JP2670788B2 - 萌やしスープの製造方法およびその製造方法に用いる容器入り萌やし - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、萌やしスープの製造方法およびその製造方
法に用いる容器入り萌やしに係り、より詳細には、萌や
しの自然の風味・味覚が残り、かつ芽部分にベタ付き等
の生じない萌やしスープの製造方法およびその製造方法
に用いる容器入り萌やしに関する。 〔発明の技術的背景〕 萌やしスープは、通常、萌やしを『蒸煮処理』あるい
は『熱湯処理』して、これを別個に調理・製造したスー
プに載せ、あるいは浸漬することによって調理・製造し
ている。 しかし、上述した従来の萌やしスープの場合、次のよ
うな問題がある。すなわち、 萌やしは、『蒸煮処理』した場合、萌やしの芽部分
が柔らかくなり過ぎ、かつベタ付き、また豆部分も芽部
分と同様に柔らかく成りすぎて萌やしの風味・味覚が消
失する。 萌やしは、『熱湯処理』した場合、芽部分が柔らか
く、豆部分が硬くなり、『蒸煮処理』した場合と同様に
風味・味覚が消失する。 等の問題を有している。従って、萌やしスープといって
も、スープの中に萌やしが入っているだけであり、萌や
しの風味がスープ自体に滲み出ていないのが実情であ
る。 そこで、本発明者は、以上の点に鑑み、種々検討をし
た結果、萌やしスープの場合、萌やしの風味・味覚が好
ましい状態で存在するのは、次ぎの条件を満たす必要が
あることを見出した。すなわち、 萌やしの『豆部分』が、柔らかくて、『芽部分』が
硬い状態にあること。 萌やしと、スープとを別々に得ることなく、一体的
に調理・製造すること。 萌やしとして、未成長状態のものを用いること。 を見出したのである。そして、その理由について究明し
た結果は、次ぎの通りである。すなわち、について
は、萌やしの風味・味覚は豆部分より、寧ろ、芽部分に
あること、については、萌やしの風味、エキス分をス
ープ内に浸透させるには一体的に調理・製造することが
好ましいこと、については、萌やしは、通常、一週間
程度の発芽でもって製造し、その場合の該芽の長さは、
少なくとも7cm以上になり、かつ先端部は根を形成し、
その部分は風味を却って損なうおそれが生じること、で
ある。 そして、本発明者は、以上の点を考慮して、一層の検
討をした結果、未成長状態の萌やしを材料として、該萌
やしを水に浸漬した状態でマイクロ波加熱することで、
上述課題を解決することを究明した。 本発明は、上述した点に対処して創案したものであっ
て、その目的とする処は、萌やしの風味・味覚を消失さ
せることなく、かつ簡単に得ることができる萌やしスー
プの製造方法およびその製造方法に用いる容器入り萌や
しを提供することにある。 〔目的を達成するための手段〕 そして、上記目的を達成するための手段としての本発
明の萌やしスープの製造方法は、芽が４〜6cm程度の未
成長状態の萌やしを得て、これを水に浸漬した状態でマ
イクロ波加熱することにより製造するようにした構成よ
りなる。 ここで、上記構成において、通常、萌やしと水との重
量比を、1:6〜1:8の範囲として用いている。 また、上記目的を達成するための手段としてのスープ
の製造方法に用いる容器入り萌やしは、芽が４〜6cm程
度の未成長状態の萌やしを、マイクロ波透過性容器に入
れてなる構成としたものである。 〔作用〕 そして、上記構成に基づく本発明の萌やしスープの製
造方法は、芽が４〜6cm程度の未成長状態の萌やしを材
料として用いることにより、芽がきすくない状態で、か
つ風味の良好にスープに浸透させるように作用する。ま
た、マイロ波加熱によって、豆部分を柔らかく、また芽
部分を極端に柔らかくなく、ほぼ均一な状態の固さに加
工し得るように作用する。 また、上記構成に基づく本発明のスープの製造方法に
用いる容器入り萌やしは、マイクロ波透過性容器に芽が
４〜6cm程度の未成長状態の萌やしを入れた構成である
ので、これに水（必要に応じて、調味料を添加）を入れ
てマイクロ波加熱するだけで萌やしスープが得られるよ
うに作用する。 以上のように、本発明の萌やしスープの製造方法およ
びその製造方法に用いる容器入り萌やしは、材料として
『芽が４〜6cm程度の未成長状態の萌やし』を用いた点
に特徴を有し、この特徴点によって、萌やしがベタ付く
ことなく、簡単に、萌やしの風味・味覚を備えた萌やし
スープが得られるという格別な作用を奏するものであ
る。 〔実施例〕 以下、本発明を具体化した実施例について説明する。 本実施例の萌やしスープの製造方法は、概略すると、
萌やし製造工程、萌やしマイクロ波透過性容器封入
工程、萌やしマイクロ波加熱工程の三つの工程よりな
る。次に、上記した各工程について具体的に説明する。 −萌やし製造工程− 本工程は、大豆、その他の豆を発芽させて『未成長萌
やし』を得る工程である。すなわち、１〜２年ものの大
豆を水に入れた容器に浸漬して、発芽させ、該芽が４〜
6cm程度に成長した状態の萌やしを得る工程である。 ここで、本来、萌やしといわれる状態に芽が成長する
には、一週間程度必要であるが、芽が４〜6cm程度（場
合によっては、7cm程度まで含む意である。換言すれ
ば、根に該当する個所を除去する必要がある長さを除く
意）に成長するには、通常、４日目程度で得ることがで
きる。そして、目の長さは、好ましくは5cm程度が最も
良い。なお、４〜6cm程度としたのは、4cm未満の場合
は、芽が短すぎて、生産コスト上の問題が認められ、ま
た7cm以上の場合は、前述した理由による。 −萌やしマイクロ波透過性容器封入工程− 本工程は、萌もやし製造工程で、未成長の状態の萌や
しをマイクロ波透過性容器に入れる工程である。 ここで、該マイクロ波透過性容器としては、ポリエチ
レン、塩化ビニリデン樹脂、ABC樹脂、ポリプロピレン
等の合成樹脂製容器（箱状、皿状あるいは袋状等のもの
を用いる）、あるいは、セラミック製の容器等、換言す
れば、萌やしがマイクロ波加熱で、高温（例えば、120
℃程度）になっても、その温度で軟化変形することのな
い容器を用いるようにしている。しかし、他の構成より
なる同様の性能を有するマイクロ波透過性容器を用いて
もよい。 そして、この形態でもって容器入り萌やしとする。こ
の構成とすることで、次工程のマイクロ波加熱工程がス
ムーズに行えて、好ましい風味・味覚を有する萌やしス
ープを得ることができる。なお、容器内には萌やしの他
に、その他の具（例えば、人参、錦子卵、インゲン豆、
乾燥肉等を各5g程度）を入れてよいことは明らかであ
る。 −萌やしマイクロ波加熱工程− 本工程は、萌やしマイクロ波透過性容器封入工程で得
た容器入り萌やしに、塩水を付与した後、マイクロ波加
熱処理をする工程である。 ここで、容器内に入れる『萌やし』と水の量は、『萌
やし』を20gに対し、水（または調味料入り水）を150g
の割合で配合し、マイクロ波加熱（通常、電子レンジを
使用する）を３分程度行うことで、萌やしの豆部分が柔
らかく、芽部分がほぼ均一に柔らかく、かつスープ内に
萌やしの風味、エキスが滲み出して、萌やしスープとな
る。なお、『萌やし』と水との配合を、ここでは、2:15
で説明したが、必要に応じて、他の配合としてもよい。 そして、上記製造方法で得た萌やしスープ（以下、本
発明スープという）を効果を確認するため、20名のパネ
ラーによって、従来の方法で製造した萌やしスープ（以
下、従来スープという）との両スープについてパネル試
験を行った。 その結果は、本発明スープの場合、全員が萌やしにベ
ト付きが認められないと指摘したのに対して、従来スー
プについては、18名が芽部分が柔らか過ぎて萌やしの風
味が消失していると指摘した。 また、スープ自体の味覚については、従来スープにお
いて萌やしをスープと共に煮込んだものについては、萌
やしの味覚があるものの、萌やし本来のシャッキとした
間隔が認められないと15名のパネラーが指摘した。これ
に対し、本発明スープの場合、17名のパネラーが、萌や
しの風味・味覚を有するスープであることを認めた。 また、本発明方法において、通常の萌やしを用いて同
様の方法で製造・調理した萌やしスープについても併せ
てパネル試験をしてみた処、萌やしの芽部分において、
その固さに不均一性が認められ、また豆部分が柔らかく
成り過ぎるということを確認した。これは、『萌やし』
として、４〜6cm程度の未成長状態の萌やしを用いたこ
とによるものと考えられる。すなわち、萌やしの場合、
7cm以上に成長すると、芽を形成する繊維組織に変化が
認められることによると考えられる。 以上のことより、本発明における萌やしスープは味覚
・風味の点で、従来の製造方法ニヨル萌やしスープよ
り、味覚・風味の点で優れていることが確認できた。 ところで、上述した実施例においては、『萌やし』と
して『大豆萌やし』で説明したが、他の萌やしであって
も良いことは当然である。 なお、本発明は上述した実施例に限定されるものでな
く、本発明の要旨を変更しない範囲で変形実施できるも
のを含む。 〔発明の効果〕 以上の記載より明らかなように、本発明の萌やしの製
造方法によれば、芽が４〜6cm程度の未成長状態の萌や
しを材料として用いているので、萌やしの芽部分がほぼ
均一な固さを有し、かつ萌やしの風味・味覚を消失させ
ることない萌やしスープを得ることができるという効果
を有する。 また、本発明の萌やしの製造方法によれば、マイクロ
波加熱処理でもって製造するようにしているので、萌や
しを形成する豆部分と芽部分との固さ・柔らかさを別々
の状態とでき、かつ、簡単にスープを製造できるという
効果を有する。 また、本発明の萌やしスープの製造方法に用いる容器
入り萌やしは、マイクロ波透過性容器に芽が４〜6cm程
度の未成長状態の萌やしとしたもの入れた構成であるの
で、これに水等を入れてマイクロ波加熱するだけで簡単
に萌やしスープが得られるという効果を有する。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 １．芽が４〜6cm程度の未成長状態の萌やしを得て、こ
   れを水に浸漬した状態でマイクロ波加熱することにより
   製造することを特徴とする萌やしスープの製造方法。 ２．萌やしと水との重量比が、1:6〜1:8の範囲である特
   許請求の範囲第１項に記載の萌やしスープの製造方法。 ３．芽が４〜6cm程度の未成長状態の萌やしをマイクロ
   波透過性容器に入れてなることを特徴とする容器入り萌
   やし。