JP2663234B2 - 薬味酒の製造法 - Google Patents
薬味酒の製造法Info
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- JP2663234B2 JP2663234B2 JP14827593A JP14827593A JP2663234B2 JP 2663234 B2 JP2663234 B2 JP 2663234B2 JP 14827593 A JP14827593 A JP 14827593A JP 14827593 A JP14827593 A JP 14827593A JP 2663234 B2 JP2663234 B2 JP 2663234B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、南天の茎葉部分を用い
て薬味酒を製造する方法に関するものである。
て薬味酒を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】果汁等の発酵原料に薬草の搾汁液もしく
は煎じ液を加え、さらにアルコール発酵用の糖および酵
母を添加し、発酵適温に維持してアルコール発酵を生起
させることにより薬味酒を製造する方法は公知である。
しかしながら、ベース発酵原料として濃縮保存果汁を希
釈した還元果汁を用い、かつ薬草成分を煎じ液の形で添
加した場合、アルコール発酵はなかなか進行せず、その
間に雑菌が増殖したり酸化が進んだりして風味の著しく
劣る製品しか得られないという問題がある。これは、酵
母の増殖に必要な糖分以外の栄養素が還元果汁では破壊
されており、薬草煎じ液ではほとんど含まれていないた
めと考えられる。
は煎じ液を加え、さらにアルコール発酵用の糖および酵
母を添加し、発酵適温に維持してアルコール発酵を生起
させることにより薬味酒を製造する方法は公知である。
しかしながら、ベース発酵原料として濃縮保存果汁を希
釈した還元果汁を用い、かつ薬草成分を煎じ液の形で添
加した場合、アルコール発酵はなかなか進行せず、その
間に雑菌が増殖したり酸化が進んだりして風味の著しく
劣る製品しか得られないという問題がある。これは、酵
母の増殖に必要な糖分以外の栄養素が還元果汁では破壊
されており、薬草煎じ液ではほとんど含まれていないた
めと考えられる。
【０００３】鎮咳作用等を有するアルカロイド系薬効成
分を含有する南天の実を用いて薬味酒を製造しようとす
る場合も、搾汁液を得ることは現実的でないため煎じ液
を利用することになるが、やはり上述の問題点があるた
め、新鮮果汁をベース発酵原料に使用しない限り実施は
至難である。しかも、南天の実の煎じ液には強い苦みが
あり、それが製品にそのまま残るから、ある程度の嗜好
性も満足させなければならない薬味酒の原料としては全
く不適当である。
分を含有する南天の実を用いて薬味酒を製造しようとす
る場合も、搾汁液を得ることは現実的でないため煎じ液
を利用することになるが、やはり上述の問題点があるた
め、新鮮果汁をベース発酵原料に使用しない限り実施は
至難である。しかも、南天の実の煎じ液には強い苦みが
あり、それが製品にそのまま残るから、ある程度の嗜好
性も満足させなければならない薬味酒の原料としては全
く不適当である。
【０００４】南天の茎葉部は、実の部分が含有する薬効
成分と同じ薬効成分を含有することが知られている。し
かしながら、従来、南天の茎葉部が生薬として利用され
ることはほとんどなく、薬味酒原料として利用されるこ
ともなかった。
成分と同じ薬効成分を含有することが知られている。し
かしながら、従来、南天の茎葉部が生薬として利用され
ることはほとんどなく、薬味酒原料として利用されるこ
ともなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上述
のように従来はほとんど利用されることがなかった南天
の茎葉部を利用して、新鮮果汁を必要とすることなしに
風味良好な薬味酒を製造する方法を提供することにあ
る。
のように従来はほとんど利用されることがなかった南天
の茎葉部を利用して、新鮮果汁を必要とすることなしに
風味良好な薬味酒を製造する方法を提供することにあ
る。
【０００６】
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明が提供することに
成功した薬味酒の製造法は、水、薬草の搾汁液、薬草の
煎じ液、および果汁よりなる群から選ばれた一種以上の
液体に南天の茎葉部の粉砕物、糖およびアルコール発酵
用酵母を添加して混合し、発酵適温に維持してアルコー
ル発酵を生起させたのち固形物を除去することを特徴と
する。
成功した薬味酒の製造法は、水、薬草の搾汁液、薬草の
煎じ液、および果汁よりなる群から選ばれた一種以上の
液体に南天の茎葉部の粉砕物、糖およびアルコール発酵
用酵母を添加して混合し、発酵適温に維持してアルコー
ル発酵を生起させたのち固形物を除去することを特徴と
する。
【０００８】
【０００９】本発明による薬味酒製造法につき最初に詳
述する。ベース発酵原料として用いる果汁としては、ブ
ドウ、リンゴ、ミカンその他の柑橘類等から常法により
搾汁されたものが適当である。果汁は新鮮果汁である必
要はなく、濃縮保存果汁からの還元果汁で差し支えな
い。
述する。ベース発酵原料として用いる果汁としては、ブ
ドウ、リンゴ、ミカンその他の柑橘類等から常法により
搾汁されたものが適当である。果汁は新鮮果汁である必
要はなく、濃縮保存果汁からの還元果汁で差し支えな
い。
【００１０】果汁の全部または一部は、水、南天以外の
薬草の搾汁液または煎じ液で代えることができる。果汁
の使用比率を高くするほど風味の良い製品を得やすい
が、薬効を重視すると、薬草の搾汁液または煎じ液を高
率で配合することになる。南天以外の薬草としては、ど
くだみ草、アロエ、サンザシ、クロレラ等、搾汁液また
は煎じ液の形で薬味酒製造に利用可能なものをいずれも
用いることができる。
薬草の搾汁液または煎じ液で代えることができる。果汁
の使用比率を高くするほど風味の良い製品を得やすい
が、薬効を重視すると、薬草の搾汁液または煎じ液を高
率で配合することになる。南天以外の薬草としては、ど
くだみ草、アロエ、サンザシ、クロレラ等、搾汁液また
は煎じ液の形で薬味酒製造に利用可能なものをいずれも
用いることができる。
【００１１】南天の茎葉部は、乾燥物を細かく粉砕して
用いる。実の部分は、製品の苦味を強くするので混入さ
せないことが望ましい。適当な粉砕度は、約１〜２０メ
ッシュの篩を通過する程度である。細かく粉砕するほど
成分溶出は効率よく行われるが、発酵終了後の濾過によ
る分離が困難になるので過度の微粉砕は好ましくない。
南天茎葉部粉砕物の添加量は、発酵液１キロリットル当
たり１〜１０kg程度にすることが望ましい。
用いる。実の部分は、製品の苦味を強くするので混入さ
せないことが望ましい。適当な粉砕度は、約１〜２０メ
ッシュの篩を通過する程度である。細かく粉砕するほど
成分溶出は効率よく行われるが、発酵終了後の濾過によ
る分離が困難になるので過度の微粉砕は好ましくない。
南天茎葉部粉砕物の添加量は、発酵液１キロリットル当
たり１〜１０kg程度にすることが望ましい。
【００１２】酵母の増殖用炭素源として添加する糖に
は、ショ糖、グルコース、麦芽糖、蜂蜜、オリゴ糖、ま
たはこれらの混合物等を用いることができる。酵母とし
ては、ワイン製造用に通常使われる乾燥酵母を用いるこ
とができる。以上の原料を混合し、約２０〜２５℃の発
酵適温に維持してアルコール発酵を生じさせる。このと
きの糖および酵母の添加量、発酵条件等は、糖分を含む
果汁の配合比率、最終製品に含有させようとするアルコ
ールの濃度等に応じて選定する。
は、ショ糖、グルコース、麦芽糖、蜂蜜、オリゴ糖、ま
たはこれらの混合物等を用いることができる。酵母とし
ては、ワイン製造用に通常使われる乾燥酵母を用いるこ
とができる。以上の原料を混合し、約２０〜２５℃の発
酵適温に維持してアルコール発酵を生じさせる。このと
きの糖および酵母の添加量、発酵条件等は、糖分を含む
果汁の配合比率、最終製品に含有させようとするアルコ
ールの濃度等に応じて選定する。
【００１３】南天茎葉部粉砕物を添加する本発明の製造
法においては、原料混合後ただちに南天茎葉部からの成
分溶出が始まる。溶出成分の一部は酵母の増殖にきわめ
て有用であって、新鮮果汁や薬草搾汁液を用いない場合
においても温度上昇を伴う活発な発酵を生じさせる（南
天茎葉部の煎じ液を添加したのでは、理由は定かでない
が、同様の発酵促進作用は認められない。）。発酵は約
１週間で終了するので、その後、濾過して南天茎葉部粉
砕物の残渣を含むオリを除くと、南天茎葉部から溶出し
たアルカロイド系薬効成分を含有し、苦味の無い、ワイ
ン風の良好な風味を有する薬味酒が得られる。
法においては、原料混合後ただちに南天茎葉部からの成
分溶出が始まる。溶出成分の一部は酵母の増殖にきわめ
て有用であって、新鮮果汁や薬草搾汁液を用いない場合
においても温度上昇を伴う活発な発酵を生じさせる（南
天茎葉部の煎じ液を添加したのでは、理由は定かでない
が、同様の発酵促進作用は認められない。）。発酵は約
１週間で終了するので、その後、濾過して南天茎葉部粉
砕物の残渣を含むオリを除くと、南天茎葉部から溶出し
たアルカロイド系薬効成分を含有し、苦味の無い、ワイ
ン風の良好な風味を有する薬味酒が得られる。
【００１４】
【００１５】
【００１６】
実施例１ ブドウ濃縮果汁１リットルを水４リットルで希釈し、糖
度１５.２％の還元果汁を得る。これに南天茎葉部の粉
砕物（２メッシュ篩通過）２５ｇを添加し、よく撹拌す
る。次に糖分として蜂蜜を６８５ｇ添加し、撹拌して完
全に溶解させる。得られた溶液にワイン醸造用酵母を添
加し、発酵を開始させた。発酵は活発に進行し、その
間、発酵による発熱で発酵槽内温度は２０〜２５℃に維
持された。１０日後に発酵が終了し、アルコール濃度８
％、エキス１２％の薬味酒が得られた。
度１５.２％の還元果汁を得る。これに南天茎葉部の粉
砕物（２メッシュ篩通過）２５ｇを添加し、よく撹拌す
る。次に糖分として蜂蜜を６８５ｇ添加し、撹拌して完
全に溶解させる。得られた溶液にワイン醸造用酵母を添
加し、発酵を開始させた。発酵は活発に進行し、その
間、発酵による発熱で発酵槽内温度は２０〜２５℃に維
持された。１０日後に発酵が終了し、アルコール濃度８
％、エキス１２％の薬味酒が得られた。
【００１７】比較のため、南天茎葉部粉砕物を添加しな
いほかは実施例１と同様にして発酵を開始させたとこ
ろ、発酵は緩慢で、終了までほぼ２０日を要した。製品
のアルコール濃度は７％であった。上記２例の製品につ
いて、２０名のパネルによる官能検査を行なった。その
結果は次のとおりであった。
いほかは実施例１と同様にして発酵を開始させたとこ
ろ、発酵は緩慢で、終了までほぼ２０日を要した。製品
のアルコール濃度は７％であった。上記２例の製品につ
いて、２０名のパネルによる官能検査を行なった。その
結果は次のとおりであった。
【００１８】 本実施例製品 苦味のある味 ０名 落ち着いた味 ３名 赤ワイン風の味 １７名 比較例製品 変敗した味 １３名 酸化したような味 ７名 赤ワイン風の味 ０名
【００１９】
【００２０】
【発明の効果】上述のように、本発明の方法によれば従
来有効に利用されていなかった南天の茎葉部が含有する
薬効成分を薬味酒の形で利用可能になるだけでなく、南
天茎葉部粉砕物から溶出する成分によりアルコール発酵
が促進されるため、普通ならば発酵が遅い濃縮保存果汁
をベース発酵原料としても短期間に風味のよい薬味酒を
製造することができる。
来有効に利用されていなかった南天の茎葉部が含有する
薬効成分を薬味酒の形で利用可能になるだけでなく、南
天茎葉部粉砕物から溶出する成分によりアルコール発酵
が促進されるため、普通ならば発酵が遅い濃縮保存果汁
をベース発酵原料としても短期間に風味のよい薬味酒を
製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−262984（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−184022（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−78555（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−248971（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−108367（ＪＰ，Ａ) 特公 平３−8753（ＪＰ，Ｂ２)
Claims (1)
- 【請求項１】 水、薬草の搾汁液、薬草の煎じ液、およ
び果汁よりなる群から選ばれた一種以上の液体に南天の
茎葉部の粉砕物、糖およびアルコール発酵用酵母を添加
して混合し、発酵適温に維持してアルコール発酵を生起
させたのち固形物を除去することを特徴とする薬味酒の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14827593A JP2663234B2 (ja) | 1993-05-28 | 1993-05-28 | 薬味酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14827593A JP2663234B2 (ja) | 1993-05-28 | 1993-05-28 | 薬味酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06335376A JPH06335376A (ja) | 1994-12-06 |
| JP2663234B2 true JP2663234B2 (ja) | 1997-10-15 |
Family
ID=15449129
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14827593A Expired - Lifetime JP2663234B2 (ja) | 1993-05-28 | 1993-05-28 | 薬味酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2663234B2 (ja) |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6078555A (ja) * | 1983-10-04 | 1985-05-04 | Sosuke Akamatsu | 梅酢エキスの製造方法 |
| JPS60184022A (ja) * | 1984-02-29 | 1985-09-19 | Nitto Electric Ind Co Ltd | 抗歯槽膿漏性組成物 |
| JPS62262984A (ja) * | 1986-05-08 | 1987-11-16 | Tome Nakajima | 健康酢の製造方法 |
| JPH038753A (ja) * | 1989-06-02 | 1991-01-16 | Sumitomo Metal Ind Ltd | 産業廃棄物から耐摩耗材を製造する方法 |
| JPH04108367A (ja) * | 1990-08-29 | 1992-04-09 | Chikuhei Miyamoto | 薬草ジュース及びその製法 |
| JPH04248971A (ja) * | 1991-01-31 | 1992-09-04 | Tube Ekisupaatsu:Kk | 薬草成分を含有する醗酵飲料とその製造方法 |
-
1993
- 1993-05-28 JP JP14827593A patent/JP2663234B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06335376A (ja) | 1994-12-06 |
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