JP2985407B2 - 豆腐の調理方法 - Google Patents
豆腐の調理方法Info
- Publication number
- JP2985407B2 JP2985407B2 JP3217980A JP21798091A JP2985407B2 JP 2985407 B2 JP2985407 B2 JP 2985407B2 JP 3217980 A JP3217980 A JP 3217980A JP 21798091 A JP21798091 A JP 21798091A JP 2985407 B2 JP2985407 B2 JP 2985407B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- water
- cooking
- cook
- boiling
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、湯豆腐等の様に、豆
腐を煮る場合の調理方法に関するものである。
腐を煮る場合の調理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、植物性蛋白質の摂取が健康維持、
成人病等の予防対策として見直されており、植物性蛋白
質を多く含む食品として、豆腐が代表的である。
成人病等の予防対策として見直されており、植物性蛋白
質を多く含む食品として、豆腐が代表的である。
【０００３】一般に豆腐は、９０％近くが水分であり、
これを湯、だし汁等で煮る際に、急激に加熱すると、豆
腐中の水分が沸騰し、この水分中に含まれる溶存気体
（沸騰によって発生する水蒸気も含む）が細かい気泡と
なって、柔らかい豆腐の内部にたくさんの小さな空洞を
発生させる。更に、豆腐にはその製造過程において用い
られた凝固剤（にがり、すまし粉等）が残留しており、
これが、更に加熱されることによって豆腐の蛋白質の凝
固が更に進行する。そのため、上記の空洞が残留した状
態で豆腐が固まり、所謂、鬆が生じる。
これを湯、だし汁等で煮る際に、急激に加熱すると、豆
腐中の水分が沸騰し、この水分中に含まれる溶存気体
（沸騰によって発生する水蒸気も含む）が細かい気泡と
なって、柔らかい豆腐の内部にたくさんの小さな空洞を
発生させる。更に、豆腐にはその製造過程において用い
られた凝固剤（にがり、すまし粉等）が残留しており、
これが、更に加熱されることによって豆腐の蛋白質の凝
固が更に進行する。そのため、上記の空洞が残留した状
態で豆腐が固まり、所謂、鬆が生じる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記の様に、豆腐に鬆
が生じたまま固まると、外観を損うのみならず、味覚、
舌ざわりも損う。そこで従来は、煮汁に重曹や食塩をす
こし加えることにより上記の凝固剤の作用を弱めること
によって対応していたが、この方法では重曹等を使うた
め、特に湯豆腐等においては淡泊な風味を損ってしま
う。
が生じたまま固まると、外観を損うのみならず、味覚、
舌ざわりも損う。そこで従来は、煮汁に重曹や食塩をす
こし加えることにより上記の凝固剤の作用を弱めること
によって対応していたが、この方法では重曹等を使うた
め、特に湯豆腐等においては淡泊な風味を損ってしま
う。
【０００５】そこで発明者は、この様な重曹等を添加す
ることなしに鬆の発生を防止するには、調理時に豆腐内
部に発生する気泡を速やかに除去すればよいことに着目
し、この発明を完成するに至った。
ることなしに鬆の発生を防止するには、調理時に豆腐内
部に発生する気泡を速やかに除去すればよいことに着目
し、この発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この発明は上記の課題を
解決するために成されたもので、豆腐を煮るに際し、煮
汁として、溶存気体を除去した脱気水を用い、調理時に
豆腐中の気泡の発生を抑制することを特徴とする。
解決するために成されたもので、豆腐を煮るに際し、煮
汁として、溶存気体を除去した脱気水を用い、調理時に
豆腐中の気泡の発生を抑制することを特徴とする。
【０００７】
【実施例】この発明に係る豆腐の調理方法の好ましい実
施例を以下に説明する。先ず、湯豆腐については、調理
用水として脱気水を用い、これに豆腐を入れて加熱して
いく。
施例を以下に説明する。先ず、湯豆腐については、調理
用水として脱気水を用い、これに豆腐を入れて加熱して
いく。
【０００８】ここで上記の脱気水とは、水道水、井戸水
等の飲料水から真空脱気法や膜脱気法等を用いて溶存気
体を除去したもので、その脱気度合いは、一般に溶存酸
素濃度で 0.5ppm 以下である。尚、脱気度合いとして溶
存酸素濃度を用いるのは、他の窒素等の気体と異なり、
市販の、簡便な測定機を用いて容易に測定できるからで
ある。
等の飲料水から真空脱気法や膜脱気法等を用いて溶存気
体を除去したもので、その脱気度合いは、一般に溶存酸
素濃度で 0.5ppm 以下である。尚、脱気度合いとして溶
存酸素濃度を用いるのは、他の窒素等の気体と異なり、
市販の、簡便な測定機を用いて容易に測定できるからで
ある。
【０００９】上記の加熱過程において、脱気水は溶存気
体を除去してあるため、沸騰までにほとんど気泡の発生
がなく、しかも豆腐内部の水分の沸騰に起因する細かい
気泡も豆腐内部から調理用水（脱気水）側に吸収される
ため、豆腐内部に空洞が生じず、従って、鬆がたつこと
がない。尚、豆腐を調理前に脱気水に浸漬し、豆腐中の
溶存気体を除去しておくと一層効果的に鬆の発生が防止
できる 。
体を除去してあるため、沸騰までにほとんど気泡の発生
がなく、しかも豆腐内部の水分の沸騰に起因する細かい
気泡も豆腐内部から調理用水（脱気水）側に吸収される
ため、豆腐内部に空洞が生じず、従って、鬆がたつこと
がない。尚、豆腐を調理前に脱気水に浸漬し、豆腐中の
溶存気体を除去しておくと一層効果的に鬆の発生が防止
できる 。
【００１０】次に、鍋物等の場合の様に豆腐をだし汁等
で調理する場合は、上記の様に脱気処理しただし汁、あ
るいは、脱気水にてだしを抽出しただし汁を使用し、こ
れにより豆腐を調理すればよい。この場合も、調理用水
として脱気水を用いているが、だしの抽出時から脱気水
を用いるのが、以後の気体の再溶存を防止する点からも
有利である。この場合の作用効果は上記湯豆腐の調理と
同様で有るので説明を省略する。
で調理する場合は、上記の様に脱気処理しただし汁、あ
るいは、脱気水にてだしを抽出しただし汁を使用し、こ
れにより豆腐を調理すればよい。この場合も、調理用水
として脱気水を用いているが、だしの抽出時から脱気水
を用いるのが、以後の気体の再溶存を防止する点からも
有利である。この場合の作用効果は上記湯豆腐の調理と
同様で有るので説明を省略する。
【００１１】
【発明の効果】以上説明したようにこの発明に係る豆腐
の調理方法によれば従来問題になっていた豆腐の鬆の発
生を防止することができ、しかも、この際に、従来のよ
うな重曹や食塩、小麦粉等を加える必要がないことか
ら、元来淡泊な豆腐の風味を損うこと無く食することが
できる。
の調理方法によれば従来問題になっていた豆腐の鬆の発
生を防止することができ、しかも、この際に、従来のよ
うな重曹や食塩、小麦粉等を加える必要がないことか
ら、元来淡泊な豆腐の風味を損うこと無く食することが
できる。
Claims (1)
- 【請求項１】 豆腐を煮るに際し、調理用水として溶存
気体を除去した脱気水を用い、調理時に豆腐中の気泡の
発生を抑制することを特徴とする豆腐の調理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3217980A JP2985407B2 (ja) | 1991-08-02 | 1991-08-02 | 豆腐の調理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3217980A JP2985407B2 (ja) | 1991-08-02 | 1991-08-02 | 豆腐の調理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0530934A JPH0530934A (ja) | 1993-02-09 |
| JP2985407B2 true JP2985407B2 (ja) | 1999-11-29 |
Family
ID=16712744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3217980A Expired - Lifetime JP2985407B2 (ja) | 1991-08-02 | 1991-08-02 | 豆腐の調理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2985407B2 (ja) |
-
1991
- 1991-08-02 JP JP3217980A patent/JP2985407B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0530934A (ja) | 1993-02-09 |
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