JP2589899B2

JP2589899B2 - 高周波による食材の低温加熱方法および加熱用容器

Info

Publication number: JP2589899B2
Application number: JP3330269A
Authority: JP
Inventors: 孝之谷; 章子森
Original assignee: HAIRANDO RIZOOTO KK; Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: HAIRANDO RIZOOTO KK; Panasonic Holdings Corp
Priority date: 1991-12-13
Filing date: 1991-12-13
Publication date: 1997-03-12
Anticipated expiration: 2012-03-12
Also published as: JPH05161482A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高周波加熱で真空低温
調理などの食材を低温加熱する方法および加熱用の容器
に関する。

【０００２】

【従来の技術】一方、真空低温調理法は最近開発された
方法で、食材を真空パックしこの状態で火入れ（加熱）
処理を行なう方法で、野菜や果樹類は８５〜９５℃で、
肉類は５８〜６８℃の温度で長時間かけて調理し食べる
か、調理後低温で保存し食べるとき再加熱して食べるか
する方法である。この調理方法は低温で調理するため食
材の風味が行かされかつ保存が可能なため急速に普及し
つつある方法である。しかし、この調理方法では調理時
あるいは再加熱時の温度制御が難しく、高周波加熱では
温度分布が大きくなり不適当といわれてきた。そのため
真空低温調理の加熱は温水または蒸気オーブンの温度を
調節しながら行なわれてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】真空低温調理物の加熱
を湯煎または蒸気オーブンで行なうと、加熱は外部より
行なわれるので所定の温度に達するのに時間がかかる。
このため高周波加熱することが考えられるが、真空パッ
クされた食材は容器内で均一な厚みになっているのでは
なく部分的に相当な厚みの違いがある。図８は真空パッ
ク１を示す。図８ａは真空パック１の平面図、図８ｂは
図８ａのＸ−Ｘ’線断面図である。真空パックは可撓性
を有する容器２に食材３を挿入した後、減圧（真空）状
態で容器２の端部２ｂを熱融着し容器２を密封すること
により得られる。なお、２ａは食材３を挿入する前に熱
融着されていた部分を示す。図８に示すように食材例え
ば肉塊などは前述のように厚みが一定でないため、真空
パック１の外径は凸凹している。このような状態で高周
波加熱を行なうと厚みの薄い部分と厚い部分とで温度上
昇が異なる。又、角部分は両面より電波を受けるため温
度上昇が大きい。このため食材３中に大きな温度分布が
できてしまう。真空低温調理は食材の風味を活かすため
微妙な温度制御が必要であるが、前述のような状態では
温度分布が生じてしまうため、高周波加熱による真空パ
ック１の火入れ処理や再加熱は困難であるという課題が
あった。

【０００４】本発明は前記課題を解決し、温度分布の生
じにくい高周波による食材の低温加熱方法および加熱用
容器を提供しようとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に、本発明は後述の方法を用いた。すなわち、食材の各
部分の電波を受ける量を均一にするために、電波緩和材
を用い、食材の厚みの薄い部分の厚みが厚みの厚い部分
の厚みとほぼ同程度になるように、また、角部は直接電
波にさらされないように前記電波緩和材で覆い、高周波
加熱を行なうものである。

【０００６】また、内部に食材を真空封入した第１の容
器を電波緩和材が充填されている第２の容器に挿入した
後前記第２の容器を封口し、高周波加熱を行なう。

【０００７】また、内部に食材を真空封入した第１の容
器を第２の容器に挿入後、前記第２の容器に電波緩和材
を充填した後、この第２の容器を封口し、高周波加熱を
行なう。

【０００８】また、内袋と、外袋と、前記内袋と前記外
袋との間に充填された電波緩和材とよりなる構成の加熱
用容器の内袋に内部に食材を真空封入した容器を挿入し
た後、封口し、高周波加熱を行なう。

【０００９】また、加熱用容器の内袋に食材を充填した
後、真空中で封口処理を行ない、食材を密封した後、高
周波加熱を行なう。

【００１０】また、容器の内部に食材と電波緩和材とを
挿入し真空封口した後、高周波加熱を行なう。

【００１１】また、電波透過性の容器に電波緩和材と内
部に食材を真空封入した容器とを入れた後、高周波加熱
を行なう。

【００１２】また、前記方法で用いられる電波緩和材と
しては流動性のよい水または水溶液を用いるか易流動性
である水にゲル化剤を加えたゲルを用いる。

【００１３】なお、高周波加熱方法としては高周波の照
射と停止とを繰り返して行なうのがよく、特に高周波の
連続照射時間を３±０.7５秒の時間範囲内とするのがよ
い。

【００１４】

【作用】本発明は前記方法により、高周波加熱により食
材全体にわたって温度をほぼ均一にすることができる。

【００１５】すなわち、低温真空調理を行なう食材に厚
みの厚い、薄いがあったとしても、また、表面中央や角
部で電波の受ける量が異なったとしても、前記のように
電波緩和材を食材の表面に配し、高周波を受ける部分が
全体で同じになるようにする。すなわち、電波緩和材は
流動性がよいため、電波緩和材は厚みの薄いところに集
まり全体の厚みが実質的に同じようにする働きがある。
また、電波緩和材は角部に集まりやすいため食品の角部
が電波を直接受ける量を実質的に少なくする。したがっ
て、このような状態で高周波電波を照射すると、食材に
厚みの違いがあっても電波を受ける点からみると実効的
には全体に厚みが一定であるのと同一になり、各部位の
高周波加熱による影響をほぼ同じとすることができるた
め、温度分布が小さくなる。

【００１６】さらに、電波透過性の容器に流動性を有す
る電波緩和材と真空パックとを挿入しても重力により流
動し、全体の厚みを実効的にほぼ同じとすることができ
る。

【００１７】なお、高周波を連続照射する時間を３±
０.7５秒とすることにより、表面と内部との温度差を小
さくすることができる。これは、この程度の照射時間で
は表面と内部とでの温度差は小さく次の照射停止時間の
間の熱拡散により温度差がほとんどなくなるからであ
る。このような状態の繰り返しにより大きな温度差をつ
くることなく食材を低温加熱することができる。

【００１８】

【実施例】以下、本発明の一実施例を添付図面にもとづ
いて説明する。従来と同一構成部には同一番号を符す。

【００１９】前記したように真空パック１は容器に食材
３を挿入した後真空中で封口処理することにより得られ
る。真空パック１に用いられる容器の材質としては、真
空引き中に食材の形に沿って容易に変形することができ
る可能性を有すること、真空状態を維持するためにガス
透過性が小さいこと、高周波加熱を行なうため、誘電損
失が小さく電波透過性がよいこと、封口処理にあたって
簡単に確実にシールできること等が必要条件となる。し
たがって、容器構成材料としては熱融着による封口処理
が簡単にできるポリエチレン、ポリプロピレンを最内層
とし、これにガス透過性の小さいポリ塩化ビニリデン
や、機械的強度をあげるためのポリエチレンテレフタレ
ートやポリアミドなどのプラスチックフィルムがラミネ
ートされたフィルムが用いられる。

【００２０】高周波加熱により食材を均一に加熱するた
めには、食材の厚みが均一であり、かつ高周波電波が食
材の各部分に上下方向から均一に入ることである。しか
しながら、この場合でも電波が側面より入ると側面部分
は上下および側面の３方向から電波が入る。しかも中央
部は電波により発熱し温度分布ができても周囲に熱拡散
することにより温度が均一になりやすい。しかるに側面
の熱拡散は中央方向のみなので熱拡散するのに時間がか
かる。前記理由により側面部は中央部より温度が上昇し
やすい。このためいわゆる高周波加熱による煮えが生じ
る。

【００２１】本発明の特徴は食材の厚みの薄い部分や角
部に電波緩和材を配して実効的に厚みの均一化を図った
ものである。本発明の基本的な概念を図１に示す。図１
において食材３の厚みは異なっている。最も厚い部分の
厚みはｄ₁であり、最も薄い部分の厚みはｄ₂である。
このような厚みの違いがあるため、厚みの薄い部分に電
波緩和材４を配して全体の電波の受ける量を均一化した
ものである。すなわち、厚みの厚い部分の電波緩和材の
量を少なくし、厚みの薄い部分の電波緩和材の量を多く
することにより、厚みの厚い部分はほぼ直接電波が侵入
してくるが、厚みの薄い部分は前記電波緩和材により電
波が吸収され減衰した電波が侵入してくる。なお、厚み
方向と直角方向に巾ａ₁，ａ₂部分に電波緩和材が余分
に配されているのは、高周波加熱時に厚み方向から侵入
してくる電波を緩和するためであり、この巾ａ₁，ａ₂
は広ければ広い程電波を緩和する量が多くなるため側面
から加熱される割合が少なくなり、端部と中央部とで加
熱される条件が等しくなってくる。

【００２２】電波緩和材として本発明では流動性を有す
る水や水溶液および水のゲル化物を用いた。

【００２３】水は電波吸収がよく、かつその自重により
容易に移動するからである。そのため水は厚みの厚い部
分にはほとんど残らず、厚みの薄い部分により多く溜る
からである。したがって、前記理由により角部の温度上
昇が抑えられる。また、水は対流による熱伝導がよいた
め、電波吸収により温度上昇しても熱が拡散し食材全体
の表面温度を均一化する働きがある。

【００２４】また、水溶液を用いた場合も前記水を用い
た場合と同様の効果が得られる。水溶液の場合、例え
ば、水に食塩または砂糖等を溶かした食塩水または砂糖
水を用いるとその溶かす割合を変えることで電波の吸収
量が異なるので、それぞれの食材にあった電波緩和材を
得ることができる。

【００２５】また、水にゲル化材を加えて得られるゲル
化物は流動性はほとんど無いが、手で押さえる程度の圧
力を加えた場合容易に流動する。したがって、手で電波
緩和材の厚みを調節できるので制御がしやすい。特に色
々の食材が混入された真空パックで部分的に温度を上げ
たい食材がある場合はその部分だけ電波緩和層の厚みを
変えることにより目的を達成することができる。

【００２６】高周波照射の方法としては断続照射がよ
い。これは前記表面と中央部とでは温度分布ができるか
らである。一般に照射された電波の電力密度は電波吸収
体を透過中に減衰していく。したがって電波が照射され
る場合表面と内部とでは電波の吸収量が違い温度差が生
ずる。高周波電波を断続照射すると照射時に生じた内部
と外部との温度が次の照射時に熱拡散していき温度差が
小さくなる。温度差の生じにくい高周波電波の連続照射
は実験結果では３±０.7５秒の範囲内であった。この程
度の照射時間であれば内部と外部との温度差はあまり生
ぜず、生じた温度差も次の照射停止時間の間に熱拡散に
よりほぼ均一になる。実験的には３.7５秒よりも長い時
間になると照射中の温度差が大きくなり、部分的には煮
えてしまう部分も生ずる。また、２.1５秒より短い時間
になると調理時間が長くなりかつ、高周波を発生するマ
グネトロンのｏｎ，ｏｆｆ回数が多くなり寿命の低下に
つながる。

【００２７】以下、具体的な容器構成および加熱方法に
ついて述べる。（実施例１）図２に示すように、前記説明した可撓性の
ラミネートフィルムからなる第１の容器５に肉塊１kgと
調味料とを挿入し、０.2Ｔｏｒｒの減圧中で封口処理を
行ない真空パック１を得た。この真空パック１を水が充
填されているポリエチレンとポリアミドからなる第２の
容器６に挿入し封口し調理パックＡを得た。この調理パ
ックは加熱室に設置すると自重により水は厚みの薄い部
分や角部に移動した。この調理パックＡを給電口を上下
に有する１０００Ｗの高周波加熱装置に挿入し高周波で
低温加熱を行ない調理した。高周波加熱は、照射時間３
秒と停止時間との組みあわせで行なった。設定温度６０
℃に対して温度分布は１℃以内にすることができた。こ
のようにして得られた調理物を１〜３℃の低温で保存し
た。

【００２８】その後、再加熱をし食した。再加熱の条件
は低温加熱調理と同じ条件で行なった。４分／２００ｇ
で６０℃に再加熱することができた。従来の湯煎で行な
った場合の４０分に比し、大巾に時間を短縮することが
できた。しかも温度分布は１℃以内であった。また、肉
塊の断面は同じ色をしており肉汁の漏出はほとんどみら
れなかった。

【００２９】（実施例２）第２の容器６に真空パック１
を挿入した後、封口し調理パックＡを得た。この後実施
例１と同一の熱処理および再加熱を行なったところ同一
の結果を得た。

【００３０】（実施例３）図３は内部に真空パックを挿
入しこれを加熱する加熱用容器Ｂを示す。一対の可撓性
を有するラミネートフィルムを熱融着により接合し、内
袋７と外袋８とを設ける。この内袋７と外袋８との間に
水を減圧中で封口した。減圧中で封口したのは多量の気
泡が内部に残存すると食材を高周波加熱している最中に
前記気泡が膨張し加熱容器Ｂ自体が変形してしまい食材
の高周波電波に対する実効的な電波の吸収が不均一にな
るからである。

【００３１】なお封口温度をあげ調理温度または再加熱
近くか、それ以上の温度例えば８０℃で大空中で封口し
ても減圧中で封口したのとほぼ同じ効果を得ることがで
きる。

【００３２】以下、本発明の加熱容器の数例の実施例に
ついて説明する。図３ａは加熱容器Ｂの一形態を示した
もので、加熱容器Ｂの内袋７内の空間９に前記真空パッ
ク１を挿入した後、内袋より外袋が突出している封口部
分Ｃで封口する。封口手段としては熱融着で行なっても
よい。ただし、この場合は一回の使用しかできない。数
回の使用が可能なようにするには、封口部分Ｃの長さを
長くし、外側から熱融着を行ない。使用後はこの熱融着
部分を切りすて、次回の使用時には前回熱融着した部分
の内側を熱融着する。以下同様のことを行なうことによ
り数回は使用することができる。また、クリップなどで
挟む方式を用いると相当回数使用することができる。図
３ｂは加熱容器Ｂの外袋８より内袋７が突出しており、
この部分を封口部分Ｃとしたものである。封口方法の一
例として、この場合は内袋の一方に凹部１０を設け他方
に凸部１１を設け凸部１１を凹部１０に押し込んで封口
する方法である。図３ｃは加熱容器Ｂの内袋７と外袋８
との接着部分を突出させ封口部分Ｃとした場合の実施例
である。この実施例では封口方法として、合せて押せば
ひっつく、いわゆるファスナー１２を用いた場合を示
す。図３ｄはラミネートフィルム部分の突出部分を設け
ず二重袋の内部で封口する場合の実施例である。封口方
法としては、合せて押さえれば容易に密着し、引きはな
そうと外力を加えれば引きはがすことのできる接合層１
３を設けた場合の例である。以上の説明は封口部分と封
口方法とを一つの例として示したが、これに限定される
ものではなく、一つの封口部分にどの封口方法を採用し
てもよい。この封口は内部に挿入した真空パックを固定
することを目的としたものである。したがって高周波加
熱時容器の内部空間９の空気が膨張する恐れのある場合
は前記加熱容器Ｂの一部に空気抜きの孔を設けておくと
よい。

【００３３】（実施例４）実施例３に示した加熱容器
Ｂ、例えば図３ｂに真空パック１を挿入した後、図４に
示すように加熱容器Ｂの外側より加圧し内袋と真空パッ
クとの密着をよくしたのち部分Ｃの凹部１０と凸部１１
とを嵌合し封口した。この後実施例１に示した方法で加
熱したところほぼ同様の結果が得られた。また、本実施
例の加熱容器は繰り返し２０回使用してもほとんど損傷
はみられなかった。

【００３４】（実施例５）実施例３に示した加熱容器
Ｂ、例えば図３ａに食材を直接充填した後、実施例に開
示した方法で減圧中で封口処理をした。この場合、容器
内部に空気が後から入らないようにするため、本実施例
の加熱容器Ｂには空気抜きの孔は設けられていない。ま
た真空を維持するためには、図３ａのように熱融着によ
り封口するのが一番適していた。この後、実施例１に示
す条件で加熱処理をしたところ、実施例１とほぼ同一の
結果を得た。

【００３５】（実施例６）図５に示すようにラミネート
フィルム８からなる袋に水を入れ封口した。この構成か
らなる２枚の袋の間に真空パック１を挟んだ。（図５
ｂ）その後、実施例１に示す条件で加熱処理をしたとこ
ろ調理物の分布は１℃以内にすることができた。

【００３６】（実施例７）図５に示すようにラミネート
フィルム８からなる袋に水を入れ封口した。この袋で図
６に示すように真空パック１を覆った。その後、実施例
１に示す条件で加熱処理をしたところ調理物の分布は１
℃以内にすることができた。

【００３７】（実施例８）電波透過性のセラミックまた
はプラスチック等よりなる容器１５に水を入れ、これに
真空パックを浸した。真空パックの頂点と水面とがほぼ
一致するように水の量を調節した。この状態で実施例１
に示す条件で加熱処理をしたところ調理物の分布は１℃
以内にすることができた。

【００３８】さらに、流動性の厚み調整材としては主に
水を用いた場合を述べたが、これに限定されるものでは
なく食材にあった厚み調整材を選べば良い。

【００３９】

【発明の効果】以上のように、本発明の高周波による食
材の低温加熱方法および加熱用容器によれば次の効果が
得られる。（１）流動性の電波緩和材により電波の吸収量を調整す
ることにより食材の厚みの厚い薄い、また、角部に関係
なく、高周波電波の吸収を実質的に等しくなるようにし
たため、厚みの薄い部分や角部が煮えることなく全体に
わたって温度分布を小さくすることができる。したがっ
て、高周波の照射により食材を短時間に均一に加熱する
ことができ、食材の風味を活かした調理を提供できる。（２）食材を封入した容器と電波緩和材を封入した容器
を別々にする場合は、電波緩和材を封入した容器を繰り
返えし利用でき経済的である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の電波緩和するための基本概念を示す図

【図２】本発明の一実施例の電波緩和材を用いた場合を
示す断面図

【図３】本発明の一実施例の加熱用容器の断面図

【図４】本発明の一実施例の電波緩和材を用いた場合を
示す断面図

【図５】本発明の一実施例の電波緩和材を用いた場合を
示す断面図

【図６】本発明の一実施例の電波緩和材を用いた場合を
示す断面図

【図７】本発明の一実施例の電波緩和材を用いた場合を
示す断面図

【図８】真空パックの平面図およびＸ−Ｘ’線断面図

【符号の説明】

１真空パック３食材４電波緩和材５第１の容器６第２の容器７内袋８外袋１５電波透過性の容器Ｂ加熱用容器

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食材と、電波緩和材と、これらを包む容器
とよりなり、前記食材の各部分の高周波電波の吸収が全
体にわたって等しくなるように前記食材の周囲を電波緩
和材で覆った後高周波加熱を行なう高周波による食材の
低温加熱方法。
【請求項２】内部に食材を真空封入した第１の容器を電
波緩和材が充填されている第２の容器に挿入した後前記
第２の容器を封口し、高周波加熱を行なう高周波による
食材の低温加熱方法。
【請求項３】内部に食材を真空封入した第１の容器を第
２の容器に挿入後、前記第２の容器に電波緩和材を充填
した後、この第２の容器を封口し、高周波加熱を行なう
高周波による食材の低温加熱方法。
【請求項４】内部に食材を真空封入した容器を挿入する
ための内袋と、外袋と、前記内袋と前記外袋との間に充
填された電波緩和材とよりなる高周波による食材の加熱
用容器。
【請求項５】請求項４記載の高周波による食材の加熱用
容器の内袋に内部に食材を真空封入した容器を挿入した
後、封口し高周波加熱を行なう高周波による食材の低温
加熱方法。
【請求項６】請求項４記載の高周波による食材の加熱用
容器の内袋に食材を充填した後、真空中で封口処理を行
ない、食材を密封した後、高周波加熱を行なう高周波に
よる食材の低温加熱方法。
【請求項７】内部に電波緩和材を充填した一対の袋の間
に内部に食材を真空封入した容器を設置した後、高周波
加熱を行なう食材の低温加熱方法。
【請求項８】内部に電波緩和材を充填した袋で食材を覆
った後、高周波加熱を行なう高周波による食材の低温加
熱方法。
【請求項９】電波透過性の容器に電波緩和材と内部に食
材を真空封入した容器とを入れた後、高周波加熱を行な
う高周波による食材の低温加熱方法。
【請求項１０】厚み調整材が水よりなる請求項１，２，
３，５，６，７，８，または９記載の高周波による食材
の低温加熱方法。
【請求項１１】厚み調整材が水溶液である請求項１，
２，３，５，６，７，８，または９記載の高周波による
食材の低温加熱方法。
【請求項１２】厚み調整材が水とゲル化材とからなるゲ
ルよりなる請求項１，２，３，５，６，７，８，または
９記載の高周波による食材の低温加熱方法。
【請求項１３】高周波の加熱方法において、高周波の照
射と停止とを繰り返して加熱する場合、高周波の連続照
射が３±０.7５秒の時間範囲内である請求項１，２，
３，５，６，７，８，または９記載の高周波による食材
の低温加熱方法。