JP2531575B2 - 酒粕を使用した水産ねり製品の製造方法 - Google Patents
酒粕を使用した水産ねり製品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒粕を使用した水産ね
り製品の製造方法に関し、特に従来有効利用性が乏しか
った酒粕を相当量使用して高品質の水産ねり製品を製造
する方法に関する。
り製品の製造方法に関し、特に従来有効利用性が乏しか
った酒粕を相当量使用して高品質の水産ねり製品を製造
する方法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来、水産ねり製品の製造時においては、
原料由来の魚臭を排除するため、種々の方法が提案され
ている。例えば、酵母ペーストを魚肉すり身に混合する
方法（特公昭６２−２１５０１）、ホエーで培養した酵
母菌体を添加ねり込む方法（特公平３−７３５１）、ば
い煎したコーヒー豆の水抽出液を添加する方法（特公平
３−３２９９２）等である。
原料由来の魚臭を排除するため、種々の方法が提案され
ている。例えば、酵母ペーストを魚肉すり身に混合する
方法（特公昭６２−２１５０１）、ホエーで培養した酵
母菌体を添加ねり込む方法（特公平３−７３５１）、ば
い煎したコーヒー豆の水抽出液を添加する方法（特公平
３−３２９９２）等である。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、酵母
ペーストや酵母菌体を用いる上記技術では液化・すなわ
ち最終製品が良好に固化しなく液状を呈することがあ
る。しかも酵母添加量が増すと、酵母臭と菌体そのもの
に存する味のため製品に嫌な香りや苦みが増し、使用量
は自ずと制限された。また、酵母菌体を特別に調整する
手間とコストがかかる問題があった。
ペーストや酵母菌体を用いる上記技術では液化・すなわ
ち最終製品が良好に固化しなく液状を呈することがあ
る。しかも酵母添加量が増すと、酵母臭と菌体そのもの
に存する味のため製品に嫌な香りや苦みが増し、使用量
は自ずと制限された。また、酵母菌体を特別に調整する
手間とコストがかかる問題があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段及び作用】これらの問題点
に鑑み本発明者らは研究を重ねた結果、清酒製造工程で
大量に副生する酒粕に一定の処理をした後、これを魚肉
すり身にねり込むことにより魚臭を抑制した高品質の水
産ねり製品が製造できることを知見した。さらに、酒粕
の脱臭作用と防腐効果さらに酒粕が本来有する栄養・う
ま味成分が付与された水産ねり製品が製造できることを
知見した。
に鑑み本発明者らは研究を重ねた結果、清酒製造工程で
大量に副生する酒粕に一定の処理をした後、これを魚肉
すり身にねり込むことにより魚臭を抑制した高品質の水
産ねり製品が製造できることを知見した。さらに、酒粕
の脱臭作用と防腐効果さらに酒粕が本来有する栄養・う
ま味成分が付与された水産ねり製品が製造できることを
知見した。
【０００５】清酒製造業界では、消費者の嗜好の変化に
よる酒粕を利用した漬物生産の減少、特定名称酒と称さ
れる本醸造酒、吟醸酒、純米酒等の生産量の増大に伴う
酒粕生産量の増大による大量の酒粕の慢性的過剰によ
り、その有効利用法の開発が緊急の課題となっていた。
本発明は有効利用が求められていた酒粕を使用して高品
質の魚肉ねり製品を製造することを可能としたものであ
り、すなわち、酒粕１００重量部に０〜１５０重量部の
水を加えてらいかいしながらｐＨ６．０〜８．０のペー
スト状酒粕となした後、このペースト状酒粕を６５〜１
１０℃で５〜６０分間加熱処理してペースト状熱処理酒
粕とし、その後魚肉すり身１００重量部に対して前記ペ
ースト状熱処理酒粕を５〜１００重量部加配して混練
し、しかる後加熱処理することを特徴とする酒粕を使用
した水産ねり製品の製造方法である。上記本発明方法に
おいては、特に好ましい態様は酒粕１００重量部に５０
〜１００重量部の水を加えてらいかいしながらｐＨ６．
５〜７．５のペースト状酒粕なした後、このペースト状
酒粕を７０〜１００℃で１０〜３０分間加熱処理してペ
ースト状熱処理酒粕とし、その後、魚肉すり身１００重
量部に対して前記ペースト状熱処理酒粕を１０〜５０重
量部加配して混練し、しかる後加熱処理することを特徴
とする酒粕を使用した水産ねり製品の製造法である。
よる酒粕を利用した漬物生産の減少、特定名称酒と称さ
れる本醸造酒、吟醸酒、純米酒等の生産量の増大に伴う
酒粕生産量の増大による大量の酒粕の慢性的過剰によ
り、その有効利用法の開発が緊急の課題となっていた。
本発明は有効利用が求められていた酒粕を使用して高品
質の魚肉ねり製品を製造することを可能としたものであ
り、すなわち、酒粕１００重量部に０〜１５０重量部の
水を加えてらいかいしながらｐＨ６．０〜８．０のペー
スト状酒粕となした後、このペースト状酒粕を６５〜１
１０℃で５〜６０分間加熱処理してペースト状熱処理酒
粕とし、その後魚肉すり身１００重量部に対して前記ペ
ースト状熱処理酒粕を５〜１００重量部加配して混練
し、しかる後加熱処理することを特徴とする酒粕を使用
した水産ねり製品の製造方法である。上記本発明方法に
おいては、特に好ましい態様は酒粕１００重量部に５０
〜１００重量部の水を加えてらいかいしながらｐＨ６．
５〜７．５のペースト状酒粕なした後、このペースト状
酒粕を７０〜１００℃で１０〜３０分間加熱処理してペ
ースト状熱処理酒粕とし、その後、魚肉すり身１００重
量部に対して前記ペースト状熱処理酒粕を１０〜５０重
量部加配して混練し、しかる後加熱処理することを特徴
とする酒粕を使用した水産ねり製品の製造法である。
【０００６】なお、魚肉すり身としては、スケソウダラ
等のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ類、サ
バ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マグロ、
カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サ
メ類、タコ類、エビ類、クジラ類、グチ類、貝類等のほ
かタイウオ、カワハギ類も使用できる。酒粕は、清酒製
造時に副産物として大量に生成するもので、アルコール
が１０％前後、水分５０〜６０％、蛋白質１５％前後、
糖質２０％前後、灰分０．５％前後からなるものである
が、清酒製造時に副生するものであれば醸造法の如何を
問わず適用できる。また、酒粕は、酵母菌体、麹菌体、
エチルアルコールをはじめとするアルコール類、酢酸イ
ソアミル、カプロン酸エチル等の各種エステル類、乳
酸、コハク酸、酢酸等の有機酸、ビタミンＢ群、グリシ
ン、グルタミン酸等のアミノ酸、生理活性物質であるグ
ルタチオン等を多量に含有する栄養価の高い代謝産物で
ある。酒粕の利用法は種々模索されているが、酒粕を利
用した後に少なからずまた残渣が排出されるものがほと
んどであった。
等のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ類、サ
バ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マグロ、
カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サ
メ類、タコ類、エビ類、クジラ類、グチ類、貝類等のほ
かタイウオ、カワハギ類も使用できる。酒粕は、清酒製
造時に副産物として大量に生成するもので、アルコール
が１０％前後、水分５０〜６０％、蛋白質１５％前後、
糖質２０％前後、灰分０．５％前後からなるものである
が、清酒製造時に副生するものであれば醸造法の如何を
問わず適用できる。また、酒粕は、酵母菌体、麹菌体、
エチルアルコールをはじめとするアルコール類、酢酸イ
ソアミル、カプロン酸エチル等の各種エステル類、乳
酸、コハク酸、酢酸等の有機酸、ビタミンＢ群、グリシ
ン、グルタミン酸等のアミノ酸、生理活性物質であるグ
ルタチオン等を多量に含有する栄養価の高い代謝産物で
ある。酒粕の利用法は種々模索されているが、酒粕を利
用した後に少なからずまた残渣が排出されるものがほと
んどであった。
【０００７】本発明は、全量を練り込むため全てが食品
化され完全にリサイクルされる。本発明者らは、酒粕の
これらの代謝産物の複合的な働きにより魚臭がマスクさ
れることを知見した。さらに研究を進める中で、酒粕に
そのまま適当量の水を加えらいかいし、魚肉すり身と混
合、水産ねり製品の製造を行っても酒粕に残存するタン
パク質分解酵素が働き魚肉蛋白質が分解され溶液状とな
りテクスチャーのある製品は得られないことが解った。
しかも酒粕はｐＨ５〜６の酸性であり、酸性のまま使用
しても魚肉からのタンパク質の溶出が不十分であり、中
性に調整する必要があることを知った。そのため、予め
らいかいしながらｐＨを中性に調整した酒粕ペーストに
熱処理を行い酒粕残存酵素の失活条件を検討した。酒粕
のｐＨ調節には重炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム
やリン酸三ナトリウム等の弱アルカリ性のものであれば
よい。まず、酒粕１００重量部に対する適当な加水量は
０から１５０重量部であるが、加水量が１５０重量部を
越えると混合物が溶液状となりペーストを呈しなくなっ
て、後の物性、食感に悪影響を与えるようになる。ま
た、ｐＨが６．０未満であると、魚肉すり身とらいかい
する時に粘稠性がなくなり、最終製品の弾力が著しく低
下する。ｐＨが８．０を越えると、最終製品の味覚に渋
味が生じたり、弾力が次第に低下してくる。
化され完全にリサイクルされる。本発明者らは、酒粕の
これらの代謝産物の複合的な働きにより魚臭がマスクさ
れることを知見した。さらに研究を進める中で、酒粕に
そのまま適当量の水を加えらいかいし、魚肉すり身と混
合、水産ねり製品の製造を行っても酒粕に残存するタン
パク質分解酵素が働き魚肉蛋白質が分解され溶液状とな
りテクスチャーのある製品は得られないことが解った。
しかも酒粕はｐＨ５〜６の酸性であり、酸性のまま使用
しても魚肉からのタンパク質の溶出が不十分であり、中
性に調整する必要があることを知った。そのため、予め
らいかいしながらｐＨを中性に調整した酒粕ペーストに
熱処理を行い酒粕残存酵素の失活条件を検討した。酒粕
のｐＨ調節には重炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム
やリン酸三ナトリウム等の弱アルカリ性のものであれば
よい。まず、酒粕１００重量部に対する適当な加水量は
０から１５０重量部であるが、加水量が１５０重量部を
越えると混合物が溶液状となりペーストを呈しなくなっ
て、後の物性、食感に悪影響を与えるようになる。ま
た、ｐＨが６．０未満であると、魚肉すり身とらいかい
する時に粘稠性がなくなり、最終製品の弾力が著しく低
下する。ｐＨが８．０を越えると、最終製品の味覚に渋
味が生じたり、弾力が次第に低下してくる。
【０００８】次いでこのペースト状酒粕を６５〜１１０
℃で５〜６０分間加熱して失活するが、特に７０〜１０
０℃・１０〜３０分間の加熱が好ましい。上記温度範囲
より低いと失活が不十分となり、また越えるとそのペー
スト状酒粕が褐色に変化しやすくなる。８０℃前後で２
０分間程度の加熱が最適である。この加熱処理したペー
スト状熱処理酒粕は、魚肉すり身１００重量部に対して
５〜１００重量部加配するのが好ましく、５重量部未満
では魚臭の脱臭効果が減少し、１００重量部を越えると
最終製品に酒粕臭が目立ち酒粕に含有される糖質を感じ
るようになり、歯切れが悪くなる。酒粕換算の添加量
は、スケソウのような白身の魚種の場合は、すり身１０
０部に対して５〜２０部、イワシ、タイウオのような魚
臭の強い魚種では、すり身１００部に対して５０〜１０
０部添加することにより魚臭がマスクされた魚肉ねり製
品となる。これまで魚臭が強くねり製品原料としてはほ
とんど使用されなかったタイウオや、イワシ・アジ等の
多穫性の魚類は、本発明を適用することにより水産ねり
製品原料として使用できる道が開かれる。通常、カマボ
コ、ちくわ等の水産ねり製品には原料すり身重量の数％
〜１０％程度の澱粉が、水産ねり製品のアシ形成を促進
するための副原料として使用されるが、本発明では、酒
粕に含有される糖質が澱粉の代替となるため、高価な澱
粉原料を使用する必要はない。栄養価の高い酒粕が一種
の増量剤として使用される。すり身に対して添加する酒
粕量が増加するにつれて消しゴム様の弾力（アシ）がチ
ーズ様の物性を呈し、味覚はキノコのようなうま味が次
第に増加してくる。また、新鮮な酒粕には通常１０〜１
５％のエチルアルコールが含有されているため、数％の
エチルアルコールが製品中に残存し、防腐効果が増大す
る。
℃で５〜６０分間加熱して失活するが、特に７０〜１０
０℃・１０〜３０分間の加熱が好ましい。上記温度範囲
より低いと失活が不十分となり、また越えるとそのペー
スト状酒粕が褐色に変化しやすくなる。８０℃前後で２
０分間程度の加熱が最適である。この加熱処理したペー
スト状熱処理酒粕は、魚肉すり身１００重量部に対して
５〜１００重量部加配するのが好ましく、５重量部未満
では魚臭の脱臭効果が減少し、１００重量部を越えると
最終製品に酒粕臭が目立ち酒粕に含有される糖質を感じ
るようになり、歯切れが悪くなる。酒粕換算の添加量
は、スケソウのような白身の魚種の場合は、すり身１０
０部に対して５〜２０部、イワシ、タイウオのような魚
臭の強い魚種では、すり身１００部に対して５０〜１０
０部添加することにより魚臭がマスクされた魚肉ねり製
品となる。これまで魚臭が強くねり製品原料としてはほ
とんど使用されなかったタイウオや、イワシ・アジ等の
多穫性の魚類は、本発明を適用することにより水産ねり
製品原料として使用できる道が開かれる。通常、カマボ
コ、ちくわ等の水産ねり製品には原料すり身重量の数％
〜１０％程度の澱粉が、水産ねり製品のアシ形成を促進
するための副原料として使用されるが、本発明では、酒
粕に含有される糖質が澱粉の代替となるため、高価な澱
粉原料を使用する必要はない。栄養価の高い酒粕が一種
の増量剤として使用される。すり身に対して添加する酒
粕量が増加するにつれて消しゴム様の弾力（アシ）がチ
ーズ様の物性を呈し、味覚はキノコのようなうま味が次
第に増加してくる。また、新鮮な酒粕には通常１０〜１
５％のエチルアルコールが含有されているため、数％の
エチルアルコールが製品中に残存し、防腐効果が増大す
る。
【０００９】
【実施例】以下実施例を示し本発明を詳しく説明する
が、本発明はこの実施例に限定されるものではない。 ［実施例１］酒粕（水分５７％、アルコール１３％含
有）１００重量部に対して、水５０重量部を加えらいか
いしながら重炭酸水素ナトリウム１．５部をさらに加え
てｐＨ６．８に調整したペースト状酒粕を調製した。次
に、このペースト状酒粕を８０℃２０分間加熱処理を行
ってペースト状熱処理酒粕を得た。このペースト状熱処
理酒粕の中性・酸性プロテアーゼ活性は０であった。上
記ペースト状熱処理酒粕及びスケソウダラすり身（Ｓ
Ａ）を使用して以下の配合により水産ねり製品（カマボ
コ）を製造した。仕込み配合 スケソウダラすり身 １００重量部 ペースト状熱処理酒粕 ２０重量部 食塩 ３重量部 水 ７０重量部 製造工程は図１（水産ねり製品の製造工程(1)）に示す
とおりである。
が、本発明はこの実施例に限定されるものではない。 ［実施例１］酒粕（水分５７％、アルコール１３％含
有）１００重量部に対して、水５０重量部を加えらいか
いしながら重炭酸水素ナトリウム１．５部をさらに加え
てｐＨ６．８に調整したペースト状酒粕を調製した。次
に、このペースト状酒粕を８０℃２０分間加熱処理を行
ってペースト状熱処理酒粕を得た。このペースト状熱処
理酒粕の中性・酸性プロテアーゼ活性は０であった。上
記ペースト状熱処理酒粕及びスケソウダラすり身（Ｓ
Ａ）を使用して以下の配合により水産ねり製品（カマボ
コ）を製造した。仕込み配合 スケソウダラすり身 １００重量部 ペースト状熱処理酒粕 ２０重量部 食塩 ３重量部 水 ７０重量部 製造工程は図１（水産ねり製品の製造工程(1)）に示す
とおりである。
【００１０】
【図１】
【００１１】取得された水産ねり製品のカマボコは、魚
臭がすっかり抑制され、ほのかにキノコの香りが漂う歯
触りのよいものであり、また製品のアシ（ゼリー強度）
は１，５２０ｇ・ｃｍで常法により製造したカマボコと
殆ど変わらないもので高品質のカマボコであった。そし
て製品カマボコ中には、酒粕由来のエチルアルコールが
２．８％、生理活性物質であるグルタチオン５ｍｇ％が
含有され、栄養価の高い水産ねりものであった。さら
に、上記ペースト状熱処理酒粕２０重量部に代えて馬鈴
薯澱粉８重量部を配合して得られた対照カマボコ製品と
比較した保存テストの結果、本実施例のカマボコは日持
ちが１．５倍永い効果が認められた。
臭がすっかり抑制され、ほのかにキノコの香りが漂う歯
触りのよいものであり、また製品のアシ（ゼリー強度）
は１，５２０ｇ・ｃｍで常法により製造したカマボコと
殆ど変わらないもので高品質のカマボコであった。そし
て製品カマボコ中には、酒粕由来のエチルアルコールが
２．８％、生理活性物質であるグルタチオン５ｍｇ％が
含有され、栄養価の高い水産ねりものであった。さら
に、上記ペースト状熱処理酒粕２０重量部に代えて馬鈴
薯澱粉８重量部を配合して得られた対照カマボコ製品と
比較した保存テストの結果、本実施例のカマボコは日持
ちが１．５倍永い効果が認められた。
【００１２】［実施例２］酒粕（水分５０％、エチルア
ルコール１０．５％含有）１００重量部に対して、水１
００部を加えらいかいしながら炭酸ナトリウム２重量部
をさらに加えｐＨを７．１に調整した酒粕ペーストを作
製した。このペースト状酒粕を９０℃・１０分間加熱処
理を行った。処理後のペースト状熱処理酒粕の中性・酸
性プロテアーゼ活性は０であった。タイウオを魚肉すり
身として使用し、以下の配合により水産ねり製品を製造
した。仕込み配合 魚肉すり身 １００重量部 ペースト状熱処理酒粕 １００重量部 食塩 ３重量部 水 ５０重量部 製造工程は図１に示すとおりである。タイウオ特有の嫌
な魚臭が抑制され、チーズ様の香りが漂う水産ねり製品
が得られた。またこの製品のアシ（ゼリー強度）は１，
１８０ｇ・ｃｍで常法により製造したカマボコと比較す
るとややソフトな物性を示す製品が得られた。製品中に
は酒粕由来のエチルアルコールが２．３％、生理活性物
質であるグルタチオン７ｍｇ％が含有され栄養価の高い
水産ねり製品が得られた。対照と比較した保存テストに
より日持ちの効果が顕著に認められた。
ルコール１０．５％含有）１００重量部に対して、水１
００部を加えらいかいしながら炭酸ナトリウム２重量部
をさらに加えｐＨを７．１に調整した酒粕ペーストを作
製した。このペースト状酒粕を９０℃・１０分間加熱処
理を行った。処理後のペースト状熱処理酒粕の中性・酸
性プロテアーゼ活性は０であった。タイウオを魚肉すり
身として使用し、以下の配合により水産ねり製品を製造
した。仕込み配合 魚肉すり身 １００重量部 ペースト状熱処理酒粕 １００重量部 食塩 ３重量部 水 ５０重量部 製造工程は図１に示すとおりである。タイウオ特有の嫌
な魚臭が抑制され、チーズ様の香りが漂う水産ねり製品
が得られた。またこの製品のアシ（ゼリー強度）は１，
１８０ｇ・ｃｍで常法により製造したカマボコと比較す
るとややソフトな物性を示す製品が得られた。製品中に
は酒粕由来のエチルアルコールが２．３％、生理活性物
質であるグルタチオン７ｍｇ％が含有され栄養価の高い
水産ねり製品が得られた。対照と比較した保存テストに
より日持ちの効果が顕著に認められた。
【００１３】［実施例３］酒粕（水分５２％、エチルア
ルコール１２．８％含有）１００重量部に対して、水５
０部を加えらいかいしながら炭酸ナトリウム１．５重量
部をさらに加えｐＨを７．０に調整したペースト状酒粕
を得た。このペースト状酒粕を９０℃・１０分間加熱処
理を行った。処理後のペースト状熱処理酒粕の中性・酸
性プロテアーゼ活性は０であった。イワシを魚肉すり身
として使用し、以下の配合により水産ねり製品を製造し
た。仕込み配合 魚肉すり身（イワシ） ８０重量部 ペースト状熱処理酒粕 ２０重量部 食塩 ２重量部 水 ３３重量部 製造工程は図２（水産ねり製品の製造工程(2)）に示す
とおりである。
ルコール１２．８％含有）１００重量部に対して、水５
０部を加えらいかいしながら炭酸ナトリウム１．５重量
部をさらに加えｐＨを７．０に調整したペースト状酒粕
を得た。このペースト状酒粕を９０℃・１０分間加熱処
理を行った。処理後のペースト状熱処理酒粕の中性・酸
性プロテアーゼ活性は０であった。イワシを魚肉すり身
として使用し、以下の配合により水産ねり製品を製造し
た。仕込み配合 魚肉すり身（イワシ） ８０重量部 ペースト状熱処理酒粕 ２０重量部 食塩 ２重量部 水 ３３重量部 製造工程は図２（水産ねり製品の製造工程(2)）に示す
とおりである。
【００１４】
【図２】
【００１５】イワシ特有の魚臭を殆ど感じなく、酒粕由
来のアルコール臭がほのかに香るうま味のあるちくわが
得られた。酒粕に含有される成分によりちくわ表面が一
様に褐色に変化し、食感をそそる製品となった。製品中
には酒粕由来のエチルアルコールが２．０％、グルタチ
オン４．８ｍｇ％が含有され、栄養価の高いちくわが得
られた。本実施例のペースト状熱処理酒粕を７重量部の
コーン澱粉に代替したもので製造した水産ねり製品（ち
くわ）と比較した場合に、日持ち日数が２．０倍と長く
なり、酒粕加配による効果が顕著に認められた。
来のアルコール臭がほのかに香るうま味のあるちくわが
得られた。酒粕に含有される成分によりちくわ表面が一
様に褐色に変化し、食感をそそる製品となった。製品中
には酒粕由来のエチルアルコールが２．０％、グルタチ
オン４．８ｍｇ％が含有され、栄養価の高いちくわが得
られた。本実施例のペースト状熱処理酒粕を７重量部の
コーン澱粉に代替したもので製造した水産ねり製品（ち
くわ）と比較した場合に、日持ち日数が２．０倍と長く
なり、酒粕加配による効果が顕著に認められた。
【００１６】
【発明の効果】上記のとおり、本発明方法によれば、清
酒製造工程で大量に副生する酒粕に一定の処理をした
後、これを魚肉すり身にねり込むことにより魚臭を抑制
した独特の優れた風味とソフトな弾力のある魚臭を感じ
ない新規な水産ねり製品が提供できる。さらに、酒粕の
防腐効果、酒粕が本来有する栄養価・うま味成分が付与
された水産ねり成分が製造できる。しかも、副原料とし
て使用している各種澱粉の代替となすことができるた
め、コストの大幅な低減がはかれる。近年酒粕の慢性的
過剰供給に悩む酒造業界にとって、本発明によるその水
産ねり製品への新たな利用は、多大なる貢献をもたらす
ものである。また、本発明によれば、酒粕を残渣を排出
することなく、よってその廃棄物処理を不要とし、全て
食品としてリサイクルできるものである。
酒製造工程で大量に副生する酒粕に一定の処理をした
後、これを魚肉すり身にねり込むことにより魚臭を抑制
した独特の優れた風味とソフトな弾力のある魚臭を感じ
ない新規な水産ねり製品が提供できる。さらに、酒粕の
防腐効果、酒粕が本来有する栄養価・うま味成分が付与
された水産ねり成分が製造できる。しかも、副原料とし
て使用している各種澱粉の代替となすことができるた
め、コストの大幅な低減がはかれる。近年酒粕の慢性的
過剰供給に悩む酒造業界にとって、本発明によるその水
産ねり製品への新たな利用は、多大なる貢献をもたらす
ものである。また、本発明によれば、酒粕を残渣を排出
することなく、よってその廃棄物処理を不要とし、全て
食品としてリサイクルできるものである。
【図１】実施例のカマボコの製造工程図を示す。
【図２】他の実施例のちくわの製造工程図を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西岡 賢治 山口県宇部市大字際波1389−１ (56)参考文献 特開 平６−253788（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−164868（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−32992（ＪＰ，Ａ) 特公 昭62−21501（ＪＰ，Ｂ２)
Claims (3)
- 【請求項１】 酒粕１００重量部に０〜１５０重量部の
水を加えてらいかいしながらｐＨ６．０〜８．０のペー
スト状酒粕となした後、このペースト状酒粕を６５〜１
１０℃で５〜６０分間加熱処理してペースト状熱処理酒
粕とし、その後魚肉すり身１００重量部に対して前記ペ
ースト状熱処理酒粕を５〜１００重量部加配して混練
し、しかる後加熱処理することを特徴とする酒粕を使用
した水産ねり製品の製造方法。 - 【請求項２】 酒粕１００重量部に５０〜１００重量部
の水を加えてらいかいしながらｐＨ６．５〜７．５のペ
ースト状酒粕なした後、このペースト状酒粕を７０〜１
００℃で１０〜３０分間加熱処理してペースト状熱処理
酒粕とし、その後、魚肉すり身１００重量部に対して前
記ペースト状熱処理酒粕を１０〜５０重量部加配して混
練し、しかる後加熱処理することを特徴とする酒粕を使
用した水産ねり製品の製造法。 - 【請求項３】 魚肉すり身が、イワシ、タイウオ又はサ
バであることを特徴とする請求項１又は２記載の酒粕を
使用した水産ねり製品の製造方法。
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| JP6027307A JP2531575B2 (ja) | 1994-01-31 | 1994-01-31 | 酒粕を使用した水産ねり製品の製造方法 |
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| JP6027307A JP2531575B2 (ja) | 1994-01-31 | 1994-01-31 | 酒粕を使用した水産ねり製品の製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JP6221501B2 (ja) | 2013-08-19 | 2017-11-01 | 富士通株式会社 | ネットワークシステム、その制御方法、ネットワーク制御装置及びその制御プログラム |
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1994
- 1994-01-31 JP JP6027307A patent/JP2531575B2/ja not_active Expired - Fee Related
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