JP2653274B2 - 高周波による食材の低温加熱方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高周波加熱で真空低温
調理などの食材を低温加熱する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】真空低温調理法は最近開発された方法
で、食材を真空パックしこの状態で火入れ（加熱）処理
を行なう方法で、野菜や果樹類は８５〜９５℃で、肉類
は５８〜６８℃の温度で長時間かけて調理し食べるか、
調理後低温で保存し食べるとき再加熱して食べるかする
方法である。この調理方法は低温で調理するため食材の
風味が生かされ、かつ、保存が可能なため急速に普及し
つつある方法である。しかし、この調理方法では調理時
あるいは再加熱時の温度制御が難しく、高周波加熱では
温度分布が大きくなり不適当といわれてきた。そのため
真空低温調理の加熱は湯煎または蒸気オーブンの温度を
調節しながら行なわれてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の
ような方法では後述の課題があった。

【０００４】すなわち、真空低温調理物の加熱を湯煎ま
たは蒸気オーブンで行なうと、加熱は外部より行なわれ
るので所定の温度に達するのに時間がかかる。このため
高周波加熱することが考えられるが、真空パックされた
食材は容器内で均一な厚みになっているのではなく部分
的に相当な厚みの違いがある。図６は真空パック１を示
す。図６ａは真空パック１の平面図、図６ｂは図６ａの
Ｘ−Ｘ線断面図である。真空パックは可とう性を有する
容器２に食材３挿入した後、減圧（真空）状態で容器２
の端部２ｂを熱融着し容器２を密封することにより得ら
れる。なお、２ａは食材３を封入する前に熱融着されて
いた部分を示す。図６に示すように食材例えば肉塊など
は前述のように厚みが一定でないため、真空パック１の
外形は凸凹している。このような状態で高周波加熱を行
なうと厚みの薄い部分と厚い部分とで温度上昇が異な
り、食材３中に大きな温度分布ができてしまう。真空低
温調理は食材の風味を活かすため微妙な温度制御が必要
であるが、前述のような状態では温度分布が生じてしま
うため、高周波加熱による真空パック１の火入れ処理や
再加熱は困難であるという課題があった。

【０００５】本発明は前記課題を解決し、温度分布の生
じにくい高周波による食材の低温加熱方法を提供しよう
とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に、本発明は後述の方法を用いた。すなわち、食材を真
空封入してある真空パックと可撓性を有するフィルムに
易移動性物質が封入してある厚み調整体とよりなり、前
記真空パックの厚みの薄い部分に前記厚み調整体を重ね
合わせ、前記真空パックの高周波電波の吸収に対して実
効的厚みが全体にわたって等しくなるようにする方法で
ある。また、厚み調整体に折り目をつけた重ね合わせや
すい方法とした。さらに、厚み調整体が少なくともゼラ
チンを含み、食材の誘電損失に近いものとした。また、
高周波の照射と停止とを繰返して行なう加熱方法におい
て、高周波の連続照射が３±０.7５秒の時間範囲内で加
熱を行なうとよい。

【０００７】

【作用】本発明は前記方法により、食材の厚みの部分的
な違いに関係なく高周波加熱により食材全体にわたって
温度をほぼ均一にすることができる。

【０００８】すなわち、低温真空調理を行なう食材に厚
みの厚い、薄いがあったとしても、前記のように厚み調
整体を食材の厚みの薄い部分に配し、高周波を受ける部
分の厚みが全体で同じになるようにする。すなわち、流
動性の厚み調整材は食材のダミーの働きをするわけであ
る。このような状態で高周波電波を照射すると、食材に
厚みの違いがあっても実効的には全体に厚みが一定であ
るのと同一のため、各部位の高周波加熱による影響をほ
ぼ同じとすることができるため、温度分布は小さくな
る。

【０００９】厚みを一定とする具体的な方法としては、
前記易移動性物質が封入された厚み調整体を一重または
多重に重ね合わせほぼ厚みを均一にした後、上下より手
または平行平板で圧力を均等に加えると、厚み調整体に
封入されている易移動性物質は容易に容器内を移動し厚
みをほぼ均一にすることができる。

【００１０】また、厚み調整体に折り目を設けておくと
多重に重ねて使用する場合、取り扱いが容易となる。

【００１１】さらに、易移動性物質としてタンパク質で
あるゼラチンを含む物質を用いると、同じタンパク質を
含む肉類の高周波吸収特性と似た特性を有する厚み調整
体を得ることができる。

【００１２】なお、高周波を連続照射する時間を３±
０.7５秒とすることにより、表面と内部との温度差を小
さくすることができる。これは、この程度の照射時間で
は表面と内部とでの温度差は小さく次の照射停止時間の
間の熱拡散により温度差がほとんどなくなるからであ
る。このような状態の繰り返しにより大きな温度差をつ
くることなく食材を低温加熱することができる。

【００１３】

【実施例】以下、本発明の一実施例を添付図面にもとづ
いて説明する。従来と同一構成部には同一番号を符す。

【００１４】前記したように真空パック１は容器に食材
３を挿入した後真空中で封口処理することにより得られ
る。真空パック１に用いられる容器の材質としては、真
空引き中に食材の形に沿って容易に変形することができ
る可撓性を有すること、真空状態を維持するためにガス
透過性が小さいこと、高周波加熱を行なうため、誘電損
失が小さく電波透過性がよいこと、封口処理にあたって
簡単に確実にシールできること等が必要条件となる。し
たがって、容器構成材料としては熱融着による封口処理
が簡単にできるポリエチレン、ポリプロピレンを最内層
とし、これにガス透過性の小さいポリ塩化ビニリデンや
機械的強度をあげるためのポリエチレンテレフタレート
やポリアミドなどのプラスチックフィルムがラミネート
されたフィルムが用いられる。

【００１５】本発明の特徴は食材の厚みの薄い部分に食
材のダミーとして易移動性物質４を配して実効的に厚み
の均一化を図ったものである。本発明の基本的な概念を
図１に示す。図１において食材３の厚みは異なっており
最も厚い部分の厚みはｄ₁ であり、最も薄い部分の厚み
はｄ₂ である。このような厚みの違いがあるため、厚み
の薄い部分に食材のダミー４を配して全体の厚みをほぼ
均一なｄ₁ に修正する。なお、厚み方向と直角方向に幅
ａ₁,ａ₂ 部分だけダミーが余分に配されているのは、高
周波加熱時に厚み方向から侵入してくる電波を緩和する
ためであり、この幅ａ₁,ａ₂ は広ければ広い程電波を緩
和する量が多くなるため側面から加熱される割合が少な
くなり、端部と中央部とで加熱される条件が等しくなっ
てくる。

【００１６】本発明では図２に示すように可撓性を有す
るフィルムからなる容器５に易移動性物質４を封入した
厚み調整体６を用いた。易移動性物質の高周波電波吸収
特性は食材のそれと似ていることが望ましい。したがっ
て、肉類のような蛋白質を多く含む食材には蛋白質例え
ばゼラチンなど、野菜などには植物体に広く分布してい
る物質例えばペクチンなどを用いるのが良い。

【００１７】本発明でいう易移動性とは、厚みを均一化
するために厚み調整体を手で押さえる程度の圧力を加え
た場合、容易に流動する程度であればよい。したがっ
て、圧力を加えることにより流動するゲル（あるいはゼ
リー）から重力で移動する液状までのものをいう。実用
的には圧力を取り除いても変化しない程度の流動性を有
するものがよくこれにはゲルから粘性の高いゾル程度の
ものがよい。前記ゼラチンの場合、２〜３％水溶液で弾
性のあるゲルを得ることができる。このゼラチン水溶液
の濃度をかえることによりゲルの状態すなわち、ゲル化
温度やゲルの硬さを変えることができるため、加熱温度
や食材によりそれに適したゲル状態を得ることができ
る。

【００１８】しかし、ゼラチン水溶液のゲルは温度依存
性が大きく安定性に欠ける。すなわち、１０％ゼラチン
水溶液の場合、室温ではゲルであるが温度上昇に伴いゾ
ル化する。１０％ゼラチン水溶液の場合ゾル化温度は３
３℃程度といわれている。したがって、食材を６０℃に
したい場合前記１０％ゼラチン水溶液では粘度が相当低
下し、一定の形を維持するのが困難になる場合がある。
このような場合には、ゼラチン水溶液にさらにゲル化材
を加えると温度に実質的にあまり影響を受けない安定な
ゲルを得ることができる。

【００１９】例えば、肉類や魚類では含有蛋白質量が２
０％前後のものが多い。したがって、２０％ゼラチン水
溶液を作成すると、高周波電波吸収特性が肉類や魚類に
近い厚み調整材を得ることができる。しかし、２０％ゼ
ラチン水溶液は６０℃では粘度が低下し形を維持しにく
いのでゲル化材を加え６０℃でもゲル状態を維持できる
ように調整する。この場合、室温では相当硬く成型がし
にくいので、実用的には成型時には厚み調整体６を温め
て易移動性物質に流動性を与えて使用する。

【００２０】流動性の厚み調整体に誘電損失の小さい
（電波を吸収しにくい）酸化アルミニウムや酸化シリコ
ンなどのセラミック粉末を加えると熱伝導がよくなり温
度分布が改善される。特にゲル状態では熱伝導がよくな
いので、この効果は大きい。

【００２１】流動性を付与する方法としては、前記ゲル
や液体以外に粒状体にしてもよい。特に球状の粒状体を
用いると低い圧力でも容易に流動性を示す。例えば、ゼ
ラチンやゲル化したゼラチン水溶液の球状粒状体を得る
には、これらの表面にエポキシ樹脂層を設ければ非粘着
性の球状粒状態を容易に得ることができる。粒の大きさ
は直径０.5〜３mm程度がよい。これは、粒状態があまり
小さくなると流動性が低下するし、あまり大きくなりす
ぎると表面がでこぼこになり厚みの均一化がはかれない
ようになるためである。

【００２２】厚みの均一化は後記の手段により容易に得
られる。すなわち、図３に示すよう真空パック１の厚み
の薄い部分に厚み調整体を重ね合わせる。特に厚みの薄
い部分は折り曲げて２重またはそれ以上にして重ね合わ
せて、真空パック１の厚みと同じ位の厚みにした後、手
または平板で加圧することによりどの部分の厚みもほぼ
一定とすることができる。

【００２３】また、易移動性物質４の流動性が乏しく厚
み調整体６が折り曲げ等がしにくい場合は、前記のよう
に加熱し流動性を付与してから成形を行なう。この場
合、加熱温度は食材に影響を与えない温度で行なう。

【００２４】高周波照射の方法としては断続照射がよ
い。これは前記厚みを一定にする方法では同一平面上の
温度分布は小さくなるが厚み方向、例えば表面と中央部
とでは温度分布ができるからである。一般に照射された
電波の電力密度は電波吸収体を透過中に減衰していく。
したがって電波が一方から照射される場合表面と内部と
では電波の吸収量が違い温度差が生ずる。高周波電波を
断続照射すると照射時に生じた内部と外部との温度が次
の照射時に熱拡散していき温度差が小さくなる。温度差
の生じにくい高周波電波の連続照射は実験結果では３±
０.7５秒の範囲内であった。この程度の照射時間であれ
ば内部と外部との温度差はあまり生ぜず、生じた温度差
も次の照射停止時間の間に熱拡散によりほぼ均一にな
る。実験的には３.7５秒よりも長い時間になると照射中
の温度差が大きくなり、部分的には煮えてしまう部分も
生ずる。また、２.1５秒より短かい時間になると調理時
間が長くなりかつ、高周波を発生するマグネトロンのｏ
ｎ，ｏｆｆ回数が多くなり寿命の低下につながる。

【００２５】以下、具体的な実施例について述べる。 実施例１ 可撓性ラミネートフィルムからなる容器２に食材３とし
て肉塊１kgと調味料とを挿入し、０.2Torrの減圧中で封
口処理を行ない真空パック１を得た。一方、厚み調整体
は可撓性のラミネートフィルムからなる容器２に２０％
ゼラチンとゲル化材が添加されている水溶液からなる易
移動性物質４を封入し、１〜１０Torrの減圧中で加熱封
口して得た。

【００２６】図３に示すように真空パック１に前記厚み
調整体を折り重さね、全体にわたって厚みを一定にした
後手で加圧しほぼ均一の厚みとした。なお、前記配合の
易移動性物質４は室温では流動性に乏しいので、４０℃
に加熱して前記処理を行なった。このようにして得られ
た成形品を、上下に給電口を有する７kwの高周波加熱装
置に挿入し高周波で低温加熱を行ない調理した。高周波
加熱は照射時間３秒と停止時間との組合わせで行なっ
た。設定温度６０℃に対して温度分布は１.5℃以内にす
ることができた。このようにして得られた調理物を１〜
３℃の低温で保存した。その後、再加熱をし食した。再
加熱の条件は低温加熱調理と同じ条件で行なった。４分
／２００ｇで６０℃に再加熱することができた。従来の
湯煎で行なった場合の４０分に比し、大幅に時間を短縮
することができた。しかも温度分布は１.5℃以内であ
り、肉塊の断面は同じ色をしており、肉汁の漏出はほと
んどみられなかった。

【００２７】実施例２ 実施例１に示したように真空パック１の厚みの薄い部分
に厚み調整体６を重ねた後、さらに図４に示すように全
体を厚み調整体６で覆った後、実施例１と同一の熱処理
および再加熱を行なったところ、所定温度に達する時間
は若干長くなったが、温度分布は１℃以内にすることが
できた。

【００２８】なお、前記実施例では厚み調整体６は薄い
板状の容器であったが、図５に示すようにこの容器に折
り目７をつけると、真空パック１に重ね合わせる時折り
重ねるのが容易となる。また、折り目７は縁の熱融着部
８と同様に熱的に上下のフィルムを融着し、厚み調整体
６の中に夫々独立した小室６ａ，６ｂを設けるようにし
てもよい。この時、折り目の中央にミシン目等を入れて
おくと、真空パックの大きさに必要な大きさに切り離な
して使えるので便利である。また、折り目７は一方向で
はなく縦横等に設けてもよい。

【００２９】また、小室６ａ，６ｂが夫々独立している
場合易移動性物質４はその小室の中でのみしか移動でき
ないので、容器の１ケ所にかたよってしまうことがなく
取り扱いやすくなる。一方、小室６ａ，６ｂの折り目７
の一部分が未融着で、易移動性物質４が６ａと６ｂとの
間を移動できる場合は前記１ケ所にかたよってしまう恐
れはあるが、凹凸の大きな構成の真空パック１に使用す
る場合厚みを均一化するのが容易となる。すなわち、真
空パック１の状況に応じて使うとそれぞれの利点がいか
されて便利である。

【００３０】以上は、真空パックを用いた場合につき述
べたが、厚みの異なる調理物を高周波で加熱調理をする
場合、本発明の方法を用いても良いのは勿論である。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、本発明の高周波による食
材の低温加熱方法によれば次の効果が得られる。

【００３２】すなわち、易移動性の厚み調整体により厚
みを調整することで、食材の厚みの厚い薄いに関係な
く、高周波電波の吸収に対して実質的な厚みが等しくな
るようにすることができるため、厚みの薄い部分が煮え
ることなく全体にわたっての温度分布を小さくすること
ができる。したがって、高周波の照射により食材を短時
間に均一に加熱することができ、食材の食味を活かした
調理を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の厚みを均一にするための基本概念を示
す図

【図２】本発明の方法に使用する厚み調整体の一例の断
面図

【図３】本発明の厚みを均一にする方法を示す一例の断
面図

【図４】本発明の厚みを均一にする方法を示す他の一例
の断面図

【図５】本発明の方法に使用する厚み調整体の他の一例
を示す断面図

【図６】（ａ）真空パックの平面図 （ｂ）（ａ）のＸ−Ｘ′線断面図

【符号の説明】

１ 真空パック ３ 食材 ４ 易移動性物質 ５ 容器 ６ 厚み調整体 ７ 折り目

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食材を真空封入してある真空パックと可撓
   性を有するフィルムからなる容器に易移動性物質が封入
   してある厚み調整体とよりなり、前記真空パックの厚み
   の薄い部分に前記厚み調整体を重ね合わせ、前記真空パ
   ックの高周波電波の吸収に対して実効的厚みが全体にわ
   たって等しくなるようにした高周波による食材の低温加
   熱方法。
2. 【請求項２】厚み調整体に折り目をつけた請求項１記載
   の高周波による食材の低温加熱方法。
3. 【請求項３】厚み調整体が少なくともゼラチンを含むこ
   とを特徴とする請求項１または２記載の高周波による食
   材の低温加熱方法。
4. 【請求項４】高周波の照射と停止とを繰返して行なう加
   熱方法において、高周波の連続照射が３±０.7５秒の時
   間範囲内である請求項１または２記載の高周波による食
   材の低温加熱方法。