及び油を除去しやすくなるもの
である。

【００３１】また、本発明の請求項４の発明は、油の温
度が１５０℃以上、揚げ時間が２分３０秒以下の条件で
揚げ工程を行なうので、衣の付いた食材が揚げ工程で熱
調理されないようにすることができ、食材から脂肪が抽
出されやすくなるものである。

【００３２】また、本発明の請求項５の発明は、オーブ
ンの温度が２５０℃以下、焼き時間が５分以上の条件で
焼き工程を行なうので、食材に確実に熱調理を行なうこ
とができると共に食材から脂肪を、衣から余剰の油をそ
れぞれ十分に排出することができ、低カロリーで風味の
良い揚物を製造することができるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態の一例を示し、衣の付いた
食材を示す断面図である。

【図２】同上の串を刺した食材を示し、（ａ）は平面
図、（ｂ）は断面図である。

【図３】同上の串の一例を示し、（ａ）は正面図、
（ｂ）は断面図である。

【図４】同上の焼き工程の一例を示す斜視図である。

【符号の説明】

１食材２衣３串４溝部５脂肪部分

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】衣の付いた食材を揚げる揚げ工程と、揚
げ工程後に食材をオーブンで焼き上げる焼き工程とを具
備する揚物の製造方法において、食材が脂肪部分を含む
ものであって、串に脂肪抽出用の溝部を串の長手方向に
沿って設け、この串を食材の脂肪部分に沿って串打した
後、食材に衣を付けることを特徴とする揚物の製造方
法。
【請求項２】焼き工程で食材が熱調理されるまで焼き
上げることを特徴とする請求項１に記載の揚物の製造方
法。
【請求項３】食材を水平に対して８０〜９０°傾けて
焼き工程を行なうことを特徴とする請求項１又は２に記
載の揚物の製造方法。
【請求項４】油の温度が１５０℃以上、揚げ時間が２
分３０秒以下の条件で揚げ工程を行なうことを特徴とす
る請求項１乃至３のいずれかに記載の揚物の製造方法。
【請求項５】オーブンの温度が２５０℃以下、焼き時
間が５分以上の条件で焼き工程を行なうことを特徴とす
る請求項１乃至４のいずれかに記載の揚物の製造方法。