JPH1175723A - 食品用固形組成物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水を加えて均一に分散できる加熱凝固性β−
１,３−グルカンとアルカリ剤との粉体混合物を提供す
る。 【解決手段】 加熱凝固性β−１，３−グルカンと被覆
アルカリ剤を含有してなる食品用固形組成物およびその
製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カードラン等の加
熱凝固性β−１,３−グルカンを含有する食品用固形組
成物およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、練製品や惣菜など種々の食品
の製造に際しては、品質の安定化、品質の改良、歩留ま
り向上等、作業性の向上を目的としてカードラン等の加
熱凝固性β−１,３−グルカンが使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】加熱凝固性β−１,３
−グルカンは食品に添加する場合、粉末で添加しても効
果があるが、あらかじめアルカリに溶解して使用する
と、より効果的な場合がある。そのため、加熱凝固性β
−１,３−グルカンとアルカリ剤とを混合した後、これ
に水を加えて混合することが簡便であるが、まま粉状の
「だま」が生じて均一な分散ができない問題がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な問題を解決するため研究を重ねた結果、アルカリ剤を
被覆することで、アルカリの溶出を数十秒から数分遅ら
しめることにより、加熱凝固性β−１,３−グルカン
と、この被覆アルカリ剤を混和し水に加えた時に、まず
加熱凝固性β−１,３−グルカンが水になじみ、続いて
被覆アルカリ剤からアルカリが溶出することにより、均
一な分散液ができることを見出し、本発明を完成するに
至った。

【０００５】すなわち、本発明は、加熱凝固性β−１,
３−グルカンおよび被覆アルカリ剤を含有してなる食品
用固形組成物、特に、加熱凝固性β−１,３−グルカン
がカードランである食品用固形組成物を提供するもので
ある。また、本発明は、加熱凝固性β−１,３−グルカ
ン、特に、カードランと、被覆アルカリ剤とを混合する
ことを特徴とする食品用固形組成物の製造法を提供する
ものである。

【０００６】

【発明の実施の態様】本発明の加熱凝固性を有するβ−
１,３−グルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、構
成糖がβ−１,３−グルコシド結合してなり、加熱凝固
性を有する多糖類であり、微生物、動物あるいは植物な
どその起源を限定されない。その例として、例えば、カ
ードラン、パラミロン、パキマンなど（ニュー・フード
・インダストリー（Ｎew Ｆood Ｉndustry）、第２
巻、第４９〜５７頁）を挙げることができる。カードラ
ンは、微生物により生産されるβ−１,３−グルコシド
結合を主体とする加熱凝固性多糖類である。該多糖類と
しては、例えば、アルカリゲネス属またはアグロバクテ
リウム属の微生物によって生産する多糖類が挙げられ
る。具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・
ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類
［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー
（Ａgricultural Ｂiological Ｃhemistry），Ｖol．
３０, page １９６(１９６６)］、アルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異
株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ １３１４０）により生産される多
糖類（特公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテリウ
ム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）およびその
変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）により生産され
る多糖類（特公昭４８−３２６７４号）などが使用し得
る。

【０００７】パラミロンは微生物により生産される多糖
類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生産
されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・ク
レプス（Ｅuglena Ｇracilis Ｋleds）ＮＩＥＳ−４
７、ユーグレナ・グラシリス・クレプスＮＩＥＳ−４８
あるいはユーグレナ・グラシリス・バラエテイ・バチル
ス・ピリンシエイン（Ｅuglena gracilis var．bacilla
ris pringsheim）ＮＩＥＳ−４９により生産される多糖
類が挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フ
ォーラムに保管されている公知株である。本発明では、
該多糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。
例えば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不純物を除去
し、pＨ１０以下に調整して析出させたものが用いられ
る。パキマンは、ポリア・コカス（Ｐoria cocas）の菌
核グルカンである。上記の加熱凝固性β−１,３−グル
カンのうち、性能、入手し易さ等から、特に、カードラ
ンが好ましい。本明細書においては、以下、カードラン
について記載するが、他の加熱凝固性β−１，３−グル
カンについても同様である。

【０００８】本発明におけるアルカリ剤は食品用に適し
ていれば、特に限定するものではなく、リン酸三ナトリ
ウム、リン酸三カリウム等のリン酸塩や水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム等で水溶性で液性がアルカリ性であ
るもの、いずれでもよい。アルカリ剤の被覆物質も食品
用として適していれば、特に限定するものではなく、被
覆することでアルカリの溶出を遅らしめるもので、油
脂、高分子物質（例、プルラン、アラビアガム）、澱
粉、デキストリン、糖（例、ショ糖）、糖アルコール
（例、ソルビトール、還元澱粉加水分解物）などで被膜
を生成せしめるのが有効である。本発明における被覆ア
ルカリ剤は、被覆アルカリ剤１００重量部に対し、被膜
剤５０〜５重量部を用いる。油脂等の水不溶性物質にお
いては粉末で混合後、ミキサー中で混合しながら加熱溶
解し、被覆するか、あらかじめ油脂を溶融し、アルカリ
剤に混和し被覆せしめればよい。また、高分子物質、澱
粉、デキストリン、糖などの水溶性物質は、あらかじめ
水に溶解し、アルカリ剤にスパイラフロー造粒機等を用
いて噴霧、混和し、乾燥することにより被覆せしめれば
よく、被覆方法は特に限定されない。

【０００９】本発明の組成物は、カードランと被覆アル
カリ剤とを混合してなる固形、通常、粉末状の組成物で
ある。カードランと被覆アルカリ剤との混和量は特に限
定されないが、カードラン１００重量部に対して被覆ア
ルカリ剤約２〜４０重量部が好ましい。本発明の組成物
には、所望により、他の成分、例えば、澱粉類（例、砂
糖、水あめ、デキストリン等）、乳化安定剤（例、カゼ
イン、キサンタンガム等）、脱脂粉乳、卵白、保存剤
（例、ソルビン酸およびその塩類）、発色剤（例、Ｌ−
アスコルビン酸およびその塩類、ニコチン酸アミド、亜
硝酸ナトリウム等）、重合リン酸塩（例、ポリリン酸
塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩等)などを混合しても
よい。本発明の組成物は、各成分が均一に混合される方
法で製造でき、例えば、所望の成分をナウターミキサ
ー、ハイスピードミキサー、Ｖ型混合機などの粉末用混
合機で製造できる。また、所望により、常法により顆粒
状等の固形製剤とすることもできる。得られた本発明の
固形組成物は、水と混合した場合、まま粉にならず均一
なカードランの分散液が得られる。

【００１０】本発明の組成物は、種々の食品に利用され
るが、例えば、かまぼこ、揚げかま、竹輪、はんぺんあ
るいは魚肉ソーセージなどの水産練製品、食肉ソーセー
ジ、ハンバーグあるいはミンチボールなどの食肉練製
品、ギョウザ、シュウマイなどの総菜類、鶏唐揚げ、エ
ビフライなどのバッター、麺類などが挙げられる。本発
明の組成物の食品への添加量は、出来上がり製品１００
重量部に対し、カードラン約０．１〜２重量部、好まし
くは０．５〜１重量部、被覆アルカリ剤は約０．００４
〜０．６重量部、好ましくは０．０２〜０．３重量部の
範囲から適宜選択し、組成物として食品に混和せしめれ
ばよい。本発明の組成物を利用する場合、１０〜５０倍
量、好ましくは２０〜３０倍の水に分散して用いるのが
良い。

【００１１】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明は、これらに限定されるものでは
ない。各実施例において、カードランとしてはアルカリ
ゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ
３Ｋの変異株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ １３１４０）により生
産された加熱凝固性多糖類の粉末を用いた。 実施例１ リン酸三ナトリウム１．７kgと大豆硬化油脂０．３kg
（スプレーファットＶＴ理研ビタミン製）をナウターミ
キサー（ホソカワミクロン製）で混合しながら加熱、冷
却し、リン酸三ナトリウムの被覆物を得た。本被覆物
１．２kgおよびカードラン粉末１８．８kgをマイクロス
ピードミキサー（宝工機製）で２分間混合して所望の食
品用粉末組成物を得た。

【００１２】実施例２ リン酸三ナトリウム０．３８kgと大豆硬化油脂０．０３
５kg（スプレーファットＶＴ 理研ビタミン製）をマイ
クロスピードミキサー（宝工機製）で混合しながら加熱
した後、溶融した大豆硬化油脂０．０３５kgを混合しな
がら滴下し、滴下終了後、冷却し、リン酸三ナトリウム
の被覆物を得た。本被覆物０．６kgおよびカードラン粉
末９．４kgをナウターミキサー（ホソカワミクロン製）
で５分間混合して食品用粉末組成物を得た。スケソウタ
ラすり身（ＳＡ級）１０kgに食塩０．３kgを加えて常法
通り塩ずり後、馬鈴薯澱粉０．５kg、砂糖０．１５kg、
みりん０．３kg、グルタミン酸ソーダ０．１５kgおよび
氷水５kgを加えて混合し、得られたすり身を板付け、加
熱してかまぼこを製造し対象区とした。一方、上記で得
られた組成物０．０５kgを水１kgに分散させカードラン
の膨潤液を作る。この膨潤液を上記組成のスケソウタラ
すり身(ＳＡ級)を９kgに減らしたものに加え、同様にし
て板付けかまぼこを製造した。その結果、すり身を１０
％代替したにも関わらず、対象区と同じすり身の成形性
を持ち、しかも得られたかまぼこの品質も同等であっ
た。

【００１３】実施例３ あらかじめ、デキストリン０．２kg（ＳＲ−７ オルガ
ノ製）を水に溶解した後、スパイラフロー造粒機（フロ
イント産業製）を用いてリン酸三ナトリウム０．２kgに
噴霧しながら乾燥し、リン酸三ナトリウムの被覆物を得
た。本被覆物１．２kgおよびカードラン粉末８．８kgを
Ｖ型混合機（徳寿工作所製）で１０分間混合して食品用
組成物を得た。スケソウタラすり身(ＳＡ級)１０kgに食
塩０．３kgを加えて常法通り塩ずり後、馬鈴薯澱粉０．
５kg、砂糖０．１５kg、みりん０．３kg、グルタミン酸
ソーダ０．１５kgおよび氷水５kgを加えて混合し、得ら
れたすり身を板付け、加熱してかまぼこを製造し対象区
とした。一方、上記で得られた組成物０．１kgを水２kg
に分散させカードランの膨潤液を作る。この膨潤液を上
記組成から馬鈴薯澱粉０．５kgを除いたものに添加し、
同様にして板付けかまぼこを製造した。その結果、加水
量が５０％から７０％に上がっているにも関わらず対象
区と同じすり身の成形性を持ち、しかも得られたかまぼ
この品質は無添加のものと比べてよりしなやかにより好
ましいものであった。

【００１４】

【発明の効果】以上記載したとおり、本発明によれば、
加熱凝固性β−１，３−グルカンとアルカリ剤を含む、
水に均一に分散する食品の品質改良剤等として有用な食
品用固形組成物が提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ // Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｐ

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱凝固性β−１,３−グルカンおよび
   被覆アルカリ剤を含有してなる食品用固形組成物。
2. 【請求項２】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
   ドランである請求項１記載の食品用固形組成物。
3. 【請求項３】 粉末状である請求項１記載の食品用固形
   組成物。
4. 【請求項４】 加熱凝固性β−１,３−グルカンと、被
   覆アルカリ剤とを混合することを特徴とする食品用固形
   組成物の製造法。
5. 【請求項５】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
   ドランである請求項４記載の食品用固形組成物の製造
   法。
6. 【請求項６】 粉末状である請求項４記載の食品用固形
   組成物の製造法。