JP2799723B2 - 水産練製品用品質改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は水産練製品用品質改良剤に関する。

（従来の技術） 水産練製品は、板カマボコ、ちくわ、はんぺん、さつ
ま揚げ、つみれ等に代表されるが、その品質評価に於い
ては、白度及び弾力が重要であるとされている。

しかし、その他にも、つや、味等が、更に、揚げカマ
ボコ等についてはシワや油切れ等の評価項目も大変重要
であるとされている。

従来から、水産練製品の品質改良剤や品質改良法は数
多く開示されている。例えば、特公昭59−39114号公報
に紹介されているような、ソルビトール70〜99％及び油
脂30〜１％の組成を有し、そして粒径16メッシュ以下の
結晶安定化された粉末状ないし顆粒状の固体膠質である
ことを特徴とするすり身並びに水産練製品添加用品質改
良剤があり、その効果は弾力及び白度の向上であるとさ
れている。

また、特公昭60−8107号公報に紹介されているもの
は、分散媒としての糖アルコール及び／又は糖65〜98
％、食品用界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル及び／又はレシチン20〜0.5％及び油脂30〜０
％の組成を有し、粒径20メッシュ以下の粉末状又は顆粒
状の固体膠質であることを特徴とする、冷凍すり身並び
に水産練製品用の品質改良剤であり、その効果も弾力及
び白度の向上であるとされている。

更に、水産練製品用品質向上剤として、Ｌ−アスコル
ビン酸ナトリウム17％、乳酸カルシウム21％、重合燐酸
塩27％等を配合したものも市販されている。

（発明が解決しようとする課題） しかし、従来の水産練製品用品質改良剤は白度や弾力
の改善を意図したものが殆どであり、その他の評価項
目、例えば、つや、味、等については何も顧みられてお
らず、更に、揚げカマボコ等についてはシワや油切れ等
の評価項目も重要であるにも拘らず、これらの項目の改
善を意図したものは極めて少ない。

更に、効果の点から見ると、殆ど誤差範囲程度の効果
を示す品は有っても、実際に白度や弾力以外の評価項目
に顕著な効果を有するものは全く無かった。

このような状況から、白度や弾力以外の、つや、味、
油切れ、シワ等の各種評価項目についても顕著な効果を
有する水産練製品用品質改良剤が切望されていた。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、上記の要望を満たすべく鋭意研究した
結果、意外なことに、特定の成分及び特定の組成を有す
る還元澱粉糖化物が優れた品質改良効果を示すことを見
出し、その性質を利用して顕著な水産練製品の品質改善
効果を有する品質改良剤を製造することに成功し、本発
明を完成するに至った。

即ち本発明は、重合度が４より大の糖アルコール50〜
93重量％と、マルトトリイトール３〜25重量％と、マル
チトール２〜25重量％と、ソルビトール0.1〜10重量％
とからなる糖組成を有する還元澱粉糖化物を含有するこ
とを特徴とする水産練製品用品質改良剤である。

例えば、本発明の品質改良剤を用いて製造した揚げカ
マボコやケーシングカマボコは、歩留まりが向上し、表
面のつやが改善され、味、弾力、白度も総合的に改善さ
れる。

更に、揚げカマボコの場合には、その他に好ましい小
さなシワが多く発生し、揚げ後の変形も少ないなどの顕
著な効果を与える。

本発明の品質改良剤は以下の様に製造することができ
る。

澱粉を酸又は酵素処理することによりデキストロース
当量（以下単にDEと云うことがある。）10〜30で、且
つ、重合度が４より大の糖50〜95重量％と、マルトトリ
オース３〜25重量％と、マルトース１〜24重量％と、グ
ルコース0.1〜９重量％とからなる糖組成を有する澱粉
糖化物を調製し、常法に従ってラネーニッケル度の触媒
の存在の下に水素添加する。

原料の澱粉や糖化等の製造条件は、本発明の還元澱粉
糖化物を得られるものであれば特に制限されないが、水
素添加条件は澱粉糖化物の組成変化が少なくなるように
温和な条件を選定することが好ましい。

次に、本発明の品質改良剤の組成について以下に説明
する。

重合度が４より大の糖アルコールの含有量が93％を超
えるときは、通常の糖化、水素添加条件で還元澱粉糖化
物を製造すると、分子量の大きな成分の含有量が増大し
すぎ、還元澱粉糖化物自体が老化現象を起こしたりして
実用に耐えないこと、及び、つや、弾力等の本発明の効
果が低下することの理由で好ましくない。また、このと
き、マルトトリイトール、マルチトール、ソルビトール
の含有量を各々３％、２％、0.1％未満にしようとした
場合には、製造工程中の糖化等が困難になり、高い製造
費用を要すること、及び、そのときにはやはりつや、弾
力、味、シワ、油切れ等の本発明の効果が損なわれると
いう理由で好ましくない。

一方、重合度が４より大の糖アルコールの含有量が50
％未満のときは、本発明の総合的な効果が急速に失われ
るので好ましくない。このとき、マルトトリイトール、
マルチトール、ソルビトールの含有量を各々25％、25
％、10％を超えた量にしようとした場合には、やはり、
糖化の際の困難のために製造が困難であること、及び本
発明の総合的な効果、特に弾力やつや等が失われること
の理由で好ましくない。

また、本発明の改良剤は魚肉すり身重量に対して0.1
〜５重量％の範囲で用いられることが好ましいが、その
使用量が0.1重量％未満の場合には品質改良効果の程度
が少ないという理由で好ましくなく、５重量％を超える
場合には添加量を増加しても効果がそれにつれて増大し
ないので、経済的に添加量を増大する意味が無く、且
つ、弾力が低下するなどの悪影響も出現するので好まし
くない。

一方、本発明の改良剤の形態は、粉末、顆粒、マスキ
ット、液体の何れも使用可能であるが、速やかにすり身
中に溶解・分散して本発明の効果を発揮させること及び
添加後の水分調節が容易なことから、粉末又は顆粒にす
ることが好ましい。

また、本発明の品質改良剤は、常温で液状のソルビタ
ン脂肪酸エステル１〜５重量部と、常温で液状のポリグ
リセリン脂肪酸エステル１〜５重量部と、常温で液体の
植物油１〜10重量部とからなる液状油性混合物を１〜30
重量％含有するとき、前記の品質改良効果の他に、更に
顕著な白度向上効果が発揮される。

また、カマボコ用調味料や各種強化剤等、例えば、澱
粉、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、みりん、などの一
種又は二種以上の混合物を、本発明の品質改良剤に予め
混合しておけば、これらを別個に添加する手間を省くこ
とができる。

更に、本発明の品質改良剤は、弾力性の改善や白度の
改善を目的とした各種品質改良剤と共に混合、製剤化す
ることも可能であり、それによって水産練製品の品質改
良効果を一層発揮することが可能になる。

（実施例） 以下に実施例を掲げて本発明の内容を更に具体的に説
明する。また、以下の実施例等に於いて、％は特に断ら
ない限り重量％を表す。

実施例−１ 還元澱粉糖化物70％水溶液［東和化成工業（株）製PO
−20］を水で40％に希釈し、その100Kgをスプレードラ
イヤー［坂本技研（株）製、アトマイザー、ディスク径
246mm、回転数６千rpm］で熱風入口温度140℃、排風温
度100℃、供給量140/hで粉末化し、本発明の品質改良
剤−１を39.7Kg得た。

このものの組成を高速液体クロマトグラフィーにより
測定したところ、以下の通りであった。

ソルビトール 2.3（％） マルチトール 9.4 マルトトリイトール 12.3 重合度４以上の糖アルコール 76.0 実施例−２ マルチトール75％水溶液［東和化成工業（株）製アマ
ルティシロップ］13kgを水分10％まで濃縮し、種結晶と
して粉末マルチトール［東和化成工業（株）製アマルテ
ィ］0.9Kgを添加混合し、90℃から常温まで約20時間か
けて冷却固化させた。

このものの水分含量は9.1％であった。

この固化物を粗粉砕し、減圧下、70℃で乾燥し、これ
を再度粉砕して粒度50〜175メッシュの多孔質のマルチ
トール粉末約8.3Kgを得た。

この多孔質のマルチトール粉末8Kgを浮遊流動乾燥機
に入れて流動層を形成させ、熱風温度60〜65℃にて乾燥
させながらこれに液状油性混合物（コーン油：ヘキサグ
リセリンペンタオレエート：ソルビタンモノオレエート
の重量比が4:1:1の混合物）1.6Kgを滴下して含浸させ、
均一に混合した。

この混合物0.8Kg及び実施例−１で得た品質改良剤−
１の3.2KgをＶ型混合機に入れ、更に20分間混合して本
発明の品質改良剤−２約4Kgを得た。

このものの組成を高速液体クロマトグラフィー及びソ
ックスレー法により分析したところ以下の通りであっ
た。

ソルビトール 3.5（％） マルチトール 22.5 マルトトリイトール 9.8 重合度４以上の糖アルコール 60.8 液状油性混合物 3.4 実施例−３ 馬鈴薯澱粉を常法に従って加水分解し、DEが約10の澱
粉加水分解物を調製し、ラネーニッケル触媒の存在下で
還元して、重合度（DP）が４より大の糖アルコール87.3
％、マルトトリイトール6.9％、マルチトール4.9％、ソ
ルビトール0.9％からなる組成を有する還元澱粉糖化物
を得た。

この後、実施例−２の及びと同様の操作を加えて
多孔質の還元澱粉糖化物粉末8.3Kgを得た。

更に、実施例−２のと同様にして8Kgの多孔質の還
元澱粉糖化物粉末に油性混合物280gを滴下して含浸さ
せ、均一に混合して本発明の品質改良剤−３約8.28Kgを
得た。

このものの分析結果は以下の通りであった。

ソルビトール 0.9（％） マルチトール 4.7 マルトトリイトール 6.7 重合度４以上の糖アルコール 84.3 液状油性混合物 3.4 実施例−４ 還元澱粉糖化物［東和化成工業（株）製PO−30］を噴
霧乾燥して得た水分約６％の粉末を用い、実施例−２の
と同様にして還元澱粉糖化物粉末約8.3Kgを得た。

次に、実施例−２のと同様にして8Kgの還元澱粉糖
化物粉末に油性混合物280gを滴下して含浸させ、均一に
混合して本発明の品質改良剤−４約8.28Kgを得た。

このものの分析結果は以下の通りであった。

ソルビトール 4.8（％） マルチトール 16.5 マルトトリイトール 17.0 重合度４以上の糖アルコール 58.3 液状油性混合物 3.4 比較試験−１ 品質改良剤−１又は２を使用してケーシング詰めカマ
ボコを製造し、そのゼリー強度およびハンター白度を測
定し、又、専門家パネル10名により、官能試験を行っ
た。

また、比較のため品質改良剤を添加しないものを同様
に製造し、対照品とした。

試験は社団法人全国すり身協会の陸上スケトウダラ冷
凍すり身の製造マニュアルに従って次のようにして行っ
た。

市販の冷凍無塩すり身（スケトウダラ陸上加工品）10
Kgを各々2.0Kgづつ５区分に分けて、温度０〜５℃、一
夜の条件で自然解凍し、サイレントカッターで５分間空
ずりし、次いで60gの食塩を添加して10分間塩ずりした
後、馬鈴薯澱粉100g及び表−１の品をそれぞれ添加して
３分間混合した。

この肉糊を、折り径48mmの塩化ビニリデンケーシング
フィルムに約150gづつ詰め、両端を結索した後、90℃の
恒温水槽中で十分に加温してカマボコを調製し、ハンタ
ー白度及びゼリー強度の測定を行った。

ハンター白度の測定は日本電色工業（株）性の色差計
を用い、ケーシング詰めカマボコを3cmの厚さに輪切り
にしフィルムを除去し、不動工業（株）製のレオメータ
ーで直径5mmの球形プランジャーを用いて押し込み強度
（ｇ）と凹み（cm）を測定し、それらの積をゼリー強度
とした。

これらの結果を表−２に、官能試験の結果を表−３に
示す。

比較試験−２ 品質改良剤−１又は２を使用して揚げカマボコを製造
し、品質改良剤を使用しないものを対照として、歩留ま
りの測定及び専門家パネル10名による官能試験を行って
その評価を行った。

揚げカマボコは次のようにして製造した。

市販の冷凍無塩すり身（スケトウダラ陸上加工品）10
Kgを各2.0Kgづつ５区分に分けて温度０〜５℃、一夜の
条件で自然解凍し、サイレントカッターで５分間空ずり
し、次いで50gの食塩を加えて10分間塩ずりして粘稠な
肉糊状のゾルを形成し、これに表−４、表−５の品及び
冷水600mlを添加して更に10分間らいかいし、ゾル化物
を得た。

このものをタテ7cm、ヨコ5cm、厚さ1cmの楕円形に成
形し、大豆白絞油で120℃で３分間揚げた後、続いて180
℃で１分間揚げて揚げカマボコを調製した。

このようにして得た揚げカマボコの油揚げ前後の歩留
り及び官能試験の結果を表−6a）及びｂ）に示す。

比較試験−３ 品質改良剤−２、３又は４を使用してケーシング詰め
カマボコを製造し、比較試験−１と同様に、品質改良剤
を添加しないものを対照として、そのゼリー強度及びハ
ンター白度を測定し、又、パネル10名による官能検査を
行った。

市販の冷凍無塩すり身（スケトウダラ陸上加工品）10
Kgを各2.5Kgづつ４区分に分けて、温度０〜５℃、一夜
の条件で自然解凍し、サイレントカッターで５分間空ず
りし、次いで75gの食塩を添加して10分間塩ずりした
後、馬鈴薯澱粉125gおよび表−７の品をそれぞれ添加し
て３分間混合した。

この肉糊を折り径48mmの塩化ビニリデンケーシングフ
ィルムに約150gづつ詰め、両端を結索した後、90℃の熱
湯中で40分間加熱し、加熱終了後直ちに冷水中で十分に
冷却した。

このようにして得たケーシング詰めカマボコを25℃の
恒温水槽中で加温した後ハンター白度およびゼリー強度
の測定を行った。ハンター白度、ゼリー強度の測定は比
較試験−１と同様に行った。測定結果は表−8,9に示
す。

（発明の効果） 以上に記載したように、本発明の水産練製品用品質改
良剤は水産練製品の白度や弾力性ばかりではなく、色、
形状、つや、しわ、油切れ、味等の総合的な品質の改善
に顕著な効果がある。

フロントページの続き (72)発明者 天野 陽一 静岡県富士市富士見台１―11―11 (56)参考文献 特開 平１−235561（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/325

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】重合度（DP）が４より大の糖アルコール50
   〜93重量％と、マルトトリイトール３〜25重量％と、マ
   ルチトール２〜25重量％と、ソルビトール0.1〜10重量
   ％とからなる糖組成を有する還元澱粉糖化物を含有する
   ことを特徴とする水産練製品用品質改良剤。
2. 【請求項２】常温で液状のソルビタン脂肪酸エステル１
   〜５重量部と、常温で液状のポリグリセリン脂肪酸エス
   テル１〜５重量部と、常温で液体の植物油１〜10重量部
   とからなる液状油性混合物を１〜30重量％含有する請求
   項１記載の水産練製品用品質改良剤。
3. 【請求項３】魚肉すり身に対して0.1〜５重量％の範囲
   で用いられることを特徴とする請求項１又は２記載の水
   産練製品用品質改良剤。